4 августа считается днем рождения шампанского. Дата эта связана с именем монаха Периньона. 4 августа 1668 года он представил удивленной братии золотистый пенящийся напиток, который пришелся дегустаторам по вкусу, а в дальнейшем завоевал сердца людей по всему миру.
Красивая легенда, как это обычно бывает, правдива лишь отчасти. Игристое вино существовало уже несколько веков, но не было популярным ввиду непредсказуемости поведения напитка в процессе его производства. Механизм производства шампанского был до конца отработан только к концу 19 века.
Укрощение строптивого
Провинция Шампань - одна из самых северных во Франции, вином никогда не блистала. В силу особенностей климата, оно часто получалось слишком кислым, возникали проблемы и с заготовками - вино начинало повторно бродить, порой даже взрывая бочки.
На эту склонность к игристости и обратил внимание Пьер Периньон, внесший, несомненно, огромный вклад в "укрощение" буйного вина. Именно он придумал вместо обычной в то время пробки из промасленной палки использовать корковую, она набухала от вина и сидела очень плотно в горлышке бутыли, надежно удерживая углекислый газ. Периньон открыл секреты купажирования - соединения сока разных сортов винограда, а также первым стал добавлять тиражный ликер - смесь сахара, дрожжей и вина, без которого шампанизация была бы невозможна.
Еще одной важной вехой в истории шампанского было создание идеальной бутылки. Уже в средние века виноделы стали замечать, что емкости из темного стекла взрываются реже, но современная бутылка была придумана лишь в 1800 году аптекарем Франсуа из Шалона. В ней он учел и цвет стекла, и толщину, и форму сосуда.
Периньон был одним из первых пропагандистов игристого вина. Но победоносное шествие шампанского по Европе - это заслуга предприимчивых вдов виноделов.
Первой дамой, вошедшей в историю шампанского, стала мадам Клико. Овдовев в 28 лет, она с энтузиазмом взялась за винное дело покойного мужа. Шел 1805 год. Ее мастер Антуан Миллер устранил существенную недоработку Пьера Периньона - разработал технологию "ремюажа". Суть ремюажа в выдерживании бутылок в специальной подставке горлышком вниз. Бутылку постоянно поворачивали, и осадок постепенно оседал на пробке. Затем пробку вынимали, удаляя осадок, и шампанское становилось кристально прозрачным.
К 1812 году имя Клико было известно всей Европе. Однако война сильно пошатнула дела фирмы, и Клементина Клико отправляет в 1814 году крупную партию своего вина в Россию. Вырученные 73 000 российских рублей спасли фирму от разорения, а Россию захлестнула волна популярности шампанского вдовы Клико. Ни один светский раут, аристократический прием или гусарская гулянка не обходились без этого игристого напитка. В последующие годы шампанское стало так популярно, что поставки в Россию стали основным источником дохода французской фирмы.
Еще одной знаковой вдовой в истории шампанского была мадам Помери, она возглавила компанию мужа после его смерти в 1858 году. В то время как шампанское мадам Клико лилось рекой в России, игристые вина мадам Помери покорили викторианскую Англию.
XX век в мире шампанского тоже не обошелся без женских имен. Камила Роедерер управляла компанией своего покойного мужа 42 года. Мадам Боллинже, овдовев в 42 года, привнесла в процесс изготовления шампанского традиции, которые дом Боллинже сохраняет до сих пор. Вино сбраживается и выдерживается исключительно в бочках из венгерского дуба.
Немногие истории производства могут похвастаться такой феминизацией. Возможно, именно потому, что в разработке технологий на протяжении нескольких веков активно участвовали женщины, шампанское имеет такой легкий игристый характер, изысканный вкус и тонкий фруктовый аромат и так любимо дамами по всему миру.
Российское шампанское vs. Советское
Сегодня можно часто слышать, что Российское шампанское - это миф и профанация, что оно не настоящее. Это не так. Российское шампанское имеет свою многовековую историю.
Первые игристые вина в России появились еще в середине XVII века на Дону. В 1799 году в Судаке было создано опытное хозяйство, начавшее эксперименты по изготовлению игристых вин, и там же было открыто училище виноделия.
Князь Голицын увлекался виноделием и активно продвигал Российское шампанское. В 1870 году совместно с французским шампанистом Тьебо на императорском имении у озера Абрау и речки Дюрсо он начал создавать винодельческое хозяйство. Десять лет ушло только на подготовку почвы и закладывание виноградников. После чего потребовалось еще время на налаживание производственного процесса, строились подвалы и винные хранилища. В декабре 1898 года выпущена первая партия шампанского с маркой "Абрау" (25 тысяч бутылок).
Параллельно с развитием фермы Абрау-Дюрсо Голицын организовал базу по производству игристых вин в своем крымском имении, долго экспериментировал, добиваясь высочайшего качества и уникального вкуса своего шампанского. Результат был превосходным. Вино из имения Голицына подавалось на коронации Императора Николая II, а на бутылках красовалась надпись "Русское шампанское".
В 1889 году князь Голицын участвовал во Всемирной выставке вин в Париже в качестве эксперта, а через десять лет решился представить на той же выставке свое детище. Тогда Голицынское шампанское ко всеобщему удивлению было удостоено "Гран При" - главной премии года. С тех пор российские игристые вина получили официальное право именоваться шампанским. Но с одним условием - продаваться они должны только в России.
Это право унаследовал Советский союз.
В 30-х годах XX века по требованию правительства Антон Фролов-Багреев разработал "ускоренный метод" получения шампанского. Второе брожение при этом методе проходило не в бутылке (как положено сводом правил метода шампанизации), а в эмалированных цистернах емкостью до 10 тысяч литров. Этот процесс занимал всего 26 дней против 9-10 месяцев при классическом методе или даже 10 лет - у лучших марок. Продукт получался быстро и стоил недорого за счет больших объемов. Таким образом, политика партии "Шампанское в каждый дом" стала советской реальностью. В Новый год в каждой семье на столе красовалась бутылка "Советского шампанского". Но, увы, качество его несравнимо с традиционным Российским шампанским.
Не все то шампанское, что игристое
К концу XIX века шампанское приобрело бешеную популярность во всем мире. На этой популярности, естественно, хотели заработать все винокурни и начали сами осваивать его производство. Эта ситуация обеспокоила виноделов из Шампани, и в 1927 во Франции был принят закон, установивший, что шампанским могут называться только те игристые вина, которые произведены непосредственно в провинции Шампань при строгом соблюдении определенных правил.
В правилах обозначены наиболее подходящие сорта винограда — это должен быть виноград одного сорта или смеси не более трех сортов: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Правилами определяются многие тонкости выращивания винограда, такие как подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название "Шампанское". Все остальное - игристые вина, изготовленные традиционным методом. Даже на термин "метод шампанизации" Франция наложила табу для вин родом не из Шампани.
Игристые вина изготавливаются по всему миру и по-своему маркируются. В Испании это "Cava", в Италии — "spumante", в Южной Африке — "Cap Classique", В Германии - "Sekt". Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат называют "Asti". А французские виноделы из Бордо, Бургундии и Эльзаса вынуждены использовать название "Crémant" для своих игристых вин - все строго, ведь Бордо при всем своем величии все равно не Шампань.
Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока - тогда уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Сок из винограда необходимо выжимать быстро, не допуская его контакта с кожицей, чтобы вино оставалось белым.
Весьма распространено мнение, что розовое шампанское получено из смеси белого и красного вина. Это заблуждение. Розовое шампанское получается при кратковременном контакте сока винограда с кожицей плодов. А дальше оно проходит все те же процедуры, что и светлое игристое.
Первое брожение происходит в бочках, после чего в вино добавляют тиражный ликер - смесь дрожжей, сахара и вина - и разливают по бутылкам. Эти бутылки закупоривают и отправляют в погреба, где начинается второе спиртовое брожение, оно длится до 3 месяцев. Затем начинается процедура "ремюажа" - бутылки размещают на пюпитры, ежедневно поворачивают и постепенно наклоняют в течение 2-3 месяцев. В результате этой процедуры осадок скапливается на пробке и удаляется вместе с ней. Сразу после "сброса" осадка шампанское снова закупоривают натуральными пробковыми пробками, долив в бутылку дозажный ликер - такое же вино, но с сахаром.
От количества сахара в дозажном ликере зависит разновидность шампанского: сладкое, полусладкое, полусухое, сухое или вообще без сахара - брют.
Перед тем, как оно поступит в продажу, игристое вино выдерживают еще не менее 2-х месяцев. Для вин Шампани минимальный срок выдержки в бутылке - 18 месяцев, но многие производители не ограничиваются этим сроком, и оставляют вино в погребах на несколько лет.
Поэтому приобретенную бутылку шампанского можно сразу употреблять, без дополнительной выдержки. Но… пить шампанское - тоже целая наука, у этого процесса есть свои традиции.
