Пока листочки винограда нежные, молоденькие, поспешите заготовить виноградные листья на зиму для долмы, чтобы можно было наслаждаться любимым блюдом круглый год. Если кто не знает, долма – это маленькие голубцы, но вместо капусты начинку заворачивают в виноградные листья. Не буду расписывать насколько это вкусно, на сайте скоро появится подробный рецепт этого блюда, сами все увидите. А пока расскажу как заготовить виноградные листья на зиму двумя способами: консервированные с солью и замороженные. Оба они очень простые и не займут много времени.

Заготовка виноградных листьев на зиму

Нам понадобится:

• Молодые листья винограда;
• соль поваренная;
• вода кипяченая охлажденная;
• банки емкостью 0,7 или 1литр;
• полиэтиленовые пакеты;
• пластиковый контейнер для заморозки.

Консервированные виноградные листья

Для приготовления долмы не всякий лист подойдет. Собирать нужно только молодые, мягкие, и еще важно, чтобы они не были резными. Идеально подходят округлые или слегка вытянутые с маленькими зубчиками. Каждый листочек нужно промыть под проточной водой с двух сторон. Если попались с пупырышками, пятнами – выбрасываем. Даем воде стечь.

Отрезаем ножницами или отрываем черешки.

Складываем стопками по 10-20 штук. Скручиваем рулоном, подворачивая краешки внутрь «свертка». Заматываем светлыми нитками, чтобы не развернулись.

Подбираем подходящую по высоте банку, устанавливаем вертикально рулоны, плотно один к другому.

Заливаем банки с виноградными листьями кипяченой водой, охлажденной до комнатной температуры или теплой. Даем постоять минут десять, чтобы вода заполнила все пустоты, затем сливаем. Так мы будем знать сколько понадобится соленого раствора.

Теперь делаем «рапу» — крепкий соленый раствор. Используем только крупную поваренную соль, не йодированную. Добавляем порциями, размешивая. Крепость раствора доводим до концентрации «чтобы плавало яйцо» — куриное яйцо должно быть на поверхности, не тонуть. Яйцо перед этим обязательно вымыть щеткой с содой.

Заливаем виноградные листья соленым раствором, оставляем на столе на два-три часа, подливая воду при необходимости. Затем закручиваем винтовыми крышками и убираем в холодильник или в прохладный подвал. Перед употреблением листья нужно выдержать в воде хотя бы час, чтобы ушла лишняя соль.

Можно заготовить консервированные виноградные листья на зиму несколько иначе. Свернуть рулонами, поместить в литровые банки, в каждую кинуть несколько горошин черного перца, насыпать чайную ложку горчичного порошка и столовую ложку поваренной соли. Залить кипятком, закатать. Этот способ подойдет если места в холодильнике мало или если нужно заготовить большую партию. Такая заготовка хранится при комнатной температуре.

Как сохранить виноградные листья для долмы – заморозка

Этот способ считается самым легким, простым и быстрым. Но есть незначительный минус – хранить листья нужно только в контейнере, после заморозки они становятся очень хрупкими и ломаются. Разложить подготовленные листья на полотенце, обсушить с двух сторон.

Сложить стопками по десять штук, внешней стороной вниз, ребристая сверху.

Скрутить трубочкой, заправить внутрь кончики, чтобы при заморозке они не обломались. Завернуть в пищевую пленку, полиэтилен или поместить в небольшие пакеты и закрутить.

Сложить в пищевой контейнер, закрыть крышкой, заморозить. Перед использованием достать из пакета и не разворачивая опустить в холодную воду или оставить при комнатной температуре чтобы процесс шел постепенно. Такие листья ошпаривать кипятком не обязательно, после разморозки они становятся мягкими, начинку в них закручивать легко.

А это фото долмы, чтобы показать ради чего все и затевается. Удержаться и не сделать казанок маленьких голубцов в виноградных листьях просто невозможно! Пока хвастаемся результатом, рецепт будет позже.

