Бутирометр (жиромер) — простой прибор для определения количества жира в молочных продуктах, а также в некоторых других продуктах, например, в тесте. Назван прибор от греческих слов «масло» (butyron) и «измеряю» (metreo). Прибор определяет весовое содержание жира и предназначен для оперативного и простого анализа. И хотя весовой химический анализ дает более точные результаты, но он сложен, долог и требует дорогого оборудования, поэтому бутирометры продолжают широко использоваться. Применение бутирометров в пищевой промышленности позволяет контролировать качество выпускаемой продукции прямо на производстве.
Современные бутирометры с различными модификациями шкалы измерения подходят для определения количества жира в молоке, сливках, твороге и творожных продуктах, в сметане, пахте, креме, масле, сыре, мороженом, в кисломолочных продуктах (кефире, ацидофилине, кумысе), в тесте или в готовых хлебных изделиях. Выпускаются жиромеры разных типов. Так, лактоскопы определяют процент жира по степени прозрачности молока, а кремометры используют свойство жира собираться в верхней части сосуда при длительном отстаивании продукта.
Жиромер Сокслета работает на щелочном методе разделения белковых и жировых веществ в молоке. Результаты, полученные его бутирометром, весьма точны — они отличаются от данных, полученных химическим анализом, не более чем на 0,02%.
Сокслет предложил смешивать определенное количество молока с гидроокисью калия (KOH) и строго отмеренным объемом эфира. Жир растворялся в эфире, вся смесь разделялась на две фракции; в верхней части оказывался прозрачный раствор жира в эфире. Далее раствор переносился в другой сосуд, и с помощью специального ареометра определялась концентрация жира. Отсчитанное по ареометру количество делений соотносилось с таблицей, которую составил Сокслет.
Бутирометр Маршана был еще проще и дешевле, хотя погрешность измерений могла составлять до 0,2%. Своей конструкцией прибор Маршана уже очень похож на современные жиромеры. Он представляет собой трубку, запаянную с одного конца. На стенки трубки нанесена шкала: три большие черты для отмеривания по 10 мл реактивов; верхняя часть между большими делениями поделена на деления по 0,1 мл. В трубку заливают до каждой большой черты сначала молоко, потом эфир, потом 90-градусный спирт. Трубку закрывают пробкой, все тщательно встряхивают, дают отстояться на водяной бане и отмеривают количество делений получившегося слоя жира. По таблице определяют процент содержания жира в молоке.
Современный прибор представляет собой стеклянную трубку, широкую с одного конца и узкую — с другого, запаянную только с одной стороны. Широкая часть трубки открытая, с горловиной под пробку. Узкая часть (шейка) снабжена мерной шкалой в граммах или процентах. Длина и диаметр трубки и шейки, а также цена деления шкалы варьируется в зависимости от того, для работы с какими продуктами предназначен данный бутирометр. Для обезжиренных продуктов шейка значительно длиннее и ỳже, а цена деления может составлять сотые доли грамма.
Современные бутирометры кислотные, то есть для определения содержания жира используется концентрированная серная кислота.
Не пытайтесь определять содержание жира в молоке в домашних условиях — крепкая серная кислота очень опасна!
В прибор заливают определенное количество молока (сливок, сметаны, 
кефира и т.п.), серной кислоты, изоамилового спирта. Потом его закрывают пробкой, хорошенько встряхивают, прогревают на водяной бане при температуре около +70 °С, центрифугируют при скорости не менее 1000 об/мин, еще раз дают отстояться на водяной бане. В результате все белковые вещества и кальциевые соли молока переходят в растворимую фазу и отделяются от жира. По окончании процедуры, держа прибор пробкой вниз, по шкале бутирометра отсчитывают количество делений столбика жира.
Для определения количества жира в таких продуктах, как сыр или хлеб, взятые образцы сначала обрабатывают серной кислотой в фарфоровом тигле, образовавшуюся жидкость переносят в бутирометр, доливают изоамиловый спирт и дальше действуют по описанному выше сценарию. При этом температуру водяной бани и скорость вращения центрифуги увеличивают согласно инструкции для конкретного вида продукта.
В магазине химического и лабораторного оборудования Prime Chemicals Group вы можете купить как бутирометр для молока и сливок, так и водяную баню, а также центрифугу для работ по определению долей жира в продуктах. В ассортименте представлены бани и центрифуги разных видов, но все они отличаются высоким качеством.