"Выдох удовлетворенной женщины"
Перед подачей на стол шампанское нужно охладить до 7-9°С. Принято подавать его в ведерке со льдом.
Откупоривать шампанское выстрелом в потолок неправильно. Чтобы пузырьки шампанского играли долго, открывать его надо осторожно, пробка должна выйти с характерным "выдохом удовлетворенной женщины", как говорят сомелье. Для этого сначала удалите фольгу, ослабьте проволоку (мюзле) и, обхватив одной рукой пробку, другой - медленно вращайте бутылку, держа ее под углом 45°, пока пробка не выйдет из горлышка.
Пьют шампанское из прозрачных бокалов с гладкими стенками. Лучше всего сохраняют его игристость высокие узкие бокалы flute (флейта).
Бытует мнение, что традиционно пьют шампанское из широких плоских бокалов (чаша, фр. coupe champagne). С одной стороны, он лучше помогает оценить более сладкие сорта, но знатоки все же рекомендуют использовать высокий бокал - для сохранения аромата и пузырьков. Продолжительность игристости и размер пузырьков, между прочим, являются показателем качества игристого вина. Хорошее шампанское сохраняет игристость на протяжении 24 часов, а пузырьки у него мелкие.
Наливать шампанское положено не более, чем на две трети бокала, медленно, можно в два приема. В верхней пустой части бокала концентрируется аромат, что позволяет лучше прочувствовать букет вина.
Немаловажно сочетание шампанского с закусками . Так, например, брют лучше подавать к салатам, морепродуктам, сырам и паштетам, розовое шампанское - к мясным блюдам. Полусухое игристое хорошо сочетается с несладким печеньем, бисквитами, безе, суфле, фруктами, полусладкое и сладкое - с десертами.
Шампанское по-гусарски и другие забавы
Популярность шампанского в Англии в конце 19 века способствовала появлению такого вида спорта, как… настольный теннис . Скучающая английская аристократия в попытке чем-то себя развлечь дождливыми промозглыми вечерами придумала оригинальную забаву. Соорудив на столе "забор" из книг и вырезав из пробки от шампанского шарик, они стали перекидывать шарик друг другу через барьер, отбивая его портсигаром.
Игра нашла широкий отклик в душе англичан и начала развиваться, пробки от шампанского сменились сначала на резиновые мячики, обернутые папиросной бумагой, а затем и на целлулоидные пустотелые шарики, а портсигары эволюционировали в ракетки.
В автогонках принято, что тройку победителей на пьедестале ждет душ из шампанского. Эта традиция появилась в 1967 году, когда гонщик Дэн Генри был настолько возбужден своей победой, что немедленно откупорил подаренную ему бутылку шампанского и стал поливать им всех окружающих. Обычай стал неотъемлемой частью гонок, от него не отступают даже исламские страны, в которых алкоголь под запретом. Для таких случаев они готовят специальное безалкогольное "шампанское".
Опять же англичане, завели обычай во время пышных церемоний открывать шампанское саблей. При наличии сабли, можно и сегодня почувствовать себя гусаром и поразить этим трюком своих гостей. Для этого нужно выбрать саблю потяжелей (если они у вас в ассортименте), с достаточно коротким клинком, взять саблю в одну руку, бутылку за нижнюю часть - в другую. Предварительно снять с бутылки мюзле. Использовать тыльную сторону сабли, а не лезвие, приложить к середине бутылки и достаточно быстро, но равномерно и плотно прижимая саблю к стеклу, скользить вдоль бутылки до того, как клинок коснется выпуклости на горлышке. Удар отколет крайнюю часть горлышка, и она полетит в сторону. Дайте части жидкости вылиться, чтобы смыть возможные небольшие осколки, в это время наслаждаясь восторженными и удивленными лицами зрителей. Главное в этой опасной забаве не промахнуться: пробка с верхней частью горлышка отлетает быстро и настигает внезапно.
Материал подготовлен на основе информации открытых источников.
Шампанское — это алкогольный напиток, который известен людям уже более 350 лет. Его еще называют легким игристым вином. Шампанское появилось на северо-востоке Франции в провинции Шампань, которая издавна славилась виноделием.
Первое документальное упоминание об игристом вине с пузырьками датировано 1668 годом. Именно тогда аббат Годино в своей церковной книге описал «вино с лёгкой окраской, почти белое, насыщенное газом». Уже спустя 20-30 лет игристые вина получили во Франции широкое распространение. С ростом популярности шампанского, увеличивалось и количество производителей, а также улучшалось качество вина.
Французские виноделы для производства шампанского использовали технологию повторного брожения вина, при которой в емкостях происходит образование газа. До этого процесс газообразования считался побочным и не принимался во внимание.
Огромную популярность завоевали вина, производимые во французских аббатствах. Этому способствовали такие талантливые виноделы как Дом Периньон и Удар, которые сыграли важную роль в развитии производства шампанского. Однако еще на протяжении многих лет вино делалось практически в кустарных условиях, отсутствовали точные данные о процессах брожения, допускались большие погрешности при соблюдении технологии, не велась какая-либо фиксация знаний. Также при производстве присутствовал большой процент брака, что приводило к лопанию тары из-за высокого давления.
До середины XVIII века игристое вино поставлялось из Шампани потребителям в бочках, к которым были письменные инструкции по разливу в бутылки.
Изобретателем шампанского принято считать Дом Периньона, а именно Пьера Периньона. Этот монах-бенедиктинец получил отличную подготовку и был известен своими феноменальными способностями винодела. В 1670 году ему были доверены винные погреба Отвильерского аббатства. В арсенале его изобретений – белое игристое вино, получаемое из красных сортов винограда, а также технологии и приемы ухода за винами. Также Дом Периньон знаменит тем, что изобрел пробку, которая изготавливалась из коры пробкового дуба и позволяла герметично закупоривать вино в бутылке и не выпускать из нее газы.
Еще одним не менее важным и известным виноделом в истории возникновения шампанского был монах Удар. Он также являлся священнослужителем и занимался производством игристых вин в аббатстве Сен Пьер. Продукция Удара пользовалась большей популярностью, чем вина Шампани, однако объемы производства аббатства существенно уступали таким в вышеуказанной провинции, что и сыграло решающую роль при закреплении названия.
Свой существенный след в истории создания шампанского и виноделия в целом оставил Филиппе Клико. Им в 1772 году была основана фирма, которая специализировалась на производстве игристого вина. Со временем это предприятие перешло к его сыну, а после смерти последнего, к жене сына – Клементине Клико. Во времена войн Наполеона фирма пришла в упадок, и мадам Клико с целью спасти свою продукцию, направляет 20 000 бутылок в Россию. Эта авантюра, хоть и не без приключений и проблем, принесла фирме около 73 тысяч рублей, которые дали новое дыхание практически обанкротившемуся предприятию.
К 1815 году игристое вино «Вдова Клико» пользовалось особой популярностью на всей территории Российской Империи. Русские офицеры особенно ценили белое игристое вино. Спустя буквально несколько лет, Россия становится основным рынком сбыта продукции для французских производителей шампанских вин.
XIX век принес в технологию производства шампанского дополнительные материалы, такие как сахаристые ликеры, 1-2-3 тай, кюве, ребеж и др. Для брожения и отстаивания вин стали применять глубокие подвалы, в которых выдерживались постоянная влажность и температура. Также в это время процесс виноделия был механизирован. Сначала стали применяться разливочные аппараты, а затем, спустя несколько лет, и машины для закупорки бутылок. В 1844 году были изобретены машины для дозировки залива жидкости и мойки бутылок.
С середины XIX века производство шампанского было поставлено на поток и приобрело промышленные масштабы. Этому способствовало технологическое развитие. Создавались бутылки, которые могли выдерживать давление равное 30 атмосферам.
В 1927 году во Франции был принят закон, определяющий зону в 36450 га для выращивания винограда, предназначенного для производства шампанского. Она простиралась от Реймса на севере и до Сены на юге. Именно те игристые вина, которые были произведены из винограда, выращенного на данной территории, имели право называться шампанским.
История шампанского уходит своим корнями в далекое прошлое. Виноград во Франции начали выращивать еще в III веке, однако истинное развитие культуры виноделия началось здесь на тысячу лет позже. В тот период во Франции (как правило, при монастырях) делали обычные красные вина, получавшиеся слегка газированными. Эти вина использовали в таинстве причастия и как неотъемлемую часть коронационных торжеств французских королей. Вина обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. Но они имели одну весьма неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда даже взрывались, за что такое вино Шампани называли «дьявольским». Это неконтролируемое брожение вызывалось рядом причин, в том числе внезапными холодами, свойственными для данной местности, которые прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине неперебродивший до конца сахар.
