Как хороша Кубань, особенно летом! Невозможно передать словами её красоту, эти прекрасные золотые поля и реки Дон и Кубань! Если планируется когда-нибудь посетить Кубань, и при этом пойти посмотреть на прелести этих рек, обязательно, надо пройтись по берегу и чуть дальше. Там можно увидеть деревушки, которые сохранились и до сегодняшних дней.
Кубань прекрасна не только природой, но и национальной кухней. В себе она смешала все традиции своих, а также ближайших народов. Чаще всего Кубанский стол характеризуется различными супами, мясом и хлебом. Однако, в кубанскую кухню входит и множество других блюд. А также соблюдаются традиции застолья.
Как только человек садится за стол, в первую очередь подаётся горячий хлеб, который называют паляныца. На праздники не принято подавать обычный хлеб, он должен быть чем-либо украшен. Например, на Новый год на буханке может быть изображена новогодняя ёлка, на свадьбу - лебеди и кольца. Украшение символизирует гостеприимство, а также прочность семейных отношений.
После хлеба, на стол подаётся другая выпечка: пирожки, кулебяка и многое другое. В качестве напитков идут молочные продукты: ряженка, кислое молоко, сметана. В качестве закуски обязательно должно присутствовать холодное мясо, а также рыба.
Кроме того, на столе обязательно должна стоять бутылка с квасом. Россияне привыкли пить обычный, хлебный квас, а на Кубани любят и свекольный, и яблочный.
Не обязательным напитком, но очень хорошим и вкусным, является местное вино.
После закусок наступает очередь основных блюд. Как уже было сказано выше, главным царём застолья является суп. Особо ценится так горячо любимый в России и Украине красный суп, который называется борщ. Раньше слово борщ обозначало суп, он был сварен не из свёклы, а из борщевика (отсюда и появилось название борща).
Каждая кубанская хозяйка считается искусницей в приготовлении борща. Если зайти к нескольким женщинам и попросить попробовать этого супа, ничего сходного в них увидеть не получится, так как у каждой женщины рецепт этого супа своеобразный. Например, кто-то добавляет больше мяса или свеклы, а некоторые чтут традиции и варят из борщевика. Большинству кубанцев настолько нравится этот суп, что они готовы его есть во все приёмы пищи.
Кроме того, люди с Кубани любят и мясо. Наиболее распространённым блюдом на Кубани являются крупные куски курицы, фаршированные яблоками, а также сухофруктами. Однако можно встретить и другие блюда, но они не настолько популярны.
Конечно, это не весь перечень блюд кубанской кухни. Жители любят также лапшу, кашу, вареники с различной начинкой, блинчики. Описывать все это великолепие не хватит слов, нужно просто попробовать кухню Кубани и понять её прелесть!
Кухня кубанских казаков достаточно специфична, ее особенности во многом обусловлены природными факторами Кубани: достаточно мягким и теплым климатом, а, значит, изобилием разнообразных овощей и фруктов в течение всего года, с одной стороны, и смешением кулинарных традиций разных народов, издревле населяющих этот регион, с другой. Как в местной «балачке» явно прослеживаются украинские нотки, так и в казачьей кухне без труда можно обнаружить украинские корни кубанского казачества. Чего стоят «варенычки», «галушки», «питрибка», «ковбык», не говоря уж об обязательном присутствии на столе «правильного» сала. Блюда достаточно калорийны, изобилие мясных рецептов и мучного, возможно, выпадают из современных канонов правильного питания, но… худоба испокон веков не относилась к достоинствам истинных казачек.
Меню для «казачьего» пресс-тура составлялось с учетом всех этих особенностей, а кулинарными талантами при подготовке застолья блеснули признанные станичные мастерицы, потомственные казачки Елена Чугаева, Инна и Нина Решетняк, Марфа Григорьевна и Полина Никандровна Баль. Они-то и поделились секретами настоящей «казачьей» кухни.