Постарайтесь выбирать для заготовки листочки одинакового размера, примерно с ладонь. Они как раз по высоте войдут в литровые или 700-граммовые банки, и замораживать их тоже удобно.

Ну вот мы и сделали еще одну полезную заготовку, теперь долму можно готовить и зимой. Может вы знаете еще какой-то способ как заготовить виноградные листья на зиму? Найдите минутку, напишите в комментариях к рецепту – будем очень признательны.

Любимая многими долма – фарш с рисом в виноградных листьях – может украшать ваш стол круглый год. Ведь большинство ингредиентов, входящих в состав этого блюда, доступно в любое время года. Проблема может возникнуть лишь с тем, где добыть виноградные листья. Решить ее можно лишь одним способом – заготовив виноградные листья для долмы на зиму. Конечно, сегодня при желании можно приобрести маринованные листья винограда в супермаркете, но в этом случае долма обойдется очень дорого. В то же время заготовить их на зиму настолько просто, что с этим справится даже неопытный кулинар.

Особенности приготовления

Самое главное, что нужно знать тем, кто решил заготовить виноградные листья на зиму, это правила выбора подходящего сырья. Ведь не все виноградные листья подойдут для долмы, некоторые вовсе не стоит употреблять в пищу.

• Листья для долмы собирают в мае-июне, то есть в период цветения винограда. Опытные кулинары срывают для этого с пятого до седьмого листа, если отсчитывать с верхушки лозы. При этом важно, чтобы листочки перед этим не опрыскивались химикатами, не имели следов повреждений вредителями или солнечными лучами, имели однотонный зеленый окрас без признаков желтизны.
• Листья винограда перед тем, как заготовить их на зиму, необходимо хорошо промыть в проточной воде и обдать кипятком. Без обваривания кипятком можно обойтись лишь в том случае, если листья планируют мариновать. Помимо этого, на этапе подготовки листьев у них срезают черешки и другие грубые участки.
• Каким бы способом вы ни заготавливали на зиму виноградные листья, они должны быть сухими. Им можно дать высохнуть после мытья естественным путем или промокнуть их бумажными салфетками для ускорения процесса.
• Если листья заготавливаются способом замораживания, то доставать из морозильной камеры перед приготовлением долмы нужно заранее. Если они не успеют до конца оттаять, то при их использовании могут оказаться слишком хрупкими, повредиться. Из-за этого завернуть в них фарш будет невозможно.
• Если вы решили замариновать листья в банках, то их перед этим необходимо простерилизовать. Это касается и крышек, которыми вы планируете закупорить банки. В противном случае хранить листья долго будет нельзя.

Заготовить виноградные листья для долмы на зиму можно разными способами, и технология будет существенно различаться в зависимости от выбранного способа заготовки. Поэтому ориентироваться в каждом конкретном случае следует на указания в рецепте, хотя выбирать и подготавливать листья вы будете одинаково, независимо от выбранного метода консервации.

Замораживание виноградных листьев на зиму

• пищевая пленка – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Хорошо помойте свежие виноградные листья, вырежьте черешки. Подсушите листья бумажными салфетками. Для замораживания можно использовать предельно сухие листья, иначе влага, замерзнув, сделает их слишком хрупкими.
• Постелите на столе пищевую пленку. Положите на нее виноградный лист, сверху него уложите еще несколько листьев. Желательно, чтобы в стопке было 10–15 листьев примерно одинакового размера.
• Вместе с пленкой скатайте листья винограда в плотный рулет. Подверните края пленки. Положите пакеты в морозильник. Если в вашей морозильной камере есть функция быстрой заморозки, включите ее на 20–30 минут, хотя это и не является обязательным.

