Зефир представляет собой одну из разновидностей клеевой пастилы и отличается от нее не только формой и способом формования, но и некоторыми физико-химическими показателями: в яблочном пюре для производства зефира должно содержаться больше пектина и сухих веществ, зефирную массу сбивают до более высокого подъема, в результате чего она пышнее и легче массы для клеевой пастилы. Плотность сбитой зефирной массы достигает 0,4.
Производство зефира складывается из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовления сахаро-яблочной смеси, приготовления зефирной массы, отсадки (отливки) зефирной массы, выстойки и застудневания и подсушки половинок зефира, опудривания и склеивания половинок зефира, выстойки и подсушки зефира, упаковки.
Сырье для производства зефира подготовляют также, как при производстве пастилы.
Начальная влажность рецептурной сахаро-яблочной смеси 41-43%, температура рецептурной смеси 15-25°С, продолжительность сбивания сахаро-яблочной смеси 22-25 мин, влажность агаро-сахаро-паточного сиропа 15-16%, температура сиропа при поступлении его в сбивальную машину 90-95°С, влажность сбитой массы 28-30%, плотность зефирной массы 0,4.
Сбитая зефирная масса из сбивальной машины самотеком или с помощью подъемного устройства подается в бункер зефироотсадочной машины (рис. 42), состоящей из загрузочного бункера 5, дозировочно-отсадочного механизма 3, цепного транспортера 1 для подачи лотков электроблокировочного механизма 2, привода 6, станины 7, бачка для смачивания плунжеров 4 и механизма I для подачи зефирной массы в бункер машины.
Загрузочный бункер представляет собой сосуд, сваренный из алюминиевых листов. К нижней части бункера, снабженного водяной рубашкой, на болтах прикреплен дозировочно-отсадочный механизм (рис. 43), состоящий из золотниковой коробки 1 и золотника 2. Золотник выполнен в виде полого цилиндра, разделенного перегородками на шесть равных камер с одинаково расположенными вырезами (окна).
Перед каждой камерой в корпусе имеется цилиндрический канал, в котором движется плунжер 3. Через золотник плунжер сообщается с бункером для зефирной массы. Шесть плунжеров прикреплены к одной траверзе, которая приводится в возвратно-поступательное движение пазовым кулачком через систему рычагов.
Шесть гибких гофрированных шлангов 4 соединяют выводные штуцера золотниковой коробки с зубчатыми металлическими трубчатыми наконечниками 5; подвижная каретка 6, несущая на себе рамку с закрепленными в ней зубчатыми наконечниками, соединена с рычажной системой с пружиной, торцевым и пазовым кулачком.
Каретка совершает возвратно-поступательное движение вдоль и поперек цепного транспортера. Положение досок, на которые отсаживают зефирную массу, на цепях фиксируется захватами, вмонтированными в виде звеньев с упорами.
Движение транспортера во время отсадки зефирной массы равномерное при отсадке зефира на доски от первого до последнего ряда и ускоренное в момент прохождения стыков досок. Лотки в этом случае продвигаются на расстояние, превышающее нормальный шаг.
В первом случае вал ведущих звездочек получает непрерывное равномерное движение. Во втором случае вал ведущих звездочек получает дополнительно ускоренное движение от главного кулачкового вала через кривошипно-шатунный и храповой механизм.
Синхронное движение рычажно-кулачковой системы обеспечивает взаимодействие золотника, плунжеров и подвижной каретки с зубчатыми наконечниками.
Дозировочно-отсадочный механизм и рычажно-кулачковая система снабжены регулировочными механизмами, которые обеспечивают правильное размещение отсаженной на доски зефирной массы. Во избежание отсадки зефира в случае несвоевременной подачи доски предусмотрен механизм электроблокировки, останавливающий машину.
Отсадку зефирной массы производят следующим образом.
Рис. 42. Зефироотсадочная машина К-33.
Из бункера машины зефирная масса засасывается при движении плунжеров в тот момент, когда окна золотника сообщаются с бункером и дозировочным цилиндром.
