Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная - молодняк) и обрезную, мясо птицы.

В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо; из свинины и баранины - корейку и грудинку; из говядины и свинины - вырезку.

Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полуфабрикатов.

Антрекот - один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс - один кусок мякоти толщиной 2-3 см., филе - кусок мякоти толщиной 4-5 см., лангет - два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см. Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины.

Котлета натуральная - кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мякоти на 2-3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны реберной косточки - вогнутая.

Эскалоп - два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см.

Шницель - один или два куска мякоти, примерно одинаковые по массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2-3 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу - кубики или брусочки мяса длиной 3-4 см и массой 10-15 г, нарезанные из заднетазовой части.

Бефстроганов - такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5-7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей.

Поджарка - кусочки мяса любой формы массой 10-15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов.

Гуляш - кусочки мяса по 20-30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30-40 г, расфасованных порциями по 250-500 г.

Суповой набор - мясо-костные кусочки по 100-200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Мясо для шашлыка - кусочки мяса по 15-20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

Рагу - мясо-костные кусочки по 40-60 г каждый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята-табака, филе куриное, окорочка куриные, набор для бульона; из субпродуктов куриных - набор для супа, рагу, студня.

Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет - характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах - свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

Панированные полуфабрикаты . Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

Из говядины (спинной, поясничной и заднетазовой частей) вырабатывают ромштекс - кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 8-10 мм. Из свинины и баранины вырабатывают котлеты отбивные (из корейки) и шницель отбивной (из заднетазовой части).

Котлета отбивная - кусок мякоти овально-продолговатой формы с реберной косточкой длиной не более 8 см.

Шницель отбивной - кусок мякоти овально-плоской формы, толщиной 15-20 мм.

Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Рубленые полуфабрикаты . Такие полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.

К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, шницели, бифштексы и др.

Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют круглую форму, массу 50 и 100 г.

Шницель рубленый в зависимости от вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г, форма овальная.

Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика. Форма бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах - свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.

К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабрикаты.

Мясной фарш - это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с решеткой, имеющей диаметр отверстий 2-3 мм. Фарш фасуют по 250 и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, Домашний, особый.

Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фрикадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при температуре не выше -18°С. Пельмени - изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские - 4%, остальные по 2%), лук, соль, перец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, входящего в рецептуру того или иного вида пельменей. Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не должны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей. Содержание должно быть не менее (в %): мясного фарша - 53 от массы пельменей, жира в фарше - 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли - не более 1,7; толщина теста - не более 2 мм. Масса 1 шт. - 12 ± 1,2 г.

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные - 36 ч; натуральные мелкокусковые - 21 ч; панированные - 24 ч; рубленые - 14 ч; фарш охлажденный - 12 ч; фарш замороженный - 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) - 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.

Мясные кулинарные изделия - это мясные продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления. Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полуфабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, соль и специи.

По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. В зависимости от характера обработки мясные кулинарные изделия подразделяют на отварные, жареные, фаршированные, заливные, пирожки. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия - готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.

Отварные изделия - это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Готовые отварные изделия охлаждают и упаковывают. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проваренным.

Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жиру мясных полуфабрикатов (котлет, шашлыков и др.), а также кусков мяса и тушек птицы. Жареные кулинарные изделия должны быть равномерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо - сочным, хорошо прожаренным, цвет - белым (мясо кур) или серым (говядина и др.), вкус и запах - свойственными данному виду жареного мяса.

Фаршированные изделия готовят из кур и уток. Промытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего их брюшную полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем. В качестве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или черносливом. Заливное чаще всего приготовляют из мяса кур. Для этого кусочки вареного мяса кур помещают в формочки, добавляют зеленый горошек, кусочки моркови, зелень петрушки и дольку яйца, после чего заливают куриным бульоном, который при застывании образует прозрачное желе.

Пирожки в зависимости от способа выпечки подразделяют на выпечные и жареные, а в зависимости от теста - на дрожжевые и слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные субпродукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки должны иметь форму правильную, недеформированную; поверхность жареных - золотистая, выпечных - от желтого до светло-коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Вкус и запах - свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мясопродуктов.

Не допускаются к реализации кулинарные изделия загрязненные, помятые, с признаками неполной готовности, подгорелые, с розовым оттенком на разрезе, черствые (пирожки), с посторонними привкусами и запахами, с признаками порчи.

Упаковывают кулинарные изделия в чистые металлические или деревянные лотки или ящики.

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Хранят их при температуре О-8°С в течение следующих сроков (в часах): изделия жареные, отварные, фаршированные - 36, заливное - 12, пирожки - 24. Срок хранения быстрозамороженных кулинарных изделий при температуре -18°С - до 3 мес.

К порционным полуфабрикатам из говядины относятся: лангет, антрекот, бифштекс, филе, зразы натуральные без фарша, бифштекс с насечкой, говядина духовая, ромштекс без панировки.

К мелкокусковым полуфабрикатам из говядины относятся: беф-строганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и суповой набор.

