О пиве, как и о многих других вещах, окружающих нас, за долгое время сложилось большое количество мифов и стереотипов. Давайте попробуем разобраться, что же из этого правда, а что нет.
1. В пиво добавляют спирт.
Пожалуй, самый распространенный миф, особенно благодаря популярным в
России крепким сортам пива, таким как “Охота крепкое” и “Балтика №9″.
Действительно, в этом нет ничего удивительного, ведь спиртовой дух,
сшибающий вас при первой попытке понюхать пиво в бокале сразу же наводит
на подобные мысли.
В действительности спирт в пиво, если и добавляют, то крайне редко. Эти
случаи являются исключением из правил, так как использование спирта в
производстве пива крайне нерентабельно. Да и, собственно говоря,
запрещено. Так как любые добавки в пиво, превышающие 0,5% должны
декларироватся на этикетке.
Кроме того, дрожжи, естественным образом могут произвести до 13%
алкоголя, пивоварам просто нет надобности добавлять то, что дрожжи дают
бесплатно.
2. От пива толстеют.
Доля правды, в этом высказывании безусловно есть, но причиной полноты
является вовсе не пиво, а именно еда, которую мы употребляем после него.
Пиво стимулирует аппетит, поэтому после обильных возлияний с друзьями
всегда хочется поесть. Именно чрезмерная калорийная еда приводит к
полноте.
И потом, очень многое зависит от генетики, посмотрите на немцев, среди
них мало толстых, а по количеству выпиваемого пива они заткнут любого за
пояс.
3. Пиво делают из порошка.
Ни одна пивоварня, будь то минипивоварня или крупный пивоваренный
холдинг, не станет заниматься подобными вещами. Процесс производства
пива достаточно стандартен и состоит из определенных стадий, для которых
требуется определенное оборудование.
Этот миф появился из-за продвигаемой некоторыми фирмами технологии
изготовления пива в домашних условиях. Они предлагают разводить пивной
концентрат, сбраживать его в пластмассовых емкостях и употреблять. Но
получаемая таким образом жидкость ни в коем случае не похожа ни по
вкусу, ни по запаху на пиво. Поэтому вы никогда не перепутаете этот
“продукт” дабы вам случится купить его в магазине. Да, да, они уже
проникли и в магазины
4. Пивом можно отравиться.
Когда мне рассказывают об отравлении пивом, мне вспоминается известный
анекдот. “Сидели с пацанами, хорошо общались, выпили две бутылки водки,
а потом я печенькой отравился…”
За что я люблю пиво, так это именно за его абсолютную пищевую
безопасность.
Оно сочетает в себе несколько факторов:
а. Высокое содержание алкоголя
б. Высокая кислотность – низкий pH
в. Содержащие в хмеле антоцианогены – природные антибактериальные
вещества
г. Высокое содержание углекислого газа
д. Низкое содержание сахаров
Все эти факторы по отдельности и вместе являются мощным антибактериальным барьером, который препятствует появлению бактериологического загрязнения в пиве(от которого и травятся).
Единственное от чего пиво может испортиться, так это так называемые beer spoilage бактерии. Их существует несколько типов и все они приводят к тому, что пиво теряет свои вкусовые и органолептические качества. Есть одно НО, которое полностью исключает вероятность отравления таким пивом. Его попросту невозможно пить. Его запах, цвет и вкус не позволят вам сделать ни одного глотка.
5. Российское пиво хуже импортного.
Такое мнение приходится слышать очень часто, особенно от людей, хотя бы
раз побывавших за границей.
Если честно, никогда не понимал в русских людях это стремление казаться
себе хуже, чем мы есть на самом деле. Откуда у нас такая потребность в
самоуничижении? Ведь ни один немец не признается, что немецкое пиво –
отстой, хотя, я уверяю вас, среди немецкого пива я встречал немало не
самых вкусных образцов.
Такое мнение у нас сложилось из-за отсутствия устоявшейся культуры пития
пива в нашей стране. Сначала пиво было большим дефицитом, потом сухой
закон, наше руководство делало все возможное, чтобы оградить нас от
возможности попробовать хорошее пиво.
Потом появился первый импорт и наши сердца были отданы финскому,
чешскому и немецкому пиву.
И никому и в голову не может прийти, что русские пивовары могут быть совсем не хуже немецких или чешских, ведь прошло немало времени.
Сейчас на российских заводах, по большей части используется современное
импортное оборудование, которое ничем не отличается от такого же
оборудования на европейских заводах. Технология пивоварения абсолютно
такая же. Учатся наши пивовары в тех же пивоваренных школах, что и
немцы.
