Принято использовать опарный способ. Именно благодаря ему плоские лепешки теста превращаются в воздушные булочки или пышный пористый хлеб. Результат выпечки зависит непосредственно от того, насколько правильно приготовлена опара. Что же она из себя представляет?
Опара представляет жидкое тесто, которое состоит из муки, дрожжей и жидкости. В некоторых случаях в нее также добавляется сахар. Назначение опары - запустить процесс брожения дрожжей. Без этого тесто не поднимется. Как результат - готовое изделие не станет пышным.
Опара используется для приготовления дрожжевого теста, но делается отдельно и непосредственно до его замеса. Этот процесс имеет свои особенности, не учитывая которые, сложно будет добиться хорошего результата в выпечке.
Опара для бывает двух видов: густая и жидкая. Они различаются по способу приготовления. Густая опара включает до 70% от общего объема муки. Такой вариант приготовления предполагает накопление в опаре и в тесте большего количества продуктов брожения, повышения кислотности последнего. От этого улучшается вкус и аромат изделий, они дольше сохраняют свежесть и не черствеют.
Жидкая опара включает в два раза меньше муки. Благодаря высокой влажности процессы брожения в ней происходят интенсивнее. В таких условиях дрожжевые клетки становятся активнее, опара не перекисает. Однако хлебобулочные изделия, приготовленные на ней, не отличаются высоким качеством. Они имеют менее выраженный вкус и аромат и черствеют быстрее.
Опара - это то, с чего начинается приготовление любого дрожжевого теста. Именно поэтому важно, чтобы все ингредиенты для нее были подходящего качества.
Обязательный ингредиент опары - это дрожжи. Без них процесс брожения запустить не удастся. Для приготовления опары могут использоваться или прессованные, то есть живые. Если срок годности соответствует норме, то тесто будет одинаково хорошо подходить в обоих случаях.
В конкретных рецептах указывается, из каких дрожжей готовится опара для дрожжевого теста. Но состав ингредиентов легко можно изменить под имеющиеся продукты. Так, например, при необходимости заменяются сухими. Соотношение между ними составляет 3:1. Это означает, что 3 грамма живых дрожжей соответствуют 1 грамму сухих активных. Большинство производителей указывают это соотношение на своих упаковках.
На хлебозаводах опару готовят по классическому рецепту. Для этого берут примерно половину общего количества муки, две трети части воды и все дрожжи. По консистенции опара для дрожжевого теста более редкая, чем тесто. Ее температура составляет 28-32 градуса. Продолжительность брожения опары составляет от трех до четырех с половиной часов. После этого приступают к замешиванию теста.
В готовую опару добавляют оставшиеся ингредиенты, а именно часть воды и муку, а также жир и сахар, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста составляет 28-30 градусов. Продолжительность его брожения колеблется от одного до двух часов.
Приготовление теста опарным методом требует значительных затрат времени. Но именно двухступенчатый процесс брожения повышает качество теста, в результате чего хлеб выходит особенно вкусным и ароматным.
В зависимости от того, какое тесто готовится, в качестве жидкой составляющей могут использоваться такие ингредиенты, как вода, молоко и даже кефир. В каждом рецепте указывается, какой из компонентов нужен в том или ином случае.
Опара для дрожжевого теста для хлеба (и тесто) готовится из таких ингредиентов:
Все составляющие рецепта нужно заранее выложить на стол и только после этого приступать непосредственно к процессу приготовления.
По этому рецепту тесто получается постным. Оно подойдет не только для выпекания хлеба, но и для постных пирожков.
Для сладких воздушных булочек опара готовится немного иначе. Для нее понадобится 1 стакан воды (250 мл), 70 грамм прессованных дрожжей, столовая ложка сахара и половина всего количества просеянной муки (5 стаканов). Соединить все ингредиенты вместе, накрыть миску пленкой и отставить в теплое место для брожения. Важно, чтобы жидкость не была горячей.
