«Как резать барана?» — этот вопрос задает каждый новоиспеченный хозяин, держащий такое животное. Баранье мясо очень вкусное, из него готовит много блюд, особенно шашлык. Сейчас мы расскажем вам, как правильно зарезать и как разделать барана.
Как правильно зарезать барана?
Принято, что режут баранов мужчины, это является по-мусульмански. У них существует определенная традиция: чтение молитвы, в то время как режут животное. Чтобы баран не мучился, зарезать и разделить его предстоит опытному человеку, тем более что из правильно зарезанного и разделанного животного всегда получаются вкусные блюда. Так что сам процесс требует определенных навыков в этом деле.
Для того чтобы правильно зарезать барана, можно использовать нож, которые предназначенный для снятия шкуры (он имеет загнутое лезвие), но остро наточенный кухонный нож тоже подойдет. Подойдите к боку или голове барана, но стараясь не всполошить животное.
Связка ног не потребуется, если вы сможете самостоятельно, или с чьей-либо помощью, придержать верхнюю переднюю ногу и заднюю нижнюю, после чего их нужно свести. Отклоните голову животного, держа его подбородок (левой рукой). Правой же рукой в это время режут горло, но не до самых позвонков, так как нужно дождаться, пока стечет кровь, и лишь потом можно отделить голову. Что же можно делать дальше?
Когда барана подвесили, надо снять оставшуюся шкуру
В итоге шкура у животного остается лишь на спине. Следующим действием надрезают колени животного, пропускают веревку, закрепляя ее на голеностопах. Когда вы подвесите барана, вам остается только стянуть оставшуюся шкуру.
Схема следующих действий проста. Ножом сделать разрез в области пупка, затем вставляются два пальца, которые раздвигают этот прокол и отодвигают внутренности, а правая рука в это время ведет надрез до самого верха. После совершения этого большого надреза, подставить посуду (чашку или миску) для внутренностей.
Прямая кишка отделяется и перевязывается, следующим вытягивается пищевод. Далее разрезается трахея, вытаскиваются легкие вместе с сердцем. Печень отделяется от желчного пузыря, снимается сальник, покрывающий желудок и кишки. Остаются лишь почки, расположенные под жиром в туше.
Как правильно разделать баранью тушу
Светлое нежно-розоватое мясо – явный признак того, что зарезанный баран был молодым, старый же баран имеет мясо темно-красного цвета. Не рекомендуется покупать мясо, которое на вид серое, поскольку это свидетельствует о плохом качестве продукта. Зарезать барана – полдела, а вот разделать его уже труднее.
Разделанная баранья туша
Если вы хотите приготовить шашлык из баранины, то тушу для этого лучше взять из молодого животного. Баранина – легкоусвояемый вид мяса (если вы срезали с него жир), она богата витаминами, на которые не влияет термическая обработка при жарке на углях. Баранье мясо излюблено во всех странах Азии и Средиземноморья, оно подходит почти ко всем специям, поэтому можно получить совершенно разный по вкусу шашлык.
В Средиземноморской кухне в шашлык добавляют розмарин, тимьян и чеснок; по азиатским традициям баранина жарится с салом, арабские же страны предпочитают шашлык с зеленью, лимоном и барбарисом. Процесс приготовления шашлыка занимает довольно много времени, зато потом можно насладиться результатом и попробовать одно из самых вкусных блюд.
Умеренная жирность и идеальная структура мяса при жарке делает его сочным (при правильной подборке маринада, который сможет сохранить сок), но немного необычный вкус бараньего мяса не заглушает даже большое количество специй.
К бараньему шашлыку подают красное вино и лаваш
Прекрасным свойством бараньего шашлыка является сытность, это из-за высокой жирности самого мяса. Если сравнить шашлык из баранины с рыбным или куриным шашлыком, то первый можно подать и без специального гарнира, вполне достаточно будет подачи легкого салата. Если соблюдать традиции, то к бараньему шашлыку обязательно причитается красное вино и лаваш.
