Приготовление фасоли - дело небыстрое, поэтому лучше спланировать его заранее. Помимо часа-двух, которые займёт непосредственно варка, нужно учесть время на замачивание. Хорошая новость в том, что вам почти ничего не придётся делать.
Первое, что нужно сделать, - это проверить срок годности. Бобы, которые пролежали больше года, скорее всего, пересохли. Такая фасоль не станет мягкой и нежной, сколько её ни вари.
Переберите фасоль (не переживайте, это быстро) и выбросьте все сморщенные и подозрительные бобы, а также стебельки и прочий мусор.
Затем тщательно промойте бобы в дуршлаге под струёй холодной воды.
Следующий шаг - замачивание, и на то есть несколько веских причин. Во-первых, предварительно замоченная фасоль быстрее варится. Это, кстати, не главная причина: без замачивания бобы будут вариться дольше лишь на 15–20 минут.
Во-вторых, во время замачивания частично растворяются олигосахариды, которые вызывают повышенное газообразование в кишечнике.
В-третьих, есть мнение, что во время замачивания фасоль теряет так называемые антинутриенты - соединения, которые препятствуют усвоению питательных веществ. В частности, в бобовых содержится фитиновая кислота, которая мешает всасыванию цинка, кальция, магния и железа.
Есть два способа замачивания фасоли:
Сторонники этого способа замачивания утверждают, что он позволяет избавиться от неприятных побочных эффектов, которыми славятся бобовые. Однако учтите, что на него требуется время. Положите фасоль в большую кастрюлю, залейте холодной водой и уберите в холодильник на 12–24 часа.
На 1 стакан фасоли вам потребуется 5 стаканов воды.
Если нет времени на длительное замачивание, то просто высыпьте сухие бобы в кастрюлю и залейте водой в той же пропорции, что и в предыдущем способе. Доведите воду до кипения и поварите фасоль 2–3 минуты. Затем снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и дайте постоять как минимум 1 час.
Учтите, объём фасоли после замачивания и варки увеличится в 2–3 раза, поэтому выберите кастрюлю побольше.
Кстати, некоторые хозяйки утверждают, что при таком способе замачивания блюдо получается вкуснее.
После замачивания слейте воду и промойте разбухшую фасоль в проточной воде. Затем выложите её в большую кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала фасоль. Доведите воду до кипения и добавьте столовую ложку подсолнечного или , чтобы было поменьше пены.
Варите бобы на медленном огне. Возможно, в процессе варки вам понадобится время от времени подливать воду в кастрюлю. В зависимости от сорта фасоли, срока её хранения и жёсткости воды время приготовления может составить от 0,5 до 2,5 часа.
Во время варки фасоль не надо мешать, а кастрюлю не нужно накрывать крышкой.
Чтобы узнать, готова ли фасоль, разомните одну штучку вилкой или пальцами. В идеале бобы должны стать мягкими, но не развариться до состояния каши. Если же фасоль всё ещё похрустывает, то оставьте её вариться дальше и проверяйте на готовность каждые 10 минут.
Существует довольно распространённый миф о том, что соль придаёт бобам плотность и жёсткость, поэтому добавлять её нужно в конце. На самом деле соль никак не влияет на консистенцию фасоли, если вы, конечно, не собираетесь сыпать её в кастрюлю горстями. Травы и также можно добавлять в любой момент.
Если по рецепту требуется добавить кислотосодержащие продукты, например лимонный сок, вино, уксус или помидоры, то сделайте это после того, как бобы будут готовы. В противном случае фасоль может получиться не такой нежной, как хотелось бы.
Готовую фасоль можно хранить в холодильнике до 4 дней. Рекомендуется использовать для этого плоские неглубокие контейнеры.
А у вас есть свои секреты приготовления фасоли? Делитесь ими в комментариях.
Фасоль – представитель семейства бобовых. Она употребляется в пищу с древнейших времён. Люди не случайно так любят этот продукт, ведь фасоль является источником белка, витаминов и микроэлементов. Вегетарианцы ценят блюда из бобовых, так как эти растения являются для них заменителями мяса. Портал «ЛегкоПолезно» расскажет, как и какие блюда из нее можно приготовить.
