Если не в каждом первом, то уж совершенно точно в каждом втором доме будет в новогоднюю ночь на праздничном столе стоять салат оливье. Настоящий классический рецепт салата оливье полностью восстановить не удалось, тем не менее, и сегодня нам известны те самые ингредиенты, из которых московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье сделал свой знаменитый салат.
Приготовив однажды блюдо с названием «Майонез из дичи», ресторатор подал его к столу и стал наблюдать, понравится ли оно его гостям.
К слову сказать, «Майонез из дичи» - сложное блюдо, состоящее из многих ингредиентов. В него входило филе из куропаток и рябчиков, вареный язык и раковые шейки, политые соусом майонез, который тоже придумал Люсьен Оливье. Мясо обкладывалось кусочками желе, а в центре блюда красовалась горка, сделанная из отварного картофеля с украшениями из маленьких острых огурчиков и отваренных вкрутую яиц. Причем, Оливье выложил украшенную картофельную горку не для еды, а для декорирования блюда.
Каково же было его изумление и даже негодование, когда он увидел, что неискушенные посетители ложкой смешивали все ингредиенты «Майонеза из дичи» и уже потом с огромным удовольствием поглощали эту «варварскую» смесь. И тогда Оливье в следующий раз сам смешал все ингредиенты и подал новое блюдо к столу, причем, сделал это, желая, как бы, уязвить неразборчивых едоков, но эффект был совсем обратный. Новый салат тут же стал настолько популярным, что в ресторан Оливье посетители потянулись именно для того, чтобы отведать новое необычное блюдо.
После смерти знаменитого ресторатора никто больше не мог повторить классический рецепт настоящего салата оливье, и только со временем, к 1904 году, при помощи завсегдатаев ресторана удалось восстановить почти все ингредиенты.
Но, тем не менее, это все же был уже не тот салат.
Дело в том, что Оливье унес с собой в могилу некоторые уникальные добавки к соусу, которые всегда хранил в строгой тайне. Известно, что настоящий салат оливье по классическому рецепту заправлялся соусом провансаль, который готовили исключительно на французском уксусе, прованском оливковом масле с добавлением свежайших яичных желтков. А вот что еще входило в рецепт Люсьена Оливье, до сих пор остается загадкой.
Так из чего же состоял настоящий салат оливье, классический рецепт которого был восстановлен в 1904 году?
По рецепту полагалось взять:
Мясо от двух отварных рябчиков
Один отварной телячий язык
25 отваренных раков, 1 крупный отваренный омар или 1 банку консервированных омаров
100 грамм черной паюсной икры
1 стакан ланспика (плотное желе из бульона, нарезанное кубиками)
200 грамм свежего салата
250 грамм маринованных огурчиков (пикулей)
250 грамм соуса кабуль
Два свежих огурца
100 грамм каперсов
Пять сваренных вкрутую яиц.
Вряд ли вы будете готовить настоящий салат оливье по классическому рецепту, но, согласитесь, интересно узнать, какими гурманами были завсегдатаи знаменитых русских ресторанов. Хотя, самый вкусный и самый настоящий, классический салат оливье – это тот, что вы приготовите увлеченно, с любовью и фантазией!
Люсьен Оливье, француз, который придумал столь популярный на наших столах салат, работал поваром в России в XIX веке. Кстати, именно месье Оливье основал ресторан «Эрмитаж». Но имя этого французского повара запечатлела в веках именно история происхождения .
Французский повар долгое время прожил в Москве. Но ему постоянно чего-то не хватало в этом большом городе. Он понял, что не хватает ему французского шика на русской земле. Тогда он покупает участок земли и намеревается открыть французский ресторан. По возможности, самый лучший в Москве. Удача не покидает месье Оливье. Ресторан «Эрмитаж» становится очень популярным местом среди буржуазии, среди знати и даже среди простых студентов. Поначалу в ресторане готовились классические французские блюда, ресторан с лихвой окупал себя. Кстати, это здание до сих пор сохранилось. При желании можно пройтись вокруг него и представить всю история создания салата воочию.