Из каждого вида крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют (нарезают) определенные порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают обязательно поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде. При тепловой обработке меньше теряют мясного сока и поэтому в готовом к употреблению виде получаются более сочными и вкусными, чем полуфабрикаты, нарезанные вдоль волокон.

Порционные говяжьи полуфабрикаты нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков заднетазовой части.

Полуфабрикаты из говяжьей вырезки.

С поверхности говяжьей вырезки при помощи жиловочного ножа удаляют блестящее сухожилие. Наличие глубоких порезов мышечной ткани вырезки не допускается.

Из говяжьей вырезки изготовляют следующие полуфабрикаты: бифштекс натуральный, филе, лангет, беф-строганов, мясо для шашлыка.

Бифштекс натуральный представляет собой кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 20-30 мм без наличия жира. Нарезают его из толстого конца вырезки (головки) I массой 125 и 80 г.

Филе - это кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 40-50 мм без жира, нарезанный из средней части вырезки (более тонкой) массой 125 и 80 г.

Лангет - два приблизительно равного размера и массы, куска мякоти неправильной округлой формы толщиной 10-12 мм без жира. Нарезают его из тонкой части вырезки (хвостика) массой 125 и 80 г.

Беф-строганов представляет собой брусочки из мясной мякоти длиной 30-40 мм и массой 5-7 г каждый. При изготовлении его вначале хвостик вырезки нарезают на ломтики толщиной 0,5 см, а затем ломтики режут на брусочки. Нарезанный беф-строганов развешивают порциями массой 125, 250 и 500 г. Каждую порцию завертывают в целлофан или другие прозрачные пленки, применяемые для упаковки пищевых продуктов.

В беф-строганове допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

Мясо для шашлыка - это кусочки мякоти массой 25- 30 г любой формы. Его фасуют порциями по 250-500 г в целлофан или другие прозрачные пленки.

Полуфабрикаты из толстого и тонкого краев.

С поверхности крупнокусковых полуфабрикатов толстого и тонкого краев жиловочным ножом аккуратно срезают блестящее сухожилие, не допуская глубоких порезов мышечной ткани. Затем производят нарезку порционных полуфабрикатов. Лезвие ножа рекомендуется держать с наклоном под углом 45°, чтобы полуфабрикаты были нарезаны поперек волокон. Из толстого и тонкого краев изготовляют антрекот и поджарку.

Антрекот нарезают в виде кусков мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15-20 мм. Межмышечную соединительную ткань и межмышечный жир из антрекота не удаляют. Допускается наличие поверхностного слоя жира толщиной не более 10 мм. Нарезают антрекот массой 80 и 125 г.

Поджарка представляет собой кусочки мяса массой 10-15 г любой формы. Ее фасуют порциями по 125, 250 и 500 г и упаковывают в целлофан или другие прозрачные пленки. В поджарке допускается наличие межмышечной соединительной ткани и жира.

Полуфабрикаты из мякоти заднетазовой части.

Из верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части нарезают ромштекс без панировки, бифштекс с насечкой, зразы натуральные без фарша, беф-строганов и поджарку.

Верхний и внутренний куски разрезают на широкие полосы вдоль волокон, затем из этих полос нарезают порционные полуфабрикаты поперек волокон.

Ромштекс без панировки - это кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 8-(10 мм и массой 70 и 110 г. Ромштекс без панировки выпускается только для сети общественного питания.

Бифштекс с насечкой представляет собой кусок мякоти толщиной 20-30 мм, овальной или неправильной округлой формы, массой 125 г.

Зразы натуральные без фарша нарезают в виде одного или двух кусков мякоти толщиной 10-(15 мм, массой 125 и 80 г неправильной округлой формы.

После выделения порционных полуфабрикатов из обрезков от верхнего и внутреннего кусков изготовляют беф-строганов и поджарку.

Из бокового и наружного кусков заднетазовой части нарезают говядину духовую и азу. Крупные куски вначале нарезают на широкие полосы вдоль волокон, а затем из заготовленных полос нарезают порции говядины духовой поперек волокон.

Говядина духовая представляет собой порцию из одного или двух кусков мяса приблизительно равных размеров и массы. Куски имеют неправильную четырехугольную или овальную форму, толщиной 20-25 мм, массой 80 и 125 г.

Азу нарезают из наружного и бокового кусков (обрезков) после выделения говядины духовой. Азу имеет вид кусочков мяса (брусочки) длиной 30-40 мм, массой 10-15 г. Выпускается расфасованным в целлофан и другие прозрачные пленки по 125, 250 и 500 г.

В полуфабрикатах, изготовленных из мякоти заднетазовой части, допускается наличие поверхностной пленки подкожного жира и межмышечной соединительной ткани.

Полуфабрикаты из лопаточной, подлопаточной частей и покромки от говядины I категории.

Лопаточная часть, состоящая из плечевой и заплечной частей, подлопаточная часть и покромка от говядины I категории упитанности, используются только для изготовления мелкокускового полуфабриката - гуляша.