Сырье используется одно и то же. Да, конечно, сейчас наметилась
тенденция на использование отечественного солода, но производят его
импортные(Cargill и Souflet) компании и европейской системой качества.
Так что на самом деле никакой разницы. И у нас может быть пиво отменного вкуса и за границей можно встретить отстой.
И напоследок приведу всего лишь два примера:
Пиво, которое я попробовал в Мюнхене, в знаменитой пивоварне Hofbrauhaus
обадало очень неприятным дефектом – диацетилом(запахом прогорклого
масла). За этот дефект на моей пивоварне я мигом бы получил по ушам.
Налицо – непрофессионализм пивовара.
Пиво Oetinger, которое по праву считается самым дешевым пивом в
Германии(оно действительно стоит в два раза меньше, чем любое другое)
производится на полностью автоматизированном производстве – в смену
работаю всего три человека, на вкус оказалось совершенно невкусной
водянистой жижей, назвать пивом которую не решился бы и советский
алкоголик 80-х годов.
6. Импортное пиво, произведенное в России хуже оригинального пива в Европе.
Этот стереотип появился сразу, как только наши пивоварни стали варить
пиво по лицензии. Одним из первых было пиво Lowenbrau, которое мы варили
на Бочкареве.
Здесь во многом сыграли те же факторы, что и в пункте 5.
В доказательство хочу привести следующие факты:
При производстве голландского пива Хайнекен:
Каждая партия Хайнекена отсылалась в головной офис, в Голландию. Там
проводилась слепая дегустация (то есть не видно, какое пиво
тестируется).
И по семибальной шкале оценивались все образцы. Где за “7″ бралось
сваренное в Голландии. Наше пиво получало оценку 6,8 и 6,7 на протяжении
года. Это очень высокая оценка.
Но в том, что касается вкуса, естественно играет роль сырье, которое
используется. У нас другая вода(значительно лучше, надо сказать), солод
тогда использовался тот же самый(сейчас отечественный), хмель и сейчас
используется такой же как и в Голландии.
Вкус, конечно, может отличаться. Но за этим следят и основной вкусовой
профиль останется тем же самым. А в производстве пива именно профиль
пива определяет его “похожесть” на оригинал. И если экперты по пиву
считают его похожим, то может быть так оно и есть?
7. “Живое пиво” полезнее чем обычное.
Термин “живое пиво” появился с легкой руки маркетологов, способных
развить любую, даже самую нелепую идею и заставить ее зарабатывать
деньги.
Именно поэтому и появился на рынке новый продукт под таким названием.
Основным преимуществом “живого пива” была его полезность для здоровья
(надо же было что-то придумать).
На самом деле, в настоящем живом пиве(которое до сих пор можно встретить
в минипивоварнях, занимающимся роливом пива в бутылки) находятся живые
дрожжи, что, собственно, и делает его “живым”.
Благодаря этому, пиво может храниться дольше обычного и во время
хранения становится крепче(дрожжи продолжают работать, вырабатывая
спирт).
Но даже в таких условиях пиво можно хранить не больше месяца.
Кроме того, такое живое пиво не только не полезно, а наоборот, может
вызвать проблемы у людей со слабым желудком
Крупные пивоварни не могут себе позволить производить пиво со сроком
годности 1 месяц, поэтому все производимое пиво в обязательном порядке
пастеризуется, то есть нагревается до температуры 68-72 градуса, после
чего все дрожжевые клетки погибают.
И следовательно, “живым” такое пиво никак назвать нельзя.
Хотя, справедливости ради, следует признать, что витамина B в таком пиве, действительно, немного больше, но в таком случае им лучше мыть голову
8. Чем больше пены – тем лучше.
Это очередное заблужение, по всей видимости навеяно нам рекламой и
многочисленными гайдами по дегустации пива. Можно и плохое пиво налить
так, что пены будет больше чем пива.
На самом же деле для качества пива имеет значение не столько количество
пены, сколько ее качество и консистенция.
У пены должны быть мелкие пузырьки, она должна прилипать к краям
стакана, когда вы пьете, оставаясь на нем в виде тонких колец.
Пена – это показатель профессионализма пивовара, ведь хорошая пена и
прозрачное пиво – это совершенно противоположные в технологическом
смысле понятия. Ведь именно вещества, отвечающие за хорошую пену также
участвуют в образовании мутности в пиве.
9. Настоящее пиво должно состоять только из солода, хмеля и воды.
Действительно, еще пятьсот лет назад (в 1516 году) Вильгельм IV, устав
бороться с беспределом немецких пивоваров выпустил закон,
регламентирующий состав пива.