Первым официально признанным игристым вином можно назвать напиток «Бланке де Лим». Его в 1531 году изобрели монахи аббатства, расположенного близь Каркассона в Лангедоке (область Лим).
В 1662 году английский ученый Кристофер Меррет представил исследование о том, как наличие сахара в вине заставляет его пениться, и показал, что практически любое вино можно сделать шипучим, добавив в него сахар перед розливом в бутылки. В силу климатических условий в Англии вино не производилось, а закупалось из Франции. Вино ввозили в дубовых бочках, а потом уже торговые дома на территории «Туманного Альбиона» разливали его в стеклянные бутылки для продажи. Нужно отметить, что местные стеклодувы производили более прочные бутылки, чем французские. В XVII веке в стекольном производстве в Англии использовали печи, которые топили углем, а во Франции - дровами. Бутылки, произведенные «на угле», были прочнее. Также англичане использовали корковые пробки, изобретённые римлянами, но впоследствии забытые на долгий период времени.
Точной датой появления чудесного вина с пузырьками газа можно считать 1668 год, когда аббат Годино (каноник Реймского собора) описал в своей церковной книге «вино с лёгкой окраской, почти белое, насыщенное газом». Игристое вино становилось популярным, но многие виноделы не умели его делать. В своей книги аббат Годино писал, что Франция просто сходит с ума от игристых вин, а виноделы, не зная рецептуры приготовления этого напитка, используют все возможные методы, чтобы сделать из обычного вина игристое (некоторые даже добавляли в вино голубиный помет, считая, что это даст вину возможность пениться). Но после того, как секреты рецептуры были раскрыты, производство шампанского во Франции стало массовым. А для того чтобы качество игристого вина было на высшем уровне был составлен "государственный стандарт" и за тем чтобы его соблюдали даже следили королевские инспекторы.
«Отцом» именно шампанских вин считается монах-бенедиктинец Дом Пьер Периньон (Dom Perignon) из провинции Шампань (Франция). Этот монах, получивший отличную подготовку и славившийся своими блестящими способностями винодела, с 1668 года стал заведовать винными подвалами Отвильерского аббатства. В 1693 году Дом Пьер показал настоятелю монастыря белое вино с пузырьками, которое имело очень приятный вкус. Он не изобретал шампанского как такового, но сумел усовершенствовать его рецепт до знакомого нам сегодня вкуса. Монах добавлял в белое вино сахар и оставлял бродить. Множество бутылок взрывалось, в других вино было очень кислым, но зато в нескольких бутылках находился поистине изысканный напиток. Дом Периньон дорабатывал рецепт почти полвека. Он стал разливать шампанское в «английские» бутылки (с особо толстым стеклом) и придумал обвязывать пробки промасленными веревками, чтобы они лучше держались в бутылке. Кстати, именно он впервые стал укупоривать бутылки пробкой из коры дуба, которая наилучшим образом закупоривала бутылку, набухая от вина и не выпуская из бутылки воздух.
Дом Периньон экспериментально установил, что для полноты вкуса напитка необходимо использовать несколько сортов винограда. Также он изобрёл методику получения белого игристого вина из красных сортов винограда и разработал способы ухода за ними. Знаменитый монах был отменным дегустатором, на вкус и запах оценивавший качество вин. Обладая феноменальной памятью, он составлял великолепные купажи вин, произраставших в разных районах, для составления одного «фирменного» вкуса. Эта практика была продолжена последующими поколениями виноделов. Кроме того, трудолюбивым монахом было найдено средство осветления вина без переливания в другую бутылку. К величайшему сожалению, этот секрет, как и многие другие, был утерян. В те времена монахи-виноделы не оставляли записей и все секреты мастерства предавались устно. Секреты Дома Периньона стали известны лишь через несколько лет после его смерти.
Другой не менее известный винодел и тоже монах-бенедиктинец по имени Удар делал вино в аббатстве Сен Пьер. Вино этого аббатства ценилось гораздо выше вин Шампани, но их производство было небольшим по объёму и название всем игристым винам было дано по области основного их производства, то есть «шампанские» вина.
Тем не менее, ещё долгое время производство игристого вина было кустарным, не было фиксированной технологии и точных знаний о его брожении. Процесс шампанизации зачастую был неуправляемым, и до 30-40% бутылок лопалось от избыточного давления. До 1750 года вино из Шампани отправлялось в бочках с указаниями, как делать тираж бутылок. Долгое время виноделы не могли победить помутнения и осадки в бутылках. Своего рода переворот в технологии произвела книга Шанталя «Traite de 1’art de faire le vin» , в которой объяснялось значения сахара в брожении. С появлением книги в шампанское стали добавлять сахарный ликёр (раствор винной сахарозы).
В 1715 году принц-регент Филипп II Орлеанский стал виновником нового «шампанского бума» . Он любил игристые вина и распорядился подавать их на ежевечерних «маленьких ужинах» в своем дворце. Теперь все модное парижское общество и рестораны стремились подражать вкусам герцога. Стремясь заработать на этом буме, виноделы Шампани стали все больше переходить на производство игристого вина. На протяжении XVIII столетия стали открываться новые винодельческие дома Шампани. С этого времени среди виноделов Шампани стали преобладать не хозяйства или монастыри, имевшие собственные виноградники и производившие большую часть вина, а частные дома или оптовые торговцы, покупавшие виноград у виноградарей для производства собственного вина. В этот период были основаны крупные винодельческие дома «Моэт э Шандо» (Moët et Chandon), «Луи Рёдерер» (Louis Roederer), «Пайпер Хайдсик» (Piper-Heidsieck) и «Тэтэнже» (Taittinger). Каждый винодельческий дом нанимал торговых агентов, доставлявших образцы своего вина к королевским дворам по всей Европе (производители остро конкурировали между собой на развивающемся рынке шампанских вин).
Со второй половины XVII века для розлива шампанских, а также других вин, стали повсеместно использоваться стеклянные бутылки, производимые по британскому методу (работающих на каменном угле печей). А в 1746 году начались первые опыты по промышленному производству шампанского - были разлиты по бутылкам первые 6000 литров - это стало значительным достижением. Потери от боя бутылок в те времена достигали 30-40% дохода от продаж. Возмущение, вызванное взрывом одной бутылки, могло вызвать цепную реакцию, которая, в свою очередь, приводила к потере от 20% до 90% хранившихся в винном погребе бутылок. Часто предприятия-производители делали в полу специальные сборники, в которые стекало вино из разбитых бутылок. Это позволяло немного уменьшить потери.
Начиная с XIX века в производстве шампанских вин стали применять особые материалы, специальные сахаристые ликёры, разные сорта сусел: кюве, 1-2-3 тай, ребеж. Для созревания вина были сделаны глубокие подвалы с постоянной температурой и влажностью. В 1825 году появилась первая разливочная, а в 1827 году - первая закупорочная машины. В 1844 году появилась машина для чистки пустых бутылок и дозировки ликёра, а в 1846 - машина для фиксирования пробок шпагатом
С 1850 года производство шампанского шло промышленными масштабами, технологии непрерывно улучшались. Были созданы специальные бутылки, выдерживающие давление до 30 атмосфер.
В начале XIX века мадам Клико (Вдова Клико) изобрела метод удаления осадка, образующегося из дрожжевых клеток, отмерших при вторичном брожении. Прежде виноделы Шампани не убирали такой осадок, из-за чего вино было непрозрачным и приобретало посторонний привкус, если осадок взбалтывался в бокале. При дворе и на королевских банкетах служители были вынуждены подавать новые порции шампанского в новых бокалах, дабы избежать взбалтывания осадка, оставшегося в прежнем бокале. Метод мадам Клико называется «ремюаж». Этот метод заключался в сборе осадка в горлышке бутылки возле пробки и, под влиянием давления вина, выпуска одного лишь осадка. Для восполнения части вина, потерянного при выпуске осадка, в бутылку доливали смесь того же вина и тростникового сахара. Российские заказчики в особенности были приверженцами очень сладкого шампанского, и мадам Клико в ходе ремюажа имела возможность регулировать сладость своих вин для различных категорий заказчиков. Поначалу дом «Вдова Клико» (Veuve Clicquot) старался сохранить метод ремюажа в секрете, но в конце 1820-х годов секрет был раскрыт и винодельческие дома стали внедрять целые поточные линии ремюажа. За свою долгую жизнь (88 лет) мадам Клико сделала шампанское поистине культовым напитком, а ее решение начать торговлю с Россией стало одним из самых удачных в ее карьере. В России очень быстро полюбили необычное игристое вино, а объемы продаж просто поражали. К примеру, в 1825 году мадам Клико продала в Россию 252.452 бутылки шампанского, но с каждым годом эта цифра росла. В 1866 году владельцем дома «Клико» стал молодой винодел Эдуард Берне, который еще больше упрочнил славу фирмы и вел дело госпожи Клико только в лучших традициях этого винного дома. Дом Клико стал эталоном элегантности и качества во Франции и за ее пределами. В России же ни один бал не проходил без шампанского «Вдова Клико». Его пили дюжинами бутылок. Вплоть до 1917 года Россия входила в число главнейших потребителей шампанского. В 1876 г. по личной просьбе царя Александра II французский шампанский дом «Roederer», являющийся официальным поставщиком шампанского ко Двору Императора, создал эксклюзивное игристое вино - «Cristal».
В 1844 году появилась операция «дегоржажа». Процесс дегоржажа - это процесс удаления осадка из бутылки с шампанским. Генри Абеле первым в 1844 году при процессе дегоржажа применил лед. Это помогало нести меньшие потери шампанского при этом процессе.
С 1850 года производство шампанского становится подкрепленным наукой. В 1858 году в Реймсе была опубликована книга профессора Монмене, в которой описана теория и практика производства игристых вин. Профессор Монмене также создал афрометр и афрофор. Афрометр - прибор для измерения давления в бутылке. Афрофор - цилиндр емкостью до 320 мл наподобие бутылки, посеребренный внутри, необходимый для проведения шампанизации.
В конце XIX - начале XX века во Франции разразились нешуточные «виноградные войны», связанные с тем, что винодельческие дома стали закупать виноград из Долины Луары и Лангедока по цене почти вдвое ниже той, которую платили виноградарям Шампани за их урожай. Виноделы Шампани пытались защитить свое право на продажу винограда по принятой ранее цене, но не очень успешно. К тому же, последовал ряд неурожайных лет из-за сильных заморозков, обильных дождей и эпидемии филлоксеры. В 1910 году вследствие сильного града и наводнения было потеряно примерно 96% всего урожая. В довершении ко всем бедствиям разразилась Первая Мировая Война. Шампань была расположена на стратегически важной территории поблизости от Западного фронта. Виноградники превратились в заброшенные пустоши, испещрённые ямами и воронками. Производство шампанского и его склады были полностью уничтожены, как и большинство виноградников. Тем не менее, некоторые шампанцы находили возможность производить шампанское в тяжёлые годы.
В 1919 году правительство Франции приняло серию законов, заложивших основы системы «Контроля подлинности происхождения (AOC)», которая строго определила правила виноделия и границы винодельческого региона. Были предприняты меры по недопущению фальсификации и запрещённых добавок, к примеру, ревеня и яблочного сока (чем страдало производство конца XIX - начала XX веков). На законных основаниях «Шампанским» стало возможно называть вино, сделанное только из винограда, выращенного на очерченной законом территории винодельческого региона Шампань. Массовое уничтожение виноградников в ходе войны дало возможность виноградарям высадить сорта устойчивые к филлоксере и занять под виноградники более благоприятные участки, обеспечивавшие более качественный урожай.
Революция 1917 года в России и принятие в 1920 году Сухого закона в США катастрофически сократили экспорта шампанского. В годы Второй мировой войны виноградники Шампани снова были разорены.
По окончании Второй мировой войны популярность и продажи шампанского снова резко пошли вверх. С течением времени название шампанское стало признанным брендом, а жители Шампани предпринимают настойчивые меры по защите своего бренда и права использования названия «шампанское». Наименование «шампанское» является защищенным в Европейском союзе географическим указанием происхождения товара и все вина производимые или продаваемые на территории стран Евросоюза должны соответствовать этому регулированию и не использовать на своих этикетках названия шампанское, если только оно не было произведено на территории AOC Шампани.
Если однажды, рассказывая французу о том, как русские празднуют Новый год, вы ненароком упомянете о шампанском, француз не преминет полюбопытствовать, какую марку предпочитают в России. И если вы чистосердечно признаетесь, что обычно наполняете бокалы «Советским шампанским» или итальянским, или каким угодно, только не настоящим - французским, берегитесь… Они очень ревностно относятся к своему национальному символу. Поэтому не будем расстраивать французов, лучше поучимся у них умению понимать и ценить этот поистине королевский напиток.
Предлагаю вашему вниманию интересную статью, которая повествует о многих интересных фактах и легендах. Итак:
Самому праздничному из всех вин на свете, наверное, суждено было родиться именно во Франции. Изысканный, легкий, элегантный, чуть легкомысленный - те эпитеты, которыми принято награждать французов, вполне применимы и к легендарному напитку, носящему имя своей маленькой родины - провинции Шампань. Однако приписывать изобретение игристых вин вообще французам несправедливо. Пенящиеся вина, вероятно, были известны еще в Древнем Риме: при раскопках находили стеклянные бокалы удлиненной формы - именно в таких до сих пор принято подавать шампанское. Шипучий напиток вдохновлял Гомера и Вергилия, Шота Руставели, Омара Хайяма… Средневековые путешественники упоминали об игристых винах, распространенных в Бургундии, Пьемонте, Колхиде, Судакской и Качинской долинах Крыма. Да и приготовлявшееся в самой Шампани вино не всегда играло и пенилось. Медленно и постепенно вырабатывался опыт получения того напитка, который сегодня называют шампанским.
Виноградарством в Шампани занимались с незапамятных времен. Еще в галло-римскую эпоху здешние виноделы изготовляли тихие (не игристые) вина, преимущественно красные. У римских легионов, расквартированных у ворот Дурокорторума (так некогда называли Реймс) для отражения варварских набегов хватало времени, чтобы оценить вкус местного вина. Но то ли из боязни, что активные дегустации усыпят бдительность солдат, то ли из желания защитить римских виноделов от возможных конкурентов, но император Домициан в 92 году приказал вырубить шампанские виноградники. И только в 280 году римский властитель Пробус, чувствительный к нуждам своих подданных, разрешил возобновить в Шампани виноградарство.
С развитием христианства в виноделии начинается новая эпоха - нужны были церковные вина, и Церковь начала обзаводиться собственными виноградниками. Долгое время, вплоть до XVIII столетия, красные не игристые вина Шампани пользовались успехом и даже поставлялись ко двору французского короля. И все-таки по вине капризного климата северо-востока Франции они не всегда получались удачными. Виноделы Шампани давным-давно заметили, что вино в бочках начинает бродить и пениться в первые дни весны, как только отступают холода. Долго никто не мог объяснить причину появления играющих пузырьков, и только в конце XVII века поняли, что в вине образовывался углекислый газ - побочный продукт брожения. Согласно знаменитой легенде именно это явление привлекло внимание монаха-бенедиктинца из аббатства Овилле дома Пьера Периньона (дом от лат. domus - «господин» обращение к духовному лицу во Франции), которому приписывают открытие шампанского метода так называемого вторичного брожения.
Аббатство Овилле, основанное в 662 году, располагало обширными владениями, и значительную их часть занимали виноградники. Пьер Периньон, будучи экономом аббатства, отвечал за эксплуатацию земель, снабжение провиантом и особое внимание уделял винам. Принято считать, что, наблюдая за поведением вин и проведя немало опытов, дом Периньон научил шампанское «правильно» пениться. Суть метода состояла в добавлении к тихому вину сахара с дрожжами и в последующей выдержке вина в толстостенных бутылках; сахар начинает бродить, и образующийся при этом углекислый газ растворяется в вине. Пьеру Периньону принадлежит блестящая идея подбирать и смешивать вина из сортов винограда, собранного с разных виноградников региона. Этот важнейший для производства шампанского технологический этап получил название «ассамбляж». Позаботился дом Периньон и о более надежной укупорке бутылок, предложив закрывать их прочными корковыми пробками (такие в то время уже использовали англичане) вместо архаичных кусков промасленной ткани или деревянных пробок, привязанных к горлышку веревкой. И наконец, выдающийся монах предпочел отведать шампанского из узких удлиненных бокалов, дабы насладиться интеллигентным шипением легкой пены и завораживающей игрой пузырьков. В старости Периньон потерял зрение, но опыт винодела не подводил его до конца жизни: он мог безошибочно определить сорт винограда и его происхождение.
Впрочем, роль Пьера Периньона как изобретателя шампанского метода часто подвергают сомнению. Многие убеждены, что пенящиеся напитки были созданы древними римлянами, а французский монах просто воспользовался уже имеющимися рецептами. Некоторые вовсе отрицают само существование Пьера Периньона, считая его вымышленным персонажем, тем более что даты его рождения и смерти непостижимым образом совпадают с датами рождения и смерти короля-солнце Людовика XIV (1638-1715). А вышедшая в конце XX веке в Англии «Всемирная энциклопедия шампанских и других игристых вин» ссылается на копию документа, в котором описывается технология приготовления шампанского. Документ составлен в 1662 году, то есть до того, как дом Периньон якобы внедрил свой метод. Но как бы там ни было, именно французы разработали и довели до совершенства технологию производства золотого искристого напитка с нежной пеной. Несмотря на то что превосходство бутылок над бочками было практически доказано, шампанское продолжали разливать в бочки вплоть до 1728 года, когда Людовик XV издал указ, постановляющий разливать шампанское в бутылки. Тогда же появились и крупные торговцы шампанским, и первые большие Дома. Шампанское входило в моду, становясь излюбленным напитком королевского Двора, сводя с ума знатных особ, которые покупали его во множестве и за очень немалые деньги. При этом производилось оно в скромных объемах, и прежде всего по техническим причинам: практически половина бутылок не выдерживала давления газа и взрывалась. Эту напасть долго не могли побороть. И вот наконец фармацевт Жан-Батист Франсуа из Шалона-на-Марне установил зависимость между количеством сахара в вине и вторичным брожением.