Гуляш изготовляют в виде кубиков мяса массой 20-30 г, в которых содержится не более 10% жира. В гуляше допускается наличие поверхностной пленки и межмышечной соединительной ткани. Расфасовывается порциями массой 125, 250 и 500 г, выпускается в торговую сеть и в сеть общественного питания.

Мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.

Для предприятий общественного питания эти полуготовые продукты представляют особую ценность, так как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др. Ведь из целой туши крупного рогатого скота, которая содержит только две вырезки (общим весом не более 3 кг), можно было бы приготовить в лучшем случае 20—25 порций бифштекса, лангета или бефстроганова, т. е. количество, ни в коей мере не удовлетворяющее нужд большой столовой и ресторана.

Преимуществом мясных полуфабрикатов является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия.

Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию.

С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать мясные полуфабрикаты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд и закусок, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд.

Для приготовления полуфабрикатов мясокомбинаты используют мясо крупного рогатого скота, овец и свиней.

В зависимости от структуры тканей мяса, механической обработки и кулинарного на значения все мясные полуфабрикаты подразделяются на натуральные, панированные, рубленые и мясо кулинарной разделки. Кроме того, промышленность выпускает в продажу такие полуфабрикаты, как мороженые пельмени.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Приготовляют эти полуфабрикаты из наилучших по своей структуре частей мяса, наиболее нежных и мягких, которые не нуждаются в механической обработке (рыхлении, измельчении, рубке). Эти изделия вырабатываются либо порционными, т. е. содержащими 1—2 куска на порцию, либо мелкокусковыми.

Из говяжьего мяса натуральные полуфабрикаты вырабатывают в следующем ассортименте.

Бифштекс — это нарезанная порционными кусками вырезка, наиболее нежная часть говяжьего мяса. Каждая порция бифштекса весит 125 г.

Антрекот приготовляют из мякоти спинной части (толстого края), нарезанной на порционные куски. Предварительно мышцу освобождают от сухожилий. Порция антрекота весит 125 г.

Лангет приготовляют из вырезки. Порция этого полуфабриката состоит из двух кусков мяса общим весом 125 г.

Бефстроганов — мелкокусковое изделие из говяжьей вырезки и спинной мышцы. Мясо предварительно зачищают от излишнего жира и соединительной ткани, слегка разрыхляют, а затем нарезают на мелкие кусочки по 20—30 мм толщины.

Гуляш изготовляют из заднетазовой мякоти, снятой с говяжьих туш жирной, вышесредней и средней упитанности. Для выработки этого полуфабриката может быть использовано и мясо молодняка. Порция гуляша содержит нарезанные кусочки по 10— 20 г общим весом 125 г мяса.

Говяжье рагу — нарубленная некрупными кусочками вместе с косточками крестцовая или грудная часть туши, расфасованная в целлофановые пакеты порциями по 200 г.

Азу также является мелкокусковым полуфабрикатом, приготовленным из говяжьей вырезки, зачищенной от излишнего Жира, и соединительной ткани. Порция азу содержит несколько кубиков мяса общим весом 125 г.

Шашлык из вырезки относят к мелкокусковым говяжьим полуфабрикатам. Кусочки вырезки надевают на деревянную шпильку — палочку — вперемежку с ломтиками сырого свиного шпига и кусочками репчатого лука. Каждая порция шашлыка содержит 110 г мяса, 8 г шпига и 7 г лука.

Поджарка московская вырабатывается из мясной обрези и мяса 2-го и 3-го сортов, освобожденного от сухожилий, костей и хрящей и нарезанного небольшими кусочками — по 20—30 г. Поджарка московская расфасована порциями по 250 г.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ ВЫПУСКАЮТ В СЛЕДУЮЩЕМ АССОРТИМЕНТЕ.

Свиная котлета вырезается из спинной части туши. Эта котлета имеет реберную косточку, зачищенную от мяса и отрубленную наискось. Котлета освобождена от излишнего количества жира. Согласно требованиям стандарта слой шпига на ней не должен превышать 10 мм.

Свиной шницель изготовляют из мякоти тазобедренной или спинной части туши, нарезанной порционным куском весом 125 г.

Эскалоп приготовляют из свиного филея, зачищенного от излишнего жира (слой шпига на нем не более 10 мм). Этот полуфабрикат не имеет косточки. Порция эскалопа содержит два ломтика мяса общим весом 125 г.

Свиное рагу представляет собой распиленные вместе с косточками некрупные куски мяса (весом до 40 г каждый); расфасовывают его порциями но 200 г.

Свиной шашлык — кусочки филея (вырезки) или окорока, надетые вперемежку с пластинками репчатого лука на деревянную палочку. Порция содержит 115 г свинины и 10 г репчатого лука.

ИЗ БАРАНИНЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ВЫПУСКАЮТ В СЛЕДУЮЩЕМ АССОРТИМЕНТЕ.

Баранья котлета - порционный кусок мяса с реберной косточкой, вырезанный из спинной или поясничной части бараньей туши. Вес котлеты 125 г.

Бараний шницель представляет собой мякоть, снятую со спинной, почечной и тазобедренной части туши, освобожденную от сухожилий и нарезанную на порционные куски весом по 125 г.

Эскалоп приготовляют из филея отборных бараньих туш. Порция эскалопа весом 125 г содержит два ломтика мяса.

Баранье рагу — распиленные вместе с косточками некрупные куски мяса; приготовляют из тех же частей, что и свиное рагу.

Вырезка в кольце представляет собой поясничный или спинной мускул, свернутый кольцом и сколотый деревянной шпилькой. Для этого полуфабриката используют нежное и мягкое мясо.

Шашлык по-московски приготовляют из зачищенной от сухожилий и кровоподтеков мякоти, снятой с бараньих окороков, спинной или поясничной части туши. Мясокомбинаты используют для приготовления шашлыков по-московски мясо жирной, вышесредней и средней упитанности, что обеспечивает мягкость и сочность готовому изделию.

Кусочки шашлыка весом 10—15 г каждый нанизаны на деревянную тонкую палочку вперемежку с пластинками репчатого лука. Общий вес одной порции шашлыка по-московски 125 г.

Шашлык по-бакински приготовляют следующим образом: от бараньих туш жирной, вышесредней и средней упитанности отделяют шеи, пашины, рульки и голяшки, а остальную часть распиливают вместе с косточками на некрупные кусочки весом по 25 г каждый.

ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Для панированных полуфабрикатов используются мягкие, но все же нуждающиеся в небольшом разрыхлении части мяса.

Чтобы после механической обработки ткань мяса не потеряла ценного мясного сока и не выделяла его в процессе обжарки, а готовое изделие не было сухим и жестким, эти полуфабрикаты панируют (обваливают) в молотых сухарях.

Ромштекс приготовляют из говяжьего мяса (спинной или поясничной части туши). После удаления костей, сухожилий, кровоподтеков мясо нарезают порционными кусками, отбивают и, смочив смешанным с водой и солью яйцом, панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 125 г.

Бифштекс с насечкой приготовляют из филе, огузка, оковалка, костреца говяжьих туш. Мякоть, снятую с костей, освобождают от сухожилий и кровоподтеков и надсекают — рыхлят, затем смачивают яичной смесью и панируют.

Свиные отбивные котлеты смачивают яичной смесью и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 125 г.

Свиной отбивной шницель приготовляют из тех же частей мяса, что и натуральный, но его дополнительно отбивают и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 125 г.

Мозги в сухарях приготовляют из телячьих или говяжьих мозгов, слегка проваренных в воде, освобожденных от оболочки, разделенных на отдельные доли, смоченных в яйце и запанированных в молотых сухарях.

РУБЛЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Шейные, бедренные, лопаточные мускулы , содержащие более грубую и жесткую соединительную ткань, являются основным сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов.

Тщательное измельчение мяса на специальных технически совершенных машинах и добавление в фарш жира, яиц, специй обеспечивает и этим полуготовым продуктам хорошее качество.

Московские котлеты содержат говяжье мясо (любой категории упитанности) — 25 г, сало-сырец — 4,47 г, хлеб пшеничный — 7 г, а также лук, перец, соль и воду. Подготовленному фаршу придают овально-приплюснутую форму. Вес котлеты 50 г.

Любительские котлеты приготовляют из мяса говяжьих туш жирной, вышесредней и средней упитанности. После зачистки мякоть измельчают, смешивают со специями, белым хлебом и другими составными частями, формуют в виде крупной котлеты с заостренным концом и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 75 г.

Пожарские свиные котлеты приготовляют из полужирной свинины (45 г) с добавлением яичного меланжа (2 г),пшеничного хлеба (10 г), перца, соли и воды. Мясокомбинаты по желанию заказчика в пожарские свиные котлеты, так же как и в любительские, добавляют репчатый лук. Вес котлеты 75 г.

Киевские котлеты приготовляют из свинины, содержащей до 30 % жира. В рецептуре полуфабриката примерно 30 г свинины, 7 г пшеничного хлеба, лук, перец, соль, вода. Вес одной котлеты 50 г.

Говяжий шницель приготовляют из рубленого говяжьего мяса лучшего качества, имеющего форму плоской овальной лепешки. Вес шницеля 100 г.

Свиной шницель отличается от свиной пожарской котлеты весом и формой. Свиному шницелю придана плоская овальная форма. Этот полуфабрикат весит 100 г.

Тефтели имеют форму шарика. Они приготовлены по той же рецептуре и из того же сырья, что и московские котлеты. Вес одной штуки 25 г.

Зразы вырабатывают из говяжьего фарша с начинкой из крутых рубленых яиц, смешанных с поджаренным луком и молотыми сухарями. Вес зразы 100 г.

МЯСО КУЛИНАРНОЙ РАЗДЕЛКИ.

Мясо кули-парной разделки представляет собой отдельные части говяжьей, бараньей или свиной туши, разрубленной и расфасованной применительно к их кулинарному назначению.

В ассортимент этого полуфабриката, кроме того, входят расфасованные почки, мозги, свиные ножки, вырезка, свиная корейка, свиные ребра, мясные блоки.

Мороженые мясные блоки, мясную вырезку, свиную корейку и свиные ребра промышленность приготовляет в основном для предприятий общественного питания.

Мясо кулинарной разделки в мелкой расфасовке (по 0,5 и 1 кг) не находит широкого применения на крупных предприятиях общественного питания.

Мороженый мясной блок содержит мясо одного сорта и одной категории упитанности скота.

Мороженый блок вырабатывают из говяжьего, свиного, бараньего мяса или субпродуктов, нарубленных кусками весом от 0,5 до 1 кг, уложенных в специальные формы и замороженных.

По внешнему виду мороженый блок напоминает брусок прямоугольной формы.

Говяжья вырезка поступает в продажу охлажденной или мороженой в виде мясного блока. Вес одной вырезки колеблется в зависимости от породы скота и его упитанности от 0,6 до 1,5 кг.

Свиная корейка отрубается от свиных туш полусальной или ветчинной упитанности. Спинные позвонки, остистые отростки и излишний жир удаляют.

Свиные ребра вырезают из охлажденных свиных туш. Мякоть и жир на свиных ребрах должны составлять не менее 50% веса этого полуфабриката.

Говяжье мясо расфасовывают по 0,5 и 1 кг. Для расфасовки используют охлажденное мясо говяжьих туш ниже-средней, средней, вышесредней и жирной упитанности, а также мясо молодняка.

В зависимости от структуры ткани и кулинарного назначения фасованное мясо подразделяют на два сорта: 1-й сорт — спинная часть, филей, оковалок, кострец, огузок и челышко; 2-й сорт — лопатка, подпочечный край, грудинка и подбедерок.

Свиное мясо также расфасовывают по 0,5 и 1 кг. Для расфасовки используют обрезную свинину сальной, полусальной и мясной упитанности. К 1-му сорту относят окорок, корейку, грудинку; ко 2-му—лопаточно-шейную часть.

Баранье мясо также расфасовывают по 0,5 и 1 кг.

Для расфасовки используют охлажденные бараньи туши ниже-средней, средней, вышесредней и жирной упитанности.

Фасованные почки — это говяжьи почки туш жирной и вышесредней упитанности, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

ПЕЛЬМЕНИ.

В ассортимент этих полуфабрикатов, получивших столь широкую известность и признание потребителей, входят пельмени экстра, пельмени сибирские и пельмени говяжьи, бараньи и мясные.

Пельмени экстра относятся к наиболее высококачественным изделиям.

Тесто для пельменей приготовляют из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц или яичного меланжа.

Начинка для этих пельменей должна состоять из говяжьего мяса высшего сорта, жирной свинины, в нее добавляют также репчатый лук и черный молотый перец.

Предприятия общественного питания получают этот полуфабрикат замороженным и в крупной расфасовке — по 5 кг.

Пельмени сибирские приготовляют из муки 1-го сорта, яиц или яичного меланжа.

Начинка для этих пельменей должна состоять из говяжьего и свиного мяса.

Для улучшения вкуса в начинку добавляют репчатый лук и черный перец.

Пельмени говяжьи, бараньи и мясные приготовляют из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением яиц. Начинку для этих пельменей готовят из жилованного мяса, а также из мяса голов и сердца. В начинку добавляют репчатый лук, а также красный перец.

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная - молодняк) и обрезную, мясо птицы.

В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо; из свинины и баранины - корейку и грудинку; из говядины и свинины - вырезку.

Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полуфабрикатов.

Антрекот - один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс - один кусок мякоти толщиной 2-3 см, филе - кусок мякоти толщиной 4- 5 см, лангет - два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см.

Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины. Котлета натуральная - кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мякоти на 2-3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны реберной косточки - вогнутая.

Эскалоп - два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см.

Шницель - один или два куска мякоти, примерно одинаковые По массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2-3 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу - кубики или брусочки мяса длиной 3-4 см и массой 10-15 г, нарезанные из заднетазовой части. Бефстроганов - такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5- 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей. Поджарка - кусочки мяса любой формы массой 10-15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш - кусочки мяса по 20-30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30-40 г, расфасованных порциями по 250-500 г. Суповой набор - мясо-костные кусочки по 100-200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты. Поджарка - кусочки мяса по 10-15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Гуляш - кусочки мяса по 20-30 г из лопаточной и шейной частей. Мясо для шашлыка - кусочки мяса по 15-20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Рагу - мясо-костные кусочки по 40-60 г каждый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята-таба- ка, филе куриное, окорочка куриные, набор для бульона; из субпродуктов куриных - набор для супа, рагу, студня.

Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет - характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах - свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

Из говядины (спинной, поясничной и заднетазовой частей) вырабатывают ромштекс - кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 8-10 мм. Из свинины и баранины вырабатывают котлеты отбивные (из корейки) и шницель отбивной (из заднетазовой части). Котлета отбивная - кусок мякоти овально-продолговатой формы с реберной косточкой длиной не более 8 см. Шницель отбивной - кусок мякоти овально-плоской формы, толщиной 15-20 мм.

Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Рубленые полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.

К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, шницели, биф- , штексы и др. Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют I круглую форму, массу 50 и 100 г. Шницель рубленый в зависимости от | вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г, форма овальная. Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика. Форма, бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах - ! свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.

К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабрикаты.

Мясной фарш - это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с рещеткой, имеющей диаметр отверстий 2-3 мм. Фарш фасуют по 250 ; и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, домашний, особый. Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фрикадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при температуре не выше -18°С. Пельмени - изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские - 4%, остальные по 2%), лук, соль, перец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, входящего в рецептуру того или иного вида пельменей.

Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не должны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей.

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные - 36 ч; натуральные мелкокусковые - 21 ч; панированные - 24 ч; рубленые - 14 ч; фарш охлажденный - 12 ч; фарш замороженный - 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) - 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.

Мясные кулинарные изделия - это мясные продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления. Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полуфабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, соль и специи.

По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. В зависимости от характера обработки мясные кулинарные изделия подразделяют на отварные, жареные, фаршированные, заливные, пирожки. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия - готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.

Отварные изделия - это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Готовые отварные изделия охлаждают и упаковывают. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проваренным. Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жиру мясных полуфабрикатов (котлет, шашлыков и др.), а также кусков мяса и тушек птицы. Жареные кулинарные изделия должны быть равномерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо - сочным, хорошо прожаренным, цвет - белым (мясо кур) или серым (говядина и др.), вкус и запах - свойственными данному виду жареного мяса. Фаршированные изделия готовят из кур и уток. Промытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего их брюшную полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем. В качестве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или черносливом. Заливное чаще всего приготовляют из мяса кур. ; Для этого кусочки вареного мяса кур помещают в формочки, добавляют зеленый горошек, кусочки моркови, зелень петрушки и доль- I ку яйца, после чего заливают куриным бульоном, который при застывании образует прозрачное желе.

Пирожки в зависимости от способа выпечки подразделяют на, выпечные и жареные, а в зависимости от теста - на дрожжевые и | слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные суб; продукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки [ должны иметь форму правильную, недеформированную; поверхность жареных - золотистая, выпечных - от желтого до светло- коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Вкус и запах - свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мясопродуктов.

Не допускаются к реализации кулинарные изделия загрязненные, помятые, с признаками неполной готовности, подгорелые, с розовым оттенком на разрезе, черствые (пирожки), с посторонними привкусами и запахами, с признаками порчи.

Упаковывают кулинарные изделия в чистые металлические или Деревянные лотки или ящики.

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Хранят их при температуре О-8°С в течение следующих сроков (в часах): изделия жареные, отварные, фаршированные - 36, заливное - 12, пирожки - 24. Срок хранения быстрозамороженных кулинарных изделий при температуре -18°С - до 3 мес.

Колбасные изделия

Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира - легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров (от 10% - сардельки до 50% - копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).

В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе - на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни. Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варенокопченые.

Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.

Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Говядина является связующим материалом фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделих. Вместо говядины для производства отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных.

Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый шпик содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; его используют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; применяется в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью, поэтому используется для обертывания фарша фаршированных колбас. На изготовление бараньих, конских и других колбасных изделий в основном идет курдючное сало.

Грудинку применяют в производстве копченых, полукопченых, а иногда и вареных колбас вместо шпика.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас. Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее применяют в производстве кровяных колбас, зельцев.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные - целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые - белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные - полиэтиленовые, и др.

Шпагат используют для вязки батонов колбас, при этом каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки. Допускается выработка колбас в искусственной оболочке без поперечных вязок или с одной-тремя перевязками при наличии маркировки на оболочке или ярлыке между слоями оболочки.

Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои особенности. Общими и одинаковыми операциями для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса), первичное измельчение, посол, вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (для уплотнения фарша), термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка).

Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основном готовят из вареного или бланшированного сырья без применения нитритов (кроме кровяных колбас), поэтому они имеют на разрезе серый цвет фарша.

Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й.

К высшему сорту относятся колбасы Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др. Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.

Колбасы 1-го сорта (Московская, Обыкновенная, Отдельная, Столовая, Онежская, Новая, Ветчинная, Особая и др.) готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта (Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская) готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок - 14-32 мм, длина - 12-13 см; сарделек - соответственно 32-44 мм и 7-9 см). К сосискам высшего сорта относят Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрачной пленке по 4-5 штук, упакованных под вакуумом); 1-го сорта: : Русские, Говяжьи, Городские, Подольские. Ассортимент сарделек: : высшего сорта: Свиные, Шпикачки, Адмиралтейские; 1-го сорта: 1 Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные. "" Мясные хлебы. Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» - Любительский) и выпекают при температуре 150-300°С в течение 2,5-3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, накле- " ивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. [ Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат мень- ; ше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы. Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Любительский и Заказной; 1-го сорта: Отдельный, Говяжий, Ветчинный; 2-го сорта-. Чайный, Молодежный.

