Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский
Мы подошли к Фритауну в солнечный, жаркий день, и ветерок донёс до нас чудесные запахи Западной Африки… Пальмовое масло, цветы, гниющая растительность создавали восхитительный, дурманящий букет.
Джеральд Даррелл. Поймайте мне колобуса
Африканская масличная пальма. Фото: Marco Schmidt/ Wikimedia Commons/CC-BY-SA.
Плоды масличной пальмы. Масло из семян этой пальмы называют пальмоядровым. Фото: Bongoman/ Wikimedia Commons/CC BY-SA.
Таблица 1. Температура плавления рафинированных дезодорированных жирных масел, предназначенных для пищевой промышленности.
Таблица 2. Содержание (в граммах) жирных кислот в 100 г невысыхающих полутвёрдых масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
Таблица 3. Содержание (в граммах) жирных кислот в 100 г растительных масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
Таблица 4. Содержание витамина Е и энергетическая ценность 100 г масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
Вместе с ростом населения планеты и повышением уровня жизни растёт потребность в продуктах питания, в том числе в растительном масле. На протяжении последних десяти лет в мире наблюдается уверенное увеличение производства и потребления основных видов растительного масла - пальмового, соевого, рапсового и подсолнечного. Структура его промышленного производства выглядит следующим образом: пальмовое масло занимает 35,8%, пальмоядровое - 4,1%, соевое - 26,1%, рапсовое - 15,1%. Самое распространённое в России подсолнечное масло располагается только на четвёртом месте с долей 8,6%.
Источником пальмового масла служит африканская масличная пальма, латинское название которой - Elaeis guineensis - произведено от греческих слов elaion - маслина и guineensis - гвинейская. Однодомная пальма семейства пальмовых в дикорастущем состоянии вырастает до 20-30 м, в культурном - до 10-15 м.
Хотя родина масличной пальмы находится во влажных тропиках Западной и Центральной Африки, основные плантации и производство сосредоточены в Малайзии и Индонезии. Трудолюбие населения этих стран и климат создали особо благоприятные условия для производства более трёх четвертей пальмового масла, потребляемого во всём мире. В этих же странах пока зарегистрировано и самое высокое его потребление на душу населения.
Масличная пальма хорошо растёт на богатой гумусом почве при наличии обильных дождей и яркого солнца. Плоды, пригодные для производства масла, появляются на трёх-четырёхлетних растениях. Количество собираемых плодов увеличивается по мере взросления пальмы. Молодые пальмы дают около 3 т плодов с гектара, тогда как 20-летние - примерно 13-15 т.
Дикорастущие пальмы плодоносят дважды в год, на плантациях удаётся собирать до четырёх урожаев. Соплодие масличной пальмы состоит из 600-1200 плодов общим весом 25-50 кг.
Плод масличной пальмы - костянка величиной со сливу. Она окружена сочной волокнистой мякотью околоплодника, которая служит основным сырьём для получения пальмового масла. Под твёрдой скорлупой находится мягкое семя, которое называют пальмовым ядром. Из семян извлекают пальмоядровое масло.
Свежеотжатое пальмовое масло имеет оранжево-жёлтый цвет, приятный вкус и фиалковый запах. В непереработанном виде оно используется только как техническое.
При небольшом нагревании это масло можно разделить на две фракции: жидкую (олеаптен) с температурой плавления 12-24 о С и твёрдую (стеароптен) с температурой плавления 44-56 о С. Большая часть сырого пальмового масла подвергается ректификации, отбеливанию идезодорированию, после чего оно становится пригодным для употребления в пищевых целях.
Извлечённое из семян пальмоядровое масло имеет жёлтый цвет и лёгкий, приятный аромат. Получают его в значительно меньшем количестве и по более сложной технологии, поэтому оно стоит дороже пальмового и в основном используется для производства высококачественных косметических и моющих средств.
Около 80% пальмового масла в том или другом виде идёт в пищу. Его употребляют как растительное масло для жарки, заправки салатов либо используют в пищевой промышленности, добавляя в мороженое, шоколад, чипсы, каши быстрого приготовления, замороженные продукты, хлебобулочные изделия.
Пальмовое масло, так же как и пальмоядровое, применяют для производства средств личной гигиены, косметики и бытовой химии, в том числе мыла и других моющих средств, зубной пасты, лосьонов, кремов. В мировой практике используют его и в качестве сырья для производства биотоплива.
