Сидр – это слабоалкогольный напиток, который получают путём ферментации сока из яблок, груш и различных ягод, таких как малина, смородина и вишня. Это вкусный, хорошо освежающий аперитив, который в равной степени доставляет удовольствие, как охлаждённым летом, так и подогретым с пряностями зимой. Но время, когда любители домашних напитков могут заняться виноделием, очень ограничено. Яблоки и груши перерабатывать на сидр возможно лишь с сентября по декабрь. Ягоды доступны виноделу и того меньше. На западе давно вошли в обиход концентрированные соки, готовить вкусные ферментированные напитки из которых можно круглый год, минуя при этом мучительный этап . В России пока мало ещё кто знает о существовании таких концентратов, но уже сегодня вы можете в любой момент, независимо от сезона, приготовить из них сидр и фруктовый бренди на его основе. Мы расскажем, как это сделать!
Ингредиенты (примерно на 25 л готового сидра):
Опционально:
Оборудование:
Концентрированные соки
Концентрированный сок получают путём выпаривания или вымораживания воды из натурального сока прямого отжима. Благодаря высокому содержанию сахара (до 70%) и краткосрочной пастеризации концентрированный сок может храниться в асептической упаковке до 24 месяцев при комнатной температуре. В дополнительных стерилизующих средствах такой продукт не нуждается, а значит, без проблем подвергается ферментации дрожжами. В ассортименте нашего интернет-магазина есть концентрированные соки из яблок (с кислотностью 1,5% и 2,5%), груш, малины и вишни. Все они в одинаковой степени пригодны для приготовления высококачественного сидра. Чтобы получить восстановленный сок для его дальнейшей ферментации, концентрат нужно разбавить водой в соотношении 1 к 5 по весу. Других процедур не требуется.
Сидр из грушевого сока называется перри («perry»). Этот напиток очень популярен в Англии, где его делают полностью сухим и зачастую без карбонизации. Во Франции грушевый ферментированный сок называют пуаре («poiré») – он намного слаще английского аналога и обычно газируется по шампанской технологии прямо в бутылках.
Дрожжи для сидра
Для приготовления сидра можно использовать разные штаммы чистых культур дрожжей (ЧКД). Лучшим решением станут специально культивированные дрожжи для сидра, такие как от новозеландской компании Mangrove Jack’s и от французского производителя Fermentis. Эти штаммы обеспечивают стабильное, чистое брожение в сложных условиях, обладают хорошей флокуляцией (быстро оседают на дно ферментера), а в процессе брожения способствуют выделению сложных эфиров, которые полностью раскрывают потенциал фруктовых соков. Сидровые дрожжи могут бродить при низких температурах (до 12 о С), что является предпочтительным для данного вида сырья. Также для сбраживания сидра хорошо себя показали различные штаммы дрожжей для шампанского, белых вин и медовухи. Интересные результаты показывают различные элевые дрожжи, с помощью которых лучше всего готовить полусладкий сидр без дополнительных подсластителей. Все штаммы ЧКД можно использовать без регидрации.
Для естественного газирования сидра чаще всего используют декстрозу:
Также для карбонизации можно использовать «праймер»: сохранить 1-2 л восстановленного сока в морозилке, а затем добавить его, предварительно разморозив, во вторичный ферментер непосредственно перед розливом готового сидра в бутылки. Но способ с декстрозой более надёжный и предсказуемый. Бутилированный сидр перед дегустацией рекомендуется выдержать в тёмном прохладном месте ещё 2-3 недели. Перед подачей на стол напиток рекомендуется охладить до 12-14 о С.
В мировой истории фруктовые бренди всегда занимали важное место в культуре разных стран. Наверняка многим Нормандия известна лишь высадкой на её берегах союзных войск во время Второй Мировой и местным бренди из сидра, кальвадосом. Кальвадос готовят из яблочного сидра, иногда с добавлением в сусло грушевого сока. Некоторые производители для производства кальвадоса используют только грушевый сидр. Ещё одним знаменитым дистиллятом Франции является фруктовый бренди фрамбуаз («Eau-de-vie de framboises»), его готовят из ферментированного малинового сока. Из концентрированных соков в нашем ассортименте вы также можете приготовить киршвассер («kirschwasser») – немецкий бренди из вишни. По нижеизложенной технологии, приготовив предварительно сидр по инструкции из первой части этого материала, вы сможете получить высококачественный фруктовый бренди из любого фруктового сока!
