На вопросы о том, как работают пивовары, нам ответил Станислав Чулков, занимающий должность исполнительного директора филиала компании «САН ИнБев» в Саранске.
В качестве главных ингредиентов в пиве выступает хмель, солод, вода и дрожжи. Богатый белком и крахмалом ячменный солод, представляет собой проросшие злаковые зерна. Горький и ароматический, обладающий бактерицидными свойствами, хмель, служит природным консервантом, обеспечивает сохранность напитка, придает ему горьковатый вкус и приятный аромат. Дрожжи - живые организмы, участвующие в брожении, преобразующие питательные вещества в углекислоту и алкоголь. В зависимости от сорта пива, используется та или иная разновидность дрожжей, формирующая его вкус и аромат. В некоторых сортах используется кукуруза, рис, пшеница, а также дополнительные ингредиенты в виде кориандра, апельсиновой цедры и т.д. По нормам РФ, (или в другой таре), приготовленное не по классическому рецепту, принято называть «пивным напитком».
Основу технологии изготовления пива, как и столетия назад, составляет брожение. Процесс начинается с подготовки солода, затирания и фильтрации затора. Полученное в результате этого сусло, кипятится, отстаивается и охлаждается, затем происходит брожение и дображивание. После этого жидкость фильтруется, разливается, пастеризуется и упаковывается. Каждый этап имеет свои сложности.
Нет, не добавляют. Алкогольная составляющая в пиве образуется при брожении, которое происходит в результате жизнедеятельности дрожжей, потребляющих питательные вещества, растворенные в сусле.
Продажа производимого в России пива, оптом для магазинов и баров , достаточно популярна. Тем не менее, качество отечественного напитка нередко ставится под сомнение. Зависит оно от ингредиентов и соблюдения технологии. Если говорить о заводах «САН ИнБев», то здесь используются только качественные составляющие, а как проходит процесс и соблюдается технология, вы можете увидеть собственными глазами. Все предприятия принимают участие в проекте «Промышленный туризм».
Кустарным способом подделать пиво невозможно, так как для его производства потребуется дорогостоящее оборудование. «Порошковое пиво» - это миф, родившийся в результате игр законодателей вокруг определения пива и «пивных напитков». Ситуация такова, что сегодня, исходя из наших законов, к пивным напиткам, наряду с коктейлями, приготовленными из спирта и ароматизаторов, может быть причислен и какой-нибудь знаменитый пивной бренд.
Существует профессиональное оценивание, дегустация, мониторинг и управление стандартами. Но ключевым показателем мастерства пивовара является оценка конечным потребителем, доступным ему органолептическим способом (с помощью обоняния, зрения и вкуса). На вкус и качество напитка может повлиять некорректное хранение.
Профессии пивовара и одновременно винодела обучают в вузах по специальности «Технология бродильных производств и виноделие».
Филиал «САН ИнБев» в Саранске участвует во многих социальных проектах Республики, в том числе и направленных против употребления алкоголя несовершеннолетними гражданами.
Пиво хугарден, в чем уникальность компонентов? Какая технология используется для изготовления этого напитка? При выяснении обстоятельств появления бельгийского пива, нужно обратиться к общей информации о пивном продукте. "Hoegaarden" - нефильтрованное пиво, изготавливаемое из зерен пшеницы, солода, ячменя и овса, с добавлением апельсиновой цедры и кориандра. Напиток отличается характерным мутным цветом в связи с отсутствием процесса фильтрации в технологии производства.
История возникновения этого напитка уходит корнями в 14 век. Пивоварение во Фландрии упоминается в исторических архивах начиная с 1813 года. Позднее, после основания 2 мужских монастырей, оно стало производиться в массово. Рецепт пива был взят в основу национального пивоварения, по рецептуре которого создается большинство пивных продуктов в Бельгии. На сегодняшний день пиво изготавливается в бельгийском городе Лювен, это случилось после продажи прав на производство Пьером Селис, возродившим технологию изготовления и бренд напитка после разорения в период Второй мировой войны.
Изготовление пива на заводе
По результатам нескольких международных выставок компания ИнБев получила большое количество наград и золотых медалей за качество и отсутствие в продукте посторонних химических соединений, консервантов, усилителей вкуса и цвета. Именно состав и подбор натуральных компонентов позволяет приобрести пивному продукту правильную консистенцию и вкус, без сопутствующего применения химии и дополнительной, искусственной спиртизации в процессе брожения.
С конца 20 столетия компания ИнБев подписала многочисленные контракты по экспортной поставке пива Хургаден в европейские и азиатские страны.
С начала 21 столетия в России на Клинском пивоваренном заводе была запущена линия производства бельгийского "белого" пивного напитка, содержащего сахар и яблочный пектин.
Важно знать!
Самый простой способ со 100% гарантией результата вылечиться от алкоголизма без таблеток, уколов и врачей. Узнайте, как наша читательница, Татьяна, избавила мужа от алкоголизма, без его ведома...
Пиво Hoegaarden до продажи прав Пьером Селис Компании САН ИнБев производилось по старинной бельгийской рецептуре, сохраненной монахами фландрийских монастырей. Оно включало в свой состав не пророщенные зерна пшеницы, ячменный солод и пряности, включая цитрусовую цедру и кориандр. В середине 20 столетия рецептура подверглась коррекции, и в состав пива вошел хмель, придавший продукту новую ноту вкуса и аромата.
Бокал бельгийского пива Хургаден
На сегодняшний день бельгийское пиво представлено 3 видами:
Процесс изготовления этого пива достаточно сложен и занимает порядка 3 недель:
Этап первый
Производство пива Хургаден
Этап второй
Помимо использования традиционного зерна ячменя для производства пивного продукта компания ИнБев продолжает производство пива по старинному рецепту, включающему следующие компоненты:
По полученному разрешению на производство пива от компании ИнБев Клинским пивоваренным заводом начат выпуск белого пива, но ввиду добавления в рецептуру дополнительных ингредиентов, продукт лицензирован как "пивной напиток".