История салата «Оливье» начинается тогда, когда классические французские блюда приелись русским людям. Месье Оливье придумывает новый салат с очень изысканным вкусом. Посетители сразу называют этот новый салат «Оливье». Вот такая история создания салата Оливье, но история-то только начинается. Множество поваров пытаются повторить рецепт, но у них ничего не получается. В конце концов, рецепт салата максимально упростили.
В итоге сам Оливье раскрыл секрет своего . Сегодня можно приготовить именно тот салат, который подавали в ресторане «Эрмитаж». Правда, этот рецепт мало чем напомнит наш традиционный салат Оливье, который умеет готовить каждая хозяйка. Салат Оливье по рецепту из ресторана Эрмитаж включает в себя отварное филе двух рябчиков, отварной телячий язык, 100 гр черной икры, 200 гр листьев салата, 25 отварных раков (подойдет и один большой омар), 250 гр мелких огурцов, паста из сои (полбанки), два измельченных свежих огурчика, 100 гр каперсов, 5 отварных яиц. Заправлялся этот деликатесный салат, как и его аналог, майонезом.
История возникновения салата Оливье в современной его интерпретации – это история проб и ошибок. После смерти основателя ресторана «Эрмитаж», рецепт переходил из рук в руки. Его раскрыли, и повара богатых столичных домов пытались воссоздать этот салат для своих работодателей. Такая ситуация складывалась вплоть до Первой Мировой войны, потом случилась еще и революция 1917 года. Многие продукты, входящие в состав салата, просто было невозможно достать. Появилось несколько новых вариаций салата, с использованием тех продуктов, которые хоть как-то можно было купить в магазинах. В Москве в 1920-ых годах в ресторанах подавали салат «Оливье» по новому, измененному рецепту. В него входили 6 отварных картошек, две луковицы, три моркови, два маринованных огурца, одно яблоко, 200 гр вареного филе птицы, стакан зеленого горошка и три вареных яйца. По-прежнему салат заправляли только майонезом.
В XIX веке, когда был придумала салат Оливье, он делался из доступных и понятных для того времени продуктов. Это основной принцип, который сохранил и современный рецепт салата. Ведь морковь, картофель и зеленый горошек можно достать в любое время года и по относительно невысокой цене. Правда, сегодня во всем мире Оливье имеет название «Русский салат». Многие иностранцы любят это блюдо и высоко оценивают его вкусовые качества.
Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали салат Оливье чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. Оливье был непременным атрибутом советского праздничного стола на Новый год и другие праздники. Поэтому мы хотим предложить вашему вниманию точный современный рецепт салата Оливье с фото (ну на тот случай, если найдутся те, кто его не знает или забыл).
Сегодня мы хотим поговорить о настоящем русском блюде — салате Оливье . История салата Оливье известна немногим. Несмотря на такое французское название, изобретен он был именно в России во второй половине 19 века, а создателем его стал знаменитейший московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье. Чьё имя, собственно, и дало название этому салату.
Салат Оливье — классический рецепт (история)
Надо отметить, что Люсьен Оливье был просто гением кулинарии, и ним было составлено множество блюд и придумано большое количество различных кулинарных технологий. Что касается же салата Оливье, то в большинстве европейских стран его по-прежнему именуют «Русский салат».
По изначальной задумке своего создателя оливье вовсе не должно было стать салатом – это было изысканное блюдо, которое было названо «Майонез из дичи». Оно представляло собой целую композицию. Основой было отварное филе рябчиков, мелко нарезанное и выложенное вместе с желе из бульона, рядом располагалась не менее изысканная композиция из ломтиков телячьего языка и раковых шеек. Посередине над ними возвышалась пирамидка из отварного и порезанного кубиками картофеля и корнишонов. Отварные яйца, порезанные дольками, как и сама картофельная пирамидка, предназначались исключительно для украшения. Уникальным был и рецепт используемого для этого блюда майонеза.
