На самом деле, лагман - очень простое блюдо. И, слава Богу, у лагмана нет окаменелого, единственно-верного рецепта на все времена. Лагман позволяет безболезненно удалять любые ингредиенты, заменять их другими и... никаких дурацких граммов и минут!
Исключением является лишь тесто для самой лапши: здесь, все-таки, существуют проверенные временем пропорции.
Повару или кулинару-любителю остается только выбрать метод изготовления лапши: вытягивать ее или раскатать тесто и нарезать? Если , то этот метод оказывается более быстрым и менее трудоемким, этим и определяется выбор технологии в общепите. На вкус лагмана метод приготовления самой лапши не влияет. Но на вкус лапши влияет технология отваривания лапши. Например, в специализирующихся на лагмане и других изделиях из теста заведениях подолгу не меняют воду, в которой отваривают изделия. Из теста во время варки выделяется часть муки, вода получается насыщенно-мутная, густая. Видимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой.
Но даже и с выверенным веками составом теста, при желании, можно поиграть. Например, приготовить его не на воде и обычной пшеничной муке, а на одних яйцах и шафрановом настое.
Шесть яиц, три желтка, несколько ложек шафранового настоя, соль и килограмм... итальянской муки крупного помола из твердых пород пшениц "дурум".
Почему итальянская мука возникает в рецепте, который в нашем сознании крепко связан со Средней Азией и Китаем? Да просто потому, что итальянцы понимают в лапше не хуже китайцев или уйгур, и, если мне нравится итальянская паста, то на что мне аутентичность? Я уважаю кулинарные традиции всех народов, считаю их достоянием человечества, но что мне есть, выбираю по моему личному вкусу. И вам советую поступать так же!
Тесто после получится очень крутым, оно даже не будет склеиваться в один комок в чаше тестомеса. Ну и ничего! Сожмите его руками, соберите воедино раздельные куски - пока все идет как надо!
Разделите тесто на две части и уберите в пакет, чтобы не сохло. Пусть лежит на столе, пока не станет мягче и послушнее - минут сорок, как минимум.
Пойдите пока, займитесь нарезкой овощей!
Разотрите в ступе вместе с крупной солью бадьян и перец хуа-цзе, чтобы не скучать.
Раскатайте руками один из кусков теста в колбасу.
Нарежьте тесто шайбами и уберите обратно в пакет, чтобы не сохло.
Хотите, катайте тесто скалкой и нарезайте лапшу ножом.
Если хотите использовать тестораскаточную машину, лапшерезку, то здесь тоже есть чему поучиться.
Чтобы у раскатанных полос теста были ровные края пропустите кусок теста через валы, установив самый большой просвет.
Подогните края сочня к середине.
Сложите сочень пополам.
Пропустите его между валами.
Прокатывайте несколько раз, постепенно уменьшая расстояние между валами.
Шкала на моей машинке разбита на 9 единиц, я раскатываю до пятерки.
Дайте раскатанному тесту слегка подсохнуть и пропускайте через лапшерезку.
Полученную лапшу сразу сворачивайте вокруг ладони и подверните конец к центру, как бы узлом.
Пусть гнезда подсыхают на салфетке. Если есть желание, то подсохшие гнезда можно спрыснуть оливковым маслом из пульверизатора, прежде, чем их отваривать.
В воке или широком, просторном казане обжаривайте лук перьями и чеснок таблетками в небольшом количестве растительного масла.
Добавьте мясо, перемешайте пару раз, чтобы мясо побелело.
Соль и специи на мясо и снова перемешиваем. Огонь под казаном все время должен быть максимальным, шумовка в руке, повар у плиты неотлучно.
Раздвиньте лук с мясом и в середину положите ферментированную соевую пасту. Дайте ей обжариться и растирайте ее в масле. Если у вас нет такой пасты, то и забудьте о ней. Например, последние сто лет в Узбекистане готовят лагман и не вспоминая о такой пасте, даже и без соевого соуса обходятся. Но соевый-то соус у вас есть? Налейте его и дайте ему выпариться.
Добавьте морковь и постоянно помешивайте.
Жесткие части верхних листьев капусты пригодятся!
Сухая зелень и немного сухого, измельченного перца чили.
Я знаю, что половина из вас сейчас потянутся к клавиатуре выстукивать вопрос: какую сухую зелень брать?