Игорь Николаев
Время на чтение: 4 минуты
А А
Большинство животноводов стремятся к повышению продуктивности крупного рогатого скота. Молоко является той составляющей, на которую умелый владелец стада может влиять. Одни стремятся к увеличению надоев. Другие важным показателем считают жирность молока. Она дает возможность реализовывать продукт подороже и обеспечивает разные вкусовые потребности. Способность менять жирность молока у коровы в свою пользу отличает умелых и опытных хозяйственников. Можно ли этому научиться в домашних условиях?
Хотя на 88 процентов молоко состоит из воды, оставшаяся часть богата на содержание питательных веществ.
Белки, молочный сахар, микроэлементы и жир относятся к тем критериям, которые зависят от множества причин:
Жирность всегда считалась самой ценностью частью молока. В жирном молоке зачастую и большее количество белка. А удои, как и содержание жира, нарастают пропорционально числу отелов (до шестого возраста животного), потом идут на убыль.
Поэтому не стоит ждать от отелившейся один раз молодой буренки продукт пожирнее. Хотя после появления теленка молоко считается самым жирным, но пить его без предварительной обработки нельзя. Это молозиво, предназначенное для потомства. Вскоре содержание жира снижается.
Если не произошло оплодотворение, корова будет давать гораздо меньше молока. Показатели жирности при этом останутся на высоте.
Некоторым фермерам выгодно избежать осеменения, поскольку корова обычно дает потомство в зимнее время. Когда у других животноводов буренка перестает доиться за два месяца перед родами, их нестельная самка продолжает доиться. Но количество молока в таком случае все равно снижается.
Кроме того, с наступлением теплого сезона и первой свежей травы, надои постепенно вырастают. Параллельно снижается жирность коровьего молока. К финалу пастбищного периода и с началом холодов буренка способна дать продукт с большей жирностью.
Показатели молока из магазина указаны на упаковке. Добросовестный производитель указывает информацию о питательных свойствах и какой жирности товар. А привередливый потребитель может выбирать, какой фактор для него будет определяющим. Либо это стерилизованное молоко, либо пастеризованное, топленое или для диетического питания.
Виды молока различают в зависимости от длительности термической обработки и температуре нагрева. Еще есть показатели густоты и процент жирности. Следует помнить, что при обработке большинство полезных бактерий и витаминов погибают. Давайте посмотрим отличие домашнего от магазинного в связи с жирностью.
Предпочитая магазинное молоко, покупатель исходит не только из наличия информации. Иногда иное ему попросту недоступно и нет сведений о том, какая жирность у домашнего коровьего молока. Между тем, приобретение продукта с проверенного хозяйства у чистоплотных и ответственных фермеров приносит больше пользы здоровью. Но пастеризовать его не помешает. Для этого достаточно нагреть на плите и немедленно снять при подъеме.
Также существует мнение потребителей, что жирность домашнего молока слишком высока. Оно не усваивается, из-за него происходят расстройства желудка и другие неприятности. Доля истины в этом предположении есть. Но скорее всего в таких случаях речь идет о соблюдении технологии доения и стерильности.
К тому же, при переработке молока в промышленных масштабах разрушаются многие ферменты. Отсюда и вкус и последствия от употребления различаются. Существует несколько правил употребления молока, в том числе жирного домашнего:
Анализатор качества молока относится к дорогостоящим приборам. Аппарат служит в том числе для определения жирности продукта. Если для промышленного оборота или больших фермерских хозяйств он является неотъемлемой частью бизнеса, то при наличии одной или двух буренок – роскошью.
Однако многих владельцев КРС актуальным остается вопрос, как определить жирность молока у коровы в домашних условиях. Есть способы, которые помогут узнать об этом свойстве без лишних затрат.
Строится метод на главном свойстве продукта – легкости. Жир в коровьем молоке находится в виде маленьких шариков, состоит из глицерина и кислот. Чем больше доля жиров, тем меньше размеры шариков. Соответственно увеличиваются показания вязкости. Как раз благодаря жиру на поверхности молока образуются сливки. Поэтому от того, какой процент, зависит калорийность продукта.