Особое место на казачьем столе отведено борщу. Вернее, борщам: они могут быть как со свежей, так и соленой капустой, щавелем и даже с придающей пикантную кислинку алычой. Однако первое место в борщевом рейтинге все же занимает классический борщ из свежей капусты с салом. Кстати, сало в казачьем борще обязательно должно быть старой засолки, «середовое» (его еще называют «нутряным») - оно не особенно вкусно в отдельном виде, но для «казачьего» борща обязательно. Еще деталь: сало не пережаривают, а «заталкивают» (толкут) перед добавлением в борщ. Свекла для борща берется специальная кубанская «борщевая», она не такая темная и сладкая, как характерная для средней полосы винегретная. Бульон, как правило, мясной, часто на свиной лодыжке, но может быть использована и курица, и любое другое мясо. К борщу обязательно прилагаются чесночные пампушки: крохотные сдобные булочки, которые перед подачей на стол складывают в кастрюлю, заливают растопленным сливочным маслом, перемешанным с растертым чесноком, и основательно встряхивают посуду.
Достойную конкуренцию борщу составляют галушки, точнее, суп с галушками. Вначале варят пшеничную крупу с небольшим количеством картофеля. Одновременно раскатывают пресное тесто, руками рвут его на кусочки и кидают их в кастрюлю. Последними в варево добавляют свежие помидоры без кожицы.
Любопытно, что гречневая и рисовая каши на казачьем столе не водились - в прежние времена их в здешних краях не выращивали. Да и грибных блюд у казаков было не найти. А вот каши: пшеничная, ячневая, просяная, кукурузная, кукурузно-«кабачная» (кабачковая), как впрочем и картошка, - пользовались заслуженным уважением.
В большом почете у казаков до сих пор пребывают колбасы. Разумеется, домашние, двух разновидностей: мясная и кровяная. Фарш для них помещают в натуральную оболочку, обязательно сдабривают достаточным количеством жира, отваривают, затем слегка обжаривают. Среди мясных закусок лидируют также окорок, холодец, рулет из брюшины (перед свертыванием ее обильно натирают специями), «ковбык» (фаршированный мясом говяжий желудок) и «питрибки» (отваренные шкварки, перемолотые с ливером), которые используют в качестве начинки для пирожков.
И, все же, царит на казачьем столе сало. Кубанские казаки предпочитают нестарое, нежно-розовое, с обязательной мясной прослойкой. Уважающая себя казачка солит его сама: в деревянных ящиках (чтобы убрать лишнюю влагу), обильно пересыпая слои сала солью и накрывая все чистой холстиной. Сало считается готовым уже на третий день. Солят его в осень, ближе к зиме. Держат в холоде, запасов хватает, как минимум, до весны. Казачки говорят, что по самым скромным подсчетам, за зиму в семье уходит до 30 кг сала. Специи в самом сале не приветствуются, а вот закусывают его большим количеством чеснока и лука
Своеобразным «лакомством» по праву считаются соленые в собственном соку арбузы. Их солят в огромных деревянных чанах, забивая пространство между целыми арбузами расколотыми арбузными ломтями. Когда заливают все рассолом - ломти пускают сок, вот так и получаются «арбузы в собственном соку». Интересно, что рассол готовят «на яйцо» - в соленую воду бросают сырое куриное яйцо. Если оно не тонет, тот рассол имеет нужную концентрацию. В рассоле под гнетом арбузы выдерживают в течение месяца. Готовый к употреблению арбуз должен при разрезании шипеть, а при надкусывании «ударять в нос» подобно шампанскому.
Из напитков заслуженной популярностью пользуются компоты из свежих или сухих (узвар) фруктов, преобладает в которых груша-дичка. Варят их в ведерных кастрюлях и хранят по нескольку дней. Не менее любимы в казачьей семье и молоко-кисляк (простокваша), и ряженка, для заквашивания которой применяют творог.
Принятые у казаков алкогольные напитки также весьма своеобразны. Наряду с популярными на Кубани сухими бочковыми винами казаки воздавали должное всевозможным крепким напиткам: вишневке, смородиновке и т.п. Впрочем, вина и наливки традиционно считаются «женским» питьем, у мужчин в почете пребывает самогонка - пшеничная, фруктовая. Стоит заметить, что казачья «кишмишовка» - самогон из винограда - мало чем уступает знаменитой французской граппе.
Кубанская кухня богата разнообразными способами кулинарного приготовления овощей, фруктов и даже ягод: вареная тыква, жареные стебли молодого чеснока, фаршированные баклажаны, запеченные яблоки, соленые (моченые) арбузы и виноград...
