Инструкция приготовления
50 минут Распечатать
1. Вскипятить 250 мл воды, добавить масло, соль, довести до кипения.
2. В кипящую воду всыпать муку, хорошо перемешать и проварить 2 минуты. Инструмент Сеялка для муки Муку нужно просеивать даже если вы смололи ее лично и ручаетесь за отсутствие комков и дробинок. Просыпаясь сквозь сито, мука разрыхляется, насыщается кислородом, тесто лучше поднимается и текстура у него потом более качественная. Просеивать можно при помощи любого мелкого сита или, например, специальной сеялки OXO, работающей по принципу медитативной качалки.
3. Массу немного остудить.
4.
Добавить одно яйцо, хорошо перемешать, добавить второе, перемешать. Добавить таким образом все яйца.
Шпаргалка
Как проверить качество яиц
5.
Противень застелить бумагой для выпечки (или смазать маслом).
Инструмент
Бумага для выпечки
Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны - она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.
6.
Ложкой или при помощи кондитерского шприца выложить тесто в виде трубочек длиной 10–11 см.
Инструмент
Порционная ложка
У порционной ложки существует множество различных функций. С ее помощью легко удаляются внутренности с семечками из фруктов, вырезаются кусочки правильной формы - круглой, овальной и квадратной. Пригодится она также и при сервировке готовых блюд, подаче соуса или подлива. Порционные ложки различаются по типу материала, из которого они сделаны. Ложки из нержавеющей стали оптимально подходят для работы с овощами и фруктами, а те, что производят из термостойкого пластика, не повреждают поверхности сковородок и позволяют безопасно и легко сервировать горячие блюда.
7.
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать до золотистой корочки, примерно 35–40 минут.
Во время выпечки дверцу духовки не открывать.
Инструмент
Термометр для духовки
Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно - как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
8. Готовые пирожные наполнить кремом при помощи кондитерского шприца.
9. Можно полить пирожные растопленным шоколадом и посыпать кокосовой стружкой.
1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.
2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.
3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.
4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.
5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.
Вот профитроли:
Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.
6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.
7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально))
Всем приятного аппетита!
1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку. 
Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.
эклеры после 8 минут в духовке
Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).
«Эклеры», если переводить на русский язык с французского означают «молния». Возможно, этому есть объяснение в том, что пирожные разбирали с подноса со скоростью света.
По классическому рецепту эклеры из заварного теста представляют собой вытянутые пирожные с начинкой внутри. Украшением служит шоколадная глазурь или сахарная пуда.
Правила приготовления:
Вам потребуется:
Способ приготовления
Готовим заварное тесто для эклеров рецепт пошагово. Для начала необходимо растопить масло. Поставим тарелку в микроволновку на 30 секунд , либо растапливаем на водяной бане. Затем добавляем воду и подсаливаем. Смешиваем. Переливаем в большую кастрюлю.
Ставим на огонь и начинаем «заваривать» тесто, постепенно добавляя муку. Быстро замешиваем деревянной ложкой до однородности. Перемешиваем не прерываясь, держа на огне около 1 минуты . Заваренное тесто снимаем с огня. Даем остыть 5-10 минут .
Внимание: если сразу начать добавлять яйца они свернутся.
Когда масса немного остыла, вводим по 1 куриному яйцу, постоянно помешивая. Переходим от ручного замешивания до взбивания миксером. По консистенции оно должно быть похоже на густую сметану.
Противень застилаем бумагой для выпечки или фольгой. Смазываем растительным маслом. Духовку включаем при 200 градусах . Перекладываем тесто в кондитерский шприц с широкой насадкой. Выдавливаем на противень.
Совет: если у вас нет кондитерского шприца, возьмите обычную столовую ложку. Достаточно 2ст.л. теста на 1 пирожное.
Расстояние между эклерами должно быть не менее 2-3см . Длина пирожных 10-15см . Печем 10 мин при 220 градусах и 25 минут при 170 градусах . Достаем из духовки. Даем остыть.
Эклеры готовы. Теперь вы знаете, как сделать заварное тесто для пирожных по классическому рецепту.
Внимание: вы можете найти в интернете рецепт эклеров без яиц, но практически во всех них пирожные не поднимаются. Так стоит ли переводить продукты?
Такой вариант считается наиболее подходящим для праздник и красивым. В пирожных сочетаются песочное и заварное тесто. В результате у вас получаются воздушные десерты с хрустящей корочкой. По сравнению классическим вариантом, эот более трудоемкий.
На заварное тесто вам понадобится:
На песочное тесто вам понадобится:
Способ приготовления
У вас должны получиться вкусные сухие пирожные с золотистой корочки. Переходим к заполнению их кремом. Приятного аппетита.
С начинкой на пирожные вы можете экспериментировать как угодно: заварной крем, творожный, со сгущенкой и т.д., в отличие от теста. Заварное тесто не предполагает допущения и изменения. Единственный вариант замены-воду на молоко. При этом должны быть добавлены дрожжи.
Вам понадобится:
