Существует масса профессий, каждая из которых обладает своими особенностями и преимуществами. Повар и кондитер - создают вкусные кулинарные шедевры, врачи - заботятся о нашем здоровье, учителя - несут в мир знания и т. д. Но что особенного в профессии дегустатора? Что делает этот специалист? Насколько его деятельность важна?
Дегустатор является своеобразным гарантом качества той продукции или товаров, которые выпускает какое-либо предприятие. Как правило, это специалист, работающий в каком-то определенном направлении.
Так, кого-то интересует проведение дегустации сырных и молочных изделий. Другие специалисты предпочитают оценивать качество спиртных и безалкогольных напитков, кофе, чая, табака. Третьи тестируют парфюмированные ароматы. При этом тестируемые продукты могут испытываться на разных стадиях производства. Это может быть начальная стадия, включающая оценку используемого сырья, и конечная (когда рассматривается продукт, попадающий на прилавки магазинов).
Проведение дегустации побуждает специалиста к определенным действиям. Их последовательность и сложность напрямую зависит от самого продукта, который нуждается в тестировании. Так, в зависимости от вида тестируемых товаров, специалистам приходится:
Помощь данного специалиста нужна не только, когда требуется дегустация продуктов, но и необходима в процессе производства, во время закупки готового сырья или разработки нового купажа и вкуса. Особенно это актуально для компаний, специализирующихся на виноделии, парфюмированной продукции, а также фирм, продающих купажированное кофе либо чай.
Проведение дегустации не обходится без специалиста соответствующего уровня. Данный специалист должен обладать прекрасным обонянием, осязанием и способностью улавливать все тонкости вкусовых качеств продукта.
Если верить статистике, то всего лишь 15% из всех людей на земле могут иметь врожденную склонность к тестированию. При этом считается, что научить всем тонкостям чувствительности практически невозможно. Однако если у какого-либо специалиста есть к этому определенные способности, то их вполне реально усилить и развить до необходимого уровня.
Так, многие потенциальные дегустаторы работают над своим умением различать запахи и вкусы. Изо всех сил они пытаются усилить данные чувства, вырабатывая при этом свою персональную тактику. Считается, что квалификация эксперта, уровень его чувствительности и сенсорная память способны совершенствоваться годами.
Во время проведения дегустации не так и легко отличить один запах от другого. Например, обычному человеку довольно тяжело распознать аромат цветов после дождя, отличить запах нового кожаного портфеля от только что распустившихся цветов черемухи.
Примечательно, что все эти запахи дегустатор не просто отличает. Он их запоминает. Следовательно, в его понятии формируется особый портфель из этих самых запахов и их оттенков. И от того, насколько этот портфель будет большим и вместительным, и зависит востребованность и оплата специалиста.
Кроме того, в процессе дегустации эксперт не просто исследует продукцию на вкус и цвет. Он сравнивает свои результаты с уже существующими вариантами в его памяти. В итоге он способен предложить различные сочетания и вариации запахов и вкусов, которые будут прекрасно сочетаться между собой.
Во время тестирования продукции эксперту необходимо сосредоточиться. А для этого эксперта ничего не должно отвлекать. Это касается не только посторонних шумов, яркого света, но и лишних запахов. Поэтому чаще всего тестирование каких-либо продуктов происходит в специальном помещении - дегустационном зале.
Как правило, это большая или средняя, хорошо освещенная комната без окон. Ее стены и двери могут содержать звукоизолирующий материал. Именно в таком помещении эксперт сможет легко изолироваться от окружающего мира и оценить качество того или иного продукта, нуждающегося в тестировании.
Кроме того, перед проведением дегустации специалисты не употребляют спиртного, избегают курения, а также не едят блюда, обладающие резким запахом и вкусом. Также они стараются не использовать туалетную воду, гели для душа и прочие химические вещества, обладающие ярким запахом. Такой подход помогает им подготовить свои рецепторы и настраивает специалистов на нужную им волну.