Фаршированные колбасы - это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фаршированные колбасы двух наименований: Языковую и Слоеную.

Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша. Ливерные колбасы делят на высший сорт: Яичная, 1-й сорт - Ливерная обыкновенная, Ливерная копченая; 2-й - Ливерная со шпиком; 3-й - Ливерная растительная.

Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта - 50%. Ассортимент: высшего сорта: Кровяная копченая; 1-го сорта: Кровяная вареная; Кровяная копченая 2-го сорта; Кровяная вареная 3-го сорта.

Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса.

Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас - сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Ассортимент: высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака.

Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродукты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1-2 ч при температуре 75-85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Зельцы вырабатывают высшего сорта - Красный, Русский; 1-го - Белый; 2-го - Красный головной; 3-го - Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный и др.

Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку.

Студни выпускают в следующем ассортименте: Студень высшего сорта; Студень 1-го сорта; Студень 2-го сорта; Холодец в оболочке.

Требования к качеству вареных колбас. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Телячья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молочная, Ливерная яичная - прямой, а Ливерная обыкновенная - в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы - плоско-округлую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев - без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов - серого, у кровяных - красно- коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55-80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); массовая доля жира, белка, поваренной соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3% (в ливерных колбасах - до 5, а в паштетах 1-го сорта - до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Из микробиологических показателей стандартом предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта - длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта - длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жиро- вых отеков в колбасах (в см): высшего сорта - более 2, в остальных более 5; с рыхлым фаршем.

В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Сроки реализации вареных колбасных изделий (с момента производства) следующие (в часах): колбасы вареные высшего сорта, мясные хлебы - 72; колбасы вареные 1-го и 2-го сортов, фаршированные, сосиски и сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3-го сорта), ливерные и кровяные колбасы (кроме 3-го сорта) - 48; холодец 36; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3-го сорта, а также студни - 12.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400-450 ккал на 100 г).

Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.

Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты - «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35-50°С в течение 12-24 ч, а после охлаждения - сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму и др.; к колбасам 1-го сорта: Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую и др.; к колбасам 2-го сорта: Польскую, Семипалатинскую, Баранью.

Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах - с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.

В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78% до 10 сут; при температуре от минус 7 до -9°С - до 3 мес.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25-30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас высшего сорта - Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски, Особенная, Столичная, Суджук; 1-го сорта - Любительская.

Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас высшего сорта - Московская, Сервелат, Деликатесная; 1-го сорта - Заказная, Любительская, Баранья.

Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция - плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно- красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки - желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варенокоп- ченых - 43%; в сырокопченых - 25-30%); поваренной соли - соответственно не более 5 и 6%; нитритов - не более 3 мг.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.

Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78%; варенокопченые не более 15 сут, а сырокопченые - не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается.

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы. Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром. Сырокопченые колбасы в ящиках и бочках пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.

Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

Мясные копчености

Мясокопчеиости представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (260-630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки мясокопчеиости подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка и рулька копченые); в зависимости от используемой части туши и способа обработки - окорока, рулеты, разные копчености.

Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте. Технология производства свиных копченостей состоит из следующих операций: разделки туши на части, их посола, вымачивания для удаления соли с поверхностного слоя, термической обработки, сушки.

Ассортимент свинокопченостей. Свинокопчености различают в зависимости от части туши, из которой они получены, и способа обработки и подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености (рис. 30). Окорока - это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются методом всех видов термической обработки, со шкурой и без нее, кости частично оставлены. Ассортимент: свиных окороков высшего сорта - Тамбовский (рис. 30, 1), Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта - Лопатка сырокопченая.

Рулеты готовят из посоленных окороков, из которых полностью или частично удалены кости. Мягкую часть свертывают шкурой или шпиком (для рулетов без шкуры) наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см и подвергают термической обработке (копчению либо варке или копчению и варке). Вареные рулеты формуют и помещают заготовки в металлические формы с отверстиями. В этом случае рулеты шпагатом не перевязывают. Свиные рулеты выпускаются только высшего сорта: Ленинградский (рис. 30, 2), Ростовский

Рис. 30. Свиные копчености: 1 - окорок Тамбовский; 2 - рулет Ленинградский; 3 - корейка;

4 - грудинка

в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный. Вырабатывают также рулет говяжий копчено-вареный и бараний копчено-вареный.

Сырокопченые окорока и рулеты продают вразруб со шкурой и костями. При реализации вареных и копчено-вареных окороков кости и шкуру отделяют и продают по другой цене. Мясо, находящееся на голяшке или рульке окороков и рулетов, не отделяют от костей, а продают вместе с ними, как рульки и голяшки от окороков и рулетов. Рулеты продают вместе со шкурой.

Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др.

Корейку, грудинку и бекон готовят из средней части свиной полутуши. Корейка и грудинка бывают сырокопченые, копчено-вареные и копчено-запеченные, а бекон сырокопченый и копчено-запеченный.