Послушайте, вот когда вы меня пригласите к себе на лагман, тогда и задавайте этот вопрос. Но сейчас вы его для себя будете готовить, поэтому кладите то, что нравится вам, а не мне. А то ж я напишу "возьмите кинзу", а половина скажет "не, мы кинзу не любим" и захлопнут книгу на самом интересном месте. Да хоть вообще без сухой зелени - все равно получится лагман!
Баклажаны, болгарские перцы, какие еще овощи есть у вас дома? Порядок их закладки должен определяться временем их приготовления. Овощи должны быть готовы так, что еще минута и они перестанут хрустеть, но не более того!
Но, повторюсь, те овощи, что у вас есть в наличии и такие, которые вы любите безусловно.
Вот черешок сельдерея тоже не все любят, ну и что с того? Не любите, так и не кладите!
А про зеленую редьку, "маргиланское сало", многие могут сказать: "Нет уж, лучше я ее так схрумкаю!"
Ну и хрумкайте на здоровье. Я по секрету скажу, я ее именно по этой причине и закладываю в самом конце, перед помидорами. Люблю, когда она еще хрустит!
Добавляю в лагман бульон и сразу помидоры.
Если кажется, что лагман слишком уж густой и хочется пожиже - ну и добавьте еще бульона из банки.
Нет бульона - добавьте воды. Некоторые повара добавляют ту воду, в которой уже отварили лапшу, им нравится ее крахмалистый привкус.
Ну, пусть немного потушится. Добавьте лук порей или просто зеленый лук. Перчик чили целиком для любителей острого!
А лапшу-то варили? Не надо ее только переваривать. Варите по одному "гнезду" на порцию - этого хватит.
Вниз касы лапшу, сверху овощи и соус.
Но можно подать и иначе: на большом общем блюде лапшу, а овощи сверху. Вот этот слишком густой бульон, практически соус, по пиалам - каждому отдельно.
Правда, некоторые из вас подумали, что я опять рассказал о каком-то сложном, замороченном блюде, готовить которое надо начинать на рассвете, а подавать при свечах, после заката? Ерунду вы подумали!
Правда об этом блюде Божена Рынска приезжала ко мне поточить ножи, а тут как раз лагман.
Поели, поболтали, поточили ножи.
Только, знаете что? Я понимаю, что сейчас многие из вас не вытерпят и напишут "правду о Божене". Но те, кто вытерпят и не напишут - спасутся от бана. Нефиг у меня в журнале обсуждать личности, для этого в ЖЖ полным-полно помоек.
Правду я сейчас вам сам скажу. Лучше я буду общаться с умным и смелым человеком, который высказывает свои мысли (пусть и не всегда приятные для слуха и сознания) без оглядки на "что люди скажут", чем общаться с подлецом, двадцать лет выслушивать его вранье и лесть, а потом, когда откажешь ему от кормушки и возмутишься его запредельной наглостью, услышишь в свой адрес опять вранье, только со знаком минус и клевету.
Мне лучше с теми, кто говорит, что думает, мне с ними удобнее.
Кстати, первая часть недавней истории с клеветой и ложью завершена, .
Вторую часть балета я продолжать не стану, хоть мяч теперь и на моей стороне и мне есть, чем ответить. Просто не стану я этого делать, потому что умным и порядочным людям все это неинтересно и мерзко, а барахтанье в грязи с Хакимом Ганиевым принесет удовольствие только подлецам. Да и все это позорит мою родину - Узбекистан. Потому и не буду отвечать, а не потому, что чего-то опасаюсь или боюсь замазаться. Ибо человек бывает грязным не от того дерьма, которым в него бросают, а от той грязи, которая из него исходит, а омыться он забывает.
Существует легенда, что лапшу в Европу привез из Китая Колумб, на самом деле блюда похожие на лапшу есть практически у всех народов мира. Так на среднем востоке это блюдо называется – лагман.
В Китае лапшу не раскатывают, а вытягивают, этот процесс трудоемкий и требует не малой сноровки. В видео-рецепте показано, как готовить более простой вариант – резаную лапшу. Но проще не значит менее вкусно.
Лучше использовать муку из твердых сортов пшеницы, смешайте все ингредиенты, сначала тесто будет рассыпчатым, но по мере вымешивания, оно будет преобразовываться в однородную эластичную массу.Пропустите тесто, через тестораскатывающую машину несколько раз, пока не получите ровный пласт.