Многие считают, что одной из основных задач дегустатора является выбор самого лучшего варианта среди тестируемых продуктов. Однако это не совсем так. Его задачи куда более глобальные. К примеру, ему необходимо выполнить следующие действия:
Во время тестирования листового чая специалист обращает внимание не только на вкусовые и визуальные качества продукта. Некоторое время он изучает чайные листья. По некоторым данным, он может их держать в руках, пробуя на ощупь, нюхать их и даже прислушиваться к их шуршанию. Затем, он обращает внимание на цвет напитка в его готовом варианте. И лишь после этого приступает к оцениванию его вкуса.
Помимо разных продуктов дегустаторы часто тестируют Во время такого процесса используются особые прозрачные бокалы на длинных ножках, напоминающие тюльпан. Обычно их емкость не превышает 200 мл. Даже, несмотря на это, дегустатор не наливает в него напиток до краев. По словам экспертов, для теста достаточно налить 50 мл, например, вина.
Во время оценивания белых и красных вин рекомендуется подавать сначала белые, а потом и красные вина. А вот для того чтобы, так сказать, обнулить свою вкусовую и осязательную память, между тестированием нескольких видов вина эксперты полощут рот нейтральной минеральной водой и иногда едят кусочки свежего белого хлеба. Пауза между апробацией нескольких видов спиртных напитков обычно занимает не более 15-20 минут.
Пробуя продукты на вкус и цвет, дегустаторы так же, как и другие представители разных профессий, могут испытывать определенные трудности. Например, эксперт может простудиться. В итоге его чувствительность будет снижена из-за болезни.
В таком случае они стараются быстрее вылечиться или заблаговременно проводить профилактические меры, позволяющие им снизить риски простудных заболеваний. Иногда специалисты перестраховываются в прямом и переносном смысле.
Во избежание неприятных моментов эксперты оформляют страховой полис. Например, известный специалист по дегустацию кофе Дейв Робертс решил застраховать свой собственный нос на 2 миллиона долларов. А все потому, что именно нос помогал ему угадывать место происхождения и качество зерен кофе по их особому запаху.
Еще один специалист Дженнаро Пелицция, являющийся главным экспертом кофе, предпочел застраховать свои вкусовые рецепторы. При этом, в случае утраты своей чувствительной способности, страховой компании пришлось бы раскошелится на 10 миллионов долларов.
Как видите, дегустатор - это очень редкая, но очень важная профессия. Именно эти специалисты помогают в создании новых продуктов, ароматов и вкусов.
На одном из форумов, где я время от времени общаюсь, мне задали вопрос, которым я сам, честно сказать, никогда не задавался: «Не могли бы Вы рассказать о разнице между дегустатором, сомелье, кавистом и винным критиком?»Не задавался ввиду того, что ответ на него казался мне интуитивно понятным. Но давайте попробуем внести в этот вопрос некоторую ясность.
Люди всех перечисленных профессий работают с вином и до определенной степени похожи, а на высоком уровне вообще мало отличимы друг от друга. И тем не менее существенными различиями между ними являются: основное профессиональное действие, наиболее важная область знаний и наниматель.
Давайте начнем с сомелье
, как с наиболее популярного и общеизвестного термина. Обычно им именуют работника ресторана с винной картой, ответственного за подбор ассортимента вин, рекомендацию их клиенту и подачу согласно этикету. Фактически сомелье - это специализированный винный официант, на которого могут быть также возложены некоторые дополнительные функции. Не бывает сомелье «фрилансеров». Сомелье - это работник ресторана
и это важно, как мы поймем в дальнейшем. Основной областью знаний, которой сомелье должен владеть безукоризненно является не столько само вино, сколько винный этикет
, правила представления вина клиенту, откупоривания бутылки, декантации и разлива вина по бокалам. Навыки дегустации вина необходимы сомелье в первую очередь для определения пороков и болезней вина, проверки сохранности бутылки, подаваемой клиенту. Безусловно, сомелье высокого класса этим не ограничивается, зачастую накапливая весьма значительный опыт дегустаций вина и довольно обширные общие знания о вине. Однако начинающий работник данной профессии вполне может иметь и только самые базовые навыки.