Разнообразна кухня и супами. Особенно популярны борщи, рассольники с фасолью, летом – окрошки на кефире и квасе. На второе обычно готовят блюда из жареного, запеченного или тушеного мяса, домашней птицы.
Нельзя обойти молчанием такой важный продукт как сало – не путать с «интеллигентским» шпиком. Наше сало не имеет ничего общего с бледным кусочком жира, именуемым шпиком, не имеющим ярко выраженного вкуса и запаха. Хорошее сало, по кубанским меркам, должно быть розоватым, обязательно - с прослойкой мяса. И – ароматным. На сало в сажке (сарае) откармливается пара поросят. Если нет возможности держать живность, придирчивая хозяйка выбирает сало на рынке – свежее. Сама солит (или замачивает в соляном растворе), используя только ей известные и одобренные семейством приправы. Сало шпигуют чесноком, окуривают «для аромата» дымом вишневых веточек… Рецептов приготовления десятки.
На Кубани до сих пор много семей, в которых не принято подавать вторые блюда во время обеда. Это старая дедовская традиция. Стол накрывают по принципу: всего понемножку, все, что в огороде уродилось. Тарелка борща. Сметана. Шматок сала. Тут же яички от собственной несушки. Огурчики, помидорчики, чесночок, луковичка, редис… Едят вприкуску. Из-за стола встают – сытые. На Кубани говорят: «Глазамыб йил, та душа не приймае!» (Наелся до отвала).
Для приготовления закусок, вторых блюд, широко используются сыры, уже упоминавшиеся яйца, различные пряности.
Картошка – второй хлеб, а картошка молодая, сдобренная укропом и подсолнечным маслом – «на ура» проходит как самостоятельное блюдо.
Много и блюд из муки: пироги, лаваши, коврижки. Пампушки, вареники с сыром и картошкой. Летом вареники – со свежей вишней, смородиной, малиной – в начинку идут ягоды и фрукты с собственного садочка. Популярны и широко применяются грецкие орехи. На десерт идут различные фрукты и бахчевые: яблоки, груши, персики, виноград, арбуз, дыня. Но обычно понятие «десерт» у кубанца ассоциируется с пирожным, тортом или мороженым. Руку протяни и сорви ту же сливу или грушу – такой легкодоступный десерт особенного аппетита не будит. Вот отчего «десертные» продукты с веток и грядок на Кубани почти не едят сырыми, а чаще используют как сырье для изготовления вина, компотов, солений.
Казаки - это особое сословие, со своими нормами и правилами в жизни. В семье бал правят традиции домостроя. Родовые связи поддерживаются неукоснительно. Все праздники – календарные и внутриклановые, отмечаются «гуртом». За большим столом собираются сватья, братья, свекры, тещи, старики и молодежь.
В особо торжественных случаях закалывают кабанчика. И это тоже событие, собирающее родственников. Мужчины тушу разделывают, женщины готовят. Без самодельной колбасы – «кровянки», без «ковбыка» (желудок, начиненный кашей или мясом) – не мыслимо ни одно застолье. Венчает стол наливка и вино собственного изготовления – для дам, и ядреный, чистый как слеза самогон, по крепости нередко достигающий 70 градусов – для казаков. На таких посиделках редко бывает, чтобы кто-то «залыл очи». Ведь встретились родственники для дела.
Собственно отдых - с задушевными разговорами ко взаимному удовольствию, в парадных одеждах за богатым столом - остается на следующий день.
Поминки – тоже устоявшийся ритуал. Обязательно подают первое блюдо (обычно борщ), на второе – блюдо из мяса: котлеты, тефтели, фаршированные перцы, голубцы. Обычно это не птица, ибо в такой ситуации неловко кости глодать - и без того «нияк йисты» (кусок в горло не лезет). В качестве гарнира - рис, пюре, отварной картофель. В центр стола ставится блюдо с кутьей (сладкий рис с изюмом, яблоком, кусочками конфет). Прежде, чем приступить к поминальной трапезе, всякий должен съесть ложку кутьи. Таким образом отдается дань памяти усопшему: «Хай сдобрие». (Пусть хоть этим утешится).
