Армянский сыр — такое же привычное блюдо едва ли не на каждом армянском столе, как для русского – хлеб. Сыры настолько давно и прочно вошли в меню жителей Армении, что у них сложилась поговорка: «Не хлебом единым, а сыром и хлебом жив армянин».
Это справедливо, потому что родиной почти всех кавказских сыров является древний Айястан. Мастерство древних сыроделов распространилось далеко за пределы Кавказа и армянский сыр прочно завоевал сердца и желудки всех евроазиатских гурманов.
Один любитель этого блюда выразился о продукте так:
«Сыр – это прыжок молока в бессмертие».
Возразить нечего.
В Армении традиционно выделывают более 20 видов сыров. Несколько из них стали визитной карточкой республики. Остальные — менее популярны, но не менее оригинальны.
Популярных сортов армянских сыров немного, но все они – настоящие произведения кулинарного искусства. Белок кисломолочных продуктов, усваивается организмом намного лучше, чем цельного молока. Микрофлора сыров благотворно влияет на процесс пищеварения, стабилизирует бактериальную среду желудочно-кишечного тракта.
Армянский сыр чечил, как и другие сорта, был в свое время изобретён армянскими пастухами, которые пытались запастить молоком на зиму. Как всегда бывает, экспериментируя в поисках решения, они его получили, но в совершенно неожиданной форме.
Чечил по своему внешнему виду выделяется среди своих собратьев. Его отличительной особенностью является исходное сырье – коровье молоко, в которое добавляется сычужный фермент. Ферментированное молоко растягивается в нити, которые сплетают в косички. Такой сыр оправдывает своё имя, ибо переводится как «запутанный».
Держать его необходимо в соляном растворе (так называемый «белый» сорт). Храниться так он может до нескольких месяцев, без ухудшения своих вкусовых качеств.
Сыр с плесенью стал известен благодарю французской марке Рокфор. Но армянский чечил с голубой плесенью известен намного раньше. Для приготовления этого сыра, готовый чечил укладывается в сосуд с заранее проделанным отверстием. Воздух способствует образованию плесени. Готовый продукт приобретает остроту и специфический аромат, сильно напоминая знаменитый французский рокфор.
Заслуженной любовью и популярностью армян пользуется сыр чанах. Своё название он получил от посуды, в которой приготавливается. Готовится сырная масса в глиняных горшках (чанах) и соляном растворе. В качестве ингредиентов применяется невызревшее вино белых сортов (из него переносится особая микрофлора), натуральный мёд и различные фруктовые сиропы (они улучшают ферментацию). Сыр получается твёрдым, ломким, но не крохким. Для приготовления такого сорта требуется особое мастерство ибо нарушив сроки выдержки, продукт можно безнадёжно испортить.
Для сыра Лори используется коровье молоко, либо — наполовину разбавленное буйволиным. Готовый продукт — без корочки, имеет соленый вкус с кислыми нотками. Процесс созревания Лори в специальном рассоле длится до 50 дней. Современный Лори созревает в особой полимерной плёнке и в ней хранится.
Готовится из вызревшей овечьей брынзы. Брынзу мелко натирают и вместе с сушенными специями плотно набивают в керамические горшочки. Иногда добавляют немного сливочного масла. Сыр в плотно закрытых горшочках несколько месяцев дозревает в земле. У него получается невероятно ядреный запах и потрясающий вкус.
Его готовят в специально подготовленных глиняных горшках с добавлением пряных трав высокогорья. Созревает он в течение шести месяцев. Имеет мягкую и крошливую консистенцию. На вкус остро-соленый со своеобразным ароматом. Ко столу подают с зеленью, помидорами, хлебом и, конечно, же, белым вином.
Сыр Мотал — из смеси овечьего и козьего молока — отличается способом вызревания. Он выдерживается в козьих бурдюках до четырех месяцев. Наряду с французским «Рокфором» и итальянским «Пармезаном» он признан одним из самых высококачественных сыров. Превосходен со свежей зеленью и хлебом.
Европейская кухня сегодня немыслима без сыров. Сыр — выдающийся эгоист застолья, но великолепно дополняет любое блюдо. Особую ценность представляют сыры, изготавливаемые по «родной» (аборигенной) технологии. К ним относятся армянские марки.