В отличие от сомелье, кавист вовсе не обязан уметь правильно откупоривать бутылку и снимать вино с осадка. Появившееся в лексиконе любителей вина сравнительно недавно, название этой профессии до сих не слишком знакомо широкой публике. Этим словом принято называть специалистов работающих в винных бутиках и крупных винных отделах больших магазинов, продавцов-консультантов узкой специализации, сведущих в вине и другом элитном алкоголе. Единицей, которой оперирует кавист, является бутылка, а не бокал. Кавист ориентирован на продажи, на формирование устойчивого интереса у покупателя к посещению данного бутика, так называемой лояльности покупателя. Дегустационный опыт кависту гораздо менее принципиален, чем сомелье, гораздо важнее наличие глубоких знаний о типах продаваемых вин, странах и регионах производства , наилучших годах, различных рейтингах и прочих наградах вина. Обычно в бутики приходит значительно более искушенный покупатель, нежели в магазин шаговой доступности, и, выбирая вино и обращаясь за советом к сотруднику магазина, клиент рассчитывает услышать профессиональное обоснование рекомендации. Так же как и в случае с сомелье, кавист - человек настороеный на общение с клиентом, для него весьма важно уметь плавно, внятно и интересно излагать свои знания, оценивать и подстраиваться под уровень клиента. Также как и сомелье, кавист - не «вольный стрелок», он является сотрудником магазина. Зачастую он же определяет или заметно влияет на ассортимент вин представленных на полках.
Совершенно иным занимается дегустатор . Его рабочий инструмент - это бокал. Его задача - это оценка текущего уровня качества, состояния вина или виноматериала в настоящий момент, анализ и сопоставление вкуса и аромата с эталонными, сохраняющимися в памяти дегустатора. Именно память на запахи и вкусы является его отличительной чертой. Дегустатор не должен и в большинстве случаев и не знает ритуала подачи вина в ресторане и может быть дремуче несведущ в ценах на те или иные вина в определенный момент времени. Его память совершенно не обязана содержать данные о типе почв на правом берегу Гаронны или значение температурного индекса Юглина для Френчхука. Зато умение опознавать максимально большее количество проблем вина на максимально ранней стадии, напротив, абсолютно необходимо. Местом работы дегустатора является либо винодельня (так к примеру на винодельне Кампо Вьехо есть целый штат собственных дегустаторов, постоянно контролирующих и корректирующих весь процесс производства), либо сертифицирующий орган винодельческой отрасли. Специалист высокого класса данной профессии в совершенстве знает также закономерности изменения органолептических свойств вина при различных технологических операциях, а также способен давать прогнозы и рекомендации по возможной выдержке вина в различных видах емкостей. В отличие от двух предыдущих профессий, дегустатор может быть фрилансером: приехал, продегустировал, выдал заключение, переместился на другое производство.
Различие между дегустатором и винным критиком заметно тоньше. Оно лежит в основном в плоскости публичности. Винный критик по существу - это независимый специалист-дегустатор, основной задачей которого является оценка готового результата, вина, выходящего в продажу. Винный критик, в отличие от дегустатора, ориентирован не внутрь процесса, не к виноделу, а к покупателю. Кроме бокала его рабочим инструментом является перо, авторучка или клавиатура. Критик как дегустатор оценивает вина , но на выходе он дает не формальное заключение о текущем состоянии пробы, а оценку уровня, часто словесный портрет вкусового и ароматического букета, сравнительное положение данного конкретного вина относительно других вин, как из того же региона, так и в целом. Живет критик за счет издания книг, написания статей о вине, публикации рейтингов вин, за счет проведения мастер-классов и открытых дегустаций. Винный критик всегда self employed или сотрудник компании не связанной напрямую с производством вина, просто потому, что «карманного» критика любого конкретного хозяйства значительная часть публики немедленно подозревает в ангажированности и необъективности, а следовательно перестает принимать его мнение в расчет. Оценка винного критика субъективна. Даже совершенно здоровое вино, сделанное совершенно качественно, может получить не самую высокую оценку критика, просто потому, что вино недостаточно насыщенно или нетипично для объявленного сорта винограда, нехарактерно для своего региона и не демонстрирует высокого уровня. Как бы ни хотелось, но работа и оценка критика всегда несут на себе некоторый личностный характер, некоторый стиль. Поэтому конечному потребителю вина очень важно определить для себя, насколько лично он совпадает в своих вкусах и пристрастиях с тем или иным критиком и делать соответствующую поправку при использовании его рекомендаций. Со своей стороны критики, чтобы снизить влияние данного фактора, очень многие вина дегустируют "вслепую", то есть оценивают среди других, не зная ни названий, ни цен.
