Форель, запеченная в духовке в фольге
Такую рыбу в фольге я готовлю не только в духовке, но и на природе на углях. Многие, даже большинство, добавляют к рыбе дольки лимона, но мне намного больше нравится замена оного на помидор. Именно про свой любимый вариант я сегодня и расскажу - очень просто, занимает минимум времени, а про вкус уже расскажете вы, если, конечно, повторите и попробуете. Для меня, безусловно, это очень вкусное блюдо.
Активное время готовки - 0 часов 20 минут
Стоимость - средняя стоимость
Калорийность на 100 гр — 90 ккал
Количество порций - 2 порции
Ингредиенты :
Форель
— 650
г
Помидор
— 2
шт.
Петрушка
— 6
веточка (-и)
Приправа
— 1
ст.л.
для рыбы
Соль
— по вкусу
Перец черный
— по вкусу
Масло оливковое
— 2
ч.л.
Приготовление:
Итак, в наличии две рыбки весом по чуть более трехсот граммов.
Никакой чешуи нет, поэтому только выбрать жабры и, разрезав, внутренности, ну и хвосты можно подрезать, они точно не нужны.
Рыбу промыть, слегка посолить и поперчить внешне и внутри, а также присыпать любимыми приправами (у меня приправа без соли).
Вымыть и не особо толсто порезать помидоры.
Далее берем два слоя фольги, по длине они должны быть чуть больше нашей рыбы. Если вы собираетесь запекать эту рыбу на углях, то просто надо добавить лишний слой фольги.
На фольгу наливаем в длину ложечку оливкового масла, выкладываем пару долек помидора и кладем одну-две веточки петрушки. В ингредиентах я написала про 6 веточек оной - это если она (веточка) не с 2-4 листиками.
Далее сверху выкладываем нашу рыбу. Опять же, в брюшко идут порезанные помидоры и веточка петрушки. Ну и заканчиваем неизменно - всё те же кружочки помидоров и зелень. У меня для верха и низа был взят один довольно большой помидор на 2 рыбы. Ну а в середину пошли маленькие. Но это не принципиально. Для середины подходят и большие - просто разрежьте помидорные кружки пополам.
Всё, минимум трудовых затрат и рыба готова! Остается поднять края фольги и хорошенько их закрутить. Выкладываем на противень. Пусть постоит при комнатной температуре хотя бы полчаса, немного просолится и пропитается приправами.
Важно чтобы духовка была разогрета заранее, поскольку рыба тогда сразу начнет готовиться, и мала вероятность ее передержать, пересушить.
Форель запекала при температуре 200 градусов 25 минут. Несомненно, время приготовления зависит от особенностей духовки, была форель переморожена или совершенно свежая, возможно, вам понадобится его больше или меньше, 20 или 30 минут.
Внутри образуется вкуснейший сок, посему подаю прямо в фольге - и тепло сохраняет, и сок не растекается.
Приятного аппетита!
Любите фаршированную скумбрию? А если скумбрию запечь в духовке, да еще и под сырной корочкой? Для скумбрии, фаршированной рисом и овощами, совершенно не нужен гарнир, по сути, он уже есть в самой рыбе. Ну разве что легкий овощной салат и бокал вина. Кстати, такое блюдо может стать не только прекрасным ужином, но и изюминкой праздничного стола.
Общее время готовки - 1 час 0 минута
Активное время готовки - 0 часов 25 минут
Стоимость - средняя стоимость
Калорийность на 100 гр — 110 ккал
Количество порций - 2 порции
Ингредиенты :
Скумбрия
— 2
шт.
Рис
— 1.5
чаш.(250 мл)
отваренный
Сыр твердый
— 100
г
Лимон
— 0.5
шт.
Горошек зеленый
— 0.5
чаш.(250 мл)
свежий или замороженный
Соль
— по вкусу
Специи
— по вкусу
для рыбы
Петрушка
— 2
веточка (-и)
Укроп
— 2
веточка (-и)
Базилик
— 2
веточка (-и)
Помидор
— 2
шт.
