Белые грибы одним своим видом вызывают восхищение! Крепкие и тяжелые, с мясистой ножкой и массивной губчатой шляпкой, имеющие насыщенный вкус и фантастический аромат, – неудивительно, что их считают настоящей грибной «элитой». Они хорошо подходят для всех видов домашних заготовок: можно солить белые грибы, мариновать , сушить и замораживать. Даже после термической обработки и сушки они остаются аппетитно белыми.
Белые грибы относят к высшей (1-й) категории пищевой ценности. Их калорийность совсем невысокая – 30-34 ккал/100 г, а по содержанию белка они в разы превосходят отдельные виды мяса, рыбы и морепродуктов. В белых грибах присутствует практически полный набор аминокислот, в том числе незаменимых, витаминов группы В, макро- и микроэлементов. Количество полезных веществ сильно варьируется в зависимости от места произрастания, сезона сбора и возраста грибов. Средние показатели приведем в таблице:
Полезные и питательные вещества | Содержание в 100 г |
Вода | 90% |
Белки | 3,7% |
Жиры | 1,7% |
Углеводы | 3,4% |
Клетчатка (пищевые волокна) | 2,3% |
Витамин В1 (тиамин) | 0,04 мг |
Витамин В2 (рибофлавин) | 0,3 мг |
Витамин В3 (ниацин, он же РР) | 5 мг |
Витамин В9 (фолиевая кислота) | 40 мкг |
Витамин С (аскорбиновая кислота) | 30 мг |
Витамин Е (токоферол) | 0,63 мг |
Калий | 470 мг |
Фосфор | 90 мг |
Кальций | 25 мг |
Магний | 15 мг |
Натрий | 6 мг |
Железо | 5,2 мг |
Цинк | 0,33 мг |
Марганец | 0,23 мг |
Фтор | 60 мкг |
Кобальт | 6 мкг |
Белый гриб (Boletus edulis) относится к роду Боровик (или Болет). Боровиками часто называют и сами грибы, «обитающие» в хвойных лесах (борах). По месту произрастания белые грибы делят на разновидности: еловые, дубовые, березовые и сосновые. Они отличаются друг от друга в первую очередь окраской шляпки, которая может быть от почти белой до темно-бурой с кирпичным или фиолетовым оттенками. Растут белые поодиночке, каждому грибу, как говорится, нужно кланяться. При этом найти их не так-то просто: они хорошо прячутся и маскируются под кусочки коры или под цвет опавших листьев.
Начинающие грибники, «охотясь» за белыми грибами, могут спутать их с несъедобными желчными (Tylopilus felleus), также называемыми ложными белыми или горчаками.
Даже самые лучшие съедобные грибы обладают высокой способностью накапливать радиоактивные соединения и различные токсины, кроме того их грибницы могут очень тесно переплетаться с грибницами различных поганок. Поэтому всегда нужно проявлять большую осторожность: собирать грибы только в экологически чистых местах, брать лишь те, в которых вы уверены, и отваривать их перед приготовлением в нескольких водах, чтобы не подвергать себя и своих близких опасности отравления.
Если уж вам посчастливилось набрать настоящих белых, то для зимних заготовок многие хозяйки предпочитают их сушить. Грибы, теряя воду, стремительно уменьшаются в размерах, но сохраняют полезные вещества. В сушеном виде их очень удобно хранить и использовать, предварительно замачивая или наоборот, измельчая в порошок, который хорошо «работает» как вкусовая и ароматическая приправа. Еще один универсальный способ зимних заготовок – солить белые грибы. Он позволяет получить прекрасную готовую закуску или разнообразить привычное зимнее меню, добавляя очень похожие на свежие (после вымачивания и вываривания) грибы в различные блюда из мяса, овощей и круп.
После замачивания грибы выкладывают в дуршлаг и несколько раз промывают под проточной водой или обдают кипятком.