«Может у настоящей каши вкус другой:
как у пломбира или сардин?» - Матрица 1999.
Degustibus non est disputandum - с дегустатором о вкусах не спорят. Так говорили еще в Древнем Риме. Умение различать нюансы вкуса и отменное обоняние — такой же природный дар, как музыкальный слух: он либо есть, либо его нет. А любые сомнения во вкусе - это сомнения в себе самом, нежели доводы в пользу некомпетентности дегустаций. Ведь восприятие вкуса любым человеком построено не столько на фантазии, сколько на общей физиологии. Иначе бы мы никогда не смогли договориться, что курица не похожа на кашу, а лягушачьи лапки на вкус как куриное мясо - и это факты, а не фантазии.
Отдавать себе отчет в том «на что это похоже по вкусу» в большей или меньшей мере так же естественно для человека, как понимать боль и удовольствие. Именно этим и занимается дегустация: съедобно или смертельно?
Нюхать и тащить в рот все подряд, чтобы распробовать - древняя привычка людей, имеющая более чем почтенный возраст. С незапамятных времен пищевую ценность тех или иных продуктов, время созревания плодов (вершков и корешков) определяли органолептическим методом, то есть при помощи органов чувств, а еще проще — на вкус, внешний вид и запах.
Но исторически все сложилось еще намного серьезнее. Задачей дегустатора раньше было не просто подарить покупателю продукта максимальное наслаждение, как например, при разработке букета чая, а спасти жизнь.
С древних времен поиски философского камня шли рука об руку с отравлениями. Ведь алхимия - это наука о личностной трансформации человека, основанная на метафоре химических превращений. И если трансформацией за определенную плату должна была стать смерть, то обращались к химии. Алхимики могли составить яд, одна капля которого убивала быка. Так появился прекрасный древний обычай чокаться, чтобы вино выплескивалось из одного кубка в другой и отравителю тоже не поздоровилось.
Но развитие ядов не стояло на месте. Особым составом могли намазать ножку бокала: хоть все вино из него расплескивай, отрава впитается в ладонь и убьет только хозяина бокала. Так возникла необходимость в человеке-дегустаторе, который полностью воспроизводил бы весь «ритуал потребления», чтобы обезопасить хозяина от очередной хитрости. Не меньше чем на настоящей войне полегло дегустаторов, отравившихся вместо своих хозяев.
Борджия, Медичи, маркиза Мари Мадлен де Бренвилье - вереницу великих отравителей пресекло появление судебно-медицинских лабораторий, напичканных соответствующей физико-химической аппаратурой.
Но дегустаторы продолжали спасать человеческие жизни. На этот раз врачи-дегустаторы. Научные исследования часто заставляли ученых идти на риск. Хрестоматиен пример врачей, которые сознательно заражали себя опасными болезнями, чтобы зафиксировать их симптомы и испытать новый метод лечения - разве своего рода не дегустация?
К сожалению малоизвестными остались случаи, когда врачи еще более приближались к сути дегустирования: чтобы рассказать другим что-то о продукте исследования, вынуждены были потреблять его. Например, американский студент-медик Стаббинс Фирт (Stubbins Ffirth 1784-1820) занес свое имя в анналы науки, дегустируя желтую лихорадку: он пил кровь и мочу больных, поедал их рвоту, чтобы определить механизм заражения.
Но время накладывает свои отпечатки: сегодня дегустируют, чтобы уберечь не менее важные, чем жизнь, кошелек и хорошее настроение. Дегустаторы оценивают качество парфюмерии, пищевых продуктов, чая, кофе, коньяков, вин и, конечно же, сигар.
Часть работы любого дегустатора - игнорировать демократичную аксиому «о вкусах не спорят». Иначе и быть не может, ведь на дегустаторов ложится ответственность за вкусоаромат, а значит и за качество продуктов, попадающих в руки потребителя. Ни одно современное вкусо-ароматическое производство не обходится без дегустатора продукции. Такие специалисты на вес золота, но и тяжесть работы на них возложена не меньшая. Дегустатор должен обладать сосредоточенностью, проницательностью и отличной памятью. Не только отлично чувствовать продукт, но знать его состав и способы производства, чтобы понимать: результат чего он чувствует.
