Сентябрь - месяц грибников. Именно в этот период из-за небольшого похолодания и периодических дождей в лесах Подмосковья активно растут осенние грибы - подберезовики, свинушки, опята и волнушки. Но иногда собранный урожай оказывается слишком большим, и непонятно, куда девать свою «добычу». Как обработать и что приготовить из грибов, выяснила обозреватель «РИАМО в Люберцах».
Обработка грибов
Перед тем, как строить планы на приготовление грибов, сначала их нужно обработать. Первичный отбор грибы проходят уже тогда, когда человек решает, что нужно класть в корзину, а что нет. Тем не менее, не лишним будет выложить все грибы на стол и перебрать. В кастрюлю отправлять стоит только те, насчет которых вы точно уверены. Если такой уверенности нет, можно спросить у знакомого грибника с большим опытом. Но самое лучшее - выбросить подозрительный гриб в мусорное ведро.
Все, что осталось на столе, надо почистить. У маслят и сыроежек ножом надо снять покровную пленку, под которой спрятана белая шляпка. Белые грибы, подберезовики и подосиновики достаточно очистить от веточек, листьев и хвои.
После этого шляпку каждого гриба нужно разрезать на две части, отделив ее от ножки. После чего гриб надо осмотреть на наличие небольших дырочек. Если они есть, значит, в грибах побывали грибные черви. В таком случае их можно смело выбрасывать.
Перед тем, как класть на сковороду или в кастрюлю грибы, их надо вымыть. Для этого необходимо в миску налить холодной воды столько, чтобы грибы там плавали, и поместить туда свою «добычу». Перемешать, а затем двумя ладонями перенести грибы в любую другую емкость.
Нужно помнить, что некоторые грибы, например волнушки или грузди, необходимо замочить перед варкой.
Собранные грибы теперь можно смело помещать в кастрюлю. Далее нужно налить немного воды, чтобы грибы не пригорали. Когда грибы всплывут, следует откинуть содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно подложив под него чистую миску. Затем снова налить в кастрюлю воды и поместить в нее грибы, варить до готовности. Сколько времени варить грибы, зависит от их вида. Например, маслята - варят 7 минут, а лисички и сыроежки - не менее 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой.
Что приготовить из грибов
Грибной суп
Самый простой способ использовать грибы - приготовить из них суп. Для этого помимо грибов понадобится 1 луковица, 2-3 картофелины, лавровый лист, растительное масло, по вкусу - зелень, соль и перец. Кстати, в суп хорошо идут грузди, опята и белые грибы. А вот подосиновики и подберезовики потеряют форму и в супе будут выглядеть неэстетично.
Сушеные грибы нужно предварительно замочить на 2 часа в двух литрах воды. Настой следует профильтровать и поставить на огонь, добавив воды.
Картофель надо очистить, нарезать кубиками и закинуть в ту же кастрюлю. Лук и морковь нарезать и обжарить в растительном масле. В той же сковороде нужно обжарить и грибы, посолить по вкусу.
Затем все обжаренное можно закинуть в кастрюлю и варить до готовности картофеля. Минут за пять до конца варки суп следует посолить, поперчить и добавить лавровый лист для запаха. Подать его можно как с зеленью, так и без, все зависит от вкусовых предпочтений.
Картошка с грибами
Еще одно излюбленное блюдо, которое никогда не надоедает, - картофель с грибами. Для приготовления понадобятся несколько картофелин, 1 луковица, растительное масло и соль с перцем. Из грибов следует выбирать лисички, опята и сыроежки.
Картофель нужно очистить и порезать на тонкие дольки, лук также очистить и нарезать, а грибы нарезать крупными кусочками. Далее надо разогреть в сковороде масло и обжарить картофель до полной готовности.
На другой сковороде нужно обжарить в масле грибы, после чего влить 1 столовую ложку масла и обжарить уже вместе с луком. Получившуюся смесь можно добавить к картофелю, приправив будущее блюдо солью и перцем по вкусу. После перемешивания картофель с грибами необходимо подогреть в течение 1-2 минут.
Жульен
Чтобы приготовить жульен, нужно запастись луком, сметаной и пармезаном. Также стоит подготовить соль и перец, тимьян и орегано. Обычно жульен готовят из шампиньонов. Но также годятся и лесные грибы: белые, подберезовики и подосиновики.
На приготовление жульена уйдет не больше получаса.
Лук нужно нарезать тонкой соломкой, а грибы - тонкими пластинами. В сковороду следует налить немного масла и обжарить в нем лук до слегка золотистого оттенка. Затем можно смело добавлять грибы. Сначала из них выпарится вся жидкость, после чего их следует обжарить.