Сыры Армении, несмотря на обилие прогрессивных технологий, по-прежнему готовятся по старинным рецептам. Возьмём к примеру, армянский сыр чечил. Его без особого труда можно приготовить дома. Самостоятельно.
Сложностей – минимум. Максимум – внимательности и старания. Нам понадобится:
Плотность солевого раствора определите самостоятельно – в зависимости от того, какой солёности вы хотите получить конечный продукт. Солевой раствор можно готовить из отжатой сыворотки.
Сами по себе продукты сыроделов уже готовые творения гастрономии, но в руках умелых кулинаров они могут подарить настоящее наслаждение вкусом.
Различные сорта сыров используются при приготовлении следующих видов изделий:
ХЛЕБ: «Панраац», армянская пицца «Ламаджо»;
СУПЫ: Суп сырный с сыром «Лори»;
ЗАКУСКИ: Баклажаны запеченные с сыром и чесноком, конвертики из лаваша с сыром и зеленью, поджаренные на сковородке; омлет с сыром (яичница по-армянски);
САЛАТЫ: Помидорный салат с сыром чанах; овощной салат с чечевицей, фасолью стручковой и сыром мотал.
Чанах – рассольный сыр, который популярен в Грузии и Армении. Его жирность составляет 45%. Продукт готовят в форме квадратного бруска весом до 4 килограммов. Отличительная черта чанаха – отсутствие корочки. Продукт соленый с легкими сливочными нотками, окрашен в белый цвет. Созревание и хранение сыра происходит в растворе из . Спустя 40 суток в растворе сыр готов к употреблению.
Что нужно знать о традиционном сырном продукте, с чем его сочетать и безопасно ли включать в ежедневный рацион?
Чанах относят к рассольным сортам сыра. Процесс его созревания проходит в специальном маринаде. Рецептура маринада обязательно включает соль, остальные компоненты варьируются в зависимости от личных предпочтений производителя. В состав могут входить специальные сиропы, пряности, и даже спиртные напитки. Вариативность вкусов – преимущество рассольных сыров. Из одной партии молочных головок можно создать десяток разных комбинаций вкусов и ароматов как в промышленных масштабах, так и на собственной кухне.
Название продукта происходит от одноименного горшка. Первые партии созревали в больших чанах, доверху заполненных пряным рассолом и сырными брусками различных форм. Базовое сырье для чанаха – животного происхождения. В Армении и Грузии традиционно используют молоко овцы или смесь из овечьего и коровьего молока. Современные производители отдают предпочтение только коровьему молоку, чтобы удешевить производство и снизить цену готового продукта.
Вкус традиционного чанаха состоит из соленой и острой палитры. В зависимости от состава рассола вкус может меняться. Структура молочного изделия ломкая, но достаточно эластичная. Продукт не крошится, но легко разламывается и обладает весьма податливой консистенцией.
Важно: чанах не должен разваливаться на зерна или крошиться. Если перед вами продукт с такими характеристиками – откажитесь от покупки. Вероятно, производитель нарушил методику производства или правила хранения.
Современный гастрономический рынок переполнен различными видами молочной продукции, но армянский сыр привлекает особое внимание. На продуктовые полки он попадает в необычной форме усеченного конуса. У чанаха, как и любой другой разновидности рассольного сыра, совсем нет корочки. Его цвет варьируется от белоснежного до бледно-желтого оттенка. На цвет может влиять состав рассола, разновидность и концентрация молока.
Молочную смесь подготавливают и делают из нее тягучую жидкую массу. Массу размешивают, разливают по специальным формам и ждут ее оседания. Свежий сыр отправляют в раствор и выдерживают при температуре 10-12°С, постепенно поднимая до 15°С. К концу созревания температуру опускают до 8-12°С.
Важно: созревший сыр рекомендуется съесть в течение 2-х месяцев. По истечению этого срока чанах теряет свои полезные свойства, меняет структуру и вкус. Обязательно проверяйте дату изготовления перед покупкой и оценивайте внешние характеристики изделия.
