Похлопотав несколько часов на кухне, желательно всем семейством, можно пополнить закрома полуфабрикатами домашнего производства. Сегодня готовим хинкали - традиционное блюдо грузинской кухни, представляющее собой большие пельмени с сочной начинкой.
Процесс приготовления будет небыстрым - хинкали никогда не делают в спешке, ведь это блюдо требует максимум внимания и некоторой сноровки. Мы постарались подготовить подробный пошаговый рецепт хинкали с фото! Надеемся, что у вас все получится!
Ингредиенты:
Для теста:
Для начинки:
Для соуса (по желанию):
Грузинские хинкали отличаются сочной начинкой, в которую традиционно добавляют воду. А для приготовления фарша используют баранину, говядину, свинину или их смесь. Далее приведем рецепт пошаговый с фото, следуя которому можно без труда приготовить вкуснейшие грузинские хинкали.
В зависимости от качества муки, её может понадобиться чуть больше, чем заявлено в рецептуре.
У настоящих грузинских хинкали должно быть не менее 20-ти мелких складочек.
Хинкали – это грузинское блюдо из пресного теста с пряной мясной начинкой. Этот рецепт очень похож на русские пельмени, только форма и способ употребления у этих блюд принципиально разные. Т.к. хинкали формируются в виде «мешочков», а едят их исключительно руками, беря за хвостик, аккуратно надкусывая, выпивая образовавшийся внутри бульончик и потом съедая все кроме хвостика.
Хинкали по-грузински приготовить не так сложно, как кажется. Главное, научится формировать правильные и прочные мешочки. Чтобы не потерять при варке ни капли ценного бульона, который образуется внутри во время термической обработки.
Кол-во порций: 10.
Время приготовления: 1 час 20 минут.
Процесс приготовления:
Чтобы от лука не слезились глаза, во время работы с овощем необходимо жевать веточку свежей петрушки.
Хинкали – вкуснейшее блюдо, оторваться от которого просто невозможно. Предлагаем рецепт грузинских хинкали с молодой бараниной и курдючным жиром.
Кол-во порций: 4-5.
Время приготовления: 80 минут.
Ингредиенты для приготовления:
Процесс приготовления:
Видео:
Хинкали - культовое грузинское блюдо, похожее на пельмени, но со своей фирменной национальной спецификой.
Хинкали, если они сделаны опытным кулинаром, полны сока (бульона) внутри и имеют много «складочек». Впрочем, последнее обстоятельство, требующее, как говорят, мастерства, а также не слишком большой опыт никогда не останавливали любителей хинкали приготовить их дома. И приготовить хинкали по-грузински, если перед тобой пошаговый рецепт с фото, совсем не сложно. Особенно когда ясны детали.
Для фарша
Для теста
Едят хинкали по-грузински надкусывая и выпивая бульон, образовавшийся внутри. Хвостики обычно не едят, а оставляют на тарелке. Впрочем, если вы их обрезали, то оставлять будет нечего!)
Хинкали по-грузински — это подобие обычных пельменей. Но, их отличительная черта состоит в том, что у них очень сочная, ароматная начинка и интересная форма. Едят их согласно традициям грузинской кухни руками, держась за защипленный хвостик теста сверху хинкали. При этом стараются не потерять драгоценный вкуснейший мясной сок внутри них. Ведь главные качества этого кушанья – большое количество водянистой начинки и тонкое тесто. В качестве гарнира к ним подают толчёный в соли чеснок, и разнообразную свежую зелень.
Муку для хинкали можно брать любую, главное ее следует хорошенечко просеять. Вода для теста должна быть кипяченная, но охлажденная. Яйцо обязательно должно быть свежее. При желании тесто можно делать и без яйца. Готовому тесту нужно дать немного времени настояться.
Мясо для хинкали можно порезать мелко с помощью ножа или пропустить через мясорубку. Само мясо обязательно должно быть свежее, без пленок и затемнений. Делают это блюдо из говядины, баранины и свинины.
Чтобы во время варки хинкали не слиплись, их следует готовить небольшими порциями и в достаточно большой кастрюле. Вода должна хорошенечко закипеть и только потом, добавив соль, можно опускать поочередно приготовленные заготовки, держа их за хвостик. Варить нужно не дольше 20 минут.
При желании кроме мясной начинки в хинкали можно добавить зелень, грибы или сыр. После приготовления хинкали следует сразу же подавать к столу в горячем виде, чтобы они не потеряли весь свой сочный вкус.
Начинать есть хинкали следует сверху. Для начала откусывается хвостик, затем выпивается весь бульон и только потом съедается все остальное. При этом никакие столовые приборы в трапезе не используются.