В предварительно разогретой до 180 градусов духовке грибы следует запекать в течение 10-15 минут. Затем добавить тертый пармезан и отправить в духовку еще на две минуты. Подавать жульен лучше горячим, а сверху посыпать укропом или петрушкой.
Соленья на зиму
Если еще остались запасы грибов, которые некуда деть, лучше всего их засолить на зиму. Солить можно что угодно, но лучше всего для этого подходят свинушки, грузди, опята и волнушки. Грибы лучше подбирать одного размера и вида. Особо большим лучше заранее отрезать ножки. Некоторые из них нужно замачивать, чтобы они не отдавали горечью. К примеру, волнушки и грузди нужно держать в холодной воде несколько дней.
Вся засолка делится на холодную и горячую. Поскольку раньше грибы солили в дубовых бочках, их предварительно вымачивали несколько дней. При этом воду несколько раз меняли. После вымачивания грибы нужно сложить в емкость слоями, не забывая при этом каждый слой посолить и добавить хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец и лавровый лист. На килограмм грибов потребуется 40 г соли. Сверху на грибы нужно поместить гнет и проследить, чтобы они полностью были погружены в рассол. Готовы такие соленья будут примерно через полтора месяца.
Горячая засолка подразумевает отваривание грибов в рассоле. Для рассола понадобятся соль, лавровый лист, гвоздика, листья смородины и три горошины перца. Поставив кастрюлю на огонь и доведя до кипения, не забудьте снимать пену, а грибы перемешивать по мере необходимости. Все пряности добавляют постепенно уже во время варки.
Когда грибы осядут на дно кастрюли, их нужно достать и положить в таз, чтобы они быстрее остыли. Затем их следует положить в чистые сухие банки и залить рассолом из кастрюли. Соленья нужно хранить под полиэтиленовыми крышками в сухом холодном месте - в холодильнике или погребе, если такой есть.
Каждый грибник, имеющий даже небольшой опыт в «тихой охоте», может сказать, что опята – самые выгодные грибы. Найдя всего одно поваленное дерево или трухлявый пень с этими маленькими плодовыми телами, можно собрать не одно ведро урожая.
Опята, в особенности осенний вид, содержит много белка и может быть использован в качестве мясной альтернативы. В них много клетчатки, практически нет жиров и мало калорий. Именно эти свойства делают опята исключительно ценным продуктом. Данные плодовые тела имеют замечательные вкусовые качества.
Особенно вкусными и популярными считаются жареные опята. Аппетитные лесные грибы могут стать прекрасной закуской или полноценным блюдом, которое понравится всем любителям грибных яств. Однако возникает вопрос: как готовить свежие опята для жарки, и какие проводить с ними процедуры?
Стоит отметить, что жареные грибы опята – блюдо, весьма популярное не только в нашей кухне, но и в странах Европы. Из них готовят вкусные, питательные и безопасные для здоровья кушанья. Но чтобы поедание грибного блюда не омрачилось отравлением, нужно правильно провести предварительную обработку. При сборе опят необходимо быть уверенным в съедобности гриба, который у вас в руках. Если вы сомневаетесь – не следует брать плодовое тело себе в корзину. Особенно не стоит собирать опята в зонах, где расположены промышленные предприятия. Этот фактор сильно влияет на съедобность любых грибов и делает их ядовитыми.
Как обработать опята после сбора и приготовить для жарки? Для начала их нужно тщательно очистить от лесного мусора: остатков травы, листвы, хвои и земли. Промывать опята нужно только в том случае, если вы не будете их замораживать свежими или сушить . Процесс промывания можно проводить в стоячей воде, например, в ведре, а можно грибы выкладывать партиями в дуршлаг и мыть под краном холодной водой. Обязательно плодовые тела нужно распределить по размерам: маленькие опята лучше замариновать, большие пустить на засолку или икру, а можно их просто пожарить.
Как подготовить опята для жарки, чтобы в дальнейшем не испортить вкус блюда? Обязательной процедурой является обрезание нижней части ножки гриба. Если вы не сделали этого в лесу, тогда соответствующий процесс нужно провести в домашних условиях после сбора. Некоторые срезают только кончик ножки, а некоторые срезают их полностью, ведь они имеют некоторую жёсткость. Однако ножки ни в коем случае не выбрасывайте: из них готовят потрясающе вкусную грибную икру. Только пройдя весь процесс очищения, и зная, как правильно приготовить опята для жарки, можно с уверенностью приступать к ней.
Грибы после сбора готовят на зиму разными способами. Как можно заготовить опята на зиму для жарки посредством заморозки в свежем виде? В этом случае, как уже говорилось выше, мыть опята не рекомендуется, тем более вымачивать их долгое время в воде. При контакте с водой пластинчатые грибы впитывают её в себя и разбухают. Тогда при заморозке в свежем виде портится их эстетичный вид, а при дальнейшей жарке они теряют свои вкусовые качества и «разлазятся». Чтобы приготовить свежие опята на зиму в замороженном виде, их нужно очистить от загрязнений, срезать часть ножки и протереть влажной кухонной губкой каждую шляпку гриба. Затем разложить в пищевые контейнеры или положить в полиэтиленовые пакеты и поставить в морозильную камеру.