Результат его трудов несказанно обрадовал виноделов и торговцев: бутылки с драгоценным напитком перестали взрываться. Помимо этого, совершенствовалась технология изготовления бутылок - их стали делать более надежными. Солиднее становится и укупорка: веревка для закрепления пробки была заменена на мюзле (проволочная уздечка).
Еще одна легендарная в истории шампанского фигура - вдова Клико - внесла свою долю усовершенствования в технологию: она придумала пюпитры, на которые помещали бутылки на последнем этапе выдержки. Таким образом, к середине XIX века доработка шампанского метода была практически завершена.
Не мудрено, что вслед за успехами шампанского производства на рынке стали появляться подделки. В связи с этим во Франции в 1927 году был принят закон, призванный гарантировать подлинность шампанского и фиксирующий географические зоны выращивания винограда для производства напитка, именуемого шампанским.
Как подавать
У шампанского два главных врага - свет и воздух. Высококачественная пробка и темное стекло бутылки защищают вино, но истинные ценители этого напитка знают, что хранить шампанское надо в темном месте при температуре не выше 12-15°С.
Шампанское не случайно подают к столу в ведерке со льдом и водой - так оно остается охлажденнным вплоть до момента откупоривания бутылки. Количество льда и воды в ведерке должно быть приблизительно одинаковым. Перед откупориванием бутылку в ведерке можно перевернуть, чтобы перемешать охлажденный внизу бутылки напиток с более теплым у горлышка. Шампанское можно охладить и в холодильнике (положив горизонтально) до температуры 6-9°С, но в морозильную камеру его помещать нельзя.
Бутылку принято откупоривать на виду у гостей, осторожно, чтобы пробка не вылетела и пена не выплеснулась. Выстреливание в потолок и фонтаны шампанского - отнюдь не признак хорошего тона. Тем более что при выстреливании напиток теряет много газа, а вместе с ним и вкусовые качества.
Открывать бутылку надо в противоположную от гостей сторону. Держа ее под углом 30–45°, с горлышка снимают фольгу, придерживая пробку пальцем, освобождают от мюзле (проволочную петельку на мюзле следует вращать против часовой стрелки), а затем осторожно вынимают пробку, придерживая ее. Если при открывании раздается шипение, надо дождаться, пока оно прекратится, и медленно вынуть пробку, без хлопка. Бокал наполняют примерно на две трети.
Шампанское пьют, как правило, по торжественным случаям, однако многие его почитатели готовы завершать им и повседневный обед, как это нередко делают французы, видимо, зная, что несколько глотков шампанского способны снять тяжесть в желудке после обеда.
Розовое шампанское и миллезимный брют подают к мясу и блюдам из дичи. Разновидности брютов и сухое шампанское из винограда Шардоне, обозначенное как blanc de blancs, - превосходные аперитивы, хорошо сочетающиеся с закусками из морепродуктов, с рыбными блюдами. Редкие престижные кюве сопровождают деликатесами, например икрой. Полусухие и полусладкие шампанские подходят к не слишком сладким десертам. Не рекомендуется подавать шампанское к жирным блюдам и вопреки укоренившейся у нас традиции закусывать его шоколадом - такие сочетания только испортят восприятие хорошего вина.
Самая знаменитая вдова
Может показаться странным, но именно Вдовы виноторговцев сыграли в истории шампанского особую роль. Унаследовавшие дело своих покойных мужей, они с завидной настойчивостью и упорством завоевывали себе место в предпринимательском мире, где с мнением женщин считаться было не принято. Вдова Клико-Понсарден, вдова Лоран-Перрье, вдова Поммери, вдова Энрио… Их имена стали торговыми марками. Об этих женщинах так и говорят во Франции - знаменитые Вдовы шампанского.
Николь Понсарден был 21 год, когда она в 1798 году вышла замуж за Франсуа Клико. Таким образом, как это часто бывало, объединились две семьи, имеющие в собственности виноградники. Через 6 лет молодая женщина овдовела и взяла начатое покойным мужем предприятие в свои руки. Николь Клико-Понсарден, обладавшей незаурядным предпринимательским талантом и фантазией, суждено было на весь мир прославить фамилию своего супруга.
Пока Европа была охвачена огнем войны, мадам Клико удалось наладить поставки шампанского в другие страны, где этот праздничный напиток на тот момент был гораздо более уместен. После окончания военных действий ее вина ждал огромный коммерческий успех. Русские пушки едва умолкли, как мадам Клико уже распорядилась отправить 10 тысяч бутылок праздничного шипучего напитка победителям Наполеона в Санкт-Петербург. Королевские и императорские дворы были покорены шампанским от мадам Клико. Постоянного клиента Дома Клико-Понсарден, прусского правителя Фридриха Вильгельма IV за его пристрастие к знаменитой «Вдове» подданные прозвали «королем Клико».
Впрочем, как и для многих основателей больших шампанских Домов, для Клико-Понсарден производство вина не было единственным источником дохода, она занималась коммерцией и в других областях. Так, в 1822 году она создала компанию по торговле шерстью. Но и на этом список ее талантов не закончился. Мадам Клико известна еще и как изобретательница. Она отслеживала весь технологический процесс приготовления шампанского: покупала участки на лучших виноградниках и контролировала качество винограда, спускалась по ночам в холодные подвалы навестить бутылки со своими драгоценными кюве, и наконец она придумала пюпитры для ремюажа и сама впервые опробовала их. Николь Клико-Понсарден скончалась в 1866 году, дожив до 89 лет. Она оставила после себя большой Дом, носящий ее имя и верный традициям безупречного качества, который и в наше время рождает на свет шедевры шампанского виноделия.
Территория шампанских виноградников занимает 30 тыс. га - всего лишь два с небольшим процента площади всех виноградников Франции. Расположена эта территория между 48-й и 49-й параллелями, и самая северная ее часть - «крайний» север всех французских виноградников. Климат здесь особенный и довольно суровый: зимой случаются сильные заморозки, холодных дней в году - от 60 до 80, среднегодовая же температура - 10,5°С. Только здесь Природа создала неповторимые условия для выращивания винограда, из которого готовят шампанское. И только производимые в этой местности игристые вина, приготовляемые традиционным, бутылочным, методом шампанизации, могут называться шампанским и относятся к категории Appellation d`Origine Controlee (AOC) - «наименования места происхождения». Категория AOC означает государственную гарантию того, что вино произведено в определенном регионе, из определенных сортов винограда, выращиваемых в этом регионе, и по регламентированной технологии. Вина, приготовленные по шампанскому методу, но территориально «не попадающие» в зону действия AOC, могут именоваться только игристыми.
Шампанские виноградники произрастают на склонах холмов, состоящих из мела, кремнезема и известняка. Такая почва позволяет избежать избытка влаги и в то же время удерживать ее столько, чтобы лозе хватило напиться. Корни виноградных кустов вопреки классическим правилам французского виноградарства не уходят в глубь земли, а располагаются в верхних слоях почвы, обогащенных наносными отложениями и удобрениями.
Выбор сортов винограда для приготовления шампанского во Франции жестко регламентирован. Три основных сорта: Пино Нуар, благородный черный виноград с бесцветным соком, белый Шардоне и черный Пино Менье с бесцветным соком, хоть и менее тонок на вкус, но замечательно приспосабливается к изменчивому климату. Белые Альбан и Пти Мелье, а также Черный Гаме - малокультивируемые сорта, но и они считаются достойными представителями шампанских виноградников.
Сбор винограда происходит в конце сентября - начале октября. Целые гроздья собирают вручную, машины для сбора винограда в Шампани запрещены, так как на прессование ягоды должны поступить неповрежденными.
Классическая технология приготовления шампанского сложна, необыкновенно ритуальна и дорога. И можно сказать, что со времен Пьера Периньона она претерпела лишь незначительные изменения.
