Существует масса профессий, каждая из которых обладает своими особенностями и преимуществами. Повар и кондитер - создают вкусные кулинарные шедевры, врачи - заботятся о нашем здоровье, учителя - несут в мир знания и т. д. Но что особенного в профессии дегустатора? Что делает этот специалист? Насколько его деятельность важна?
Дегустатор является своеобразным гарантом качества той продукции или товаров, которые выпускает какое-либо предприятие. Как правило, это специалист, работающий в каком-то определенном направлении.
Так, кого-то интересует проведение дегустации сырных и молочных изделий. Другие специалисты предпочитают оценивать качество спиртных и безалкогольных напитков, кофе, чая, табака. Третьи тестируют парфюмированные ароматы. При этом тестируемые продукты могут испытываться на разных стадиях производства. Это может быть начальная стадия, включающая оценку используемого сырья, и конечная (когда рассматривается продукт, попадающий на прилавки магазинов).
Проведение дегустации побуждает специалиста к определенным действиям. Их последовательность и сложность напрямую зависит от самого продукта, который нуждается в тестировании. Так, в зависимости от вида тестируемых товаров, специалистам приходится:
Помощь данного специалиста нужна не только, когда требуется дегустация продуктов, но и необходима в процессе производства, во время закупки готового сырья или разработки нового купажа и вкуса. Особенно это актуально для компаний, специализирующихся на виноделии, парфюмированной продукции, а также фирм, продающих купажированное кофе либо чай.
Проведение дегустации не обходится без специалиста соответствующего уровня. Данный специалист должен обладать прекрасным обонянием, осязанием и способностью улавливать все тонкости вкусовых качеств продукта.
Если верить статистике, то всего лишь 15% из всех людей на земле могут иметь врожденную склонность к тестированию. При этом считается, что научить всем тонкостям чувствительности практически невозможно. Однако если у какого-либо специалиста есть к этому определенные способности, то их вполне реально усилить и развить до необходимого уровня.
Так, многие потенциальные дегустаторы работают над своим умением различать запахи и вкусы. Изо всех сил они пытаются усилить данные чувства, вырабатывая при этом свою персональную тактику. Считается, что квалификация эксперта, уровень его чувствительности и сенсорная память способны совершенствоваться годами.
Во время проведения дегустации не так и легко отличить один запах от другого. Например, обычному человеку довольно тяжело распознать аромат цветов после дождя, отличить запах нового кожаного портфеля от только что распустившихся цветов черемухи.
Примечательно, что все эти запахи дегустатор не просто отличает. Он их запоминает. Следовательно, в его понятии формируется особый портфель из этих самых запахов и их оттенков. И от того, насколько этот портфель будет большим и вместительным, и зависит востребованность и оплата специалиста.
Кроме того, в процессе дегустации эксперт не просто исследует продукцию на вкус и цвет. Он сравнивает свои результаты с уже существующими вариантами в его памяти. В итоге он способен предложить различные сочетания и вариации запахов и вкусов, которые будут прекрасно сочетаться между собой.
Во время тестирования продукции эксперту необходимо сосредоточиться. А для этого эксперта ничего не должно отвлекать. Это касается не только посторонних шумов, яркого света, но и лишних запахов. Поэтому чаще всего тестирование каких-либо продуктов происходит в специальном помещении - дегустационном зале.
Как правило, это большая или средняя, хорошо освещенная комната без окон. Ее стены и двери могут содержать звукоизолирующий материал. Именно в таком помещении эксперт сможет легко изолироваться от окружающего мира и оценить качество того или иного продукта, нуждающегося в тестировании.
Кроме того, перед проведением дегустации специалисты не употребляют спиртного, избегают курения, а также не едят блюда, обладающие резким запахом и вкусом. Также они стараются не использовать туалетную воду, гели для душа и прочие химические вещества, обладающие ярким запахом. Такой подход помогает им подготовить свои рецепторы и настраивает специалистов на нужную им волну.