К примеру, в обезжиренном молоке всего 31 ккал на сто граммов, в 1,5-процентном – 44 ккал. Лакомство с 2,5-процентным содержанием жира имеет 52 ккал, 3,2-процентное больше на восемь ккал. Далее идет 3,5-процентное молоко с 61 ккал, а в шестипроцентном калорийность достигает 84.
Для определения жирности молока у коровы в домашних условиях нужно проделать небольшой и простой фокус:
По прошествии указанного времени на поверхности начнут появляться сливки. Их количество и поможет проверить жирность молока домашней коровы. Линейкой замеряется слой сливок. Каждый их миллиметр равен одному проценту жирности. Если за указанное время появилось три миллиметра сливок, то значит жирность молока соответствует трем.
Конечно, говорить об абсолютной достоверности такого простого метода не приходится. Ведь при измерении не берется в расчет плотность сливок. Она находится в прямой зависимости от питания животного, сезона, генетики и других показателей. Но узнать примерно, какая жирность у коровьего молока, можно.
Альтернативой этому способ служит подобный, но с использованием весов.
Берется отстоявшееся молоко со сливками и отмечается карандашом граница между ними. Очертить нужно границу молока, границу начала и конца сливок. Все выливается в другую емкость.
После этого до уровня самой первой снизу метки измеряется вес воды, потом часть воды между отметками. По мере подливания это будет понятно. Для более точных расчетов отдельно взвешивается банка и потом все вместе с вычитанием веса тары.
В завершение вес воды между отметками делится на общую массу жидкости, цифра умножается на сто процентов. Так вычисляется процент сливок, количество которых пропорционально жирности. Например, при 15 процентах сливок показатель жирности 0,25. Далее количество сливок в процентах умножается на коэффициент жирности.
Еще можно прибегнуть к таблицам с информацией о породах животного при равных условиях питания и содержания. Дающие высоко жирное молоко породы живут в основном в иностранных государствах. Там же селекционеры выходят на жирномолочность путем экспериментов внутри стада в течение многих лет. Но такая форма даст еще более относительный результат, нежели два предыдущих.
На фермах и молочных заводах для определения жирности молока используются приборы, основанные на кислотном, ультразвуковом, фотоэлектрическом, кондуктометрическом, термоэлектрическом методах. Они позволяют узнать данные с точностью до одной тысячной процента. Для домашнего применения эти способы оказываются слишком затратными, сложными, а порой и опасными, да и точность такая, как правило, не нужна.
Определить жирность молока в домашних условиях поможет следующий метод. Понадобится прозрачный стакан со строго вертикальными стенками или пробирка высотой 12-15 см, линейка с делениями в миллиметрах. На расстоянии 10 см от дна фломастером нужно нарисовать черту. Затем налить молоко до этой отметки. Следует учитывать, что молоко может быть неоднородной консистенции, поэтому перед наливанием его в мерную емкость лучше его тщательно перемешать.
Стакан с молоком нужно оставить на столе при комнатной температуре на 6-8 часов. За это время сливки поднимаются, а на дне остается более жидкое молоко. Благодаря прозрачности стенок стакана граница будет видна невооруженным глазом. Толщину слоя сливок следует измерить линейкой как можно более точно.
Чтобы узнать процент жирности молока, нужно разделить толщину слоя сливок в сантиметрах на 10 см, затем умножить получившееся число на 100%.
Еще один способ определения жирности молока дает более точные результаты, но для него нужны точные весы. Для этого понадобится любая емкость с отстоявшимся молоком, в которой видна граница сливок. Эту границу, а также общее количество молока следует отметить маркером или ручкой, затем все молоко слить в другую банку. Затем нужно взвесить воду до уровня нижней отметки и количество воды между отметками. Для этого можно, например, взвесить воду в емкости и вычесть вес емкости, затем узнать массу отлитой воды, также за исключением веса банки.
Далее нужно разделить вес воды между отметками на общую массу воды, результат умножить на 100% - это будет процент сливок в молоке. Количество сливок в молоке пропорционально жирности молока, то есть, чем больше жирность, тем больше отслоится сметаны. Эта зависимость выражается так: при 15% сливок коэффициент жирности равен 0,25. Если количество сливок больше на 1%, нужно добавить к коэффициенту 0,01, если меньше - вычесть 0,01.
Теперь, когда коэффициент жирности сливок найден, будет легко определить жирность молока, для этого достаточно умножить количество сливок в процентах на коэффициент ее жирности.