Замороженные виноградные листья становятся хрупкими. Поэтому хранить их в морозильнике нужно осторожно, избегая их повреждения другими продуктами. Чтобы защитить листья, их можно сложить в контейнер или пластиковую бутылку. В этом случае «рулетики» из листьев должны быть такого размера, чтобы могли пройти через горлышко бутылки, использование пленки не обязательно. «Рулеты» из листьев пропихивают в горлышко, после чего бутылку сжимают, выпуская воздух, и закрывают.

Засолка сухим способом

• виноградные листья – 15 шт.;
• соль – 10–20 г.

Способ приготовления:

• Промойте виноградные листья, подсушите их, удалите черешки.
• Вымойте и высушите стеклянную банку (достаточно будет и пол-литровой).
• Положите на дно банки виноградный лист (его можно сложить). Посыпьте его небольшим количеством соли. Положите второй лист, его тоже посыпьте солью. Продолжайте укладывать виноградные листья, пока банка не заполнится.
• Поставьте банку в духовку и стерилизуйте их при минимальной температуре 10 минут.
• Прокипятите крышку (можно использовать и пластиковую), закройте ей банку.

Когда банка остынет, ее следует убрать в прохладное место. Лучше всего поставить в холодильник, но, если в подвале у вас круглый год держится достаточно низкая температура, можно хранить засоленные листья винограда и в нем.

Мокрый посол виноградных листьев в бочках

• виноградные листья – сколько уйдет;
• вода – сколько уйдет;
• соль – 40 г на 1 л воды.

Способ приготовления:

• Подготовленные виноградные листья сложите стопками по 15 штук и скатайте трубочкой.
• Сложите трубочки из листьев винограда в бочку, укладывая их горизонтально.
• Вскипятите воду, растворите в ней соль, поварите 5 минут.
• Залейте виноградные листья горячим рассолом, сверху установите груз.

Хранить в холодном погребе засоленные таким способом листья можно до года. Не забывайте хорошо промывать их перед использованием, чтобы избавиться от излишков соли.

Мокрый посол листьев винограда в банках

• виноградные листья – сколько войдет в банку;
• вода – сколько уйдет;
• соль – 20 г на 1 л воды.

Способ приготовления:

• Подготовьте листья винограда, скатайте их в трубочки, сложив по 10 штук.
• Простерилизуйте банку, прокипятите пластиковую крышку.
• Вертикально сложите трубочки из виноградных листьев в банку.
• Вскипятите воду, залейте в банку.
• Через 10 минут слейте кипяток из банки. Вновь влейте в нее кипящую воду.
• Слейте воду из банки в кастрюлю через 10 минут, измерьте объем воды, добавьте нужное количество соли.
• Прокипятите рассол в течение минуты и залейте им виноградные листья.
• Закройте банку крышкой.

Как только банка остынет, ее нужно убрать в холодильник и хранить именно там.

Маринованные виноградные листья

Состав (на 1 л):

• виноградные листья – сколько уйдет;
• вода – сколько уйдет;
• соль – 40 г на 1 л воды;
• уксус столовый (9-процентный) – 10 мл на банку емкостью 1 л.

Способ приготовления:

• Из соли и воды приготовьте рассол, остудите его до комнатной температуры.
• Простерилизуйте банку.
• Сложите виноградные листья в стопки по 20 штук, скатайте их рулетами.
• Сложите в банки, залейте рассолом. Поставьте в прохладное место на 48 часов.
• Влейте в банку уксус. Поставьте в кастрюлю, наполнив ее водой так, чтобы она доходила до «плечиков» банки. Стерилизуйте 20 минут после закипания воды.
• Пока происходит стерилизация, прокипятите металлическую крышку.
• Выньте банку из кастрюли, закатайте и переверните.
• Накройте одеялом и оставьте до полного остывания.

Замаринованные по данному рецепту виноградные листья можно хранить при комнатной температуре.

Заготовить на зиму виноградные листья можно разными способами, и ни один из них нельзя назвать слишком трудоемким. Так что долму можно готовить круглый год.

Самый распространенный вариант использования виноградных листьев для создания вкусного восточного блюда, которое напоминает русские голубцы. Это долма. Для нее используются свежие листья, в которые заворачивается мясной фарш с рисом. Но если заготовить на зиму маринованные виноградные листья или соленые листья винограда, то можно наслаждаться ароматным блюдом на протяжении всего года.

Особенности и хитрости заготовки виноградных листьев

Хорошая хозяйка всегда сможет удивить своих любимых вкусным блюдом даже, если для его создания продукты, казалось бы, недоступны. У народов Ближнего Востока даже зимой на столах можно увидеть ароматную долму – национальные «голубцы» из виноградных листьев. Хитрость в том, что они хорошо поддаются обработке и могут храниться в определенных условиях длительное время. В домашних условиях листья винограда заготавливают такими способами, как:

• засолка;
• маринование;
• заморозка;
• консервирование.

Листья винограда срезают во время цветения лозы, отдавая предпочтение молодым побегам белых сортов. Красные сорта винограда также могут использоваться для приготовления долмы, но они более жесткие и имеют неровные края. Срезать листья нужно подальше от дорог и промышленных предприятий, чтобы они были не пыльными и не накапливали в себе вредные вещества.

Некоторые хозяйки предпочитают заготавливать виноградные листья в свежем виде. Для этого несколько листочков сворачивают в плотный рулончик, помещают в чистую стеклянную банку, прикрывают крышкой и стерилизуют в духовке около часа. Зимой такие листочки обладают особым ароматом и почти не отличаются от свежесрезанных.

Консервированные виноградные листья

Доказано, что виноградные листья – полезный диетический продукт. Они содержат большое количество волокон, витаминов, железо, цинк, фосфор, аскорбиновую кислоту. Если правильно заготовить этот низкокалорийный продукт на зиму, то круглый год можно готовить блюда, в составе которых будут полезные вещества, сокращающие риск формирования сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и других заболеваний.

Консервированные виноградные листья можно приготовить двумя способами.

Сухое консервирование

Ингредиенты:

• листья винограда;
• соль.

Приготовление:

Понадобятся сухие стерилизованные банки.

1. Вымытые и просушенные виноградные листья по одному укладываются на дно.
2. Через каждые 10 листов насыпают половину чайной ложки соли.
3. Когда банка заполнится полностью, ее накрывают металлической крышкой и на 15-20 минут помещают в разогретую духовку.
4. Емкость плотно укупоривают крышкой.

Когда зимой открывают эту заготовку, по всей кухне распространяется душистый аромат виноградных листьев. Такой способ консервирования позволяет максимально сохранить все полезные свойства, подаренные лозой.

Маринование

Ингредиенты:

• вода;
• соль;
• уксус.

Приготовление:

Маринованные листья винограда также используют для изготовления долмы и других различных блюд.

1. Срезанные молодые листики тщательно промывают под проточной водой, укладывают друг на друга.
2. Получившуюся «пачку» нужно свернуть в трубочку и обматывают ниткой.
3. Чтобы листочки стали мягче, каждый рулончик поочередно опускают на несколько секунд в кипяток, а потом в холодную воду.
4. Рассол готовят из 1 л воды и 40 г соли. Кипятить его не нужно, но важно, чтобы соль полностью растворилась.Р
5. Рулончики из листьев плотно укладывают в банки. Лучше использовать стеклянные емкости объемом 0,5 л или 0,7 л.
6. Каждая банка заполняют рассолом, накрывают металлической крышкой и оставляют 3 дня заквашивания.
7. Конечный этап маринования – стерилизация. Банки устанавливают в кастрюлю с кипятком и стерилизуют на огне 20 минут. Но перед этим в каждую банку добавляют чайную ложку 9-процентого уксуса.
8. Укупоренные маринованные листья винограда для долмы можно хранить даже без холодильника.

Засолка виноградных листьев

Ингредиенты:

• листья винограда;
• соль;
• вода.

Приготовление:

Этот способ намного проще, чем как для долмы мариновать виноградные листья. Он заключается в заливке сырья 10-процентным холодным раствором соли.

1. Перед тем как сложить листья в банку, их промывают и плотно укладывают друг на друга.
2. В крепком соляном растворе виноградные листочки хорошо сохранятся в течение всего холодного сезона и можно будет готовить вкусную долму. Сохранятся и полезные вещества, которые им дает лоза.
3. Перед приготовлением блюда, листья обязательно нужно вымочить в теплой воде, чтобы выделились излишки соли. В противном случае долма будет пересоленной.

Сухой посол

Ингредиенты:

• соль.

Приготовление:

Еще один быстрый рецепт заготовки виноградных листьев впрок. Сырье должно быть чистым и сухим.

1. Из 3-5 листочков сворачивают плотную трубочку и помещают ее в пластиковую бутылку.
2. То же самое делают и с остальными листьями, периодически пересыпая трубочки небольшим количеством соли.
3. Когда бутылка полностью наполнится, ее закрывают и хранят в холодильнике или погребе.

Заморозка

Ингредиенты:

Приготовление:

Самый простой вариант – заморозить виноградные листья, но долма из такого сырья получается очень вкусной и ароматной.

1. Очищенные от пыли сухие молодые листочки складывают в стопку по 10 штук и из каждой сворачивают тугую трубочку, которую перевязывают ниткой.
2. Заготовки хранят в полиэтиленовых пакетах в морозилке.
3. Как только захочется приготовить долму, трубочки достают, ошпаривают кипятком или размораживают естественным способом.

На Кавказе и в странах Ближнего Востока долма – одно из любимых и полезных блюд, поэтому ее готовят не только летом, когда лоза дает молодые листочки, но и в другое время года. Делать это позволяют самые разные способы заготовки виноградных листьев.

Обратите внимание на то, что для засолки нужно использовать только молодые верхние листья, которые не подвергались опрыскивания химикатами.

Собираем не очень крупные листья и очень хорошо промываем в проточной воде. Чтобы листья хорошо очистились их можно замочить на несколько часов в холодной воде, после чего еще раз промыть.

Подготовим чистые банки, в которых будут храниться соленые виноградные листья. Замоченные листья хорошо отжимаем от воды и заливаем кипятком. Провариваем листья примерно пять минут, после этого нужно хорошо охладить в холодной воде.

Можно использовать дуршлаг или просто подставить под кран с водой.

На одну банку можно брать примерно 30-40 листьев, чтобы их хватило на одно использование. Сворачиваем примерно 8-10 листьев в рулет и укладываем в банку.

Старайтесь хорошо утрамбовать листья, пересыпайте каждый ряд солью. На один килограмм листьев берем примерно 120 грамм, лучше морской соли, не йодированной.

После того как все банки будут заполнены, нужно будет сварить рассол. Заливаем охлажденным рассолом, который желательно процедить через кусочек марли. Рассол варим из расчета на один литр воды 40 граммов соли.

Аккуратно ставим банки на поднос или полиэтиленовую пленку, так как они начнут бродить. Примерно через две недели соленые листья винограда будут готовы.

Не доливайте в листья воду, если рассол будет вытекать, варите дополнительный рассол — 70 грамм соли на один литр воды, охлаждаем и доливаем по мере необходимости. Храним банки в холодном месте или холодильнике.

Можно приготовить соленые листья и более быстрым способом, тогда необходимо будет добавить в листья сухую горчицу. Засыпаем, листья солью, 1 чайной ложкой горчицы и чайной ложкой соли. Заливаем крутым кипятком и хорошо закрываем банки. Не забывайте перевернуть вверх дном до охлаждения.

Не забывайте перед готовкой промывать листья, иначе блюдо будет очень соленым. Готовьте долму с овощным и мясным фаршем в любое время года. Также может заинтересовать рецепт виноградных листьев, которые можно использовать зимой для приготовления голубцов.