Максимально полезным считается чанах на основе овечьего молока. Риск наличия гормонов и вредных антибиотиков в овечьем молоке на порядок ниже, нежели в коровьем. Более того, в его состав входит меньше молочного белка, который человеческий организм перестает усваивать во взрослом возрасте.
Но в чанахе из коровьего молока также есть свои преимущества. В состав сыра входит целый ряд нутриентов, которые необходимы для качественной жизнедеятельности. Сыр нормализует работу нервной системы и функции мышечной ткани за счет витаминов, улучшает качество кожи и состояние зубов/костной системы за счет минеральных веществ.
Важно: не забывайте, что молочные продукты могут навредить взрослому человеку. Взрослый организм не может расщепить . Это чревато нарушением гормонального фона, высыпаниями на кожном покрове, проблемами с кишечником и всем желудочно-кишечным трактом. Нутрициологи советуют перейти на растительные молочные продукты и свести потребление животной молочки к минимуму.
Соленый чанах обычно подают как самостоятельную закуску. Его ставят на стол прямо в рассоле, который можно выпить, или разрезают на удобные порционные кусочки. Продукт может выполнять роль аперитива. Он возбудит аппетит, запустит процесс слюноотделения и подготовит желудки гостей к трапезе.
Сфера использования чанаха ничем не отличается от других сыров. Его добавляют в салаты, фруктовые/овощные/сырные тарелки, натирают в супы, подают вместе с пастой, мясом, рыбой. Продукт можно комбинировать с тягучим медом, цветочным вином и подавать в качестве гурманского десерта. Чанах отлично переносит термическую обработку. Если вам нужна мягкая нежная сырная корочка – натрите его за 5-7 минут до готовности блюда.
Совет. Если вкус чанаха кажется слишком соленым – замочите его в обычной фильтрованной . Периодически пробуйте сыр, чтобы оценить степень солености.
Организм использует колоссальное количество ресурсов, чтобы усвоить животные молочные продукты. Помимо энергетических затрат, нарушается баланс нутриентов. К примеру, для качественного усвоения организм высвобождает имеющийся из костного скелета. Кальций, поступивший из молока, усваивается в минимальной концентрации и не может восполнить потери. Молоко не укрепляет кости и зубы, наоборот – делает их более тонкими и уязвимыми.
Молочный белок дает огромную нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Организм может просто не успевать справляться с объемами пищи, которая поступает внутрь. Результат – плохое самочувствие, резкие боли в животе, проблемы с работой кишечника, нарушение микрофлоры и кожная сыпь. От этих симптомов можно избавиться при помощи таблеток, но возможны куда более серьезные последствия.
В печени коровы синтезируется специфические вещество, состав которого очень похож на наркотик. Это вещество попадает в молоко, а оттуда – в сыр и на тарелку. Наркотический эффект каждый из нас прочувствовал на себе – очень сложно остановиться на 1-2 кусочках сыра. Мы съедаем минимум в половину больше запланированной порции, но рецепторы просят еще и еще. Подобный эффект приносит выгоду производителям, но может обернуться серьезными проблемами со здоровьем для потребителя.
Важно: не забывайте о высокой жирности и калорийности молочных продуктов. Их лучше избегать людям с ожирением и тем, кто недоволен качеством своего тела.
Еще одна скрытая опасность – гормоны и антибиотики. Гормоны синтезируются в организме животного и обязательно попадают в молоко. Антибиотики становятся частью сыра из-за недобросовестных производителей. Они могут дополнительно вводить специальные растворы, которые увеличивают производительность и влияют на поведение животного. Все эти вещества невозможно «достать» из молока, поэтому они продвигаются к вершине пищевой цепи – человеку.
Опасно ли это? Да. Человеческий организм устроен иначе и может среагировать нарушением гормонального фона, резкими скачками веса в обе стороны, психоэмоциональными расстройствами и прочим. Предугадать реакцию организма невозможно. Единственный выход – предотвратить неприятные симптомы. Съедайте по 10-30 граммов сыра в день, обязательно разбавляя приемы пищи и свежими здоровыми продуктами (фрукты/рыба/зерновые/орехи/суперфуды).
