Кулинария это не только искусство, но и удовольствие. Если пища приготовлена качественно, она и вкуснее, и выглядит привлекательнее. Однако термическая обработка продуктов часто приводит к снижению их пищевой ценности. Хотя мы и рекомендуем есть как можно больше сырой пищи (если это не вредит здоровью), мы отдаем себе отчет, что это подходит далеко не каждому. Отсюда следует, что необходимо найти золотую середину между вкусом и пищевой ценностью.
Кулинарная обработка изменяет структуру пищевых продуктов, способствуя их переводу в лучше усваиваемую организмом форму. Однако в ряде случаев кулинарная обработка может настолько изменить свойства продукта, что он становится потенциальным канцерогеном. Например, у пережаренных масел нарушается химическая структура, в результате чего они становятся вредными, в частности, для сердечно-сосудистой системы (см. главу «Сердце и кровообращение»,).
Некоторые способы кулинарной обработки и приготовления пищи лучше прочих сохраняют пищевую ценность и содержание воды в продуктах. Витамин С и все витамины группы В относятся к водорастворимым, и легко разрушаются при интенсивной термической обработке.
Приготовление пищи на пару - один из наиболее эффективных способов сохранения питательных веществ. Доведите небольшой объем воды до кипения и поместите продукты (обычно это овощи или рыба) на пароварку над кипящей водой. Всего несколько минут спустя пища будет готова. Плотные овощи, такие как морковь и брокколи, готовятся на пару около пяти минут, тогда как для приготовления шпината достаточно и минуты. После паровой обработки овощи сохраняют свою форму, цвет, волокнистую структуру и не теряют пищевой ценности.
Для приготовления паровой рыбы хватает десяти минут, причем подобный способ позволяет сохранить не только «хорошие» жиры, которыми славится рыба, но и водорастворимые витамины группы В. Рыбу можно готовить на пару над кипящей водой, в которую добавлены имбирь, лимонный сок или ароматные травы - это превосходный способ улучшения её вкусовых качеств.
Приготовление пищи, особенно овощей, путем варки - лучший способ лишить её не только привлекательности, но и львиной доли питательных веществ. Утверждают, что если отваривать морковь более десяти минут, то большая часть витамина С переходит в воду. Что ж, тогда полезнее выпить эту воду, а морковь - выбросить!
Запомните, как дважды два: при варке овощей разрушается около 40% витаминов группы В и 70% витамина С. Чем больше воды в кастрюле, тем больше потеря витаминов. Положение ещё усугубляется, если овощи нарезать мелкими кусочками, поскольку поверхность контакта с водой и термальным фактором при этом возрастает, а это ведет к дальнейшей потере питательных веществ.
Во многих странах при варке овощей в воду принято добавлять соль. Это совершенно ни к чему: рацион большинства людей и без того перенасыщен солью. Соль нарушает не только равновесие натрия и воды в организме, но также - нормальный ритм сердечной мышцы. Все фрукты и овощи и без того содержат натрий, а в дополнительной соли нуждаются лишь вкусовые рецепторы, притупленные избыточным потреблением спиртных напитков и сахара (дополнительные сведения о влиянии соли на сердечную мышцу вы найдете на стр.109). Так что, если вы уж варите пищу, то старайтесь делать это быстрее и используйте как можно меньше воды. Полезнее готовить пищу на пару.
КАК ГЛУБОКАЯ, ТАК И ПОВЕРХНОСТНАЯ ОБЖАРКА УЛУЧШАЮТ ВКУС И ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩИ, ОДНАКО ПОЛУЧЕННЫЙ ПРОДУКТ ТАИТ В СЕБЕ ПОТЕНЦИАЛЬНЫЙ ВРЕД.
Как глубокая, так и поверхностная обжарка улучшают вкус и внешний вид пищи, однако полученный продукт таит в себе потенциальный вред. Несмотря на то, что процесс приготовления пищи занимает мало времени, избыточная температура разрушает питательные вещества и повреждает термочувствительные липиды, содержащиеся, например, в жирной рыбе и птице. Кулинарные масла, используемые для жарки, имеют так называемую «точку дымления»: температуру, при которой масло сгорает. Для каждого вида масла характерна своя «точка дымления» - при наиболее высокой температуре сгорает оливковое масло «extra-virgin».
При жарке пищи образуется много свободных радикалов . Так называют атомы, оказывающие повреждающее воздействие на организм - они способствуют возникновению рака, сердечно-сосудистых заболеваний (см. «артериосклероз и атеросклероз»,) и преждевременному старению. Вредное действие свободных радикалов можно нейтрализовать путем потребления пищи, богатой антиоксидантами (см. «великолепная пятерка»,). Однако антиоксиданты легко повреждаются под воздействием высокой температуры, свойственной процессу жарки. Пережаренная или даже чуть-чуть подгоревшая пища потенциально канцерогенна. Даже дымок от жарящейся пищи может быть опасен - повара, которые часто готовят жареные блюда, больше рискуют заболеть раком легких или раком гортани, чем их коллеги. Как водорастворимые (В и С), так и жирорастворимые (D, A, K и Е) витамины теряются при обоих видах жарки. Например, при жарке мяса или курицы, содержание витаминов группы В снижается на 30%.
Хотя поджаривание пищи при помешивании в воке* (*глубокая сковорода с двумя ухообразными ручками, обычно употребляемая в китайской кухне) считается более здоровым способом кулинарной обработки по сравнению с глубокой жаркой, тем не менее, это тоже жарка. При ней возможны как потеря питательных веществ, так и химическое видоизменение жиров.
Однако масла при этом способе расходуется гораздо меньше, да и процесс приготовления пищи, благодаря равномерному распределению жара в воке, также значительно ускорен. Вдобавок постоянное перемешивание позволяет существенно снизить вред.
Когда масло в воке прогреется, добавьте к нему одну столовую ложку воды и одну столовую ложку соевого соуса. Благодаря этому масло не подгорит, а образующийся пар будет способствовать лучшему приготовлению пищи. А ещё лучше предварительно немного обработать пищу на пару, а уж затем «довести» её до нужной кондиции в воке.
При данном способе приготовления пищи необходимая температура создается содержащимися в продуктах молекулами воды, которые под воздействием излучения начинают перемещаться. Волны отражаются от стенок печи и проникают в пищу. Питательные свойства овощей остаются при этом очень высокими, что является одним из преимуществ данного способа. И все же для их большей сохранности предпочтительнее готовить овощи на пару.
Одна из главных проблем, возникающих при этом способе кулинарной обработки, состоит в выборе продуктов. Так называемые «готовые блюда», предназначенные для приготовления в микроволновой печи, содержат вредные для организма сахар, соль и зачастую - гидрогенизированные жиры. Кроме того, под воздействием микроволнового излучения эти вещества более подвержены определенным молекулярным изменениям, в результате чего могут образовываться вредные для здоровья свободные радикалы.
Приготовление пищи путем тушения требует длительного кипячения на медленном огне. С тушеной пищей, а также с запеканками и супами наряду с приготовленными продуктами мы потребляем и жидкость, в которой готовится пища, а в ней содержатся ценные питательные вещества, перешедшие в воду.
Преимущество тушеной пищи заключается в медленном приготовлении, при температурах ниже точки кипения. Из этого следует, что процесс разрушения витаминов и неорганических веществ, который ускоряется с повышением температуры, идет гораздо медленнее. Вдобавок при этом лучше усваиваются белковые продукты, так как при тушении волокна дегенерируют и перевариваются легче.
Некоторые фрукты в процессе тушения даже приобретают полезные свойства. Например, в черносливе при данном способе кулинарной обработке, высвобождаются ферменты. В тушеных фруктах естественный сладкий привкус повышается, поэтому потреблять их лучше с небольшим количеством неподслащенного биойогурта.
Приготовление мяса, птицы и овощей в различных духовых печах и жаровнях сыздавна широко применяется в западных странах, и не утратило популярности до сих пор. При этом, если духовка не слишком перегрета, содержание жиров в продукте сохраняется на исходном уровне. Однако, подгорающие жиры приобретают потенциальные канцерогенные свойства. Подрумяненная корочка образуется, в основном, за счет углеводов, претерпевающих изменения за счет высокой температуры.
При запекании пищи в духовке происходит неизбежная потеря некоторых водорастворимых витаминов, в частности, витамина С и комплекса В. Как правило, содержание витаминов В снижается при этом на 25%, однако при повышении температуры процесс разрушения витаминов усугубляется.
Летом многие любят жарить шашлыки или готовить пищу на металлической решетке над углями. Обычно таким образом жарят мясо и рыбу. Большинство людей предпочитают при этом, чтобы пища снаружи чуть-чуть подгорала. Однако следует напомнить, что подгоревшая пища потенциально канцерогенна - при непосредственном контакте со стенками горла и пищеварительного тракта могут повреждаться клетки, в результате чего происходит накопление свободных радикалов.
Чтобы снизить вред от пищи, приготовленной на гриле, старайтесь, чтобы температура углей была как можно выше. Они должны быть раскалены, но ни в коем случае - не пылать. На прямом огне, в особенности при использовании различных растопок, жарить мясо нельзя - при этом в корочке могут образовываться различные химические вещества, опасные для здоровья. Из-за очень высокой температуры жарки, пища, приготовленная на гриле, зачастую пережарена снаружи, но сыровата внутри. Во избежание этого, мы советуем сначала немного запечь мясо или рыбу в духовке, а уже потом дожаривать на гриле.
В сырых продуктах содержание полезных питательных веществ максимально. Разумеется, мы не предлагаем вам употреблять в пищу сырое мясо или грызть зерна злаков, однако свежие овощи, фрукты, орехи и семечки необходимо есть каждый день. Сырые продукты содержат собственные пищеварительные ферменты, благодаря чему снижается нагрузка на поджелудочную железу. В сырых продуктах высоко содержание клетчатки , способствующих выведению из организма шлаков и избыточного холестерина.
Если вы привыкли питаться «готовыми продуктами», то мы настоятельно призываем вас не жалеть времени и обращать больше внимания на здоровое питание. На странице 130 и далее, вы найдете рецепты приготовления вкусных и полезных для здоровья блюд. Времени для приготовления большинства из них требуется совсем немного - считанные минуты, - а вот пользу переоценить невозможно.
Вымачивание пищи, предназначенной для приготовления на гриле, в оливковом масле (богатом витамином Е) немного защищает от повреждающего воздействия образующихся свободных радикалов.
Соблюдать требования диетического питания, готовить вкусно и разнообразно Вам помогут знания технологии приготовления пищи и рациональных приемов приготовления различных блюд и кулинарных изделий.
Некоторые знания, приемы повторяются от одного рецепта к другому. Поэтому я выпускаю этот пост, который будет со временем наполнятся и когда-то пост «технология приготовления пищи» примет законченный вид.
Пассеровка, припускание и бланшировка это тепловые кулинарные обработки продуктов питания.
Интересно, что даже в специальной кулинарной книге можно встретить, слово «пассе ровка» продукта записано как «пасси ровка». А это совсем разные значения.
«Пасси ровка» — это страховка. Пассировщик стоит около исполнителя и осуществляет страховку например от падения. Пасси ровать защищать, например гимнаста, от падения.
* * *
«Пасс е ровать» — это кулинарный термин. Пассеровать, значит слегка обжарить в масле. Например, обжарим лук до золотистого цвета – это пассерование.
Пассеровать можно овощи: лук, помидоры, морковь, свеклу и др, коренья: сельдерей, петрушка и др. При пассеровании происходит экстракция (извлечение) красящих и ароматических веществ. Поэтому суп с пассерованным луком и морковью приобретает красивый цвет и аромат.
* * *
«Бланшировать» - обработка продуктов питания кипящей водой или паром непродолжительное по времени. Время бланшировки от нескольких секунд – ошпаривание до 5 минут. Можно бланшировать фрукты, овощи, зелень, мясо и рыбу. Бланширование применяют с различными целями, например, для того, чтобы снять кожу с помидор, для удаления неприятного специфического запаха у продукта, для сохранения цвета у овощей и т.д.
* * *
«Припустить» - варка продуктов питания в небольшом количестве жидкости (бульон, молоко, вода или в собственный сок). Припущенные овощи применяются в диетическом питании.
Припускать можно мясо и рыбу. Из-за наличия экстрактивных веществ такое блюдо будет вкуснее, чем мясо отварное, но в припущенном мясе или рыбе экстрактивных веществ меньше, чем в жареном блюде. Поэтому некоторые нестрогие диеты включают в свой рацион блюда из припущенных мяса и рыбы. Но отвары, в которых готовилось мясо или рыба на диетический стол не подаются.
Иногда просто забываешь, что означает термин. Бланшировать, заправлять, пассеровать, пряжить, панировать и многое другое...
Способы приготовления пищи, приёмы приготовления пищи, кулинарная обработка продуктов, тепловая и не тепловая обработка продуктов и другие способы приготовления еды.
Для вас небольшой словарик приготовления (готовки) еды.
Абилирование - Абилировать . (глагол). Термин означает тщательную, всестороннюю обработку продукта. Абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо - очистить его от кожи, пленок, сухожилий; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.
Бардирование . Бардировать (глагол) - готовить дичь или птицу к готовке. От слова border (англ.)- обертывание тушки свиным салом, чтобы не развернулась при жарке на вертеле, защипывание шпажками рулетов из филе, закрепление тушки после нашпиговки начинкой.
Бланшировка , (напр. бланшированная рыба, бланшированные овощи) - кратковременная обработка кипятком или паром. Бланшируют помидоры для снятия кожицы, зеленый горошек для размягчения, мясо и рыбу, зелень перед заморозкой и др. Способ бланшировки - продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (на 0,5 – 5 мин.). При этом продукт не теряет своих естественных витаминов, но часто меняет цвет на более светлый.
Вываривание - способ готовки, тепловой обработки, когда продукт, например условно-съедобные грибы свинушки, варят с небольшим количеством воды, с добавлением соли или уксуса для того, чтобы удалить горечь и запах или несъедобные компоненты. Воду обязательно сливают и готовят далее обячным способом.
Вымачивание - альтернатива вывариванию, с той же целью, удалить горечь или несъедобные компоненты, вымачивание происходит в холодной воде, воду меняют каждые 4 часа.
Желирование - добавление в блюдо желатина или ага-агара (для сладких блюд, мармелада), так готовят холодец, заливное, различное желе.
Квашение - подвергать что-то брожению (например, огурцы, капусту, яблоки и т.д.) Квасить (глагол) - от слова квас, он готовится несколько суток, без уксуса или других добавок. Так и капуста, огурцы, яблоки - квасятся естественным способом. На Руси в деревянных бочках, в погребе квашеные продукты стояли чуть не до следующего урожая, если не съедали их раньше.
Консервирование - способ сохранения пищи в герметично закрытых контейнерах, подвергнутых тепловой обработке, достаточной для того, чтобы в дальнейшем хранить их при комнатной температуре.
Лиирование - загущение блюда, например соуса. Для этого добавляют муку, крахмал или яйца.
Маринование - практика добавления уксуса или лимонного сока в консервы с низкой кислотностью в количестве, достаточном для того, чтобы довести их pH до 4,6 и ниже. Должным образом маринованные продукты можно без опасений обрабатывать в стерилизационной кастрюле, а так же хранить при комнатной температуре.
Пассерование - обжаривание чего-либо в жиру или масле до размягчения, например пассеровать можно лук и морковь для супов или вторых блюд, пассеровать муку - она приобретёт рассыпчатость и потемнеет, а при добавлении ее в суп или рагу не сворачивается в комочки, давая блюдам необходимую густоту. Ещё пассерование овощей применяется для последующего измельчения, например в кабачковую или другую овощную икру.
Пастеризация - нагревание некоторых видов продуктов, достаточное для того, чтобы уничтожить наиболее термостойкие патогенные микроорганизмы, которые связаны с этими продуктами. Пастеризацию производят при температуре воды в кастрюле 85-90°С. Обычно кислые продукты, маринады, вишню, яблоки. Для менее кислых продуктов нужна стерилизация - температура должна быть выше 100°С, даже до 120°С.
Припустить - в кулинарии это означает протушить некоторое время продукты с небольшим количеством воды при плотно закрытой посуде. Например, пропустить лук и морковь - это с водой, а пассеровать - то же самое, но с небольшим количеством масла.
Пряжить - устаревшее выражение, означает жарка при высокой температуре в масле. Современный аналог слова пряжить - фритюрить, готовить во фритюре.
Соление - Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается. Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.
Фламбирование
-
способ готовки, когда блюдо (чаще всего мясо или рыбу) подвергают открытому огню, то есть поливают коньяком, водкой или другим крепким алкоголем, поджигают и алкоголь сгорает, а блюдо приобретает новые вкусовые качества, своеобразный вкус и аромат.
Фритюрить, готовить во фритюре - быстрая обжарка в большом количестве раскаленного масла до образования хрустящей корочки. Так готовят чебуреки, кусочки курицы и др. Обжаривание продуктов во фритюре - один из распространённых способов приготовления пищи.
Существует множество приёмов (способов) приготовления пищи.Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.
По этапам приготовления:
предварительный
основной
заключительный
По способу воздействия:
термический
механический
химический
В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.
Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.
По этапам приготовления
Предварительная обработка
Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:
для мяса: удаление фасций, сухожилий, срезание клейм, отбивание, карбование, панировка, маринование
для рыбы: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление костей, жабр, фарширование.
для птицы: опаливание, потрошение, удаление кожи, суставов
для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, глазков.
для круп: промывание, перебирание, замачивание.
для муки: просеивание, сушка.
Основная обработка
Основная обработка - это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать картофельное пюре, то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.
Заключительная обработка
Заключительная обработка продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести:
улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса, т. н. «доведение до вкуса» - внесение пряностей, соусов, фламбирование
улучшение внешнего вида продукта - украшение, фламбирование, нанесение глазури
разделение на порции
устранение выявленных недостатков блюда
удаление костей и вспомогательных материалов (нитки, заколки, панады).
По способу воздействия
Виды механической обработки
замачивание: погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды
Замешивание: не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста, закваски и т. п.
измельчение, в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре
Карбование - нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.
Лиирование - загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
Обсушивание - применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов
Осветление (оттягивание) - осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.
Отцеживание - удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога
Отбивание - отбивание как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)
Панировка - нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.
Потрошение - удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных
Просеивание - муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.
Процеживание - процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.
Раскатывание - для теста
Шпигование - введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.
Виды термической обработки
бланширование - кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.
Варение (варка) - один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.
Вяление - сушение продукта при невысокой (естественной) температуре, в течение довольно длительного времени.
Гратинирование - покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример - гратинирование сыром. Примеры приготовления в яйце - льезон или бризоль.
Жарение (жарка) - ещё один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира. Также надо отличать жарение во фритюре (продукт полностью погружён в жир) и на парах масла, когда продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака в духовом шкафу.
Замораживание - применяется для приготовления мороженого и строганины, а также для длительного хранения продуктов. Можно ещё выделить необходимость применения этого приёма для приготовления пельменей
Запекание - термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе - один из самых древних способов приготовления пищи.
Колерование - придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета.
Копчение - приготовление продукта посредством горячего (тёплого) дыма. Различают горячее и холодное копчение.
Обжаривание - один из видов жарения, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.
Обжигание (гриллирование) - один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности. Шашлык, например, не печётся и не жарится, а именно обжигается.
Опаливание - удаление перьев на птице.
Охлаждение - применяется для приготовления холодца, кремов, желе. Очень медленное охлаждение, как кулинарный приём, используется для приготовления суточных щей.
Печение - термическая обработка продукта в посуде без жира или с самым его маленьким количеством. Типичный пример блины. Не надо путать этот кулинарный приём с запеканием. Строго говоря, пироги в духовке не пекутся, а запекаются.
Пассерование - способ обработки, заключающийся в варке овощей и (или) муки на умеренном огне, в небольшом количестве воды, с целью полного размягчения продукта.
Поширование - приготовление яиц в отсутствие прямого контакта с посудой
Припускание - недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
Прокаливание - обязательный этап подготовки масла к жарению. В результате этого, масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает.
Пряжение - жарение в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.
Распускание - во-первых, распускание твёрдого жира (масла), то есть, доведение его до жидкого состояния, сахара до сиропа и т. п. Во-вторых, распускание мелко нарезанного лука и даже чешуи мелких рыб в бульоне, в результате чего лук или чешуя совершенно растворяются.
Сушение - высушивание продуктов, как правило, при более высоких температурах, чем естественная.
Томление - как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.
Тушение - средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.
Фламбирование - воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и как процедура, улучшающая вкус блюда, и как процедура, посредством которой достигается красивый внешний эффект. (блюдо подаётся горящим).
Виды химической обработки
желирование: внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара. Применяется с целью получения заливных, желе и.т.п.
Засахаривание - посыпание сахаром фруктов, ягод
Квашение - процедура консервирования, по количеству применяемой поваренной соли средняя, между солением и мочением. В квашеных продуктах особенно велико содержание витаминов и полезных бактерий (соли от 4 до 8 %)
Маринование - процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его хранения в кислой среде. Кроме того, маринование - это предварительная процедура замачивания продукта в кислой среде, с целью улучшения его вкуса и размягчения тканей. Существуют и сухое маринование.
Мочение - процедура консервирования, при которой, при одном и том же принципе приготовления с солением и квашением, используется наименьшее количество соли и добавляется сахар (соли 2,5-3 %)
Соление - процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его нахождения в солёной среде. (соли от 8 до 30 %), при этом надо отличать соление, как приготовление нового блюда (солёные огурцы) или как средство сохранения продукта (солонина, лабардан).
Хотите упростить процесс готовки и сделать ваши блюда еще более вкусными? Тогда обязательно познакомьтесь с нашей подборкой кулинарных лайфхаков, которые касаются овощей. Готовьте в удовольствие!
Многие женщины и мужчины признаются, что не любят готовить из-за того, что это забирает много времени. Чтобы облегчить процесс приготовления разных блюд, на помощь придут простые лайфхаки для овощей. Вы научитесь правильно чистить, варить и улучшать вкус разных продуктов.
Даже в холодильнике овощи через время теряют свою привлекательность, и чтобы перед подачей на стол вернуть им первоначальный вид, подержите их немного в воде, добавив в нее предварительно уксус. Вы удивитесь такому магическому преображению.
Во время хранения картофель может начать прорастать. Простой лайфхак для того, чтобы предотвратить эту проблему: положите в место, где хранится картошка пару яблок. Думаете это не сработает? Тогда обязательно проверьте все самостоятельно.
Предстоит приготовить блюдо из баклажан? Тогда включите в процесс предварительную обработку. Сначала нарежьте овощи, обильно посыпьте их солью и перемешайте. Оставьте на некоторое время, чтобы позволить соли впитать всю лишнюю горечь. Останется только смыть соль и можно готовить дальше. Поверьте, баклажаны будут идеальными.
Проблема салатных листьев – они быстро увядают при неправильном хранении. Лучше всего переложить их в контейнер, накрыть сверху несколькими бумажными полотенцами, а затем плотно закрыть крышкой. Бумага будет впитывать лишнюю влагу, и салат останется хрустящим.
Овощ, от которого плачет огромное количество людей, входит в рецепты многих блюд, поэтому информация о том, как можно защититься от едкого аромата, будет как нельзя кстати. Не стоит удалять хвостики у лука, поскольку за них удобно держать овощ, что упростит и ускорит нарезку. Важный секрет: постоянно смачивайте нож в холодной воде, и тогда ни одна слезинка не упадет из глаз. Если хотите уменьшить горечь лука для какого-то блюда, тогда нарежьте его, а затем на некоторое время залейте кипятком.
Любите запеченные овощи? Тогда готовьте их не в духовке, а в микроволновой печи. Второй способ ускоряет процесс готовки и сохраняет максимальное количество полезных веществ. Перед процессом овощи разрежьте, положите их в глубокую емкость и накройте тремя бумажными полотенцами. Длительность приготовления составляет 2-6 мин.
Любимое угощение русского народа – тушеная капуста, которую едят отдельно и готовят с ней другие блюда. Во время термической обработки капуста становится коричневой и непривлекательной на вид. Есть секрет, чтобы сохранить красоту капусты: нарубите ее, обдайте кипятком и на минуту залейте холодной водой. Отожмите лишнюю воду и тушите привычным способом.
Перец чили используют в кулинарии, чтобы придать пикантности блюду, но не многие любят слишком острое, и поможет в этом деле интересный совет. Из перца удалите семена, в которых и сконцентрирована основная острота, а мякоть вымочите в холодной воде в течение 20 минут.
Для приготовления разных блюд необходимо использовать помидоры, которые должны поддаваться термической обработке. Чтобы впоследствии кожура не портила общее впечатление, рекомендуется предварительно снять ее с овощей. Нужно взять помидоры, сделать на них крестообразные насечки и опустить на пару минут в кипящую воду. В результате кожура станет мягкой, ее можно будет легко удалить.
Информация о том, что картофель после чистки становится темным, не является новостью. Если не получается приготовить очищенные овощи сразу, тогда положите их в миску с прохладной водой и добавьте немного молока. Этот простой секрет поможет сохранить аппетитный вид картофеля.
Ученые давно доказали, что брокколи является самым полезным видом капусты, но есть способы, как сделать ее еще более полезной. Специалисты рекомендуют готовить ее с горчицей, в которой есть вещества, способствующие лучшему усвоению витаминов группы В, а они в больших количествах содержатся в этой капусте.
Благодаря следующему кулинарному лайфхаку можно продлить срок хранения сельдерея, чтобы он дольше оставался свежим и полезным. Для этого рекомендуется обернуть его в фольгу и отправить в холодильник.
Отказываетесь от блюд со свеклой из-за того, что требуется много времени на ее готовку. Есть простой лайфхак, чтобы ускорить процесс варки: сначала отварите корнеплод в кипящей воде на протяжении получаса, а затем поставьте его под холодную воду. Из-за резкого перепада температур свекла быстро дойдет до готовности.
Многие замечали, что после варки овощи теряют свой яркий цвет и становятся тусклыми, но есть способ, как это предотвратить. Чтобы сохранить не только красоту, но и пользу, рекомендуется опускать овощи уже в кипящую воду, варить не больше 3-5 мин., а после этого сразу отправить их в ледяную воду.
Во многих овощах есть семена, которые нужно удалять, согласно рецептам некоторых блюд. В пример можно взять огурцы. Чтобы быстро справиться с поставленной задачей. Воспользуйтесь чайной ложкой, а если у вас есть нуазетка (специальная ложка для карвинга) с острыми краями, то процесс еще более упростится.
Если нужно очистить много чеснока, не стоит переживать, что на это уйдет полдня, поскольку есть простой и эффективный способ. Разделите головки на дольки (проще всего это сделать, резко ударив по ней нижней частью ладони), переложите все в миску и накройте второй посудиной, подходящей по размеру. Возьмите емкости в руки и хорошенько встряхните их несколько раз. Вы удивитесь, когда увидите, что все зубчики очищены от шелухи. Останется только срезать кончики.