Белую фасоль уважают за содержание магния и кальция, полезных для костей, зубов и нервной системы. Используются варёные плоды и в качестве маски для кожи лица – перемалываются в пюре, смешиваются с оливковым маслом и наносятся на несколько минут. Бобовые обладают омолаживающими свойствами.
Для начала зёрнышки нужно перебрать и выбросить все сомнительные плоды. Затем промойте бобы в прохладной воде.
В фасоли содержатся сахара, которые плохо усваиваются желудочно-кишечным трактом человека, вызывают повышенное газообразование. Чтобы этого избежать, готовить бобовые нужно правильно. Плоды перед варкой необходимо замочить на 6 часов. В процессе замачивания с зёрнышек сходит тонкая плёнка, которая содержит вредные для кишечника сахара и придает плодам горький привкус.
Возьмите большую ёмкость, так как фасоль разбухает при замачивании в два-три раза. Залейте бобы холодной водой. Чтобы плоды были мягче и вкуснее, воду нужно менять каждые три часа. После замачивания еще раз хорошенько промойте фасоль. Подготовьте кастрюлю или специальную чашку (если будете варить в мультиварке).
Варить бобовые можно как в кастрюле, так и в мультиварке или микроволновке. Слейте жидкость, оставшуюся после замачивания. Залейте белую фасоль холодной водой из расчёта 3 стакана воды на стакан бобов. На медленном огне доведите всё до кипения, слейте оставшуюся жидкость, снова наполните кастрюлю. Поставьте на тихий огонь, дождитесь, пока закипит. Добавьте в кастрюлю растительное масло (пару столовых ложек). Варить около 40 минут.
Прокипятив белую фасоль полчаса, начинайте ее пробовать, чтобы случайно не переварить. Незадолго до конца приготовления посолите воду по вкусу. Не все конфорки нагревают кастрюли равномерно, поэтому в процессе несколько раз помешайте зёрнышки, чтобы не получилось так, что часть бобов сварилась, а часть – ещё твёрдая.
Белые сорта можно сварить и без замачивания. В этом случае готовить придется долго – около двух часов. Через час после начала варки поменяйте воду.
Для начала замочите плоды так же, как при обычной варке. Чтобы правильно сварить белую фасоль в мультиварке, положите её в чашу, налейте туда же холодную воду из расчета стакан воды на три стакана бобов. Добавьте соль по вкусу.
Для приготовления в мультиварке выберите функцию «тушение» или «варка», время приготовления 40 минут. После отключения прибора попробуйте блюдо. При необходимости установите таймер еще на 10 минут.
Когда время, отведённое на варку белой фасоли, заканчивается, выловите из кастрюли несколько бобов и попробуйте. Они должны быть мягкими. Если чуть жестковаты, то нужно их доварить.
Ещё один способ – достаньте фасолину из кастрюли или чаши, если готовите в мультиварке, положите на тарелку и слегка подуйте на неё. Если кожица потрескалась, то блюдо готово.
Если вы готовите фасоль в качестве гарнира, добавьте к уже сваренным бобовым мелко нарезанный лук, обжаренный в растительном масле. Хороши и варёные плоды, перемешанные с баночкой обычной консервированной кукурузы.
Очень просто готовить «Итальянский салат». Нужно замочить полкило фасоли, а потом варить её с одной морковью и столько, сколько нужно. Это можно сделать в мультиварке.
После того, как зёрна будут готовы, морковь и сельдерей нужно выбросить, воду слить. Переложите бобы в большую миску. Добавьте полстакана оливкового масла, пару зубчиков чеснока. Мелко нарежьте половинку головки красного лука и пучок петрушки и добавьте в миску. Салат можно подавать как тёплым, так и холодным.
Бобовые – прекрасный гарнир, важный элемент супов, салатов. Если вы сварите фасоль правильно, проблем, связанных с повышенным газообразованием, не возникнет.