Затем замните валики на ножи для нарезки лапши и пропустите через них тесто. Сверните полоски в клубочке и отложите их, пусть подсушатся, пока вы будете готовить соус.
Кипящую воду посолить и варить лапшу, буквально 1-2 минуты.
Подают лагман в глубокой посуде, к лапше добавляют овощи и бульон, украшают зеленью.
Вот так готовится вкусное, полезное блюдо из кухни среднего востока. Приятного аппетита.
December 3, 2013
Восточная кухня традиционно включает в состав своих блюд мясо, ароматные специи и травы. Известный кулинар и знаток блюд Средней Азии Сталик Ханкишиев знает, как правильно приготовить настоящий плов и лагман.
Лагман: рецепт от Сталика Ханкишиева
Ингредиенты, необходимые для приготовления лагмана:
Рецепт от Сталика Ханкишиева несложен. Для начала нужно замесить тесто из указанного количества ингредиентов. Оно должно получиться тугим. Оставьте его на часок, затем разрежьте на куски. Подтяните края к середине и раскатайте в толстый жгут. Возьмите масло и смажьте его. Теперь растягивайте до того момента, пока лапша не приобретет нужный диаметр. Смажьте поднос маслом, уложите на него все жгуты. Прикройте их пленкой и дайте постоять.
Приготовление подливы это следующий этап, который предусматривает рецепт от Сталика Ханкишиева. В казане в масле пожарьте нарезанное на кусочки мясо. Овощи порежьте на кубики, добавьте к мясу. Пасту или помидоры необходимо обжарить, после чего заложить кусочки болгарского перца. Добавьте в овощи воды, дождитесь закипания, посолите. Картошку кубиками закиньте в последнюю очередь. Держите подливу на маленьком огне, чтобы она оставалась горячей.
Вытяните жгуты. Закиньте их в хорошо подсоленную воду. Лопаточкой перемешайте лапшу в кастрюльке. Варите 3 минуты. Возможно, вам покажется, что тесто не проварилось, но на самом деле этого времени вполне достаточно. Когда вы будете есть лагман, то сможете в этом убедиться. Как только лапшу извлекли из кипятка, промойте ее сразу же под холодной водой.
Готовую лапшу залейте подливой, потом слейте обратно в кастрюлю. Эта процедура помогает подогреть остывшее тесто. Затем снова залейте бульоном, посыпьте рубленой зеленью. Рецепт от Сталика Ханкишиева предусматривает приготовление пасты лоизжан смеси красного перца, соли и чеснока. Но эту приправу следует добавлять в порционную тарелку.
Рецепт от Сталика Ханкишиева — один из самых вкусных. Нашинкуйте морковь на брусочки ножом. Мясо нарежьте на кубики толщиной 1,5 см. Рис переберите и тщательно промойте. Замочите его в теплой воде. Казан разогрейте на максимальном огне. Сало растопите, если жарите на масле — разогрейте масло. Золотистые шкварки после вытапливания нужно извлечь. В хорошо разогретое масло закиньте лук. Он должен как следует прожариться.
После этого в казан добавьте мясо и обжарьте его. Ровным слоем засыпьте морковь. Через пару минут все перемешайте. Жарить морковку нужно в течение 15 минут. В конце жарки убавьте немного огонь и засыпьте часть зиры. Морковь должна стать мягкой. Влейте горячую воду. Она должна покрыть овощи и мясо на сантиметр. Положите в казан очищенные головки чеснока, стручковый перец. После закипания убавьте огонь до минимального. Варите мясо с овощами около 40 минут с открытой крышкой. Теперь посолите. С риса слейте воду и выложите его в казан. Залейте все литром кипятка. Вода должна покрыть рис полностью. Огонь делаем максимальным, дожидаемся, когда все закипит. Ждем, когда основная вода выпарится. После этого убавляем огонь и доводим рис до готовности. Посыпаем плов размолотой зирой, даём настояться.
Время приготовления: 30 мин.
Время подготовки: 2 часа
Кол-во порций: 6 шт.
Вид кухни: узбекская, китайская, восточная
Вид блюда: первые блюда
Рецепт подойдет на:
ужин, обед.