Многие считают, что одной из основных задач дегустатора является выбор самого лучшего варианта среди тестируемых продуктов. Однако это не совсем так. Его задачи куда более глобальные. К примеру, ему необходимо выполнить следующие действия:
Во время тестирования листового чая специалист обращает внимание не только на вкусовые и визуальные качества продукта. Некоторое время он изучает чайные листья. По некоторым данным, он может их держать в руках, пробуя на ощупь, нюхать их и даже прислушиваться к их шуршанию. Затем, он обращает внимание на цвет напитка в его готовом варианте. И лишь после этого приступает к оцениванию его вкуса.
Помимо разных продуктов дегустаторы часто тестируют Во время такого процесса используются особые прозрачные бокалы на длинных ножках, напоминающие тюльпан. Обычно их емкость не превышает 200 мл. Даже, несмотря на это, дегустатор не наливает в него напиток до краев. По словам экспертов, для теста достаточно налить 50 мл, например, вина.
Во время оценивания белых и красных вин рекомендуется подавать сначала белые, а потом и красные вина. А вот для того чтобы, так сказать, обнулить свою вкусовую и осязательную память, между тестированием нескольких видов вина эксперты полощут рот нейтральной минеральной водой и иногда едят кусочки свежего белого хлеба. Пауза между апробацией нескольких видов спиртных напитков обычно занимает не более 15-20 минут.
Пробуя продукты на вкус и цвет, дегустаторы так же, как и другие представители разных профессий, могут испытывать определенные трудности. Например, эксперт может простудиться. В итоге его чувствительность будет снижена из-за болезни.
В таком случае они стараются быстрее вылечиться или заблаговременно проводить профилактические меры, позволяющие им снизить риски простудных заболеваний. Иногда специалисты перестраховываются в прямом и переносном смысле.
Во избежание неприятных моментов эксперты оформляют страховой полис. Например, известный специалист по дегустацию кофе Дейв Робертс решил застраховать свой собственный нос на 2 миллиона долларов. А все потому, что именно нос помогал ему угадывать место происхождения и качество зерен кофе по их особому запаху.
Еще один специалист Дженнаро Пелицция, являющийся главным экспертом кофе, предпочел застраховать свои вкусовые рецепторы. При этом, в случае утраты своей чувствительной способности, страховой компании пришлось бы раскошелится на 10 миллионов долларов.
Как видите, дегустатор - это очень редкая, но очень важная профессия. Именно эти специалисты помогают в создании новых продуктов, ароматов и вкусов.
Вокруг профессии дегустатора ходит множество шуток. И, казалось бы, что может быть проще, чем пробовать вина и десерты на вкус день за днем, да еще и получать немалые деньги (обычно заработок дегустатора в странах СНГ от 650 USD и выше). На самом деле она требует не только врожденный способностей, нои должного образования, постоянной работы над картой вкусов у вас в голове. Так что же стоит делать, чтобы стать дегустатором?
Требования к дегустаторам, вопреки слухам, включают в себя не только просто «чуткий язык». Хотя и этот фактор очень важен. Чтобы определить, каково чувство вкуса и нюха у потенциального работника, существует определенный тест. Он включает в себя практику (необходимо сравнивать баночки с различными запахами, а также определять на вкус воду с минимальным содержанием соли или сахара), а также изучение вашей физиологии. Это может показаться странным, но язык возможного дегустатора поливают пищевым красителем, а потом кладут лист обычной бумаги на него же. Получившийся отпечаток говорит о количестве вкусовых бугорков или колбочек, что влияет на способности к мастерству дегустации. Обычно такой тест могут пройти только 15% людей, но даже если ваши данные будут благоприятны, это еще не означает успех в карьере.
Как и в любой профессии, дегустатору необходимо определенное образование. Хотя прямой специальности «дегустатор» нет ни в одном ВУЗе стран СНГ, тем не менее интерес работодателя привлечет претендент, имеющий образование в сфере кулинарии или парфюмерии. Также чаще всего набирают совершеннолетних, иначе родителям придется подписывать договор, освобождающий компанию-производителя от ответственности. От вас также могут потребовать знание иностранных языков (английского и французского).