Около 60% общего объёма пальмового масла потребляется в странах Азии, главным образом в Индонезии, Индии и Китае. На Европейский союз приходится 10% потребления (6 млн т в год), на США - 2% (1,2 млн т).
Среди причин растущего производства и потребления пальмового масла можно назвать возможность использования его в самых разнообразных как пищевых, так и любых других целях, а также конкурентоспособную цену, растущий спрос со стороны развивающихся рынков, отсутствие трансжирных кислот и возможность получения продуктов от генетически модифицированных пальм.
В нашей стране за пальмовым маслом установилась репутация «опасного» и «трудноусваиваемого» жира. Только ничего не понимая в процессе пищеварения, можно настойчиво писать о том, что «пальмовое масло не переваривается, так как его температура плавления выше температуры человеческого тела». Мясной и рыбный стейки, свиная отбивная, куриная котлетка, овощи, фрукты и 99,9% других продуктов тоже не растворяются при температуре, царящей в желудке и кишечнике человека, но это не мешает им, будучи съеденными в умеренных количествах, благополучно перевариваться.
Тем, кого этот аргумент не убедил, советую внимательно изучить табл. 1.
Твёрдые и полутвёрдые жиры и масла, предназначенные для изготовления конфет, пирожных, мороженого и прочих вкусных продуктов, не должны иметь температуру плавления выше нормальной температуры тела человека только для того, чтобы в кондитерских изделиях не ощущался сальный привкус. Именно поэтому, а не потому, что оно «не растворяется» в желудке, в кондитерской промышленности используется фракция рафинированного и дезодорированного пальмового масла с температурой плавления, близкой к 35,6 о С.
Поскольку профессиональные диетологи считают, что наиболее полезной для здоровья частью жиров являются полиненасыщенные кислоты, то с этой точки зрения оказывается, что пальмовое масло имеет явное преимущество перед маслом какао и тем более сливочным маслом, в которые ещё никому не пришло в голову «кинуть камень». Об этом красноречиво говорят цифры, приведённые в табл. 2. В этой же таблице можно увидеть разницу в содержании насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в пальмовом и пальмоядровом масле, которая служит одной из причин ограничения применения последнего в пищевых целях.
И если пальмовое масло значительно уступает по содержанию ненасыщенных жирных кислот жидким маслам растительного происхождения (табл. 3), то в сравнении с полутвёрдым растительным маслом какао и животным сливочным маслом оно имеет явное преимущество.
При практически равной энергетической ценности (калорийности) по содержанию витамина Е пальмовое масло практически уступает только подсолнечному (табл. 4).
Вредно не само пальмовое масло, а непомерное количество съедаемых конфет и прочих кондитерских изделий, в состав которых оно входит. Любое, даже самое наиполезнейшее растительное масло, которым принято считать масло оливковое, употребляемое в лошадиных дозах, может вывести из строя всю желудочно-кишечную систему организма и тем самым нанести непоправимый вред здоровью.
Пальмовое масло, которое употребляется в пищевой промышленности, гораздо ближе к натуральным продуктам, в отличие от маргарина, который, видимо в силу привычки, возникшей за длительный срок его употребления, почему-то острой критики не вызывает.
Рассуждая о пользе или вреде пальмового масла, нельзя упускать такой важный момент, как где, в каком виде и зачем оно используется. Качество съедобного пальмового масла гарантируется наличием стандарта Российской Федерации - ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое. Рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности». Появиться такой документ мог только в том случае, если на основе научных исследований было доказано, что данный продукт в определённых количествах может безопасно применяться для производства пищевых изделий.
Пальмовое масло, не прошедшее предварительную ректификацию, запрещается использовать в пищевых целях во всех странах. В таком виде оно, равно как и пальмоядровое, служит сырьём для производства мыла, косметики, свечей и др. И только после комплекса технологических операций по очистке, фракционированию, рафинированию и доведению до определённых кондиций из него получают то самое пальмовое масло, которое во всём мире стало наиболее используемым и дешёвым жиром пищевой промышленности, относительно которого до сих пор нет заслуживающих внимания научно подтверждённых данных о его вредном воздействии на организм человека.
Насколько справедливы опасения, связанные с этим продуктом?
пальмовом масле" data-essbishovercontainer="">
О существовании такого продукта известно дано, его достаточно активно используют во всех развитых странах мира, в последнее время пальмовое масло стало уверенно завоевывать лидирующее позиции и на наших рынках.
Правда, если кто-то хотя бы немного интересует качеством и составом современной продукции, которая поступает к нам на прилавки магазинов, наверняка, слышал споры по поводу пальмового масла: специалисты и ученые никак не могут окончательно определиться – полезен или нет данный продукт.
Несколько лет назад интернет буквально взорвался потоком информации, которая в самых ярких красках описывала все негативные стороны употребления пальмового масла, но все ли на самом деле именно так, как нам преподносили в многочисленных передачах и статьях?
Родиной пальмового масла является далекая и загадочная Гвинея, получают данный продукт из особого сорта пальмовых деревьев – масличных пальм. Со временем, они распространились по африканскому континенту, что сделало возможным культивировать ее и в других районах, например, в Индонезии и Малайзии.
Самым полезным и ценным считается масло, которое добывается из семян масличной пальмы, его называют пальмоядровым, практически бесцветный, с легким ореховым привкусом, продукт. Самое распространенное и, в большей степени доступное, именно пальмовое масло – его добывают из мякоти плодов дерева, в которых его может содержаться от 20 до 70%!
Так вред или пользу приносит употребление такого загадочного пальмового масла? Существует немалое количество мифов и преувеличений по этому поводу, одно из них – пальмовое масло не выводится из организма и откладывается на стенках желудка и сосудов в качестве шлаков.
По теории данного мифа это происходит потому, что температура плавления такого масла выше 40°, а, значит, в организме человека оно не расплавится и не переварится там. Как оказалось, это лишь чья-то злая шутка, ведь и сыр – тоже не плавятся, дело в том, что жиры в организме человека перевариваются вовсе не под действием температуры.
Или другая ошибочная теория – пальмовое масло запрещено практически во всех развитых странах. Как оказалось, одни только США потребляют около 15% данного продукта, что и говорить об остальных. Так, где же миф, а где правда? Чему верить, и стоит ли вообще употреблять такой продукт? Попробуем разобраться.
На самом деле, если заглянуть глубоко в химический состав данного продукта, язык не поворачивается мгновенно назвать его вредным или, еще лучше, опасным.
Оказывается, в нем содержится весьма увесистое количество важного и полезного витамина Е, в который входят токотриенолы – весьма редкие и достаточно ценные для человеческого организма микроэлементы, они практически не встречаются в продуктах растительного происхождения, а здесь приятное исключение.
Помимо этого большое количество витамина Е позволяет бороться со свободными радикалами, которые попадают в организм и становятся причиной развития рака.
Большое количество витамина А – это тоже про пальмовое масло, его здесь содержится в 15 раз больше чем в морковке или помидорах, именно поэтому оно имеет слегка красноватый цвет. Здесь же встречается витамин К, который препятствует окостенению хрящей, а также отложению образований на стенках кровеносных сосудов, из-за которых могут образовываться бляшки и тромбы.
Есть мнение, что пальмовое масло еще и неплохо способствует усвоению других витаминов, а также магния и кальция, которые так неохотно задерживаются в нашем организме.
К серьезному недостатку такого продукта можно отнести приличное количество насыщенных жиров, которые, если употреблять регулярно и в больших количествах могут приводить к сердечнососудистым заболеваниям.
С другой стороны, в состав того же пальмового масла входят олеиновая и линолевая кислоты, которые препятствуют накоплению вредного холестерина.
Так, что же получается? Как и любой другой продукт масло пальмы может быть полезным, просто, достаточно употреблять его в ограниченных количествах? Видимо так, но данный момент усложняется тем, что такому продукту нашли достаточно обширное применение: его добавляют во многие продукты питания, например, в масло, торты, шоколад, во многие молочные продукты.
Дело в том, что масло пальмы обладает особым свойством – оно способно надолго продлевать срок хранения готового продукта, к тому же, его производство обходится значительно дешевле других масел, а значит, себестоимость такой продукции будет достаточно низкая.
Есть и другая область применения – косметология, многие фирмы-производители активно поглощают данный продукт, добавляя его фактически в каждое средство. Дело в том, что оно прекрасно пенится, может служить стабилизатором формулы, из-за чего отлично используется в мыловарении.
Помимо косметологии, масло пальмы нашло еще одно интересное применение: его добавляют в детское питание, особенно это относится к смесям, которые специально созданы для детей младше года. Таким образом, им добавляют коэффициент жирности, что делает их приближенными к натуральному материнскому молоку.
Плюс ко всему, оно добавляем смесям витаминов, к тому же увеличивается их срок годности, что также в плюс, ведь очень плохо, если маленькому ребенку вдруг попадется пропавший продукт. Но все-таки увлекаться такими смесями не следует, ведь, как мы уже и говорили, во всем необходимо придерживаться баланса, а чрезмерное увлечение может привести к неприятным последствиям.
Оказывается, существует несколько разновидностей данного продукта, каждая из которых, чаще всего, используется в определенной области. Например, самым ценным, полезным и безвредным считается красное пальмовое масло, для его получения используются специальные щадящие технологии, за счет которых удается сохранить большую часть витаминов и других полезных веществ.
Внешне такое масло красноватое, имеет специфический запах и сладкий вкус. Есть и другой вид – рафинированное масло, его уже трудно назвать шибко полезным, оно не имеет запаха и вкуса, что сделано специально для его удобного применения в пищевой промышленности, в большинстве стран есть даже специальные ГОСТы, в которых изложены все требования к такому продукту.
Есть и третий вид – технический, его, как раз-таки, используют в косметической промышленности: добавляют в мыло, косметику и во многое другое. Большинство полезных свойств и всех ценных веществ, естественно находятся в красном масле, которое и следует приобретать, если вы хотите попробовать его целебные свойства на себе.
Естественно, техническое масло дешевле остальных и вряд ли отличается особой пользой, а ведь качественное красное масло способно заживлять ранки и омолаживать кожу, придавать ей упругости и приятного цвета.
В последние годы пальмовое масло стало широко использоваться в пищевой промышленности. За несколько лет его доля в производстве выросла в несколько раз, и появилось немало разговоров о вреде этого продукта для здоровья человека. Мифы и заблуждения о пальмовом масле множатся пропорционально, но далеко не все утверждения имеют под собой сколько-нибудь объективную основу, а многие и вовсе передергивают научно подтвержденные факты.
Этот миф существует не сам по себе, а в качестве составной части самой главной страшилки о пальмовом масле. Мол, раз продукт переходит в жидкое состояние при температуре выше температуры человеческого тела, значит, он не переваривается и полностью не выводится из организма, оставаясь в нем пластичной липкой массой и забивая сосуды.
В отличие от других растительных масел пальмовое, действительно, изначально имеет полутвердую консистенцию и температуру плавления, равную 33-39°C. Кстати, во многом именно благодаря такой консистенции пальмовое масло считается особенно привлекательным для кондитерской и хлебопекарной промышленности. При температуре человеческого тела пальмовое масло практически полностью переходит в жидкое состояние, однако наличие твердых фракций при 36,6°C вовсе не указывает на то, что попав в организм человека масло остается в нем «липкой массой». Существуют более привычные для всех нас жиры, чья тугоплавкость гораздо выше температуры тела человека, они используются в пищу и никто не переживает о том, что такие жиры не выводятся из организма. К примеру, температура плавления свиного жира достигает 46°C, а говяжьего и бараньего превышает 50°C!
В отличие от животных жиров, в пальмовом масле не содержится холестерина, а коэффициент его усваиваемости достигает 96%. Это, к слову, выше, чем в случае с молочным жиром, который усваивается человеческим организмом в лучшем случае на 91%.
Потребление пальмового масла за последние десятилетия, действительно, выросло в разы за счет его относительной дешевизны и увеличения плантаций масличных пальм, но это вовсе не значит, что раньше человек не употреблял в пищу этот продукт. Пальмовое масло считается одним из древнейших пищевых продуктов, известных еще со времен Древнего Египта!
Пальмовое масло делают из небольших плодов масличных пальм, выдавливая его из мякоти, как это делается, например, с оливками. Таким образом оказывается несостоятельным еще один миф о пальмовом масле, гласящий, что производят его из стволов деревьев.
Как уже говорилось выше, само по себе пальмовое масло, как и другие растительные масла, не содержит холестерина. Однако присутствие в составе пальмового масла пальмитиновой кислоты, согласно некоторым исследованиям, действительно, может провоцировать естественную генерацию холестерина в организме человека. Однако подобные жирные кислоты содержатся и в других продуктах питания, например, в сливках и сливочном масле, мясе, яйцах, шоколаде. Таким образом, целесообразнее говорить об умеренности потребления некоторых продуктов, включая пальмовое масло, а не об отказе от них. В случае, если вы не мажете пальмовое масло на хлеб и не едите по нескольку таких бутербродов в день, опасность резкого повышения уровня холестерина от данного продукта стремится к нулю.
С другой стороны, пальмитиновая кислота необходима для организма и, в частности, требуется для роста и развития детей. Стоит лишь отметить, что это вещество входит в состав грудного молока кормящей женщины. По этой причине пальмовое масло содержится в молочных смесях для грудного вскармливания, с чем связан еще один миф об этом продукте. Часто можно слышать о вреде этого ингредиента для новорожденных и о том, что пальмовое масло ухудшает всасывание кальция из молочных смесей в организме новорожденного.
Данное утверждение имеет под собой некоторую основу. Дело в том, что усвоение пальмитиновой кислоты зависит от ее расположения на молекуле жира. Как раз этим свойством данное вещество в грудном молоке и пальмовом масле отличается, поэтому последнее в чистом виде, действительно, может быть не очень полезным для новорожденных. Однако в современных сухих смесях используется измененная формула пальмового масла, именуемая бета-пальмитатом. В таком виде вещество максимально приближено по характеристикам к пальмитиновой кислоте, содержащейся в грудном молоке.
Следует четко представлять разницу между растительными маслами и растительными жирами. Первые изготавливают из растительного сырья. В нерафинированном виде растительные масла содержат витамины и микроэлементы, которые присутствуют в самом сырье: семенах подсолнечника, оливках, сое, кунжуте , льне и т.д. Также в составе растительных масел содержится немало жирных кислот, крайне полезных для поддержания обмена веществ в организме. С этой точки зрения пальмовое масло ничем не хуже других растительных масел. Да, в нем меньше полезных для организма полиненасыщенных жирных кислот, нежели, например, в оливковом масле . При этом по содержанию витамина Е пальмовое масло превосходит подсолнечное , а содержание витамина А в жидком красном пальмовом масле выше, чем в рыбьем жире!
Что же касается растительных жиров, то тут все не так просто. Несмотря на то, что их изготавливают из растительных масел, далеко не все полезные свойства последних по умолчанию оказываются в новом продукте. Причина этого заключается в способе изготовления растительного жира. В процессе гидрогенизации в масле образуются так называемые транс-жиры, которые и делают из жидкого изначально продукта более твердую массу. Транс-жиры плохо усваиваются организмом, повышая общий уровень холестерина. По этой причине, заботясь о своем здоровье, следует обращать внимание на содержании в составе продукта именно растительных жиров и по возможности отказываться от их употребления. Не говоря уже о применении в пищу чистого растительного жира в виде спредов и маргаринов.
Подтвержденных научных исследований о наличии канцерогенов в пальмовом масле не существует. Как и любое другое растительное масло в свежем виде оно абсолютно безопасно с этой точки зрения. Однако при многократной термической обработке в растительных маслах, действительно, могут образовываться канцерогены. Это характерно не только для относительно экзотического пальмового масла, но и для привычного подсолнечного. В этом отношении следует просто брать меньше масла при жарке, отказаться от его повторного использования и с осторожностью относиться к фритюру.
Говоря о развитии раковых заболеваний стоит также упомянуть и о том, что большое количество жиров в пище в принципе увеличивает риск возникновения опухолей. Это опять же не означает, что нужно полностью отказаться от потребления жирного и жареного, но сократить количество таких блюд в своем рационе не будет вредным ни для кого.
Большое количество мифов о пальмовом масле и их широкое распространение может быть связано сразу с несколькими факторами. Во-первых, в большинстве случаев люди плохо представляют принципы обменных процессов в организме и мало информированы о реальных свойствах тех или иных продуктов. Поэтому когда появляются не подкрепленные ничем громкие заявления о вреде каких-то продуктов, они тут же подхватываются молвой и передаются из уст в уста, обрастая все более и более чудовищными подробностями. Во-вторых, значительное увеличение производства пальмового масла в последние годы и масштабы его использования в пищевой промышленности могут заставить производителей других растительных масел целенаправленно распространять не отвечающую действительности информации, чтобы дискредитировать прямого конкурента своего продукта.