Блюда из грибов
Грибы - совершенно уникальное создание природы. Пс сравнению с другими растениями они содержат больше белков, что приближает их к продуктам животного происхождения. Их клеточные стенки содержат особое вещество - хитин, которого нет в других растениях, и встречается он только в панцирях ракообразных и надкрылых жуков, ни одно растение не содержит столько азотистых экстрактивных веществ, придающих отварам совершенно неповторимые вкус и аромат. Да и при нагревании они ведут себя не как другие растительные продукты, а скорее как мясо: как только температура достигает 60–70 °C, из них вдруг начинает выделяться большое количество сока. Поэтому слово «жарить» применительно к грибам приобретает совершенно иной смысл - это скорее припускание в собственном соку.
В XVI–XVII вв. лесов на территории России было намного больше, чем теперь, запасы грибов в них были огромны, поэтому они всегда были важным подспорьем в крестьянском столе. Да и в хозяйстве горожан играли важную роль.
В старинных рукописях блюд из грибов упоминается немного: грибы вареные, печеные, душеные (тушеные). В перечне блюд царского стола и бояр грибы упоминаются редко, но в меню монахов и высшего духовенства встречается много «постных» холодных закусок и горячих блюд из грибов.
Старинные блюда из грибов
Наибольшее число грибных блюд названо в «Расходной книге» патриарха Адриана. Кроме холодных закусок, упоминается 14 горячих блюд. Среди них: грибы гретые с луком и маслом, рыжики и грузди гретые, грибы в тесте, галушки с грибами, рыжики печеные, грузди и рыжики тяпонные, рыжики свежие соленые с луком, грибы вареные свежие с луком, опенки с луком да с яйцом.
№ 540. Грибы сушеные в тесте. Вот как описывает их приготовление Е. Молоховец: отбирают белые сушеные грибы среднего размера, замачивают их, варят в той же воде без соли; когда будут готовы, вынимают, обмывают, дают стечь воде, обравнивают ножом, раскладывают на столе, солят, обваливают в муке; за 15 мин до жарки опускают в жидкое тесто, вынимают, обваливают в тертом пшеничном хлебе (крошкой), кладут на сковороду с большим количеством разогретого постного или коровьего топленого масла и обжаривают с двух сторон.
Тесто используют блинное или делают специальное. Для этого к пшеничной муке добавляют соль, немного постного масла, разводят горячей водой, взбивают лопаточкой, добавляют взбитые белки.
Мука пшеничная 200, масло подсолнечное 20, вода 150–200, белки 5 шт.
В пост белки не добавляли, а использовали пресное тесто для блинчиков. Вероятно, именно такие грибы в тесте готовили для патриарха Адриана.
№ 541. Опята с луком да яйцом . Опята перебирают, промывают, отваривают в подсоленной воде, откидывают и нарезают. В кастрюле или на сковороде растапливают масло, поджаривают на нем муку, вливают бульон, в котором варились грибы, размешивают, кладут нарезанные грибы, добавляют соль, перец и доводят до кипения. Сверху посыпают рублеными сваренными вкрутую яйцами.
Опята свежие 600, масло топленое 60, мука пшеничная 30, бульон грибной 300, соль, перец, яйца 2 шт.
№ 542. Галушки грибные. Сухие грибы промывают, замачивают в течение 2–3 часов, варят в той же воде без соли, откидывают, мелко рубят и обжаривают с луком.
В посуду всыпают муку, добавляют воду, соль, яйца и хорошо размешивают. В полученное тесто добавляют обжаренные грибы и перемешивают. Из этой массы раскатывают жгут толщиной около 1 см, режут его под углом на ромбики и варят их в кипящей подсоленной воде. Полученные галушки вынимают, кладут в миску и заливают горячим отваром или сметаной.
Грибы сухие 50, мука пшеничная 200, яйцо 1 шт., воды столько, чтобы получилось густое тесто (примерно 100 г).
№ 543. Грибы белые и красные по-старинному. Грибы перебирают, с ножек счищают кожицу, режут ломтиками, обваливают в муке, кладут в горшочек или другую посуду, накрывают крышкой, тушат, а когда грибы дадут сок, то крышку открывают и дают соку выпариться. Затем добавляют кусок сливочного масла, слегка поджаренный лук, пучок стеблей петрушки и укропа, соль, перец и, помешивая, обжаривают грибы. Пучок зелени вынимают, добавляют воду или сметану и дают вскипеть несколько раз, чтобы соус загустел.
Грибы (белые и подосиновики) 600, лук 50, масло 50, мука 20, сметана 200–300, соль, перец.
№ 544. Грибы в сухарях. Берут белые крупные грибы или подосиновики, отваривают 5-10 мин, обсушивают полотенцем, смачивают в смеси яиц с молоком или в одних взбитых яйцах, обваливают в сухарях, обжаривают в масле, вынимают, дают стечь маслу и прогревают в духовке
№ 545. Рыжики жареные по-монастырски. Рыжики моют, кладут в холодную воду, доводят до кипения и откидывают. Затем их солят, перемешивают и каждый рыжик обваливают в муке. На сковороде сильно нагревают растительное масло, кладут подготовленные рыжики и рубленый лук и жарят несколько минут, переворачивая. На сковороду надо класть грибы не горкой, а в один ряд.
Рыжики (на 2 порции) 300, лук 50, масло 100.
№ 546. Рыжики, грузди в горшочке. Грибы перебирают, зачищают, моют, кладут в кипящую воду и варят 1–2 мин. Затем их откидывают, кладут на стол или доску, солят, обваливают в муке, обжаривают на сковороде с обеих сторон. Обжаренные грибы кладут в горшочек, заливают сметаной, посыпают сверху тертым пшеничным хлебом и запекают в духовке или печи.
№ 547. Грибы с овощами в горшочке. В глиняный горшочек кладут слоями ломтики помидоров, жареных грибов, жареный картофель с луком. Все заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
На порцию: грибы свежие 100, помидоры 150, картофель 100, лук репчатый 50, сметана 100, сыр 20.
№ 548. Грибной омлет. Белые грибы или шампиньоны очищают, промывают; корень петрушки натирают и тушат вместе с нарезанными грибами в масле до готовности, охлаждают. Добавляют пшеничную муку, яичные желтки, солят и перемешивают. В последнюю очередь вводят взбитые белки. Смесь выливают на хорошо смазанную жиром сковороду и запекают в духовом шкафу.
На порцию: грибы белые свежие или шампиньоны 150, корень петрушки 20, сливочное масло 10, яйца 2 шт., мука пшеничная 30, соль.
№ 549. Грибной пудинг. Соленые или сваренные свежие (сухие) грибы пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком. Добавляют размягченное сливочное масло, яичные желтки, пшеничные сухари или муку, соль. Вводят взбитые в пышную пену яичные белки, осторожно перемешивают. Смесь выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запекают в духовом шкафу или варят на пару (40–50 мин). В последнем случае форму сухарями не посыпают. Подают пудинг горячим, поливают сливочным маслом или сметанным соусом.
На порцию: грибы соленые или вареные 150, масло сливочное 20, лук репчатый 20, яйцо 1 шт., сухари пшеничные 60, грибной отвар 100, соль, перец.
№ 550. Фрикадельки грибные. Вареные грибы мелко рубят или пропускают через мясорубку, соединяют с мелко рубленным пассерованным репчатым луком. Добавляют пшеничные сухари, сметану, сырые яйца, солят, перчат и тщательно вымешивают. Из массы формуют шарики размером с грецкий орех, обваливают в сухарях или муке и обжаривают на масле. Фрикадельки заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин. Фрикадельки можно запечь под соусом в духовом шкафу.
На порцию: грибы сухие 25, лук репчатый 100, сухари 30, сметана 20, яйца 1 шт., соль, перец.
Современные блюда из грибов
Старинные грибные блюда (грибы тушеные, грибы в сметане, грибы с луком и др.) сохранились до наших дней, но в XVIII в. появились новые, более сытные блюда из грибов с картофелем и несколько изменились способы приготовления старинных блюд.
Любые грибы вначале тщательно перебирают, зачищают ножки, замачивают, очищают от загрязнений и промывают. У сыроежек, маслят, шампиньонов снимают кожицу и пленку. Подосиновики и шампиньоны надо сразу класть в слегка подкисленную воду, чтобы они меньше темнели. (Рецептуры приведены на 2 порции.)
№ 551. Грибы в сметане. Грибы нарезают, обжаривают с маслом до тех пор, пока выделяющийся сок почти совсем выпарится, солят, заливают сметаной и доводят до кипения. Подают, посыпав зеленью.
Грибы белые свежие 300 (или сухие 80) или шампиньоны, или подберезовики 350, масло 30, сметана 150.
№ 552. Грибы с картофелем. Картофель варят, сливают отвар, нарезают, смешивают с жареными грибами, заливают сметаной и доводят до кипения.
Грибы 300, картофель 120, масло 30, сметана 150.
№ 553. Опята жареные в кислом соусе. Опята перебирают, промывают, а затем нарезают. В кастрюле растапливают масло, добавляют лук, пассеруют его, всыпают немного муки и прогревают, помешивая. К пассерованному луку с мукой добавляют отваренные опята, отвар грибной, лимонный сок или огуречный рассол, или немного уксуса и доводят до кипения.
Опята свежие 400, масло топленое 40, мука пшеничная 20, отвар грибной 200, уксус, огуречный рассол по вкусу, специи.
№ 554. Селянка грибная. Грибы обжаривают с маслом кладут в кастрюлю, добавляют пассерованный лук, нарезанные дольками морковь, картофель, репу, сметану, соль, заливают водой и тушат до готовности.
Грибы свежие 200, картофель 300, масло топленое 40, сметана 40, лук репчатый 40, морковь 20, репа 20, специи.
№ 555. Грибы соленые жареные. Соленые грибы вымачивают 6-10 часов, меняя 2–3 раза воду. Затем их крупно нарезают, обсушивают и жарят вместе с шинкованным ком на топленом или постном масле.
Грибы соленые 300, масло 20–30, лук репчатый 80, соль, перец.
№ 556. Грибы сушеные жареные в сметане. Сушеные грибы замачивают, варят до готовности, промывают, шинкуют и обжаривают. К жареным грибам добавляют пассерованный шинкованный лук, заливают сметаной или сметанным соусом, кладут соль, перец и доводят до кипения, соус или сметану можно добавлять соус томатный, «Южный», «Кубанский» и др. Подают такие грибы без гарнира (как горячую закуску) или с жареным картофелем (как второе блюдо).
Грибы сушеные 70-100, лук репчатый 30–50, масло, жир 30, сметана, соус 60–70, картофель 250, зелень.
№ 557. Котлеты из свежих грибов. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны подготавливают, мелко нарезают, кладут в неглубокую кастрюлю, добавляют масло или жир и, помешивая, припускают до тех пор пока половина выделившегося сока выпарится. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее 5-10 мин, непрерывно мешая. Затем добавляют мелко рубленный пассерованный лук, соль, перец, перемешивают и еще горячей массу разделывают на котлеты или биточки, которые обваливают в сухарях и жарят с жиром до образования румяной корочки. Затем котлеты ставят в духовку на 3–5 мин и подают, полив сметаной.
На порцию: грибы свежие 200–250, лук 30, сухари 5, жир, масло 20, крупа манная 8-10, сметана 100.
№ 558. Котлеты из сушеных грибов. Можно использовать любые сушеные грибы (белые, подосиновики, подберезовики и др.). Их замачивают А -5 часов и варят, как обычно. Затем мелко рубят или промалывают на мясорубке. После этого их обжаривают с жиром или маслом («досуха»). К обжаренным остывшим грибам добавляют густой молочный соус, сырые яйца, мелко рубленный пассерованный лук, соль, перец и перемешивают. Из этой массы формуют котлеты или биточки, панируют их в молотых сухарях, жарят с маслом или жиром, ставят в духовку на 3–5 мин и подают с жареным картофелем и сметаной.
Для котлет на порцию: сухие грибы 50, лук репчатый 30, жир, масло 10, яйца 1/4 шт., соус молочный густой 45–50.
№ 559. Зразы грибные. Приготавливают массу из сухих грибов так же, как для котлет. Из нее разделывают лепешки на доске, посыпанной молотыми сухарями, кладут на середину фарш, заворачивают его в грибную массу, придают зразам приплюснутую овальную форму, панируют в сухарях, жарят и прогревают в духовке. Для фарша рубят сваренные вкрутую яйца, шинкуют зелень петрушки, смешивают, добавляют молотые сухари, соль, перец.
Для грибной массы (на порцию): грибы сухие 60–80, жир 20, сухари, лук 30.
Для фарша: яйца 1/2 шт., зелень петрушки 5, сухари.
№ 560. Селянка московская грибная (на сковороде).
Вначале тушат капусту. Для этого белокочанную свежую капусту шинкуют, добавляют немного воды, уксуса, томата-пюре, жира и тушат 20–30 мин. В конце добавляют пассерованную муку, немного разведенную водой, перемешивают и доводят до кипения. Муку можно не добавлять.
Квашеную капусту перебирают, отжимают от рассола, крупные части рубят, а затем тушат так же, как свежую, но не добавляют уксуса.
Сухие грибы замачивают, варят и шинкуют. Соленые или маринованные грибы отделяют от рассола и нарезают.
Сковороду (на нужное число порций) смазывают жиром, посыпают сухарями, кладут слой тушеной капусты (свежей или квашеной), слой подготовленных вареных, соленых или маринованных грибов, соленых огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных. Сверху кладут слой тушеной капусты, поверхность выравнивают горкой, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают в духовке.
При подаче на стол поверхность селянки украшают солеными или маринованными грибами, огурцами, зеленью.
На 4 человека: грибы сухие 50, грибы соленые 200, огурцы соленые 250, лук репчатый 100, капуста тушеная 600, сухари 100.
№ 561. Грибы сушеные запеченные. Сушеные грибы замачивают и варят, как обычно. Затем их шинкуют, добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают на сковороде с жиром, добавляют соус сметанный и перемешивают. На середину сковороды кладут заправленные грибы, вокруг укладывают вареный нарезанный картофель, все поливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром и поливают маслом, запекают в духовке. Блюдо готовят на несколько человек на одной сковороде и на ней же подают на стол.
На 4 порции: грибы белые сушеные 120, картофель 500–600, лук 100, масло сливочное 80-100, сыр 30, соус сметанный 400.
№ 562. Грибы свежие запеченные под соусом молочным. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сыроежки или другие обрабатывают, нарезают и жарят с маслом. Затем их заправляют солью, перцем, смешивают с соусом молочным и кладут на середину сковороды. Вокруг кладут нарезанный вареный картофель. Все поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром и молотыми сухарями и запекают. Блюдо готовят на несколько человек на одной сковороде.
На 4 человека: грибы свежие 400–500, картофель 400–500, лук репчатый 100–200, сыр 20, сухари 20, масло сливочное 60, соус молочный 400.
№ 563. Грибы запеченные в соусе томатном с луком.
Готовят так же, как под молочным соусом, запекают грибы под соусом томатным с луком, но перед запеканием посыпают одними сухарями, без сыра.
Из книги Я лечил Сталина: из секретных архивов СССР автора Чазов Евгений ИвановичСимпатично сочетание морских, довольно-таки холодных, купаний с поездками на лодках по реке Аа и собиранием грибов в лесу за рекой Леонид, старший сын, захотел - вынь да положь - в военно-морское училище (в «Дзержинку»), а посему отправился в так называемое подготовительное
Из книги Повседневная жизнь благородного сословия в золотой век Екатерины автора Елисеева Ольга Игоревна«Блюда по чинам» Застолье занимало в жизни человека XVIII века важное место. Современными критиками не без сарказма замечено, что в теперешней русской литературе описание еды сводится к перечислению «закуски» и выполняет служебную роль по отношению к стержневому действу
автора Мейер М. С.Мучные блюда Берек. Это многослойные пироги с начинкой, которые выпекают из слоеного теста. Приготовление начинки для «берек» открывает простор для импровизаций. Самые простые варианты – сырная начинка (из смеси брынзы и твердого сыра) и мясная начинка.Манты. Турецкие
Из книги Турция. Книга странствий автора Мейер М. С.Овощные блюда Разделим их на две категории.К первой относятся блюда, приготовленные из нарезанных овощей (кабачков, баклажанов в сочетании с помидорами, луком, зеленым перцем), которые долго тушатся в оливковом масле. Эти блюда обычно подают после супа и горячего перед
Из книги Турция. Книга странствий автора Мейер М. С.Рыбные блюда Несмотря на то, что столица Турции, Анкара, находится в центре Анатолии, самые лучшие рыбные рестораны сосредоточены именно в этом городе. А самый большой ассортимент рыбных блюд в анкарских ресторанах предлагают зимой. Именно в это время рыба в морях,
автора Из книги 500 рецептов старого трактирщика автора Поливалина Любовь Александровна Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай Иванович Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичБлюда из бобовых Горох, чечевицаОчевидно, среди бобовых культур в питании русских людей допетровской Руси основную роль играли горох и чечевица (сочевица). О широком использовании чечевицы сообщается в житие преподобного Феодосия Печерского. Автор «Домостроя» советует
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичБлюда из яиц Блюда из яиц играли в быту русских людей совершенно особую роль: это была не только высокопитательная пища, но и символ весны, вечной жизни, плодородия. Яркие крашеные яйца - непременный атрибут пасхального стола. Были особые пасхальные игры: катание яиц по
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичБлюда из творога Творог и сырЕще в начале XIX в. не существовало строгого разграничения понятий «творог» и «сыр». Так, В. Даль, объясняя слово «сыр», указывает, что это - творог, а говоря о твороге, пишет, что это - южное название сыра, и делает примечание: «Но обычно сыром
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичГлава девятая. Блюда из овощей и грибов Овощи в старинной русской кухне Достоверно известно о широком использовании в X–XVII вв. на Руси капусты, репы, моркови, лука, огурцов, чеснока, редьки, пряной зелени. Конечно, в описании блюд царского стола нет простонародных овощных
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичЗабытые блюда из овощей Развитие кулинарии не обходится без потерь. Незаслуженно забыты и многие старинные овощные блюда.№ 532. Огурцы жареные. Крупные огурцы, непригодные для салатов, очищают от кожицы, режут на ломтики толщиной 1–1,5 см, жарят с растительным маслом, пока
Из книги Нижегородские исследования по краеведению и археологии - 1999 автора Анучин С. В.Н. Н. Грибов. Погребение камерного типа из некрополя Саровского
автораБобовые блюда Бобовые культуры употреблялись в пищу человеком с древних времен. В летописях времен Киевской Руси упоминаются горох и сочевица. Известно достаточно много блюд с фасолью. Перед приготовлением бобовые перебирают, отбирая подходящие зерна, промывают и
Из книги Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии автора Кононенко Алексей АнатольевичРыбные блюда Рыба издавна занимает значительное место в традиционной народной кухне, она не уступает мясу и даже лучше усваивается организмом человека. Специальных рыбных блюд мало. Свежую рыбу жарили, ели горячей и холодной. Из сырой рыбы варили юшку и студень. Карасей и
Встреча с грибом всегда сопряжена с опасностью - съев его, можно получить ни с чем не сравнимое гастрономическое удовольствие или же отравиться. Этот ореол непредсказуемости и коварства окружает грибы миллионы лет, ведь грибное царство - одно из древнейших. Этот же ореол предопределил историю взаимоотношения гриба и человека, в которой от любви до ненависти один шаг. Грибы прятались, люди на них охотились, и грибы становились трофеями, а люди победителями. Но в последний момент гриб наносил смертельный удар и повергал человека. Еще древнегреческие и древнеримские писатели и историки сообщали о многочисленных смертельных отравлениях грибами. Римский император Клавдий, не поладивший со своей женой Агриппиной и не умевший в отличие от нее распознать съедобные «болети» от бледных поганок, был далеко не единственной титулованной жертвой грибов. По их же вине скончались французский король Карл VI, папа римский Климентий VII и многие другие. Уже тогда ученые пытались объяснить природу грибного яда. Долгое время существовала официальная версия о том, что гриб впитывает ядовитые вещества из окружающей его среды. Этим же обстоятельством объясняли бурный рост грибов возле змеиных нор, мусорных свалок, кладбищенских оград или зарослей ядовитых растений. Экологически чистые леса и луга, где ядовитые грибы тоже почему-то растут как на дрожжах, в расчет не брались. Не случайно и самое страшное зрелище XX века назвали не иначе, как ядерным грибом. В результате люди стали опасаться грибов и до сих пор часто вообще отказываются от них, чтобы не подвергать себя риску. А все от недостатка знаний...Россия чрезвычайно богата грибами. По самым скромным подсчетам ежегодно в наших лесах вызревает не менее 5 миллионов тонн съедобных грибов (при этом около 80% из них приходится на сибирские леса), а используется этот запас не более чем на 10%. Наиболее собираемые (по массе) грибы средней полосы в наше время - лисички и сыроежки (в том числе валуи и подгруздки). С точки зрения потребления на 1 человека в год в России в среднем приходится около 10 кг грибов.
С древнейших времен грибы на Руси были ценным питательным продуктом, они заготавливались женщинами и детьми в больших количествах и позволяли пережить охотничьим и земледельческим общинам суровую и голодную зиму. С приходом христианства грибы взяли на себя роль полноценного заменителя мяса, которым поддерживали себя в пост и миряне, и духовенство. В любые времена лесные и полевые грибы выручали людей в годы войны или неурожая. Интересно, что еще каких-то 300-400 лет назад наши предки собирали только лишь три типа грибов: белые, грузди и рыжики. Белые грибы называли тогда «губы», читаем об этом в перечне блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «… три пирога долгие с губами, два пирожка с груздями, губы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, рыжики гретые с соком да маслом…».
По мере вырубания лесов под пашни и закладывания городов благородные грибы постепенно отступали под натиском формирующегося антропогенного давления, обилие их рядом с деревнями начало стремительно уменьшаться. И вот белые грибы называют уже не губами, а именно белыми, в отличие от черных трубчатых грибов (подосиновиков, подберезовиков, моховиков), которые тоже теперь идут в сушку, но при этом чернеют. Постепенно в сбор вовлекаются все новые и новые виды грибов - маслята, дубовики, лисички, опята, подгруздки, валуи, волнушки, чернушки, зеленушки (зеленые рядовки), сморчки и строчки. В XVIII -XIX веках происходит активный сбор русских белого (это исконный крестьянский промысел) и черного (а это - дань европейской моде) трюфелей, культура которого была утрачена после революции 1917 года. В ХХ веке после тяжелых лет гражданской войны, коллективизации и всеобщего голода количество массово собираемых видов грибов стремительно возрастает. Люди начинают собирать сыроежки, колпаки, дождевики, свинушки, чешуйчатки, вешенки, рядовки и говорушки, мелкие млечники, шампиньоны. Возникает широкая сеть грибоварен, где принимаемые у населения грибы обрабатываются и передаются на фабрики для приготовления консервов. Население с большим вниманием относится к научно-популярной грибной литературе и активно включает в рацион все, что названо в книгах съедобным. Все вышеперечисленные, новые для населения грибы, относительно которых ранее не существовало культуры сбора и употребления, и которые осваивались «с колес», преподносили много печальных сюрпризов. Люди вынуждены были устанавливать на своем опыте, какие грибы можно жарить сразу, а какие надо предварительно отваривать, какие совершенно безопасны, а какие обладают несъедобными или ядовитыми двойниками. Именно поэтому ХХ век - начало массовых отравлений грибами, ведь у «исконных» белых, груздей и рыжиков нет ядовитых двойников. И действительно, о грибных отравлениях в России до середины XVIII века какие-либо сведения совершенно отсутствуют. Лишь во второй половине XVIII века некий немецкий ботаник, живущий в Санкт-Петербурге, подготавливает заметки под названием «О вредности грибов». Однако и те не были опубликованы на том основании, что «грибы - постная пища православных и писать о их вредности - значит подрывать веру и распространять неверие». Такое заключение было сделано об этих материалах петербургским цензором А. И. Красовским.
Рост городского населения во второй половине XX века вновь привел к изменению роли грибного промысла в жизни людей. Сбор грибов перестал быть просто подспорьем в домашнем хозяйстве, а стал особым видом активного отдыха, средством общения с природой и поэтому принял массовый характер. В лесах, особенно прилежащих к крупным городам, число сборщиков стало значительно превышать возможности самовосстановления уже хорошо известных на тот момент массовых видов съедобных грибов. Это привело к тому, что люди стали проявлять интерес к еще более нетрадиционным грибам. Для таких видов появился даже специальный термин - «малоизвестные съедобные грибы». В сбор стали вовлекаться трудноопределимые рядовки и говорушки, зонтики, дождевики, паутинники, рогатики, съедобные трутовики, дрожалки, всевозможная лесная «мелочь», на которую раньше никто не обращал внимания. К «тихой охоте» приобщилось множество неопытных, далеких от природы людей. Это привело к тому, что в XX веке грибные отравления в медицинской практике стали обычным явлением. В последние десятилетия они приняли особенно массовый характер. Одной из причин этого стали высокие цены на продукты в период перестройки и после нее (1990-е годы), в результате чего число неопытных сборщиков резко возросло.
В XXI веке россияне собирают уже около 500 видов съедобных грибов, причем более 100 из них - массово. Внимание привлекают не только лесные грибы, но и полевые. Грибники теперь отлично знают таких жителей открытых пространств, как головачи, дождевики-порховки, майскую рядовку, большие и малые зонтики, навозники и, конечно же, разнообразнейшие шампиньоны.
По-прежнему особым почетом пользуются трубчатые грибы - благородные белые, крепкие подосиновики, обильные маслята. С не меньшим удовольствием собирают и их родственников - подберезовики и моховики. Среди пластинчатых грибов пальму первенства по кулинарной ценности так никому и не уступили рыжики и грузди, хотя добираться до них городским жителям приходится теперь за десятки, а нередко и за сотни километров. Для засолки и маринования грибники активно собирают сыроежки, подгруздки, валуи, рядовки, говорушки, всевозможные опята. Неизменно популярностью пользуются желтые лисички.
Как правило после возвращения с «грибной охоты» собранные грибы либо сразу готовят (жарка, суп), либо, если урожай оказался существенным, заготавливают впрок. Обычно перед кулинарным процессом грибы отваривают. Предварительного отваривания или бланширования «избегают» трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики), а также подгруздки, негорькие сыроежки, шампиньоны, дождевики, кольчатый колпак, лисички и сморчки. Между тем при горячей засолке или мариновании так или иначе отвариваются и эти виды. Некоторые грибы после отваривания теряют горечь и становятся съедобными (горькие сыроежки и мелкие млечники). Горькие грузди (настоящий, желтый, перечный, осиновый и др.) и млечники (волнушки, белянки, чернушки, скрипицы и др.), а также валуи и некоторые подгруздки перед засолкой или маринованием обычно сперва вымачивают в холодной воде от 1 до 5 суток, несколько раз в день сменяя воду. Это позволяет снизить горечь до пикантной горчинки, сделать грибы в засоле более сладкими и «хрустящими». Варка с последующим слитием отвара является надежным способом избежать отравления теми видами грибов, которые вызывают желудочно-кишечные расстройства, а также строчками, однако никак не помогает обезвредить такие смертельно ядовитые виды, как бледная поганка, вонючий и весенний белые мухоморы, некоторые паутинники, содержащие мускарин ядовитые говорушки и волоконницы, вызывающая разрушение крови свинушка тонкая и целый ряд других опасных грибов.
К сожалению, все известные народные способы определения ядовитости грибов являются опасными заблуждениями. В первую очередь к таким «мифам» относятся мнение, что крепко посоленные, либо длительно отваренные в одной посуде с серебряной монетой или ложкой, либо засоленные в крепком соляном растворе или замаринованные в маринаде с высоким процентном содержании уксуса смертельно ядовитые грибы теряют свои опасные свойства. Точно также не являются надежными «индикаторами» наличия в общей емкости ядовитых грибов (среди съедобных) такие признаки, как почернение серебра и посинение чеснока. Не свидетельствует о съедобности и червивость грибов - многие личинки насекомых успешно поедают мякоть бледной поганки и других смертельно ядовитых видов.
В русской национальной кухне грибам всегда отводилось почетное место. Особенно ценились соленые грибы - ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Очень популярны были пироги с грибами. Из грибов варили супы, добавляли их в щи. Грибы занимали видное место не только на крестьянском, но и на царском столе. К примеру, в XIX веке только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солеными вывозили в Петербург.
Подобную любовь к грибам совершенно не разделяли наши западные соседи. Вот, например, один из первых немецких письменных источников, где упоминается о грибах - «Книга Прохладный ветроград зовомая» (1672 г.) - содержит главу о грибах, утверждающую, что «... всякие грибы естеством своим студеностны и волгостны. А кто их приемлет через меру, вредительны и родятся тяжкая и преизлишняя мокрость. Некие же губы, кто их приемлет не зная, напрасною смертию умирает... Губы тягостны к питанию, а не суть ноительны (перевариваемы); коим обычаем их принимаешь, тем же обычаем они выходят...». А в статье «Описание петербургской жизни» Ф. Х. Вебера, бывшего в 1700-1723 гг. ганноверским посланником при русском дворе, данные об использовании грибов русскими людьми неточны, ошибочны и даже явно искажены. Там, например, говорится о том, что «... грибы набивают в бочки, не очищая ни от земли, ни от прочего сору..., а принятие грибной пищи почти всегда сопровождается водки питием». В Западной Европе XIX века говорили: грибы - пища бедняков. И только в странах Восточной Европы славянские народы относились к грибам с должным почтением.
Аналогичная ситуация наблюдалась и в колонизированной Московским царством Сибири. До прихода Ермака народы этого региона совершенно не воспринимали грибы как пищевой продукт. При этом мухоморы и в Сибири, и на Дальнем Востоке были объектом религиозных культов, священным растением, которое шаманы использовали в своих ритуалах. Единственным достоверно известным способ пищевого употребления грибов до славянской колонизации является приготовление гольдами опьяняющего напитка из мухоморов, сброженных ягодами голубики. После освоения Сибири грибы постепенно начали входить в рацион всех живущих на ее территории народов.
Не ели грибов и правоверные евреи, потому что в грибах часто бывают «черви», составляющие «треф» гриба, а трефная пища по иудейскому закону строго воспрещается. Исключение допускалось лишь в отношении лисичек, которые практически никогда не бывают червивыми. Монголоидное население юга европейской части России и южного Урала (татары, башкиры и др.) также совершенно не употребляло грибы в пищу. Многие российские мусульмане не едят грибы до сих пор, так как это запрещено Кораном.
В XVII -XIX веках русские грибы как известный деликатес начали широко экспортироваться в страны Европы. В первую очередь это были сушеные белые грибы, а также соленые грузди и рыжики. Популярность рыжиков на Руси была столь велика, что в результате постоянных поставок в Европу это слово прижилось даже в некоторых неславянских языках. К примеру, немцы и сейчас называют его Reizker, а венгры - Rizike. Большим спросом за рубежом пользовался и русский белый (посадский) трюфель.
Поскольку издревле основным назначением грибов было стать заменителем мясных белков в течение продолжительного голодного зимнего периода, до начала ХХ столетия главными способами их переработки были сушка и засолка, т.е. такие методики, которые позволяли заготовить большое количество грибов быстро и недорого. К тому же (за исключением современной стерилизации при приготовлении консервов) сушка и засолка эффективно решали проблемы длительного хранения грибов. В аграрные времена жители деревень не имели свободного времени, чтобы пойти в лес за грибами «просто так», как это делаем мы, чтобы набрать грибов на суп или жаркое. За грибами ходили только в сезон, во время массового плодоношения, не для удовольствия, а именно для создания заготовок на зиму. С тех времен остались пословицы и приметы, четко предписывающие время сбора различных съедобных грибов или прогнозирующих их будущее обилие или отсутствие. Например:
Часто грибы собирались в таких количествах, что их заготавливали прямо в лесу. Для сушки белых ставились заимки, напоминающие охотничьи, где грибы сушились как на солнце, так и на печке. Рыжики солили сухим способом (просто пересыпая солью) в изготовляемых прямо на месте бочках, а грузди и подгруздки набивали в мешки и вымачивали по нескольку дней в реке, обеспечивая таким образом идеальный промывной режим, после чего, как и рыжики, засаливали. Рыжики, подгруздки и сыроежки часто квасили, используя для консервации не уксус, а молочную кислоту, выделяемую молочно-кислыми бактериями, для «подкормки» которых в рассол добавляли молочную сыворотку и немного сахара.
В советские времена спектр заготовок существенно расширился. Появился горячий способ засолки, а вслед за ним - и маринование в уксусе или лимонной кислоте. Грибы, поступающие с грибоварен, начали заготавливать в натуральном виде (в собственном соку), тушеными, жареными в сухарях, в томатном соусе. После Великой отечественной войны появились первые замороженные грибы, грибо-овощные салаты и грибной порошок из сушеных грибов.
В настоящее же время основным способом промышленной заготовки служат заморозка и сушка. Всевозможные грибные консервы являются в массе своей экспортными продуктами из Китая и Европы. В последнее десятилетие грибы ручной засолки и маринования (в основном сибирские белые, грузди, рыжики, подосиновики, подгруздки и маслята) можно встретить на экобазарах.
Ресторанная культура приготовления грибных блюд появилась как заимствованная из Европы. До Отечественной войны 1812 года грибы подавались на стол в основном либо в виде супов или жаркого из размоченных сушеных белых или отмоченных от соли груздей и рыжиков, либо в виде приготовленных из соленых грибов всевозможных холодных закусок, а также в качестве начинки в пирогах. За период почти двухсотлетнего развития российская ресторанная кухня освоила не только европейские, но и азиатские грибные блюда, включая самые экзотические.
Между тем, за исключением классических грибных супов и грибных пельменей, российские рестораны были не в состоянии предложить что-либо действительно оригинально-отечественное, работая по заимствованным рецептам с не очень уже интересными, но весьма «удобными» для поваров мороженными белыми и свежими шампиньонами и лисичками - т. е. стандартным европейским набором. Может быть именно поэтому в последние годы широко возрос интерес шеф-поваров к интересным отечественным видам грибов и приготовлению блюд из них. Как и следовало ожидать, наши леса и поля оказались богаты замечательными деликатесными грибами. Здесь можно упомянуть не только традиционные грузди и рыжики, но и черную лисичку, вновь найденные в местах своего произрастания белый и черный русский трюфели, дальневосточный гребенчатый ежевик, обладающий вкусом и запахом морепродуктов, нежный весенний майский гриб, сморчки, ничем не уступающие европейским или американским собратьям, великолепные чесночники, придающие любому блюду одновременно вкус и запах грибов и чеснока, и многие, многие другие виды. Я искренне надеюсь, что эта тенденция сохранится, и спустя несколько лет национальные меню наших ресторанов будут включать не только мясные, рыбные и прочие блюда русской кухни, но и всевозможные блюда из российских грибов.
Предыстория, вводная номер два
.
В начале лета 2008 года, вольный археолог из Петрозаводска Александр Михайлович Жульников, путешествовавший на корабле в компании свободных карельских бизнесменов по Онежскому озеру, сошел на берег на Пери Носе(-у), перевернул пару обломков скал, посмотрел и ахнул: «Вот - следы древней обсерватории!».
Примерно так потом писали в прессе.
Да, на двух камнях, перевёрнутых твердыми руками путешественников были видны петроглифы. На поверхности гранитных обломков, рукой древнего человека были выбиты солярные, лунарные знаки и изображения человека и лодки, виданных художником тогда ещё, в период от 7000 до 6000 лет от наших дней. По-видимому, куски откололись от массива скалы и были задвинуты онежскими льдами на полтора десятка метров на берег.
Приятная находка! И хотя рядом на гладких скалах Пери Носа есть сотни аналогичных изображений, эти обнаруженные выбивки увеличивают для ученых предметную базу в изучении в общем-то хорошо документированных онежских изображений.
В том же 2008 году, во время своего второго визита, волею случая совпавшего по месту и времени сбора грибов женщинами моей семьи, Александр Михайлович имел настрой увезти исторические камни с их исконного места дислокации. Для того зафрахтовал корабль «Буревестник», имелись под руками и лодка-кижанка, привязанная на «мягком конце» к судну, да пара студентов-волонтеров, которым было объяснено, что всё вокруг, всё - правда!
Выгрузились они на мысу, обвязали канатом камни, начали трелевать по доскам поближе к урезу воды.
И тут для удачливого археолога началась «непруха»: завидев с соседнего Бесова Носа приставший к берегу корабль и плотницкую суету рядом, на Пери-мыс поспешила Надежда Валентиновна Лобанова, старший научный сотрудник сектора археологии ИЯЛИ Карельского научного центра РАН. Она как раз была здесь в плановой командировке с задачей документирования петроглифов. А с ней десяток дюжих мужиков - дайвингистов, делавших на «волонтерских» основаниях обследования подводной части мысов.
Лобанова произнесла монолог о вреде теле- рекламного ролика "Милая, я тебе с раскопок та-а-кой сосуд привез!"
Лобанова вопрошала - куда, по чьей воле и зачем увозятся фрагменты памятника, находящегося в федеральном реестре?
Призывала к реальному осознанию времени: "Сейчас не 1932 год и вы - Александр Михайлович Жульников - не завхоз Эрмитажа. Это тот "дядя Федя", имея запас взрывчатки и желание пополнить фонды музея, тогда по своей инициативе рванул на Пери Носу часть скалы с изображениями и обломки быстро вывез в Ленинград - колыбель революции!"
Давила на сознательность: "Саша, вы кандидат наук. Куда Вы камни повезете? Какая командировка, какой-такой запрос от музея Кижи? Покажите бумаги! Это не их зона интересов, не их памятник. (На алтарь, что ли они эти петроглифы положат?)".
Давала советы: "Александр Михайлович, хотите изучать эти находки - сделайте графитные копии-протирки, обфотографируйте все вокруг, замерьте параметры как следует, но оставьте памятник в покое, на месте!"
Призывала к здравому смыслу: "Саша, эта территория в ведении Муромского заказника, хотя бы администрация Пудожского района в курсе твоих намерений?"
Потом она просто позвонила в милицию. Капитан Буревестника, увидев такой оборот событий, тоже попросил Жульникова показать хоть какие-нибудь официальные бумаги. Не получив внятного ответа, быстро отдал швартовы и увел корабль в озеро...
Одно пояснение - сам я в 2008 в других экспедициях грибы собирал, на Чукотке и потом, сразу к концу августа, на Шпицбергене. Правда, сборы были не впрок, а так - к ужину. Зато поработал на полную катушку.
Так легко я описываю ситуацию, произошедшую на берегу Онего вот почему: видел рапид этой сценки на мониторе, ведь все время неконструктивного диалога археологов работали видеокамеры питерских дайвингистов и Андрея Б., - моего приятеля из Москвы. Те и другие писали и звук и изображение. Хронику события, так сказать. Её-то я и посмотрел не раз...
Света же - моя жена, на огонек арх-споров не попала, они с дочкой в тот день чуть южнее, на мысе Кладовец Нос занимались окарауливанием сохнущих на ветру моховиков.
С грибами забот не много, но и они есть. Рассказываю, проверено на себе. Методика заготовки грибного сырья простая:
- Если вы волею судьбы оказались на восточном берегу Онего в июле-августе и у вас есть свободное время и желание набрать грибов - начинайте искать.
- Если «год грибной», они выросли и еще не собраны другими поисковиками - вы их (грибы) найдете! Разные: белые, подосиновики-боровики, подберезовики-обабки, моховики и сыроежки бывают и водятся. Для гурманов - лисички,для знатоков: турики - колпаки кольчатые и "макаронники" с "трубочниками" - это те, что в обилии живут под елями. Местные жители из КАршево, Нигижмы и Красноборского такие грибы не собирают - не изведав вкусовых качеств заранее брезгуют.
...Далее так:
- Выходите на мыс, к озеру, где краснеют обнаженные скалы (вариант, не красные скалы - сереют);
- еще раз осматриваете сборы, отбираете в сторону «белые» грибы с розовой губочкой гименофора - это не белые, это - желчные. Их в этих краях иногда очень много бывает - каждый первый желчный по породе и желчен на вкус... В сомнении - лизните срез гриба, сразу все поймете.
- Собранные трофеи чистите, ни в коем случае не моете (!), нарезаете плоскими дольками и раскладываете кусочки на скале, чтобы они не касались друг друга.
Дальнейший успех возможен только при отсутствии дождливой погоды:
- в солнечный, ветреный день дольки грибов подвяливаются в течение нескольких часов. Их желательно разок поворошить и к вечеру они готовы. Да, ещё - оставленные на скале на ночь грибные дольки скучнеют и закисают все, кроме тех кусочков, что будут доедены личинками грибных мух - так называемыми "червями".
Помни грибник - против ветра и червь не ползёт!
Вот и вся история появления банки с грибами у нас на кухне.
…В кипящий бульон, оставшийся от вареных ребрышек, я засыпал две горсти сухих грибов, хмели-сунели, сухих корней из пакета, сыпанул перловой крупы и оставил вариться. Сам же поджарил мелко нарезанную морковь и репчатый лук. Почистил и порезал на полуторасантиметровые кубики крупную картошку. Потом еще были добавлены горошины душистого и черного перца и листик лаврушки. Готовый суп ещё часик настаивался, на теплой плите. Сверху я накрыл кастрюлю сложенным вчетверо полотенцем.
Пробовать мою стряпню в тот вечер, позавчера, Светлана наотрез отказалась. Вчера весь день было душно, не до еды - она нахваталась овощей и фруктов и снова отказалась от супчика. Сынишка-веган, спросил, что это приготовлено такое ароматное. Узнав, что варево на мясном бульоне он хмыкнул и обиженно ушел из кухни; я же ополовинил кастрюльку. Выяснил интересный эффект - когда ложкой начинаешь конкретно шаркать по дну - появляется стойкое желание снова зачерпнуть пару черпаков из кастрюли и добавить их в тарелку. А запах - какой запах! Боже - это амброзия!!! Сегодня Света с удовольствием выхлебала предложенную ей тарелочку супа и с надеждой посмотрела на меня:
- Все, - говорю, - кончилось счастье. Ладно, устрою повтор ситуации - скоро еще сварю!
Кошка крутилась около ног.
Археологи так и остались каждый при своем мнении и всю зиму начала 2009 посвятили эпистолиям.
Жульников писал в суды и прокуратуру - у него все козыри: он автор находки, его обидели. Он наступал.
Лобанова же отвечала «вдогон» и именно потому проигрывала по всем позициям. Она призывала к торжеству здравого смысла, вспоминала этику исследователей, говорила об отсутствие у Александра Михайловича на момент открытия официального разрешения на археологические работы.
Параллельно с дискуссией шел суд - пудожская милиция подала иск на А.М. Жульникова. Пресса же восхваляла торжество Науки - первооткрыватель всегда вызывает. Мировой судья подумал и велел отдать находки "...автору..."(!) сроком на три года для изучения.
Вмешались чиновники - решили, что после шумихи, поднятой Жульниковым в народной прессе, пресловутые обломки скалы с петроглифами и их местоположение стали слишком известными. И теперь запросто могут сработать недобрые люди. Погрузят на джип и - тю-тю древнее искусство куда-нибудь к прихватизаторам в Подмосковье, на дачу. Камни с выбивками не очень большие - весом 650 и 250 килограммов. Конечно, сами петроглифы на них не пострадают, но в мире шуму будет…и прощай чиновья местная карьера... Памятник-то федерального уровня - может даже эффект домино по номенклатуре сработать. И все из-за камней.
И обломки скал с петроглифами были вывезены с берега Онежского озера, места их «исторической родины».
Сначала их перевезли в Пудожский краеведческий музей, но тут Жульников снова активизировался в протесте, напирал, что ему, "Автору", для изучения "его "Авторских" петроглифов дорого ездить в Пудож.
Позднее, в июне 2009 года, оба камня осели в фондах Карельского краеведческого музея в Петрозаводске и скоро украсят собою новую выставку про древнее искусство. Экспозиция же будет открыта для посетителей круглый год в центре Петрозаводска. Тогда всем можно познакомится с петроглифами, не выезжая на территорию Бесова носа, ведь целых восемь месяцев в году очень непросто осуществить такую поездку.
Кстати, там (скажем так - где-то) еще пара камней залежалась. Один, под тонну весом, с парой небесных знаков, другой - с изображением лося. Эти обломки были обнаружены и изучены Лобановой без суеты и лишнего шума в первых годах нашего нового века. Давно лежат - никому не мешают.
Грибам, тем вообще все равно, какая революционная ситуация вокруг сложилась.
Что красным, что белым.
История возникновения супа настолько древняя, что историки кулинарии оставили попытки разобраться, кто его придумал и в каких краях он появился впервые. С уверенностью они утверждают, что блюдо в давние времена не варилось как похлебка, а расталкивалось. То есть приготовление заключалось в раздавливании зерен злаковых растений, которые перед этим запекались на горячих камнях.
Интернациональное название блюда - суп - произошло от французского слова. Такая пища представляет собой жидкость, в основе приготовления которой лежит отвар из какого-либо продукта с приправой из овощей или круп. Во всем мире супы выступают в роли первого блюда. Его название зависит от компонентов, из которых оно готовится, супы бывают горячими или холодными.
Переход от толченого блюда к приготовлению похлебки на огне объясняется двумя версиями. Согласно первой из них, люди стали делать пищу гуще, что приводило к быстрому ее прокисанию, поэтому с возникновением глиняной посуды произошел переход к вареным супам. Сторонники второй версии утверждают, что варить суп стали в то время, когда человечество познакомилось с огнем. В качестве посуды использовались выделанные шкуры животных, свернутые особым образом.
Имеются археологические находки, датирующиеся каменным веком, которые подтверждают факт употребления древними жителями Средиземноморья супов. Более поздние свидетельства говорят о том, что по мере увеличения Римской империи расширялся список компонентов, из которых варили суп. Самый древний кулинарный рецепт, дошедший до наших дней, принадлежит Апикуру (IV век).
Вместе с закатом Римской империи суп не ушел с подмостков истории, а возродился в Византии. В течение нескольких веков рацион обогащался супами, пришедшими из Средней Азии, где этому блюду отводилось особое место. Кроме этого, овощи в рецепте блюда стали играть большую роль.
В произведениях поэтов, творивших в XII-XIII веках, присутствуют художественные описания супов-пюре. Средневековые воины любили блюдо, которое представляло собой хлеб, размоченный в вине. Считалось суровым наказанием лишение возможности вкушать это блюдо провинившимися. Кроме этих блюд в ту пору был очень популярен суп из гороха со свиным салом, суп с использованием кресса, мерзлой капусты, а также постный суп, которых готовили из соленого китового мяса.
В области кулинарии французы проявили необыкновенные таланты. Только рецептов приготовления супов в завершении XV столетия насчитывалось свыше семи десятков. В рационе французских крестьян суп - основное блюдо, которое подавалась дважды в день.
Для подачи бульона или супа использовались миски. Для малоимущих слоев населения это блюдо было единственным, которое они могли себе позволить. Обеспеченные люди считали бульон подливой к продуктам, которые в нем готовились. В одних случаях продукты подавались отдельно от бульона, а в других они нарезались на кусочки небольших размеров и подавались вместе с отваром.
В те времена ложек как таковых не было, и содержимое супа извлекали с помощью рук или ножа. Появление ложек произошло только в XIV веке у людей с высоким достатком. Позднее, в XVI столетии, произошла трансформация этого столового прибора, и ложка стала иметь большую глубину и длину ручки. В это же время стало очень популярным блюдо, для приготовления которого куски хлеба укладывались на дно посуды и заливались питательной жидкостью. По-английски это называется sop , а на французский манер - soupe .
С началом производства металлической посуды появилась возможность проводить тепловую обработку продуктов при высоких температурах. Кроме этого, такая утварь значительно удобнее в использовании, что дало толчок развитию способов приготовления пищи. Таким образом, в результате кулинарных экспериментов появились более сложные супы. В это же время люди поняли ценность бульона, который считался чудодейственным средством. Для поддержания сил у больных людей приготавливали отвары - бульоны, сваренные из овощей.
В XVI веке французы стали практиковать добавление в бульон вермишели и других макаронных изделий. Мучной суп - самое любимое блюдо у нормандцев, а мировую славу получил суп, который представляет собой молочную жидкую кашицу с яичными желтками.
Французский луковый суп. Самый знаменитый французский суп - это луковый. Он имеет историю, связанную с королем Франции Людовиком XV. Его величество во время охоты заночевал в лесном домике, а поздно вечером сильно проголодался. Под рукой оказался , масло и шампанское, которых оказалось достаточно для приготовления блюда.
Популярность мирового масштаба завоевал гаспаччо - суп из Испании. Сначала это была пища, которой питались погонщики мулов. С течением времени это блюдо приобрело в Испании статус национального, а позднее полюбилось людям всей планеты.
Сейчас буйабес - изысканное блюдо для избранных, а изначально это была традиционная рыбная похлебка прованских рыбаков.
Чудом немецкой кухни считается национальный суп - айнтопф . Для его приготовления используют буквально все, что имеется в доме, от овощей до сарделек. В результате получается крайне густое блюдо.
Для жидких блюд в русском языке сначала не было места французскому супу, а такая пища называлась прозаично, но емко: хлебово, похлебка, баланда, юшка. В книжных памятниках русской истории «Домострое» и «Росписи царским кушаньям» описаны разнообразные блюда: шти, варево, похлебка, а также представлены многочисленные варианты затирух, заварух, болтушек, рассольников и тюри.
Все жидкие блюда на Руси в древности разделялись по калорийности на бедные и богатые. В домах с высоким достатком подавались богатые щи, которые отличались наваристостью и густотой, а щи, сваренные на воде с капустой и луком, были пустыми.
В старину обед начинался обязательно с подачи жидкого блюда, поэтому они и стали называться первыми. С ними нередко шли дополнительные блюда, одни из которых готовились вместе с основным (клецки, кнели), а другие подавали отдельно порционно (пирожки, обжаренные каши).
Лексикон русских людей стал обогащаться благодаря «окну в Европу», которое прорубил Петр Великий. На столах стали появляться различные, доселе невиданные блюда, а с уст слетало: бульон, суп-пюре, заправочный суп.
Революцией в области приготовления супов стало изобретение в США на рубеже XIX и XX веков супов-полуфабрикатов. В период Великой депрессии новшество стало очень популярным, так как приходилось работать даже бывшим домохозяйкам. Для солдат и путешественников концентрированный суп был просто незаменим.
В Советском Союзе также было начато производство таких полуфабрикатов.
Некоторые экземпляры помещались в стеклянную тару или расфасовывались в пакетики. Сейчас тоже можно найти различные варианты концентрированных первых блюд.