Дегустаторы в процессе работы
Кроме этого, практически невозможно стать успешным дегустатором, не пройдя специальные курсы. Они не только разовьют больше ваше чувство вкуса и запаха, но и дадут возможность владеть специальной терминологией, научат подготавливать весь процесс дегустации и использовать нужное оборудование. Такие курсы стоят немало, и вряд ли вас допустят их получать, опять-таки, без природных на то данных.
После базовой подготовки, каждый дегустатор должен выбрать свою специализацию, так как быть мастером на все языки просто невозможно. Существует наверное столько же специализаций, сколько продуктов в мире. Самыми сложными являются капперы (дегустаторы кофе), так как должны уметь оценивать самые тончайшие запахи. Нормальным для профессионального каппера является способность определить в какой стране выращены зерна, из которых он приготовлен, даже на какой именно плантации. Еще одна интересная специализация — дегустатор вин. От него требуется знание картотек знаменитейших вин мира, о численности которых вам лучше и не знать.
Профессиональный дегустатор виски Предположим, вы удовлетворили все требования работодателя, выбрали интересную вам специальность и получили почетное место дегустатора. Что дальше?
Скорее всего, вам будет запрещено курить, употреблять крепкие спиртные напитки, есть очень сладкие, соленые, кислые и острые блюда, пользоваться парфюмерией. Любое заболевание, даже обычная простуда, может угрожать вашей карьере. Так что порой шутки про страховку языка и носа среди дегустаторов не просто шутки, а необходимость. Пенсия у людей такого рода наступает довольно рано — в 45 лет. Ученые считают, что к этому возрасту обладать необходимой чуткостью уже невозможно при всех природных данных.
Работа каждый день тоже будет тяжела. Уже упоминаемый каппер должен оценить за день примерно 400 образцов кофе. И вопреки многим мнениям, включать в себя сама дегустация будет не только испытание на вкус и запах, но и зрительную оценку, оценка специфических элементов продукта (в кофе, например, качество помола зерен). Специалист принимает участие на каждом этапе производства: помогает выбирать сырьё, создаёт купажи, контролирует промежуточные стадии производства, оценивает финальную продукцию. С помощью своих способностей он может создавать новые продукты. Также дегустатор обязан анализировать и классифицировать вкусы и ароматы, уметь объяснить, в чем их преимущества и недостатки, для чего стоит смешивать именно эти конкретные сорта. То есть простого «это вкусно» совершенно не подойдет.
Дегустатор — специалист по сенсорному анализу. Он определяет качество продукта (чая, вина и т.п.) на вкус и нюх.
Дегустатор —
гарант хорошего качества продукции, которую выпускает предприятие.
Каждый дегустатор работает в своём «жанре»: кто-то оценивает парфюмерные ароматы, кто-то специализируется на чае, кто-то на табаке... Он может оценивать как исходное сырьё, так и готовый продукт.
В виноделии, в парфюмерной промышленности, на предприятиях, торгующих купажированным чаем или кофе, помощь дегустатора нужна и при закупке сырья, и при разработке нового купажа, и уже в процессе производства.
Дегустатор —
это человек, от природы обладающий способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. По статистике, природной способностью к профессиональному дегустированию обладают не более 15% людей.
Научить чувствительности нельзя, но если способности есть, их можно развить.
Дегустаторы целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов.
Оттенки вкуса и запаха нужно не только различать, но и запоминать. Большинство из нас отличают аромат черёмухи от запаха кожаного портфеля. А вот черёмуху и ландыш различают не все. Для профессионального дегустатора духов этой проблемы не существует. Он по запаху легко отличит цветы после дождя от них же в жаркий день.
Чем больше вкусов и ароматов в «картотеке памяти» дегустатора, тем ценнее он как специалист.
Больше того, он запоминает множество запахов, которые ему приходится перебирать во время одной дегустации, сравнивает их и может предложить варианты комбинации.