Полезный совет: не выливайте воду, в которой замачивали и чистили грибы. В ней остается большое количество ауксинов – гормонов, стимулирующих быстрый рост грибов. Такую воду советуют использовать для полива домашних или садово-огородных растений.
Ни в каких дополнительных обработках белые не нуждаются, но некоторые хозяйки считают нужным их отваривать в течение 20-25 минут перед засолкой. Солить белые грибы в домашних условиях принято традиционными способами – холодным и горячим. Каждый из них имеет свои преимущества и технологические особенности, которые мы предлагаем рассмотреть в пошаговых рецептах.
При засолке холодным способом грибы не подвергают термической обработке, что позволяет максимально сохранить их полезные свойства. Самым традиционным и удобным методом, который применяют для грибов 1-й категории (белых, рыжиков и груздей настоящих), можно назвать сухой засол.
Перед сухим засолом грибы лучше и чистить «всухую» – без воды. Если на них слишком много мусора, то конечно можно ненадолго замочить, несколько раз промыть под проточной водой либо пробланшировать в кипятке. Потом необходимо остудить и обсушить грибы в дуршлаге, на сите или на бумажных полотенцах. Из ингредиентов понадобятся только сами грибы и соль: каменная крупного помола, не йодированная.
Количество порций/объем: 2-2,5 л
Ингредиенты:
Технология приготовления. Вариант 1:
Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», впервые изданной в 1861 г., пишет:
Соленые белые грибы «перед употреблением намочить на один час в холодной воде, а если давно посолены, то мочить можно хоть целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов».
Технология приготовления. Вариант 2:
Если вы планируете использовать соленые грибы как самостоятельную закуску, то вкус можно дополнить и подчеркнуть разнообразными пряностями. Их выбор и количество зависят от индивидуальных предпочтений. Чаще всего используют перец (черный и душистый горошек), лавровый лист, укроп, чеснок, гвоздику, листья хрена, вишни, черной смородины или дуба. Некоторые добавляют также кориандр, чабрец, эстрагон.
Горячий способ более трудоемкий, но с его помощью консервированные грибы просаливаются значительно быстрее.
Количество порций/объем: 2-2,5 л
Ингредиенты:
Технология приготовления:
Если хранить такую заготовку вы не планируете, то можете начинать дегустировать грибы соленые горячим способом буквально через 5-7 дней. Должно получиться очень вкусно!
Для более продолжительного хранения банки, заполненные грибами в рассоле, рекомендуется сначала подвергнуть стерилизации или пастеризации, а затем немедленно укупорить жестяными крышками.
Своим рецептом как солить белые грибы делится опытная хозяйка в следующем видео:
Повар предлагает рецепт засолки боровиков в следующем видеоролике:
О том, как можно замариновать белые грибы, читайте в этой статье .
Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!
В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.
Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.
От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».
И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.
«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.
Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.
Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.
Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).
Каждый грибник знает, что собирать грибы следует осенью, когда и можно с легкостью найти в лесу или посадках. Иногда урожай настолько богатый, что остается много собранного. В таких случаях поможет засолка грибов на зиму, чтобы можно было в любое время года полакомиться вкусным угощением или порадовать гостей за праздничным столом.
Для рецепта заготовки на зиму подходят любые съедобные виды. Лучше проходит засолка грибов, если для этого использовать крепкие, молодые экземпляры. Это поможет избежать во время приготовления раскисания шляпки. Перед солением нужно тщательно почистить, отмыть, отсортировать подгнившие или поврежденные экземпляры, вымочить их (есть способы и без отмачивания). Засолка грибов в домашних условиях может проводиться двумя основными методами:
Принципиальное отличие между методами заключается в скорости готовности заготовки после процедуры. Засолка грибов холодным способом занимает больше времени для достижения готовности. Для данного варианта приготовления не потребуются дополнительные специи или ингредиенты. После укладки компонентов в банки нужно оставить их под гнетом и пересыпать солью. Перед тем как засолить грибы, вы можете ознакомиться с периодом готовности для разных сортов:
Подходит при необходимости получить быстро угощение к столу и нет времени ждать полтора месяца. Засолка грибов горячим способом позволяет выставить их на стол уже через неделю после закрытия. Горькие на вкус сорта следует на протяжении 20 мину отварить в соленой воде (груздям хватает 5 мин.) некоторые сорта (белянки, сыроежки, волнушки) просто ошпаривают, потом 30 минут держат в горячей воде, хорошо промывают и дальше повторяют процедуру из холодного метода. Этот вариант прекрасно подходит для приготовления в домашних условиях, когда в наличии только банки для соления.
Отличия между методами зависят от сорта, потому что у каждого вида есть свои особенности. Соленые грибы становятся прекрасной закуской для спиртных напитков или дополнением к основному блюду. Если у вас есть возможность недорого купить осенью свежие, крепкие экземпляры, то не раздумывайте. Все рецепты засолки грибов имеют такие общие рекомендации:
Время приготовления: 40 мин (+30 дней)
Количество порций: 10-15.
Калорийность блюда: 26 ккал/100 грамм.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Эти грибы для засолки лучше заготавливать по горячему методу, который дает сразу несколько ощутимых плюсов. Вы защитите засолку от появления неприятного запаха, после отваривания исчезнет горьковатый привкус, период состояния готовности меньше. Соление груздей таким способ считается самым безопасным для условно-съедобных грибов. Ниже описан пошаговый рецепт с фото, как приготовить грузди.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Время приготовления: 30 мин (+30 дней)
Количество порций: 10-15.
Калорийность блюда: 22,5/100 г
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Если вы хотите сохранить полностью вкусовые качества и все полезные элементы продукта, необходимо проводить соление рыжиков холодным методом. Этот способ простой, ничего не нужно варить или кипятить. Главное условие при таком методе – нельзя использовать железную или пластиковую тару для засолки. Прекрасно подходя деревянные бочонки ил кадки, но и стеклянные банки тоже сгодятся. Ниже представлен пошаговый рецепт с фото, как приготовить рыжики на зиму.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Время приготовления:1,5 часа (+25-30 дней).
Количество порций: 8-10.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.
Проводить соление опят можно любым из доступных методов: горячий или холодный. В первом случае их готовность наступит чуть раньше, а во втором сохранится больше полезных элементов в составе. Этот сорт грибов холодным методом достигает необходимого состояния быстрее других, поэтому уже через 2 недели можно будет поставить закуску на стол. Ниже приведет пошаговый рецепт с фото, как приготовить на зиму опята.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Время приготовления: 2 часа (+ 1 сутки)
Количество порций: 10.
Калорийность блюда: 23 ккал/100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.
Чтобы получить быстро закуску на стол, лучше проводить соление вешенок горячим методом. Уже через сутки у вас будет готово вкусное угощение для гостей и близких. Это недорогой сорт грибов, который можно найти в магазине в любое время года. В них содержится много белка, железа и клетчатки. Консервация по данному рецепту очень легкая, с ней справится даже начинающий кулинар без проблем. Ниже приведен прием на 1 килограмм грибов, но сколько их взять решать вам.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Время приготовления: 1-1,5 часа (+2-3 недели)
Количество порций: 6-10.
Калорийность блюда: 25 ккал/100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.
Соление маслят можно проводить горячим и холодным методом. В данном рецепте будет рассмотрен второй вариант. Соление грибов процесс не сложный, но длительный из-за того, что полной готовности достигает блюдо только через 2-3 недели. Рассол в приготовлении используется самый стандартный: кипяченая вода с солью. Ниже представлен способ соления маслят холодным методом.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Время приготовления: 1 ч.
Количество порций: 5-8.
Калорийность блюда: 25 ккал/100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: средняя.
Соление белых грибов очень популярно в странах СНГ, потому что это вкусный и полезный продукт. Если остались грибочки после сбора, то срок их ранения можно продлить только при помощи засолки. В данном рецепте будет рассмотрен вариант горячего посола, но это не значит, что их нельзя заготовить холодным методом. Рассматриваемый способ заготовки позволит вам наслаждаться вкусной закуской уже через пару суток.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Время приготовления: 1 ч (+1 месяц).
Количество порций: 10-15.
Калорийность блюда: 20 ккал/100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.
Соление грибов лисичек можно проводить любым способ, но данный рецепт относится к холодному методу. Как правило, этого сорта берут чуть больше, потому что экземпляры не крупные. Соление лисичек проводится быстро, но они должны затем минимум месяц стоять под гнетом, чтобы дойти до состояния готовности. Ниже представлен рецепт, как правильно проводить соление этого сорта грибочков.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Как правильно солить белые грибы - от ответа на вопрос зависит вкус продукта и здоровье человека. При заболеваниях ЖКТ маринованные грибки с содержащимся в составе уксусом не смогут порадовать любителей изысканной холодной закуски. В этом случае на помощь приходят простые рецепты засолки боровиков в кадушке или банках. Из множества рецептов каждая хозяйка сможет выбрать единственный, лучший вариант.
В первую очередь грибники должны собрать именно боровики. Хотя многие любители предпочитают использовать всю найденную добычу (моховики, поддубники), лучший вкус будет у белых грибков. Придя домой или на привале в лесу потребуется провести сортировку добычи из корзинки.
Большие, переросшие грибки лучше использовать для сушки, это же касается и червивых. Для маринования и засолки лучше брать молодые грибочки, не тронутые червями, даже если ножка и пришлась по вкусу живности.
От качества подготовительных работ зависит окончательный вкус закуски и безопасность семьи. Для удаления червей и вредных веществ сырье предварительно замачивают в подсоленной воде, причем за короткий срок потребуется несколько раз полностью ее заменять свежей. На каждый литр воды добавляют не менее 1 ст. ложки соли. Затем грибки еще раз промывают в нескольких водах и только после этого приступают к выполнению основного этапа.
Солить или мариновать дары леса можно разными способами.
Специи или ароматизаторы используются разные, единственное, что остается неизменным - отсутствие в рецептах уксуса и применение в каждом красивых лесных боровичков и поваренной соли.
В разных регионах используют для засолки разные виды белых грибков, но самые вкусные - это боровики. Для приготовления отбирают молодые, небольшие с красивыми коричневыми шляпками. В промышленности их называют сырьем 1-й группы. Если нижний трубчатый слой стал уже зеленоватым, такое сырье лучше высушить в духовке. Это же касается боровиков с большими повреждениями шляпок. Лесные жители тоже любят полакомиться грибами.
Идеальное сырье - молодые грибки, с еще не открывшимися шляпками и толстенькими, не изъеденными червями ножками. Грибы побольше, с открывшимися шляпками, для лучшего просаливания потребуется разрезать на несколько частей.
Важно! Независимо от размера, главное в выборе - отсутствие червей, белая поверхность трубчатого слоя и отсутствие следов воздействия животных и гнили.
У каждого заядлого любителя такой холодной закуски свой заветный рецепт, приведем только несколько вариантов быстрого приготовления изысканных блюд.
Боровики солят по следующей схеме:
Теперь на 5-7 дней грибки оставляют в помещении с комнатной температурой. Постоянно сливают верхний слой рассола и удаляют пену. Как только грибки просолятся и осядут, их убирают в холодильник, или, разложив по пакетам, в морозильную камеру. Теперь зимой можно будет приготовить свежие грибки или, полив их растительным маслом и засыпав слоем лука, использовать как холодную закуску.
Быстро посолить грибки позволит использование этой методики:
Банки переворачивают и укутывают в одеяло до полного остывания. После этого соленье убирают в прохладное место.
Рецепт дан для приготовления 10 л соленья:
Не реже чем раз в 3 суток обмывают ткань и обдают ее кипятком. Убирают пену и при необходимости добавляют соленую воду. Хранить соленья в погребе или спустя 30 суток разложить шляпки по банкам и убрать в холодильник.
Для приготовления потребуется подготовить только молодые грибы. Способ не требует много времени и сил. Подготовленные грибки тонко нарезают и дают подсохнуть, затем выкладывают в емкость, засыпают крупной солью и аккуратно перемешивают.
В стерилизованные банки плотно выкладывают пластинки, перекладывая каждый слой несколькими листиками дуба, смородины, вишни. Полностью заполнив емкости, сверху высыпают несколько шепоток соли и герметично закатывают банки.
Продукт будет готов к употреблению спустя 40 суток. Хранить соленье в темном и прохладном месте.
В этом рецепте используют корень имбиря, чеснок, зонтики укропа и другие пряности по вкусу. В емкость выкладывают подготовленные шляпки, перекладывая каждый слой солью, заливают водой. В течение 3-4 дней соленье выдерживают под гнетом, постоянно меняя рассол, салфетки.
Вымоченные грибки перекладывают в стерилизованные банки или бочку. На каждый слой белых кладут несколько листьев смородины, вишни, пряности и приправы. Сверху укладывают груз и убирают в прохладное место на сохранение.
Периодически требуется ошпаривать салфетку кипятком.
Этапы работ выполняют по схеме холодного посола. Рекомендуют использовать любые пряности и приправы по вкусу. Хрен, листва вишни, смородины и дуба добавят во вкусовую палитру дополнительные нотки. Чеснок используется во многих рецептах, но вот растительное масло можно добавлять при использовании любого рецепта заготовок. Слой жира не позволяет продуктам плесневеть при длительном хранении.
Поэтому на финальной стадии сверху всей укладки грибов и пряностей выливают масло так, чтобы пленка полностью покрыла поверхность емкости. Растительное масло можно заменить на 100-200 г водки или спирта.
Этапы засолки аналогичные с горячим методом засолки, но в состав пряностей добавляют нарезанный кружками репчатый лук. Для приготовления ведра белых понадобится приготовить 500-600 г соли крупного помола, листву смородины, душистый перец горошком и зонтики укропа по вкусу.
Грибки варят в течение 20 мин., откидывают в дуршлаг и после остывания укладывают в стерилизованные банки, перекладывая каждый слой солью и специями. Такая закуска будет готова к употреблению через неделю.
Пошаговое приготовление маринованных белых грибов в банках:
По-настоящему вкусные царские белые грибы станут великолепным украшением любого стола, а каждая баночка будет цениться на вес золота.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Одной из самых вкусных закусок считаются соленые белые грибы. Грибы - универсальный продукт, который можно сушить, мариновать, жарить, варить и солить. Существует несколько способов соления белых грибов, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами. Испробовав разные методы соления белых грибов, можно получить совершенно разный вкус и найти тот, который понравится всем членам Вашей семьи.
Как правильно солить белые грибы? Есть 2 традиционных рецепта соления белых грибов, которые наиболее часто используются хозяйками.
Одним из способов соления белых грибов является горячий метод.
Белые грибы можно солить и таким образом, но он достаточно редко используется именно для белых грибов, хотя наиболее прост.
Осень - грибная пора, когда можно набрать целую корзину вкусных белых грибов. Одним из способов сохранить их на зиму является засолка. Белые грибы можно солить разными способами: холодным, горячим, сухим и т.д. Каждый из них обычно используется для определенных сортов грибов, но для белых подойдут все. Общим в этих способах засолки является необходимость приготовить молодые, чистые, без повреждений белые грибы.
Соблюдая нехитрые правила подготовки белых грибов к процессу засолки, Вы получите прекрасные соленые белые грибы, которыми сможете баловать всю Вашу семью долгими зимними вечерами!