Наверное у всех есть свои секреты варки фасоли, а также предрассудки по поводу того, как её полагается и не полагается варить. Какие у вас секреты? Во что вы верите?
Кроме того, есть люди, которые не заморачиваются с варкой фасоли вообще, а покупают её уже отваренную в консервных банках. Баночная фасоль очень хорошо подходит для салатов и т.наз. заправочных, т.е. "нефасолевых" супов, в которых необязателен фасолевый отвар и вообще фасоль выступает третьей скрипкой, вроде борща с фасолью или минестроне.
Баночная фасоль обычно всегда целенькая (зависит от марки), с нежной шкуркой и нежной "мякотью", слегка просоленная насквозь. Жидкость с неё сливают и выбрасывают. Она слизистая и невкусная. Фасоль промывают под струей воды, отсушивают на сите и используют в салатах и заправочных супах. Фото отсюда
Я её никогда не покупаю, потому что у меня нет такой привычки. Для меня фасоль - это сухая фасоль со своего огорода или из магазина. Да и для тех фасолевых блюд, которые мы едим дома, баночная фасоль просто-напросто не подходит.
Баночную фасоль очень удобно промывать и отцеживать прямо в родной банке таким способом
- на одном конце банки сделать несколько проколов открывашкой
- перевернуть банку над мойкой дырочками вниз и открыть банку открывашкой с противоположного конца.
- промыть под струей воды прямо в банке и использовать рецепте.
В последние годы в кулинарных публикациях было развенчано множество мифов по поводу варки сухой фасоли и были предложены несколько очень интересных методов её варки. Я расскажу про них сегодня.
Во всех перечисленных ниже методах речь идет о среднестатистической фасоли: не только что с грядки, т.е. сухой, но совсем-совсем "свежей" фасоли, которая варится очень быстро безо всяких ужимок и прыжков - её просто заливают водой и варят, и не об очень старой сухой фасоли, которой сто лет в обед, провалявшейся годы на полках магазина и ещё несколько лет у вас дома, и которая требует очнеь длительной варки для разваривания до нежного состояния.
Метод 1. Взять сухую фасоль, залить водой и варить до готовности подходит только для очень свежей фасоли, фасоли урожая этого года которой ну максимум месяц-два возрасту. В тропиках урожай фасоли собирают пару раз в году и фасоль в продаже практически всегда очень нежная и легко разваривается даже без вымачивания. В более северных странах можно напороться и на очень старую фасоль в пачках или в бочках на развес, такую старую, что она и за несколько часов варки не разваривается, остается каменной.
Можно варить фасоль с солью или без соли - как угодно. То, что варка с солью делает фасоль жесткой или мешает ей "развариваться", - миф. Единственное, что надо помнить о варке с солью и без соли, - это то, что когда варят фасоль с солью с самого начала варки, нужно в 2р меньше соли (для получения такого же вкуса у фасолин), чем когда фасоль солят в конце варки или после готовности. Я варю без соли только если мне нужен очень навристый и насыщенный фасолевый отвар для похлебок-поливок, фасолевого супа-пюре и тому подобных блюд.
Фасоль также можно варить или тушить с помидорами, томатом-пюре. То, что варка в подкисленной среде мешает фасоли развариваться, - тоже миф. Чтобы кислота мешала фасоли развариваться, её должно быть ОЧЕНЬ много, больше чем обычно в съедобных фасолевых блюдах.
Любая другая фасоль, сваренная этим способом, получится с грубой коркой и крупитчатой сердцевиной. Что, кстати, некоторым нравится .
При дальнейшем разваривании получится жижа со шкурками фасоли и выварившимся из них содержимым. Что-то вроде вареников с картошкой, лопнувших и опустевших при варке.
Метод 2. Замочить в воде на несколько часов, потом варить.
Можно варить в той воде, в которой фасоль замачивалась, а можно слить ту воду и залить свежей водой (чтобы не так сильно живот пучило от фасоли) - как нравится.
Этот метод, как ни странно, мало сокращает время варки фасоли и не делает ни шкурки мягче, ни серединку нежнее.
Кроме того, если фасоль замачивать в жаркое время года, то важно вымачивать её в холодильнике, а не то прорастет или закиснет в жару на кухне, и вымачивать не дольше суток даже в холодильнике, а не то она станет хуже - вместо набухания она сморщится и после варки будет очень невкусной. Фото отсюда
Я пользуюсь этим методом только когда варю густые фасолевые похлебки-поливки (типа индийского дала), которые едят, поливая ими рис. т.е. так. Фото отсюда
Для них фасоль замачивают с порезанным на очень крупные куски сладким перцем
, потом с ним же варят фасоль до мягкости. Потом куски разваренных перцев выбрасывают, и похлебку-подливку заправляют (специями, пряностями, пассерованными овощами и т.п.) и варят до готовности.
Примерно так же готовят и подают на рисе дал - индийскую похлебку-поливку из бобовых. Фото отсюда
Метод 3. Засолка фасоли на несколько часов . В этом методе готовят 1.2%-ный "рассол" (на литр воды 12г, 2.ч.л. без верха, мелкой соли), заливают им фасоль (на 1 стак фасоли, литр подсоленной воды) на 8-24 часа при комнатной Т. Если дома жарко (30-35С, а не 20-22С), то вымачивать в холодильнике до суток.
Затем слить воду и обмыть фасоль на сите под краном. Залить чистой свежей водой и варить, лучше с небольшим количеством соли, опять же (или кусочком бекона, солонины и т.п. и специями)!
Получаются исключительно кремовые фасолинки, с нежной шкуркой и совершенно шелковой на укус сердцевинкой. Они варятся быстрее обычного и остаются целенькими, т.е. не уступают по качеству консервированной фасоли, только вкуснее. Но варить надо, конечно, на малом огне, не допускать очень бурного кипения. Очень целенькие они получаются и при томлении в духовке при 250Ф/120С в течение 1-1.5ч. Фото отсюда
Почему вымачивание в рассоле помогает сделать фасоль и её шкурку мягкой и зачем сливать воду с вымоченной фасоли, если потом снова солить воду, в которой будут варить фасоль?
Ответ такой. Секрет твердой шкурки и крупитчатозернистой серединки фасолинки в том, что в шкурке содержатся соли кальция и магния. В этом смысле она похожа на скорлупу куриного яйца, которую сколько ни вари, мягкой сделать не получится. При замачивании в рассоле (вода + NaCl) натрий из соли вымещает кальций и магний из шкурки,отчего она становится более водопроницаемой и вода и соль легко проникают внутрь фасолинок. Картинка отсюда
Фасоль хорошо набухает, просаливается насквозь и становится упругой и нежной. А кальций и магнезий мигрируют в рассол, отчего он становится "жестким" : если его прокипятить, то после остывания на дне и стенках посуды осядут пленки и хлопья жесткой "соли", как при кипячении любой жесткой воды. А в жесткой воде, как известно, вообще плохо что варится и разваривается до мягкости. На жесткой воде даже чай не заваришь! Поэтому ставшую жесткой воду после вымачивания фасоли сливают, фасоль обмывают под струей воды заливают свежей порцией "мягкой" питьевой воды.
Метод 4. Варка без замачивания с листиком морской капусты. Это самый интересный метод варки фасоли. Во-первых, фасоль нет необходимости замачивать, а во-вторых получается самый сильный и насыщенный вкус и аромат фасоли как у самой фасоли, так и у бульончика/фасолевого отвара. Но, конечно, в таком случае нужно иметь под рукой листья сушеной морской капусты - ламинарии японской, которую экспортируют из Японии и продают под названием комбу (kombu).
Фасоль получается такая же шелково-нежная снаружи и изнутри, как при вымачивании с солью и варится так же быстро, как если бы она была вымочена. И при этом живот от газа тоже не пучит! В этом смысле листик сушеной морской капусты в кастрюле с варящейся фасолью творит настоящие чудеса.
На фунт фасоли (450-500г, 2 стак сухой фасоли) берут 4л воды 1 ст.л. бех верха соли и кусок 10х10см (или 20х5см и т.д.) сухой морской капусты. варить до готовности фасоли, т.е. пробовать на зуб, т.к. свежая, обычная и очень старая фасоль варятся разное время.
После варки морскую капусту вынимают и выбрасывают (хотя она и съедобна!), а остальное, как отвар, так и фасоль, используют для приготовления блюд.
Во время варки кроме комбу и соли можно добавить чего вам нравится - лук, пряности и т.п. Фото отсюда 
Некоторые люди и вымачивают фасоль вместе с комбу , но Американский Центр по тестированию рецептов (January/February 2012 issue of Cook"s Illustrated magazine) пришел к выводу, что вымачивать с комбу (или без) нет особой необходимости. Mорская капуста и так сделает свое дело.
Интересно, не правда ли?
В следующий раз я расскажу и покажу как варить фасоль (или любые другие бобовые) не просто в кастрюле или даже скороварке, а в рисоварке (её в России почему-то как мультиварку продают!). Оказывается, что рисоварка, если она вам по размерам подходит для ваших количеств фасоли, - это самый лучший способ приготоввления как фасоли, так и блюд из неё, уже просто потому, что в рисоварке фасль никогда не пригорит и не прилипнет ко дну (рисоварка выключается, когда замечает, что вода выпарилась). Ох, сколько раз у меня фасоль пригорала в скороварке, - не сосчитать! Ну и помешивать не надо и фасоль получается такая же нежная и целенькая (если вам такую надо) как при томлении в духовке, но без расходов электричества, дров или газа как на духовку.
А вы как фасоль варите? И в какой посуде? поделитесь вашими секретами, пожалуйста.
Фасоль относится к тем «долгоиграющим» овощным растениям, варку которых нужно проводить только после предварительной подготовки – замачивания зерен. Тогда фасоль раскроет все свои вкусовые качества, а бобы сохранят форму.
Чтобы блюдо из фасоли не вызвало негативных последствий, не стоит пренебрегать правилами варки и искусственно ускорять этот процесс. Здоровье дороже, чем лишний час, проведенный возле плиты.
Белая фасоль привлекает нежным вкусом, отлично насыщает, достаточно проста в приготовлении. Она лучше разваривается, быстрее становится мягкой, если сравнивать её с красной фасолью. Вкусовой оттенок белой фасоли изысканный. Она отлично сочетается с овощами, выступает в роли гарнира, основы для супов и самостоятельных блюд. Важно правильно готовить фасоль, знать некоторые секреты, чтобы она была мягкой, приятной и полезной. Например, если слишком долго варить бобовые, они утратят многие ценные вещества. А использование чрезмерного количества приправ, пряностей не позволит насладиться тонким вкусом и ароматом белой фасоли. Кто-то, попробовав однажды бобовые, решает, что они недостаточно вкусны. На самом же деле существует много рецептов, по которым можно приготовить из фасоли замечательные блюда.
Запомните несколько нюансов, хороших рецептов, чтобы научиться готовить белую фасоль, удивить близких и знакомых прекрасными супами и гарнирами.
Учимся готовить белую фасоль правильно
Многие люди сталкиваются с некоторыми проблемами, когда начинают варить фасоль. Она слишком долго размягчается, а в конце приготовления внезапно становится менее ароматной. При обжаривании бобовые могут подгорать, иногда сложно понять, сколько именно томить их в духовке, нужно ли перед этим варить… Хуже всего, когда блюдо из фасоли оказывается горьким. Учитывайте все нюансы в процессе приготовления фасоли, чтобы она порадовала вас прекрасным вкусом и мягкостью.
Готовим вкусные гарниры, супы и сытные блюда из белой фасоли
Из белой фасоли получаются замечательные гарниры, питательные супы. Можно готовить из неё и прекрасные самостоятельные блюда. Отмечено, что бобовые отлично сочетаются с говядиной, курицей, свининой, грибами и рыбой. Однако и с овощами фасоль настолько насыщает, что можно вовсе обходиться без мяса.
Наслаждайтесь вкусной и сытной белой фасолью, впечатляйте ваших близких и друзей великолепными блюдами. Приятного аппетита!
