Венский шницель не просто красивое название мясной отбивной. Это одно из популярных блюд австрийской кухни. Традиционно готовится он из телятины, но её можно заменить куриным мясом, говядиной, индюшатиной. У нас будет «Венский шницель из свинины». К слову сказать, если всё-таки мясо берётся другое, не телятина, то обязательно указывать это в названии блюда. Поэтому, заказав в кафе или ресторане «Венский шницель», а получив куриную отбивную, смело можете жаловаться и требовать то блюдо, которое указано в меню, т. е. венский шницель из телятины.
1. Поскольку венский шницель – это мясо, отбитое до состояния тонкой пластины, то разрезаем свинину на куски толщиной 0,5–1 см и хорошенько отбиваем.
2. Чтобы мясо не разорвалось, делайте это через пакет. Каждый кусок солим и, по желанию, перчим. Дальше готовим панировку. В глубокой мисочке разбалтываем яйцо с молоком. Чуть подсаливаем.
3. На плоские тарелки высыпаем муку и панировочные сухари (это должны быть две разные ёмкости).
В сковородку вливаем подсолнечное масло. Его должно быть столько, чтобы шницель погрузился в него наполовину. Ставим на плиту и включаем большой огонь. Нужно разогреть посудину. Когда масло станет «постреливать», кусок отбитого мяса обваливаем с двух сторон в муке, затем в яично-молочной смеси и завершаем «шубу» панировочными сухарями.
4. Кладём пока ещё сырой шницель на сковородку. Обжариваем на среднем огне по 5–7 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Идеально приготовленный шницель имеет вкусную хрустящую корочку. Старайтесь, чтобы при жарке куски мяса не соприкасались друг с другом.
Перед подачей венский шницель поливают лимоном. В Вене к нему подают картофельный салат в отдельной тарелочке. Вы же можете подать это блюдо с привычным для вас гарниром.
1. Только дилетанту может показаться, что качество панировочных сухарей – вопрос второстепенный. Неверно подобранная хлебная крошка способна испортить венский шницель. Так, слишком мелкая и чрезмерно сухая плохо прилипнет к мясу, значительная ее часть окажется на сковороде, вследствие чего масло станет темнеть и чадить. Прежде чем погрузить мясной ломтик в панировку, надо сухой рукой проверить ее пригодность: размять пальцами, покатать между ними немного. Если крошки не колются и слипаются в комок при сильном надавливании, значит, сухарики хорошие.
2. Есть две противоборствующие группы поваров. Одни настаивают на том, что любые виды отбивных лучше делать из замороженного мяса, так как его сок после пребывания в холоде медленнее выходит из волокон. Другие предпочитают исключительно свежее мясное сырье. Категорично отвергать или безоговорочно принимать любую из этих точек зрения, наверное, не стоит. Нужно просто приготовить венский шницель сначала из размороженной свинины (или телятины, как в классическом рецепте), а потом из парной. Оба будут вкусными, однако каждый дегустатор опытным путем определит собственный приоритет.
Готовится из говядины (телятины), но можно использовать свинину. Он представляет собой тонко нарезанный и отбитый кусок мяса, панированный сухарями и обжаренный в большом количестве масла. Шницель – это блюдо немецкой кухни, слово Schnitzel происходит от schnitzen – резать.
Порций : 10.
Время приготовления : 90 минут.
Мясо нарезать тонкими кусками толщиной около 7-10 мм. Очень важно, чтобы куски были равномерной толщины. Проще всего тонко нарезать мясо вдоль волокон. Хорошо отбить скалкой или молотком для отбивания мяса. Чтобы куски мяса не разлетались во все стороны, можно отбивать, завернув мясо в целлофановый пакет, главное чтобы пакет был крепкий.
Подготовить три тарелки, в одну насыпать муку. В другую вбить яйца и просто разболтать их вилкой, взбивать не нужно. Некоторые советуют сыпать перец и соль в муку, но наилучшего эффекта можно добиться, добавив их в яйца. В третью тарелку насыпать панировочных сухарей.
Берём отбитый кусок мяса и обваливаем в муке так, чтобы кусок был полностью покрыт мукой.
Теперь обваленный в муке кусок нужно окунуть в яйца, дайте лишнему стечь.
Тщательно обваляйте в сухарях.