Сделано это было не зря, так на тот момент пивом называли все, что
попало. Нужен был стандарт и он был сделан.
Теперь, следуя традиции, некоторые (но далеко не все) немецкие пивовары
по-прежнему варят пиво только из трех компонентов и гордо ставят на
этикетку Reinheitsgebot 1516.
Но сейчас, спустя 500 лет совершенствования технологии пивоварения это
не более чем традиция.
И пиво, сваренное с использованием, например риса и несоложеного ячменя,
мне нравится намного больше. У него более полный мягкий вкус и
насыщенный аромат.
Так что пробуйте, экспериментируйте и не позволяйте торговой марке или вашим стереотипам повлиять на ваш вкус.
Ведь самое лучшее пиво – это то, которое нравится вам.
10. Чем темнее – тем крепче.
В нашей стране темное пиво не пользуется особой популярностью. Я помню
период, когда темного пива отечественного производства на прилавках не
было совсем. Возможно именно поэтому и появился этот миф.
На самом деле крепость пива определяют дрожжи, ведь именно они
вырабатывают спирт в процессе брожения. И от того, сколько будет сахаров
в начале брожения и зависит количество алкоголя в готовом продукте. А
количество сахаров описывает другая цифра, упомянутая на пивной этикете
– экстрактивность пивного сусла (обычно 11-15%, для крепких сортов до
20%).
Цвет же пива определяется типом используемого солода. Он бывает
различной цветности, от самого светлого, до почти черного. Иногда для
“потемнения” пива используют солодовые натуральные красители, они
немного дороже, но намного удобнее в использовании.
11. Пиво надо пить холодным.
На этот счет существует несколько разных мнений и каждое по-своему
верное.
Единственное, чего делать не следует, так это класть пиво в морозилку.
Во-первых, существует большой риск замораживания пива, так как уже при
температуре -5 пиво превращается в лед и пить его после этого не
следует, так как вкусовые качества теряются.
Во-вторых, употребляя ледяное пиво вы никогда не почувствуете его вкуса,
а тогда пивопитие превращается в банальную пьянку.
Считается, что оптимальная температура для комфортного питья пива +12
градусов Цельсия. Именно при такой температуре вы сможете насладиться
вкусом пива и прочувствовать его вкус и аромат.
Некоторые пивовары считают, что температура должна быть еще выше, но это
связано с поиском ароматических дефектов и не считается рекомендацией
для любителей пива.
В общем, лучше всего, за полчаса до употребления пива вытащить бутылку
из холодильника – будет в самый раз.
12. Мутное- значит, нефильтрованное
К сожалению, не всегда. Мутность в пиве может вызываться как химическими
(связанными с составом сырья), так и микробиологическими (связанными с
гигиеной производства) факторами.
Мутным пиво бывает:
1. Фильтрованное в процессе производства, но с выпавшим в процессе
хранения осадком. – Брак технологии – лучше не пить.
2. Фильтрованное в процессе производства, но помутневшее из-за
микробиологического загрязнения. Не пить ни в коем случае(впрочем у вас
и не получится)
3. Нефильтрованное пшеничное – как правило не фильтруется, нормальный
товарный вид.
4. Нефильтрованное живое – мутность из-за дрожжевого осадка, нормальный
товарный вид.
13. Лучшая закуска к пиву- соленая рыбка
Насчет хорошей и правильной закуски можно говорить бесконечно,
когда-нибудь я напишу об этом отдельную статью. Все что могу сказать
сейчас, что знатоки и любители пива считают, что пиво надо пить без
закуски или с пресными печеньками, чтобы прочувствовать вкус самого
напитка. Если употреблять соленую рыбу или орешки, вкус притупляется.
Лучший способ для пивовара скрыть свои ошибки – это подать соленую и
ароматную закуску
14. Пиво полезно для почек
Всем известно, что пиво – это отличное мочегонное. И как любое
мочегонное оно полезно для почек.
Другое дело, что для печени пользы совсем нет
Кто не знает, что такое пиво? Как оно варилось раньше и как его варят сегодня? Какие продукты нужны для его приготовления? Стандартная формулировка этого слабоалкогольного продукта утверждает, что основой для него является ячмень. А, если быть точным, солодовое сусло на его основе. Давайте рассмотрим как можно сварить пиво в домашних условиях, грубо говоря - на коленке.
Навигация
Для русских людей слово «пиво» напрямую ассоциируется со словом «пить». А вот в западных языках практически без изменений этот напиток обозначается как «бир». О том, от какого слова, какого народа и где произошло такое повсеместно одинаковое восприятие на слух названия пива в разных языках, спорят до сих пор.
Как это ни странно звучит, но пиво вошло в рацион людей раньше хлеба. В древние времена зерновые растения выращивали именно из-за него. И только гораздо позже научились из зерна печь хлеб и варить каши.
Интересные рецепты домашнего пива:
Стандартная классификация пива ведется по четырем параметрам:
Схематично процесс пивоварения выглядит так:
На вкус полученного напитка напрямую влияет количество сахара в солоде, используемый хмель, температура брожения и срок дозревания.
Приготовление пива дома затруднено только отсутствием наличия солода и хмеля. Если очень хочется попробовать, можно поискать ингредиенты в интернете.
Солод растворяется в воде, настаивается в течение суток, переливается в другую емкость с добавлением соли, кипятится два часа. За 20 минут до окончания кипячения добавляется хмель. Полученное сусло отцеживается от не растворенных частиц, охлаждается до комнатной температуры. Добавляются сахар и пивные дрожжи, всё перемешивается и настаивается 10-12 часов. Разливается по бутылкам. Через 12 часов домашнее пиво можно будет пить. Так получают натуральное пиво в домашних условиях. Никаких особых требований к посуде и таре не предъявляется.
Воду наливают в чан, добавляют мед и перемешивают до его полного растворения. Добавляется чисто промытая клубника. Смесь оставляют на неделю в теплом месте для брожения. Получают закваску, в которую добавляют 4,5-5 литров воды, закрывают крышкой и оставляют еще на срок от пяти до шести недель, ежедневно перемешивая.
По истечении первых двух недель желательно попробовать смесь на вкус. Если сладости маловато, можно еще добавить меда 0,5-1 кг. Когда плоды клубники все оказались на дне, процесс брожения заканчивается. Полученное сусло процеживается и разливается по банкам, которые ставятся в прохладное место. Через месяц на дне появится осадок. Теперь можно разливать по бутылкам, внимательно следя за тем, чтобы осадок не попал в готовый продукт.
Берется любой сорт светлого пива, выливается в высокую посуду, которая не окисляется при нагревании (эмалированная кастрюля, емкости из жаропрочного стекла). В пиво добавляют цедру или корочки лимона, сахар в количестве 4-5 ч. ложек на литр, немного корицы и соцветий гвоздики. На среднем огне доводят до кипения.
В процессе будет очень сильно подниматься пена , поэтому важно взять именно высокую посуду. Пока смесь нагревается, растирают яичные желтки с сахаром или сахарной пудрой и вводят очень тонкой струйкой, когда пиво начнет кипеть. Можно даже выключить огонь. Как только напиток загустеет, разливают по бокалам и подают.
Польза:
Вред:
Этот вопрос сугубо индивидуален. Дегустаторы предпочитают температуру в районе 11-13 градусов, чтобы его аромат и вкус можно было ощутить в полной мере. При более низкой температуре вкус у пива изменяется, аромат слабеет. Некоторые для того, чтобы быстрее охладить, кладут емкость с пивом в морозильную камеру. Здесь есть опасность перехода напитка в состояние льда, который после размораживания вообще ничем не будет похож на пиво.
Кроме привычного употребления в охлажденном виде, можно приготовить горячие напитки и даже пивной глинтвейн, которые служат еще и лекарством, например, от простуды и кашля.
Расхожее мнение: соленые продукты — лучшая закуска. На самом деле соленья, рыба или орешки, забивают весь аромат и вкусовые качества этого напитка. Пресный крекер, если уж очень хочется закусить, идеальный вариант.
Выбор сырья для пивоварения - важная тема. В пивоварении используются самые разные ингредиенты - дрожжи, ячмень, хмель и прочее. Для оригинальности рецептуры могут добавляться различные крупы, пряности, травы, искусственные компоненты и даже цитрусы.
В статье:
Пиво – один из наиболее популярных напитков на земле. Этот хмельной продукт представлен несколькими десятками видов, около 200 сортами. Как и несколько веков назад, пенный напиток варится из таких неизменных ингредиентов, как хмель, солод, дрожжи и вода. Каким бы ни был сорт хмельного напитка, какие бы дополнительные компоненты ни добавлялись, эти ингредиенты применяются на производстве обязательно.
Именно они придают пиву его хмельной аромат, свежесть, насыщенный вкус и приятное послевкусие. Эти составляющие элементы напитка выполняют при производстве следующие функции:
Карамельный, ячменный, пшеничный солод
Данное сырье представляет собой переработанное специальным образом зерно. Чаще всего, для получения солода используется ячмень или пшеница. Ячмень проходит тщательный отбор, после чего обрабатывается, перетирается и прорастает.
Таким образом, получается солод – компонент, способствующий появлению у будущего напитка определенного аромата и вкуса. От того, какую обработку пройдет солод, зависит, какой сорт получится из данного сырья. Для производства темных сортов необходимо предварительно хорошо обжарить ячменный солод.
При производстве применяются лишь шишки этого вьющегося растения. Благодаря хмелю появляется определенная степень терпкости, нотки горчинки во вкусе, насыщенный аромат. Также этот ингредиент влияет на интенсивность оттенка, стойкости пенной шапки и прозрачность напитка.
Хмель, благодаря своим антисептическим свойствам, помогает напитку не окислиться и быть годным более длительное время. Данный компонент может использоваться в гранулах или в молотом виде. Многие пивовары предпочитают применять экстракт растения.
Не стоит недооценивать значение данного ингредиента для пивоварения. По словам производителей, качество воды играет не последнюю роль в образовании вкуса.
Из-за наличия в воде хлора, марганца и других элементов конечный результат может существенно испортиться. По этой причине на большинство пивоварен устанавливаются специальные автоматические системы, очищающие воду от примесей и регулирующие ее состав. Чтобы напиток получился вкусным, вода должна быть чистой и мягкой.
Несмотря на то, что в некоторых сортах дрожжи не применяются, в состав настоящего пива дрожжи должны входить обязательно. Именно от этого компонента зависит качество брожения сусла. Какие дрожжи нужны для пшеничного пива?
В зависимости от того, какой сорт варится, могут использоваться дрожжи верхнего или нижнего брожения. Большинство производителей предпочитают сухой вид пивных дрожжей. На производстве дрожжи отвечают за разделение сахара на алкоголь и углекислый газ.
Пиво классифицируют по нескольким характеристикам – цвету, технологии производства, плотности сусла, методу брожения. Также различают по используемому в производстве сырью. Так, выделяют следующие виды:
Помимо перечисленных видов, пиво производятся сорта из кукурузы, ржи, риса и других злаков.
Ячменное пиво – это не только вкусный, но и полезный освежающий напиток. Благодаря натуральным компонентам ячменное насыщено различными микроэлементами и витаминами.
Солод для этого сорта стимулирует белковый обмен, оказывает положительное влияние на работу ЖКТ, нервной системы.
Ячменное восстанавливает слизистую желудка, препятствует развитию многих заболеваний, обогащает организм витаминами. Этот сорт оказывает благоприятное воздействие на сосуды.
Важно понимать, что полезными хмельные напитки считаются только при условии умеренного потребления.
Пшеничные сорта считаются оптимальным решением для утоления жажды летом. В особенности если речь идет о темном пшеничном пиве. Этот продукт считается одним из наиболее освежающих среди всех хмельных напитков.
Пшеничное характеризуется наличием обильной пышной пены, крепкого аромата с цитрусовыми примесями. Производится этот напиток из пшеничного солода.
Для варки пшеничного может использоваться два вида сырья: соложеная пшеница и не соложеная. Для придания напитку аромата добавляются различные добавки, такие как цитрусы, травы, специи и другие.
Технологический процесс варки пшеничного отличается от приготовления других сортов. Такое пиво не проходит процесс фильтрации, благодаря чему удается сохранить специфический аромат и привкус. Хмель для пшеничного должен быть высокого качества, что послужит гарантией прозрачности и насыщенности цвета будущего напитка.
Порой можно удивиться, услышав, из чего делают пиво в наше время. Помимо традиционных компонентов, может включать в себя множество различных добавок.
Копченый солод
Одним из нетрадиционных видов является раухбир. Это дымное пиво готовится на основе копченого солода, который перед использованием специально выдерживается над горящим торфом.
Белое пиво – один из наиболее популярных сортов. Готовится на основе пророщенных зерен пшеницы. Этот напиток отличается характерным пшеничным ароматом, сладковатым послевкусием и приятным нежным цветом, который достигается благодаря зерну.
Фруктовое пиво не считается настолько же распространенным, как многие другие сорта этого хмельного напитка, однако насчитывает огромное число поклонников. Фруктовые сорта относятся к виду под названием . Этот вид напитков отличается от других тем, что для процесса брожения могут принимать участие вишневые косточки, черная смородина, персики, малина и другие ягоды и фрукты.
Тыквенное пиво
Деликатесным осенним напитком считается тыквенное пиво. Этот хмельной напиток содержит в своем составе мякоть тыквы, а также имбирь, корицу и другие пряности для достижения несравненного аромата.
Зеленое пиво по праву считается одним из самых полезных сортов хмельных напитков. Для достижения зеленого цвета в него добавляют самые разные компоненты. Так, в Китае его производят на основе бамбуковых листьев. В Германии этот сорт варится с использованием сока лайма. Разумеется, некоторые производители добиваются зеленого цвета с помощью обыкновенных красящих веществ, что превращает их продукт в обыкновенное пиво зеленого цвета. Натуральное же зеленое обладает необыкновенным ароматом и рядом полезных свойств.
Про белые и зеленые сорта пенного напитка читайте подробнее в статье про .
Пиво также готовят с использованием меда, перца чили, лимонной цедры, ванили и других ингредиентов.
Наличие правильно подобранных компонентов играет важную роль в пивоварении. Выбирая ингредиенты, следует обратить внимание на следующие нюансы:
Не столь важно, что входит в состав пива. Главное, чтобы ингредиенты были высококачественными, технология производства - правильной, а пивовар подходил к процессу с душой. Тогда пиво получится насыщенным и ароматным.
Баварский закон (Reinheitsgebot) о чистоте пива Вильгельма IV (1516 г.).
Мы правим, заявляем и хотим вместе с советом нашей земли, чтобы с этих пор и по всей земле герцогства Бавария, а также по все городах и на торговых площадях, не имеющих специальных правил, от Михаэли до Георги кварта или копф (чуть более литра) пива не продавалась бы более, чем за один пфенниг мюнхенской валюты, и от Георги до Михаэли кварта пива не более чем за два пфеннига той же валюты, а копф — не более, чем за три геллера под страхом наказаний, перечисленных ниже. Если кто-то не варит Мартовское пиво, а варит другое, или делает это как-то иначе, то он не должен продавать его более, чем за один пфенниг за кварту. Но, прежде всего, мы настаиваем, чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме солода, хмеля и воды во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле. Тот, кто умышленно нарушит Указ и не останется ему верным, должен быть лишен своего бочонка пива магистратом в качестве наказания. Но если владелец постоялого двора покупает один, два или три бочонка пива на какой-либо пивоварне в наших городах, на рыночных площадях и по стране, а затем продает его простому крестьянину, то ему (этому владельцу) и только ему позволяется и не запрещено продавать кварту или копф пива на один геллер больше того, что было указано выше.
«Копф » = 1,069 литра.
Все мои поиски относительно того, чтобы познать техпроцесс промышленного пивоварения, а именно состав ингредиентов и их использование, до недавнего времени упирались в отсутствие информации в интернете и тем более, в реале. Экскурсии на пивзавод меня не интересовали изначально, хотелось узнать именно «правду», что и как. И вот недавно, нашел специально свободное время, чтобы провести свое микро-расследование. Основы и теорию пивоварения я представлял, она в принципе не могла особо отличаться от основ прошлого века за исключением скорости процесса, его непрерывности, автоматизации и стоимости в промышленных масштабах. Я изначально краем уха слышал про ускорители, модифицированные ферментеры, стабилизаторы, знал о наличии консервантов, красителей и антиоксидантов, но решил, на сколько это возможно, докопаться до истины и узнать, о чем нам не напишут на этикетке и не покажут в рекламе……
Error, group does not exist! Check your syntax! (ID: 1)Погуглив я понял, максимально не сложно найти так называемые «Пакеты пивовара» набор необходимых ферментов, стабилизаторов и консервантов, используемых в промышленном пивоварении.
Но для начала - короткий экскурс в теорию пивоварения. По старой для пивоварения используют ячмень - как основу пивного «тела». В обычном ячмене много крахмала, но мало сбраживаемых дрожжами сахаров, поэтому перед брожением производят гидролиз крахмала, для этого используют амилазы (природные ферменты или энзимы), которые образуются в зерне при проростании. Поэтому для пивоварения проращивают ячмень - и получают солод. Затем при определенных температурах измельченный солод выдерживают в воде, активируя ферменты, которые и гидролизируют крахмал в сахара (глюкозу и мальтозу), которые в последствие будут переработаны дрожжами в спирт и углекислый газ.
Это в идеале. В промышленности же все по другому. Судя по всему, солод в пиво перестали класть уже давненько, а если и делают это - то только ради соблюдения технических условий и права написать на этикетке в графе «состав» слово СОЛОД .
Для производства спирта из крахмалосодержащего сырья необходимы ферменты — главным образом амилазы, способные превращать крахмал в сахара, которые затем подвергаются сбраживанию при помощи дрожжей.