Начинающих хозяек интересуют также осенние опята: как готовить для жарки эти плодовые тела, которые считаются самыми распространёнными в нашей территории? Отметим, что перед жаркой проводится такая же первичная обработка. Обязательная очистка и промывка под краном с холодной водой. Грибам даётся время, чтобы они стекли, выкладывают их на кухонное полотенце для обсушки. Только затем можно приступать к процессу обжаривания.
Иногда некоторые виды грибов опят всё же можно и даже нужно вымачивать. Это касается переросших осенних опят и опят больших размеров. Как готовить опята для жарки в этом случае? Перед самим процессом переросшие плодовые тела рекомендуется вымочить в воде с добавлением небольшого количества уксуса в течение 30-40 мин. Тогда находящиеся в пластинках насекомые и их личинки обязательно всплывут на поверхность воды, а весь песок и земля выйдут из опят и осядут на дно. Далее грибам дают стечь и обсохнуть, а затем жарят.
Очень часто многие кулинары отваривают опята перед жаркой. Как нужно варить свежие опята для жарки и сколько на это требуется времени? Грибы после первичной обработки нужно залить водой так, чтобы она полностью их покрыла. Варить опята в течение 20-25 мин с добавлением соли (на 1 кг грибов следует взять 1 ст. л. соли без верха). Во время варки на поверхности грибов образуется пенка, которую нужно постоянно снимать. Далее грибы окидываются на дуршлаг и стекают от лишней жидкости.
Зная, как правильно отварить опята для жарки, вы сделаете всё, чтобы ваше блюдо получилось потрясающим по вкусу и не потеряло свои питательные свойства. После процесса отваривания и откидывания на дуршлаг, опята следует выложить на бумажные полотенца, чтобы они просушились. Если опята разные по размерам, то после просушивания их нарезают кусочками, чтобы прожарка плодовых тел получилась равномерной.
Как отварить опята для жарки, чтобы затем заморозить их? В этом случае грибы после отваривания в подсоленной воде (20 мин) долгое время просушивают на кухонном полотенце, чтобы не было лишней жидкости при заморозке. Несколько раз опята перекладывают с мокрого полотенца на сухое, так как влага при заморозке образует лёд и занимает много места в холодильнике. После полного просушивания грибы распределяют на пластиковый поддон в 1 слой и переходят к заморозке.
Предлагаем посмотреть наглядное видео, как готовить опята для жарки. Оно поможет вам более детально ознакомиться с процессами подготовки грибов для их дальнейшего приготовления:
В лесу самыми многочисленными грибами считаются опята. Растут они, как правило, большими группами, и собирать их намного проще, чем другие виды грибов. Они очень полезные для здоровья и широко применяются как в пищу, так и для медицины. Наиболее популярным способом их приготовления являются маринование и соление. Несмотря на их популярность, не многие люди знают, как собирать опята, а затем почистить для дальнейшего приготовления.
Эти «обитатели леса» растут практически во всех хвойных и лиственных лесах. Наиболее удачным временем для их сбора является сентябрь-октябрь. Растут они преимущественно на стволах деревьев и пнях, реже на земле. Вследствие этого они не так сильно загрязнены.
Процесс приготовления опят может быть самым разнообразным. При этом они сохраняют все свои витамины и полезные вещества. Для того чтобы после приготовления они были наиболее вкусными, нужно знать, как правильно чистить опята. Каждый грибник может рассказать вам несколько способов, но мы остановимся на наиболее популярных из них.
Это не самые трудные грибы в плане их чистки. Весь этот процесс сводится к удалению подпорченных участков и срезанию длинных ножек, которые можно засушить и использовать как добавку к разным блюдам.
Как только вы принесли их домой, сразу же нужно их перебрать, отбрасывая подгнившие, старые или испорченные насекомыми. С поверхности также снимают:
Часто бывает, что в корзину с обычными грибами попадают мелкие. Чистить их очень хлопотно, и это займёт много времени и сил. В данном случае нужно сразу же определиться, для чего вы будете их использовать, и уже исходя из этого перерабатывать. К примеру, если вы решили их засушить или заморозить, то не нужно мыть, а для прочих применений достаточно положить мелкие грибы на час в подсоленную и обязательно холодную воду.
Процесс чистки и обработки опят, собранных осенью, немного отличается от других. Это обусловлено тем, что в эту пору времени они могут напитаться водой и их практически невозможно будет засушить. Если вы все-таки решитесь попробовать, то они могут заплесневеть и испортиться. Поэтому собранные осенью грибы лучше всего использовать для маринования.
Не все знают, что сбор опят можно проводить и в зимнее время. Этот процесс затрудняется тем, что шляпки грибов покрыты не только мелкой травой, но и опавшими листьями. Они примерзают к грибу, и отделить их можно только дома, когда весь лесной мусор оттает. Зимние опята отлично подходят не только для маринования, но и для засолки или жарки. Однако стоит отметить, что собранные в этот период грибы нельзя сушить.
После вымачивания в соленой воде грибы нужно хорошо промыть и дать им немного высохнуть. Для процесса варки вам понадобится эмалированная кастрюля. Укладываем их туда и полностью заливаем их водой. Как только вода закипит, засекаем 30−40 минут и варим их. Чем больше грибы по размеру, тем дольше их нужно отваривать.
Перед тем как очищать грибы для маринования, их нужно замочить на полчаса в теплой воде. Это упростит процесс их обработки. С грибов убирают юбочку-кольцо и срезают большую часть ножки. Также не забывайте удалять все непригодные для пищи части. Еще одним способом обработки перед маринованием является их очищение с помощью кухонной губки. Так как опята сами по себе чистые, то этот метод вполне пригоден для обработки. Далее грибы маринуют всеми известными способами.
Процесс очистки опят перед жаркой значительно отличается от обработки перед маринованием или засолкой. После того как они попали к вам домой, их следует тщательно перебрать и снять с их шляпок весь мусор. Также будет не лишним срезать кончик ножки и все поврежденные части. Бывает, что под шляпкой находятся насекомые, поэтому стоит просматривать и эти места. Перед жаркой грибы не стоит промывать, так как они наберутся воды и потеряют свою форму при термообработке. Также можно грибы предварительно отварить, но это может уменьшить их уникальные вкусовые качества.
Одним из наиболее популярных способов хранения грибов является их заморозка. Для нее больше всего подходят пеньковые опята. Их предварительную очистку нужно делать в лесу, сразу же после сбора. Следует отметить, что опята можно заморозить не только в свежем виде, но и жареными или немного отваренными. Во всех этих вариантах чистка проходит примерно одинаково. Сначала с грибов срезают все гнилые части и срезают кончик ножки. Затем их тщательно промывают, раскладывают и дают им просохнуть. Последним этапом заморозки будет их распределение и помещение в морозильную камеру.
Опята - очень ценные и полезные грибы, и собирать их нужно только в том случае, если вы точно знаете, как их правильно обработать и приготовить. Если вы не поленитесь и правильно все сделаете, то в награду получите вкуснейший продукт.
Небольшие грибочки с круглыми шляпками появляются дружными группками на зеленых лугах или пнях. Ароматные, щедрые на урожай опята обладают нежным вкусом и пригодны для разнообразных грибных блюд. Их успешно солят, маринуют, варят и готовят жаркое. Немного маленьких душистых грибов сдобрят картофельный суп или макароны, сделав самое простое блюдо оригинальным, сытным и полезным.
Различают несколько видов, которые отличаются временем и местом произрастания, а также вкусовыми свойствами и внешним видом.
Группы осенних или настоящих опят можно повстречать в конце лета и начале осени на пнях и живых деревьях, чаще всего на березе, реже на осинах, кленах и других лиственных породах.
Этот, самый вкусный и ароматный вид является довольно крупным и характерен округлой шляпкой диаметром 5–12 см, поначалу выпуклой, а затем широкой, которая с возрастом становится гладкой, распростертой, бурого цвета. Молодая кожица светло-коричневая и словно присыпанная темной чешуйчатой крошкой.
Ножка стройная, высотой до 10 см, с типичным кольцом белого цвета, вверху расцветка светло-кремовая, у основания более темная. Пластинки белые, мякоть приятного кисловатого, чуть терпкого вкуса.
Ранние небольшие грибочки с оранжево-бурой шляпкой и приметным водянистым участком в центре появляются на деревьях, начиная с конца мая вплоть до поздней осени. Шляпка диаметром до 5 см со временем раскрывается и сбрасывает нижнее покрывало. Ножка тонкая, полая, высотой до 6 см с темным кольцом.
Грибы срастаются в колонии, плотно сидят на поврежденной древесине лиственных пород деревьев. Пластинки кремово-коричневые, мякоть буровато-рыжая, хрупкая, с тонким запахом свежего дерева. Плодовое тело слегка горчит и может быть использовано только в отварном виде.
Стайки солнечных луговых опят появляются среди луговой травы, на опушках и вдоль лесных вырубок, начиная с мая, а уже к концу лета исчезают. Шляпка маленькая, диаметром около 3 см, с небольшим возвышением по центру, и кожицей бежево-оранжевого цвета. Ножка тонкая, высотой до 7 см. Пластинки кремовые, редкие, мякоть желтоватая, приятного сладковатого вкуса.