Ингредиенты к рецепту «Лагман от Сталика Ханкишиева»:
Бульон из баранины 1000 млГовядина вырезка 600 гЗира (Кумин) сухая 0.33 ч. л.Капуста белокочанная 300 гКорень сельдерея 1 шт.Кориандр сухой 0.33 ч. л.Куркума 1 ч. л.Лук зелёный 3 пероЛук репчатый 2 шт.Масло подсолнечное рафинированное 100 млМорковь 1 шт.Мука пшеничная 330 гПерец душистый 3 шт.Перец красный молотый 1 ст. л.Перец острый 1 шт.Петрушка свежая 1 пучокПомидоры 1 шт.Редька красная 2 шт.Смесь перцев 1 ч. л.Соль 1 щепоткаСоус соевый 60 млЧеснок 1 головкаЯйца куриные 3 шт.
Готовим зимний лагман от Сталика Ханкишева
Просто следуйте указаниям мастера, повторяя его шаги, вносите толику своих интерпретаций, и настоящий Лагман от Сталика Ханкишева будет и на вашем столе. Готовим вместе!
Приготовление блюда по рецепту «Лагман от Сталика Ханкишиева»:
Шаг 1
Подготовим заранее концентрированный бульон из молодой баранины. Выставим остальные необходимые для лагмана продукты: муку, яйца, мясо, лук, чеснок, помидор, морковь, редьку японскую арбузную, сельдерей корневой, жёсткие части листьев капусты белокочанной, растительное масло, соевый соус, соль и все специи.
Шаг 2
Нам понадобятся 2 крупных куриных яйца и 1 желток.
Как отделить желтки от белков
Шаг 3
Добавим к яйцам 1 чайную ложку куркумы и щепотку соли.
Шаг 4
Вмешаем вначале ложкой, а затем рукой в подсоленную яичную смесь с куркумой просеянную муку - 330 грамм.
Шаг 5
У нас получится достаточно жёсткое тесто. Разделим его на 2 части и прикроем плёнкой на 20 (или больше) минут.
Шаг 6
Раскатаем тесто в тонкий сочень.
Шаг 7
Нарезаем по длине лапшу, шириной до 5 мм.
Шаг 8
Свернём лапшу гнёздами и оставим подсыхать, пока будем заниматься остальными продуктами.
Шаг 9
Очистим лук - 1 шт., чеснок - 1 средняя головка, морковь - 1 штука и 1 корень сельдерея.
Как быстро чистить чеснок
Как чистить корневой сельдерей
Шаг 10
Нарежем тонкими брусочками морковь и сельдерей.
Шаг 11
Лук порежем пером, а чеснок - таблетками.
Шаг 12
Спассеруем до прозрачности куски лука и чеснока.
Шаг 13
Добавим в вок брусочки мякоти говядины. При постоянном помешивании обжариваем всё на большом огне.
Шаг 14
Воспользуемся ступкой, чтобы истолочь специи. Добавим их к подсоленному мясу.
Шаг 15
Теперь очередь брусочков сельдерея и моркови.
Шаг 16
Порежем крупными плашками капусту (300 г). Добавим их в лагман. Продолжаем всё интенсивно перемешивать. Тем временем отвариваем лапшу для лагмана. Это займёт около 10 минут.
Это самый настоящий узбекский , который готовят узбеки. Сталик Ханкишиев научит вас . Правильно приготовленное, это блюдо найти очень сложно, поэтому мы сейчас рассмотрим, как приготовить лагман вкусно и быстро. Так же опираясь на эту запись можно попробовать приготовить или сделать . Ну и тут у нас пару слов про .
Время приготовления
: 2 часа
Количество порций:
10
Калорийность:
490.2 кКал на 100 грамм
Ингредиенты:
I. Бульон:
II. Лапша:
III. Соус:
Видео приготовления лагмана от Сталика Ханкишиева:
Способ приготовления:
Лагман готов! Можно подавать к столу!
Вода для лагмана должна кипеть довольно сильно. Солить её нужно как можно сильнее – на 5 литров воды, следует добавить 10 ложек соли. При этом лагман пересолённым не будет.
Во время варки лагмана, он покажется не доваренным, но не стоит переживать. Когда его нужно будет подавать к столу, он будет в самый раз.
Желаю приятного Вам аппетита!