Квалификация дегустатора, его сенсорная память и чувствительность развиваются с годами.
Это касается всех дегустаторов, в том числе и тех, кто оценивает вино, кофе, чай и пр.
Например, опытный дегустатор вина может определить на вкус, где и в каком году оно сделано. Такое умение не приобретается за один год.
Дегустация требует высокой сосредоточенности. Ни что не должно отвлекать — ни лишние предметы, ни разговоры, ни слишком яркий свет, ни посторонние запахи. Более того, дегустатор начинает готовить свои рецепторы к дегустации загодя: он избегает резких запахов, блюд с резким вкусом. Настоящие дегустаторы не курят, не пьют крепкого алкоголя, способного снизить чувствительность рецепторов, не пользуются духами.
Однако задача дегустатора состоит не только в том, что бы выбрать лучшее. Он должен проанализировать каждый вкус и аромат, описать его и классифицировать, т.е. выразить ощущения через систему профессиональных понятий. Без этого невозможно сформулировать, в чём состоят недостатки или преимущества и почему при купажировании следует соединить именно эти сорта чая, вина или кофе, а не другие.
Дегустатор также ориентируется на зрение, слух, а иногда и на осязание. Например, оценивая чайные листья, он внюхивается в них, оценивает их на ощупь, прислушивается к их шороху. Затем он присматривается к цвету настоя, и лишь после этого пробует его на вкус.
Чего боятся дегустаторы?
Дегустатор - живой человек, как и любой смертный, он может заболеть или ещё по каким-то причинам лишиться своей чувствительности. Поэтому некоторые специалисты страхуют свои способности на случай утраты.
Например, Дженнаро Пелицция, главный дегустатор британской сети кофеен Costa Coffee
, дегустирующий сырые кофейные зёрна в цеху перед обжариванием и отправкой в торговые точки. В 2009 г. Дженнаро застраховал свой чуткий язык на 10 млн. фунтов стерлингов. Он объяснил это так: «Восемнадцатилетний опыт дегустирования позволяет мне различать тысячи ароматов кофейных зерен. В моей работе вкусовые рецепторы и их чувствительность являются определяющими, позволяя выделять в кофейных зёрнах недостатки».
Страховая компания нашла такой подход весьма разумным, т.к. «вкусовые рецепторы мастера кофе так же важны, как и голосовые связки тенора или ноги топ-модели».
А вот Дейв Робертс — главный дегустатор кофе компании Nestle — в 2011 г. на 2 млн. фунтов стерлингов застраховал свой нос. Дело в том, что качество кофейных зёрен и место их происхождения он определяет по аромату.
Дегустаторы работают на предприятиях, выпускающих продукты питания, чай, кофе, табак, алкоголь, парфюмерию. В ресторанах также работают дегустаторы, определяющие качество закупленных продуктов. Профессия дегустатора предполагает высокую чувствительность рецепторов, в первую очередь вкусовых и обонятельных, хорошую память на ароматы и вкусы.
Важна также способность концентрировать и распределять внимание, эмоциональная устойчивость.
Квалификация: Магистратура
Область профессиональной деятельности магистров включает: рациональные, ресурсосберегающие и конкурентоспособные технологии проектирования и изготовлени...
Технология изделий легкой промышленности Квалификация: БакалавриатОбласть профессиональной деятельности бакалавров включает: рациональные,
ресурсосберегающие, конкурентоспособные технологии проектирования, изготовления...
Область профессиональной деятельности магистров включает: обработку, переработку и хранение пищевого сырья на предприятиях питания;
производство полуфабр...
Область профессиональной деятельности бакалавров включает: обработку, переработку и хранение пищевого сырья на предприятиях питания;
производство полуфаб...
«Может у настоящей каши вкус другой:
как у пломбира или сардин?» - Матрица 1999.
Degustibus non est disputandum - с дегустатором о вкусах не спорят. Так говорили еще в Древнем Риме. Умение различать нюансы вкуса и отменное обоняние — такой же природный дар, как музыкальный слух: он либо есть, либо его нет. А любые сомнения во вкусе - это сомнения в себе самом, нежели доводы в пользу некомпетентности дегустаций. Ведь восприятие вкуса любым человеком построено не столько на фантазии, сколько на общей физиологии. Иначе бы мы никогда не смогли договориться, что курица не похожа на кашу, а лягушачьи лапки на вкус как куриное мясо - и это факты, а не фантазии.
Отдавать себе отчет в том «на что это похоже по вкусу» в большей или меньшей мере так же естественно для человека, как понимать боль и удовольствие. Именно этим и занимается дегустация: съедобно или смертельно?
Нюхать и тащить в рот все подряд, чтобы распробовать - древняя привычка людей, имеющая более чем почтенный возраст. С незапамятных времен пищевую ценность тех или иных продуктов, время созревания плодов (вершков и корешков) определяли органолептическим методом, то есть при помощи органов чувств, а еще проще — на вкус, внешний вид и запах.
Но исторически все сложилось еще намного серьезнее. Задачей дегустатора раньше было не просто подарить покупателю продукта максимальное наслаждение, как например, при разработке букета чая, а спасти жизнь.
С древних времен поиски философского камня шли рука об руку с отравлениями. Ведь алхимия - это наука о личностной трансформации человека, основанная на метафоре химических превращений. И если трансформацией за определенную плату должна была стать смерть, то обращались к химии. Алхимики могли составить яд, одна капля которого убивала быка. Так появился прекрасный древний обычай чокаться, чтобы вино выплескивалось из одного кубка в другой и отравителю тоже не поздоровилось.
Но развитие ядов не стояло на месте. Особым составом могли намазать ножку бокала: хоть все вино из него расплескивай, отрава впитается в ладонь и убьет только хозяина бокала. Так возникла необходимость в человеке-дегустаторе, который полностью воспроизводил бы весь «ритуал потребления», чтобы обезопасить хозяина от очередной хитрости. Не меньше чем на настоящей войне полегло дегустаторов, отравившихся вместо своих хозяев.
Борджия, Медичи, маркиза Мари Мадлен де Бренвилье - вереницу великих отравителей пресекло появление судебно-медицинских лабораторий, напичканных соответствующей физико-химической аппаратурой.
Но дегустаторы продолжали спасать человеческие жизни. На этот раз врачи-дегустаторы. Научные исследования часто заставляли ученых идти на риск. Хрестоматиен пример врачей, которые сознательно заражали себя опасными болезнями, чтобы зафиксировать их симптомы и испытать новый метод лечения - разве своего рода не дегустация?
К сожалению малоизвестными остались случаи, когда врачи еще более приближались к сути дегустирования: чтобы рассказать другим что-то о продукте исследования, вынуждены были потреблять его. Например, американский студент-медик Стаббинс Фирт (Stubbins Ffirth 1784-1820) занес свое имя в анналы науки, дегустируя желтую лихорадку: он пил кровь и мочу больных, поедал их рвоту, чтобы определить механизм заражения.
Но время накладывает свои отпечатки: сегодня дегустируют, чтобы уберечь не менее важные, чем жизнь, кошелек и хорошее настроение. Дегустаторы оценивают качество парфюмерии, пищевых продуктов, чая, кофе, коньяков, вин и, конечно же, сигар.
Часть работы любого дегустатора - игнорировать демократичную аксиому «о вкусах не спорят». Иначе и быть не может, ведь на дегустаторов ложится ответственность за вкусоаромат, а значит и за качество продуктов, попадающих в руки потребителя. Ни одно современное вкусо-ароматическое производство не обходится без дегустатора продукции. Такие специалисты на вес золота, но и тяжесть работы на них возложена не меньшая. Дегустатор должен обладать сосредоточенностью, проницательностью и отличной памятью. Не только отлично чувствовать продукт, но знать его состав и способы производства, чтобы понимать: результат чего он чувствует.
Специфика этой профессии довольно сложна - в день дегустации нельзя есть слишком много сладкого, соленого, острого или копченого, чтобы не перетягивать восприятие на один из этих вкусов - все должно быть сбалансировано. А также нельзя пользоваться никаким парфюмом.
Но, прежде чем принять в дегустаторы, новичков всегда предупреждают о неблагодарности профессии. Дело даже не во враждебно-скептическом отношении, которое коллеги-курильщики иногда питают к сигарным дегустаторам, а в том, что карьерного роста в профессии дегустатора быть не может. К тому же и работает дегустатор только до 45 лет, так как потом с возрастом чувствительность органолептического восприятия снижается в логарифмической зависимости. Так что, наверное, ясно почему множество писателей сигарных дегустаций не стремятся сделать это своей основной профессией?
Однако даже в случае непрофессиональных дегустаций «Degustibus non est disputandum», если дегустатор подходит к делу, соблюдая пару простых правил: сбалансированное во вкусоаромате питание перед дегустацией и правильное обращение с сигарой во время нее.
Быть сигарным дегустатором-любителем даже лучше. Прежде всего, для своего читателя. Если учесть, что профессиональный дегустатор может различать до 4000 вкусовых оттенков, становится понятно, что простейшими обозначениями: сладкое, соленое, горькое или кислое ему не обойтись. Нужно обладать богатым словарным запасом - чаще всего искусственно сконструированным. Например, один из официальных терминов дегустаторов: «запах брюшка зайца». Мало кто знает, как оно пахнет в действительности, но профессионалы всегда понимают, о каком аромате идет речь. Понимают профессионалы. А простой курильщик сигар сочтет это бредом и будет абсолютно прав.
Дегустаторы сигар, если вы не работаете в профессиональной среде среди лигадоров на какой-нибудь сигарной фабрике, должны говорить на языке потребителей - тех, кто читает их сигарные дегустации и курит эти сигары. И даже не главное для дегустирования иметь «музыкальный слух» - достаточно просто обожать музыку вкуса.
Куда яснее для простого читателя сигарной дегустации будет образное описание взаимоотношений вкусоароматов между собой, чем когорта брюхатых зайцев на сене, пропитанном лошадиным пометом. Куда лучше сразу создающее настроение и говорящее намного о большем, нежели только ароматическом составе сигары:
«Сигара горит со скоростью зайца. При этом бежит он явно по золотистому сену, которое перекрывает сильная доминанта теплого сладковато-кожаного запаха от его тела ».
И то подобные тексты бывают сложноваты. Поэтому чем ближе дегустатор сигар к читателю, чем больше он изъясняется на его же языке, не кичась профессиональными терминами - тем легче и полезнее. Пусть вы не чувствуете всех нюансов сигары - задумайтесь, сколько есть еще таких же как вы простых курильщиков, которым будет интересно и полезно для будущего выбора сигары прочитать дегустацию, написанную в пределах именно их спектра ощущений, а не какой-то выдуманной гиперчувствительности.
В том и преимущество - каждый может писать их. Даже если вы ничего не чувствуете в конкретной сигаре, кроме перца и крепости - напишите об этом, ведь есть еще сотня таких же людей, у которых не получается отыскать «запах брюшка зайца» и которым будет интересней и полезней прочесть сигарную дегустацию «на своем языке».
Есть, однако, помимо всех историй с отравлениями, другая версия происхождения обычая чокаться. Когда-то говорили, что любое веселье-застолье «от дьявола». Был ли дьяволом яд в вине, или реальная нечисть - считалось, что отпугнуть их способен только звон церковных колоколов. Но при церкви, понятное дело, пировать могли только избранные, поэтому простые люди придумали звенеть бокалами - чокаться.
Сегодня гедонические застолья сигарных дегустаторов пытаются «инквизировать» и зашорить специализированной терминологией. Все больше дегустации сигар, посредством «брюшка зайца», запутываются и отдаляются от народа, превращаясь прямо-таки в сложнейшую науку. А точнее: рычаги, с помощью которых можно управлять рынком через искусственно формируемые потребительские вкусы. Не чтобы хорошие сигары делать для людей, а наоборот…
Поэтому СМИ печатают бесконечные дегустации каких-то «сигарных экспертов» - что это за эксперты? Люди призванные озвучить рекламный ассортимент сигар того или иного журнала?