1. К прессованию после сбора стараются приступить как можно быстрее, чтобы виноград не испортился и кожица черного винограда не успела окрасить мякоть. Чаще всего виноград прессуют в старомодной шампанской давильне вертикального типа, вмещающей 4 тонны ягод. Прессование, несмотря на название, процесс нежный - при нем кожица ягод даже не перетирается, что дает возможность виноградному суслу не окрашиваться в цвет черной кожицы и оставаться светлым. Из 160 кг винограда в результате прессования получают не более 102 л бесцветного сусла. Это количество определяет специальный закон. Использовать последнюю фракцию сусла для приготовления шампанского запрещено. После прессования сусло очищают от посторонних включений (земли, обрывков листьев, веточек), чтобы оно стало прозрачным и не имело посторонних запахов.
2. Первое брожение проводят чаще всего в чанах из нержавеющей стали либо в эмалированных резервуарах. Некоторые производители, как и много лет назад, используют дубовые бочки объемом 205 л. Брожение длится от одной до двух недель, в результате получается тихое белое сухое вино.
3. По завершении брожения, в феврале-марте, приступают к ассамбляжу, или к приготовлению кюве. Эта процедура заключается в смешивании вин из разных сортов винограда, взятого с различных виноградников Шампани. Часто для составления кюве используют так называемые резервные вина, то есть вина предыдущих урожаев. Кюве может создаваться из более чем полусотни компонентов. Именно ассамбляж определяет качество напитка, его вкус и принадлежность к определенной категории. Состав кюве - гордость и секрет каждого шампанского Дома.
Затем вина разливают в бутылки, добавляя так называемый тиражный ликер - растворенные в вине дрожжи и сахар (23-24 г/л), и натуральные осветляющие вещества. Бутылки укупоривают и отправляют в меловые погреба. Еще в галло-римскую эпоху в Шампани добывали известняк, и оставшиеся от того времени шахты впоследствии стали погребами с постоянной температурой 9-12°С. Наиболее крупные, буквально многокилометровые, погреба существуют в городах Реймс и Эперне. Во мраке и тишине подземелий бутылки с вином хранятся в горизонтальном положении. Под действием тиражного ликера происходит процесс вторичного брожения, образуются пена и углекислый газ. По окончании брожения в бутылке вина содержится менее 1 г/л сахара, а крепость вина повышается до 12-12,5°. После вторичного брожения на стенке бутылки накапливается осадок, который подлежит последующему удалению. Так называемую выдержку вина на осадке проводят в течение 15 месяцев. Именно этот процесс позволяет шампанскому «созреть» и приобрести утонченность и изысканность.
4. Несколько недель длится ремюаж - бутылки помещают на пюпитры. Каждый день или раз в два дня специалист по ремюажу постепенно наклоняет вниз горлышком и энергично поворачивает вокруг собственной оси каждую бутылку, слегка встряхивая ее. Бутылки с шампанским, предназначенным для широкой продажи, устанавливают на вращающиеся и меняющие наклон механические блоки. Постепенно осадок отделяется от стенки и опускается к пробке, а шампанское примерно через 6 недель становится совершенно прозрачным. Горлышки бутылок помещают в соляной раствор с температурой около –30°С и приступают к этапу, именующемуся дегоржаж. Бутылку откупоривают, и льдинка замороженного осадка под воздействием давления газа вылетает из бутылки. Для восполнения небольшого количества потерянного вина в бутылку добавляют дозажный (или экспедиционный) ликер - растворенный в резервном вине сахар. Количество сахара зависит от того, какое шампанское хотят получить - брют, сухое или полусухое.
5. Бутылки укупоривают корковыми пробками с маркировкой Champagne, именем производителя и названием Дома, а затем выдерживают в погребах от 2 до 6 месяцев для того, чтобы экспедиционный ликер полностью растворился в вине, а пробка «встала на место». Последний этап производства, предшествующий поступлению в продажу, - наклеивание на бутылку этикетки и упаковка.
«Чтение» этикетки - дело непростое, но увлекательное. На многих этикетках шампанского, в отличие от винных, обозначение Appellation d`Origine Controlee (AOC), подтверждающее его происхождение из провинции Шампань, отсутствует. Слово CHAMPAGNE говорит само за себя. Кроме того, этикетка снабжена немалым количеством «специальных» понятий, информирующих о том, что перед вами бутылка именитого французского напитка.
Прочитав всего несколько французских слов, можно понять, каковы достоинство и, соответственно, цена шампанского.
Итак, помимо наименования напитка - Champagne, на этикетке подлинного шампанского значатся: марка шампанского, название фирмы, выпустившей его, тип шампанского в зависимости от содержания сахара (брют, сухое, полусухое), объем бутылки, содержание спирта, адрес производителя, город и страна (France).
Нередко на этикетке указывают год. Это так называемое millesime - миллезимное шампанское, то есть шампанское одного года, исключительно удачного для производства вина. Такое шампанское хранится в погребах от 3 до 6 лет. Однако некоторые производители, стремясь улучшить качество, выдерживают миллезимное шампанское дольше установленного срока. Миллезимное шампанское высоко ценится не только потому, что его производят из винограда очень хорошего урожая, но и потому, что его свойства неповторимы. За последние полвека наиболее удачными годами считаются: 1947, 1949, 1952, 1953, 1955, 1959, 1962, 1964, 1966, 1970, 1975, 1982, 1985, 1988, 1990, 1996. Очень хорошим признан и последний урожай - виноград, собранный в Шампани в минувшем 2002 году.
Recemment degorge (RD) - миллезимное шампанское очень хорошего года, подвергаемое дегоржажу после 7-12-летней выдержки. Разновидность RD - Degorgement tardif (DT).
Сахар
С появлением во Франции полусухого шампанского связана легенда, повествующая о том, что мадам Клико распорядилась добавлять в вино побольше сахара якобы специально для русских гусаров. Сами же французы наиболее ценят брюты, экстра-брюты и ультра-брюты. Любители этого напитка знают: шампанское должно содержать как можно меньше сахара. Сладкое шампанское мало приемлемо не только потому, что сахар способен забить любой вкус, но и потому, что с его помощью, как правило, скрывают недостатки вина.
Brut zero, ultra brut, brut absolu, brut de brut, brut non dose, brut integral - это то шампанское, в которое при дегоржаже не добавляют экспедиционный ликер, оно содержит минимум сахара (около 2 г/л).
Extra Brut - самое сухое
Brut - очень сухое
Extra sec (extra dry) - сухое
Sec (dry) - полусухое
Demi-sec (semi-dry) - полусладкое (от 33 до 50 г/л сахара)
Наличие на этикетке слова «CUVEE» может обозначать особую партию шампанского. Так, cuvee prestige, или cuvee speciale, или cuvee de luxe - это действительно выдающееся шампанское, приготовленное из лучших вин и очень дорогое. Высочайший статус этого шампанского можно определить не только по этикетке, но и по оформлению бутылки и упаковки. Словосочетание «vin de cuvee» означает, что шампанское произведено из сусла первой выжимки.
На этикетке также могут быть указаны и такие понятия, как GRAND CRU и PREMIER CRU. Дело в том, что в Шампани действует особая классификация коммунальных виноградников. Наиболее ценный, выращенный в лучших коммунах, виноград определяют как grand cru (гран крю), а виноград, собранный с виноградников коммун, следующих вторыми по качеству за самыми лучшими, относят к категории premier cru (премьер крю), виноград же остальных коммун относится к категории «простых» AOC.
Состав
Часто этикетка характеризует состав кюве по сортам винограда, из которого изготовлено шампанское.
Blanc de Blancs - шампанское, произведенное из белого винограда Шардоне.
Blanc de Noirs - шампанское, произведенное из черных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье либо только из Пино Нуар.
Brut millesime - брют, произведенный из вин одного года (при этом год указывают на этикетке).
Brut sans millesime - немиллезимный брют небольшой выдержки, шампанское для массового потребителя. С продажи этого распространенного вина шампанские Дома получают самые высокие прибыли. На этикетке такого брюта не указывают год урожая, их не включают в винные рейтинги, но качество именно этих вин говорит об уровне производителя.
Champagne Rose - розовое шампанское, полученное из белого шампанского с добавлением небольшого количества местного красного тихого вина Coteaux Champenois (Кото Шампенуа).
Производитель
Внизу этикетки или сбоку по вертикали мелким шрифтом указываются статус производителя (буквенная аббревиатура) и его регистрационный номер.
RM (recoltant-manipulant) - мелкий производитель, выпускающий шампанское только из своего винограда.
NM (negociant-manipulant) - фирма, производящая шампанское из собственного или из купленного винограда или же из виноградного сусла.
RC (recoltant-cooperateur) - член кооператива, объединяющего владельцев виноградников, который производит свое шампанское отдельно и продает под своей этикеткой.
CM (cooperative de manipulation) - кооператив, производящий вино из винограда, собранного всеми членами кооператива, и продающий шампанское под собственной маркой.
SR (societe de recoltants) - объединение независимых виноградарей, производящее шампанское из винограда, собранного его членами. Зачастую в такое объединение входят близкие родственники.