Рассольный сыр, производимый на Северном Кавказе, чаще всего в Армении. Считается национальным продуктом кавказских народов. Получил свое название от специального горшка под названием чанах, в котором изготавливается.
Чанах имеет островатый, соленый, кисломолочный вкус, иногда с горчинкой, ломкую текстуру, мякоть цветом от белого до светло-желтого. Головки имеют форму усеченного конуса высотой 15 см, диаметром нижнего основания 25 см, верхнего основания – 17 см. Сыр упаковывается и хранится в рассоле и не имеет корочки. По всему объему сырного тела расположены небольшие глазки и трещинки, ближе к поверхности мякоть немного уплотняется.
Чанах может производиться из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока. В него вносят кисломолочную закваску, сычужный фермент или пепсин, а также в случае необходимости хлористый кальций.
Молоко нагревают до температуры 70-75 градусов, затем охлаждают до 32-35 градусов и вносят закваски. Степень коагуляции проверяют, приподнимая шпателем сырную массу. Если сгусток эластичный и плотный, его края – блестящие, без отдельных хлопьев белка, а сыворотка – зеленоватая, то сгусток готов к дальнейшей переработке.
Его разрезают на небольшие зернинки с помощью специальных ножей с тонкими лезвиями, лиры или арфы. После постановки зерна сырную массу осторожно перемешивают в течение 15-20 минут. Сыворотку отделяют.
Когда зерно просушится, сырную массу подвергают повторному нагреванию до температуры 33-36 градусов. При этом массу постоянно помешивают, чтобы зерно не слипалось. Затем следует стадия окончательной обсушки в течение 5-10 минут и формовка.
Чанах помещают в ванну и дают массе осесть, затем сливают большую часть сыворотки и раскладывают сыр по мешкам из серпянки. Мешки помещают на стол, где в течение 3-5 минут сыворотка стекает. Затем сыродел придает массе коническую форму, закручивая верхнюю часть мешка в узел, одновременно сдавливая его нижнюю часть со всех сторон.
Спустя 3-5 минут сыр приобретает нужную форму и его помещают в перфорированную форму на 10-15 минут. Затем сыр вынимают из мешка и оставляют в форме для стекания сыворотки на протяжении 2-2,5 часов.
После этого Чанах солится в рассоле не менее 60 дней. Каждые 5-7 дней в рассол добавляют соль, поскольку ее концентрация быстро снижается. Также в рассол могут добавлять белое вино, мед, сиропы. Через 12-15 дней сыр перекладывают во второй рассол, с температурой на 2-4 градуса выше, чем у первого (14-16 градусов).
В некоторых случаях, чтобы улучшить пищевые характеристики сыра и увеличить срок его хранения, головки парафинируют. Для этого их помещают в теплую (45-50 градусов) воду, где в течение 20-30 минут происходит выщелачивание соли с поверхности. После этого головки вынимают, плотно покрывают марлей и оставляют на 1-2 суток для обсушки. В результате поверхность головок становится гладкой и сухой. Затем Чанах помещают в горячую смесь парафина с петролатумом или церезином. Затем сыр остается храниться на полках до реализации в прохладных, влажных подвалах. Парафинированные головки могут храниться до одного года.
В 100 граммах продукта содержится 285 кКал.
Чанах – довольно соленый сыр, который перед употреблением можно вымочить в воде или молоке. Его добавляют в соленые закуски, хачапури, салаты, подают с хлебом, овощами, бараниной, зеленью.
Сыр Чанах, относящийся к рассольным видам, с незапамятных времен пользуется огромной популярностью у народностей Северного Кавказа и уже давно стал продуктом национального значения. Производят этот сыр в специальных емкостях под названием Чанах, что сразу же объясняет столь оригинальное наименование продукта.
Исследователи и историки утверждают, что сыр Чанах, как это зачастую происходит, появился в результате счастливой случайности. Уже стало почти закономерным, что каждое новое изобретение как в науке так и в кулинарии, создается лишь благодаря пожеланию хозяйки судеб, так произошло и с сыром Чанах.