Пока опара подходит, подготавливаются другие ингредиенты для теста. В половине литра молока нужно растопить 180 грамм маргарина. Не перегревать и тем более не доводить до кипения. Всыпать 1,5 стакана сахара (можно больше, по вкусу), чайную ложку соли и ванилин. Тщательно перемешать. Постараться растворить в молочно-маргариновой смеси весь сахар. Отдельно взбить три яйца. Соединить все ингредиенты вместе с опарой. Добавить еще примерно 5 стаканов муки и замесить мягкое тесто. Сформировать из него шар и отправить его в теплое место примерно на час-полтора, пока масса не увеличится втрое.
Аналогично готовится опара для дрожжевого Если начинка будет несладкой, то количество сахара в рецепте нужно уменьшить.
Опара для пиццы готовится на воде или на молоке. В первом случае тесто получается более тонким, во втором будет мягче.
Сначала готовится опара для дрожжевого теста. Рецепт предполагает, что для начала нужно смешать чайную ложку сухих дрожжей с 50 мл молока (воды), добавить 2 столовые ложки муки и ½ чайной ложки сахара. Накрыть и отправить в теплое место на полчаса.
Когда опара будет готова, ее нужно добавить к 200 граммам муки. Долить 120 мл молока, 30 мл растительного масла и можно приступать к замешиванию теста. На это потребуется около 15 минут. За это время тесто уже не будет прилипать к рукам и станет эластичным. Указанного количества ингредиентов хватит на 2 пиццы диаметром 30 сантиметров.
Очень вкусный домашний хлеб!
Для начала хочу сказать, что дрожжевое тесто меня перестало пугать совсем не так давно. Еще полтора года назад я только облизывалась на дрожжевую выпечку и не решалась печь сама. Нет, ну не то, чтобы я вообще до этого не пекла.. Пекла! Были попытки и, как сейчас вспоминаю, один раз даже получились приличные булочки, немного деревянные, конечно, но домашние. Примерно год назад я вынужденно начала печь, т.к. у маленького сына была жуткая аллергия на молочные продукты. ОбсыпАло на все, в чем была хоть капля молока, а булки он любит до трясучки. Муки перевела не сосчитать! Собака на моих творениях разожралась жутко, потому что только она ела мою выпечку. Ну ничего, методом проб разных сортов муки, разных дрожжей, разных рецептов я подружилась с дрожжевым тестом! Сейчас я уже понимаю, что многие мои ошибки были от того, что подавляющее большинство рецептов довольно поверхностно написаны. То есть небольшие такие нужности, как, например, не работать с тестом на сквозняке (потому что тесто дервенеет и получается кирпич) прописаны в очень маленьком количестве рецептов, а от таких вот маленьких нужностей порой зависит результат выпечки. Я, может быть, тоже что-то упускаю, но стараюсь максимально подробно расписать приготовление той или иной выпечки, чтобы у Вас все получилось с первого раза без сучка и задоринки.
Обычно, на скорую руку я пеку узбекские лепешки или булочки к бутербродам , но тут у меня выдались два дня без компьютера… Решила я испечь хлеб по всем правилам с опарой и тд., да так увлеклась, что испекла 2 вида хлеба: опарный и безопарный и в вдогонку испекла французскую булку !
Итак начнем!
*Еще небольшое отступление: Мука в/с (высший сорт) тоже бывает разная. Мука с 10% содержанием белка (Сокольническая, Макфа) идеально подходит для сладкой выпечки, в шарлотке, кексах идеальна, но в дрожжевом тесте не всегда себя показывает с хорошей стороны, поэтому я пользуюсь мукой в/с с 13% содержанием белка для выпечки дрожжевых изделий. Она идеально подходит для дрожжевой выпечки. Тесто себя ведет совершенно по-другому. Более упругое, податливое и приятное в работе, при этом сладкая выпечка получается деревянной на такой муке. Кол-во белка (протеина) можно посмотреть на упаковке. На такой муке получается просто потрясающая чиабатта ! И мука берет чуть больше воды на 10-20 гр. Поэтому если вы печете на 10% муке, зачастую ее требуется на 1 ст. ложку больше, чем в рецепте, ну или воды добавляется меньше.
Хлеб получился потрясающий! И съелся сразу же практически. У него нет ярко выраженной корочки, мякиш просто воздушный. До утра батон не дожил!