Шашлык из бараньего мяса может быть абсолютно разным, все зависит от того, какой вкус вы захотите получить, и насколько разгуляется ваша фантазия со специями в процессе готовки. Алгоритм резки и разделывания барана вполне прост даже для новичка в этом деле (хотя первый раз может занять много времени), а спустя некоторое время нарабатываются навыки, которые помогут вам в два раза быстрее справляться с этим процессом.
Баранина — мясо овец и баранов. Используется как столовое мясо, а также для промышленной переработки на консервы, копчёности и т.п. Мясо молодых овец и баранов розового цвета, взрослых — светло-красного или красного цвета, старых — тёмно-красного цвета. Консистенция плотная. Баранина имеет специфический запах. Подкожный жировой слой у откормленных животных развит хорошо. Жир откладывается также и внутри туши в поясничной части. Жир белый, плотный.
В СССР были наиболее распространены следующие породы овец: сальская, грозненская, ставропольская, азербайджанский горный меринос, асканийская, кавказская, алтайская, прекос, казахская тонкорунная, казахский архаромеринос, джайдара улучшенная, цигайская, дагестанская горная, грузинская, куйбышевская, калининская, гиссарская, сараджинская, эдельбаевская, балбас, тушинская, черкасская, романовская, каракульская, латвийская темноголовая, эстонская черноголовая, литовская черноголовая.
Классификация . Различали баранину по упитанности, термическому состоянию и торговым сортам. По упитанности баранина подразделялась на категории: 1-ю и 2-ю; по термическому состоянию — на остывшую, охлажденную и мороженую; в зависимости от расположения части (отруба) в туше — на торговые сорта: 1-й, 2-й и 3-й.
Показатели упитанности бараньих туш. Баранина 1-й категории (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно; слегка выступают остистые отростки позвонков в области спины и холки; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. Баранина 2-й категории — мышцы развиты слабо; кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но они могут и отсутствовать. Баранина, не удовлетворяющая требованиям 2-й категории упитанности, относилась к тощей.
Классификация баранины по термическому состоянию. Остывшая баранина — подвергшаяся после разделки туши остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов, покрывшаяся корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденная баранина — подвергшаяся после разделки туши охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса не увлажненная; мышцы эластичные. Мороженая баранина — подвергшаяся после охлаждения или остывания замораживанию до -6° в толще мышц у костей; при постукивании мясо издает ясный, отчетливый звук.
Разделка бараньих туш и сортировка мяса для розничной торговли. Туша разделялась поперек на две полутуши — переднюю и заднюю — по линии, проходящей позади последнего ребра. Передняя и задняя полутуши разделывались в соответствии со схемой разделки (смотреть выше) на части, которые в зависимости от морфологического и химического состава и питательной ценности подразделялись на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов баранины показан на схеме ниже.
Шейная часть 2-го сорта и зарез 3-го сорта рубятся на два куска вдоль шейных позвонков. Отличительные признаки: шейной части — наличие шейных позвонков, куски подковообразно покрыты корочкой подсыхания со слоем подкожного жира, мышцы имеют мраморность; зареза — наличие 1-го шейного позвонка (атланта).
Грудинка 2-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, лопаточные кости перерубаются поперёк. Отличительные признаки: наличие рёбер, покрытых с подкожной стороны тонким слоем мышц, а также части грудной кости с характерным отложением жира, куски передней части грудинки содержат еще куски плечевой кости.
Спинно-лопаточная часть 1-го сорта рубится параллельно рёбрам, поперек позвонков. Отличительные признаки: утолщённая часть кусков спинного раздела имеет форму округлённого треугольника, мякоть расположена сверху ребра, мышцы с мраморностью, покрыты толстым слоем подкожного жира, развитый остистый отросток спинного позвонка; куски лопаточного раздела отличаются короткими рёбрами и наличием части лопаточной кости, мышцы с мраморностью, покрыты тонким слоем подкожного жира.