Мясные полуфабрикаты - изделия, приготовленные для кулинарной обработки. Основное сырье для производства мясных полуфабрикатов - мясо разных видов и субпродукты. Помимо этого при изготовлении полуфабрикатов используют муку, хлеб, яйца и различные специи.

Существует три вида мясных полуфабрикатов в зависимости от способа их обработки и кулинарного назначения:

1. Натуральные

Натуральные мясные полуфабрикаты изготавливаются в основном из охлажденного мяса. Их подразделяют на:

· Порционные - полуфабрикаты, приготовленные из охлажденного мяса высшего качества со следующими наименованиями:

Из говядины- антрекот (кусок говядины овально-продолговатой формы)

Лангет (два примерно равных куска мякоти говядины без жира из внутренних поясничных мышц)

Бифштекс с насечкой (порция мякоти говядины овальной формы, без жира, из задней тазовой части)

Из свинины и баранины- котлеты натуральные отбивные

Шницель отбивной

Духовая свинина или баранина

Эскалоп

Из телятины - натуральные котлеты

Эскалоп

· Мелкокусковые - мясные полуфабрикаты, изготовленные из мякоти заднетазовой, поясничной и спинной частей.

Из говядины- бефстроганов

Поджарка

Суповой набор

Мясо для шашлыка

Из свинины- поджарка

Мясо для шашлыка

Рагу по-домашнему

Суповой набор

Из баранины- рагу

Суповой набор

Мясо для шашлыка

Мясо для плова

· Крупнокусковые - полуфабрикаты, выработанные из всех видов мяса, чаще всего используемые на предприятиях общественного питания. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. В розничной продаже допускается продажа крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

2. Панированные

Панированные полуфабрикаты приготавливают из размороженного или охлажденного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Порции мяса панируют, чтобы предотвратить вытекание мясного сока. Для панировки мясо смачивают в взбитой с водой яичной массе и обваливают в сухарной крошке. Масса порций панированных полуфабрикатов - 125 г.

Из говядины- ромштекс

Бифштекс с насечкой

Из субпродуктов- мозги в сухарях

Из свинины, баранины и мяса птицы- отбивные котлеты

Шницели

Из телятины- отбивные котлеты

3. Рубленные

Рубленные мясные полуфабрикаты производят из жилованного или котлетного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови, пряностей и обваливают в сухарной крошке.

Также к полуфабрикатам относят:

- мясной фарш

Мясной фарш изготавливается в магазинах или на предприятиях общественного питания из жилованного мяса. Если фарш приготовлен в магазине, то его реализация допускает только в охлажденном виде . Фарш, приготовленный на предприятиях общественного питания фасуется в целлофан, пергамент и пленку в виде брусков по 250 г.

- пельмени

Пельмени изготавливаются из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц, яичного порошка (меланжа) и поваренной соли. Пельмени формуются на автоматах высокой производительности и замораживаются при температуре не выше - 15 15 °С после чего их фасуют.

Наборы из мяса птицы

Качество полуфабрикатов оценивается по:

Внешнему виду (поверхность полуфабрикатов должна быть недеформированной и соответствующей наименованию изделия)

Консистенции

Измерительными методами определяется содержание влаги, соли и хлеба.

Не допускается наличие:

Грубой соединительной ткани

Сухожилий

Деформированная форма изделия

Изделия, не соответствующие наименованию

Упаковка полуфабрикатов:

Полуфабрикаты упаковывают в металлические или деревянные ящики с вкладышами, либо в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией должна быть не более 20 кг . Дополнительно полуфабрикаты могут быть завернуты поштучно или по несколько штук в целлофан, полимерные пленки, пергамент и подпергамент. Пельмени упаковываются в картонные коробки или пакеты по 300 - 350 г.

Транспортировка полуфабрикатов:

Полуфабрикаты транспортируются в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом.

Перевозка полуфабрикатов должна длиться не более 2 часов.

Хранение полуфабрикатов:

В магазине полуфабрикаты хранятся при температуре - от 0 до 6 °С.

Мясной фарш, приготовленный в магазине должен храниться не более 6 часов. При хранении охлажденного фарша при температуре не больше 6 °С, он может храниться 12 часов, из которых не более 4 часов на предприятии-изготовителе (при температуре не более 4 °С) Замороженный мясной фарш может храниться на предприятии-изготовителе до 1 месяца при температуре не выше - 10 °С. Срок реализации замороженного фарша - не более 3 часов при температуре не выше 20 °С, 16 часов - при температуре не выше 6 °С, 48 часов - при температуре ниже 0 °С.

Натуральные порционные полуфабрикаты реализуются в течение 36 часов, панированные и мелкокусковые - за 24 часа, рубленные - за 12 часов, фасованное мясо - за 36 часов, крупнокусковые - за 48 часов.

Мороженные пельмени на предприятии-изготовителе хранятся 72 часа при температуре ниже 0 °С и 24 часа - при температуре не выше 5 °С.

При фасовке полуфабрикатов и распиловке мяса есть потери, которые нормируются. Также установлены соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.