Поэтому на утро я решила приготовить еще хлеба, но по ускоренной программе без опары!
Нуу… хлеб получился опять потрясающий (повторяюсь)… Не знаю, насколько он отличается от опарного по вкусу, но съелся он опять моментально, первый батон даже не успел остыть.. От второго батона я отрезала горбушку и убрала до утра в пакет, чтобы сказать вам, что и на утро, при хранении в пакете он остался таким же мягким и воздушным!
Ну раз уж так вышло, что два варианта хлеба уже испечены, решила я добить хлебное безумие французскими булками !
Что может быть вкуснее пирогов или хлеба с аппетитными дырочками? Кажется, что такое тесто приготовить могут только профессиональные пекари. Но на самом деле это вполне по силам любой хозяйке. Лишь бы опара для дрожжевого теста была «правильной»!
Недаром в английском языке опара называется starter. Это действительно начало начал любой дрожжевой выпечки. Опара представляет собой жидкую смесь для быстрого растворения дрожжей. В ней дрожжевые бактерии свободно дышат, а значит, быстрее перерабатывают сахар и размножаются. Выделяющийся в этом процессе углекислый газ формирует симпатичные пузырьки, отличающие дрожжевую выпечку от бездрожжевой. Опара нужна и для того, чтобы:
Главным достоинством опарного теста является его пластичность. Это позволяет делать выпечку более совершенных форм. Кроме того, опарное дрожжевое тесто дольше хранится и в виде заготовки, и уже в готовом продукте. Что касается влияния опары на качество теста, то можно выделить следующие плюсы:
Прежде чем браться за приготовление опары, нужно учесть следующие нюансы.
Чтобы хлеб получился вкусным, опару нужно приготовить заранее. Кстати, существует рецепт французских пекарей, которые выдерживают опару в течение 3 часов и только потом добавляют ее в тесто. Но есть и более быстрые способы приготовить дрожжевую закваску, в том числе и на сухих дрожжах.
Конечно, приготовление опары для хлеба по классическому рецепту требует свежих, а не сухих дрожжей. Профессиональные пекари убеждены, что сравнивать выпечку на сухих и свежих дрожжах – это все равно что сравнивать качество звука на виниле и цифре.
Для приготовления пирожков или пирогов можно делать опару на молоке – тогда выпечка получится еще мягче.
Если нет молока, то такую же опару можно приготовить на воде. Количество продуктов остается неизменным.
Чтобы оценить «настоящий» вкус выпечки на дрожжевом тесте, следует приготовить качественную опару. После того как заготовка для теста постоит и забродит, она должна быть консистенции жидкой сметаны. Однако не менее важно и то, как происходит дальнейший замес дрожжевого теста. А именно — каким образом засыпается в забродившую смесь мука. Делать это надо медленно, лучше просеивая через сито и периодически помешивая, чтобы не образовывались комки.
Опара для дрожжевого теста – это важный этап приготовления вкусной выпечки. И пусть на такие рецепты уходит чуть больше времени, зато результат можно предсказать заранее: тесто, замешенное на опаре, будет вкусным, воздушным и очень аппетитно пахнущим. Так что затраты окажутся полностью оправданными.
Пекари с давних времен знают, что чем больше времени потрачено на приготовление хлеба, тем лучше его вкус и сложнее аромат. Чтобы увеличить время брожения теста, они прибегают к хитрости: заранее замешивают опару, то есть тесто из небольшой части ингредиентов, дают ему время для брожения, а затем соединяют с оставшимися ингредиентами. На профессиональном языке опару для теста называют «хлебопекарный полуфабрикат», пусть вас это не смущает.
Опары для теста бывают очень разные: жидкие, вязкик и даже густые, с добавлением соли или без, с промышленными дрожжами или с закваской.
Для чего нужны опары?
Замес опары для теста - дополнительный шаг в процессе хлебопечения. Приходится лишний раз отмеривать ингредиенты, замешивать тесто, ждать, пока опара выбродит. Однако опары играют очень важную роль. Во время брожения опары образуется кислотная среда, которая благотворно влияет на развитие клейковины теста и увеличивает срок хранения хлеба. Органические кислоты и сложные эфиры, формирующиеся в опаре, создают полноценный, комплексный, сложный вкус и аромат хлеба, усиливают его аромат, увеличивают объем и улучшают структуру мякиша.