Специфика этой профессии довольно сложна - в день дегустации нельзя есть слишком много сладкого, соленого, острого или копченого, чтобы не перетягивать восприятие на один из этих вкусов - все должно быть сбалансировано. А также нельзя пользоваться никаким парфюмом.
Но, прежде чем принять в дегустаторы, новичков всегда предупреждают о неблагодарности профессии. Дело даже не во враждебно-скептическом отношении, которое коллеги-курильщики иногда питают к сигарным дегустаторам, а в том, что карьерного роста в профессии дегустатора быть не может. К тому же и работает дегустатор только до 45 лет, так как потом с возрастом чувствительность органолептического восприятия снижается в логарифмической зависимости. Так что, наверное, ясно почему множество писателей сигарных дегустаций не стремятся сделать это своей основной профессией?
Однако даже в случае непрофессиональных дегустаций «Degustibus non est disputandum», если дегустатор подходит к делу, соблюдая пару простых правил: сбалансированное во вкусоаромате питание перед дегустацией и правильное обращение с сигарой во время нее.
Быть сигарным дегустатором-любителем даже лучше. Прежде всего, для своего читателя. Если учесть, что профессиональный дегустатор может различать до 4000 вкусовых оттенков, становится понятно, что простейшими обозначениями: сладкое, соленое, горькое или кислое ему не обойтись. Нужно обладать богатым словарным запасом - чаще всего искусственно сконструированным. Например, один из официальных терминов дегустаторов: «запах брюшка зайца». Мало кто знает, как оно пахнет в действительности, но профессионалы всегда понимают, о каком аромате идет речь. Понимают профессионалы. А простой курильщик сигар сочтет это бредом и будет абсолютно прав.
Дегустаторы сигар, если вы не работаете в профессиональной среде среди лигадоров на какой-нибудь сигарной фабрике, должны говорить на языке потребителей - тех, кто читает их сигарные дегустации и курит эти сигары. И даже не главное для дегустирования иметь «музыкальный слух» - достаточно просто обожать музыку вкуса.
Куда яснее для простого читателя сигарной дегустации будет образное описание взаимоотношений вкусоароматов между собой, чем когорта брюхатых зайцев на сене, пропитанном лошадиным пометом. Куда лучше сразу создающее настроение и говорящее намного о большем, нежели только ароматическом составе сигары:
«Сигара горит со скоростью зайца. При этом бежит он явно по золотистому сену, которое перекрывает сильная доминанта теплого сладковато-кожаного запаха от его тела ».
И то подобные тексты бывают сложноваты. Поэтому чем ближе дегустатор сигар к читателю, чем больше он изъясняется на его же языке, не кичась профессиональными терминами - тем легче и полезнее. Пусть вы не чувствуете всех нюансов сигары - задумайтесь, сколько есть еще таких же как вы простых курильщиков, которым будет интересно и полезно для будущего выбора сигары прочитать дегустацию, написанную в пределах именно их спектра ощущений, а не какой-то выдуманной гиперчувствительности.
В том и преимущество - каждый может писать их. Даже если вы ничего не чувствуете в конкретной сигаре, кроме перца и крепости - напишите об этом, ведь есть еще сотня таких же людей, у которых не получается отыскать «запах брюшка зайца» и которым будет интересней и полезней прочесть сигарную дегустацию «на своем языке».
Есть, однако, помимо всех историй с отравлениями, другая версия происхождения обычая чокаться. Когда-то говорили, что любое веселье-застолье «от дьявола». Был ли дьяволом яд в вине, или реальная нечисть - считалось, что отпугнуть их способен только звон церковных колоколов. Но при церкви, понятное дело, пировать могли только избранные, поэтому простые люди придумали звенеть бокалами - чокаться.
Сегодня гедонические застолья сигарных дегустаторов пытаются «инквизировать» и зашорить специализированной терминологией. Все больше дегустации сигар, посредством «брюшка зайца», запутываются и отдаляются от народа, превращаясь прямо-таки в сложнейшую науку. А точнее: рычаги, с помощью которых можно управлять рынком через искусственно формируемые потребительские вкусы. Не чтобы хорошие сигары делать для людей, а наоборот…
Поэтому СМИ печатают бесконечные дегустации каких-то «сигарных экспертов» - что это за эксперты? Люди призванные озвучить рекламный ассортимент сигар того или иного журнала?