Ввиду более высокой цены на малиновые и вишнёвые соковые концентраты, для увеличения выхода дистиллята, в сусло на этапе брожения (примерно через 5-7 дней, когда бурное брожение стихнет) можно добавить немного декстрозы, не более 1-2 кг на 10 л. Обычный сахар крайне не советуем – сильно ухудшается органолептика. Для яблочного и грушевого сидра этого лучше не делать.
Важные моменты переработки сидра на дистиллят:
Обязательно используем двойную фракционную дистилляцию. Первую перегонку следует осуществлять максимально быстро до 10% спирта по объему в струе (98-99 о С в паровой зоне) – дальше гнать не имеет смысла, так как спирта в барде остаётся очень мало, а на его извлечение тратится много ресурсов. Во время первой перегонки, для уменьшения количества изоамилового спирта в погоне (он обладает не самым приятным запахом и очень токсичен), рекомендуется отобрать небольшое количество головных фракций, буквально до стадии стабильной струи дистиллята на выходе. Полученный спирт-сырец (СС) по итогу должен иметь крепость около 30%.
Во время второй перегонки сначала следует отобрать «головы»: 5% от абсолютного спирта в СС или 1-1,5% от объема СС в кубе. Головные фракции следует отбирать очень внимательно, так как они вносят существенный вклад в органолептику напитка (цветочные и другие полутона). Питьевой дистиллят следует отбирать до 55-60% спирта в струе (90-91 о С в паровой зоне). Хвостовые фракции, которые иногда называют «вторым спиртом», следует отбирать до 10% спирта в струе и добавить их в следующий второй перегон. Остальные «хвосты» по желанию можно отжать в ноль и добавить их в следующую первую перегонку или кольцевать. Результатом ваших трудов станет дистиллят крепостью в районе 70% с очень выразительным, приятным ароматом исходного сырья. Его можно разбавить до питьевой крепости, выдержать пару недель и приступать к дегустации. Но лучше облагородить его дубом.
Одним из видов сырья для браги многие рассматривают соки. В первую очередь, речь идет о пакетированных соках в тетрапаках. Самогонщики – как опытные, так и начинающие – интересуются также возможностью создания браги из концентрированного и свежевыжатого сока. В общем, тема достаточно востребованная и популярная.
Проблема создания браги из магазинного сока состоит в том, что магазинный сок – не совсем сок. Он представляет собой смесь из большого количества воды, небольшой части концентрата сока, регуляторов кислотности (лимонная кислота, как правило). Уровень сахара находится в районе 10-15%. В результате, брага на магазинном соке либо вообще не начинает бродить, либо бродит очень и очень медленно. К тому же, массовое содержание сока не очень велико, банальное добавление сахара, безусловно, ускорит процесс брожения, однако, полученный спирт будет достаточно простым и безликим, без характерного фруктового или овощного вкуса.
В целом, если хотите сделать брагу из магазинного сока, то лучше использовать яблочный, грушевый, томатный или апельсиновый сок. На каждые 10 литров сока необходимо добавить 2,5-3 кг сахара. В качества затравки можно использовать 50 грамм сухих или 200 грамм пекарских дрожжей. Хорошим решением будет заменить дрожжи на 150-200 грамм изюма.
Процесс создания браги из магазинного аналогичен созданию любой другой браги. Вначале требуется смешать сок с сахаром, после чего растворить в подсахаренном соке дрожжи или опустить в емкость для брожения изюм. Стоит помнить, что приблизительно треть емкость должна оставаться свободной, для пенообразования. Для снижения пенообразования можно использовать ложку кефира, однако, лучшим решением будет просто использование емкости большего размера. Емкость с брагой лучше поставить в теплое место (около батареи или просто на солнце), закрыв пробкой с гидрозатвором.