Сигарные дегустации остаются правом почти религиозного выбора: верить в звон мифических глянцевых идолов, или пить вино самим? Задумайтесь, зачем столько шума и звона? Мы не навязываем «чужую веру», не держим экспертов. Любой читатель этих строк может зарегистрироваться и написать собственную дегустацию сигары. Именно это и есть объективность: когда каждый имеет право голоса, когда каждый может чокаться, чтобы убедить окружающих, что в его вино не подмешано лжи. Только так мы сможем формировать рынок под себя и курить то, что нам действительно нравится.
Игорь Ладанов
Дегустатор
- это профессия, суть которой заключается в оценивании качества различно, в частности пищевой продукции - чая, вина, кофе, мороженого и другого. На сегодняшний день это одна из востребованных и высоко оплачиваемых профессий.
Нужно отметить, что каждый дегустатор специализируется исключительно в своей области, то есть не бывает профессионалов, которые одновременно способны оценивать и чай, и парфюмерию. Кроме того, есть те, кто оценивают готовый продукт, в то время как другие специализируется на исходном пищевом материале. Дегустаторы требуются предприятиям, которые производят кофе, чай и ряд других продуктов для того, чтобы помогать закупать сырье, при изготовлении и разработке нового купажа.
У хорошего дегустатора от природы имеется способность, благодаря которой он может различать тонкие оттенки запаха и вкуса. Правда, по статистике только 15% людей наделены такой чувствительностью от природы, а научиться этому не получиться - можно лишь развить до определенной степени. В связи с этим дегустатор должен постоянно тренироваться, учиться различать как можно больше оттенков вкуса и запаха, стараясь запоминать их.
Самыми ценными специалистами среди дегустаторов признаются те, которые имеют в своей персональной «картотеке» в памяти больше запахов и вкусов. Для опытных профессионалов не составит труда не только оценка нескольких разных вариантов, но и их запоминание с предложением своих собственных комбинаций на их основе. Кроме того, в процессе работы у дегустаторов постоянно развиваются чувствительность и память, поэтому впоследствии они становятся даже способны определить, когда был изготовлен продукт.
При дегустации специалисту необходимо быть крайне сосредоточенным, его ничего не должно отвлекать - ни яркий свет, ни посторонние запахи, ни лишние предметы. Вдобавок перед началом рабочего дня он должен подготовить свои рецепторы - запрещается есть слишком острое, курить, пить кофе или алкогольные напитки, пользоваться парфюмерией, так как все эти факторы могут снизить чувствительность.
Работа дегустаторов заключается не только в выборе лучшего вкуса или аромата - их задача: проанализировав каждый вариант, составить его описание, а затем при помощи профессиональных понятий добавить в классификацию. На основе полученного описания изготовители могут сделать выводы относительно недостатков и достоинств предложенного продукта, а также выяснить, почему необходимо остановить свой выбор на данном варианте либо объединить предложенные в единую комбинацию.
Примечательно то, что нередко дегустаторы ориентируются и на другие органы чувств - используют осязание, зрение и слух. К примеру, внюхиваясь в листья чайного дерева, они прислушиваются к их шороху, смотрят на цвет настоя, а затем пробуют вкус. В итоге получается цельная картина, благодаря которой дегустаторам гораздо проще сделать вывод.
Основной страх дегустатора - это простудные заболевания, из-за которых можно временно лишиться чувствительности носа, поэтому некоторые высококвалифицированные специалисты порой даже страхуют свои способности. К примеру, известный дегустатор Дженнаро Пелицция, который работает в британских кофейнях Costa Coffee, свой язык застраховал на десять миллионов £. Причем страховой компании это показалось вполне разумным, ведь в данной ситуации язык дегустатора приравнивается к голосовым связкам оперного певца.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