Сигарные дегустации остаются правом почти религиозного выбора: верить в звон мифических глянцевых идолов, или пить вино самим? Задумайтесь, зачем столько шума и звона? Мы не навязываем «чужую веру», не держим экспертов. Любой читатель этих строк может зарегистрироваться и написать собственную дегустацию сигары. Именно это и есть объективность: когда каждый имеет право голоса, когда каждый может чокаться, чтобы убедить окружающих, что в его вино не подмешано лжи. Только так мы сможем формировать рынок под себя и курить то, что нам действительно нравится.
Игорь Ладанов
Вокруг профессии дегустатора ходит множество шуток. И, казалось бы, что может быть проще, чем пробовать вина и десерты на вкус день за днем, да еще и получать немалые деньги (обычно заработок дегустатора в странах СНГ от 650 USD и выше). На самом деле она требует не только врожденный способностей, нои должного образования, постоянной работы над картой вкусов у вас в голове. Так что же стоит делать, чтобы стать дегустатором?
Требования к дегустаторам, вопреки слухам, включают в себя не только просто «чуткий язык». Хотя и этот фактор очень важен. Чтобы определить, каково чувство вкуса и нюха у потенциального работника, существует определенный тест. Он включает в себя практику (необходимо сравнивать баночки с различными запахами, а также определять на вкус воду с минимальным содержанием соли или сахара), а также изучение вашей физиологии. Это может показаться странным, но язык возможного дегустатора поливают пищевым красителем, а потом кладут лист обычной бумаги на него же. Получившийся отпечаток говорит о количестве вкусовых бугорков или колбочек, что влияет на способности к мастерству дегустации. Обычно такой тест могут пройти только 15% людей, но даже если ваши данные будут благоприятны, это еще не означает успех в карьере.
Как и в любой профессии, дегустатору необходимо определенное образование. Хотя прямой специальности «дегустатор» нет ни в одном ВУЗе стран СНГ, тем не менее интерес работодателя привлечет претендент, имеющий образование в сфере кулинарии или парфюмерии. Также чаще всего набирают совершеннолетних, иначе родителям придется подписывать договор, освобождающий компанию-производителя от ответственности. От вас также могут потребовать знание иностранных языков (английского и французского).
Дегустаторы в процессе работы
Кроме этого, практически невозможно стать успешным дегустатором, не пройдя специальные курсы. Они не только разовьют больше ваше чувство вкуса и запаха, но и дадут возможность владеть специальной терминологией, научат подготавливать весь процесс дегустации и использовать нужное оборудование. Такие курсы стоят немало, и вряд ли вас допустят их получать, опять-таки, без природных на то данных.
После базовой подготовки, каждый дегустатор должен выбрать свою специализацию, так как быть мастером на все языки просто невозможно. Существует наверное столько же специализаций, сколько продуктов в мире. Самыми сложными являются капперы (дегустаторы кофе), так как должны уметь оценивать самые тончайшие запахи. Нормальным для профессионального каппера является способность определить в какой стране выращены зерна, из которых он приготовлен, даже на какой именно плантации. Еще одна интересная специализация — дегустатор вин. От него требуется знание картотек знаменитейших вин мира, о численности которых вам лучше и не знать.
Профессиональный дегустатор виски Предположим, вы удовлетворили все требования работодателя, выбрали интересную вам специальность и получили почетное место дегустатора. Что дальше?
Скорее всего, вам будет запрещено курить, употреблять крепкие спиртные напитки, есть очень сладкие, соленые, кислые и острые блюда, пользоваться парфюмерией. Любое заболевание, даже обычная простуда, может угрожать вашей карьере. Так что порой шутки про страховку языка и носа среди дегустаторов не просто шутки, а необходимость. Пенсия у людей такого рода наступает довольно рано — в 45 лет. Ученые считают, что к этому возрасту обладать необходимой чуткостью уже невозможно при всех природных данных.