Салат Оливье - вечная российская классикаКогда ресторатор впервые представил это изысканнейшее блюдо, то буквально через несколько минут увидел, что большинство посетителей перемешивают его в общую смесь и уже в таком виде раскладывают на тарелки. Возмущению Люсьена Оливье не было предела. В знак протеста и чтобы выразить своё отношение к манерам русских, точней к отсутствию их манер, на следующий день ресторатор специально все ингредиенты порезал, сразу смешал и заправил майонезом и в таком виде подал на стол. Ну а результат оказался противоположным ожидаемому, но очень эффектным – салат произвел фурор и окончательно завоевал своё место на праздничных столах, а позже покорил и весь мир.
За рубежом также известен как «Русский салат» или «гусарский салат»
Хотя все ингредиенты, используемые в оригинальном салате, сегодня известны, но истинный рецепт утерян навсегда, так как Люсьен Оливье использовал при его приготовлении специи и травы, названия и пропорции которых унес с собой в иной мир. Впрочем, в оригинальном салате всё было не так просто – и майонез был особым, и технология приготовления довольно сложна.
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
Классический салат Оливье — рецепт
Однако современный салат Оливье остается одним из самых любимых блюд наших соотечественников и просто невозможно представить себе праздничное застолье без него. Не выбывает этот салат и из ресторанных меню. Поэтому мы хотим предложить вашему вниманию точный современный рецепт салата Оливье (ну на тот случай, если найдутся те, кто его не знает или забыл):
Состав современного салата Оливье
Состав салата Оливье:
Способ приготовления салата Оливье:
Вот и весь секрет. А результат всегда будет непревзойденным.
Видео-рецепт салата Оливье
Салат «Оливье» – это именно то блюдо, у которого существует масса вариаций:
Царский оливье
Оливье по старинному рецепту
Оливье классический с колбасой
Классический рецепт Оливье
Оливье теплый
Оливье с семгой
Заливное «Оливье»
Салат Оливье с раковыми шейками и красной икрой
Салат оливье с мясом и свежими огурцами
Салат Оливье «Для буржуев»
Оливье с куриной грудкой и яйцом пашот
Оливье со свежим огурцом
Салат Оливье оригинальный
Оливье с креветками, авокадо и домашним майонезом
Салат Оливье – это настоящая классика, так же, как селедка под шубой и салат мимоза, без которой просто нельзя представить какое-либо праздничное застолье.
Салат «Оливье» уже давно стал символом Нового года, без которого праздничная трапеза выглядит неполной. Сегодня мы вспоминаем историю возникновения салата «Оливье» и делимся интересными рецептами.
Знаток русской души
Любимый миллионами салат «Оливье», история происхождения которого начинается в 19-м веке, связан с именем французского повара Люсьена Оливье, приехавшего в Россию с целью умножения капиталов. Для этого он открыл в Москве ресторан «Эрмитаж», мгновенно ставший излюбленным местом гурманов. Оливье лично разрабатывал меню и, хорошенько изучив вкусы местной публики, придумал фирменный салат.
Мастер творчески подошел не только к рецептуре, но и сервировке. Главным ингредиентом салата были обжаренные кусочки мяса рябчиков и куропаток. По краям он выкладывал отварные раковые шейки, ломтики телячьего языка и паюсную икру. Центр композиции украшала искусно собранная горка из кусочков картофеля, яиц и корнишонов. Всё это пестрое многообразие обильно поливалось соусом «Провансаль» собственного сочинения. Однако Оливье с недоумением обнаружил, что гости, не отдавая должное его дизайнерскому таланту, смешивают компоненты в бесформенное месиво, после чего с аппетитом его поглощают. На следующий день Оливье исправил ошибку, и перед подачей сам смешал все компоненты. Салат в одночасье прославил французского кулинара и незамедлительно получил его имя.
Но на этом история создания салата «Оливье» не закончилась. В тридцатые годы 20-го века шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов внес в рецептуру небольшие коррективы и назвал его «Салатом из дичи». А еще спустя пару десятилетий состав салата оформился окончательно, и он стал именоваться «Столичным».
Птичья классика
Сегодня по-прежнему популярный салат стал более демократичным по составу, но главная идея осталась неизменной. Классикой жанра был и остается салат «Оливье» с курицей, рецепт которого достаточно прост в исполнении. Куриное филе (300 г.) отвариваем в подсоленной воде и режем небольшими кубиками. Точно также поступаем с вареным картофелем (2 шт.), морковью (2 шт.), яйцами (4 шт.), луковицей и двумя солеными огурцами. Смешиваем все ингредиенты в глубокой салатнице, добавляем 200 г. зеленого горошка и рубленый укроп. Солим по вкусу, сдабриваем майонезом (250 г.), тщательно перемешиваем – замечательный новогодний салат готов.
Эталон вкуса
Многие гурманы находят салат с говядиной намного вкуснее и включают в праздничное меню именно его. Начинаем с приготовления говядины: отвариваем 200 г. мяса и режем его мелкими кусочками. Пару крупных картофелин и одну крупную морковь варим в кожуре, 3 куриных яйца – вкрутую. Затем очищаем их и нарезаем небольшими кубиками. Режем 2 маринованных или соленных огурца, смешиваем их с остальными компонентами в салатнице, добавляем горошек и лук, посыпаем солью и специями. Салат «Оливье» с мясом можно заправить соусом из майонеза и жирной сметаны. После чего перемешиваем его еще раз и подаем к столу.
Рыбная забава
Найдутся гурманы, которые предпочтут всем остальным салат «Оливье» с семгой. Для его приготовления нам понадобится 200 г. филе слабосоленой рыбы, которую мы нарежем небольшими кусочками. Дополняем ее отварным картофелем (4 шт.), морковью (2 шт.) и яйцами (3 шт.) – эта часть остается без изменений. А вот репчатый лук из состава исключается. Соленые огурцы можно заменить маслинами или маринованными грибами. Впрочем, если вы испытываете слабость к огурчикам, можно оставить и их. Заправляем салат майонезом, украшаем веточками зелени и подаем к столу. Кстати, лосось или горбуша в этом рецепте будет смотреться столь же удачно.
Морские фантазии
Продолжая тематику даров моря, предлагаем вашему вниманию еще один оригинальный рецепт салата «Оливье». На этот раз с креветками и авокадо. Картофель благополучно покидает салат. Отваривать будем только креветки (200 г.), морковь (2 шт.) и яйца (2 шт.), после чего порежем их кубиками. Отправляем к ним пару измельченных авокадо, столько же свежих огурцов, 200 г. зеленого горошка и мякоть свежего апельсина. Добавляем соль, специи, майонез по вкусу и хорошенько перемешиваем. Раскладываем салат по креманкам, украшаем целыми креветками, листиками петрушки и подаем к столу.
Лесные радости
Не менее интересная праздничная вариация «Оливье» получится с шампиньонами. Для начала обжарим на сковороде 200 г. измельченных грибов с репчатым луком. По уже привычной схеме нарезаем кубиками 4 вареные картофелины, крупную морковь и 4 куриные яйца, сваренные вкрутую. Соединяем их с жареными грибами и луком, дополняем банкой зеленого горошка и четырьмя солеными огурцами. Как обычно солим и перчим, заправляем майонезом и украшаем свежей зеленью. К столу такой салатик лучше подавать холодным.
Зная, как приготовить салат «Оливье» не только по классическим, но и оригинальным рецептам, вы сможете украсить новогодний стол отличными блюдами. Делитесь своими любимыми рецептами в комментариях – наверняка они будут интересны другим читателям.
Культура
Вы когда-нибудь задавались вопросом по поводу того, почему многие так любят салат оливье? И почему именно данное блюдо является столь популярным на территории бывшего СССР, ассоциируясь с новогодними празднествами ?