Часто формируют колонии в виде кругов, оставляя по центру пустую проплешину. В старину это явление называли ведьмиными кругами. На самом деле объяснение простое – созревшие споры выбрасывают во все стороны длинные тонкие паутинообразные нити, на окончаниях которых вдоль всей окружности поднимаются плодовые тела. По центру грибной полянки остается мало питательных веществ, поэтому трава там не растет, высыхает, образуя небольшие круглые пустоши.
Даже во время зимних оттепелей под снегом на старых тополях или ивах можно отыскать красивые ровные шляпки зимних опят. Они среднего размера, диаметром до 8 см, цвет кожицы охристо-бурый, в сырости она скользкая, гладкая, в сухую погоду глянцевая. Ножка полая, бархатистая, высотой около 6 см, заметно темнеет к основанию, меняя цвет от светло-коричневого в верхней части до темно-бурого или бордового внизу. Тонкая мякоть кремового цвета, нейтрального вкуса, с еле уловимым грибным ароматом, пластины кремовые, частые.
Зимние опята хороши отваренными, маринованными и в соленьях. Удивительно приятно в холодную пору из-под снега собирать эти дары природы. Вид культивируется в промышленных масштабах и известен под названиями «иноки» и «энокитаке».
В середине мая стройный грибной хоровод начинают летние опята , их же иногда называют весенними. Вид встречается вплоть до начала сентября, довольно часто среди влажных лесов, появляясь большими колониями на древесине лиственных пород. Целесообразно собирать их, срезая одни шляпки, так как полая тонкая ножка жесткая, волокнистая, и не представляет пищевой ценности.
В конце мая одиночно, а то и группками появляются луговые опята , которые вспыхивают теплым желто-коричневым цветом среди травы на лесных полянках, пастбищах, вдоль тропинок и овражков. Урожаи удается собирать до начала осени.
Конец августа и время первых моросящих дождиков – пора сбора настоящих или осенних опят . Найти их проще на древесине берез и осин ‒ на пнях и старых деревьях. Эти задорные грибочки собирают до поздней осени. Уже иней может серебрить траву, а они все еще виднеются на пеньках.
В середине сентября встречаются первые зимние опята , показываясь сросшимися группками на поваленных деревьях и пнях тополей, ив и кленов. Их появление – признак ослабленного или старого дерева. Отыскать их можно в лесах, в парках, старых фруктовых садах, искусственных насаждениях. Собирают плодовые тела не только на протяжении всей осени до наступления зимы и сильных морозов, но и во время зимних оттепелей, вплоть до прихода настоящего майского тепла.
Всем хороши опята – урожайные, вкусные, душистые грибочки, которые можно собирать целый год. Но есть один существенный недостаток – наличие похожих видов, которые в лучшем случае относят к условно-съедобным, а в худшем, к ядовитым. Опасность усугубляется тем, что некоторые двойники не только очень похожи, но и произрастают рядом со съедобными грибами, буквально на том же пне.
Самый опасный из двойников, очень ядовитый вид. Шляпка истонченная, диаметром до 6 см, горчично-желтого цвета, напоминающего цвет серы, с темнеющим центром – бурым или бордовым. У молодых грибов шляпка выпуклая, у старых – широко распростертая. Пластинки сросшиеся с ножкой, желто-коричневые, позднее бурые. Ножка полая, выгнутая, зеленоватая, снизу темного оттенка. Мякоть ядовито-горькая, с отвратительным запахом, желтоватого цвета. Именно этот горький полынный вкус и препятствует серьезным отравлениям.
Встретить группки этих грибов можно, начиная с конца июня и по сентябрь, в местах роста съедобных видов. Кроме ядовитой окраски, горечи и неприятного запаха, ложные грибы можно отличить по окраске спор: у ложноопенка серно-желтого споры зеленоватые, у летних опят – коричневые, а у осенних – белые. Однако двойники, выросшие на хвойной древесине, могут и вовсе не иметь спор.
Заметным отличием настоящих опят является наличие кольца или «юбочки» – остатков сброшенного покрывала, чего нет у ложных видов.
Появляется небольшими колониями на гниющей древесине в конце лета и начале осени. Шляпка с крупным бугорком по центру, светло-желтая или кремовая, диаметром до 6 см, по краю покрыта белесыми хлопьями.
Мякоть хрупкая, тонкая, беловато-желтая, сначала пластинки грязно-белые, сероватые, с возрастом становятся лиловыми. Ножки тонкие, ломкие, в верхней части желтые, внизу бурые, у основания срастаются. Вид относят к условно-съедобным.