Работа каждый день тоже будет тяжела. Уже упоминаемый каппер должен оценить за день примерно 400 образцов кофе. И вопреки многим мнениям, включать в себя сама дегустация будет не только испытание на вкус и запах, но и зрительную оценку, оценка специфических элементов продукта (в кофе, например, качество помола зерен). Специалист принимает участие на каждом этапе производства: помогает выбирать сырьё, создаёт купажи, контролирует промежуточные стадии производства, оценивает финальную продукцию. С помощью своих способностей он может создавать новые продукты. Также дегустатор обязан анализировать и классифицировать вкусы и ароматы, уметь объяснить, в чем их преимущества и недостатки, для чего стоит смешивать именно эти конкретные сорта. То есть простого «это вкусно» совершенно не подойдет.
Дегустатор вина — специалист, который занимается оценкой качества и уровня вин. Задача этого человека — распознать максимальное количество вин, выявить проблемы как можно раньше, чтобы не допустить порчи напитка на ранних стадиях. Как правило, дегустатор работает непосредственно на винодельне либо в организации, занимающейся сертификацией в области виноделия.
Человек, занимающийся дегустацией, так и называется — дегустатор вин. Иногда его профессию путают с другой специальностью в винной области — сомелье. Сомелье занимается подборкой винного ассортимента, рекомендуя клиентам те или иные напитки в зависимости от выбора блюд.
Есть и профессия кависта, которую тоже не стоит путать с дегустатором.Он работает в винных магазинах, и в его обязанности входит помощь покупателям в выборе напитка. Он должен знать историю и происхождение вин, разбираться в их качестве и особенно удачных образцах.
Дегустатор — человек, помогающий производствам и предприятиям получить наилучший продукт в результате его изготовления.
Задачи профессии:
Это прибыльная, но нелегкая профессия, которую способен освоить далеко не каждый. Человеку для освоения данной профессии требуется не только специальное обучение, но и природная предрасположенность. Надо обладать высокой чувствительностью, чтобы тонко различать ароматы, вкус и цвет напитков.
Также потребуется прекрасная память, которая будет способна удержать максимальное число параметров элитных образцов алкоголя для дальнейшего сравнения с ними. Чем больше база знаний у такого специалиста, тем он ценнее. Еще в этой профессии потребуется умение грамотно излагать мысли, чтобы верно донести информацию до слушателей.
Если исходные природные качества у человека имеются, ему нужно пройти обучение. В России эта специальность преподается на ограниченном числе предприятий. Существуют организации, которые проводят обучающие курсы для будущих дегустаторов. При благополучном окончании можно получить сертификат и возможность продолжить работу в данной компании.
Еще можно пойти в университет — существует специальность «технолог пищевой промышленности», которая позволит давать и технологические советы на тему винного производства. Это будет большим преимуществом для специалиста данной профессии.
Видов дегустации вин несколько, они разделяются в зависимости от целей. В первую очередь дегустатор производит оценку продукта для выявления его соответствия требуемым стандартам. Дается производственная оценка, которая позволяет утвердить те или иные новые марки, отобрать лучшие образцы. Конкурсная оценка позволяет оценить продукт на различных выставках и конкурсах.
Еще есть виды дегустации, предназначенной уже для конечного потребителя. В первом случае гости приезжают на винное производство, дегустируют напитки из его ассортимента и потом приобретают наиболее понравившиеся образцы. Во втором дегустация происходит во время праздничного застолья, когда распитие вин дополняется и закусками.
Оценка напитков на производстве — сложная работа, которую нельзя провести без соответствующего образования. Но попробовать провести дегустацию напитка в домашних условиях тоже возможно. Для этого потребуется подобрать помещение, в котором будет хорошая вентиляция; крайне желательно естественное освещение и температура в +19… +22°C.
Не менее важно выбрать правильные бокалы, которые наиболее четко раскрывают аромат напитка. Подходящей формой является тюльпанообразная, из тонкого прозрачного стекла и с длинной ножкой. Наполняются бокалы для дегустации на 1/3, а держатся исключительно за ножку. В случае распития нескольких видов алкоголя рекомендуется начинать с игристых вин и заканчивать самыми крепкими и сладкими.
Вино оценивается в несколько этапов:
После всех проведенных процедур можно насладиться наиболее понравившимся напитком.