Пиво Хургаден белое
Российская версия продукта обладает калорийностью, составляющей 45 кКал/100 гр, содержит натуральный яблочный пектин и дополнительное содержание сахара, в связи с чем крепость напитка составляет 4,9-5,1% в отличие от бельгийского оригинала. Во вкусе более выражено присутствие ячменного солода. Продукт имеет очень тягучую, мутную консистенцию белесого цвета. Данный пивной напиток прошел все необходимые проверки по соответствующим стандартам качества и разрешен к употреблению по всей территории России.
Любое пиво известно своими полезными свойствами для организма человека, но отличием пива Хургаден является присутствие витаминов и полезных веществ, включая антиоксиданты в составе компонентов продукта:
Бутылка пива Хургаден
Данный состав увеличивает скорость метаболизма, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, а также способствует поднятию уровня гемоглобина в связи с повышением скорости образования эритроцитов.
При избыточном употреблении пива, равно как и других алкогольных напитков, возможны нарушения в работе пищеварительной системы и желчевыводящих путей, печени и почек (гастрит, панкреатит, холецистит). Злоупотребление пивом чревато сбоем в работе сердца и повышением уровня холестерина.
Для употребления пива Хургаден в начале 16 века был создан стакан из толстого стекла, имеющий шестигранную форму. Такие бокалы по сей день используются европейскими потребителями. Форма стакана позволяет сохранить пышную, плотную пену пива, которая усиливает вкусовые качества и послевкусие оригинального состава продукта Хургаден.
Пивной бокал для пива Хургаден
В музее пива во фламандском округе Бельгии установлена статуя некоего Клааса, прожившего на пивоварне всю свою долгую жизнь. Согласно легенде, на пивоварню был подброшен новорожденный мальчик, которого по указу настоятеля монастыря оставили на попечение и воспитание всем работникам пивоварни, на которой он и прожил всю жизнь. Именно Клааса считают изобретателем стакана для питья этого напитка. По данным исторических источников Клаас прожил более 100 лет, и связывал он свое долголетие с постоянным употреблением белого бельгийского пива.
Согласно старинным бельгийским традициям его пьют из охлажденных стаканов, в которые предварительно кладут колотый лед. Бутылку перед откупориванием несколько раз прокручивают по оси. Откупорка проводится строго под углом 45º, равно как метод розлива пива в стакан. Помимо охлаждения стакана необходимо дать время налитому пиву для отстаивания на воздухе и образования плотной пены. По мнению знатоков пива этот продукт лучше употреблять в натуральном виде и не использовать его в составе коктейлей. В качестве закуски к нему предлагается рыба белых сортов, приготовленная на костре, жареные орехи и канапе с использованием натурального козьего сыра, широко распространенного в бельгийских провинциях.
Охлажденное пиво в бокале
Так как оно имеет специфический привкус, производители советуют использовать в качестве закуски ржаной бельгийский хлеб с тмином и кунжутом, который поможет раскрыть полный вкус и аромат пивного продукта и снизить послевкусие хмеля и ячменного солода. В случае употребления фруктовых сортов пива закуска, как правило, не предлагается, но большинство ценителей этого пива используют тонко нарезанный красный грейпфрут в сочетании с мякотью авокадо, что придает пиву уникальное послевкусие и полностью раскрывает вкус кориандра и апельсиновой цедры. При употреблении цитрусового и розового пива закуска не предусмотрена.
Пиво употребляется в компании гостей и друзей. Местные традиции культуры питья белого пива предусматривают употребление данного продукта в пабах и барах, уютно расположенных по всем округам городов. Бельгийское белое пиво обладает уникальными свойствами поднятия настроения и бодрости, с характерным наличием освежающего эффекта.
В последнее время на полках супермаркетов и крупных магазинов появилось огромное количество дешевого фальсификата пивной продукции. Причем мошенники предпочитают подделывать не только отечественные напитки, но и зарубежные пивные продукты, которые трудно отличить простым обывателям.
Бокал с холодным пивом Хургаден
Для того чтобы не стать обманутым и не разочароваться во вкусовых качествах пива, необходимо учитывать следующие обстоятельства:
Если вы решите отправиться в путешествие по Бельгии и ее провинциям, обязательно нужно побывать в округе Хугарден, находящемся в городе Тинен, до которого очень легко добраться из Брюсселя. Именно в этом городке вы сможете узнать о старинной технологии и рецептуре настоящего белого пива. А в этом округе вам предложат посетить местный музей, расположенный на территории старой пивоварни, где можно увидеть статую Клааса, завещавшего запечатать себя в бочке белого пива. Вы также сможете ознакомиться и лично убедиться в технологии производства бельгийского пива в любом городе старой Фландрии.
По результатам исследований многих марок и коллекций вкусов пивных продуктов аналогов пива Hoegaarden на мировой арене пива нет и в ближайшем будущем не наблюдается.
Пиво - это слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами.
К общим идентифицирующим признакам пива, используемым при проведении ассортиментной идентификации и установлении видовой принадлежности, следует отнести типичные органолептические свойства - интенсивный процесс ценообразования при наполнении бокала, относительную устойчивость пены (не менее 2 мин), высокую насыщенность напитка диоксидом углерода, ярко выраженные хмелевую горечь и хмелевый аромат, характерные солодовые тона во вкусе и аромате, а также варьирование объемной доли этилового спирта в диапазоне от 2,8 до 9,4%.
Специфичные идентифицирующие признаки используют при установлении классификационной принадлежности пива к определенному типу, группе, а также при проведении марочной идентификации.
Для установления типа пива (светлое, полутемное или темное) определяют его цвет в цветовых единицах (ц. ед.), используя один из предусмотренных стандартом методов: визуального сравнения с раствором йода, с применением растворов сравнения или колориметрический метод. При значениях показателя 0,4-1,5 пиво относят к светлому, 1,6-3,5 - к полутемному, более 3,5 - к темному. Отмечают также присутствие характерных привкусов карамельного солода - в полутемном пиве, карамельного или жженого солода - в темном.
Принадлежность пива к определенной группе устанавливается по показателю «экстрактивность начального сусла, %». Светлое пиво подразделяется в зависимости от экстрактивности на 16 ассортиментных групп (от 8 до 23%-ного), полутемное и темное - на 14 групп (от 11 до 23%-ного, а также 12%-ное особое 2). Содержание экстрактивных веществ обусловливает при сбраживании пивного сусла накопление определенной натуральной объемной доли этилового спирта. Поэтому для каждой группы стандартом предусмотрено минимальное значение объемной доли этилового спирта (в процентах).
При проведении идентификации должны быть сопоставлены фактические значения экстрактивности начального сусла и объемной доли этилового спирта с данными маркировки, а также с нормируемыми стандартными значениями для данной ассортиментной группы.
Если в наименовании пива указывается, что оно является «оригинальным» или «специальным», данные свойства должны быть подтверждены на основе анализа сопроводительных документов, удостоверяющих качество, а также путем органолептической оценки.
Согласно действующим в России определениям оригинальное пиво - это светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Такое пиво должно отличаться более высокой насыщенностью диоксидом углерода и более ярко выраженными хмелевой горечью и хмелевым ароматом по сравнению с классическим пивом.
Специальным называют пиво с использованием вкусовых и ароматических добавок. Присутствие специфических оттенков вкуса и аромата, происходящих от использованного вкусоароматического сырья, является отличительной особенностью специального пива.
При проведении ассортиментной идентификации по данным маркировки устанавливают также способ обработки пива - фильтрованное или нефильтрованное; непастеризованное, непастеризованное обеспложенное или пастеризованное. Специфичными признаками нефильтрованного пива являются отсутствие прозрачности (допускаются опалесценция и даже мутность, наличие легкого дрожжевого осадка), более светлый цвет, ярко выраженный солодовый аромат (с цветочными и медовыми тонами), более богатый вкус (по сравнению с фильтрованным пивом). Если у пастеризованного пива изготовителем устанавливается срок годности 6 мес. и более, обращают внимание на присутствие в пиве консервантов, разрешенных к применению в пивоваренной промышленности.
В основе классификации пива, принятой за рубежом, лежит технология его получения, а именно использование верхового, низового или самопроизвольного брожения. По этому принципу различают пиво верхового брожения («аlс» - эль), пиво низового брожения («lager» - лагер), пиво спонтанного (самопроизвольного) брожения («Iambic» - ламбик), а также пиво, при производстве которого комбинируют преимущества разных способов. Указанные типы пива существенно различаются экстрактивностью, крепостью, органолептическими свойствами. Знание этих особенностей лежит в основе подтверждения заявленного изготовителем стиля.
Наиболее известными стилями британского и ирландского элей являются:
Горький эль (Bitter Ale) - цвет варьирует от янтарного до бронзового, вкус не отличается ярко выраженной горечью (несмотря на название), крепость 3-4 % об., экстрактивность 9-9,5 % у обыкновенного биттера (Ordinary bitter),
9,5-10,5% - у специального (Special bitter), 11 - 12% - у специального «экстра» (Extra special bitter);
Мягкий эль (Mild Ale) имеет полный, хорошо выраженный солодовый вкус, цвет золотистый (Pale) или темно-коричневый (Dark), невысокую крепость (2,3-3,5 % об.) и экстрактивность (8-9 %);
Коричневый эль (Brown Ale) имеет мягкий солодовый вкус с приглушенными орехово-карамельными тонами, ярко выраженный солодовый аромат, темно-янтарный цвет, крепость 4,6-6,5 % об., экстрактивность - 10-12,5 %;
Светлый эль (Pale Ale) имеет золотистый, медный или янтарный цвет, сухой, слегка фруктовый вкус с тонами орехов и поджаренного солода, с горьковатым послевкусием, крепость 4,5-5,5 % об., экстрактивность - 11 -16 %;
Крепкий эль (Strong Ale) имеет темный, коричневый цвет, более сладкий, чем у светлого, вкус с небольшой горчинкой, крепость - 6,5-8,8 % об., экстрактивность - 15-19%;
«барли вайн», или ячменное вино (Barley wine), имеет темный, медно-золотистый цвет, фруктово-карамельный аромат и интенсивный солодовый привкус, естественная сладость гармонично сочетается с хмелевой горечью, крепость 8,5-12 % об., экстрактивность 22,5-30 % и более;
Портер (Porter) имеет интенсивный темный, почти черный цвет, слегка сладковатый солодовый вкус с приятным ароматом поджаренных несоложеных зерен, крепость - 4,5-7,5 % об., экстрактивность - 10-14 %;
Стаут (Stout) - более крепкий вариант портера, имеющий такой же темный цвет, но более выраженный аромат жженого солода с оттенком жареного кофе, чистую хмелевую горечь, крепость и экстрактивность могут варьировать в широком диапазоне: крепость - от 4 до 10,5 % об., экстрактивность - от 11 до 22 %;
Красный ирландский эль (Irish Red Ale), отличающийся от всех элей более плотной консистенцией, имеет яркий янтарный цвет, сбалансированное сочетание во вкусе оттенков солода и хмеля.
Существуют также разные стили бельгийского и шотландского элей.
На долю лагерного пива (пива низового брожения) приходится около 90 % мировых объемов промышленного производства, т. е. это основной тип пива по технологии производства. За рубежом выделяют следующие стили лагерного пива:
Пльзеньское (Pilsner или Pilscner) - классический представитель лагерного пива имеет светло-золотистый цвет, плотную высокую пену, богатые вкус и аромат, с выраженной хмелевой составляющей, крепость - 4-5,3 % об., экстрак-тивность - 10-14% (классическая марка - Plzensky Prazdroj (Пльзеньский Праздрой) или по-немецки Pilsen Urquell, другие известные марки чешского пива этого стиля - Gambrinus, Kozel, Staropramen. В России по этому типу вырабатывают Жигулевское и Московское пиво;
Бок (Воск) - крепкое баварское пиво, которое по немецкому закону варят из сусла с экстрактивностью не менее 16 %, в результате чего содержание алкоголя в нем достигает 7,5 % об.; по цвету бывает светлое (hellcs) и темное (dunkler);
Двойной бок (Doppelbock) варят из густого сусла с начальной плотностью 18-28 %, при этом его крепость достигает 7,5-13 % об., вкус и аромат - интенсивно солодовые;
Крепкий лагер (Strong lager) - пиво, сваренное из двойного количества солода, имеет очень интенсивный солодовый вкус, но слабый букет и солодовый аромат, крепость - 5-8 % об., экстрактивность - 13-19 %;
Черное пиво (Schwarzbier) варят из интенсивно поджаренного солода, поэтому оно имеет очень темный, почти черный цвет, умеренную хмелевую горечь и аромат, экстрактивность - 10-11,5 %, крепость - 3,5-4,5 % об.;
Копченое пиво (Rauchbier) - для изготовления используют особый солод - копченый, имеет характерные дымные тона во вкусе и аромате, экстрактивность - 14 %, крепость - 5-6,5 % об.;
Сухое пиво (Dry beer) - пиво, для производства которого используют очень активные дрожжи, сбраживающие почти полностью содержащиеся в сусле сахара, хмелевая горечь и аромат очень слабо выражены, экстрактивность - 10-11 %, крепость - 4-5 % об.;
Ледяное пиво (Ice beer) - пиво, при производстве которого используют особый технологический прием: брожение ведут при низкой температуре и после сбраживания пиво резко охлаждают до температуры замерзания, образовавшиеся кристаллы льда удаляют специальными фильтрами; пиво имеет очень мягкий вкус при содержании алкоголя 4,5-6 % об.
Пиво самопроизвольного брожения (ламбик) получают в Бельгии путем сбраживания пивного сусла, приготовленного из ячменного солода и несоложеных зерен пшеницы, естественной микрофлорой, содержащейся в воздухе, а также на стенках дубовых или каштановых бочек, использовавшихся для выдержки вин.
Ламбик отличается от других стилей пива пикантным кисловатым вкусом с легкой терпко-фруктовой горчинкой и характерным фруктовым ароматом, имеет экстрактивность начального сусла 10-12,5%, крепость - 4-5% об. Различают молодой ламбик, выдержанный от 3 мес. до года, - очень кислый, немного мутный, рыжего цвета, слабо пенящийся, и старый ламбик - с выдержкой от двух до четырех лет, имеющий винную горчинку, более прозрачный и более светлый. Выделяют следующие стили пива ламбик:
Гезе-ламбик (Gueuze-Lambic) - купаж молодого и старого ламбиков;
Фаро (Faro) - купаж крепких и легких сортов ламбиков;
Вишневый ламбик (Kriek-Lambic) получают путем добавления в бочки с молодым ламбиком перед дображиванием подсушенных ягод красной вишни, выдерживают в течение 4-8 мес., фильтруют, разливают в бутылки, в которых напиток дозревает до полной готовности еще год; пиво имеет специфический миндальный привкус, вишневый аромат, красноватый цвет. Существуют и другие фруктовые ламбики - малиновый, персиковый, черносмородиновый.
К пиву, технология производства которого сочетает приемы, свойственные пиву верхового и низового брожения, относят:
Альтбир (Altbier или Alt), или старое пиво - пиво, в основе производства которого лежит «старая» технология - верхового брожения при высокой температуре (как при производстве элей), но процесс дозревания идет при низкой температуре (как при производстве лагеров); пиво имеет насыщенный цвет от янтарного до темно-коричневого, выраженный солодовый вкус, заметную хмелевую горечь, экстрактивность - 11 - 13 % и крепость - 4,5-5 % об.;
Паровое пиво (Steam beer) получают, используя дрожжи низового брожения, а сбраживают при температурах верхового брожения, в перебродившее сусло добавляют 15-20 %
молодого, только что забродившего сусла, чтобы вызвать вторичную ферментацию, которая приводит к полному сбраживанию Сахаров и высокому насыщению диоксидом углерода; имеет янтарный цвет, интенсивную хмелевую горечь, крепость - 4,7 % об.
Приведенная классификация не является исчерпывающей, так как в разных странах существуют национальные особенности выделения типов, групп и стилей пива. Так, во многих странах выделяют пшеничное пиво, при производстве которого в качестве основного сырья используют пшеничный солод или непроро-щенные зерна пшеницы (около 50 %).
Большое значение при проведении марочной идентификации имеет знание особенностей дизайна и внешнего оформления бутылок, а также распознавание специфических органолептических свойств, характерных для каждой конкретной марки. Во многих странах для описания органолептических свойств отдельных марок пива используется колесо вкусов и ароматов, которое создано доктором Мортеном Мейлгаардом (Dr. Morten Mcilgaard) путем обобщения экспертных оценок (рис.).
Рис. Колесо вкусов и ароматов пива
Для каждой марки строится характерный профиль ароматических компонентов в виде ароматограммы, которая является «визитной карточкой» подлинного марочного наименования. Для более надежной зашиты используют регистрацию элементного и/или аминокислотного состава подлинного образца пива, предоставленного изготовителем, являющимся правообладателем марочного наименования.
При проведении марочной идентификации эти данные используют для сравнения и решения вопроса о тождестве. В Германии одним из основных аналитических методов идентификации является ИК-спектроскопия. Зарегистрированные ИК-спектры различных марок пива хранятся в компьютерной базе данных. Распознавание спектров анализируемых образцов осуществляется на основе многовариантной обработки спектральных характеристик.
Квалиметрическая идентификация пива проводится на основе органолептических и физико-химических показателей. Для установления уровня качества используют 25-балльную систему оценки органолептических показателей. В перечень определяемых показателей входят: прозрачность (3 балла), цвет (3 балла), аромат (4 балла), полнота и чистота вкуса (5 баллов), хмелевая горечь (5 баллов), пена и насыщенность диоксидом углерода (5 баллов).
Если общая оценка меньше 12 баллов, пиво признается неудовлетворительного качества: оно имеет посторонние тона в аромате, пустой вкус и посторонние привкусы, грубую горечь, рыхлую, неустойчивую пену. Причиной возникновения порочащих оттенков вкуса и аромата могут быть нарушения технологии, использование недоброкачественного сырья, т. е. различные способы квалиметрической фальсификации. Для описания дефектов вкусоароматических свойств применяют колесо вкусов и ароматов пива (см. рис. 24).
Современные аналитические технологии позволяют определять вкус и аромат напитков, используя измерительные методы. Так, французская фирма «Alpha MOS» разработала электронное устройство с чувствительным датчиком для определения различных компонентов вкуса пива и безалкогольных напитков. Оно позволяет обнаруживать подсластители, различные органические кислоты (в том числе кислоты-консерванты), кофеин и многие другие вещества, являющиеся по своей природе чужеродными для тех или иных напитков. Продолжительность анализа пробы составляет 2 мин, а воспроизводимость результатов - 2-5 %.
К физико-химическим показателям, используемым при квалиметрической идентификации пива, относят экстрактивность начального сусла (%), объемную долю этилового спирта (%), кислотность (к. ед.), цвет (ц. ед.), массовую долю диоксида углерода (%), пенообразование (высоту пены и пеностойкость). Во многих странах этот перечень дополняют показателем «степень сбраживания».
Для определения физико-химических показателей пива во многих зарубежных лабораториях используют автоматизированные системы («Leo Kubler, «СоЬпх» и др.), которые позволяют не только в автоматическом режиме одновременно определять комплекс показателей, но и накапливать результаты измерений и проводить их графическую и статистическую обработку.
Фальсификация пива была впервые отражена в своде законов царя Хаммурапи (1,5 тыс. лет до н.э.). В Баварии в 1516 г. был принят закон о чистоте пива - «Заповедь чистоты» (Rcinheitsgebot), запрещающий использовать при изготовлении пива какие-либо другие компоненты, кроме солода, хмеля, дрожжей и воды. Не допускалась и считалась фальсификацией даже частичная замена солода на несоложеные материалы.
Недобросовестные пивовары часто заменяли хмель на другие растения (полынь, ромашку, белену, дурман, алоэ), ячменный солод - на картофельный крахмал, пшеничную или кукурузную муку, добавляли в пиво бычью желчь, древесную труху и даже кости казненных преступников (для придания остроты). Все это приводило к тяжелым болезням и летальным исходам. Меры наказания за подобные злодеяния были весьма суровыми - провинившихся пивоваров сжигали на костре, вздымали на дыбе, назначали пожизненное заключение. Многие положения этого закона до сих пор сохраняют юридическую силу для пивоваров Германии.
Однако в других странах требования к сырью и технологии производства пива в настоящее время стали значительно менее жесткими. Например, недавно финские пивовары удивили мир, сообщив, что они придумали, как варить «быстрое» пиво за 30 часов, используя для этого опилки персикового дерева. В некоторых странах варят молочное, кофейное и даже никотиновое пиво.
В дореволюционной России способы фальсификации пива отличались большим разнообразием. Помимо повсеместно распространенных способов (замены солода, хмеля), использовались и сугубо национальные приемы. Для повышения стойкости пива в него добавляли салициловую и борную кислоты, буру, сернисто-кислый кальций и др. Для осветления пива применяли серную кислоту или се смесь с квасцами. Для маскирования дефектов вкуса, а также для образования густой и устойчивой пены добавляли глицерин.
В практике современного российского пивоварения действующей нормативной и технической документацией допускается использование несоложеных материалов (ячменя, крупы рисовой и кукурузной и др.), вкусовых и ароматических добавок, вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом России.
Основными причинами фальсификации пива являются высокая себестоимость основного сырья (солода, хмеля), большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 90 суток и более). Поэтому многие способы фальсификации пива направлены на удешевления сырья и сокращение продолжительности наиболее длительных технологических операций (основного брожения, дображивания и созревания). Фальсификация может осуществляться на стадии технологии изготовления (технологическая) либо подготовки пива к продаже (предреализационная). Предреализационная фальсификация наиболее характерна при реализации в розлив пива в кегах, бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах.
Грубые способы ассортиментной фальсификации пива (замена пива на подкрашенные водные растворы йода, чая и др.) в настоящее время не встречаются. Самым распространенным способом является выпуск контрафактной продукции. Объектами контрафакта становятся достаточно популярные пивные бренды: «Staropramen», «Velkopopovicky Kozel», «Efes Pilsner», «Holsten», «Warsteiner» и др. Подделка осуществляется путем переклеивания этикеток, имитации фирменного стиля.
К способам квалиметрической фальсификации пива относят разбавление его водой, недовложение или замену наиболее ценных компонентов на более дешевое сырье, нарушение технологических режимов производства. Разбавление пива водой может осуществляться на разных этапах товародвижения. При использовании для этих целей водопроводной воды с низкой степенью очистки фальсифицированное пиво может стать причиной возникновения пищевых токсикоинфскций разной степени тяжести.
Для корректировки цвета разбавленного пива иногда используют сахарный колер, чайные настои, для восстановления пенообразующей способности и повышения пеностойкости - глицерин, синтетические моющие средства (стиральные порошки), экстракт мыльного корня или поверхностно-активные вещества (ПАВ). В последнем случае фальсифицированное пиво может нызвать тяжелые пищевые отравления.
При проведении идентификации у разбавленного пива обнаруживаются пустой вкус, иногда с нехарактерными привкусами, слабое или, напротив, чрезмерно интенсивное ценообразование. Следствием разбавления бутылочного пива могут быть нарушенная герметичность укупоривания, деформация укупорочных средств (крышек, колпачков и др.).
Рецептурный состав чаще всего изменяют путем полной замены солода на несоложеные материалы либо увеличением доли несоложеных материалов в составе сусла (для большинства сортов пива доля несоложеных материалов не должна превышать 50 % общего состава сусла), а также уменьшением массовой доли хмеля в составе сырья. Подобные нарушения рецептуры также негативно отражаются на органолептических показателях пива - Во вкусе недостаточно выражены солодовые тона, хмелевая горечь, аромат слабый, пена отличается низкой стабильностью.
Одним из главных нарушений технологии производства является сокращение продолжительности основного периода брожения, а также периода дображивания. Для этих целей используют температурную обработку сусла, сульфитацию, пропускание бродящего пива через обеспложивающие фильтры, введение ингибиторов брожения (консервантов). Низкую естественную насыщенность пива диоксидом углерода «исправляют» путем искусственного насыщения (сатурации).
Основными признаками недобродившего пива являются низкий уровень органолептических свойств (прежде всего рыхлая, быстро оседающая пена), высокое значение рН (около 5,0), высокое содержание диацетила и ацетона, низкое содержание сложных эфиров.
На стадии реализации бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах, в случае его скисания для маскирования этого дефекта в пиво могут добавлять различные раскислители - соду, гашеную известь (поташ), соли аммония.
Основным способом количественной фальсификации пива является недолив. Этот способ характерен для разных видов упаковки пива (бочек, бутылок, банок и др.), но чаще всего встречается при реализации пива в розлив.
Действующей нормативной документацией установлены следующие допустимые отклонения количественных параметров: наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема, среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3 %. При реализации пива в розлив недолив маскируют путем достижения интенсивного пенообразования за счет быстрого наполнения бокалов либо добавлением в пиво пенообразователей (как правило, CMC).
Информационная фальсификация пива как самостоятельный вид не встречается, а используется в комбинации с другими способами.
31.08.16 69 924 0
С января по июль 2016 года в России из-за отравления алкоголем умерли 4,5 тысячи человек . Причиной стала не только водка на техническом спирте, но еще и виски из порошка, подкрашенный опилками коньяк и вино из яблочного сока со спиртом.
Ася Челован
маркетолог
Выяснить качество алкоголя до того, как вас увезли на скорой, довольно проблематично. Чтобы сохранить здоровье, разберемся, как определить подделку.
Допустим, Олег Тиньков выпускает коньяк «Тинькоффский». Виноградники и завод находятся на территории России, поэтому, как заметят знатоки, «Тинькоффский» - это, строго говоря, бренди.
Чтобы делать лучший в России бренди, не хуже того, что из провинции Коньяк, Олег изучил шарантскую технологию производства коньяка, закупил французское оборудование «Прюло», привез бочки из семидесятилетнего тронсейского дуба, построил завод в Крыму, вырастил виноградники с сортами «фоль-бланш» и «коломбар», а мастера ассамбляжа выписал из Армении.
Олег сам запускал производство и дал напитку собственную фамилию, потому что отвечает за качество. Любая подделка - это удар по его имени, поэтому Олег старается защитить свой продукт и внимательно относится к деталям. Это видно даже по бутылкам, в которые разлит напиток.
Прежде чем покупать дорогой алкоголь, откройте официальный сайт производителя - там достаточно фотографий, на которых видна форма бутылки, особенности этикеток, детали гравировок. Подделать все детали и маркировки бутылки сложно. Вот на что обратите внимание:
Подпись Олега Тинькова на термоусадочной плёнке
Бутылка в форме герба «Тинькофф-банк»
Этикетка с тиснёным названием
Акцизная марка «Коньяк» с названием напитка, производителем и объёмом тары
Контрэтикетка с описанием напитка, составом и условиями хранения
Рельефное название коньяка
К сожалению, даже оригинальная бутылка не гарантирует качество содержимого. На «Ибэе» продаются пустые б/у бутылки от известных напитков. А поддельный напиток можно приготовить из концентрата и спирта:
Акцизная марка - знак того, что производитель заплатил налог на алкоголь. Государство знает, что такая бутылка существует, и, по идее, отвечает за качество ее содержимого. Однако в прошлом году в России продали 15 млн декалитров алкоголя с поддельными марками. Пусть за эти бутылки не платили налоги, гораздо хуже неизвестность - что за жидкость была разлита по бутылкам.
Напитки классифицируют по крепости и составу, акцизы для каждого класса различаются по цвету. Для крепкого алкоголя существует четыре основных акцизных марки, для вина - девять. ФС РАР даже выпустила брошюру с описанием каждой марки.
Некоторые из акциз появились только в 2015 году, поэтому в магазине чаще встретишь коньяк с маркой «Крепкие спиртные напитки», чем «Коньяк». А саке может оказаться как «винным напитком», так и «спиртным напитком свыше 9 до 25%». Всё это путает.
Проще проверить марку с помощью приложения Федеральной службы «Росалкогольрегулирование» - «АнтиКонтрафакт Алко». Оно есть для Айфонов , смартфонов на Андроиде и Виндоусе . Приложение для Айфона сейчас недоступно, но, возможно, будет доступно позже.
Если вы принципиально не хотите устанавливать приложение ФС РАР , проверяйте, чтобы на марке была голограмма и штрихкод, цвет был не сплошным, а название совпадало с заявленным на этикетке содержимым. Марка должна плотно сидеть на бутылке, ее делают на клеевой основе. Если марка чуть отклеилась - лучше не брать напиток.
С 1 июля 2016 на территории России действует система контроля продаж алкоголя - ЕГАИС , ее использование обязательно для всех продавцов алкоголя.
В систему ЕГАИС поступают данные производителей, импортеров, оптовых поставщиков и розничных магазинов. За нарушение правил юридические лица штрафуют на сумму от 150 000 до 200 000 рублей.
Продавцы, которые работают по правилам, выдают специальный чек с QR -кодом.
Чек ЕГАИС не выдадут:
В городах Крыма ЕГАИС заработает только с 2017 года, а в небольших поселениях на полуострове - с 2018 года.
В других случаях - если вы не в Крыму, не в деревне и покупаете алкоголь крепче пива, - продавец обязан выдать чек. Такой чек - гарантия, что вам продают легальный алкоголь.
Прежде чем покупать алкоголь, поинтересуйтесь у продавца, работают ли они в ЕГАИС . Если не работают - уходите. Если в магазине алкоголь продают без ЕГАИС , скорее всего, поставщик тоже не внес его в систему. За качество «невидимого» алкоголя вряд ли кто-то ответит.
Если магазин работает по правилам, продавец сначала сканирует штрихкод, затем марку на акцизе, а после этого выдает специальный чек с QR -кодом.
Обычный чек
Обычный чек
Чек ЕГАИС
«Подпись» кассового аппарата, на котором пробит чек
Чтобы считать QR -код, на смартфон нужно установить программу - упомянутую «АнтиКонтрафакт Алко» ФС РАР или обычный сканер. Я использую приложение «Лаборатории Касперского» , но инструмент тут не важен. Если вы не хотите ничего устанавливать или QR не считывается - такое тоже бывает, - набирайте ссылку с чека прямо в строке браузера.
По ссылке откроется сайт ФНС : обратите внимание на дату и время продажи - она не должна отличаться от реальной. Информация в блоке «Серия и номера марок» должна совпадать с надписью на этикетке и с данными на акцизной марке.
Сверьте дату и время покупки
Этот же текст должен быть на марке
Если вам выдали чек с верной информацией, алкоголь настоящий. Магазин не смог бы принять и продать алкоголь, которого нет в государственном реестре.
Проверять бутылку по акцизной марке нужно до того, как вы отнесли ее на кассу.
Алкоголь, как и другие продовольственные товары, не подлежит замене или возврату. Поэтому если вы отдали деньги, то продавец может отказаться принимать напиток назад и возвращать деньги.
В этом случае вы можете попытаться отказаться от сделки: невыдачу чека или неверную информацию на нем можно рассматривать как нарушение права потребителя на получение информации.
Если отказаться от покупки не получилось, просто предупредите продавца о том, что вы будете делать дальше. А действовать нужно так:
И, конечно, не пить, если есть хоть малейшие сомнения в подлинности напитка.
Если вы не обладаете обонянием и опытом сомелье, то у вас вряд ли получится отличить по запаху - французский это коньяк или что-то разлитое на маленьком заводе в Подмосковье.
Если вам всё-таки повезло обладать острым обонянием, то дайте постоять напитку в бокале несколько минут. Аромат улетучился, а запах спирта остался - перед вами подделка, не рискуйте.
При производстве поддельного алкоголя вместо этилового спирта часто используют метиловый, который не отличается по запаху и вкусу. Метиловый - это технический спирт, который при попадании в организм человека разлагается до опасных веществ - формальдегида и муравьиной кислоты. 30 мл метилового спирта убьют здорового взрослого мужчину.
Симптомы отравления метиловым спиртом: тошнота, рвота, затрудненное дыхание, нарушение зрения, боль во всём теле. Если вы чувствуете, что это происходит с вами - вызывайте скорую, пока не поздно. Промывать желудок и вливать этиловый спирт будут медики.
Консультанты: проф. Георгий Александрович Ливанов, проф. Александр Николаевич Петров, юрист Владимир Беляев
Пиво является газированным слабоалкогольным напитком с характерным горьковатым привкусом и запахом хмеля. Процесс его изготовления основывается на естественном брожении, но современные технологии и стремление к удешевлению процесса привели к возникновению нового метода получения - это порошковое пиво из сухих ингредиентов. Оно представляет собой смесь из концентрата пивного готового сусла, лишенного жидкости посредством вакуума. Он реализуется чаще всего в виде порошка, в редких случаях имеет пастообразный вид. Добавив дрожжи и разбавив водой, можно получить напиток, готовый к употреблению. Встречается порошковое пиво в России, Японии, США и других странах.
На вкус готового хмельного напитка в первую очередь влияет качество применяемого ячменного солода. Именно он является основной возможностью экономии для пивоваров. Ведь не просто так практически все этикетки на банках и бутылках имеют такую фразу, как “содержит ячменный солод”. Но вот его количество в составе является производственной тайной.
Солод относится к категории дорогостоящих ингредиентов и зачастую заменяется аналогами с более низкой ценой и качеством. На них может приходиться практически половина всего содержимого. Используется рисовая сечка, пшеница и т. д. Сусло для варки изготавливается из солода, впоследствии в него добавляется хмель.
Настоящее не порошковое пиво обладает своим горьковатым привкусом и специфическим приятным ароматом именно за счет своей основы, она увеличивает количество пены и используется в качестве антисептика, очищая микрофлору. Многие изготовители стараются любыми способами удешевить производство, при этом абсолютно не заботятся о конечном результате.
После окончания варки полуготовый продукт подвергается охлаждению, добавлению дрожжей и оставляется для брожения, на которое потребуется около недели при условии низкой температуры. Затем, после отделения дрожжей, он настаивается в течение трех месяцев, за счет чего приобретает качества, свойственные только этому сорту. пива на данном этапе завершается.
Но на этом возможности экономии не заканчиваются. Так как предпринимателям невыгодно долго ждать окончательного приготовления напитка, приобрели распространение ускоренные технологии. В продукт для сокращения процесса брожения добавляются специальные ингибиторы и углекислый газ. Искусственные пенообразователи позволяют получить пышную пенную шапку.
Такой концентрат не рентабелен для крупных заводов ввиду его высокой стоимости. Его использование более характерно для заведений, продающих пиво своего розлива и небольших пивоварен. Таким организациям невыгодно изготовление пива в соответствии с полной технологией, так как это требует ингредиентов, отличающихся небольшим сроком годности, и дорогостоящего оборудования. Поэтому в качестве выхода из положения они применяют концентрат. При условии соблюдения тонкостей такого процесса производства возможно получение продукта удовлетворительного качества, но оно не сравнится с настоящим “живым” вариантом.
Сырьем выступает высушенный Он производится в специальных условиях из пивоваренного солода методом проращивания ячменных зерен. Для него характерно возникновение гидролиза под влиянием определенных веществ, то есть разделение полисахаридов некрахмального типа, белков и крахмала. Формируются в результате быстро усвояемые вещества с низким молекулярным уровнем, среди которых органические кислоты, сахара и декстрины. В процессе солодоращения также скапливаются и активизируются в проросшем ячмене витамины группы В.
Затем осуществляется приготовление сусла, являющегося экстрактом (вытяжкой) и имеющим в своем составе все вещества, указанные выше. Затем сусло подвергается высушиванию - до получения порошкообразной массы.
Отличительной характеристикой пива является пена. Она относится к одному из методов определения его качества. Если она неприглядная на вид, рыжеватого цвета с жидкой консистенцией и множеством пузырьков, возможно, это порошковое пиво. У настоящего напитка пена абсолютно белая, отличается отсутствием пузырьков, однородностью и компактностью. Если его налить в крупный стакан, то образовавшаяся пена должна быть в высоту как минимум 4 см и держаться около пяти минут. Более низкий уровень и быстрое исчезновение говорит о не продукта. Можно попробовать на пену немного подуть, она должна загибаться, но никак не пропадать. Также присутствует некоторое “прилипание” к бокалу.
Многие используют в качестве метода проверки монету, укладывая ее на верхний слой. Она не утонет, если напиток имеет хорошее качество. На стакане с закончившимся остаются остатки пены. При их отсутствии можно усомниться в натуральности продукта.
Существует светлый и темный вид напитка. Но собственный оттенок присутствует у продукта каждого изготовителя. Для оценки Европейская конвенция пользуется специальными стандартами, представляющими собой несколько дисков из стекла с различными тонами. Также применяется методика разведения йода в воде, до формирования цвета, схожего с оттенком напитка, определение происходит по удельной массе йода.
В таком понятии играет роль не только особый тон, но и присутствие цветовой гаммы, прозрачность. Светлому пиву приходится тяжелее. Оно должно обладать определенным блеском, золотистым, слегка прозрачным чистым оттенком, с отсутствием зеленоватого, коричневого или красного тона. А вот продукту темного сорта не обязательно обладать такими характеристиками, но при этом ни одному профессионалу не под силу определить порошковое пиво по его цвету.
При оценивании пива уделяется наибольшее внимание обонянию, а не зрению. При дегустации основное восприятие происходит при помощи носа, во время вдыхания специфического аромата продукта. И это неудивительно, так как человек имеет намного более чувствительное обоняние, а вот менее многогранные. Чтобы узнать, какое пиво не порошковое, нужно определить гармоничность смешения всех ноток запаха, после вдыхания и небольшого глотка. Для описания используются такие характеристики, как дрожжевой, свежий, чистый, хмелевой и даже цветочный.
Стоит отметить, что нос не является обонятельным органом, он представляет собой проход для попадания кислорода к слизистой поверхности, которая имеет совсем небольшие размеры, из-за чего определяется достаточно мало запахов. Чтобы максимально ощутить аромат, необходимо сделать вдох через нос и выдохнуть ртом, повторить такое действие несколько раз. Но несколько иначе воспринимается запах во время совершения глотков, так как до оболочки доходят ароматы, впитываемые слизистой поверхностью рта. При завершении глотка восприятие достигает максимума.
Большая часть марок пенного напитка содержит в себе все четыре основных вкуса: соленый, кислый, горький и сладкий - в различных сочетаниях. И формируется такое понятие, как “вкусное пиво”, из общего ощущения, при этом растянутого на некоторое время. Во время медленного вкусового перехода должны возникать приятные ощущения, так же, как и в послевкусии. Вся гармония может исчезнуть из-за любого диссонанса. Во время дегустации в качестве рецептора участвует не только язык, но и небо, щеки и губы, которые позволяют сформировать тепловые и осязательные характеристики. А среди них - маслянистость, терпкость, консистенция и температура, что очень важно, когда нужно определить разливное пиво из порошка.
Хмелевой тончайшей горечью отличается светлый напиток - в нем не должны преобладать экстрагированные элементы. После него на языке должно оставаться ощущение специфической, быстро исчезающей горечи, при этом послевкусие практически отсутствует. Настоящему светлому пенному напитку характерны такие термины, как “гармоничный”, “чистый”, “тонкий”.
В темном варианте хмель и солод ощущаются иначе, здесь отсутствует выраженная горечь, но вкус отличается большей полнотой и “плотностью”. Ощущение солода является лидирующим.
Послевкусие является характеристикой, заслуживающей не меньшего внимания. При этом продолжительное чувство горечи говорит о некачественном продукте, так как оно возникает из-за нарушений производственных техник либо плохого качества входящих в состав ингредиентов.
Классическая технология производства пива заключается в использовании солода, очищенной воды, дрожжей и хмеля. Принадлежность к определенному сорту формируется выбором солодовой основы. В России для изготовления качественного пива используются чаще всего импортные ингредиенты, это вызвано высокой стоимостью техники для получения высушенного ячменя. Шишки хмеля отвечают за образование пены и специфическую горечь. Многие считают, что Чувашия является страной, изготавливающей лучший хмель. Но даже он обладает и недостатками, среди которых быстрая утрата запаха и других характеристик, столь нужных для изготовления пенного напитка. Поэтому многие страны хранят его в вакуумных специальных упаковках, в гранулированном виде.
Пива состоит из следующих этапов.
В первую очередь подготавливается солод. Для этого злаки проращиваются, высушиваются, после чего из них убираются ростки.
Для сусла тонко измельчается солод и перемешивается с очищенной водой, за счет чего формируется вкус со сладковатым оттенком. Смесь из размельченных зерновых продуктов называется затвором, впоследствии она снова перетирается с водой.
Далее затвор подвергается фильтрации, путем перенесения в специальную емкость и разделения на две составляющие: неохмеленное сусло и так называемую дробину, основа которой представлена мелкими частицами ячменя.
Все ингредиенты подвергаются термической обработке. Во время кипячения в течение 2 часов хмель полностью растворяется, и выпариваются элементы, оказывающие негативное воздействие на вкусовые и ароматические характеристики.
Осветление осуществляется в вирпуле - это специальная установка, в который отделяется хмель и солод, не растворенные во время предыдущих этапов. Под воздействием они накапливаются на бортах устройства. На отстаивание сусла уходит около 30 минут, затем отделяются плотные остатки.
На этапе охлаждения применяется резервуар для брожения, в которое переносится основа напитка. В это время сусло приобретает более низкую температуру и насыщается кислородом, который является главным условием для работы дрожжей.
Специальные добавляются к другим компонентам. Технология пивоварения на заводе требует для полного сбраживания около месяца. Так образуется довольно мутная субстанция, по вкусу совсем не похожая на пиво и требующая дополнительного брожения, в виде выдержки в закрытой таре под воздействием незначительного давления. В результате формируется углекислый газ. При этом периодом нахождения на выдержке определяется сорт будущего напитка.
Затем снова отделяются нерастворимые остатки. Данный процесс наиболее распространен в промышленном изготовлении. За счет некоторых методик возможно увеличение срока хранения, благодаря уничтожению имеющейся микрофлоры.
Завершающим этапом является пастеризация, во время которой напиток доводится до температуры в 80 градусов. Она используется далеко не для всех сортов, и аналогично фильтрации, продлевает срок хранения. Но многие считают, что вкусовые характеристики снижаются после такой тепловой обработки.