И ведь даже те, кто терпеть не может оливье, прекрасно осведомлены о своеобразном сакральном значении данного салата практически для каждого, кто любит праздник Нового года (то есть для большинства).
Особый статус салата оливье, как блюда для праздника, воспринимается нами таковым с самого раннего детства. И, кажется, будто бы так было всегда. На самом деле, популярность оливье в нашей стране – это яркий пример этакого случайного продакт-плейсмента.
Откуда вообще взялось такое блюдо? Об его возникновении написано немало, но уж слишком художественными выглядят большинство историй, вызывая много вопросов.
Так каким же образом «буржуазный» салат проник в жизнь практически каждого гражданина бывшего СССР? Почему вообще именно салат оливье стал самым любимым новогодним блюдом для многих миллионов? Давайте обо всем по порядку.
Историю рождения салата оливье обычно начинают с истории рождения человека, великого потомственного повара. А человеком этим был некий Люсьен Оливье . Считается, что Люсьен был рожден в Москве где-то на стыке 1837-1838 годов (о более точной дате появления на свет будущего «отца салата оливье» ничего не известно).
Источники, в которых упоминается имя Люсьена Оливье, обычно сразу перебрасывают нас в середину 60-ых годов позапрошлого века , когда обеспеченные москвичи и гости города жаловали своим вниманием ресторан под названием «Эрмитаж».
Именно в этом ресторане посетители и попробовали впервые прообраз салата оливье, названного по имени якобы потомственного повара (и по совместительству управляющего) данного заведения Люсьена Оливье. Но вот тут-то и возникают первые вопросы.
Нет никаких данных о том, что Люсьен Оливье был потомственным поваром
Возможно, вы удивитесь, но никаких достоверных источников, которые бы подтверждали, что управляющий ресторана Люсьен был великим поваром (да еще и потомственным, как можно прочесть в некоторых «исторических» изысканиях), не существует.
А что вообще известно о Люсьене? Считается, что мужчина был французом или бельгийцем французского происхождения. Однако и здесь мы сталкиваемся с той же проблемой : как и сколько бы вы ни старались, надежного первоисточника этой информации вам не найти (а этим занимались целенаправленно многие энтузиасты и историки).
А что говорят московские архивы про людей с фамилией Оливье, проживавших тогда в этом городе? Доподлинно известно, что в адресной книге 1842-го года есть упоминание лишь об одном Оливье, проживавшем тогда в Москве. Быть может, в его семье и появился на свет «великий повар»?
Это вряд ли. Вероятность того, что именно в семье этого Оливье, купца и владельца парикмахерской по имени Осип, тогда рос четырехлетний Люсьен , будущий создатель супер-популярного салата, практически нулевая: хотя у Осипа было четверо детей и трое из них – мальчики, никто из ребят не подходит ни по возрасту, ни по имени.
А был ли вообще человек по имени Люсьен Оливье?
За большую часть той обрывочной информации, которую мы имеем о Люсьене Оливье, как об управляющем ресторана «Эрмитаж», мы обязаны такой личности, как писатель граф Владимир Гиляровский . И можно было бы ссылаться на его информацию, если бы не одно «но»: Гиляровского называли в свое время не иначе, как собирателем городских легенд. Легенд и слухов.
И, тем не менее: если верить все тем же архивным источникам (а именно они являются наиболее достоверными), ресторан «Эрмитаж», открывшийся в шикарной гостинице «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве, как и сама гостиница, находились под управлением некоего… Николая Оливье. Еще один Оливье? Он-то откуда взялся?!
Впервые Николай Оливье упоминается в 1868 году в этаком московском путеводителе по больницам, торговым лавкам, различным предприятиям, учебным заведениям, ростовщицким конторам, а также гостиницам и ресторанам.
Кто же первый рассказал о Люсьене Оливье, как о поваре?
Писатель Гиляровский в своих описаниях быта и традиций москвичей тех лет, описывал заведение «Эрмитаж», как очень популярное и элитное место . И именно он, Владимир Алексеевич Гиляровский, расписывал таланты повара Оливье, якобы готовившего исключительно вкусный салат, сделавший Люсьена популярным на всю Москву.