небольших
Приготовление:
Рис для фарширования скумбрии лучше использовать длиннозерный, в противном случае вы рискуете получить кашу. Зелень берите ту, которую любите. То же самое касается и специй. Я использую готовую смесь для рыбы с зернами горчицы, но к скумбрии прекрасно подойдет смесь итальянских или прованских травок. Добавить еще больше пикантности поможет лимонная цедра, ее можно натереть прямо в начинку, и тогда рыба пропитается цитрусовым ароматом.
Сначала нам необходимо подготовить скумбрию. Для этого моем ее и обсушиваем бумажным полотенцем. Кладем рыбу на брюшко, вдоль хребта острым ножом делаем надрез по обе стороны от плавника, аккуратно отделяем хребет, и ножницами перерезаем его у хвоста и возле головы. Аккуратно чистим рыбу через спинку, стараясь не повредить брюшко. Жабры и плавники желательно удалить. У вас должны получится вот такие рыбные "лодочки". Приправляем рыбу солью и специями снаружи и внутри, сбрызгиваем лимонным соком.
Зелень моем, просушиваем и нарезаем как можно мельче. Несколько листиков базилика нужно отложить. Для приготовления начинки смешиваем остывший рис с горошком и зеленью. Солим по вкусу. Сыр трем на крупной терке, половину сыра добавляем в начинку. Перемешиваем.
Форму для запекания смазываем растительным маслом, перекладываем в нее подготовленную скумбрию. Заполняем рыбу начинкой так, чтобы она не вываливалась.
Помидор нарезаем ломтиками и выкладываем поверх начинки. Сверху можно положить несколько листиков базилика, но это вовсе не обязательно.
Посыпаем рыбу оставшимся сыром. Запекаем фаршированную скумбрию в духовке при 180 градусах около 30 минут. Если вы не хотите, чтобы сыр слишком румянился, прикройте блюдо фольгой.
Горбуша в духовке со сметаной и картофелем
Поскольку горбуша - рыба нежирная и даже суховатая по сравнению с другими лососевыми, то есть смысл, при её запекании использовать какой-нибудь соус, например, сметану с зеленью. Ещё хочу посоветовать готовить горбушу одновременно с картофелем, чтобы сразу получить и гарнир к ней. Рыба с картофелем отлично сочетаются и, к тому же, являются благоприятным сочетанием, что важно для тех, кто разделяет принципы раздельного питания или просто стремиться к здоровому рациону. Как же приготовить горбушу в духовке со сметаной?
Общее время готовки - 0 часов 40 минут
Активное время готовки - 0 часов 30 минут
Стоимость - высокая стоимость
Калорийность на 100 гр — 116 ккал
Количество порций - 1 порция
Ингредиенты :
Горбуша
— 150
г
стейк, кусок, филе
Картофель
— 200
г
или больше
Сметана
— 2
ст.л.
Зелень
— по вкусу
Масло сливочное
— 1
ч.л.
Лимон
— 0.5
дольки
Соль
— по вкусу
Приготовление:
Горбушу в духовке со сметаной можно запечь как в порционных формах на одного едока, так и на общем противне в желаемом количестве.
Купите готовую пиленую горбушу или нарежьте рыбу на стейки толщиной примерно 1,5-2 см.
В показываемом варианте горбуша будет готовиться порционно: на один среднего размера стейк горбуши - одна порция картофеля из двух-трех картофелин. Аналогично можно приготовить филе горбуши или разделанную на две части вдоль хребта целую горбушу без головы и хвоста.
Уложите подготовленный кусок горбуши в смазанную сливочным маслом форму. Сам кусок тоже смажьте сливочным маслом.
Картофель вымойте, очистите и нарежьте на куски. В подготовке картофеля может быть несколько вариантов:
1. Картофель нарежьте тонко, чтобы он гарантированно запекся до готовности одновременно с горбушей.
2. Если хотите, чтобы картофель, запеченный для гарнира, был крупными кусками, то выбирайте подходящий сорт или предварительно поместите эти куски картофеля в кипящую воду на 3 минуты, откиньте затем на дуршлаг и, когда он обсохнет, отправьте в форму к рыбе. Смажьте картофель сливочным маслом.
Сбрызните кусок горбуши лимонным соком и слегка посолите. По желанию можете добавить какие-нибудь специи - готовые смеси «для рыбы» или молотые перцы, но вкус самой рыбы желательно не перебивать.
Мелко порубите свежую зелень, например, петрушку, и перемешайте её со сметаной. Под таким соусом горбуша и будет запекаться. Просто уложите эту сметану с зеленью на поверхность горбуши. Кроме свежей зелени (петрушки, укропа или зеленого лука), в сметану могут быть добавлены и сухие травы, а также тертый сыр по вашему вкусу.
Закройте фольгой форму или противень. Кстати, порционные формы можно укрыть тестом: покупным слоёным или любым несладким дрожжевым и у вас будет вкусный ароматный горячий хлеб для подачи.
Поместите форму, формы или противень с горбушей в разогретую духовку, запекайте по времени 20-25 минут при 200 градусах, а в конце приготовления снимите фольгу и дайте горбуше и картофелю зарумяниться до желаемого состояния.
Готовую горбушу в духовке со сметаной, как и любую другую запеченную рыбу, нужно подавать сразу же. После разогревания она несколько теряет во вкусе.
Рулет из скумбрии – необычная и вкусная закуска, которая наверняка понравится даже тем, кто не очень любит эту рыбу.
Хороший рецепт, не требующий большого количества ингредиентов. Подойдет для любого случая.
Рулет из скумбрии прекрасно впишется в любое праздничное меню.
Рулет из скумбрии с яйцом и морковью выходит просто потрясающий.
По этому рецепту блюдо выходит не только с особенным вкусом, но еще и красиво оформленным.
Такой рулет некоторый называют «застольный» — он так и просится на праздничный стол.
Одна рыба хорошо, а две – еще лучше. Попробуйте сочетание двух морепродуктов в этом блюде.
Рулет из скумбрии в морозилке — очень простой рецепт приготовления, а удовольствия – масса.
Отличный рецепт, в котором хорошо сочетается рыба и грибы.
Блюдо получается пикантное, с очень интересным вкусом.
Рецепты приготовления горбуши в духовке.
Горбуша идеально подходит как для праздничного стола, так и в качестве повседневного блюда. Существует тысячи рецептов ее приготовления, а также различные способы презентации: с использованием овощей, маслин, трав и разнообразных соусов. Данная рыба подходит практически к любому гарниру и кроме отличительного вкуса имеет высокий коэффициент насыщения.
Горбуша хорошо сочетается с множеством специй, благодаря которым ее вкус можно качественно дополнить и подчеркнуть аромат. Мы рассмотрим наиболее популярные рецепты, с помощью которых вы узнаете, как замариновать, запечь и украсить рыбу, а также с какими продуктами вы сможете сочетать филе горбуши.
Запеченная рыба отличается не только своим ароматом, но и отличным вкусом. Кроме того, такой способ приготовления подходит для людей, придерживающихся правил здорового питания, поскольку калорийность горбуши существенно снижается при запекании.
Для того чтобы максимально подчеркнуть и раскрыть ее вкус необходимо использовать маринады, которые пропитают рыбу и раскроют ее аромат в процессе запекания. Для приготовления одного из них вам понадобятся такие ингредиенты:
Кусочки рыбы необходимо выдержать в маринаде около 10 мин., предварительно поставив в холодильник. При приготовлении целой горбуши понадобится подождать 30 мин.
Не менее популярным является следующий рецепт маринада. Для его приготовления необходимы:
Все компоненты смешивают, зелень мелко рубят. Покрыв рыбу маринадом, необходимо подождать 20 мин. Запекают рыбу в фольге, или на подушке из картофеля.
Сочетание горбуши и овощей стало классическим в мировой кулинарии. Картофель особенно популярен среди жителей нашей страны и ряда других Северных регионов. Ведь эти два ингредиента являются очень питательными, а также не требуют множества кулинарных знаний в процессе приготовления.
Мы рассмотрим один из наиболее простых рецептов, для которого понадобятся:
Следуя данным пунктам, вы сможете приготовить блюдо самостоятельно:
Рыба в сочетании с лимонным соком стала традиционной во многих странах мира. Кроме того, благодаря кислоте фрукта мясо идеально отделяется от костей без каких-либо специфических маневров. Для приготовления горбуши в лимонном соке вам потребуются:
Горбуша с овощами – легкий и диетический продукт, который подходит для детского и диетического питания. Мы рассмотрим один из наиболее простых рецептов приготовления. Для этого понадобятся такие компоненты:
Последующее приготовление выглядит таким образом:
Данное блюдо подойдет как для праздничного стола, так и для обычного домашнего обеда и ужина. Для приготовления рыбы вам потребуются:
Следуя дальнейшим этапам, вы сможете приготовить горбушу дома:
Если вы в поиске блюда, которое может украсить праздничный стол без огромного количества финансовых затрат, идеальным решением станет запеченная горбуша с овощами и сметаной. Для ее приготовления понадобится:
Пошаговые этапы следующие:
Рыба идеально сочетается с рисом. Множество народов мира используют данную композицию продуктов для приготовления национальных блюд. Однако не всегда они отличаются легким способом приготовления. Вашему вниманию предлагается рецепт, который можно использовать в домашних условиях из дешевых и простых продуктов. Для этого понадобятся:
Этапы приготовления следующие:
Рыба является незаменимой гостьей праздничного стола. Но, к сожалению, большинство рецептов уже стали традиционными. Если вы хотите удивить гостей необычной подачей, то стоит вооружиться следующим:
Теперь необходимо следовать этапам приготовления:
Сочетание скумбрии и горбуши способно удивить каждого. При этом процесс приготовления вовсе не занимает много времени, а дополнительные продукты доступны каждому. Для того чтобы вкусно запечь горбушу со скумбрией вам потребуются:
Процесс приготовления выглядит так:
Горбушу можно фаршировать большим количеством продуктов: овощами, грибами, сыром, рисом, картофелем и многими другими. Для приготовления рыбы с минимальными финансовыми и временными затратами необходимы:
Соевый соус часто используют для приготовления различных видов рыбы. Он также дополняет вкус горбуши, поэтому для приготовления изысканного блюда вам не понадобится искать изощренные ингредиенты. Предлагаем взять на вооружение один из наиболее простых рецептов. Для этого понадобятся:
Теперь приступаем к процессу приготовления:
Сочетание горчицы и горбуши может удивить не только вашу семью, но и гостей. Ведь в нашей стране мы не привыкли сочетать столь разные ингредиенты. Тем не менее существует масса рецептов вкусной подачи горбуши.
Для приготовления одного из них нужны такие продукты:
Горбуша, запеченная с капустой, поможет вам накормить всю семью при минимальном процессе приготовления. Существует множество рецептов, однако мы рассмотрим наиболее простой. Для этого понадобятся:
Молочные продукты часто используются в качестве маринада к мясным и рыбным блюдам. Сочетание горбуши и молока помогает сделать ее мягче и сочнее. Для приготовления одного из вариантов блюда с использованием данной комбинации продуктов необходимы:
Пошаговое приготовление выглядит так:
В зависимости от плотности кусочков и используемого маринада применяют несколько секретов идеального приготовления горбуши. Среди наиболее важных следующие:
Многие хозяйки уделяют огромное внимание презентации блюда. Ведь по первому впечатлению гости смогут определить захотят ли они отведать данное угощение. Для того чтобы красиво оформить горбушу можно использовать следующие продукты:
Также существует несколько способов презентации:
Также стоит запомнить следующие правила:
Запеченная горбуша подходит для праздничных застолий, а также повседневного рациона. Она незаменима для нашего организма, ведь в ней есть полезные жиры Омега-3, которые полностью усваиваются организмом. Ее рекомендуется употреблять всем, включая детей и людей с избыточным весом, ведь калорийность горбуши минимальна. Запомните, правильная подача блюда, и сочетание правильных компонентов помогут разнообразить ваш рацион без больших финансовых затрат.
Термины и определения:
Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 7447-97 или по ТУ 9263-039-46973989-2009 (Разработан Нессе) «Рыба горячего копчения. Технические условия». ГОСТ 7447-97 не распространяется на скумбрию мелкую азаво-черноморскую.
Технические условия № 9263-002-29304028-2012 РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ «ДЕЛИКАТЕСНАЯ» (входят в комплект поставки, разработаны ООО «Ижица»).
Рулет «орех» из горбуши и скумбрии вырабатывают из свежемороженого сырья - горбуши и скумбрии.
Одним из видов сырья для производства является - скумбрия свежемороженая неразделанная с головой (рис.1). Также используется сырье - свежемороженая потр. б/г.
Рис.1 Скумбрия свежемороженая неразделанная
Размерные ряды для неразделанной определяются в см: 16+, 20+, 25+ и в граммах 300-500, 400-600.
Для б/г только в граммах: 200-, 200-300, 300+, 200-400, 400+.
Районы промысла: Юго-Восточная и Юго-Западная части тихого океана, прибрежные воды Марокко, Мавритании, Фарерско-Шотландский желоб. Скумбрия - пелагическая рыба (обитает в толще воды), мясо очень жирное (около 16,5%). Различают атлантическую и курильскую (японскую) скумбрию. Она обитает в районах Курильских островов, и от Австралии до Японского моря. Основной сезон вылова: май-июль, в этот период она самая жирная. Но скумбрию вылавливают также в январе-феврале.
В продаже есть как отечественное сырье, так и рыба производства Норвегии, Исландии, Шотландии, Фарерских островов.
Основной поставщик скумбрии и горбуши в Северо-Западном регионе: ЗАО «Русская рыбная компания», ООО «Северная компания».
Производители:
Для производства также используется горбуша свежемороженая неразделанная с головой (рис.2). Также есть сырье - свежемороженая потр. б/г и с/г, филе на шкуре (рис.3).
Рис.2 Горбуша с/м неразделанная
Рис.3 Филе горбуши с/м на шкуре
Размерные ряды для потр. с/г и б/г: 1-2, 1-1,5, 1+и другие.
Почти вся горбуша на рынке России - местного производства. Есть сырье производства США, но оно не пользуется популярностью. Регион вылова горбуши - Дальний Восток (ДВ): Камчатка, Сахалин, Курильские острова. Сезон вылова август-сентябрь.
Производители:
Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.
Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.
Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
При воздушной дефростации на стеллажах (рис.4) время размораживания составит не менее τ=12-14 часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.
Рис.4 - Стеллаж для дефростации.
Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.
Для производства данного вида продукции рыбу разделывают на филе.
Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. Вручную у рыбы отделяют голову, плечевые кости и плавники, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана.
Скумбрию разделывают таким образом, чтобы 2 половинки филе были на шкуре. Для этого нужно делать надрез не по спинке (спинку вообще не прорезать), а со стороны среза головы у позвоночника. Затем запустить пальцы рук между хребтом и мясом и аккуратно отделить филе от мяса, желательно сразу вместе с реберными костями, чтобы не пришлось потом дорабатывать филе.
После разделки филе промыть в ванне с проточной водой. Температура воды для промывки не более +20◦С.
Таблица№1 - Оборудование, необходимое для разделки 200кг сырья
Коэффициент потерь при разделке на филе приведен из расчета от неразделанной рыбы. Для горбуши и скумбрии он примерно одинаков, колеблется в пределах1,66-1,7.
Основной вид посола на горячее копчение - тузлучный посол. Рыба должна набрать немного соли, примерно 0,5-1%. Это так называемый вкусовой посол.
Тузлучный посол - рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов). Тузлучный посол дает возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
При посоле скумбрии неразделанной необходимо приготовить тузлук ρ=1,2г/см 3 . Погрузить рыбу в ванну с тузлуком ненадолго, буквально на несколько минут. Для крупного филе посол может достигать 10минут.
Соотношение тузлука и рыбы 1:1.
Тара для посола: ящики рыбные V=50л, ванны изотермические с прижимными решетками V=460л. Загрузка 20 и 200кг соответственно.
Для определения солености нужно взять посоленный образец и отрезать пробу из середины толщиной 2-3см, перпендикулярной средней линии.
Потери при тузлучном посоле - ок. 1%.
Если соленость полуфабриката выше, чем нужно, то нужно отмочить рыбу в проточной воде в течение 1 часа.
Посоленную, промытую (или отмоченную) рыбу нужно еще 2-12 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С.
Формование продукта происходит следующим образом:
Филе скумбрии находится внутри.
Рис.4 Эластичная сетка для «ореха»
Для крупных производств можно использовать ручной клипсатор, по принципу действия похожий на степлер. Для работы клипсатора нужна подводка сжатого воздуха.
Рулеты размещаем на шампурах (прутках 8 мм, толщиной) вертикально. На шампурах готовые рулеты размещаются по 5 штук.
При среднем весе ореха 2кг. возможно разместить на одном шампуре -10кг.
Развес происходит на верхний - 1й ряд и на 3й ряды.
На один ряд размещается 6 шампуров.
Сушка скумбрии перед горячим копчением происходит в два этапа:
Под вентиляторами (не в коптильной камере, нужно создать мощный воздушный вертикальный воздушный поток с помощью сушильной камеры ижица-СВ (Рис. 5) или отдельного вентилятора.) - для удаления влаги с поверхности (того что не успело стечь) и выравнивания температуры рыбы с температурой в помещении.
Рис. 5 - Камера для подсушки рыбы перед копчением Ижица-СВ
Скорость сушки на первом этапе зависит от температуры и влажности в помещении. Температура должна быть не ниже 18 °С, влажность - не выше 60%.
Заметка |
Цель первого этапа - сократить время пребывания продукта в коптильне, увеличить производительность установки. Если не стоит задача использовать оборудование с максимальной производительностью, то первый этап можно производить в коптильной камере с приоткрытой дверью. |
Вопрос |
Как определить, что первый этап закончился? |
Ответ |
Нет капельной влаги, после проведениярукой по поверхности ладонь остается сухой. Продолжительность первого этапа: 30-40 минут. |
Цель - начало подъема температуры в мясе рыбы с t=15-20◦С до 40°С и окончательное удаление влаги с поверхности рыбы.
Основное требование к этапу сушки и нагрева - плавность. Данный этап должен занимать не менее 40??? минут. В начале данного этапа двери открыты, шибер открыт (для удаления избыточной влаги в воздухе).
По достижении температуры t=30-40°С начинается собственно этап копчения. При этом оператор коптильной камеры производит розжиг дымогенератора и запуск дымовоздушной смеси в камеру.
Дверь закрывается, шибер закрывается на 50% и начинается подача дыма - работает дымогенератор. Этап сушки и нагрева при достижении в теле мяса отметки t=40°С плавно переходит на следующий этап - проварку.
Цель - достигнуть кулинарную готовность продукта, т.е. полуфабрикат должен быть готовым к употреблению.
Процесс: дальнейшее плавное повышение температуры в центре рыбы с t=40◦ до 55◦С с подачей дыма, t=40◦С - температура начала денатурации белка. Этап длится в среднем 1 час 40 минут.
При этом продолжается повышение температуры с одновременным наложением колера (золотистого цвета) на полуфабрикат.
В среднем расход щепы - 2-3 гильзы на загрузку (3 кг * 3 - 9 кг)
По окончании процесса копчения продукт необходимо охладить до температуры хранения.
Стадии:
Рулеты, снятые с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.
Для реализации через розничную сеть вразвес:
Рис.6 Готовый «орех» из скумбрии и горбуши в сетке
Для производства продукции в потребительской упаковке:
Рис.7 Кусок рулета в вакуумном пакете на подложке
Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).
Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.
Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) - это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.
При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.
Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.
Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):
Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%
Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.
Производительность производства - 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.
Себестоимость ГП (сырье и материалы) - 150 р/кг.
Число рабочих - 4 чел. Зарплата - 15000 р/чел.
Выручка от сбыта продукции - 200 р/кг.
Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 36,37прибыль/163.63*100%=22,27%
Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая - продажа в сетевую розницу.
Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.
Скумбрию горячего копчения хранят при t=2◦÷ -2◦С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
При t=2◦÷ 6◦С - не более 48 часов.
Замороженную рыбу горячего копчения хранят при t=-18◦С не более 30 суток.
По ТУ 9263 готовую продукцию хранят 14 суток при t=-2…-8◦С.
Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в вакуумной упаковке до 1 месяца.
Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.
Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).
Рулеты из скумбрии можно отнести к холодным рыбным закускам. Из-за того, что мясо скумбрии достаточно жирное и нежное, рулет быстро застывает, готовить его достаточно просто. Однако, подготовка к приготовлению любых рыбных или мясных рулетов занимает достаточно много времени, поэтому они считаются скорее праздничным блюдом, чем ежедневным. Изумительный и нежный вкус любой холодной закуски делает ее желанным блюдом на нашем праздничном столе.
Существует несколько методик приготовления рулетов из скумбрии. Рассмотрим некоторые из них.
Рулет из скумбрии с желатином и яйцом
Ингредиенты
Способ приготовления
В отдельной кастрюльке отварите морковь, охладите и очистите от кожицы. Готовность моркови можно определить, проколов ее вилкой или небольшим ножиком. Отдельно сварите яйца вкрутую.
Разморозьте и тщательно вымойте тушки скумбрии, при необходимости удалите внутренности и голову. С помощью небольших надрезов на спинке рыбы, удалите позвоночник и крупные кости, срежьте плавники и хвост. Тушку посолите, приправьте перцем, лавровым листом и специями. Внутрь насыпьте сухой желатин.
Яйца очистите и нарежьте острым ножом тонкими кружочками, морковь нарежьте соломкой. Выкладывайте яйца и морковь слоями вдоль рыбной тушки. После этого приступайте к сворачиванию рыбного рулета. Чтобы он плотно держался, перевяжите его толстой бечевкой и замотайте в пищевую фольгу. При этом яйца, морковь и желатин должны находиться внутри рыбы. Следите, чтобы рулет получился плотным, но не достаточно тугим, чтобы во время приготовления не вытекал сок.
Выключите газ, извлеките рулеты и положите под пресс на сутки. В качестве пресса может быть большой камень или другой груз. Чтобы сберечь сок из рулета – держите рыбу в небольшой кастрюльке. В таком виде рулеты охладите до комнатной температуры, после этого поставьте в холодильник на 2-3 суток, чтобы желатин загустел. В конце нарежьте рыбу с морковью и яйцом толстыми ломтями. Можно подавать к столу.
Рулет из горбуши и скумбрии
Ингредиенты
Способ приготовления
Прежде всего, следует отметить, что сочетание жирной и постной рыбы дает изумительный вкус и аромат. Это блюдо относится к категории праздничных, так как стоимость ингредиентов (рыбы) достаточно высока. Готовится рулет очень просто.
Подготовьте тушки скумбрии к фаршировке. Для этого требуется отрезать голову (если она имеется), почистить рыбу и удалить внутренности. Отрезать плавники и хвост. В конце – тщательно вымойте рыбу и вытрите остатки влаги бумажными полотенцами. Удалите все крупные кости и позвоночник из рыбы.
Филе горбуши вымойте и обсушите. Оба вида рыбы посолите и приправьте специями по вкусу, обмажьте лимонным соком и дайте рыбе промариноваться на протяжении получаса в тепле. Выложите скумбрию на доску, поверху – филе горбуши. Плотно сверните обе рыбы в тугой рулет и перевяжите во всех местах хлопчатобумажной бечевкой таким образом, чтобы во время тепловой обработки рулет не распался.
Большой противень тщательно смажьте растительным маслом. Запекать рыбный рулет можно и на листе пищевой фольги. Выложите рулеты из двух видов рыб. Противень поместите в разогретую духовку на один час. Следите за температурой во время приготовления. В самом начале она должна быть не ниже 220 градусов, через 20 минут снизьте до 180, за 10 минут до окончания приготовления — уберите температуру до минимума.
Извлеките рулеты из духового шкафа, рыба должны приобрести светлый коричневатый оттенок. Охладите, срежьте закрепляющие рулет нитки, и поставьте в холодильник на ночь или на сутки.
Готовые рулеты можно подавать как холодную закуску на праздничном столе.