Приятного аппетита.

Изначально заворачивать фарш в виноградные листья придумали там, где они в избытке. В большинстве кавказских домов это растение есть в каждом дворе. Так что собрать нужное количество молодых листиков (а долму готовят только из них) не составит труда. Сейчас, когда это кушанье получило весьма широкое распространение, их можно не только нарвать у себя за окном, но и купить на рынке. Зимой или осенью, а также в тех широтах, где южному растению не выжить, продаются листья для долмы. Рачительные восточные хозяйки создают собственные запасы данного полуфабриката в достаточном количестве, чтобы радовать семью этим вкуснейшим блюдом. Тем, кто не умеет или не хочет запасать виноградные листья для долмы, можно посоветовать их просто купить. Хотя домашние будут и дешевле, и, скорее всего, вкуснее. Тем более что никаких особых хлопот данное занятие не доставит.

Для долмы на зиму

Существует несколько способов того, как сохранить этот важнейший ингредиент для голубцов по-восточному. Некоторые их маринуют, другие — просто солят. Последний вариант и проще, и полезнее. Перед тем как засолить виноградные листья для долмы, их надо собрать и вымыть. Пригодятся исключительно молодые и абсолютно гладкие экземпляры. Что касается размеров листьев, которые подойдут для данного блюда, тут никаких строгих ограничений нет. Опытные хозяйки рекомендуют срывать лишь те, которые по размерам практически совпадают с ладонью. Но при желании можно брать и те, которые чуть меньше (в дальнейшем с ними будет более хлопотно работать) и несколько большие (они могут оказаться жестковатыми).

Далее их хорошенько моют и связывают в пучки при помощи нити. В каждом должно быть 15-20 листиков. Желательно их брать с черенками, чтобы было удобнее в дальнейшем доставать из банки. Когда пучки сформированы, нужно приступить к приготовлению рассола. Для этого в кипяченой воде следует растворить соль (не йодированную), исходя из такой пропорции: 70 гр. на литр жидкости. Нагревать его не нужно. В стерильные банки раскладывают пучки листьев, заливают рассолом, закрывают крышками и отправляют на хранение в холодильник или подвал. Стоять они могут в течение года и даже дольше. Единственное, на что нужно обращать внимание: если рассол со временем испарится или впитается листьями - его обязательно следует долить. Перед использованием пучки нужно будет извлечь из банок, обдать кипятком, хорошо промыть и срезать черенки.

Долма в виноградных листьях

Что касается самого рецепта восточных голубцов, то он также достаточно прост. Но перед тем, как приступить к процессу, следует запастись терпением. Ведь долмушки получаются очень маленькими по сравнению с традиционными голубцами. А это означает, что сделать их придется не один десяток, даже чтобы заполнить небольшую кастрюльку.

Фарш можно готовить из тех видов мяса, которые обычно используются для голубцов. Чаще всего это свинина с говядиной в равных пропорциях. На полкило мяса берут полстакана риса, 3 средних луковицы, 50 гр. топленого сливочного масла, соль, специи (можно обойтись лишь молотым перцем) и пучок укропа. Готовят его традиционным способом. Мясо с луком пропускают через мясорубку, добавляют рис, соль, перец и растопленное масло. Туда же отправляют рубленный укроп.

Виноградные листья для долмы обдают кипятком (за исключением того случая, когда используют маринованные), затем помещают их в холодную воду, срезают черенки (при наличии) и начинают формировать голубцы, заворачивая фарш по принципу конвертиков. Далее их рядами укладывают в казанок или кастрюлю. Сверху долму поливают небольшим количеством топленого масла, а затем ее обязательно придавливают. Это можно сделать руками, накрыв голубцы тарелкой, или при помощи гнета. Варят долму на протяжении 45 минут, залив горячей водой и добавив соль, или другие специи. Подают горячей с мацони, сметаной или другими соусами.