Налейте в сковороду 1-2 см подсолнечного масла, разогрейте на среднем огне. Поджаривайте шницель сначала с одной стороны в течение 2-3 минут.
Потом переверните и обжаривайте с другой стороны столько же.
Подавать шницели лучше всего сбрызнутыми лимонным соком и с жареной картошкой фри, но подойдёт и пюре. готов к употреблению, приятного аппетита.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Удивить гостей новым и вкусным мясным блюдом гораздо проще, чем вам кажется. Достаточно просто приготовить жемчужину австрийской кухни – венский шницель, и вы навсегда обретете статут великолепной кулинарки. При этом, замечу, что рецепт приготовления шницеля по-венски очень простой и доступный, с нам справится даже начинающий. Нежное, тонко отбитое мясо в хрустящей панировке будет достойным украшением любого застолья.
Самый «правильный» венский шницель готовится из телятины. Но, как и многие известные рецепты, и этот претерпевал на протяжении многих лет некоторые изменения. Хорошую свинину купить проще, чем хорошую телятину, поэтому чаще в кафе и ресторанах (даже, говорят, в самой Вене), подают венский шницель из свинины.
Подавать венский шницель принято с долькой лимона и зеленью. Никаких излишеств в украшении – это мясо настолько хорошо само по себе, что не нуждается в никаких дополнениях.
Ингредиенты:
На 3 порции;
- 3 куска вырезки без кости весом примерно 150 г каждый;
- 1 яйцо;
- 0,5 стакана панировочных сухарей;
- 0,5 стакана муки;
- соль, перец;
- растительное масло.
Как приготовить с фото пошагово
Для шницеля нам понадобится именно вырезка (эту часть еще называют корейкой), без кости. Куски должны быть достаточно крупные – до 1 см толщиной. Используйте свежее мясо, не замороженное ранее – так будет гораздо вкуснее. Если вы сомневаетесь в чистоте кусков, то лучше их промыть холодной водой, а затем обсушить с помощью бумажной салфетки или полотенца, чтобы на мясе не осталась лишняя влага.
Солим и перчим мясо, стараясь, чтобы специи распределились по всей поверхности равномерно. То же самое затем проделываем и для другой стороны кусков.
Теперь нам нужно хорошенько отбить мясо. Для этого я использую специальный кухонный молоточек.
При отбивании мяса могут быть брызги: сок и мелкие частички разлетаются в разные стороны и пачкают и кухню, и вашу одежду. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь маленькой хитростью. Поместите кусок вырезки в прочный полиэтиленовый пакет. На качество отбивания мяса это никак не повлияет, зато вам удастся избежать лишней уборки.
Укладываем мясо на доску, на которой будем отбивать мясо. Чтобы доска сильно не стучала по столешнице, я обычно подкладываю под нее несколько кухонных полотенец, сложенных стопкой.
Тщательно отбиваем мясо с одной и с другой стороны. По ширине и длине кусок значительно увеличится, а вот его толщина должна уменьшиться, причем самым серьезным образом – наша задача как раз добиться, чтобы кусок был максимально тонким. Но не перестарайтесь – не стоит отбивать свинину для шницеля по-венски до образования в нем дырок.
Поступаем так и с остальными кусками.
Теперь займемся панировкой. В отдельную миску (или глубокую тарелку) насыпаем муку.
В другую миску помещаем панировочные сухари.
Кстати, сухари для панировки я предпочитаю не покупать в магазине (кто его знает, из чего их там производят!), а делать дома самостоятельно, тем более, что это совсем несложно. Батон или белых хлеб нарезаем тонкими полосками и высушиваем при естественной температуре (просто оставляем их разложенными на тарелке или блюде, ничем не накрываем и забываем про них на пару дней). А после перекручиваем засушенные кусочки хлеба на мясорубке. Получается крошка, которая нам и нужна для панировки венского шницеля из свинины.
В отдельную миску разбиваем сырое яйцо, солим и перчим его по вкусу.
А затем вилкой перемешиваем до получения однородной массы. Не надо использовать ни миксер, ни блендер – вилкой вы вполне справитесь с этой задачей за буквально 1 минуту.
Ставим все три емкости – с мукой, яйцом и сухарями – рядом и начинаем панировать отбитые куски мяса. Сначала опускаем мясо в тарелку с мукой и обваливаем его с двух сторон, стараясь сделать так, чтобы мука покрыла всю поверхность.
Опускаем кусок мяса в муке в миску с яйцом, добиваясь того же – чтобы яйцо покрыло всю поверхность мяса.
И теперь очередь панировочных сухарей. Обваливаем в них мясо после муки и яйца. Чем лучше будет ваша панировка, тем вкуснее будет готовый шницель из свинины.
Так же поступаем и с остальными кусками мяса.
Теперь ставим сковороду на сильный огонь, наливаем в нее растительное масло без запаха. Масла не должно быть мало – во всяком случае, надо, чтобы оно полностью покрывало дно сковороды.
Когда сковорода нагреется, выкладываем в нее кусок мяса в панировке. После того, как вы отбили мясо, оно заметно увеличилось в размере, поэтому, как правило, на сковороде диаметром 24 см у меня помещается всего один кусок – не надо, чтобы куски мяса соприкасались друг с другом: панировка может повредиться.
Жарим мясо на сильном огне буквально пару минут, до подрумянивания. Затем переворачиваем и жарим уже на другой стороне, опять же до появления золотистой корочки. Не бойтесь, что времени вам потребуется так мало – мясо отбито очень тонко, поэтому точно успеет приготовиться.
Когда мясо поджарится, вынимаем его и готовим остальные куски. Если вам покажется, что масла было слишком много, выложите после сковороды куски на бумажную салфетку: она впитает в себя лишний жир.
Подавать шницель по-венски из свинины нужно сразу же, пока он еще теплый. И непременно подайте к нему ломтик лимона, согласно традиции.
Хороши также будут и свежи овощи в качестве гарнира. А вообще для компании к шницелю можно приготовить рис или
Венский шницель
- тонко отбитый кусок телятины, запанированный в сухарях и обжаренный в большом количестве масла до румяной корочки. Именно телятина считается необходимым ингредиентом настоящего венского шницеля. Например, блюдо из свинины – это уже шницель «по-венски», а не «венский».
Правильно приготовленный шницель имеет золотистый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло к нам из Германии. По-немецки «шницель» означает «вырезка» - просто кусок мяса. Характерная примета именно венского шницеля - размер ХХL
- почти на всю тарелку.
Мясо помойте и обсушите бумажным полотенцем, нарежьте поперёк волокон на куски толщиной 1,5 см.
Положите кусок мяса в полиэтиленовый пакет - это нужно для того, чтобы при отбивании брызги не летели повсюду. Отбейте мясо молотком так, чтобы оно стало тонким.
Теперь толщина мяса не более 0,5 мм и площадь куска увеличилась вдвое.
Посолите и поперчите отбивную.
Разбейте в миску яйца и добавьте к ним молоко и соль . В классическом рецепте венского шницеля молоко отсутствует, но мне кажется, что с молоком панировка получается нежнее.
Взбейте яйца до однородной массы.
Приготовьте две тарелки: с мукой и панировочными сухарями . В идеале вместо сухарей используется крошка из свежей булки.
Обмакните отбитый кусок мяса в муку.
И, наконец, обваляйте в сухарях.
В таком виде мясо можно жарить, но лучше повторить цепочку: мука-яйца-сухари .
В сковороде раскалите растительное масло. Его должно быть много. Жарьте шницель до румяной корочки с двух сторон.
И немедленно на тарелку - кушать сразу! Классический гарнир - без гарнира, только дольки лимона и зелень . Посыпьте сверху свежемолотым чёрным перцем.
Так выглядит венский шницель в разрезе - хорошо прожарен, без крови. Панировка сочная и хрустящая одновременно, легко отделяется от мяса. Приятного аппетита!
Мясо помойте и обсушите бумажным полотенцем, нарежьте поперёк волокон на куски толщиной 1,5 см. Отбейте мясо молотком так, чтобы оно стало тонким, посолите и поперчите. Взбейте яйца с молоком и солью. Приготовьте две тарелки: с мукой и панировочными сухарями. Обмакните отбитое мясо в муку, затем во взбитые яйца и в панировочные сухари. Повторите цепочку: мука-яйца-сухари. Жарьте шницель в большом количестве горячего растительного масла до образования румяной корочки с двух сторон.