Задняя часть 1-го сорта в поясничном разделе рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков; окорок — продольными полосами поперёк крестцовых позвонков, тазовых, бедренных и берцовых костей. Отличительные признаки: куски поясничного раздела из костей содержат только поясничные позвонки с развитым поперечным отростком, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты толстым слоем подкожного жира. Куски окорока овальной формы, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты тонким слоем подкожного жира, все куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части бедренной, тазовых или берцовой костей.
Рулька и задняя голяшка З-го сорта на куски не делятся. Отличительные признаки: рульки — кости запястья и нижний конец лучевой кости покрыты сухожильными связками, мякоть незначительна; задней голяшки — пяточная кость с ахилловым сухожилием, мякоти почти нет.
1 - спинно-лопаточная часть; 2 - задняя часть; 3 - шея; 4 - грудинка; 5 - пашина; 6 - зарез; 7 - рулька; 8 - голяшка
Кулинарное назначение частей туши . Задняя часть используется для тушения, жарки крупными кусками, приготовления шашлыков, плова; мякоть окорока — для натуральных шницелей; мякоть поясничной части — для эскалопов, натуральных и отбивных шницелей. Спинно-лопаточная часть — как суповое мясо и для рагу; спинная часть — для натуральных и отбивных котлет; мякоть спинной части — для натуральных и отбивных шницелей. Грудинка — для плова, рагу и как суповое мясо. Пашинка — для гуляша, плова, жирных супов, в вареном виде — на фарш для начинки. Шея — как суповое мясо, мякоть в вареном виде — для начинок. Зарез, рулька и голяшка — для приготовления бульонов.
Требования к качеству . Баранина должна была выпускаться в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), с неотделенными ножками (без путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. Допускались к реализации также бараньи туши без хвоста и ножек. На тушах, выпускаемых в реализацию, не допускалось наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, повреждений поверхности, побитостей, кровоподтеков, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью или какими-либо посторонними веществами, а на мороженых тушах, кроме того, наличие льда и снега. Не допускалась к реализации, а использовалась для промышленной переработки баранина: тощая; замороженная более одного раза; свежая, но заметно изменившая цвет в области шеи (потемневшая), а также с зачистками и срывами подкожного жира, превышавшими 10% поверхности туши. Мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи, с зачистками и срывами подкожного жира, превышавшими 10% поверхности туши, допускалось к использованию на предприятиях общественного питания.
Маркировка баранины . На туше должен был быть штамп (клеймо) с обозначением: наименования предприятия (мясокомбината или убойного пункта), категории упитанности мяса и отметки ветеринарного контроля. На туше ставили два клейма категории упитанности: одно с правой стороны туши — на бедренной части, другое с левой стороны — на лопаточной части. Категории упитанности баранины обозначалась: 1-я категория цифрой 1, 2-я категория цифрой 2, тощая — цифрой 3. Туши, не допускаемые к реализации, а используемые для промышленной переработки, дополнительно клеймились буквой К.
Транспортирование, хранение и другие общие сведения — см. .
Когда в вашем домашнем хозяйстве подросли бараны, можно начинать их забой. Но перед тем, как приступить к нему, важно знать, как быстро и безболезненно совершить эту неприятную процедуру. Как зарезать барана, подробно распишем в этой статье.
Процедура забоя барана проще, чем убой свиней или коров. В первую очередь это связано со спокойным нравом животного. Главное, делать всё последовательно.
Примерно за месяц до забоя барана лучше постричь. В таком случае он будет с небольшим количеством шерсти, и его шкура пойдёт на производство ценных овчин. Если от барана требуется лишь мясо, стрижка необязательна. За сутки до убоя выбранного барашка перестают кормить и отделяют от стада. Воду давать можно. Важно, чтобы кишечник животного очистился от еды, ведь при прорыве может значительно испортиться запах и внешний вид баранины, а также пострадать шкура.
Перед тем, как резать барана, надо подготовить место для забоя. Если резать барана в подвешенном виде, понадобятся крепкие ветви деревьев или же два вкопанных в землю столба. На них закрепляется перекладина, способная выдержать массу животного. Земля под приспособлением должна быть твёрдой и чистой.
Приготовьте несколько больших заточенных ножей и молоток. Также запаситесь ножами для очистки и отделки шкуры. Рядом с местом забоя должен быть чистый рабочий стол с емкостями для органов и крови. Стол необходимо укрыть чистой тканью. Также нужны тряпки для вытирания изнутри туши и трубка длиной 30 см для снятия шкуры. Не забудьте про соль – её должно быть достаточно, чтобы обеспечить сохранность бараньей шкуры.
Барашек должен быть убитый, а не подохший, то есть животное надо умертвить как можно быстрее. Желательно перед тем, как резать барана, провести осмотр “жертвы” у ветеринара.
Когда всё готово, можно приступать к убою. Есть два способа зарезать барашка – подвешенным и на боку. Разберем оба.
Не испугав животное, выведите его на место забоя.
Если хотите обойтись без подвешивания, к барану подходить надо спереди или сбоку. Здесь нужен второй человек, который придержит заднюю и переднюю ноги и подведёт их друг к другу. Или же можно связать все ноги. Дальше вам необходимо отвести голову барана назад, придерживая подбородок. Проведите ножом по горлу, делая надрез на шее и возле ушей. Там находятся артерии, откуда кровь выходит быстро. За 5 минут животное будет обескровлено, после чего отделяйте голову и приступайте к разделке.
Удобнее использовать способ с подвешиванием. Здесь справится и один человек. Со связанными ногами барана подвешивают к перекладине и перерезают горло. Такой вид забоя более популярен – он позволяет быстрее обескровить тушу, сохраняет чистыми как мясо, так и шкуру.
Итак, барашек зарезан, можно приступать к разделке туши.
Для начала с барашка надо снять шкуру и вынять внутренности. Уложите тушу на спину, на рабочий стол или чистую поверхность, сделайте возле колена задней ноги 3-сантиметровый надрез. Просуньте трубку между шкуркой и мясом, отделяя их. Потом зажмите надрез возле трубку и надувайте через неё воздух. Появится воздушный пузырь. Необходимо похлопать по его краю, чтобы воздух прошёл повсюду, кроме грудинки.
Надрез ведите в область половых органов. Так же поступите с другой стороны. Шкуру надо снимать ножом – дойдите через передние ноги и лопатки до колена. Со шкуркой можно оставить голеностопы. Теперь шкура осталась лишь на спине. Надрежьте колени, пропустите веревку и прикрепите её к голеностопам.
Подвесив барана перед собой, стягивайте шкуру вниз. Подготовка шкуры и хранение – это отдельная процедура и её можно выполнить позже, а нам надо поскорее разделать свежую тушу.
Разделочные части бараньей туши
Ножом сделайте прокол ниже пупка, раздвиньте и разрезайте вверх, открывая кишки. Дойдя до верха, поставьте поближе ёмкость для внутренностей, отделите прямую кишку, а затем перевяжите. Пищевод пережмите и вытяните. После этого нужно рассечь мембрану, взять трахею и вытащить лёгкие с сердцем. Очень бережно отделите от желчного пузыря печень, с желудка и кишок снимите сальник. На туше под жиром остаются почки. Дальше можно приступать непосредственно к разделке баранины.
Выпотрошенная туша делится пополам по крестцовому позвонку. Сначала надо отделить ребра, ноги и шею. Как правило, шея не делится, так как целиком идёт в блюдо, а рёбра хороши для жаркого.
Отдельно отрезается задняя часть корейки. Это нежное филе для самых изысканных блюд. Корейка хороша на гриле или в виде отбивных. Далее отделяется от туши грудинка и почечная часть. Чтобы приготовить жирное, но вкусное мясо с грудинки, необходимо предварительно отделить его от костей.
Дольше всех разделываются задние ноги. По сути это большой нежирный кусок мяса с малым количеством костей. Ногу барашка можно разделить на филейную часть и голяшку.
Помните, что чем больше кусок баранины, тем лучше он хранится. Не стремитесь разделать тушу на слишком мелкие куски.
В ролике подробно показан процесс разделки курдючного барана – от снятия шкуры и до разделки туши на части.
Разделка свиньи является важным процессом, поскольку результат скажется на количестве мяса при выходе. В домашних условиях это можно осуществить без труда
Как разделать свинью правильно: процесс в подробностях
Разделка барана относится к категории трудоемких и энергозатратных мероприятий. Столкнувшись первый раз, начинающие фермеры испытывают множество затруднений. Ошибки в соблюдении технологии освежевания приводят к порче продукции. Избежать подобных ситуаций поможет подробная инструкция по забою животного, снятию шкуры, отделению и последующей консервации мяса.
Овцеводство является достаточно прибыльным видом бизнеса. Это связано с тем, что овцы и бараны - пастбищные животные, неприхотливые в уходе и содержании. Организм представителей семейства полорогих устойчив к холоду, а случаи падежа редки. Разводят отару ради питательного молока, ценных шерсти и меха, а также вкусного мяса.
Баранина - любимый вид мяса жителей Востока. Неотъемлемый компонент плова, долмы и бешбармака. Она имеет примерно одинаковое с говядиной содержание белка, но значительно превосходит по жиру. Полезных элементов, таких как цинк и медь, например, значительно больше, чем в других разновидностях мясной продукции. Употребление блюд с ее участием возможно для людей любых возрастных категорий, за исключением младенцев.
Бараний жир отличается низким уровнем холестерина - 29 мг%. Для сравнения: в свином - от 74,5 до 126 мг%, в говяжьем - 75 мг%.
Таблица 1. Лечебные свойства баранины
| Наименование элемента | Влияние на человеческий организм |
|---|---|
| Фтор | Укрепляя зубную эмаль, способствует предотвращению кариеса. |
| Лецитин | Активизирует функцию поджелудочной железы и стабилизирует холестериновый обмен. Обладает антисклеротическими свойствами и служит профилактикой сахарного диабета. |
| Соли натрия, калия и магния | Положительно отражаются на эластичности сосудов и нормализуют деятельность сердечно-сосудистой системы. |
| Йод | Способствует улучшению работы щитовидной железы. |
| Железо | Содержание этого элемента в 3 раза превышает аналогичные показатели в свинине. Необходимо для процессов кроветворения. |
Самым ценным считается мясо кастрированных барашков возрастом до 1,5 года
Мясу половозрелых животных присущ специфический, не всегда приятный запах. Поэтому предпочтение отдают кастрированным баранам и непригодным к размножению самкам.
Кастрация баранов – это необходимая процедура, которая позволяет прекратить функционирование половых желез. В расскажем о показаниях к кастрации баранов, преимуществах этой процедуры, поговорим о том, в каких ситуациях животное кастрировать не стоит, осветим процесс хирургического вмешательства и прочие нюансы данной темы.
С гастрономической точки зрения у кулинаров в почете мясо упитанных овец возрастом до 3 лет. Оно имеет светло-красный оттенок с белыми упругими жировыми полосками. По структуре оно мягкое и нежное. Ввиду того, что его жир обладает невысокой температурой плавления, продукт хорошо усваивается организмом. У плохо откормленных особей мясо насыщенного алого цвета с желтыми вкраплениями жира. Такую продукцию лучше использовать для фарша.
Туши взрослых баранов накапливают в больших количествах внутренний и подкожный жир. В отличие от светло-красного цвета мяса молодняка, у более зрелых особей оно кирпично-красное. Помимо этого, оно обладает сильно выраженным запахом.
Рентабельность бизнеса обусловлена как скороспелостью животных, так и высокой стоимостью продукции. Матка дает потомство 2 раза в год. В одном приплоде в среднем до 4 ягнят. Быстрота роста не зависит от особенностей породы. В возрасте 4-х месяцев вес ягненка лишь наполовину меньше массы тела взрослой особи. По достижению 1 года он достигает необходимых параметров для убоя. Представители высокопродуктивных пород, как например, Горьковская, имеют нужные показатели уже в 9 месяцев.
Средний суточный прирост составляет 300 г. Масса тела зрелого животного в зависимости от разновидности составляет от 25 до 180 кг.
При оценке продуктивности баранов принимают во внимание следующие факторы:
Некоторые из этих показателей обусловлены особенностями технологии забоя и разделки. Чем грамотней будет произведена эта манипуляция, тем выше будут необходимые коэффициенты.
Поскольку эти парнокопытные обладают спокойным нравом, забой проходит легче по сравнению с аналогичными манипуляциями с коровами или свиньями. Домашняя разделка значительно разнится с производственным вариантом. В последнем случае придерживаются необходимых санитарных правил и проделывают процедуру в быстром темпе. На небольшой ферме, к сожалению, увеличивается степень загрязнения продукции. В связи с этим важно грамотно придерживаться разработанной методики. Это поможет избежать возникновения отталкивающего запаха от продукции и сохранить товарный вид кожи и шерсти.
Специально созданный для забоя инструментарий значительно упрощает процесс. Для этой процедуры понадобятся следующие принадлежности:
Помимо этого, нужно заранее приготовить соль, которая понадобится при консервировании шкуры.
От степени наточенности ножа зависит качество выполнения работ.
Несмотря на то, что овцы и бараны спокойно идут на заклание, важно определиться с методом убоя. Он зависит как от технических характеристик помещения, так и от физических возможностей фермера.
Таблица 2. Способы забоя
Более эффективным считается второй метод. С его помощью можно свести к минимуму риск загрязнения шкуры кровью. К тому же разделывать тушу в таком виде значительно проще.
Нельзя выбрать первое попавшееся животное и разделать. Перед убоем следует провести ряд подготовительных манипуляций:
Чтобы получить от стада шерсть, фермеру нужно научиться проводить стрижку овец. Какие методики ее проведения существуют сегодня, и с какой стороны новичку подступиться к овце, расскажем в
Желательно, чтобы перед процедурой овцу осмотрел ветеринар и дал разрешение на ее проведение.
В зависимости от выбранного способа забоя готовят помещение:
При отсутствии соответствующего опыта может понадобиться помощь профессионала.
Животное обездвиживают. Некоторые фермеры используют при этом электрический ток. Оглушенную овцу кладут на стол или подвешивают на перекладины. Затем, не касаясь позвоночника, перерезают шейные сосуды и пускают кровь.
Эту манипуляцию лучше делать на весу. Поскольку кровь быстро свертывается, чтобы отток не прекращался, ее своевременно счищают.
Средняя продолжительность процедуры - 5 минут. Кровь в тазике периодически помешивают, предотвращая тем самым ее свертывание. После процеживают для дальнейшего очищения.
Каждое разделочное действие осуществляется без применения топора. Этот инструмент предпочтительней использовать при убое козла, лошади или коровы. После обескровливания туши, необходимо снять шкуру. Последовательность действий такова:
Снятую шкурку можно использовать как подстилку для последующей разделки туши.
Разрезать брюшину, погрузив лезвие ножа на достаточную для просмотра внутренностей глубину. Важно при этом их не повредить. Раздвинуть мышцы руками и обнажить брюшную полость.
При извлечении органов особенно аккуратным следует быть с желчным пузырем. Если его содержимое попадет на мясо, оно будет непригодным для использования в кулинарных целях.
Последовательность отделения органов от туши следующая:
При извлечении кишечника следует снять сальник. Органы подсушивают тряпками и кладут в чистую емкость.
При вытягивании внутренних органов структура желчного пузыря должна остаться целой
Тушу делят на одинаковые по размеру переднюю и заднюю части, от живота до спины. Если острие ножа беспрепятственно погружается на глубину расположения позвоночника, осуществляют разрез между позвонками и вытаскивают мясо. В противном случае используют топор. Этот инструмент следует применять осторожно, иначе можно раздробить кости позвоночного столба. После извлечения курдючного жира занимаются конечностями.
Конечности отделяют в области суставов. Затем переходят к бедренной кости, которую извлекают по вертлюжной впадине. Сами соединительные зоны расшатывают и отрезают. Тазовые кости расчленяют на 2 или 3 части, в зависимости от размера барана.
После того как туша остынет, приступают к ее консервированию.
Если мясо после разделки не подвергнуть заморозке, оно будет атаковано гнилостными бактериями. Вредоносные микроэлементы появляются уже спустя 6 часов после разделки. Это способствует появлению неприятного запаха и ухудшает вкусовые качества продукции.
Признаком первой стадии гниения является ослизнение мяса. Чтобы этого не произошло, используют соль.
Соляной раствор воздействует на продукты как консервант. В процессе его влияния бактерии разложения теряют воду и погибают. К тому же в такой среде плохо растворяется кислород и притормаживается размножение аэробных бацилл. Неактивными становятся и ферменты, приводящие к распаду белков. Для создания подобного эффекта достаточно 10-15% концентрации раствора. Однако даже он не в состоянии полностью уничтожить гнилостные микробы. Некоторые из них остаются живыми в неактивной фазе.
Таблица 3. Технологии мясного консервирования
| Способ | Описание |
|---|---|
| Мокрый | |
| Сухой | |
| Смешанный |
Наиболее популярный способ - сухое засоление. Общие рекомендации:
Консервирование делают в течение 2 часов после снятия шкуры с туши. Перед этой процедурой делают вторичное очищение, удаляя остатки фекалий, мяса и сала. Хвостовой отросток обрезают.
Шкура является грамотно законсервированной, если содержание соли в ней составляет от 12%, а влаги не больше 48%.
Разделка барана под силу каждому фермеру, даже новичку. Соблюдая предложенный алгоритм действий, каждый этап пройдет с минимальными трудозатратами. Как результат - хороший товарный вид туши, вкусное мясо и теплая шкурка.
При разделке телячьей и бараньей туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу). Сначала туши разрубают на крупные части (отрубы), а затем эти части обваливают и зачищают.
Баранью тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками.
Схема разделки туши баранины:
1 - лопатка (передняя нога), 2 - шея; 3 - корейка, 4 - грудинка; 5 - окорок (задняя нога)
При разрубе передней части туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка.
Лопатку отделяют, обваливают и зачищают так же, как и лопатки говяжьих туш.
В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки можно оставить целиком, если ее вес не превышает 5 кг, нарезать на куски такого же веса или же разделить на части так же, как указано для говяжьей туши.
Мякоть лопатки в целом виде и крупными кусками используется для приготовления блюд в жареном виде.
Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками.
Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника.
Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса.
Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований с одной, а затем с другой стороны позвоночника.
Каждую из полученных половин распиливают или разрубают на две части - корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см.
Корейку обваливают частично. С поясничной ее части срезают остистые отростки позвонков, ребра не вырезают, закраины срезают. Баранью корейку зачищают, срезая с наружной стороны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см.
Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.
Грудинку также обваливают частично, т. е. ребра не вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по хрящевым сочленениям ее с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).
При разрубе задней части бараньей туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком.
Обваливают и зачищают задние ноги бараньих и телячьих туш так же, как заднюю ногу говядины. Зачищенную мякоть в зависимости от кулинарного использования разделяют на части или же оставляют целиком (если вес ее не выше 5 кг). Целиком заднюю ногу оставляют для жарки, разделяют на части при использовании ее для нарезки порционных кусков.
Обрезки, полученные при зачистке частей, освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей их массе должно быть не выше 15%. Кости обрабатывают.
Кулинарное использование частей туш телятины, баранины определяется так же, как частей туш говядины . Ниже приводится рациональное использование в кулинарии различных частей телячьей и бараньей туш.
| Наименование частей | Способ использования и наименование изделий |
| Корейка, окорок (задняя нога) | Для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками, порционными и мелкими кусками и порционными кусками, панированными в сухарях (баранина жареная, котлеты натуральные, шашлыки , котлеты отбивные) |
| Лопатка (передняя нога), грудинка | Для тушения порционными и мелкими кусками, для варки целиком и для жарки в натуральном виде целиком. |