Ферменты являются натуральными белковыми веществами, которые катализируют специфические биохимические реакции. Они находятся во всех организмах: растительных и животных, а также микроорганизмах (плесени, дрожжи, бактерии). Издавна источником ферментов для производства спирта был солод из зерновых злаков, прежде всего — ячменя, овса и проса (или натуральные культуры грибков на Дальнем Востоке).
Однако с конца 60-тых годов наблюдается резкое изменение ситуации — постепенно промышленные ферментные препараты замещают солод на многих спиртовых заводах. Теперь значительное большинство спиртзаводов во всем мире используют промышленные ферменты. ***кая компания **** является ведущим в мире производителем ферментов для многих отраслей промышленности. Существует много преимуществ концентрированных ферментов перед солодом в производстве спирта.
Например, вместо 100 кг солода используется около 1 литра ферментных препаратов. Поэтому они удобны в работе и хранении .
Препараты практически стерильные и не вносят в сусло никаких инфекций, их действие более эффективное — осахаривание крахмала более полное и выход спирта выше. Более того, ферменты поставляются с одинаковой стандартизованной активностью и процесс становится более предсказуемым.
Во многих случаях промышленные ферменты дешевле, чем солод (считая на крахмал или спирт).
Ввиду этих преимуществ не удивительно, что эти ферменты заменяют солод на большинстве спиртовых и пивоваренных заводов, производящих спирт из крахмалосодержащего сырья….
Написано с нескрываемым цинизмом и пох..пофигизмом относительно потребителя. И мне, как домашнему пивовару, и уже бывшему потребителю ширпотребных алкогольных продуктов, было неприятно читать такое. Я понимаю, что корпоративные стремления в погоне за прибылью - это закон большого бизнесса, но никто не может запретить потребителю знать - что они пьют и что на самом деле производят под видом пива.
Итак ферментальные препараты, используемые при изготовлении пива:
На стадии затирания, брожения, дображивания.
Термамил
Исключительно термостабильная бактериальная α-амилаза — жидкий препарат, полученный при культивировании штамма Bacillus licheniformis. Термамил используется в качестве средства разжижающего клейстеризированный крахмал при относительно высоких температурах. Расщепляет α-1,4 глюкозные связи в амилозе и амилопектине, образуя декстрины и олигосахариды, понижая вязкость. Рекомендуемая доза: 150-400 мл на 1 тонну условного крахмала в зависимости от вида сырья (более для картофеля) и от условий процесса. (Описание с сайта продавца)
Штамм Bacillus licheniformis - генно-модифицированный штамм бактерий, который присутсвует в основном у птиц (на оперении в грудной и спинной частях).
Термамил добавляют для сбраживания несоложонки, ее крахмалов, что и повышает содержание спирта в заторе.
БАН (BAN) - тоже, что и термамил, но отличается температурой активации ферментов. Суть — превратить крахмал в сахара, как можно быстрее и с наибольшим КПД.
АМГ (AMG) — Амилоглюкозидаза (глюкоамилаза), полученная из отобранного штамма плесени Aspergillus пiger. Обеспечивает практически полное осахаривание крахмала до глюкозы, увеличивает степень сбраживания до 103%, позволяет получить пиво с высоким содержанием спирта. Aspergillus niger-вид высших плесневых грибов из рода Аспергилл (Aspergillus); вызывает заболевания человека и животных.
Вискозим, Ультрафло, Целлюкласт — вспомогательные ферменты. Расщепляют некрахмалистые полисахариды (целлюлоза и другие ß-глюканы, пентозаны, гемицеллюлозы). Снижают вязкость сусла, немного повышают выход спирта. Т.е. Расщепляют даже то, что нельзя.
Фунгамил - Грибная a — амилаза, увеличивает степень сбраживания сусла, устраняет декстриновые помутнения в готовом пиве.
Нейтраза Нейтральная протеаза, для глубокого гидролиза белков при применении сырья с высоким содержанием белка 0,1 — 0,2 кг/тонну. Гидролиз белка - это разрушение белка путем разрыва его молекулярных связей. Наличие же белка в пиве приводит к его помутнению и выпадению осадка.
Матурекс Контролирует образование диацетила во время брожения, сокращает длительность дображивания. Диацетил образуется в результате брожения. Его чрезмерное кол-во придает пиву неприятный запах.
Фермкап S — для контроля пенообразования, снижения риска переноса кросс-инфекции по системе сбора диоксида углерода; пеногаситель, особенно необходим при ускоренном брожении для уменьшения образования пены. Так называемый ферментный «стоппер» для пены, не дает пенится суслу в процессе брожения.
Биофайн — для снижения уровня содержания дрожжевых клеток после дображивания и улучшения фильтрации;
И так далее… Список можно продолжать, названия ферментов от различных фирм производителей соответственно различны, но смысл их примерно одинаковый - обеспечить быстрое и полное сбраживания дешевого крахмала на всех стадиях, очистку сусла, и быструю фильтрацию. Под дешевым крахмалом я подразумеваю как несоложенку (кукурузу, рис, картофель и их отходы). Это дает такой необходимый дешевый спирт в пивном сусле.
Антиоксиданты:
Для повышения стойкости пива применяют антиокислительные препараты, которые добавляют для предотвращения окислительных процессов, ведущих к образованию помутнений.
Из антиокислителей чаще всего используют двуокись серы, сульфиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из сахаров в щелочной среде.
Промышленные примеры антиоксидантов пива:
Викант (Vicant) — состоит из 2х основных антиоксидантов: (Е223) Na2S2O5 метабисульфит (пиросульфит) натрия вреден при попадании внутрь организма, при контакте с кислотами выделяет токсичный газ, есть риск серьезно повредить глаза.
(Е-316) Sodium Erythorbate Изоаскорбат Натрия (о вреде на организм пока не известно).
Antioxin SB - антиокислительный стабилизатор. E-224 (Е-224) Пиросульфит калия.
Опасен для здоровья. Пиросульфит калия (E-224)- пищевая добавка-консервант, антиокислитель. В пищевой промышленности пиросульфит калия применяется при производстве вин (обработка виноградной мезги пиросульфатом калия) и в пивоварении. K2S2O5, бесцветные пластинчатые кристаллы. Растворим в воде. Компонент кислого фиксажа фотографического, антиоксидант, антисептик. Используется при крашении тканей.
Стабилизаторы:
Наиболее эффективный способ повышения коллоидной стойкости пива — обработка стабилизаторами, содержащими в качестве активного компонента протеолитические ферменты.
PGA, ВК-75, 390, гидрогель кремниевой кислоты,
Стабилизаторы пива на основе ПВПП и силикагеля. Обеспечивает стабильность пиву, улучшает прозрачность, аромат, вкус пива, а также делает стабильной пену.
Иногда в качестве стабилизатора пены применяют кобальт. Содержание в пиве этого токсического элемента в сердечной мышце у употребляющих пиво превышает допустимую норму в 10 раз. Кроме того, у употребляющих пиво кобальт вызывает воспалительные процессы в пищеводе и желудке.
Хмель и хмелезаменители:
На ряду с использованием хмеля и хмелепродуктов (хмель гранулированный, экстракт лупулина, бетафреш, изофреш, хмелевое масло, эмульсия) для удешевления процесса (в первую очередь в дюджетных сортах пива) используют синтетические кислоты сходные по составу с а-кислотами хмеля, и дающие горечь идентичную натуральной, а так же ароматизаторы хмеля.
Карамельные красители
Темно-коричневая жидкость, полученная при специальной температурной обработке глюкозы и сахарозы. Грубо говоря «жаренный сахар». Если внимательно смотреть на этикетку пива, то в некоторых сортах пива в составе указан карамельный колер (по другому - сахарный колер). Раньше я встречал это только в темных сортах пива, что не мудрено, ибо закрасить пиво в темный «естественный» цвет намного выгоднее с помошью сахара, чем с помощью жженого солода. А в последнее время даже в некоторых сортах светлого пива используют карамельный краситель, что заставляет задуматься так какого цвета тогда вообще было изначально сусло и есть ли там хоть 1 % солода… Думаю ответ сам собой понятен.
И, на закуску еще:
Ароматизаторы:
«Эль» QL-14510, «Пшеничное пиво» QL-14527, Портер. Тут, собственно, все ясно и добавлять что-то вряд-ли стоит.
Замутнители: Замутнителя для создания пшеничного пива.
Вот такой вот далеко не полный список того, как используют современные достижения человечества во вред самому человечеству. Но я не стремлюсь достучаться до совести владельцев пивзаводов, пивоварен. Там, где верховодит крупный бизнес это слово чуждо. И я не спешу обвинять пивоваров в том, что поят нас они именно таким пивом, хотя доля вины их несомненно есть. Я просто считаю, что мы должны знать как можно больше о том, что едим, что пьем, чем дышим. И не только ради себя, а ради будущего, здорового и крепкого будущего в лице наших детей, внуков, правнуков….