Через две недели брага уже перестает выделять углекислый газ. Сама жидкость должна посветлеть и стать горькой на вкус. Брагу необходимо слить с осадка, после чего можно начинать процесс дистилляции. Как правило, с 10 литров магазинного сока получается около 3 литров самогона крепостью 40-43 градуса. Стоит помнить, что качество готового самогона из магазинного сока можно существенно улучшить, если использовать очистку самогона древесным углем.
Брага из концентрата сока более перспективна. Она содержит в своем составе большую долю ароматических веществ, которые будут создавать необходимый фруктовый аромат. Кроме того, концентрат сока сам по себе имеет высокий уровень сахара и практически никогда не нуждается в дополнительном подслащивании (порой даже наоборот – количество сахара стоит снизить, так как весь сахар просто не успеет разложиться брожением). Недостатком браги из концентрированного сока стоит считать высокую стоимость сырья – 3 литра концентрата сока стоит в центральной России от 1000 до 2000 рублей, на юге – немного дешевле.
С другой стороны, концентрат сока можно сделать самостоятельно, имея соковыжималку и достаточно большое количество соответствующих фруктов или ягод. Если на вашем приусадебном участке достаточно много фруктовых деревьев, и урожай ежегодно достаточно обилен, то в этом случае наиболее предпочтительным будет использования собственного урожая для создания браги из сока.
На всякий случай напомним, что перед всеми манипуляциями необходимо фрукты промыть, в противном случае есть возможность просто испортить брагу находящимися на поверхности фруктов бактериями.
Как уже было сказано, главным достоинством концентрата сока для приготовления браги из сока является уровень сахара – он высок. Высокий же уровень сахара является и недостатком. Поэтому необходимо добавиться, чтобы уровень сахара был в районе 15%. Стоит, конечно же, учитывать и сахаристость самого сырья. Так, сладкие яблоки могут иметь уровень сахара до 20%, а вот черная смородина спокойно может иметь сахар в районе 3%.
В качестве затравки также можно использовать пекарские или лучше винные дрожи. Хорошей заменой будет изюм. Сухих дрожжей нужно около 50 грамм на 10 литров, на 10 литров же требуется около 150 грамм изюма с патиной (белыми следами винного грибка на изюме).
Как и в предыдущем случае, приготовление браги из концентрата сока сводиться к тщательному перемешиванию всех ингредиентов, герметизации гидрозатвором и длительной, двухнедельной выдержке в теплом и, желательно, темном месте. В течение 2 недель весь сахар должен отыграть, а уровень крепости браги увеличиться до 13-14 градусов. Сама брага из концентрированного сока должна стать горькой. После этого можно начинать дистилляцию.
Artisan Distilling (A Guide for Small Distilleries), Kris Arvid Berglund, Ph.D. (Michigan State University (MSU) and Lulea University of Technology (LTU)).
Концентрат произведен из натуральных яблок, что позволяет сохранить полезные вещества и витамины. Состав концентрата натуральный и не содержит примесей и сахара.
Яблочный концентрат произведен по технологии вымораживания, то есть сок из яблок получен путем сильного снижения температуры (прямой отжим). В отличие от производства сока по технологии выпаривания, в нашем случае не происходит распада полезных веществ, входящих в состав яблок, таким образом сок сохраняет в себе витамины.
В сок не добавляются подслащивающие вещества. Он отлично подходит как для приготовления восстановленного сока, так и для производства домашнего алкоголя, например, сидра, вина, кальвадоса.
Для приготовления восстановленного сока:
В стерильной емкости для брожения смешать воду, сок, декстрозу или сахар (предварительно сделать сироп), проверить температуру перед вводом дрожжей.