ND (negociant-distributeur) - торговая фирма или торговое общество, которое покупает готовое шампанское в бутылках и продает его под своей этикеткой.
MA (marque auxiliaire) - марка, принадлежащая не производителю шампанского, а его клиенту (как физическому лицу, так и предприятию), заказавшему вино под собственной этикеткой.
Русские корни
Шампанское окружает немало красивых легенд. Одна из них, связанная с Россией, очень забавляет французов…
Вдохновленные победой над Наполеоном, русские войска, войдя в 1815 году в Реймс, отыскали погреба Дома «Вдова Клико», полные шампанского. У храбрых вояк был повод откупорить не одну бутылку, и встревоженные горожане обратились к самой мадам Клико с вопросом, что делать с необузданными русскими, она невозмутимо ответила: «Пусть пьют, а платить будет вся Россия». Дальновидная женщина не без основания понадеялась на то, что после этого русские станут ее постоянными клиентами. Вероятнее всего, воины не упустили возможности продегустировать знаменитое шампанское, но это вовсе не означало, что они никогда не пробовали этого напитка на родине.
Впервые шампанское появилось в России во времена Петра I. Уже тогда напиток французских королей имел в Санкт-Петербурге репутацию самого дорогого и престижного вина. В портовом тарифе 1724 года среди вин, подлежащих наибольшей пошлине, было и шампанское. Как и прочие дорогие вина, шампанское облагалось пошлиной в размере 5 рублей с оксофта (с 240 бутылок), тогда как с других вин брали от 1 до 4 рублей. К 1782 году пошлина увеличилась до 144 рублей за оксофт. К концу XVIII века шампанское стало мерилом роскоши. Екатерина II указом 1793 года пыталась запретить ввоз в Россию предметов роскоши, и в том числе французских вин, под угрозой были и поставки шампанского. Но взошедший вскоре на трон Павел I ослабил запреты и шампанское по-прежнему привозили в Россию. На время участия в войне с наполеоновской Францией ввоз шампанского в Россию был официально прекращен, однако спустя несколько лет после войны был возобновлен, а к 40-м годам XIX века заметно увеличился. Пошлина же на его ввоз еще больше возросла. В результате на рынок пробилось «русское шампанское», которое долгое время маскировали под истинное, разливая во французские бутылки и наклеивая французские этикетки.
Родоначальником «русского шампанского» считается князь Л.С. Голицын, основавший производство игристого вина классическим бутылочным способом в своем крымском имении «Новый Свет» в 1878-1899 годах. Когда шампанское «Новый Свет» урожая 1899 года получило на выставке в Париже Гран-при, его зауважали на родине. С именем Голицына связано и мировое признание русских игристых вин. В основу их производства был положен именно тот способ, который практиковали старейшие французские фирмы, но «русское шампанское» обладало своим неповторимым колоритом.
После революции шампанское виноделие в Абрау-Дюрсо возглавил профессор А.М. Фролов-Багреев, ставший создателем советской «шампанской» школы. Он самостоятельно разработал рецептуру купажей шампанского и изобрел новую технологию шампанизации в аппаратах повышенного давления. После внедрения резервуарного метода у советских виноделов появилась идея шампанизации вина в непрерывном потоке. Метод непрерывной шампанизации, широко используемый отечественными заводами с середины 50-х годов, ушел еще дальше от классической технологии, нежели резервуарный. По сути, этот способ «ускоренного» приготовления игристого напитка никак нельзя назвать шампанским, не говоря уж о том, что для укупорки бутылок чаще всего используются пластмассовые пробки, что несовместимо с качеством самого шампанского. Однако на протяжении многих лет игристые вина, произведенные таким способом, у нас упорно именуют «шампанским». Французы давно уже добиваются запрета на использование названия «шампанское» для обозначения российской внутренней продукции. И возможно, в связи с принятием Госдумой закона «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименования мест происхождения товара» ситуация изменится и этикетки с надписью «Советское шампанское» останутся разве что в собраниях коллекционеров.
Однако и в России, и на территории бывшего Советского Союза, и в других странах есть замечательные образцы игристых вин, изготовленных по классической шампанской технологии. Всегда ценились игристые «Новый Свет» и «Абрау-Дюрсо», очень хороши и молдавское «Крикова», и испанское Cava, калифорнийские и итальянское брюты, а также итальянские мускатные Asti и Moscato Spumante.
Игристое вино, легкое и пьянящее, уже много лет служит неизменным украшением праздничного стола, радует гармоничностью цвета и завораживающей игрой пузырьков. Этот элегантный напиток дарит наслаждение и радость, завоевывая множество поклонников неповторимым виноградно-фруктовым ароматом.
Игристое вино – это шипучее вино, содержащее углекислый газ, который попадает в напиток тремя способами:
Избыток углекислоты высвобождается при откупоривании бутылки, что подтверждается громким хлопком и красивым мерцанием пузырьков на стенках бокала.
Для изготовления игристого вина допускается использовать семь сортов винограда, названия которых четко прописаны в правилах апелласьонов, разработанных в 2010 году, и перечисляют:
Другие – Арбан, Пино Блан, Петит Мелье и Пино Гри выращиваются крайне редко и были внесены в список правил для исторических данных. Каждый сорт дополняет напиток своими уникальными особенностями. Красные – создают структуру игристого вина, белые сорта привносят кислотность и приятный привкус.
Сбор винограда выполняется вручну ю и раньше срока его созревания, так как на этом этапе в нем кислотность высокая, а сахара мало. Испорченные ягоды в производство не добавляются. Процесс отжима сока происходит очень быстро, чтобы вино осталось белым и не окрасилось от кожицы красных сортов.
По сорту винограда вина бывают:
Игристое вино делится по качеству и срокам выдержки:
Различные перемены погодных условий приводят к получению разных характеристик урожая даже в пределах одного сорта. Например, лоза пино нуар хорошо развивается, приобретая сладкий и полный вкус, в прохладном климате, а жару не любит. Для того чтобы поддерживать фирменный стиль изготовления применяется купаж.
При купажировании (смешивании) вин разных лет основной объем должно составлять вино урожая нынешнего года. Такое комбинирование поможет выровнять колебания вкусов, улучшить качество и обеспечить выпуск однородных партий вина по органолептическим характеристикам.
Классическим примером игристого вина является шампанское, но не каждое вино может называться шампанским. Это право принадлежит только винам, произведенным на северо-востоке Франции в провинции с богатейшей историей и традициями в винодельческом деле – Шампань.
Название «шампанское» с 1891 года охраняется законом в соответствии с Мадридским договором о международной регистрации знаков, засвидетельствовано Версальским договором в 1919 году, и может применяться для игристых вин, произведенных в соответствии с установленными стандартами и в одноименном регионе Франции.
Вино делается «шампанским методом» или иначе, «шампенуаз». Суть метода состоит в том, что уже в закрытой бутылке начинается вторичное брожение, которое длится в течение восемнадцати месяцев. Этим методом пользуются по всему миру, однако производимое вино называться шампанским не может.
Под руководством «Межпрофессионального комитета шампанских вин» был подготовлен сборник правил и положений, выполнение которых позволит производить продукцию высокого качества. В перечне правил названы лучшие сорта для дальнейшей переработки, определяется самая пригодная местность для выращивания винограда, а также четко прописываются сроки выдержки, степень отжима и органолептические показатели ягод (вкус и запах). Однако вино, изготовленное по указанным стандартам и отвечающее всем требованиям, но за пределами провинции Шампань может называться «вином, произведенным по шампанскому методу».
История развития и совершенствования этого удивительного напитка достаточно обширная, а само происхождение шампанского в некоторых источниках описывается как случайное явление. Виноград во французской провинции Шампань выращивался еще с третьего века , а вот вино стали делать спустя тысячу лет. Вначале производства изготавливались только красные вина, которые получались вкусными, но слегка газированными.
Неприятным моментом при хранении фруктового напитка было вторичное брожение, вследствие чего бочки разрывались. Даже после разлива процессы повторялись, а это приводило к большим потерям вина. Основной причиной повторного брожения были неустойчивые климатические условия в Шампани. Осенью резкое похолодание останавливало брожение, а с наступлением тепла неперебродивший сахар снова запускал этот процесс.
Согласно истории
, монах из аббатства Отвильер, винодел Дом Периньон о существовании шипящих вин знал еще с юных лет. Занимались винодельческим ремеслом братья из католического монастыря Сент-Илер и способ приготовления этого напитка не скрывали. По их рецепту молодое белое вино смешивалось с сахаром и закупоривалось в бутылки для дальнейшего брожения.
Но этим процессом невозможно было управлять и много бутылок просто взрывалось. Потери от боя иногда составляли почти 40%, а в целых – напиток становился кислым с ярко выраженным привкусом дрожжей. В итоге оставалось лишь несколько экземпляров с поистине божественным вином, где процесс брожения прошел правильно. Сент-илерские братья оставили попытки заниматься таким ненадежным ремеслом, остановив производство.