Пример. При измерении оказалось, что на 200 г молока приходится 36 г сливок (еще раз: взвешивали не молоко и сливки, а воду, налитую до соответствующих отметок). Значит, процент сливок в молоке равен 36/200*100%=18%. Это число отличается от стандартной жирности сливок на 3%, значит, к стандартному коэффициенту нужно добавить 0,03 и он будет равен уже не 0,25, а 0,28. Далее нужно определить жирность молока: 18%*0,28=5%.
Бутирометр (иначе лактоскоп) предназначен для определения массовой доли жира в молоке и молочных продуктах.
Принцип действия основан на разложении белковых веществ кислотами и изоамиловым спиртом с последующим разделением веществ путем центрифугирования.
Бутирометр для молока - жиромер, прибор для измерений жирности молока. Наиболее распространённый Бутирометр для молока - стеклянный цилиндрический сосуд со шкалой, по которой определяют количество жира в молоке: цена деления шкалы 0,1% (по массе).
В такой бутирометр для молока вливают 11 см3 исследуемого молока, 10см3серной кислоты и 1 см3 амилового спирта, закрывают пробкой и взбалтывают; при этом составные части молока, кроме жира, растворяются. Для лучшего отделения жира бутирометр помещают в центрифугу, а послецентрифугирования фиксируют количество (в %) жира в молоке.
Принцип действия основан на разложении белковых веществ кислотами и изоамиловым спиртом с последующим разделением веществ путем центрифунгирования.
Для определения жира в тесте и готовых изделиях ВНИИХП (Всесоюзный НИИ хлебопекарной промышленности) разработал ускоренный бутирометрический метод. Он основан на растворении исследуемой навески в 60% серной кислоты и определении слоя жира в молочном бутирометре центрифугированием в присутствии изоамилового спирта, который образует с серной кислотой изоамиловосерный эфир, уменьшающий величину поверхностного натяжения жировых шариков и способствующих слипанию их в единый жировой слой.
Отбор образцов готовых изделий производят по ГОСТ 5667-65, ГОСТ 7128-54, ГОСТ 8494-57.
При анализе готовых изделий удаляют все включения и поверхностную отделку, анализируя только мякиш. Из средних проб теста или готовых изделий отбирают по две навески массой 2 г каждая. Их тщательно измельчают для лучшего растворения крахмала и белка в серной кислоте. Параллельно отбирают навески для определения влажности теста на приборе ВНИИХП и готовых изделий по ОСТ ВКС5540. Навески теста или готовых изделий помещают в фарфоровые стаканчики или тигли вместимостью 20-30 мл и заливают 9 мл 60%ной серной кислоты (H2S04). Стаканчики погружают в гнезда водяной бани температурой воды 80 °С и растворяют навески в серной кислоте в течение 20 мин при периодическом перемешивании стеклянной палочкой. После растворения навески темную жидкость по стеклянной палочке переносят в молочные бутирометры, смывая остатки из тигля с помощью 10 мл 60 %ной H2S04.
В бутирометры осторожно (чтобы не замочить горлышко) приливают по 1 мл изоамилового спирта, плотно закрывают резиновыми пробками, плавно перемешивают в течение 3 мин и помещают в гнезда водяной бани с температурой воды 80 °С на 5 мин (пробками вниз). По истечении 5 мин бутирометры вынимают из водяной бани, размещают в молочной центрифуге Гербера и центрифугируют 5 мин при частоте вращения 1200 об/мин. После центрифугирования бутирометры снова помещают на 5 мин в водяную баню температурой 80 °С (пробками вниз), после чего вынимают и отмечают высоту желтого жирового слоя над темной жидкостью по числу малых делений градуированной части бутирометра.
Производство и переработка молока - одна из сфер сельского хозяйства. Обязательным ее этапом является контроль и оценка качества сырья. Для этого проводится расчет ряда показателей, который осуществляется с помощью специального оборудования - анализатора молока.
Анализатор молока - прибор для оценки качества молокопродуктов. Он позволяет быстро и точно установить следующие показатели: плотность, процент жирности, наличие добавок и вредных веществ, долю лактозы, уровень кислотности, температуру пробы и т. д.
Молочный анализатор проводит анализ продукта без использования химических реагентов. Это обеспечивает гигиеничность и экологичность оценивающего продукта.
Анализатор качества молока обычно применяется на фермах, в пунктах приема молочной продукции и на предприятиях пищевой промышленности. Также этот прибор часто используется в научно-исследовательских лабораториях.
Универсальные модели анализаторов позволяют проводить анализ образцов всех видов молокопродуктов с максимально точными результатами. Специальной подготовки проб не требуется. Продукты с вязкой консистенцией можно сразу помещать в прибор без предварительного разбавления.
Автоматические анализаторы измеряют температуру замерзания, электропроводность и состав молока.
Наличие в приборах калибровки позволяет одновременно проанализировать базовые параметры сырья, полуготовой и готовой молочной продукции.
Анализатор молока рассчитывает следующие показатели:
Провести анализ молока по указанным показателям можно с помощью профессиональных устройств отечественного производства.
Это ультразвуковой анализатор молока, определяющий содержание белка, жира и сухого обезжиренного молочного остатка. Также этот прибор позволяет установить плотность и температуру молочных изделий.
Анализатор молока «Клевер-1» работает по методу, основанному на проведении измерений ультразвука в молоке при определенном его составе и значениях температуры.
Преимущества прибора:
Необходимый объем пробы для анализа - 20 куб. см. За час беспрерывной работы прибор может проанализировать 22 пробы.
Большими возможностями обладает анализатор молоко «Клевер-2». Прибор измеряет долю белка, жира, сухого молочного остатка, лактозы, количество обезжиренного остатка и добавленной воды. Также анализатор устанавливает точку замерзания и степень гомогенизации молока.
Анализатор «Клевер-2» работает в 2 режимах. При выборе первого режима проводится быстрый или экспресс-анализ основных показателей оценки качества молока. На втором режиме прибор с максимальной точностью измеряет весь комплекс показателей молока и цельного сыра.
Прибор «Клевер-2» является усовершенствованной моделью. Аппарат оснащен жидкокристаллическим дисплеем с меню управления. Пользователь может самостоятельно выбирать подходящий режим и задавать необходимые настройки.
Аппарат работает от электросети. Для применения прибора в полевых условиях предусмотрено использование источника питания через автомобильный прикуриватель.
Анализатор может работать 12 часов подряд. Встроенная память запоминает 100 измерений.
Время экспресс-анализа составляет 3,5 минуты. Для его проведения необходим объем пробы 20 куб. см. Измерение показателей на втором режиме длится 5,5 минуты, а объем анализируемой массы должен составлять 200 куб. см.
Хорошими техническими характеристиками обладает еще один аппарат российского производства - «Лактан». Оборудование предназначено для проведения анализов на перерабатывающих заводах, в совхозах и колхозах, на молочных кухнях и в пунктах приема молока.
«Лактан 1-4 М» отличается широкой функциональностью и оптимальной стоимостью. Особенностью прибора является возможность определять белок. Измерение белка по традиционному методу длится до 6 часов. При этом возникает необходимость применять дополнительные материалы.
Ультразвуковой анализатор молока «Лактан 1-4» обеспечивает стабильные результаты, минимальную стоимость анализов и безопасность процедуры. Прибор удобный и простой в использовании. Анализатор способен качественно работать на протяжении многих лет.
Аппарат можно подключать к компьютеру, чтобы сохранять и обрабатывать полученные измерения. В комплекте к прибору идет соединяющий кабель и программное обеспечение.
Для оценки качества молока на небольших предприятиях разработана уменьшенная модель анализатора «Лактан 1-4 М Мини». Этот компактный прибор определяет жирность молока, количество добавленной воды, плотность и долю СОМО.
Мини-анализаторы молока «Лактан» выпускаются для обеспечения потребностей частных ферм, работающих с небольшим объемом молочных продуктов. Изначально они разрабатывались только для измерения жирности молока. Однако производителю прибора удалось добавить несколько функций, которые обычно используются для оценки качества молокопродуктов. Поэтому «Лактан 1-4 М Мини» на сегодняшний день успешно используется на разных предприятиях, полностью заменяя большие аппараты.
Прибор снабжен пластиковым кейсом с переносной ручкой, в котором помещается аппарат и необходимые для анализа принадлежности.
В основном подготовка аппарата к использованию и проведение анализа происходят по следующей схеме:
