Очень полезны для нашего здоровья. Человек, который следит за своим здоровьем, старается употреблять их ежедневно. Однако качество современной продукции зачастую оставляет желать лучшего. Поэтому многие сегодня предпочитают готовить их самостоятельно. Для этого нужны два компонента: молоко и закваска. На рынке сегодня много предложений, но далеко не все они способны обеспечить хорошее качество конечного продукта.

Сегодня нас интересует закваска Vivo. Отзывы говорят о том, что многие родители сегодня доверяют только ей. Это известная марка, которая предлагает вам готовить вкусные, натуральные и полезные продукты у себя дома. Срок годности их совсем небольшой, всего 1-2 дня, но зато это гарантирует полное отсутствие консервантов и прочей химии в составе.

Польза для организма

Конечно, в отличие от магазинных продуктов, у домашней кисломолочки есть один минус - на приготовление требуется время. Это с лихвой компенсируется тем фактом, что у вас будет настоящий живой продукт. Особенно хороший результат получается, если используется закваска Vivo. Отзывы подчеркивают, что использовать их очень просто, созревает конечный продукт быстро, а вкус радует всю семью.

Мнение ученых

Многочисленные исследования также подтверждают, что приготовленный таким способом кефир или йогурт содержит молочнокислые и бифидобактерии, которые очень нужны нашему организму. Сравните сами: что лучше - магазинный йогурт со сроком хранения несколько месяцев, в котором остался только желатин, красители и консерванты, или живая биомасса с бактериями, которая подавляет развитие болезнетворных микробов, нейтрализует токсины и обеспечивает защиту нашего кишечника?

Особенности

На сегодняшний день в аптеках и магазинах можно найти разные закваски, которые позволяют приготовить дома кисломолочный продукт. Чем от них отличается закваска Vivo? Отзывы постоянных потребителей говорят о том, что она заинтересовала в первую очередь простотой использования. Вам не придется выполнять сложный процесс и соблюдать технологические тонкости. Всего 10-15 минут, и на столе - вкусный напиток с живыми микроорганизмами. Это как раз вторая причина, по которой потребители решают готовить кефир дома сами.

Диетологов мы разберем чуть ниже) - это, в первую очередь, живые, дружественные человеку бактерии, которые применяются для сквашивания молока. Они отлично помогают укрепить иммунитет, помогают малышам до 6 месяцев адаптироваться к первым прикормам. Это идеальный продукт для роста и развития детей, он необходим беременным и кормящим женщинам, пожилым людям и спортсменам. Если вы решили похудеть, принимаете антибиотики или хотите восстановить микрофлору кишечника, то это ваш самый верный помощник.

Источник витаминов и микроэлементов

Кисломолочные продукты славятся тем, что обогащают организм большим количеством полезных веществ. К сожалению, это не имеет отношения к магазинным продуктам. Так что, если хотите быть здоровым, то закваска «Виво» станет вашим идеальным спутником на долгие годы. Если с самого детства в вашем рационе будут присутствовать правильные кисломолочные продукты, это будет способствовать сохранению здоровья, предупреждать целый ряд заболеваний, обеспечивать организм целым рядом питательных элементов.

Наша печень постоянно страдает от токсинов, которые вырабатываются вредными микробами. Домашняя кисломолочка поможет вам держать их количество под контролем. В свою очередь, это значительно снижает нагрузку на почки и печень, а следовательно, продлевает вашу жизнь.

Для всех органов и систем

Закваска «Виво» - это не только продукт, необходимый для восстановления нормальной микрофлоры кишечника. Эффективно помогая при дисбактериозах, домашние кисломолочные продукты еще и улучшают обмен веществ, снижают риск возникновения инфекционных заболеваний и ОРВИ, устраняют функциональные нарушения в работе желудочно-кишечного тракта. При регулярном употреблении в пищу практически полностью уходят такие проблемы, как запоры, вздутия и поносы.

Домашнее изобилие

Если вы думаете, что можете приготовить только кефир, то сильно ошибаетесь. Производитель предлагает нам на выбор целый ряд сухих заквасок, при помощи которых можно получить ряженку и сметану, творог и йогурт. То есть от вас потребуется много желания и цельного молока. В летнее время за вторым дело не станет. Приверженцы здорового образа жизни могут использовать и обезжиренный продукт, на свое усмотрение.

Хочется также отметить, что бактериальные закваски Vivo многократно проверены в различных институтах микробиологии и вирусологии. Образцы исследовались на предмет состава бактерий в сухом продукте и в готовом продукте, при заквашивании одной порции на литр или три литра молока. Результаты исследователей полностью удовлетворили. Сухие закваски Vivo оказались очень хорошими, качественными, а количество полезных микроорганизмов в них - намного выше, чем в магазинных продуктах. Причем даже при заквашивании одной порции в 3 литра их оказалось в 100 раз больше необходимого минимума. В готовом продукте легко распознаются две культуры - это и термофильный стрептококк.

Закваска для производства кефира

Этот продукт является натуральным пробиотиком, однако то, что продается сегодня в магазинах, уже не является даже его подобием. Поэтому все больше людей переходят на домашнее приготовления полезного продукта у себя дома. Сухая кефирная закваска производится путем мягкого высушивания, а потому все микроорганизмы не погибают, а переходят в особую форму анабиоза. После попадания в теплую среду они активизируются и начинают усиленно питаться. В результате происходит процесс скисания молока и превращения его в полезный напиток.

Каким образом активизируется закваска Vivo? Инструкция говорит о том, что это уникальный симбиоз из дрожжей, лакто- и бифидобактерий, которые самой природой созданы для того, чтобы оберегать ЖКТ от различных заболеваний. Для приготовления домашнего кефира вам понадобится подготовить посуду. Чистота - это залог того, что на выходе у вас будет качественный напиток. Теперь дело за молоком. Его нужно обязательно закипятить и остудить до комнатной температуры (примерно +20 градусов). Остается растворить сухую закваску одного пакетика в небольшом количестве жидкости и внести ее в молоко.

Ваша задача выполнена. Теперь остается только закрыть крышкой и убрать в теплое место на 4-6 часов. После этого емкость помещается в холодильник для охлаждения. Напиток готов, можно угощать родных.

Домашний ацидолакт

Кисломолочные закваски Vivo позволяют лакомиться целым рядом кисломолочных продуктов, которые любимы детьми. или "Наринэ" - это продукт здоровья и долголетия. Пробиотические микроорганизмы, находящиеся в составе закваски, очень полезны для нашего здоровья. В результате регулярного употребления ацидолакта можно заметить значительное улучшение состояния здоровья. Среди полезных свойств выделяют:

• Противовоспалительное действие.
• Способность нейтрализовать токсины в организме, побочные действия лекарственных препаратов.
• Стимулирование процессов очищения организма.

В домашних условиях вы можете приготовить ацидолакт из специальной закваски. На один литр молока (прокипяченного и остывшего до 37 градусов) необходимо добавить 1 флакон закваски. Хорошо перемешать и убрать в термос не менее чем на 8 часов. Очень удобно делать на ночь. Тогда утром у вас будет вкусный и полезный завтрак.

Живые закваски Vivo можно употреблять и в концентрированном виде. Для этого нужно добавить во флакон столовую ложку кипяченой воды, размешать и выпить перед едой. Дети могут принимать по одному в день, а взрослые - по 2-3 флакончика в сутки.

Закваска для йогурта Vivo

Этот нежный яркий продукт с различными фруктовыми добавками больше всего любим самыми маленькими. И недаром. Регулярное употребление йогурта стимулирует иммунитет и значительно снижает риск возникновения кишечных инфекций. В йогурте отмечается высокая концентрация аминокислот, минералов и витаминов. В этой закваске присутствуют живые культуры, которые обладают рядом полезных свойств.

Теперь давайте рассмотрим, как можно дома приготовить этот полезнейший продукт. Живые закваски Vivo позволят сделать это быстро и без лишних сложностей. Вам потребуется литр кипяченого молока. Для ускорения процесса можно взять пастеризованное, и нагреть до 25 градусов. Добавьте в него закваску и перемешайте до полного растворения. Смесь оставляют в теплом месте. Время созревания йогурта напрямую зависит от температуры окружающей среды. Если она не выше 30 градусов, то ждать придется 14-18 часов. А подняв температуру до 45 градусов, вы сократите время приготовления до 5 часов. По окончании времени нужно убрать йогурт в холодильник не менее чем на 2 часа. Теперь остается добавить в него мюсли или ягоды, любое варенье.

Разные варианты для вашего стола

Закваска для йогурта Vivo - это отличный вариант на каждый день для всех членов вашей семьи. Продукты отличаются друг от друга составом, поэтому каждый может найти то, что подходит именно ему. Очень популярна сегодня закваска с лактулозой. Это пробиотик, обогащенный пребиотиком. В качестве него выступает как раз лактулоза, которая сама по себе нейтральна, но является питательной средой для роста полезных бактерий. Регулярное употребление этого продукта способствует увеличению кислотности среды кишечника, а значит, патогенные микроорганизмы будут уничтожены сами собой.

Fit-йогурт - это отличный вариант для активных людей, состав идеально подходит для тех, кто хочет быть в хорошей, спортивной форме. Основу закваски составляют специально подобранные штаммы пробиотических микроорганизмов, которые способны активизировать и ускорить процессы метаболизма в организме.

Здравствуйте, уважаемые читатели блога сайт. Тема сегодняшней статьи – закваски для домашних кисломолочных продуктов. Из чего Вы делаете домашний йогурт, сметану, кефир? Казалось бы, ответ очевиден! Из йогурта, сметаны, кефира! Но так ли это очевидно?

Интуитивно я всегда предпочитала готовить домашнюю кисломолочку из сухих заквасок, но если закваски под рукой не было, то с легким сердцем использовала натуральные готовые йогурты, главное, чтобы срок годности был поменьше. С какого-то момента на телевидении и в интернете появилось много информации о пользе йогуртов, приготовленных именно на основе живых заквасочных культур. Меня заинтересовал вопрос, что такое закваски для приготовления домашних кисломолочных продуктов, чем они хороши, в чем преимущества и недостатки использования заквасок в домашних условиях. Давайте попробуем разобраться.

Что такое закваски, какие они бывают?

Кисломолочные продукты, как домашние, так и промышленные, получают путем сквашивания молока с помощью различных видов микроорганизмов. Это могут быть молочнокислые бактерии, кефирный грибок, ацидофильная палочка и т.д., и т.п.

Вид продукта, его свойства и характеристики во многом зависят от того, какие виды и штаммы бактерий или сочетаний используются в закваске. Так, кефир заквашивают с помощью многоштаммовых культур бактерий и кефирного грибка, сметану получают благодаря молочнокислым бактериям и культурам молочнокислого стрептококка.

Есть продукты, содержащие целый комплекс различных микроорганизмов, например Виталакт, или продукты, обогащенные дружественными для организма человека бифидобактериями.

Таким образом, в состав заквасок входят определенные комплексы «живых» микроорганизмов (бактерий, грибков и т.д.), которые не только сквашивают молоко или сливки, но способны противостоят развитию некоторых болезнетворных бактерий, восстанавливая микрофлору кишечника и тем самым благоприятно влияя на работу нашего организма.

«Пациент скорее жив…?»

Теперь разберемся с вопросом жизнеспособности микроорганизмов в заквасках.

Всем нам известна истина: для того, чтобы жить, нужно есть… дышать, спать, зарабатывать деньги (лирическое отступление). Логично предположить, что живые бактерии должны находиться в какой-то питательной среде?

Чем хороши закваски, и чем они отличаются от йогурта из магазина?

Попробуем оценить характеристики, которые следует учитывать, выбирая специальную закваску или магазинный йогурт для приготовления кисломолочки у себя дома.

1. Состав закваски.

Помимо того, что на сухих заквасках указано, какой продукт Вы сможете из них приготовить, там указано, какие бактерии входят в состав этой закваски . На промышленных йогуртах (если удалось найти натуральный без «е» и других малопонятных слов) обычно указано просто «йогуртовая закваска».

Зачем нам узнавать бактерии «в лицо»?

• Во-первых, Вы точно знаете, что готовите. Примером может служить обычный йогурт. Как уже писала, классический состав закваски – Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк, однако этот состав законодательно не закреплен, ряд производителей использует другие заквасочные культуры, а, следовательно, это уже не совсем йогурт.
• Во-вторых, если производитель обогатил состав своего йогурта, например, бифидобактериями, это прекрасно! Но это не значит, что приготовленный на таком йогурте домашний продукт тоже будет богат бифидобактериями. Связано это с тем, что, в отличие от молочнокислой микрофлоры, количество бифидобактерий не увеличится, так как эти бактерии не размножаются в молоке. Получится, что то небольшое количество, которое присутствовало в магазинном йогурте Вы просто распылите на весь объем домашнего. Если же в состав сухой закваски входят бифидобактерии, то их количество несопоставимо больше, на всю домашнюю партию хватит. Однако, именно из за вышеописанного факта, такие продукты из заквасок как «Бифидум» или «Бифивит» не рекомендуется перезаквашивать.
• В-третьих, зная состав закваски, мы можем более уверенно ориентироваться в ассортименте различных производителей. Пример – «Наринэ». Замечательный продукт, в состав которого входят ацидофильные лактобактерии. Часто сталкиваюсь с тем, что мамочки сбиваются с ног в поисках именно этой закваски, не рассматривая альтернативы. А они есть - Ацидолакт VIVО, адицофильная палочка входит в состав закваски Виталакт. Я не ставлю между этими продуктами знак равенства, но наличие выбора лучше, чем его отсутствие.
• В-четвертых, оптимальные условия жизнедеятельности для различных микроорганизмов различны. Зная состав, мы можем скорректировать условия закваски, или ответить на вопрос, почему тот же «наринэ» в йогуртнице часто не заквашивается? Да потому что жарко ему, ацедофильной палочке нужна более низкая температура, чем йогуртовым культурам.

2. Требования к качеству и безопасности молочных продуктов.

Заквашиваем-перезаквашиваем.

Так что же? Заквашивать кисломолочку только на заквасках или первую партию, так называемую «материнскую» закваску (а за ней вторую, третью и т.д.) можно перезаквашивать?

Чаще всего Вы найдете на этот вопрос положительный ответ, перезаквашивать можно. Сколько раз? Можно встретить рекомендации о 4-10 перезаквашиваниях, кто-то перезаквашивает до тех пор, пока перезаквашивается, кто-то скажет, что перезаквашивать можно только «материнскую» закваску, полученную из сухих заквасок и только один раз (дальнейшее перезаквашивание ничем не будет отличаться от использования закваски из магазинного йогурта).

Что использовать в качестве закваски и сколько раз перезаквашивать каждый должен решать для себя сам, но следует учитывать, что риски при каждой последующей перезакваске возрастают, а польза уменьшается.

Есть ли минусы в использовании сухих заквасок?

По всему выходит, что сухие закваски в домашних условиях использовать можно и нужно!

Ну а теперь ложечка дегтя, а то как-то очень приторно получилось.

Один из минусов – это цена. Сомнительный, конечно, минус. Средняя цена пакетика, которым можно заквасить литр молока – 60-70 рублей. Не спорю, дороже чем «Активия», хотя если будете искать экологически чистые молочные продукты, то такая цена покажется Вам очень даже приемлемой, особенно в свете вышеописанных преимуществ.

Более серьезный минус, для меня, во всяком случае, отсутствие заквасок на полках обычных супермаркетов. Хотя сейчас с этим гораздо проще. Еще года три назад не то что закваску, обычный натуральный йогурт без фруктов, сахара, красителей и консервантов было невозможно найти.

Ну и самый главный минус – это лень! Закваски могут быть капризными, они чувствительны к качеству молока, к температуре, требуют соблюдения технологии приготовления.

Крепитесь!
Польза, которую могут принести Вашему организму свежие, качественные кисломолочные продукты, йогурты, сметана, не отравленные всяческими сомнительными добавками, с лихвой окупит Ваши старания!

А именно – как можно их приготовить в домашних условиях , из чего, и какие напитки на основе заквасок мы можем сделать самостоятельно. О преимуществах домашней «кисломолочки» перед магазинной я уже писала, поэтому повторяться не буду.

Что необходимо для приготовления кисломолочных напитков в домашних условиях?

1. Молоко.

2. Закваска.

3. Емкость (прибор) для сквашивания.

Виды заквасок для кисломолочных продуктов

1. Сухие в капсулах, в стеклянных или пластиковых флаконах, в пакетиках.

Например, в обычной аптеке можно найти закваски в капсулах «Йогурт сухой», «Бифидумбактерин» и «Наринэ». А практически весь ассортимент предлагают специализированные предприятия бактериальных заквасок и их представительства и партнеры в городах(«Альба-Тимм» — закваски «Viva», « Biochem» — закваски «GoodFood»).

2. Жидкие.

Молоко

1. Домашнее, проверенное. Заранее прокипяченное.

2. Покупное непастеризованное, лучше детское. Заранее также необходимо перекипятить.

3. Пастеризованное, можно использовать без кипячения.

Необходимые емкости/приборы для сквашивания

Температурный режим для сквашивания можно поддержать с помощью:

— йогуртницы,

— микроволновки с функцией ферментации,

— мультиварки;

— термоса;

— обычной банки, кастрюли, утепленной и поставленной в теплое место.

Необходимые условия для получения качественного кисломолочного напитка

1. Чистота и стерильность посуды. Вся посуда должна быть чистой, а непосредственно перед использованием нелишним будет ошпарить ее кипятком.

2. Высокое качество молока и закваски.

3. Определенный температурный режим. При температуре выше 50° многие бактерии гибнут, поэтому важно придерживаться указанной температуры молока. При приготовлении нужного напитка можно руководствоваться таблицей в конце статьи.

4. Определенное время сквашивания. Чем дольше происходит процесс ферментации , тем гуще и кислее будет напиток.

Как готовить кисломолочный напиток из заквасок ?

1. Готовим молоко – кипятим, остужаем до определенной температуры.

2. В небольшом количестве молока или воды (все кипяченое и остуженное) разводим закваску . Хорошо перемешиваем. Например, флакон закваски «Viva» растворяют в 1 л молока. Используя аптечные закваски типа «Наринэ» и «Сухого йогурта», на 1 л молока я беру 3-4 капсулы (раскрываю и высыпаю только порошок).

3. Вносим растворенную закваску в молоко. Перемешиваем.

1. Йогуртница.

Довольно просто. Разливаем по баночкам молоко с закваской. Крышечки не закрываем.

Ставим баночки в йогуртницу, закрываем и засекаем таймер на необходимое время. После срока приготовления баночки вынимаем (они должны быть теплыми), ставим в холодильник. Через 1-1,5 напиток готов.

2. Микроволновка с функцией ферментации.

Разливаем по емкостям молоко с закваской (это могут быть баночки из-под детского пюре, емкости для микроволновых печей). Ставим в режим ферментации, выбираем продукт и регулируем время приготовления (согласно таблице). Включаем. Продукт будет готов, когда сработает звуковой зуммер.

3. Термос.

В чистый термос заливаем молоко с закваской, закрываем крышкой и оставляем на необходимое время. Я чаще всего оставляю на ночь. Чем дольше будет процесс ферментации, тем гуще консистенция напитка.

4. Банка, кастрюля.

Если под рукой нет вышеописанных приспособлений и предметов, то для сквашивания можно использовать обычную посуду. В нее помещаем молоко с закваской и хорошо утепляем для поддержания определенной температуры. Можно поставить в теплое место (например, возле батареи в холодное время года).

Впервые полученный напиток из сухой закваски называется материнской закваской . Его можно употреблять в пищу, а можно из него готовить следующую порцию напитка (на 1 л молока 20-30 мл закваски), при этом время сквашивания сокращается. Этот способ не применяется для бифивита.

Следует помнить, что материнская закваска для приготовления новой порции напитка хранится в холодильнике 5 дней, а напиток для употребления в пищу без потери полезных свойств 2 дня.

Существуют аналогичные способы приготовления кисломолочных напитков, когда в качестве материнской закваски используется готовый натуральный йогурт без ароматизаторов, консервантов и плодово-ягодных наполнителей. Если вы такой найдете, то все довольно просто — как и с материнской закваской. (К сожалению, я уже с недоверием отношусь ко всем магазинным «псевдойогуртам», поэтому предпочитаю путь от истоков – от заквасок).

Всем приятного аппетита!

Полезные адреса и координаты (официальные представительства с сертификатом качества):

Закваски «GoodFood» от « Biochem» в Киеве и др. городах Украины

Таблица основных показателей кисломолочных заквасок и напитков на их основе.

Название закваски	Название кисломолочного продукта		Используемые штаммы микроорганизмов	Темпе- ратура скваши- вания	Время сква- ши- ва- ния (ч)
Кефир	Кефир		Кефирные грибки	20-25	10-16
Простокваша	Просто- кваша	Обыкновенная	Молочнокислые стрептококки	37-45°	4-6
		Ацидофиль- ная	Молочнокислые стрептококки и молочнокислая ацидофильная палочка в соотношении 4:1	37-45°
		Мечниковская	Молочнокислые стрептококки и болгарская палочка в соотношении 4:1	45-50°
		Южная или Мацони(мацун)	Термофильные молочнокислые стрептококки и мацунная палочка в соотношении 3:1	37-45°
Йогурт	Йогурт -с лактулозой — без лактулозы		Молочнокислые стрептококки и болгарская палочка в соотношении 1:1, лактулоза.	37-45°	5-9
Ацидофи лин	Ацидофилин		Ацидофильная палочка, молочнокислые стрептококки и кефирные грибки в соотношении 3:1:1	37-38°	12-14
Ацидолакт или Наринэ	Ацидофильное молоко или Наринэ		Ацидофильная палочка	37-38°	12-14
Бифивит Бифидум	Бифивит Бифидум		Комплекс бифидо-, лакто-, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий	35-37°	6-9
Виталакт	Виталакт		Молочнокислые бактерии, кефирный грибок, ацидофильная палочка.	29-31°	10-12
Симби лакт	Симбилакт -с лактулозой, -без лактулозы		Концентрат бифидо-, лакто-, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий	35-37°	6-9
Стрепто сан	Стрептосан или Геролакт		Молочнокислые стрептококки, Enterococcus faecium	36-38°	6-9

Почему бы тебе не узнавать обо всем первым? Подпишись на обновления блога прямо сейчас!

ПРИВЕТ! а вот и я! :) Со своим рассказом про то, как я научилась восстанавливать закваску в рекордные сроки. Я восстанавливала свою закваску из сухого состояния, но точно такой же метод подойдет для тех, кто восстанавливает из холодного теста, когда закваска хранилась несколько недель или месяцев в холодильнике. И в том и другом случае в закваске остается очень мало живых микроорганизмов и обращаться с ними нужно по-особому, чтоб нечаянно их не придушить во время раскармливания..

*****
Прежде чем я научилась выводить закваски дома, я покупала их в сухом виде у Эда Вуда . У него прекрасные закваски, все разные, из разных регионов мира, и восстановление заквасок по рецепту Вуда занимает примерно 5 дней.

Потом я научилась выводить закваски дома, в том числе суперскоростным методом Калвеля, за двое суток, перестала покупать закваски и решила, что никогда не буду сушить свои закваски. Зачем, если восстановление из сухого состояния занимает в 2 раза больше времени, чем выведение с нуля?

Но в августе прошлого года я впервые вывела закваску по рецепту, в котором выведение занимает почти 2 недели. Это самая моя любимая и ценная закваска - закваска с лактобактериями сан-франциско. На ней получается хлеб, вкус и аромат которого я особо ценю, закваска, без которой я не смогла бы печь такой ржаной хлеб, какой мне нравится - кислый, существенный, исключительно приятный на укус и на вкус.

Такую закваску невозможно вывести за 2 дня и даже если её восстановление из высушенного состояния занимает 5 суток, то это меньше чем 2 недели выведения с нуля, не так ли?

Так что я решила засушить спелую закваску сан-франциско, воспользовавшись инструкциями в книге Нэнси Сильвертон: размазать тесто тонким слоем и высушить. Потом, когда надо, размочить и в течение 5 суток кормить так, как при выведении закваски (3р в день примерно 1:1, 6ч.6ч.12ч). Инструкция из книги Нэнси Силвертон:

Вот так выглядит намазанная на силиконовый коврик (можно намазать на полиэтилен) закваска в процессе сушки при комнатной Т (22С)

Высушенная (у меня слой был тонко размазан и высохло за сутки)

Можно сохранить закваску в виде таких хлопьев. А можно размолоть её в блендере в пудру с чайной ложкой муки, чтоб хранить её в виде порошка. Я насушила 2 пакетика - один сохранила хлопьями, а другой в виде порошка.

В сухом виде у заквасок есть ограничения на срок хранения. Сравните это с сухими дрожжами, купленными в магазине. Со временем и у сухих дрожжей истекает срок годности. Высушенные клетки - не вечны, они продолжают потихоньку умирать. Поэтому считается, что сухие закваски, во всяком случае высушенные таким примитивным способом, как показан выше, и которые просто хранятся в баночке или пакетике, лучше хранить в сухом виде не дольше года. Коммерческие сухие закваски, вроде SAF Levain, обычно герметично упакованы (в вакуумной упаковке, т.е. без воздуха) и имеют срок годности до 3 месяцев при 4С и до года, если хранить при 20С.

Моя закваска хранилась в полиэтиленовом пакетике при 12С в течение 6 месяцев (высушена 1 сентября). И мне захотелось восстановить её "по науке", т.е быстрее чем за 5 суток, с учетом того, что я знаю о заквасках и бактериях. И у меня получилось восстановить закваску из сухого состояния в рабочее за 24 часа! Ура!

Шаги такие

(1) Сначала закваску следует размочить . Т.е. восстановить клетки микроорганизмов из высушенного и хрупкого в живое "мокрое" состояние с эластичными клеточными мембранами. На пакетике написано, что было взято 150мл жидкой закваски и высушено в порошок. получилось примерно 50мл порошка (3 ст.л.)

Т.е. чтобы восстановить, размочить это, нужно подлить воды до объема 150мл. Так что я подлила воды (профильтрованная, кипяченая и остуженная до 22С вода), подмешала ещё 1/2 ч.л. сахара (2-3г), для питания микробам и небольшого осмотического давления на клетки, и оставила на 1 час при 22С, чтоб все это набухло и намокло.

(2) теперь микробы нужно активировать и дать им размножиться . Активирование - это когда бактерии восстанавливаются из летаргического состояния и снова производят максимальное количество кислоты (в час времени), и когда дрожжи производят максимальное количество газа, вспенивающего тесто (тоже в единицу времени).

Как вы помните, закваска была высушена спелая, т.е. оптимально кислая и уже истощенная питательными веществами, так что в этом порошке практически не осталось питания для бактерий - сахара, витаминов и т.д.. Но, как вы помните, в высушенной закваске (как и в сушеных дрожжах) умерло много бактерий: часть во время сушки, часть - во время хранения. Т.е раскармливать нужно очень осторожно и постепенно, белой мукой.

В белой муке очень мало своих диких микроорганизмов, по сравнению с черной мукой, таким образом, белая мука не подзаразит восстанавливаемую закваску гнилостными микроорганизмами. И при подмешивании крошечного количества пресного теста или пресной муки в восстанавливаемой закваске сохраняется "кислая" кислотность, нужная для оптимального функционирования микробов закваски.

Большинство методов востановления заквасок в течение 5 суток занимают так много времени, потому что сухую закваску с маленьким числом живых клеток кормят слишком обильно пресным тестом. В пресном тесте протекают процессы гнилостного брожения, угнетающие ещё слабенькие микробы из высушенной закваски. Т.е. процесс воссстановления получается такой же длинный как процесс выведения закваски с нуля!

Так что я подмешала к жидкости в стакане 1 ст.л. белой муки и оставила бродить на 12 часов при 22С. В процессе брожения-активации и размножения - помешивала жижу вилочкой время от времени. И она забродила! Закваска через 12 часов

(3) в этот момент закваска уже начала пениться, но в ней больше дрожжей, чем молочнокислых бактерий. Это связано с тем, что разные микроорганизмы по разному переносят сушку и хранение при разной Т. Нужно продолжать освежать закваску, чтобы восстановить правильные пропорции МКБ к дрожжам . Чтобы в ней было в 40-100раз больше клеток МКБ, чем клеток дрожжей. Я добавила к 150мл закваски в стакане ещё 1 ст.л. белой муки и 50мл воды. Перемешала и оставила на 4 часа при 22С.

Закваска бурно забродила и полностью восстановила свой внешний вид. Точно так же выглядит совершенно рабочая и спелая закваска сан-франциско, с таким же точно ароматом перед высушиванием.

(4) приготовление порции рабочей закваски сан-франциско. Рабочая закваска сан-франциско получается после 8-12 часов брожения после подкормки закваски примерно 1:1. Время было позднее, почти полночь, так что я взяла 200г закваски, подмешала к ней положенные 90г белой муки и 110г воды и оставила бродить на ночь. Утром в кружке была совершенно идеальная закваска сан-франциско. Она выросла в объеме в полтора раза (это максимум для жидких заквасок) и стала исключительно пенистой и вкусно-кислой.

За 24 часа закваска сан-францико востановилась из сухой в ароматнейшую и вкуснющую закваску с правильной кислотностью. УРРРААААА!!!

Закваска рано утром через 8 часов после освежения. В идеале рН закваски должен быть в интервале 3.9-4.5 единиц рН. 3.9 - для закваски на черной муке, ржаной или пшеничной, и 4.4-4.6 для заквасoк на белой пшеничнoй муке (см page 90, Calvel, 2001, The Taste of Bread)

Через 12 часов после освежения - идеально кислая, бурно-пышная, и оптимально богатая микроорганизмами, нужными для выбраживания теста.

Наверное я ей дам ещё сутки кормления при комнатной Т (1:1, 6ч6ч12ч при 22С), отпочкую от неё ржаную и переведу на стандартное хранение в обычном холодильнике при 3-6С с освежением раз с неделю или чаще, по мере использования.

И наверное я попробую этот метод восстановления заквасок на других заквасках, которые у меня есть в сухом виде - коммерческих заквасок от разных компаний. Ведь и у них сроки хранения в сухом виде не вечные, так что их надо восстанавливать и потом снова сушить 1-2р в год, чтобы сохранять резервы уникальных региональных заквасок у себя дома, под рукой.

А как у вас дела? рассказывайте! Я ужасно соскучилась и все хочу знать.

Если вы ни разу не пробовали заквасить молоко с помощью сухой закваски, то не факт, что у вас все получится сразу.

Заветный пакетик в руках, который вам удалось купить в интернет-магазине, вовсе не является гарантией того, что через несколько часов на вашем столе появится правильный кефир или йогурт лучше магазинного.

Инструкция на пакетиках обычно только базовая и не слишком информативная. Не учитывается много нюансов, которые могут повлиять на качество полученного кисломолочного продукта.

Сейчас мы расскажем вам, как правильно использовать сухие закваски для молока, и еще несколько секретов и тонкостей самого процесса приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях.

Чистая посуда — залог успеха!

Вся посуда, которой вы будете пользоваться в процессе приготовления, а также хранения, должна быть идеально чистой!

Все, что будет контактировать с закваской и молоком — кастрюли, крышки, ложки, банки и т.д. нужно тщательно вымыть и желательно простерилизовать: обработать кипятком 10-15 секунд.

На поверхности посуды могут быть разные патогенные микробы, которые нарушат процесс заквашивания молока.

Те же самые правила распространяются и на посуду для хранения домаших йогуртов, ряженки, кефира и творога.

Если вы собираетесь постоянно готовить кисломолочные продукты своими руками, то отложите отдельно комплект посуды для заквашивания.

Так вы будете уверены, что посуда не будет использована для плохо отмываемых продуктов, имеющих стойкие запахи — рыба, мясо, болгарский перец и т.д, которые испортят вкус нежного йогурта или сметаны.

Что касается материалов, то в идеале это должна быть стеклянная или эмалированная посуда. Подойдет и керамика.

Как хранить сухую закваску

Сухие бактериальные культуры герметично упакованы в порционные пакетики или флакончики.

Вскрывать их нужно только непосредственно перед применением.

Не желательно делить сухую культуру для использования на части, а также хранить открытые пакетики во избежание попадания посторонних микробов и влаги.

Хранить сухие закваски лучше всего в холодильнике, на той полке, где меньше влаги.

Во время транспортировки допускается небольшое нарушение режима хранения заквасок. Но высокое качество упаковок позволяет сохранить их свойства.

Срок годности упакованной закваски — 12 месяцев.

Но обычно все закваски рассчитаны еще и на запас срока годности.

Проверить это можно, заквасив молоко. Если закваска потеряет свои свойства, то она просто его не заквасит, не причинив никому вреда.

Как вносить закваску в молоко

Самое важное при внесении закваски в молоко — это не ошибиться с температурой.

Молочные бактерии очень чувствительны к отклонениям температуры от рекомендуемой в сторону повышения. Температура выше +45°С убивает большинство полезных живых бактерий.

Посуда, в которой вы будете разводить закваску или переливать заквашенное молоко не должна быть горячей. После стерилизации ей нужно немного остыть.

Для измерения температуры удобно использовать специальный термометр.

Перед применением его нужно протереть спиртом.

Некоторые хозяйки для экономии времени и сил вносят закваску прямо в пакет с молоком.

Этого делать не стоит, потому что большая часть закваски скомкуется или прилипнет к стенкам пакета.

Также не стоит высыпать ее прямо в кастрюлю для заквашивания.

Для лучшего распределения сухой закваски нужно сначала развести содержимое пакетика в небольшом объеме теплого молока — примерно 150 мл, а затем смешать с остальным молоком.

Что нельзя делать в процессе заквашивания молока

После того, как молоко с разведенной в нем закваской вступило в процесс заквашивания, важно его не трогать.

То есть, не подвергать его тряске и перемещениям по кухне. Также, как и поднимающееся тесто.

В молоке в это время формируется сгусток, и для работы бактерий нужен полный покой.

Навредит молоку сквозняк, поэтому не открывайте форточки на кухне.

Для заквашивания очень удобен термос. Он компактный, никому не мешает, и внутри поддерживается постоянная температура.

Как определить готовность продукта

В инструкции часто указывается не точное время, а какой-то интервал приготовления, например, 6-11 часов.

И как же тут понять, что уже пора убирать его в холодильник?

Как правило, новички держат по максимуму, чтобы уж наверняка.

В итоге йогурт получается очень кислым, а впечатление о полезнейшем кисломолочном продукте в домашних условиях — испорченным на долгие годы.

При использовании сухих заквасок важно не передержать сгусток.

В различных условиях образование сгустка происходит за разное время.

Если нет сквозняка, молоко равномерно прогрето, и само оно хорошего качества, то бактерии легко просыпаются из сухого состояния и быстрее образуют сгусток.

Поэтому через 6-7 часов под крышку нужно заглянуть и легонько толкнуть емкость.

Если сгусток уже есть, то нужно поставить емкость в холодильник, где под влиянием низкой температуры процесс заквашивания приостановится, а сам кисломолочный продукт еще немного загустеет.

Если же его оставить в тепле, то работа бактерий продолжится.

Полезные свойства продукта не станут хуже, но в нем будет накапливаться избыточная молочная кислота.

Поэтому первое время нужно следить за образованием сгустка.

Очень быстро Вы поймете, сколько времени нужно, чтобы у вас дома заквашивался превосходный продукт.

Если вы перезаквашиваете йогурт, то есть используете вместо сухой закваски немного предыдущего продукта, то время заквашивания может сильно уменьшиться.

Ведь бактериям не нужно будет просыпаться из сухого состояния. Поэтому проверять состояние кисломолочного продукта можно уже через 4 часа!