Ингредиенты:
400-500 г муки пшеничной;
200 г воды в тесто;
Одно куриное яйцо;
Две щепотки соли;
300 г мяса говядины;
100 г свежего свиного сала;
Щепотка паприки;
Два зубчика чеснока;
Пучок кинзы;
Три горошины душистого перца.
Способ приготовления:
1. Просеиваем муку через сито прямо на стол.
2. Рукой делаем в центре углубление-воронку.
3. В воронку выливаем одно яйцо и высыпаем щепотку соли.
4. Добавляем понемногу холодной воды.
5. Замешиваем крутое тугое тесто, постоянно разминая его руками. При необходимости добавляем еще немного просеянной муки.
6. Убираем готовый комок теста в полиэтиленовый пакет или пищевую плёнку на 40-50 минут для «созревания».
7. А пока тесто подходит, займёмся мясом.
8. Срезаем у мяса все плёнки и жилы.
9. Обмываем его в холодной воде.
10. Нарезаем мясо на небольшие кусочки (по 50-70 г) для того, чтобы легче было пропустить его через мясорубку.
11. Используя решётку для рубленого мяса (при желании можно использовать и мелкую решётку), перемалываем всё мясо.
12. Затем пропускаем свиное сало (с ним начинка будет нежнее).
13. Очищаем и промываем чеснок и кинзу.
14. Мелко нарезаем их на разделочной доске и отправляем к мясному фаршу. Оставляем немного кинзы для оформления готового блюда.
15. Туда же добавляем паприку, щепотку соли. Можно положить и другие специи, например, готовую смесь специй для мяса или щепотку хмели-сунели, зиру.
16. Заливаем в мясной фарш около 150-200 мл холодной воды.
17. Тщательно промешиваем начинку до однородного состояния. Фарш для приготовления настоящих хинкали по-грузински в этом пошаговом рецепте должен быть немного жидковат.
18. Вытаскиваем из пакета тесто.
19. На столе формируем из него не тонкую колбаску.
20. Разрезаем колбаску на кусочки массой около 50-70 г.
21. Берём первый кусочек и раскатываем его в тонкую лепёшку диаметром примерно 10-13 см.
22. Затем эту лепёшку помещаем в согнутую ладонь, чтобы получилась как бы чашечка из теста.
23. Выкладываем в эту чашечку начинки 40-50 г.
24. Теперь поднимая края теста, собираем их наверху и немного закручиваем, поворачивая в одну сторону.
25. Собирать края теста нужно аккуратно и не торопясь. Прищипываем тесто много раз, чтобы получились слегка закрученные в спираль складки.
26. Сверху конец теста хорошо защипываем, чтобы мясной сок начинки не вытекал. Получились мешочки из теста с мясом внутри.
27. Выкладываем на подпыленный мукой стол или разделочную доску хинкали по-грузински.
28. Рецепт пошаговый предполагает два варианта развития дальнейших шагов. Замораживаем хинкали для хранения и употребления позже или сразу их варим.
29. Чтобы сварить грузинские хинкали, в кастрюлю, объёмом не менее трёх литров, наливаем воды.
30. Добавляем немного соли и горошины чёрного перца для аромата.
31. Ставим кастрюлю на огонь.
32. Когда вода закипит, выкладываем по одной хинкали в воду, помешивая её ложкой.
33. Когда вода снова закипит, немного убавляем огонь.
34. Перестаём помешивать, когда хинкали всплывут наверх.
35. Варим их примерно 20 минут.
36. Затем вынимаем хинкали из бульона шумовкой или ложкой.
37. К столу подаём тут же. Употреблять в пищу нужно только горячие хинкали.
38. Уложив их на тарелку, посыпаем мелко нарезаной кинзой.
Ингредиенты:
200 г баранины;
100 г говядины;
250 г лука репчатого;
Щепотка красного молотого перца;
Щепотка чёрного молотого перца;
Три зубчика чеснока;
По вкусу соль;
Полкило муки пшеничной;
Одно куриное яйцо;
Стакан охлаждённой воды.
Способ приготовления:
1. Сначала приготовим тесто. Для этого в миску наливаем кипячёную охлаждённую воду.
2. Добавляем туда же одно разбитое яйцо, щепотку соли. Мешаем все с помощью вилки.
3. Начинаем замешивать тесто, постепенно добавляя в яичную смесь просеянную муку.
4. Месим тесто руками, надавливая на него внутренней стороной ладони.
5. Получаем крутое тесто для хинкали по-грузински.
6. Помещаем его в чистую сухую чашку.
7. Накрываем кухонным полотенцем.
8. Не трогаем чашку с тестом примерно полчаса.
9. За это время успеем сделать начинку. С мяса срезаем все плёнки и жилки.
10. Промываем мясо в холодной воде.
11. Нарезаем баранину и говядину мелко. Нарубаем на разделочной доске острым ножом на мелкие кусочки.
12. Сначала нарезаем мясо на пластины, затем режем их по длине на полоски.
13. А полоски разрезаем поперёк на меленькие кубики.
14. Складываем рубленое мясо в отдельную мисочку.
15. Репчатый лук ополаскиваем в воде и очищаем от сухих чешуек.
16. Разрезаем каждую головку лука пополам.
17. Выкладываем лук на разделочную доску разрезом вниз.
18. Нарезаем поперёк на тонкие пластины.
19. Затем по длине на мелкие кубики.
20. Лук отправляем к мясу в чашку.
21. Посыпаем мясо молотым красным и чёрным перцем, солью. При желании можно добавить любые другие специи по вкусу.
22. Добавляем около 150 мл холодной воды или немного льда, чтобы фарш получился сочный.
23. Перемешиваем мясную начинку ложкой.
24. Теперь занимаемся тестом. Достаём его из пакета.
25. Руками на столе разминаем тесто в большую лепёшку.
26. Затем берём скалку и раскатываем тесто в тонкий пласт.
27. Специальной формой или обычным стаканом диаметром 10-13 см вырезаем из теста круглые заготовки-лепёшки.
28. Берём в руку первую лепёшку.
29. Выкладываем в центр немного начинки.
30. Поднимая края теста, собираем их в центре наверху. Должно получиться много складок.
31. Если хвостик сверху хинкали получится длинный, немного обрезаем его ножом.
32. Таким образом, формуем все лепёшки для хинкали по-грузински.
33. Рецепт пошаговый продолжается. Раскладываем хинкали на столе, посыпанном мукой, чтобы хинкали не прилипли.
34. Если начинка осталась, то из теста, которое осталось при вырезании круглых заготовок, лепим комок.
35. Этот комок снова раскатываем скалкой в тонкий пласт.
36. Опять же вырезаем круглые заготовки формой или стаканом.
37. Лепим хинкали.
38. В большую кастрюлю (больше трёх литров) наливаем воды.
39. Добавляем в воду немного соли. Для вкуса также можно добавить лист лавра.
40. Ставим на сильный огонь плиты.
41. Когда вода закипит, начинаем мешать её круговыми движениями ложкой. Получается водоворот кипящей воды.
42. По одной аккуратно бросаем хинкали в водоворот.
43. Продолжаем мешать воду, пока все хинкали не погрузятся в него. Можно варить их в один или два захода.
44. Когда вода закипит, убавляем нагрев до небольшого кипения.
45. Варим хинкали, помешивая.
46. Когда они поднимутся наверх бульона, перестаём помешивать.
47. Варим ещё 15 минут.
48. В это время приготовим толчёный чеснок для заправки.
49. Чеснок очищаем от кожицы.
50. Ополаскиваем его в воде.
51. Мелко режем и помещаем в стакан или чашку.
52. Посыпаем солью по вкусу.
53. Деревянной толкушкой или пестиком для ступки разминаем чеснок с солью.
54. Выкладываем чеснок в небольшую миску или салатницу.
55. Готовые хинкали вылавливаем из бульона с помощью шумовки и раскладываем на большом блюде.
56. Подаём хинкали по-грузински с толчёным в соли чесноком.
Чтобы начинка получилась водянистая в фарш можно добавить немного льда.
Чтобы начинка была сочная, в фарш добавляют свиное сало.
Если мясо нарезать против волокон, то оно быстрее приготовится.
Перед приготовлением, чтобы хинкали не прилипали, их можно выложить на тряпочную салфетку или стол, посыпанный мукой.
Замороженные хинкали следует готовить без предварительной разморозки, иначе они могут развалиться.
Остывшее и вновь разогретое блюдо теряет свой аппетитный и сочный вкус.
С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня — рецепт самых распространенных хинкали, так называемых «калакури», или городских, — с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.
Общее время: 50 минут / Время приготовления: 25 минут / Выход: 20 шт.
для теста без яиц
Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, добавьте
немного муки.
для начинки
Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду - она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.
Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло - оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.
Долго вымешиваю - минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.
Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.
Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом - нарезка мелким кубиком.
Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.
Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером - процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.
В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).
Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду - примерно 150 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана — готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.
Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.
Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки - они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу 1 ложку начинки.
Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой - таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона. Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.
От редакции . На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.
Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.
Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 10-15 минут.
Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.
С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.
С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская «чача»), но никак не вино.
Размеры хинкали внушительные, крупные — считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.
Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.
Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.
Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные — не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.
Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.
Тесто:
мука — 3 стакана
яйцо куриное — 1 штука
вода — 1,5 стакана
соль — 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)
Начинка:
говядина — 0,7 кг
баранина — 0,3 кг
лук — 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу — подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу