Инструкция приготовления
45 минут Распечатать
1.
В фарш проворачивается очищенное от жил мясо - грудинка или задок молодой особи. Затем добавляется сало, мелко нарубленные лук и чеснок. В конце вмешивается вода - столько, сколько фарш сможет впитать, не разделяясь на мясную и водную фракции. На полкило мяса - примерно 150 мл. По вкусу можно добавить соль, зиру, острый перец (можно приготовить самостоятельно) и кинзу.
Шпаргалка
Как подготовить острый перец
2. Замесить тесто из муки, соли и 150 мл воды - достаточно плотное и тугое. Замешивать и раскатывать его вручную будет трудно - поэтому если у вас есть тестомес и особенно тестораскаточная машинка, они очень облегчат процесс. Тесто может храниться в прохладном месте не более часа, потом начинает стремительно терять благородные качества.
3. Успех будущих хинкали зависит от количества слоев в тесте: в идеале их должно быть около двадцати. Для этого надо раскатать тесто скалкой в сантиметровый слой и нарезать его квадратами 4х4 см. Каждый кусочек нужно раскатывать и складывать, через раз посыпая мукой, снова и снова - хотя бы 10 раз. Результатом должны стать слоеные листы 3 мм толщиной.
4.
Фарш готовится заранее, поскольку как только листы теста будут готовы, заворачивать в них мясо нужно немедленно, чтобы тесто не сохло. В середину каждого листа положить по маленькому половнику фарша, примерно 40 грамм. Если на фарше успела проступить вмешанная вода, перед тем как выкладывать на тесто, его нужно еще раз хорошенько перемешать до однородности.
Шпаргалка
Как приготовить рубленый фарш
5. Края листа складываются гармошкой как можно плотнее. В идеальном хинкали девятнадцать складок.Скрепленный мешочек взять в одну руку, а другой закрутить в ту же сторону, что делались складки, и оторвать излишек теста - у хинкали сверху получится плотный пенек. Поставить хинкали на доску, чтобы у него образовалось плоское дно, которое потом удобно будет надкусывать.
6. Лопаткой раскрутить бурно кипящую воду в просторной кастрюле, посолить, забросить десяток хинкали и снова сделать в кастрюле водоворот. Смысл в том, чтобы хинкали не жались и не прилипали друг к другу или ко дну. Варить, пока хинкали не всплывут вверх брюхом. Плюс еще две-три минуты, - всего около десяти минут. Вынимать бережно - шумовкой.
Хинкали … Что же все-таки это такое? Большие пельмени? Или что-то самостоятельное … совсем другое? Есть их, конечно, приходилось, но когда ешь «что-то», приготовленное кем-то, это не совсем тот аргумент, который позволит ответить на поставленные вопросы. Поэтому и было решено приготовить хинкали самостоятельно…
Порывшись в интернете и в умных книжках, решено было все же взять за основу рецепт вот из этой книжки.
Информация, из которой еще ни разу не подводила, кстати.
Итак.
Для хинкали нужны два основных компонента. Фарш – начинка и тесто – оболочка.
Начнем с фарша. Тут решили взять рецепт из книжки. Что надо?
Баранина 700 грамм, свинина 350, говядина 350, лук 2 головки, зелень петрушки, кориандр 1 ч.л. соль 1 ч.л., перец черный и вода 7 ч.л.
Замечу, что в рецепте было немного не так. Там было говядины 700, а баранины 350. Но мы решили, что баранины возьмем побольше, а говядины – наоборот. Почему? Да вот как-то так получилось.
Конечно, лучше всего было бы наверное изрубить мясо мелко ножами, но больно уж это дело муторное. Забегу немного вперед. Я такой фарш сделал для мантов. Пока полкило баранины обработал – соскучился. Вот поэтому и применил крупную решетку на мясорубке, чтобы фарш, значит сделать.
Для баранины применили пару лопаток. Барашек был молодой совсем, лопатки небольшие. А фарша надо было сделать и на манты, кроме хинкалей. Вот и взяли пару.
Конечно, промыли хорошо, а потом бумажными полотенцами высушили.
И отделив всякие ненужные пленочки и жилочки, отделили собственно мясо от костей.
Для шурпы, например, будет самое то, что необходимо. Отвечаю.
А остальное пошло в мясорубку.
Таким же образом поступили с говядиной …
… и свининой.
Дальше лук. На фотографии его много, но в дело пошло только три головки. Потому что он хоть и свежий, и ядреный, но не сильно крупный. Вот и взяли три вместо двух. Вообще говоря, на то количество мяса, что заявлено, надо было взять побольше. Примерно из расчета четырех, больше среднего, головок.
Первую головку я мелко изрезал руками, т.е. вручную – ножом. А лука было надо много, поэтому я вспомнил вот про такой девайсик, купленный как-то из чистого любопытства.
Почему из любопытства? А нет у меня доверия всяким этим новомодным штуковинам. Но на удивление мое, оказалось что штучка эта весьма полезна.
Вот так лук закладывается, а потом постукиваешь себе по верхней пимпочке и … никаких слез и …
А результат получается весьма неплохим. Для фарша самый тот размерчик и состояние.
Вот. Сами убедитесь. Справа – это тот, что резался вручную, а слева из этого самого миничопера.
Кстати, если вдруг лук чистить лень, то режьте головку на части и закладывайте их нечищеными. Стукните пару раз, а потом убирайте шелуху и продолжайте процесс изрубления. Помыть только лук как следует не забудьте и «попки» ему почистить.
Единственным недостатком этого, конкретного девайся, является его размер.
Головку приходиться изрезать помельче и много в чопер не положишь. Забивается и … не режет, что называется. Но все-равно получается быстрей, чем ножом. И, повторюсь «фактор оплакивания» отпадает.
Делаем начинку.
Берем семьсот граммов бараньего фарша.
Говядина.
Лук. Специи. Соль.
Вода. Замечу, что лучше бы было бульончику…, но чего не было под рукой, того не было.
Петрушки. Чем мельче порубите – тем не хуже будет.
И хорошенечко вымешиваем. Очень хорошо, подчеркиваю. Чтобы ничего отдельно не выделялось, а стало «все вместе»!
И накрыв фарш пленкой, поставили его в холодильник. Пусть постоит. Созреет.
А мы пока вернулись к тесту. Пока с ним возиться будем, фарш подойдет.
Тесто будем делать «по-своему». Рецепт этот подсказан книжкой Поскребышевой. Очень, кстати, полезная книга.
Вот набор продуктов для теста. Все понятно. Единственно замечу – в стакане сметана. Не знаю уж сколько она там по жирности и … у нас сметана своя, домашняя. Корова еще доится. Не так много молока, но качество отличное и сметана получается великолепная.
Первым делом заливаем в тару для замеса воду, выкладываем сметану, добавляем соль, яйца и все это хорошо перемешиваем.
Решил я применять обычную свою тестомесительную машину для первичного приготовления теста. Тем более, что агрегат испытан и еще ни разу не огорчал результатом.
Итак, насыпаем муку. Вот так – с ложечки. Не любит Любимая пользоваться мукотрясительным просеивателем. Ложка, говорит, надежнее.
А потом, выбрав среднюю скорость, замешиваем тесто.
В процессе замешивания, контролируем консистенцию и добавляем муку. Добиваемся нужной густоты и упругости.
Конечно и бесспорно – руками поработать пришлось. Обмять, растянуть, помесить. Потом сформируем вот такой шарик, тоже накроем и отправим тесто в холодной место. Пусть доходит.
Вот тут можно сделать перекур. Примерно на полчасика. Минут сорок.
А минут, значит, через эти сорок. С помощью вот такой скалки…, кстати, рекомендую. Очень удобная штука. Тяжелая и тесто практически не прилипает.
Раскатываем тесто. Особенно тоньчить не надо. Есть рекомендация выдержать толщину в два три миллиметра.
Замечательное грузинское блюдо хинкали отдалённо напоминает пельмени, но намного вкуснее. Это сытное блюдо из теста с начинкой из мяса и ароматным бульоном в середине. Хинкали сложные и капризные в приготовлении, но если приложить все усилия, то в результате получите божественно вкусное блюдо. Предлагаю свой рецепт приготовления хинкали.
Тесто для хинкали я замешиваю в два этапа. Вначале замесила тесто такой консистенции, как для оладий. Насыпала в широкую миску 4 стакана просеянной муки высшего сорта (стакан 200 мл). Муку нужно обязательно просеять.
Затем сделала углубление в муке и влила 2 стакана ледяной воды, 4 столовые ложки подсолнечного масла.
В муку нужно влить ледяную воду и подсолнечное масло.
Добавила соль и, замесив тесто, оставила его на 30 минут. По истечении этого времени добавила ещё три с половиной стакана муки и замешивала тесто в течение 15 минут. Тесто должно быть достаточно тугое и эластичное. По окончании замешивания тесто должно еще полежать минут 15.
Фарш можно приготовить из свинины или баранины. Я взяла свинину.
Перекрутила мясо на мясорубке (на крупной сетке). Мелко нарезанный лук смешала с солью, добавила его в свиной фарш.
Из специй в фарш я добавила чёрный молотый перец и приправу “кинза”. Приправа у меня очень ароматная, так как я её привезла из Грузии. Хорошо было бы использовать свежую, нарезанную кинзу, но я готовила хинкали спонтанно, а у меня дома не было свежей зелени, поэтому пришлось использовать приправу. В фарш, постоянно размешивая, нужно добавить ледяную воду. Я его замешивала минут 15, чтобы фарш был однородным и упругим, чтобы не оставалось воды в миске, а затем миску с фаршем поставила на полчаса в холодильник.
Когда всё подготовлено: и фарш, и тесто, приступаем к формированию хинкали. Тесто нужно поделить на части. Пока одну часть теста раскатываю на столе, посыпанным мукой, в тонкий пласт, остальные части лежат, прикрытые полотенцем. Тесто получилось эластичное, поэтому его можно раскатать в тоненький пласт.
Затем вырезаю круги из теста, заготовки для хинкали. Когда я первый раз делала хинкали, я использовала блюдечко для вырезания кругов из теста. Мне не очень нравилось, потому что хинкали получались слишком большие. Потом мне сын предложил использовать для вырезания кружков не нужный ему, бракованный DVD-диск. Я попробовала вырезать круг по диску, и хинкали получились нужного мне размера.
Затем кладу в середину круга фарш, поднимаю края лепёшки и соединяю их по кругу складочками, гармошкой, собирая тесто в мешочек.
Во время сборки хинкали нужно уже сформированные складочки теста придерживать пальцами одной руки, а другой рукой формировать эти складки.
В результате получается мешочек, складки которого плотно сжимаю сверху в узелок.
Прежде, чем соединить складочки в узелок, я в образовавшееся отверстие вливаю чайной ложечкой сок, вытекший из фарша.
Соединяю складочки в узелок.
Сформированные хинкали выкладываю на стол, посыпанный мукой.
Хорошо готовить хинкали с помощником. Пока один раскатывает тесто и вырезает кружочки, второй формирует хинкали. Хинкали нужно готовить порциями, потому что, если сразу много налепить хинкали, а потом их варить, то, пока они лежат на столе, они потеряют форму и, кроме того, тесто может размокнуть и порваться.
Заранее на огонь ставлю большую кастрюлю с подсоленной водой, и, когда вода закипит, можно выкладывать в неё первую партию хинкали.
Поднимаю каждую хинкали отдельно за узелок, немного подержу её, чтобы мешочек обвис, и осторожно кидаю в кипяток. Хинкали могут прилипнуть ко дну кастрюли. Поэтому, как только они опустятся на дно, нужно их осторожно поддеть деревянной ложкой или повертеть кастрюлю, чтобы хинкали отлипли. Как только хинкали всплывут, я их варю 10 минут.
Готовые хинкали быстро вынимаю шумовкой и выкладываю на широкое блюдо.
Поскольку это хинкали по-грузински, то их нужно посыпать черным молотым перцем и обязательно кушать с вкуснейшим !
Их кушают горячими. При этом берут хинкали руками за узелок, осторожно надкусывая их сбоку, чтобы не пролить сок и, выпив сок, съедают хинкали. Хвостик, за который держали хинкали, можно не кушать.
Надеюсь, что вам понравятся хинкали, приготовленные по этому рецепту – рецепт хинкали в домашних условиях с фото. Приятного аппетита!
(Все буде смачно хинкали)
Вопрос: Каким должно быть соотношение муки и воды в тесте на хинкали, чтобы они не разорвались?
Ответ: 250 мл воды на 500 грамм муки
Вопрос: Какая толщина должна быть раскатанного теста?
Ответ: 2 миллиметра
Вопрос: Каким должно быть соотношение фарша и теста, чтобы хинкали проварились равномерно?
Ответ: на 100 грамм теста должно быть 100 грамм фарша
Ингредиенты для фарша:
Ингредиенты для теста:
Мясо нужно помыть и немного просушить. Мясо зачищаем от прожилок.
Чтобы фарш в хинкали не был похож на фрикадельки, мясо нужно очень мелко нарубить. Чтобы мясо намного легче было измельчить ножом, мясо нужно предварительно на 15-20 минут нужно положить в морозилку.
В центр насыпаем муку и делаем в серединке ямку. Подливаем ледяную подсоленую воду, растительное масло и замешиваем. Тесто вымешиваем на доске, от 15 до 30 минут! После тесту придаем форму шара, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 15 минут.
Когда мясо будет нарублено, в него добавляем измельченный лук, соль и специи. Фарш оставляем на 15-20 минут, чтобы мясо промариновалось. Консистенция фарша должна быть как густая сметана (для этого добавляется теплая вода).
Варятся хинкали на пару над кипящей водой 7-10 минут. После того как вы их достанете из кастрюли, сбрызните их холодной водой.
В виде есть все 3 начинки:
Все 3 способа варки хинкали:
Грузинская кухня по своей сути самобытная и своеобразная, очень популярна в разных странах мира. А некоторые блюда стали международными (к примеру, )
Несмотря на то, что Грузия, по сути, страна небольшая, различия в отраслях сельского хозяйства разных районов страны сыграли свою роль в формировании кухни. В одной части Восточной Грузии (Кахетия, Картли) распространён хлеб, испечённый в больших цилиндрических кувшинах. Кроме этого, в этой части страны в пищу употребляют много жиров. Во второй части Восточной Грузии широкое распространение получили пельмени, начиненные бараниной, очень сильно наперченной и приправленной пряностями. Их называют хинкали, но они существенно отличаются от пельменей тем, что хинкали едятся без бульона.
В Западной Грузии большой популярности достиг мч ади (кукурузный хлеб). В Абхазии и Мингрелии вместо хлеба употребляют густую кашу из кукурузы. На морском побережье распространена острая пища, при этом предпочтение отдаётся птице.
Кроме различий в кухне, на территории Грузии много и общенациональных блюд. К ним относится мясо на вертеле, которое у нас называют шашлыком. Грузины же зовут его мивади. Кроме этого, и Восточная и Западная Грузия славятся своим острым соусом, состоящим из орехов и специй – сациви. Этот соус применяют при приготовлении птицы. Самым распространённым блюдом из птицы считается бульон из курицы или индейки, заправленный мукой, яйцом и луком, взболтанными в уксусе - чихиртму, а также чахохбили, в который добавляется большое количество лука.
Если говорить о грузинских блюдах, следует вспомнить и о лобио (фасоли), которую можно приготовить по множеству рецептов. По всей территории Грузии распространены пироги с сыром – . Не стоит забывать о том, что – это незаменимая часть национальной кухни. Западная Грузия предпочитает сыр сулугуни и похожий на него имеретинский (слоёные сыры в виде лепёшки). В Восточной же, наоборот, любят острые сыры. К ним относятся тушинский, кобийский. Из сыров можно приготовить большое количество различных блюд.
Очень большой популярность также пользуется бульон из говяжьих ног, обильно приправленный чесноком. Называется он хаши. По грузинской традиции этот бульон нужно есть утром после обильного застолья с вкуснейшим грузинским вином. Ну а просто на обед – конечно .
Если у вас есть мясо и мука, значит, у вас есть главные ингредиенты блюда, считающегося визитной карточкой грузинской кухни. Готовить будем легендарные хинкали. Эти изделия из теста с мясной начинкой обладают способностью влюблять в себя с первого кусочка — конечно, если приготовлены они в соответствии с национальными технологическими рекомендациями.
Хинкали — это вовсе не пельмени, пусть и крупные. Конечно, те и другие могут быть названы родственниками, потому что принадлежат к одной категории блюд. Но все же тонких различий в их приготовлении более чем достаточно, и вы никогда не приготовите настоящие хинкали, если не захотите понять хотя бы самых главных особенностей грузинского блюда.
Готовить будем не из прокрученного фарша, а из мяса, мелко порубленного ножом, — так рекомендуют грузинские хинкальщики , утверждая, что получается сочнее и вкуснее. Нежное тесто, ароматная мясная начинка и насыщенный, сытный бульон в середине — вот что ожидает вас, если вы потратите немного времени и усилий на знакомство с легендой кавказской кухни.
Начинайте замешивать тесто руками, а чтобы этот процесс проходил легче, добавьте растительного масла. Сначала работайте с тестом в миске, потом на столе в течение 15 минут. Заверните его в пленку и отправьте в холодильник.
Теперь мясо необходимо порезать на мелкие кубики. Если вы будете делать фарш, прокручивая кусочки через мясорубку, то в результате у вас получатся фрикадельки в тесте. Тесто будет обволакивать начинку, и ваши изделия станут похожими на большие пельмени. Между тем, когда берешь в руку настоящие хинкали, внутри чувствуется пустота и бульон с мясом. К слову, мясорубка разрывает мясо, и оно теряет много сока.Чтобы мясо легче резалось, предварительно подержите его 10-15 минут в морозилке.
Чтобы начинка в хинкали была сочной, необходимо добавить в фарш репчатый лук, на 500 г мяса - 150 грамм овоща. Лук нарезайте очень маленькими кубиками.
Соедините лук с мясом, добавьте в фарш чайную ложку соли, щепотку зирры и сухого тимьяна. Выдавите несколько долек чеснока. При желании можно добавить немного петрушки или укропа. Чтобы фарш стал еще более сочным, налейте в него теплой воды (100 мл). Перемешайте и дайте постоять 10 минут, чтобы он слегка промариновался.
Тесто достаньте из холодильника. Оно стало очень нежным и эластичным.
Вымешайте тесто в колбаску и разрежьте на кусочки примерно по 3 см. Каждый раскатывайте скалкой в лепешку. Из нее стаканом вырезайте кружки. Теперь кружок необходимо раскатать до диаметра примерно с ладонь толщиной около 2 мл.
В центр полученной лепешки положите столовую ложку фарша.
Начинайте собирать хинкали в складки. Таких складок должно выйти минимум 14 штук. После этого сожмите хинкали сверху в узелок.
Скрутите хвостик против часовой стрелки и отрежьте или оторвите его, чтобы в готовом хинкали не было лишнего теста.
По такому образцу слепите все хинкали.
Вскипятите для хинкали воду в большом сотейнике, всыпьте щепотку соли, при желании добавьте лавровый лист. Сделайте воронку в воде, опускайте хинкали по одному. При варке вода не должна сильно кипеть.Их едят так: держат за хвостик, надкусывают и сначала выпивают бульон, потом приступают ко всему остальному.
В грузинской кухне огромное количество вкусных блюд, и многие из них обрели огромную популярность в других странах. Отдельного внимания заслуживают хинкали – мешочки теста с фаршем и бульоном внутри. Их можно приобрести в магазине полуфабрикатом либо сделать в домашних условиях. Прочтите, как и сколько следует их варить.
Весь процесс состоит из четырех основных этапов: замеса теста, обработки продуктов для начинки, формирования изделий и их термической обработки. Приготовление хинкали – не самое простое занятие, поэтому вам следует запомнить несколько полезных рекомендаций относительно рецепта этого вкусного и нежного блюда:
Есть несколько способов того, как варить хинкали:
Данный способ приготовления относится к перечню самых простых. Хинкали в мультиварке на пару варят так:
При этом способе варки тесто получается более плотным. Как приготовить хинкали в пароварке :
При отсутствии пароварки вы можете варить мешочки на пару и с помощью кастрюли:
Самый быстрый способ. Как приготовить хинкали в микроволновке :
При отсутствии таких кухонных приборов, как мультиварка, пароварка или микроволновка, вы все равно сможете приготовить это блюдо. Как варить хинкали в воде :
Это очень важный вопрос, ведь, не зная ответа на него, можно получить сыроватое или переготовленное блюдо. Время приготовления хинкали зависит от множества параметров: их размера, выбранной вами начинки, способа варки. Немаловажно также и то, какие у вас заготовки: свежие или замороженные. Сколько варятся хинкали по времени? С учетом всех вышеперечисленных факторов процесс занимает от 10 мин. до получаса.
Вы можете сделать много заготовок и часть их них поместить в холодильник для хранения. При этом учтите, что размораживать их более одного раза нельзя, поэтому доставайте из камеры ровно такое количество штук, которое сможете съесть за один раз. Сколько варить хинкали замороженные после закипания ? На две-три минуты больше, чем свежие. В микроволновке, к примеру, они готовятся практически четверть часа.