Состояние опары оценивается главным образом органолептически. Например, можно посмотреть, как ведет себя жидкая опара, если по посуде с ней стукнуть ложкой - готовая опара начнёт оседать, недобродившая - останется на месте, перебродившая - начнет оседать еще до того, как вы постучите по посуде. В рецептах всегда указывают время и температуру брожения, но это всего лишь ориентир. Всегда начинайте проверять состояние опары на 30 минут раньше, чем указано в рецепте.
Общие правила работы с опарами таковы :
Температура воды, на которой замешивается опара, составляет около 20 С (если в рецепте особо не указано другое);
- чем больше муки, предназначенной для замеса теста, было использовано в опаре, тем быстрее будет последующий процесс брожения;
- в тесте с высоким содержанием опары мало сахаров: дрожжи их съели во время брожения опары. Значит, у хлеба может получиться недостаточно румяная корка;
- цельнозерновая мука ферментируется быстрее, чем мука высшего сорта. Чтобы замедлить брожение, в опару можно добавить соли: 0.1% от веса муки;
- если в тесте используется цельнозерновая мука и мука высшего сорта, для опары лучше использовать цельную муку. Это улучшит вкус и текстуру хлеба;
- как правило, замес теста начинается с соединения опары с водой до образования суспензии.
Условно все опары можно разделить на дрожжевые и заквасные (опара на закваске).
У дрожжевых опар для теста много имен, по которым опытные хлебопеки сразу понимают, какой консистенции будет опара и сколько времени потребуется на ее брожение.
Пулиш (poolish) - появился в Польше в середине 19-го века. Вскоре был адаптирован французскими и венскими пекарями. В нем содержатся равные части муки и воды (т.е. 100% муки и 100% воды), без соли. Брожение длится от 4 до 18 часов, в зависимости от количества дрожжей (чем меньше дрожжей, тем дольше брожение). Используется во всём мире.
Спелое тесто (pate fermente) - называется так же «зрелое тесто» и «старое тесто». Это кусочек теста, которое бродило не менее 3-х часов, а затем добавленное в свежее тесто для формирования вкуса и текстуры. Поскольку это просто кусочек, оставленный от предыдущего теста, он состоит из муки, воды, соли и дрожжей.
Бига (biga) - основной термин, которым называют опару итальянские хлебопёки. Традиционно бига имеет влажность 50-55% (т.е. довольно густая) и долгий период брожения (18 часов) при низкой температуре (+15 С). Не содержит соли.
Спонж (sponge)
- имеет два значения. Так называют и опару влажностью менее 100%, и хлебопекарную заготовку, предназначенную для подслащивания теста. Независимо от назначения, спонж не содержит соли.
Быстрый спонж:
тип опары, используемый для теста с высоким содержанием сахара. Используется для активации дрожжей до введения сахара, имеет короткий период брожения, обычнее не более 30 минут.
Опары на закваске
Во Франции закваску или опару на закваске, состоящей из пшеничной муки, воды и «диких» некультивированных дрожжей называют levain
.
Закваски и опары на закваске, состоящие из ржаной муки, воды и «диких» дрожжей более популярны в Германии. Это rye sour
.
У нас все проще: различает пшеничную и ржаную закваски, а так же опары на них.
Важно понимать, что смесь из дрожжей, воды и муки, постоявшая 15 минут - это не опара, а болтушка, предназначенная либо для проверки жизнеспособности прессованных или быстродействующих дрожжей, либо для «запуска» активных дрожжей.
Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.
Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.
Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).
Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.
Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) - занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.
Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста - пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.
Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.
И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).
Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.
Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно "отдохнуло". После чего можно сформировать хлебную заготовку.
Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.
После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.
В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.
Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.
Ингредиенты:
Приготовление:
Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.
Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.
Ингредиенты:
Приготовление:
Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.
Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:
Приготовление:
Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.
В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.
Ингредиенты:
Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.
Приготовление:
Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.