Ввести винные дрожжи, герметично закрыть емкость, установить гидрозатвор. Оставить на брожение. По окончании - перелить в стерильные бутылки с добавлением в каждую бутылку сахара или декстрозы в расчете 1 ч.л. (4-5 гр) на 1 литр сидра. Герметично закрыть, оставить при комнатной температуре на 2-3 недели. Перед употреблением охлаждать в холодильнике при температуре 2-4 градуса 2-5 дней. Хранить сидр, разлитый в стерильные бутылки можно при комнатной температуре до 4 месяцев (при условии розлива в пластик), до 1 года (при условии розлива в стекло).
В емкости для брожения смешать воду, сок, сахар. Ввести винные дрожжи, герметично закрыть емкость, установить гидрозатвор. Оставить на брожение. По окончании дать отстояться 2-3 дня для осаждения дрожжей. Перегнать с отбором голов и хвостов, настоять на дубовой щепе 3-4 недели или в дубовой бочке (время выдержки в зависимости от старости бочки), слить в стеклянную бутылку (желательно укупорить корковой пробкой), оставить в темном месте минимум на 1-2 недели.
Долгое время кальвадос считали алкоголем простолюдинов, поскольку напиток готовится из обычных яблок. Но после того как это спиртное начало фигурировать в произведениях писателя Ремарка, ситуация изменилась. Настоянным в бочках яблочным самогоном заинтересовалась элита и он быстро вошел в моду. Мы рассмотрим, как сделать кальвадос в домашних условиях по классическому рецепту и в виде настойки-имитации.
На заметку. Кальвадосом можно называть только напиток, произведённый в Нормандии (регион на северо-западе Франции), во всех остальных случаях яблочный дистиллят должен именоваться бренди.
Приготовление занимает минимум времени и денежных затрат. По запаху настойка слегка похожа на оригинал. Желающим приготовить настоящий домашний кальвадос советую сразу перейти ко второму рецепту.
Ингредиенты:
Технология:
1. Яблоки помыть, очистить от сердцевины и косточек, нарезать кубиками.
2. Кубики сложить в банку, пересыпая ванильным сахаром.
3. Добавить водку, закрыть крышкой и на 2 недели поставить банку в темное место с комнатной температурой для настаивания.
4. Извлечь яблоки, процедив напиток через марлю. Мякоть отжать.
5. Смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, проварить примерно 5 минут (пока выделяется пена), снимая пену с поверхности. Готовый сахарный сироп остудить до 25-30°C, затем влить в яблочную настойку и перемешать.
6. Разлить готовую настойку в стеклянные бутылки и плотно закупорить.
Имитация кальвадосаХранить в темном прохладном месте. Срок годности – до 3-х лет. По вкусу получается сладковатая яблочная водка крепостью 32-35 градусов.
Предложенная технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в конечном итоге получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), всё равно советую серьезно отнестись к качеству яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили и порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.
1. Получение сидра. Отжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаивать в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).
Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) слить готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса.
Брожение сусла под водяным затвором2. Перегонка. Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.
Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.
3. Выдержка. Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.
Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.
Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.
Виноградный самогон известен во всем мире. И хотя названия у продукта дистилляции разные — чача, граппа, ракия или кизлярка — исходный продукт один: виноград. Виноградный самогон одинаково хорош и как самостоятельный напиток, и как основа напитка в .
По частоте использования в виноградное сырье уверенно входит в тройку лидеров. Чаще всего брагу для виноградного самогона готовят из жмыха или мезги, однако вполне можно поставить и брагу из виноградного сока. Рецепт в этом случае даже проще, чем при использовании виноградных выжимок, однако здесь нам обязательно потребуется добавлять дрожжи. Диких дрожжей, находящихся на поверхности ягод и гребней винограда в соке, как правило, не остается, или их количество ничтожно мало.
Как же правильно поставить брагу из концентрированного виноградного сока (рецепт ищите ниже)? Удобно использовать для нее сок кислых сортов винограда, которые мало пригодны для вина. Используйте натуральный проверенный продукт, без консервантов и красителей. Идеально подойдет сок домашнего производства, соки в упаковке из розничной продажи в этом случае не годятся.
Ингредиенты:
Приготовление браги:
Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Для обеспечения высокого качества конечного продукта рекомендуем