Известно, что в давние времена сычуга животных использовалась людьми как натуральная емкость для хранения молока, и там, в результате естественного брожения оно превращалось в странную массу. И попробовав однажды ее на вкус, люди уже больше не смогли отказаться от сырного продукта. Так началась многовековая история производства сыра на планете Земля.
Как уже говорилось, Чанах - это рассольный вид сыров, которые характеризуется особенными гастрономическими и потребительскими данными. Созревает сыр Чинах в отличие от твердых сортов непосредственно в специальном рассоле. Именно благодаря этой ароматной жидкости готовое изделие приобретает свою уникальность и неповторимость вкусовых и ароматических свойств.
Основная часть всех рассольных сыров считаются продуктами традиционными для жителей Кавказа и Закавказья. К примеру, тот же сыр Чинах, производят преимущественно в Армении. Достаточно теплые климатические условия этой страны способствовали тому, что местные сыроделы в совершенстве овладели искусством приготовления сыров с весьма специфическими особенностями, которые заключаются как в способе хранения, так и созревания продукта.
Интересно, что и первое и второе происходит именно в особом рассоле, который готовится на основе различных ингредиентов. Это позволяет на долгое время сохранить исходные потребительские качества рассольного сыра. Очень часто для приготовления рассола используется натуральный мед, белые вида разных сортов и даже сиропы.
Готовый Чанах отличается характерным для всех рассольных сыров соленым и в то же время немного острым вкусом. Продукт не имеет корочки, достаточно ломкий, но при этом не крошится. Весьма необычна и форма сыра Чинах – он производится в виде усеченных конусов.
Цвет сыра Чинах белый с различной вариацией оттенков в основном желтой гаммы.
В рассоле сыр Чинах традиционно выдерживают не больше 2 месяцев, более длительный период может привести к тому, что сыр станет слишком соленый, что крайне негативно скажется на потребительских свойствах продукта. Кроме того основная масса полезных веществ, содержащихся в сыре Чинах, перейдет из продукта в окружающий его рассол. Что лишит сыр не только оригинального вкуса, но и полезной ценности для человека.
Сыр Чанах относится в рассольным сортам, то есть он созревает в маринаде, приготовленном по особому рецепту. Название возникло от одноименного горшка, в котором готовили этот продукт в древности. В состав рассола могут входить совершенно разные ингредиенты, к примеру, производители используют вино, мед, сиропы, специи и др. Благодаря этому, итоговый продукт приобретает неповторимые вкусовые характеристики. В качестве основного сырья можно использовать, как молоко коровы, так и овцы.
Сыр Чанах обладает соленым и при этом острым вкусом. Этому продукту характерна ломкая консистенция, но при этом он не должен крошиться, так как это будет свидетельствовать о низком качестве. На прилавки магазинов сыр поступает в головках необычной формы, в 2-х усеченных конусах. Как и у других рассольных сыров у него нет корочки. Что касается цвета, то он может изменяться и варьироваться от белого до бледно-желтого. Стоит учитывать, что при длительном хранении сыра Чанах он может потерять практически все полезные свойства . Учитывая это, выдерживать продукт не рекомендуется больше 2-х месяцев.
Польза сыра Чанах обусловлена наличием большого количества веществ, которые необходимы для жизнедеятельности. Есть в нем кальций и фосфор – минералы, которые благоприятно сказываются на состоянии костной ткани. Входит в состав сыра и витамины группы В, которые улучшают состояние мышечной ткани и нормализуют деятельность нервной системы.
Сыр Чанах является прекрасной самостоятельной закуской, которую можно подавать в качестве аперитива. Еще его можно класть в салаты, гарниры, запеканки и в другие блюда. Чтобы уменьшить количество соли перед употреблением рекомендуется замочить сыр на некоторое время в воде.
Вред сыр Чанах могут ощутить на себе люди с наличием индивидуальной непереносимости продукта. Помимо этого, стоит заметить высокую калорийность, поэтому злоупотреблять им не рекомендуется в период похудения, а также тем, кто следит за фигурой или страдает от ожирения. Учитывая наличие холестерина и натрия, с осторожностью употреблять этот сыр нужно людям с проблемами сердца и сосудов.