Яркий гриб формирует крупные колонии, заметные издалека своими красными тонами. Шляпки блестящие, рыжевато-красного цвета, светлые края обсыпаны сероватыми хлопьями. Мякоть горчично-желтая, горькая. Появляется поздней осенью на пнях лиственных пород, чаще дуба и бука.
Плодовые тела пригодны для употребления в пищу, но из-за горького вкуса требует двукратного отваривания со сменой воды.
Другое название ‒ псатирелла водянистая, и по поводу ее употребления нет единого мнения – иногда гриб считается несъедобным, а в других случаях условно-съедобным. Шляпка диаметром 3–5 см, слегка выпуклая или распростертая, с потрескавшимися истонченными краями. Кожица глянцевая, коричневая, при старении светлеет от цента и становится кремовой, на краях хлопьевидные остатки покрывала. Споры буро-фиолетовые.
Мякоть бурого цвета и характерной водянистой консистенции, нейтрального вкуса, иногда с легкой горчинкой, без запаха. Ножка до 8 см высотой, полая, часто изогнутая, в верхней части покрыта слабым мучнистым налетом.
Появляется в осенние месяцы в сырых местах вблизи деревьев или на пнях, остатках древесины как лиственных, так и хвойных пород. Иногда развивается в виде больших колоний.
Этот гриб ‒ близкий сородич предыдущего вида и также известен под именем псатиреллы Кандолля. Шляпка слегка выпуклая, затем распростертая, до 8 см диаметром, с радиально идущими от центра к краям морщинками, высыхая, становится белой или кремовой. Кожица буроватого цвета, у молодых грибов покрыта чешуйками, которые с возрастом исчезают. Мякоть тонкая, ломкая, безвкусная с легким грибным ароматом. Споры – буровато-лиловые.
Растет псатирелла Кандолля, начиная с конца весны и до начала осени, группами на древесине лиственных деревьев и у пней. Использование в пищу спорное – гриб считается условно-съедобным или несъедобным. Ценители находят его довольно вкусным, вымачивая, отваривая, а затем используя для маринадов и жарки.
Все перечисленные условно-съедобные виды перед употреблением долго отваривают, несколько раз меняя воду, и лишь затем используют в пищу.
Опята признаются вкусными, ароматными грибами и, будучи урожайными и доступными, с охотой собираются грибниками. В состав плодовых тел входят легкопереваримые белки, в том числе ценные аминокислоты. При этом они обладают невысокой калорийностью – всего 18–20 ккал на 100 г готового продукта и могут успешно употребляться как источник ценных питательных веществ при похудении.
Опята богаты полезными для кроветворной системы микроэлементами – цинком и медью, всего 100 г этих грибочков удовлетворят суточную потребность в данных элементах. В них присутствуют витамины группы B, особенно много тиамина, и аскорбиновая кислота, позитивно воздействующие на иммунитет и нервную систему.
В составе зимних опят было обнаружено противораковое вещество фламмулин, которое оказывает угнетающее действие на развитие саркомы.
В тканях опенка лугового исследователями были найдены антибактериальные соединения, замедляющие развитие золотистого стафилококка и других вирулентных микроорганизмов.
Опята разных видов выращиваются в промышленных масштабах на древесных отходах или соломе, считаясь полезным пищевым продуктом, а в некоторых странах – деликатесом.
И все же употребление в пищу сопряжено с рисками для людей, страдающих воспалительными процессами желудка и поджелудочной железы.
Противопоказания к употреблению – болезни печени и желчного пузыря, в том числе, его резекция.
Неправильно приготовленные, недоваренные грибные блюда без достаточной термической обработки, могут вызвать расстройство пищеварения и аллергические реакции.
Грибные продукты не должны быть включены в питание детей младше трех лет, беременных и кормящих женщин.
Перед переработкой грибы тщательно моют и чистят. В большинстве случаев ножки не имеют питательной ценности (кроме осенних опят) и поэтому их удаляют. Чтобы удачно помыть хрупкие шляпки, их погружают в дуршлаг и многократно окунают в таз с чистой водой, которую меняют по мере загрязнения.
На 1 кг осенних опят берут 50 г соли, 20 г укропа – зелени и семян, 20 г лука репчатого, по вкусу душистый перец и лавровый лист.
Грибы заливают кипящей подсоленной водой и отваривают в течение 20 минут, а после варки откидывают на дуршлаг. Предварительно в подготовленную тару насыпают тонкий слой смеси укропа с перцем и солью. После остывания заготовку укладывают в емкость рядами толщиной 5–6 см, посыпая каждый слой смесью соли и пряностей, а также нарезанным мелко луком.
Сверху соленье накрывают отрезом ткани, придавливают кружком и грузом, и выносят в прохладное место, следя, чтобы рассол их полностью покрыл, что должно произойти через несколько дней. Готово кушанье бывают через две недели, после чего его хранят в холодильнике.