Зато благородный и необычный вкус вина покорил Дом Периньон и он решил довести рецепт приготовления до совершенства. Винодел проводил эксперименты с сортами и вкусами вин, изучал процесс брожения, наблюдал за этапами производства, и почти через полвека одним из своих результатов поделился с настоятелем монастыря. Его творением стало вино из белого винограда с тонким ароматом и мельчайшими пузырьками газа.
Так, в конце XVII века в провинции Шампань было изобретено настоящее шампанское, ставшее главной достопримечательностью региона и прославившееся на весь мир изящным и приятным привкусом.
Дом Периньон не является создателем шампанского, но он сыграл важную роль в истории напитка. Работы винодела помогли усовершенствовать процесс, создавая идеальный баланс между вкусом и ароматом. С тех пор вино с пузы рьками стали называть шампанским.
Секреты успеха монах не разглашал, и много важных моментов производства остались неизвестны. Мастерство винодела заключалось в правильном смешивании разных партий виноматериалов, взятых с нескольких плантаций. Ценным изобретением Дом Периньона стала пробка, изготовленная из коры пробкового дуба. Она лучше всего закупоривала стеклянные бутылки и не выпускала воздух.
Но в истории существует еще одна версия о том , кто изобрел шампанское. Согласно документам Лондонского Королевского общества в 1662 году метод Шампанизации был подробно описан англичанами. Они попробовали шипучее вино еще в XVI веке, которое им поставлялось из провинции Шампань. На тот момент это был зеленый напиток с добавлением сахара и патоки, чтобы запустить брожение в бутылке. Для замедления этого процесса англичане изобрели надежные стеклянные емкости и пробки. За счет дополнительного обжига в угольной топке стекло становилось крепким. Французы также не оставляли попытки придать воздушному напитку идеальный вкус. И только в 1876 году современная сухая техника (брют) была доведена до совершенства.
После того как способ приготовления шампанского стал известен, во Франции запустили его массовое производство. Для сохранения качества вин были приняты специальные указы, которые подробно описывали «государственный стандарт» производства напитка. Контроль его выполнения осуществляли королевские инспекторы.
В эпоху зарождения производства восхитительного вина существовало множество мнений о появлении пузырьков в бутылке. Одни виноделы связывали этот процесс
с использованием незрелого сырья, другие считали, что это результат некачественной работы. Однако никто не мог справиться с неконтролируемыми потерями ароматного напитка при взрывах бутылок.
Дегустатор Дом Периньон немало времени посвятил изучению процесса образования пузырьков, пытаясь его предотвратить. Впоследствии винодел стал первым, кто смог «укротить» непослушное вино. Он придумал разливать шампанское в тару из прочного стекла и обвязывать пробки веревкой, вымоченной в масле.
После того как в напиток засыпаются дрожжи и сахар, происходит зарождение пузырьков: дрожжи, поглощая сахар, выделяют углекислый газ, который в закупоренной бутылке будет медленно скапливаться, после образуется давление и произойдет шампанизация вина. Наблюдать за пузырьками в бутылке невозможно, но как только извлекается пробка, давление резко снижается и появляется шипение.
В производстве игристого вина пузырьки считаются побочным эффектом. Однако они играют немаловажную роль для подтверждения качества напитка: чем дольше продолжается движение пузырьков в бокале, тем качественнее вино. Также лопающиеся пузыри создают аромат напитка и быстрее его распространяют.
Как раз на этот период приходится совершенствование методов производства игристого вина. У мастеров винного дела появилось больше опыта в изготовлении напитка. Они стали разбираться в сортах и отбирать специальное высокосортное сырье. Для хранения продукции строились глубокие погреба
, в которых круглогодично поддерживалась одинаковая температура.
В 1825 году была запущена в производство разливная машина. Через два года винодельческое дело пополнилось первой купорочной машиной, а в 1846 году – машиной, которая закрепляла пробки шпагатом. Важным внедрением в производство стала машина для очистки бутылок и для дозировки экспедиционных ликеров.
Появилась операция дегоржажа, которая применяется при бутылочной шампанизации. Дегоржирование необходимо для извлечения дрожжевого осадка из бутылки после ремюажа. От мастера — дегоржера требовался большой опыт и аккуратность при выполнении процесса. Он должен был обращать внимание на все мельчайшие остатки, определять качество вина по вкусу и запаху пены, а также отбраковывать бутылки с испортившейся продукцией.
Операция дегоржирования проводилась очень быстро: мастер откупоривал бутылку, перевернутую вверх дном, и под давлением углекислого газа осадок вместе с пробкой выбрасывался из емкости. В процессе выброса осадка происходили потери шампанизированного вина и давления диоксида углерода, поэтому при дегоржаже стали применять лед. Первым это сделал Генри Абеле в 1844 году.
Огромный успех в производстве игристых вин имел метод определения количества сахара при тиражах. Этот метод разработал Франсуа, что позволило обеспечить нужное давление в бутылке и исключить бой.
С 1850 года методами изготовления шампанских вин заинтересовались ученые. Профессор химии Монмене выпустил теоретические и практические рекомендации по изготовлению продукции, а также предложил изменить растворимость СО2 в винах. Ему принадлежит разработка афрометра , с помощью которого измерялось давление в бутылке и афрофора – посеребренного изнутри цилиндра для проведения шампанизации.
Винодел Виктор Ламбер работал над технологией ферментации, в результате чего ему удалось добиться преобразования яблочной кислоты в молочную. Так появился брют – самый популярный сорт в мире – очень сухое шампанское.
Когда Франция полностью оправилась от революций и войн, шампанское снова приобрело популярность на родине. Для народа началась эпоха красивой светской жизни, сопровождающаяся звоном бокалов и всплесками шампанского.
Слава о вине с пузырьками стремительно распространялась по Европе. Впервые в России оно появилось в 1780 году благодаря виноделу месье Филиппу Клико. Он отослал пробную партию вина
в Москву. После во Франции начались революционные волнения, сменившиеся долгими Наполеоновскими войнами, поэтому переговоры о постоянных поставках были отложены. Торговые связи с Россией были возобновлены только к 1814 году.
Занимался поставками известный винный дом «Клико», который тогда уже назывался «Вдова Ютико». Руководство домом «Клико» взяла на себя молодая вдова Николь Клико и производству сразу же стали пророчить скорый крах. Но дама была умной и предприимчивой, отлично разбиралась в тонкостях виноделия, умела решать любые деловые вопросы.
Удачным поворотом в карьере мадам Клико стало торговое соглашение с Россией. Франция была разорена войнами, и шампанское там почти не продавалось, но в богатой России этот напиток принимался с восторгом, мгновенно покоряя народ необычными вкусовыми нотками. Шампанское быстро завоевало российский рынок, став национальным напитком. Его дюжинами выпивали гусары на пышных вечеринках, купцы им отмечали выгодные торговые сделки, а русские поэты посвящали игристому вину сотни хвалебных строк. Объем продаж имел огромные показатели – почти 90% от всего производства Дома «Вдова Клико».
В 1814 году дом «Клико» отправляет в Россию партию шампанского. Игристые вина были собраны из уцелевших и неразграбленных подвалов (20 тысяч бутылок). Товар долго простаивает в Кенигсберге и с большими задержками достигает границ России. После открытия въезда мадам Клико отгружает следующую партию шампанского, которая обогатила ее производство на 73 000 рублей. Эта огромная по тем временам сумма смогла восстановить стабильность, окупить все затраты и создать прочный фундамент для дальнейшего развития фирмы.
В России стоимость шампанского «Вдовы Клико» была высокой – 12 рублей за бутылку, но настоящие ценители благородного вкуса платили любые деньги, лишь бы наслаждаться самым прекрасным вином в мире.
Интерес к превосходному вкусу шипучего вина не утихал, и к концу 19 века были запущены производства во многих городах России. Одно из известных винодельческих владений того времени принадлежало Льву Голицыну. Плантации располагались в Крыму и назывались «Новый Свет». На фабрику князя были приглашены французские виноделы, которые создавали оригинальные рецепты из разных сортов винограда, выращенного на крымских землях.
Игристый напиток производился по классической технологии , разработанной Пьером Периньоном. Продукция князя Голицына отправлялась за границу и по всей территории Российской Империи. Отменное качество шампанского оценили на Московских и Парижских выставках, где ему были присвоены золотые медали. Когда во Франции начались революции, мастера спешно покинули Россию, а рецепт напитка увезли с собой. В этот же период завод князя Голицына был разграблен.
Восстановил производство шампанского Антон Фролов-Багреев. Также в этот период было запущено массовое производство по приказу советской власти. Срок изготовления напитка составлял 26 календарных дней. Продукция выпускалась под названием «Советское шампанское» .