После отхода плунжера в крайнее положение золотник поворачивается на 90° и таким образом соединяет дозировочные цилиндры с выпускными окнами золотниковой коробки, перекрывая их сообщение с бункером.
При движении вперед плунжеры выдавливают на доску зефирную массу из дозировочных цилиндров через выпускные окна золотниковой коробки и гибкий шланг с зубчатым наконечником.
При этом подвижная каретка с закрепленными на ней зубчатыми наконечниками совершает сложное продольно-поперечное поступательное движение. В конце процесса отсадки для отрыва отсаженной зефирной мaccы от наконечников направление движения каретки меняется на противоположное.
Доски на конвейер ставят вручную, снимают их с конвейера после отсадки зефира также вручную. На небольших предприятиях отсадку зефира на доски производят вручную.
Зефирную массу из сборников (чаш) набирают ковшом и заполняют воронки (конверты) из прорезиненного полотна с металлическим наконечником с зубчатыми краями.
Зефирную массу заливают в конверт на столько, чтобы была возможность собрать и зажать в руке верхнюю часть конверта.
Этой рукой надавливают на массу и выталкивают ее из сливного отверстия на поверхности лотка. Другой рукой поддерживают нижнюю часть конверта и, вращая наконечник, создают рисунок.
Отсадка зефира должна производиться на доски, очищенные механизмом, который установлен на цепном транспортере. Механизм представляет собой набор ножей, укрепленных на траверзе под некоторым углом.
Движение траверзы синхронизировано с движением цепного транспортера, в результате чего в момент прохода под ножами стыков досок и поперечных установочных планок траверзы вместе с ножами поднимаются кулачками и пропускают этот участок, а затем снова опускаются и зачищают поверхность доски.
Заполненные зефиром доски направляют на выстойку и сушку. Во время выстойки в камере поддерживают температуру воздуха 20-25°С в течение 3-4 ч и 33-36° С в последующие 5-6 ч. Относительная влажность воздуха 50-60%.
К концу выстойки влажность зефира составляет 21-23%. В процессе выстойки зефирная масса застудневает и несколько подсыхает, в результате чего на ее поверхности образуется тончайшая корочка.
При отсутствии камер для выстойки с организованным температурным режимом зефир выдерживают в цехе при температуре 25-30°С с усиленной вентиляцией в течение 16-18 ч. По окончании выстойки доски с зефиром подают к цепному транспортеру для опудривания и склейки. Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой, вручную снимают с доски и склеивают плоскими сторонами так, чтобы рельеф рисунка на обеих сторонах совпадал.
Зефир является одним из любимых лакомств и детей и взрослых. Продукт представляет собой сахаристое кондитерское изделие, вкус которого невозможно передать простыми словами.
Чтобы приготовить лакомство, необходимо сбить фруктово-ягодное пюре с сахаром и яичным белком, а после добавить в смесь необходимый формообразующий наполнитель. В роли последнего ингредиента может выступать:
Также зефир может быть произведен в глазированном или непокрытом виде. Для глазури чаще всего используется шоколад. Выгода данного вида сладостей проявляется в отсутствии в нем муки, поэтому некоторые производители позиционируют свой «зефировый товар», как диетический продукт. А еще зефир невероятно полезен для человеческого здоровья, т.к. содержит пектин и фруктовое пюре.
Чтобы изготовить зефир на основе пектина потребуется приготовить:
Вот уже на протяжении десятков лет технология приготовления зефира остается неизменной, хотя некоторые производители пытаются вносить некоторые новшества в процесс для улучшения собственной продукции, чтобы удивить своих покупателей.
Производство неповторимого лакомства требует использования специального автоматизированного оборудования. Стоит оно довольно дорого, но конечный результат, как правило, является оправданным. С помощью современных машин удается:
Некачественное оборудование – это всегда убытки впоследствии, поэтому экономить здесь не стоит.
Выстоянные и подсушенные порции зефира являются готовыми к употреблению, и если выбранный тип продукта не требует дальнейшей обработки (покрытие глазурью), то его отправляют на фасовку. В ином случае потребуется использовать оборудование из пунктов 4 и 5, указанных выше. После, специалисты по производству снимают продукцию с полотна, фасуют и осуществляют упаковку зефира.
Желательно приобретать в комплексе, т.к. практически каждый этап процесса производства требует автоматизации, вручную добиться высокой производительности и эффективности продукта не получится.
При покупке следует пристальное внимание уделить качеству механизмов машин. Даже незначительная поломка в будущем приведет к простою производства и потере дополнительных финансовых средств. Плохое оборудование может стать причиной получения несоответствующего содержания продукта. Визуально дефекты легко определить, например:
Избежать подобного рода проблем можно путем обращения в , имеющие опыт и положительные отзывы.
В качестве организационной формы выбираем ООО . Смысла в ИП нет, так как бизнес довольно крупный. Кроме того, ООО можно продать или переоформить, а имущественной ответственности несет само юр. лицо, а не вы, как в случае с индивидуальным предпринимательством.
Коды ОКДП : 1543541 (зефир обыкновенный),1543542 (зефир в шоколадной глазури). Производство зефира регламентируется ГОСТ 6441-96 : Изделия кондитерские пастильные.
Так как зефир относится , декларирование деятельности является обязательной процедурой. Такое производство регламентируется следующими законами:
Чтобы получить декларацию, потребуются:
С 2015 для производителей пищевых продуктов обязательно оформление ХАССП (сертификат).
Для небольшого производства подойдет помещение от 200 кв. м. В нем должен быть сам производственный цех, комната для сотрудников, туалет, склад. Нужна канализация, электричество 380 Вольт, горячее и холодное водоснабжение.
Минимальный список сотрудников: 2 рабочих, 2 технолога (для посменной работы), уборщица, бухгалтер, 2 менеджера по продажам.
Линия производства зефира должна включать:
Важная характеристика: мощность линии. Лучше выбирать от 150 кг/час. Среди наших производителей: линии производства «Самикс» (Пенза). Их сайт: www.mikspnz.ru.
Есть линии китайского производства с небольшой производительностью, например, MMC120. Есть смысл покупать б.у. оборудование, оно будет стоить на 30-40% дешевле.
Для производства 1 т потребуется (приблизительно, зависит от линии):
Это базовый список ингредиентов.
Часто при производстве зефира используют ароматизаторы и красители . Для декорирования могут применяться шоколадная глазурь, пудра.
Итак, помещение арендовано, оборудование куплено, персонал нанят. Теперь подробнее о том, как делают зефир. Этапы:
1. Подготовительный этап . Некоторые из компонентов требуют предварительной подготовки. Сахарная пудра просеивается через сито, белок замачивают в воде в соотношении 1:6, процеживают. Для приготовления ванильной эссенции ванилин смешивают со спиртом до получения раствора с концентрацией 10%. Если производим зефир в глазури, последнюю нагреваем и заливаем в устройство для глазировки.
2. Приготовление яблочного пюре . Концентрация сухих веществ в пюре должна быть не менее 15%, пектина или агара – около 1%. Пюре готовят в миксере, для этого устанавливаем скорость вращения 25-35 об/мин. Постепенно в него вводятся пектин и сахар.
3. Приготовление сиропа . В варочный котел наливают воду, при закипании добавляют сахар. Когда он полностью растворится, добавляют патоку и варят.
4. Взбивание смеси в миксере . Это важный этап, от которого будет зависеть консистенция зефира и его вкусовые свойства. Полученную в 3 этапе смесь помещают в миксер. Добавляют замоченный белок и сахар. Если в производстве используются ароматизаторы, то добавляют и их. Взбивают яблочную смесь около 10 минут до образования пены. После доливают еще немного сиропа и варят 5 минут.
5. Придание формы . На машине по отсадке зефира формируют зефирную массу. Сначала ее помещают в лотки из фанеры, разделенные на ячейки нужного размера. Предварительно тару моют и сушат. Лотки устанавливают в машинку с установленной температурой 33 градуса. Через 5-10 минут изделия приобретают форму.
6. Сушка . В шкафу для сушки зефир должен простоять около суток. Хорошо, если сушильная камера оснащена функцией обдува.
7. Упаковка продукции по коробкам.
Если ваш продукт производится по всем правилам и из качественного сырья, спрос на него будет устойчивым. На первом этапе важно организовать хорошую рекламную кампанию. Для этого можно использовать интернет-маркетинг, создать собственный сайт или интернет-магазин.
Что касается сбыта: здесь в идеале найти крупного оптового покупателя. Работа по договору с продуктовыми супермаркетами (например, «Магнит», «Метро», «Пятерочка») даст гарантию реализации всей произведенной продукции.
Как вариант, свой товар можно предложить небольшим магазинам, продуктовым точкам, кондитерским.
Средняя цена б.у. оборудования с производительностью 400 кг за смену составляет 30 000 $. Сырье для одной партии обойдется в 1000$, ежемесячная зарплата сотрудникам — 2500$, аренда — 2000$. Прибавляем расходы на организацию и регистрацию и получаем 37000$ — стартовый капитал.
Стоимость 1 кг зефира около 1,7$. В месяц при работе 5 дней в неделю чистая прибыль будет составлять 13600$. Выходит, что окупится примерно через 3 года. Если в будущем совместить его с изготовлением пастилы, прибыль будет еще выше.
Теперь вы знаете, зефира и организовать свое ООО, какое необходимо сырье и оборудование. Сделать это можно как в крупном, так и небольшом городе. Желаем удачного старта и успешного развития вашего сладкого бизнеса!
Линии для производства зефира и пастилы
Линия для производства зефира на агаре. Машинно-аппаратурная схема такой линии представлена на рис. 53.
Для приготовления зефира на агаре используется уплотненное яблочное пюре. Пюре поступает в бочках 1 или бестарно и перекачивается на производство насосом 2 в шпаритель 3, далее в протирочную машину 5. Различные партии пюре предварительно смешивают в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси. Состав ее определяют в лаборатории с таким расчетом, чтобы в результате смешивания получить пюре с необходимыми содержанием сухих веществ, желирующей способностью, кислотностью и цветом. Желирующая способность яблочного пюре, используемого для производства мармеладо - пастильных изделий, должна быть не менее 250 г по прибору Валента. Смесь готовят на 1-2 смены. Купажную смесь направляют на протирку через сита с отверстиями диаметром 1 мм и 0,7 мм на машинах протирочных 6.
Уплотненное яблочное пюре получают в вакуумных аппаратах 7 путем уваривания под вакуумом натурального яблочного пюре.
Параметры процесса уваривания пюре: разрежение в вакуум - аппарате (66±7) кПа; давление греющего пара (0,35±0,05) МПа; продолжительность уваривания (25±5) мин.
Уваренное пюре подают на производство через дозатор объемный 10, возвратные отходы через дозатор объемный 8 в смеситель 9, а далее шестеренным насосом 11 в промежуточную емкость 12.
В случае необходимости уплотненное яблочное пюре смешивают с протертыми возвратными отходами. Полученную смесь направляют на приготовление зефирной массы.
Одним из основных компонентов зефирной массы на агаре является сахар-песок. Его просеивают на просеивателе 14, затем норией 15 подают в сборник промежуточный 16. далее с помощью ленточного конвейера 17 сахар-песок поступает в автоматический весовой дозатор 18. Агар порциями замачивают в ванне 13 и вручную загружают в котел 20. Отвешенная порция сахара-песка из дозатора поступает в котел варочный с мешалкой 20.
Для приготовления агаро - сахаро - паточного сиропа. Сюда же дозаторами объемными 19 дозируется вода и патока. Агаро - сахаропаточный сироп фильтруют и подают в промежуточную емкость 21, откуда плунжерным насосом 22 перекачивают на уваривание.
Уваривание происходит при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа до содержания сухих веществ (84,5±0,5) % непрерывным способом в змеевиковом варочном аппарате 23 (например, марки 33-А5).
Приготовление зефирной массы осуществляется непрерывным способом в агрегате для сбивания зефирных масс под давлением типа ШЗД (26-27).
В воронку верхнего смесителя 26 плунжерным насосом-дозатором (например, Ж7-ШДС) подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ (24±1) %. Сюда же одновременно с яблочным пюре ленточным конвейером 25 загружается сахар-песок, который поступает на конвейер через щелевой дозатор. В смесителе 24 происходит растворение сахара-песка в яблочном пюре.
Полученная масса из первого смесителя поступает во второй, нижний смеситель 27, куда плунжерным насосом-дозатором подается агаро-сахаро-паточный сироп. В нижний смеситель, ближе к выходному отверстию, насосом-дозатором 28 (например, марки ЯРК-3 тип А1) непрерывно подается яичный белок. Компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость 31, в которую непрерывно из емкости 29 насосом 30 дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.
Готовая рецептурная смесь температурой (54 ±1) °С и содержанием сухих веществ (71± 1) % шестеренным насосом 32 подается в сбивальную камеру 33. На пути движения рецептурной смеси в сбивальную камеру в трубопровод подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа.
В сбивальной камере 33 при давлении (0,29±0,01) МПа происходит диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы.
Из сбивальной камеры готовая зефирная масса по гибкому шлангу поступает в бункер формующей машины. Показателя зефирной массы: содержание сухих веществ (71± 1) %; плотность (425±25) кг/м³.
Формование зефирной массы осуществляется на зефироотсадочных машинах 34. Масса формуется на деревянные лотки 35 (размером 1400х400 мм), предварительно зачищенные от остатков зефира.
Лотки с отформованными половинками зефира устанавливают вручную на тележки 37 и перевозят к месту выстойки массы.
После структурообразования зефирной массы тележки с лотками перевозят в камеры 38.
Лотки с половинками зефира устанавливают на цепной конвейер 36, который подводит их под механизм обсыпки сахарной пудрой 39 на конвейере 40. Половинки зефира склеивают вручную и направляют на укладку. На производстве небольшой мощности обсыпку половинок зефира сахарной пудрой осуществляют вручную с помощью сита с отверстиями диаметром не более 1,2 мм.
В качестве типовой приводится рецёптура зефира на агаре «Ванильный» (табл. 20).
Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства зефира на пектине представлена на рис. 54.
Для приготовления раствора пектина с водой и яблочным пюре используют пектинорастворитель 9. Спускной штуцер пектинорастворителя соединен с насосом, который перекачивает готовый пектиновый раствор в диссутор или котел варочный с мешалкой 10 либо возвращает смесь в пектинорастворитель. Пюре дозируют объемным дозатором 7, воду - объемным дозатором 8. Предварительно пюре из бочек 1 шестеренным насосом 2 подают в емкость с мешалкой 3 и из шпарителя через протирочную машину 4 и емкость-фильтр 5 перекачивают в промежуточную емкость 6.
В пектинорастворитель дозируют теплую воду температурой (47±2,5) °С в 25-30-кратном количестве по отношению к пектину. Затем загружают яблочное пюре, включают мешалку, насос 2 и засыпают цитрусовый пектин в расчете на одну загрузку. Пектин набухает и растворяется примерно за 15 мин.
Полученный раствор с содержанием сухих веществ (5,5±0,5) перекачивают в диссутор или варочный котел с мешалкой 10 и растворяют при кипячении 2-З мин. Затем вводят лактат натрия и постепенно загружают сахар-песок через носовой дозатор 16. Предварительно сахар-песок просеивают на просеивателе 12 и норией 13 через промежуточный бункер 14 ленточным конвейером 15 подают в весовой дозатор.
По окончании растворения сахара-песка пектино - сахаро - яблочный сироп с содержанием сухих веществ (60±2) % сливают через сито в приемную емкость 11, откуда насосом 17 перекачивают в змеевиковый варочный аппарат 18. Уваривание сиропа в аппарате осуществляют при давлении греющего пара 0,22-0,26 МПа.
Готовый сироп с пектином с содержанием сухих веществ (82±0,5) % поступает через испаритель в приемную 
обогреваемую емкость 11. Затем перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления рецептурной смеси и зефирной массы.
Приготовление рецептурной смеси, и сбивание ее осуществляются на станциях непрерывного действия 19, 20, 21. Зефирная масса поступает в воронку формующей машины 22.
Отформованные корпуса зефира поступают в аппарат для охлаждения 23 при температуре (1З ±1) ˚С конвейером 24.
Затем корпуса зефира конвейером 25 переходят в аппарат для структурообразования 26. Далее зефир поступает в аппарат для подсушки 28, где на сетчатом конвейере 27 проходит под галогенными лампами, а затем поступает в аппарат для акклиматизации 30 на конвейере 29.
Обсыпка корпусов зефира сахарной пудрой осуществляется в машине для обсыпки 31. Обсыпанные изделия поступают на конвейер для укладывания 32, взвешиваются на весах 33, укладываются в короба или предварительно в коробочки, а затем - в короба. Короба устанавливаются на тележки стеллажные 34 и транспортируются в помещение склада.
Рецептура зефира «Лимонный», вырабатываемого на пектине поточно-механизированным способом, приведена в табл. 21.
Линии для производства пастилы
Схема линии для производства пастилы на агаре приведена на рис. 55.
Для приготовления пастилы на агаре используется уплотненное яблочное пюре. Яблочное пюре поступает в бочках 1 или бестарно и перекачивается на производство насосом 2. Уплотненное яблочное пюре получают из различных партий, предварительно смешав их в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси после десульфитации и протирки.
Смесь готовят на 1 -2 смены. Готовую купажную смесь направляют на протирку через сита с отверстиями диаметром 1 мм и 0,7 мм на машинах протирочных 6, а далее на фильтрацию через емкость-фильтр 5. Пюре перекачивают в дозатор объемный 8, а затем - в смеситель 9. Готовую смесь подают в емкость промежуточную 12 насосом 11.
Уплотненное яблочное пюре получают в вакуумных аппаратах 7. В случае необходимости в яблочное пюре добавляют возвратные отходы, протертые в волчке 3, и дозируют дозатором объемным 10.
При уваривании сиропа в варочном котле с мешалкой 19 готовят агаро - сахаро - паточный сироп с содержанием сухих веществ (62,5±2,5) %. Сначала загружают воду, затем промытый набухший в ванне для замочки 13 агар и растворяют его при кипячен воде.
После полного растворения агара с помощью автовесов 17 загружают необходимое количество сахара-песка. Сахар-песок предварительно просеивают на просеивателе 14 и норией 15 через промежуточный сборник ленточным конвейером 16 подают в автоматический весовой дозатор (автовесы) 17. По окончании растворения сахара-песка подают с помощью объемного дозатора 18 патоку. Полученный сироп сливают, фильтруя через сито 20 в промежуточную емкость 21.
Из промежуточной емкости плунжерным насосом 22 сироп перекачивают в змеевиковый варочный аппарат или в начиночный вакуум-аппарат. Количество агаро - сахаро - паточного сиропа, подаваемого в змеевик варочного аппарата 23, регулируется плунжерным насосом 22. Уваривание сиропа осуществляется при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа до содержания сухих веществ (78,5±0,5) %.
Приготовление пастильной массы осуществляется непрерывным способом в агрегате непрерывного действия до содержания сухих веществ (62±2) % и плотности (600±50) кг/м³. Агрегат состоит из четырех горизонтальных цилиндров-смесителей 29, расположенных один под другим. Внутри цилиндров проходят валы с лопатками.
В загрузочную воронку первого цилиндра одновременно с яблочным пюре (его смесью с отходами) ленточным конвейером 28 непрерывно подается сахар-песок. Он поступает на конвейер через щелевой дозатор из расходного бункера. Вместе с яблочным пюре и сахаром-песком в загрузочную воронку непрерывно дозируется перистальтическим насосом 27 из расходной емкости 26 яичный белок, которые смешиваются до однородного состояния. Во втором и третьем цилиндрах сбивается пастильная масса. При этом в приемную воронку второго цилиндра перистальтическим насосом 24 из расходной емкости 25 непрерывно дозируется эмульсия из кислоты и эссенции. Сбитая яблочносахарная смесь самотеком поступает в четвертый цилиндр и перемешивается с агаро - сахаро - паточным сиропом, который насосом-дозатором подается из соответствующей расходной емкости.
Готовая пастильная масса из четвертого цилиндра агрегата Козлова поступает самотеком по желобу в формующую головку 30 с водяным обогревом, а затем в металлическую кассету с выравнивающим ножом.
Структурообразование массы происходит в охлаждающих шкафах 31. Пастильный пласт на конвейере поступает в аппарат для подсушки 32 с излучателями, а затем с помощью специального устройства съема в камеру конвекции 33.
Резку пастильного пласта осуществляют на шестиручьевой резальной машине 34, сушку - в туннельных сушках 35. Стеллажные тележки 36 с пастилой перемещаются по рельсам вдоль сушильной камеры с помощью цепного конвейера.
Высушенная и охлажденная настила обсыпается сахарной пудрой с помощью вибробункера 37 и укладывается вручную в коробки или короба или фасуется на автомате 38.
В табл. 22 в качестве типовой приводится рецептура настилы на агаре «Ванильная».
Форма изделий - прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной пудрой. Выпускается пастила весовой или фасованной. В 1 кг содержится не менее 50 шт. изделий.
Рынок кондитерских изделий очень широк, современное производственное оборудование позволяет изготавливать широкий ассортимент продукции для «сладкоежек». Зефир является лидером по продажам среди легких сладостей, на его долю приходится порядка 15%, когда как на пастилу и мармелад приходится по 6-7%. Его популярность обоснована низкой калорийностью и содержанием натуральных составляющих.
Зефир представляет из себя устойчивую пенообразную дисперсную систему, образованную большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками дисперсной среды. Для насыщения массы воздухом применяется сбивание.
Основное сырье для изготовления зефира - яблочное пюре, патока, сахарный песок, яичный белок, агар или пектин, при необходимости ароматизаторы, глазурь, посыпки.
Спектр потребителей зефира очень широк: от детей старше 2 лет до людей пожилого возраста, предпочитающие легкие сладости (пастила, мармелад, зефир и пр.)
Основным каналом реализации продукции являются продуктовые магазины и супермаркеты
Для организации производства зефира, необходимо следующие оборудование:
Справочная информация: Стоимость комплект оборудования производительностью 400 кг. за смену, со всеми опциями составляет 2-2,2 млн. рублей.
Помимо вышеперечисленного оборудования, для хранения сырья и готовой продукции необходимо приобрести холодильную камеру.
Здесь вы сможете ознакомиться с ценой и основными техническими данными оборудования для производства зефира .
Затраты на приобретение оборудования, подготовка помещения для организации пищевого производства, закуп сырья, покупка транспорта для доставки готовой продукции составят порядка 3,5 млн. руб. Производительность составит порядка 400 кг в день. Площадь цеха должна быть 100-120кв.м. Персонал: 8-10 человек, работа в одну смену, без выходных (скользящий график).
Оптовая цена за 1 кг. зефира классического ванильного составляет 100 руб. Чистая рентабельность составит 12-15%. Выход на прогнозную мощность, 6-8 месяцев. Окупаемость инвестиций составит около 2,5-3 года.
Стоить отметить, что производство зефира очень схоже с производством пастилы, соответственно можно дополнительно организовать новый вид деятельности.