Один из лучших способов сохранить питательную ценность грибов надолго – замораживание. Это простой и нетрудоемкий метод, позволяющий отложить процесс готовки на свободный от работ зимний период. Перед замораживанием грибы очищают, промывают и обсушивают. Затем заготовку укладывают в порционные полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры, и устанавливают в морозильную камеру.
Такой замороженный продукт может храниться при глубокой заморозке в ‒18°C до следующего урожая. Достав из морозильника порцию, тут же приступают к приготовлению, не дожидаясь полного размораживания.
Для консервации пригодны свежесобранные шляпки. Их моют и заливают холодной водой из расчета 200 г воды на 1 кг грибов. Затем варят на слабом огне до начала выделения сока, после чего продолжают варку еще полчаса, снимая пену и часто помешивая. Солят заготовку по вкусу, добавляют немного лимонной кислоты – 1 г на 1 кг грибов.
На дно банок кладут лавровый лист, перец черный и душистый. Кипящие шляпки раскладывают в банки, и заливают грибным отваром. Консервацию стерилизуют не менее 40 минут.
Разнообразные опята, компактно произрастающие у пней и среди сочной луговой травы, полезны, питательны и вкусны. Они пригодны для заготовок, первых и вторых блюд, содержат ценные антибактериальные вещества, витамины и минералы. Знающий грибник не обойдет стороной эти маленькие ароматные грибочки, и для них всегда найдется место в лукошке, возле благородных боровиков и ярких рыжиков.
Каждый грибник радуется, видя в лесу полянку опят, хорошеньких, желтоватых, маленьких… Опята - очень удобные в плане приготовления грибы, их можно и мариновать, и солить, и жарить, конечно, варить из них суп, делать грибные паштеты… Целую массу всего! Но перед тем, как готовить, конечно, нужно «привести их в порядок» - обязательно почистить и помыть, чтобы не оставалось прилипшей листвы или травинок, земли и другой грязи, которая явно не придаст приятного вкусу нашим блюдам. Почему с правильной чисткой опят иногда могут возникнуть трудности? Они небольшого размера, вот и весь их секрет.
Перед тем, как принести собранные опята домой и начать обработку и приготовление их, нужно пройти подготовительный этап - очистить их в лесу, на той же полянке, где и собрали. Это, конечно, увеличивает время сбора грибов, но оно того стоит - дома вам не нужно будет заниматься такой «чёрной работой», расстелив на полу газеты и расставив по дому вёдра и тазики, в лесу для этого гораздо больше места. Итак, что нужно сделать?
Опята растут большими семействами
Внимательно перебрать грибы, убрать из корзинки сильно поломанные, старые или червивые (если гриб аккуратно выглядит снаружи, но нам показался подозрительным, разламываем шляпку пополам, проверяем наличие червячков). Острым грибным ножом, которым мы пользовались, когда срезали грибные ножки, удаляем с грибов остатки земли и песка (обычно они - на нижней части ножек, которую можно обрезать), а также налипшие листья, сухие хвойные иголки, маленькие веточки и другой не нужный нам мусор. Обрезаем изъеденные насекомыми части грибных ножек и шляпок и обязательно выкидываем их (некоторые грибники пренебрегают этим, хотя это важный шаг).
Нужно убрать со шляпок опят налипшие травинки и листики
Иногда возникает вопрос - что же делать с волнистым воротничком на ножке у гриба? Удалять его не обязательно - здесь стоит руководствоваться своими желаниями, на вкус готовых маринованных, сваренных или пожаренных опят его наличие или отсутствие никак не влияет.
Под шляпками у опят находится юбочка - нежная плёнка, которую можно оставить, а можно убрать
Обычно опята растут целыми семействами на пнях и стволах деревьях, на валежнике, и лишь иногда - на земле, поэтому на них не очень много мусора и грязи, поэтому предварительная чистка грибов в лесу не будет занимать много времени.
Если бы мы говорили о других грибах, то нужно было бы удалить и слизистую плёнку на шляпке, но у опят её нет, поэтому их подготовить к домашней обработке гораздо легче.
Известно, что шляпки грибов гораздо мясистее и питательнее, чем их ножки, поэтому, если лесные полянки богаты опятами, вы можете собирать только шляпки грибов, тогда не придётся тратить время на чистку ножек. Также это не повредит грибнице, и на следующий год в этом месте будет столько же грибов или даже больше.
Важно - рассортировать грибы сразу, как только вы принесли их домой, не откладывая «в долгий ящик», так опята, перестав получать питание от грибниц, очень быстро темнеют, что не влияет на их вкус, но вот внешний вид может пострадать, чего особенно важно избежать, если мы хотим солить или мариновать их. Свежие грибы портятся достаточно быстро, поэтому у нас есть около пяти часов, чтобы разобрать грибы и засолить, подготовить к сушке или замариновать их.
Если мы не можем заняться чисткой грибов сразу, можно опустить их в холодную воду с щепоткой лимонной кислоты и таким же количеством соли, чтобы предотвратить потемнение.
Для начала нам нужно решить, что мы хотим с нашими опятами делать, ведь от этого зависит и способ их дальнейшей обработки.
Для чистки грибов нам могут понадобиться острый небольшой ножичек, сухая зубная щётка с жёсткими щетинками, а также мягкая щёточка или кусочек мягкой ткани.
Ножичек для грибов должен быть небольшим и острым
Опята, предназначенные для засушивания, не должны соприкасаться при чистке с водой (грибы очень сильно впитывают влагу, и качественно высушить их уже не получится - вода не испарится до конца). Помимо предварительной очистки грибов в лесу, необходимо почистить грибы под шляпкой - сухой зубной щёткой «расчесать» пластинки, между ними могут оказаться жучки или другие мелкие насекомые - убираем их ножом. Со шляпок удаляем оставшиеся частички песка, используя мягкую ткань или щёточку.
Если опята предназначены для сушки, не стоит их замачивать и промывать
Опята, которые мы хотим замариновать, должны быть целыми и красивыми, их нужно замочить в тёплой воде, хватит 40–50 минут. Главное, чтобы замачивание длилось не больше часа, если грибы слишком много проводят времени в воде, они теряют свой вкус. После такого замачивания можно убрать юбочку (можно этого и не делать, но в рассоле юбочка опят обычно размокает, а это влияет на внешний вид маринованных грибов), промыть грибы прохладной проточной водой, важно делать это тщательно, но не долго. Если наши опята совсем молодые, мы замачиваем их на 10 минут в слегка солёной воде, а потом промываем или под проточной водой, или в нескольких водах. Промытые опята нужно отварить в подсоленной воде полчаса, а затем уже солить и мариновать.
Перед маринованием нужно промывать опята особенно тщательно
Некоторые грибники утверждают, что юбочка придаёт маринованным опятам чуть кисловатый привкус и этим портит вкус грибов. Большинство же придерживается иной точки зрения - юбочка не влияет на вкус.
Замораживать нужно только что собранные грибы, не хранившиеся в течение нескольких дней (даже в холодильнике). Подходят для заморозки только «идеальные» экземпляры - целые, без обрезанных червоточин. Опята перед заморозкой ни в коем случае нельзя мыть, им нужна только сухая чистка - губкой или мягкой щёточкой убираем пылинки, соринки, прилипшие листья и веточки. Разрезать опята на части тоже нет необходимости - они и так небольшого размера.
Для заморозки подходят «идеальные» экземпляры
Опята моются после предварительной обработки в дуршлаге, под прохладной проточной водой. Если вы хотите удалить юбочку под шляпкой у опят, используйте более сильный напор.
Самый обычный способ - под проточной водой с помощью дуршлага - и есть самый быстрый.
Моем опята в дуршлаге
Не стоит рисковать своим здоровьем и оставлять вымытые опята на ночь. Как уже говорилось, готовить грибы нужно сразу, как вы их собрали. Однако есть и другой вариант - залить опята кипятком на 10 минут, выложить в дуршлаг, промыть водой и убрать в холодильник. Грибы не совсем готовы, и из них всё ещё можно готовить - жарить, варить, мариновать. Тем не менее, они прошли тепловую обработку и уже точно не испортятся.
Вымачивают опята после предварительной обработки в лесу и перед обрезанием нижней части ножек и промыванием очищенных опят водой.
Вымачивают опята для того, чтобы точно избавиться от мелких червячков, которых не видно даже при тщательном рассмотрении гриба. Как вымочить опята правильно? Придерживаемся следующей пропорции: на 1 литр воды мы берём 1 чайную ложку соли крупного помола, размешиваем до полного растворения соли и заливаем раствором грибы. Если наши подозрения подтвердились, и в грибах действительно были червячки - они погибнут и всплывут. Максимальное время замачивания - час (если опята большие, можно их оставить и на 2 часа). Если грибы не очень червивые, можно делать менее крутой раствор соли (по четверти чайной ложки на 1 литр).
Замачивание опят в солёной воде помогает избавиться от маленьких червячков
Видео: как замачивать и чистить опята?
Для чистки опят нам понадобятся влажная губка, дуршлаг и небольшой острый нож. Итак, приступим!
После обтирания губкой опята становятся почти чистыми
Можно отделить друг от друга шляпки и ножки
Обрезаем кусочки опят с червоточинами
Удаляем юбочку под шляпкой у опят