Что еще характерно для Кубани – так это смешение кулинарных традиций. Кубанские казаки – выходцы с Украины, украинские галушки и «варенычки» (вареники) – родом оттуда. Но для кубанцев это блюда исконные, свои. С юга Кубань граничит с Кавказом – чебуреки, самса, шашлыки – тоже привычные и родные. Узбекский плов готовят в каждом доме просто потому, что это сытная и вкусная еда. Как говорится, «На ласэнькый кусочек найдэтся куточек» (что-то вкусное съест и сытый человек).
Рецепт № 1. Кубанский борщ
Кубанский борщ – еще одна национальная особенность казаков. По борщу раньше невесту выбирали, и это не шутка. Сварить настоящий кубанский борщ в другом регионе, особенно в Москве, нереально. На Кубани для борща не используют винегретную свеклу, придающую готовому блюду сладковатый привкус.
Здесь используется свекла специальная, борщевая. Она растет только на юге и не имеет такой сильной окраски и винегретного запаха.
Основа борща не имеет особого значения. Это может быть бульон на основе курицы, сахарной косточки (свиной или говяжьей), грудинки. Возьмем курицу. Режем на большие куски. Заливаем водой, солим (сразу, что важно) и ставим варить.
Снимаем пенку и не даем сильно кипеть. Через 40-60 минут курочка готова, на ее бульоне варим борщ.
Король кубанского борща - помидор. Опускаем в кипящий бульон спелые целые помидоры. В это время нарезаем тонкой соломкой овощи: небольшую свеклу, крупную морковь, корень сельдерея. Пассируем на сковороде. Когда помидоры всплывут и начнут, лопаться, вынимаем их. В бульон добавляем пассированные овощи.
Варим до тех пор, пока свекла не начнет терять свой ядовито красный цвет. Как только бульон и свекла потеряли свекольный окрас, опускаем в бульон картошку. Можно порезать дольками, можно кубиками. Обязательно проверить бульон на соль. Если варить овощи в слабопосоленом бульоне, овощи и борщ будут «пустыми», не вкусными. Через 10 минут в бульон добавляем порезанный соломкой болгарский перец и корень петрушки.
Отдельно на сковороде пассируем 2-3 луковки (порезанные кольцами) и когда лук начнет вкусно пахнуть, добавляем в него протертые через сито отварные помидоры. Тушить до красивого золотистого цвета.
Последней в борщ уходит капуста. Надо ее очень тонко нашинковать. Даем покипеть ровно 5 минут, добавляем помидорную заправку, укроп, петрушку.
Даем немного покипеть, заправляем рубленым чесноком, добавляем грамм 50 «старого» сала. Это сало, которое специально держат открытым и оно приобретает специфический запах. Есть его не вкусно, но оно является обязательным компонентом для кубанского борща. (Сало предварительно режут на мелкие кубики).
Даем немного покипеть, выключаем газ. Кубанский борщ готов!
Ингредиенты:
Курица – средняя тушка.
Борщевая свекла – 1 шт.
Томаты – 4-5 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень сельдерея, петрушка, укроп.
Лук репчатый – 1 шт.
Капуста – 1 вилок.
Чеснок – по вкусу, несколько зубчиков.
Сало – 50 грамм.
Соль, перец по вкусу.
Рецепт № 2. Голубцы
Говорят, голубцы придумали в Турции. Но кубанцы считают это блюдо собственным национальным достоянием. Готовятся они из мясного фарша, в который добавляется рисовая или гречневая крупа. Фарш заворачивают в отваренные капустные или виноградные листья. Готовятся голубцы не так уж быстро, дело это непростое, требующее опыта. Зато это очень вкусное блюдо.
Самое главное здесь – капуста. От капусты в голубцах зависит не только вкус, но и внешний вид готового блюда. Для того чтобы фарш можно было завернуть в капустный лист, чтобы готовый голубец получился аккуратным и начинка не вываливалась бы сквозь разрывы, капусту нужно подготовить. Но вначале ее еще нужно выбрать. Молодая капуста легко разбирается на листья, отличается более нежной и мягкой структурой. Дальнейшая обработка листьев сводится к тому, что их заливают кипятком и оставляют на 3-5 минут.
Главное – выбрать кочан плотный, ровный, без заломов и трещин. Капусту нужно проварить. Эта операция не только поможет легко отделить листочки, сделает их мягкими и эластичными. Для этого вырезаем у кочана кочерыжку, стараясь ножом отделить листья и вырезать самые грубые части. Затем опускаем кочан в кипящую на огне воду, в которую добавим немного уксуса или лимонной кислоты. В кислой среде капустные листья не разорвутся. Варить, пока верхние листья не станут прозрачными и не начнут легко отделяться от кочана. Стараясь не обжечься, снимаем проваренные листья и оставляем их охлаждаться. Разбираем таким образом на отдельные листки весь кочан.
Теперь займемся фаршем. Рис на голубцы можно проварить, а можно просто как следует промыть или залить ненадолго кипятком – в любом случае в голубцах рис сварится отлично. Рис соединяем с мясным фаршем. Фарш можно брать какой нравится, главное, чтобы он был жирным, не сухим. Кубанские хозяйки предпочитают свино-говяжий фарш среднего помола. Добавляем к нему половину мелко нарезанного сырого лука. Оставшуюся луковицу режем также мелко и пассируем на слабом огне до прозрачности. Затем добавляем мелко нарезанную морковь и все вместе доводим до мягкости. Чтобы придать начинке готовых голубцов дополнительную сочность и нежность, выкладываем половину пассированных до золотистого цвета овощей в фарш. Добавляем соль, специи по вкусу и вымешиваем фарш.
Оставшиеся лук с морковкой смешиваем с томатной пастой и водой или сметаной. Важно, чтобы в том случае, если вы берете воду, ее было не больше трети от количества томатной пасты: соус для голубцов должен быть густым и насыщенным, иначе они получатся водянистыми. Томат с овощами солим по вкусу, добавляем специи, чуть присахариваем (это придаст соусу пикантность) и ставим на маленький огонь.
Соус доходит до кипения на маленьком огне, начинка готова, капустные листья остыли – приступаем к «сборке» наших голубцов. Для этого разворачиваем капустный лист, стряхиваем с него излишки влаги и тонким острым ножом аккуратно срезаем вдоль утолщение на капустном листе.
Если нет желания возиться с обрезкой, толстые части можно отбить молоточком или тыльной стороной ножа, но переусердствуйте, чтобы не порвать лист. Теперь на свежеотбитую или срезанную часть кладем немного начинки (в зависимости от величины капустного листа и желаемого размера голубцов) и сворачиваем голубец. Сначала как рулет, потом подгибаем края внутрь и снова как рулет.
Когда все голубцы свернуты таким образом, закладываем их в кипящий соус и придавливаем сверху тарелкой. Так голубцы будут полностью покрыты соусом и станут тушиться равномерно. Делаем маленький огонь и оставляем блюдо тушиться минут на 40.
Ну а по истечении положенного времени, можно накрывать на стол. Нарезать хлебушек и подавать сметану. Гарнир не нужен – голубцы вполне самостоятельное блюдо, сытное и очень вкусное.
Ингредиенты для начинки
1 большой кочан капусты.
Мясной фарш - 500 г (говядина и свинина в равных пропорциях).
Рис - 0,5-0,75 стакана.
Лук репчатый - 1 штука.
Морковь - 1 штука.
Помидоры - 2-3 штуки (можно заменить 2 столовыми ложками хорошего томатного соуса или кетчупа).
Чеснок - 2-3 зубчика.
Зелень петрушки.
Растительное масло для жарки.
Соль.
Свежемолотый перец.
Для соуса
Томатный соус или кетчуп - 2 столовых ложки.
Сметана - 3-4 столовых ложки.
Бульон или вода - 400-500 мл (можно больше).
Соль.
Реферат
По предмету: МДК
На тему: «Кубанские национальные мясные блюда».
Выполнил
Студент гр. 67
Специальность: Повар-кондитер
Дугин Сергей Владимирович
Введение
2. История развития кубанской кухни
Многие национальные кухни
становятся общими для всех народов,
имеющих или имевших общую историю. Любой
стол могут украсить и русские пироги,
и украинский борщ, и узбекские пловы,
и грузинские шашлыки, и армянская толма
и т.д.
Для
Кубани это особенно характерно, поскольку
она, в силу ряда исторических, военно-политических,
экономических, внутри- и межгосударственных
процессов, является территорией, на которой
уже на протяжении длительного времени
происходит пересечение, сосуществование
и взаимопроникновение культур народов
Европы и Азии.
Вполне
естественно, что за прошедшее время в
национальном составе населения Кубани
произошли определенные изменения. Интересен
сам факт изобилия этнических групп на
относительно небольшой территории, и
то, что Кубань на протяжении столетий
является своеобразным национальным «коктейлем».
Именно
поэтому, несмотря на то, что многие национальности,
и относительно недавно появившиеся на
Кубани, и исторически долго присутствующие
здесь, сумели сохранить свои самобытные
национальные кухни, их взаимовлияние
способствовало формированию нового своеобразного
сектора кулинарии – КУБАНСКОЙ КУХНИ
– кухни кубанского казачества, основу которой в свое время
составили блюда украинской и русской
кухонь.
3. Особенности кубанской кухни
Кубанская
кухня завоевала большую популярность
не только в нашей стране, но и за рубежом.
Многие из кубанских блюд, такие как кубанский
борщ, с пампушками и другие стали интернациональными.
Среди популярных блюд из птицы следует
отметить «Соус из курицы по-кубански»,
«Курица на сковороде со сметанным соусом».
Мясная
кулинария имеет примерно такую
же давнюю историю, как и Кубанский борщ.
Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить
на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса
можно приготовить несколько сотен различных
блюд. Кубанская кухня насчитывает немало
блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские,
жаркое по-кубански, жаркое по-кубански
с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках
(рис 1.), колбаса из печени по-хуторски
(рис 2.), говядина по-хуторски, кровянка
домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица
фаршированная рисом по-кубански
(рис 3.), соус из курицы по-кубански, закуска
из птицы по-кубански, ассорти мясное по–кубански, нутрия по-кубански
(рис 4) и т.д.
.
4.Блюда кубанской кухни.
«Закуска
из птицы по-кубански».
Ингредиенты:
сало 30 г, мякоть
курицы 100 г,
масло сливочное
20 г,
сыр 20 г,
вино 20 г,
мускатный орех
1 г,
бульон 100 г,
соус 50 г,
чеснок 10 г.
Соль, перец
по вкусу.
Способ
приготовления:
В мякоть, снятую со сваренной курицы,
добавляют сало-шпик, пропускают через
мясорубку с мелкой решеткой два
раза. Затем добавляют тертый сыр,
вино Кубанское, масло сливочное, разводят
все это крепким куриным бульоном,
заправляют мускатным орехом, перцем,
солью, хорошо размешивают, заливают в
формы и охлаждают в холодильнике.
Подают с соусом-майонезом с добавлением
чеснока.
«Нутрия жаренная на углях
по-кубански».
Ингредиенты:
Мясо нутрии, мякоть – 200-300 г,
репчатый лук – 50 г,
помидоры свежие – 50 г,
огурцы свежие – 50 г,
зелень петрушки,
острый томатный соус,
соль, перец.
Способ приготовления:
Мясо нутрии порежьте небольшими кусочками,
весом по 40-50 г. Положите их в стеклянную
посуду. Добавьте измельченный мясорубкой
или кухонным комбайном лук, черный
перец, соль. Хорошо все перемешайте
и оставьте на 5 часов – пусть
маринуется. После – накалывайте
мясо на шпажку и жарьте над раскаленными
углями до готовности. Подавайте нутрию
горячей, с гарниром из помидоров, огурцов,
зелени. Острый соус подайте отдельно.
«Паштет из печени»
Ингредиенты:
Печень говяжья (свиная,
телячья, баранья) - 75 г
Шпик - 15 г.
Лук репчатый
– 10 г.
Яйца – 0,25
шт.
Морковь - 15
г.
Молоко или
бульон – 5 г.
Перец, соль
по вкусу
Способ приготовления:
Мелко нарезанные лук и морковь
поджаривают со шпиком до полуготовности,
добавляют нарезанную кусочками
печень, специи, все поджаривают
и дважды пропускают через мясорубку
с частой решеткой. Подготовленную
массу тщательно вымешивают со сливочным
маслом, молоком и бульоном, формуют
в виде рулета или квадрата и украшают
маслом и яйцом. Вместо сливочного масла
для паштета можно использовать
куриный, гусиный или утиный жир.
«Штрумбы кубанские»
Ингредиенты:
2 яйца
соль
мука
свиной фарш - 500 гр.
луковица - 2 шт.
чеснок
томатная паста
сметана.
Способ приготовления:
Яйца взбить с щепоткой
соли, влить воду, еще раз взбить.
Добавить просеянную муку и замесить.
В свиной фарш добавить измельченные в
блендере лук, чеснок, зелень, соль, перец.
Раскатать тесто тонким слоем и смазать
его фаршем. Затем разрезать пополам и
из каждой половинки свернуть рулеты,
плотно защипывая края.
Рулеты разрезать на кусочки толщиной
около 2 см и каждый припечь на пустой сковородке
срезами вниз с каждой стороны.
В широкую чугунную кастрюлю налить раст.
масла, уложить плотно штрумбы, долить
теплой кипяченой воды до половины рулетов
и проварить на медленном огне.
Тем временем нужно приготовить пассировку
из лука, томатной пасты и сметаны. Когда
штрумбы прокипят минут 5-7, влить в кастрюлю
пассировку, убавить огонь, накрыть крышкой
и довести блюдо до готовности.
«Котлеты кубанские»
Ингредиенты:
500 гр фарша (свинина говядина)
2 большие луковицы
3 зуб. чеснока
150 гр белого хлеба
5 ст.л. майонеза
соль, перец
Способ приготовления:
Лук почистить, крупно нашинковать, чеснок
крупно порезать. Хлеб обрезать от корки,
замочить на несколько секунд в молоке.
Смешать фарш, лук, чеснок, хлеб, майонез,
соль и перец. Сформировать из фарша
котлеты, обжарить с двух сторон на
растительном масле. Сложить готовые
котлеты в кастрюльку, залить 100 мл.
воды, посолить и поставить тушиться на
медленном огне 20-25 минут.
«Оладьи из курицы»
Ингредиенты:
Курятина 2-3 г,
белый хлеб 8 г,
молоко 15 г, 1
яйцо,
сливочное масло 4 г,
взбитые сливки,
соль.
Способ приготовления:
Курятину с кожей
пропускают через мясорубку, смешивают
с замоченным в молоке и отжатым
белым хлебом и еще раз пропускают
через мясорубку. Фарш хорошо взбивают,
добавляют молоко, желток, соль и
взбитые сливки. Все перемешивают.
Небольшие оладьи из подготовленной
массы кладут на раскаленную сковороду
и обжаривают с обеих сторон до готовности.
Подаются гарниром.
Популярно было у казаков, да и по сей день, мясо дичи (фазана, куропатки, рябчика, тетерева, глухаря и т.д.): перепелка по-кубански, перепелки тушеные с домашним вином, рябчик фаршированный и т.д.
Дошли до
наших дней рецепты всевозможных
паштетов: паштет из печени, паштет
из гусиной печени по-кубански, паштет
по-кубански из судака с салом, паштет
в форме по-кубански и т.д.
Кубанская
кухня очень разнообразна и в своем роде
изыскана. Однако, одними из самых излюбленных
блюд кубанского стола являются кушанья,
жаренные на углях. На углях жарят как
мясные, рыбные, так и овощные, молочные
(сыр) продукты.
Продукты,
помещают над горящими без пламени углями
и жарят до готовности. Самыми любимыми
блюдами на углях считаются «нутрия на
углях по-кубански», фаршированные салом
и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).
Шашлык когда–то
был сугубо национальным, характерным
именно для кухонь народов Северного Кавказа,
Закавказья и Средней Азии. Но исторически
длительное межнациональное общение народов,
населяющих Кубань, привело к «интернационализации»
этого блюда.
На Кубани
любят и умеют готовить любые шашлыки
– из говядины, свинины, баранины, птицы
и рыбы во всевозможных вариациях.
Благо, что кубанское изобилие позволяет
не сдерживать себя ни в выборе основного
исходного продукта, ни в выборе овощей
и зелени для гарнира. Вопреки сложившемуся
мнению шашлык по-кубански не маринуют на кислых
жидкостях, т. к. от этого мясо теряет
свой вкус и естественный цвет.
Заключение
Искусство
приготовления пищи имеет богатую многовековую
историю, отражающую древнейшую отрасль
деятельности человека, его материальной
культуры, собравшую воедино опыт и навыки
приемов приготовления пищи разных народов,
дошедших до нашего времени.
Интерес
к традиционной культуре народов, их языкам,
обычаям, обрядам, истории за последние
годы необычайно возрос. Обращение к кубанской
кухне поможет сохранению культуры и традиций
кубанского казачества, возрождения патриотизма.
Из всего
сказанного выше можно сделать вывод:
национальная кулинария создается национальной
общностью людей, общностью свойственных
им особенностей и вкусовых восприятий.
Это вовсе не значит, что национальная
кухня есть нечто замкнутое, застывшее
раз и навсегда.
Основу кубанской кухни в
своё время составили блюда украинской
и русской кухонь, появившиеся на Кубани
вместе с русскими войсками и Черноморским
казачьим войском. Тем не менее, многие
из этих блюд, «осев» на Кубани и избрав
её своим постоянным «местом обитания»,
со временем, благодаря новым природным,
климатическим и экономическим условиям,
многонациональному окружению и изменившемуся
составу сырья, приобрели новые черты
и особенности, которые и позволили выделить
их в отдельную группу.
Список литературы
Как хороша Кубань, особенно летом! Невозможно передать словами её красоту, эти прекрасные золотые поля и реки Дон и Кубань! Если планируется когда-нибудь посетить Кубань, и при этом пойти посмотреть на прелести этих рек, обязательно, надо пройтись по берегу и чуть дальше. Там можно увидеть хутора, которые сохранились и до сегодняшних дней.
Кубань прекрасна не только природой, но и национальной кухней. В себе она смешала все традиции своих, а также ближайших народов. Чаще всего Кубанский стол характеризуется различными супами, мясом и хлебом. Однако, в кубанскую кухню входит и множество других блюд. А также соблюдаются традиции застолья.
Как только человек садится за стол, в первую очередь подаётся горячий хлеб, который называют паляныца. На праздники не принято подавать обычный хлеб, он должен быть чем-либо украшен. Например, на Новый год на буханке может быть изображена новогодняя ёлка, на свадьбу - лебеди и кольца. Украшение символизирует гостеприимство, а также прочность семейных отношений.
После хлеба на стол подаётся другая выпечка: пирожки, кулебяка и многое другое. В качестве напитков идут молочные продукты: ряженка, кислое молоко, сметана. В качестве закуски обязательно должно присутствовать холодное мясо, а также рыба.
Кроме того, на столе обязательно должна стоять бутылка с квасом. Россияне привыкли пить обычный, хлебный квас, а на Кубани любят и свекольный, и яблочный.
Не обязательным напитком, но очень хорошим и вкусным, является местное вино.
После закусок наступает очередь основных блюд. Как уже было сказано выше, главным царём застолья является суп. Особо ценится так горячо любимый в России и Украине красный суп, который называется борщ. Раньше слово борщ обозначало суп, он был сварен не из свёклы, а из борщевика (отсюда и появилось название борща).
Каждая кубанская хозяйка считается искусницей в приготовлении борща. Если зайти к нескольким женщинам и попросить попробовать этого супа, ничего сходного в них увидеть не получится, так как у каждой женщины рецепт этого супа своеобразный. Например, кто-то добавляет больше мяса или свеклы, а некоторые чтут традиции и варят из борщевика. Большинству кубанцев настолько нравится этот суп, что они готовы его есть во все приёмы пищи.
Кроме того, люди с Кубани любят и мясо. Наиболее распространённым блюдом на Кубани являются крупные куски курицы, фаршированные яблоками, а также сухофруктами. Однако можно встретить и другие блюда, но они не настолько популярны.
Конечно, это не весь перечень блюд кубанской кухни. Жители любят также лапшу, кашу, вареники с различной начинкой, блинчики. Описывать все это великолепие не хватит слов, нужно просто попробовать кухню Кубани и понять её прелесть!