Гиляровский лично, конечно, видеть этого не мог, так как появился на свет только в 1855 году; его книга «Москва и москвичи» увидела свет в 1926 году. А вот теперь самое интересное: любые другие источники информации , о которых мы бы узнали о Люсьене Оливье, как о талантливом потомственном поваре, просто отсутствуют.
Однако управляющий «Эрмитажа» по имени Люсьен существовал, являясь, вполне очевидно, Николаем, сменившим свое имя на более французское. Зачем? Быть может, чтобы соответствовать «французскости» самого ресторана . О мотивах Николая (Люсьена) можно только гадать, так как мужчина скончался в 1883 году, не оставив после себя практически никаких данных.
Мог ли управляющий гостиницы и ресторана взяться самолично за приготовление блюд в ресторане управляемой им гостиницы? Гипотетически такая возможность не исключается, однако никаких доказательств сего факта, кроме существования красивой легенды о потомственном поваре Люсьене Оливье (и множества домыслов, построенных на базе данной легенды), у нас нет. Зато у нас есть салат оливье.
Рецепт настоящего оливье
Первый салат оливье
Сразу же возникает вопрос: быть может, и не было тогда никакого салата оливье? Был, хотя история оливье, как салата, не менее запутанна , чем история Люсьена Оливье, как повара. Было множество вкуснейших блюд, которые искушенная московская благородная публика действительно впервые попробовала в ресторане «Эрмитаж» в одноименной гостинице.
Кстати, другой русский писатель, Петр Дмитриевич Боборыкин, живший как раз в ту эпоху и посещавший ресторан «Эрмитаж», искренне восхищался невероятно огромной кухней данного заведения в своих статьях, опубликованных в популярном ежемесячнике. Упоминался там и управленец-француз, якобы нарожденный в России.
При этом, как уверял Бобрыкин, настаивая на этой информации, в кухне ресторана «Эрмитаж», принимавшего у себя всю знать не только России, но и всей Европы, над сотворением блюд трудилось около шести десятков поваров . Был ли смысл еще и управляющему гостиницы становиться за плиту?
Однако вернемся к салату, или, вернее, к его прообразу!
В ресторане «Эрмитаж» подавали очень вкусное и разнообразное блюдо (возможно, действительно салат), которое впоследствии стали называть по фамилии управляющего ресторана. Возможно, оно называлось так сразу, в меню заведения, хотя никаких указаний на это нет.
Как выглядел первый рецепт этого блюда, был ли он вообще похож на салат – неизвестно ! Все остальное, что можно найти о салате оливье с привязкой к ресторану «Эрмитаж» – это байки, легенды и домыслы.
Одна из таких легенд гласит, что повар ресторана (согласно этой же легенде, поваром был Люсьен Оливье) подал свой новый кулинарный шедевр, который вовсе не был салатом. Скорее, это был этакий ансамбль из различных продуктов , щедро политых прованским соусом. В блюдо якобы входили раковые шейки, куропатки, рябчики, ланшпиг, телячий язык и многое другое, включая отдельно представленные картофель и яйца.
Некоторые из этих продуктов действительно используются в качестве ингредиентов для современного салата оливье. Но, как гласит легенда, посетители «Эрмитажа» не оценили изысканный вкус художника и маэстро Оливье, смешав все ингредиенты в кучу . А на следующий день повар, огорчившийся невежеством публики, подал это же блюдо, но уже в смешанном виде. Мол, вот так вот и появился салат оливье.
В эту запоминающуюся легенду хочется верить, однако есть один нюанс (как минимум): само блюдо якобы называлось «Майонез из дичи». Однако кулинарные книги середины позапрошлого века представляют нам под таким названием уйму блюд из свинины, говядины, зайчатины, другой живности. Похоже, что соусом майонез стал уже позже.
Куда пропал оригинальный рецепт оливье?
После смерти Оливье ресторан «Эрмитаж» неоднократно ремонтировали, достраивали, перестраивали, после чего окончательно закрыли в 1917 году. Были ли утеряны какие-либо рецепты? Это очевидно. Был ли среди них рецепт того самого знаменитого салата оливье? На это, как вы сами понимаете, нет никаких прямых указаний. Но на этом история не закончилась, а только началась.
Начиная с 1884-го года в различных кулинарных и околокулинарных изданиях страны стали появляться рецепты, являющиеся якобы отсылкой к «тому самому» знаменитому рецепту популярного среди дворянства Москвы и гостей города салата оливье. Рецепты менялись от издания к изданию и от публикации к публикации.
Авторы каждого последующего рецепта могли вносить изменения в «оригинальный» рецепт, замещая, к примеру, рябчиков курицей, рекомендуя соус провансаль. Кстати, стандарты для майонеза , как для привычного для нас соуса, под названием «Провансаль», были разработаны уже в Советском Союзе. Между прочим, консервантов в нем, кроме уксуса из спирта, не было.
Стоит ли говорить о том, что среди сочинителей кулинарных рецептов, как и среди издателей и редакторов, было немало не самых талантливых людей, рассчитывавших, в первую очередь, на то, чтобы заработать денег ? Не сильно пытаясь искать какую-либо историческую правду, некоторые и вовсе выдумывали ингредиенты «первого оливье» (добавляя, к примеру, черную икру).
Салат для новогоднего стола
Советский оливье
Слава салата оливье, как «уникального блюда с невероятными вкусовыми и питательными качествами, рецепт которого был безвозвратно утрачен», просто не могла кануть в лету . И она не канула. В известных ресторанах Советского Союза многие повара пытались спекулировать (в хорошем смысле) на давней славе салата оливье.
Спекуляциями можно назвать это чисто условно, так как шеф-повары заведений искренне старались приготовить что-то близкое к первоисточнику (по крайней мере, близкое к тому, что публиковалось в старых дореволюционных кулинарных изданиях).
Идеологически правильное оливье
Известно, к примеру, что в середине 30-ых годов прошлого века в некоторых ресторанах столицы салат а-ля оливье подавали уже не с дорогими ингредиентами , отголосками буржуазного прошлого (взять хотя бы тех же рябчиков!), но с идеологически выверенной красной морковью. И именовался он «Столичным».
Возможно, история про «идеологически выверенную» морковь также является легендой, а шеф-повара просто вынуждены были пробовать новые ингредиенты , включая тот же зеленый горошек вместо каперсов. А колбаса, появившаяся в блюде, явилась результатом попыток удешевить конечный продукт.
Надо сказать, что уже к тому времени салат оливье был известен под несколькими названиями: «Русский салат», «Зимний». Опять же «Столичный». Четкого обоснования этому нет. Можно встретить измышления на тему, что «Русский» отличается от «Оливье» тем, что в одном используется мясо, а в другом – колбаса.
Однако логики в этом, учитывая предыдущее повествование, не наблюдается. Скорее всего, в системе советского общепита старались уйти от не совсем народного названия «оливье», пробуя не только новые ингредиенты, но и новые названия . Как мы видим, прижилось и одно, и второе, и третье. Есть даже такие названия, как «Салат из дичи».
Как в оливье появилась именно докторская колбаса?
После окончания Великой Отечественной войны советский народ активно восстанавливал разрушенную страну. Но даже среди суровых будней иногда хотелось устроить себе праздник – с праздничными блюдами и напитками . Оливье неожиданно стал атрибутом празднества. Но, поскольку куриное филе стоило дорого, повсеместно стала использоваться более дешевая докторская колбаса.
Кроме того, эта вареная колбаса, разработанная еще в 1936 году в качестве элемента диетического питания, рекомендованного для тех, кто подорвал свое здоровье еще в результате Гражданской и Первой мировой войны, рекомендовалась гражданам и по окончании Великой Отечественной.
Тематические материалы:Обновлено: 12.04.2019103583Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter
