Барабулька, барабуля, султанка (Mullus)
Описание
Барабулька - знаменитая рыба, о которой писали Сенека, Плиний, Цицерон и Гораций, восхищенные ее способностью менять свою окраску.
Барабулька, или султанка, - род рыбок семейства барабулевых отряда окунеобразных. Представлен 4 видами. В длину достигает 45 см. С подбородка барабульки свисает два длинных усика, с помощью которых она взмучивает морской песок и добывает пищу. Обитает в Средиземном, Черном и Азовском море, в Индийском и Тихом океане. Любит мягкий песчаный или илистый грунт, но также обнаруживается и на каменистом дне. По образу жизни барабулька - донная обитательница. Обычно встречается на небольшой глубине 15-30 м, хотя попадается и на глубине в 100-300 м.
Здесь целые отряды патрулируют прямо вдоль набережной, едят крошечных улиток, ракообразных и других мелких животных. Кроме того, морские порты любят гавани, потому что они могут есть здесь на отходах и остатках рыбной промышленности. Кроме того, рыба пасутся водорослями на гавани зданий, лодочные корпуса, сваи или канаты. Если вы хотите поймать морские тюки, вы должны сначала понаблюдать за ними и посмотреть, что они едят, и это не проблема во многих портах. Порты поэтому являются верхними для мяса.
Они также встречаются в других тихих, приморских частях, например, в заливах или устьях рек. Иногда стаи также поднимаются по рекам. Хорошая погода - это одновременно морская погода. Если он штурмует, шансы получить великолепных бойцов на крошечных крючках падают. В ветре лучше всего найти защищенное место, например, за молью или набережной, и рыбу там. Если вы хотите, вы можете даже ловить рыбу ночью в свете фонаря гавани, иначе утренние часы считаются оптимальными. В Германии есть возможности на Амруме, Фёр и Хельголанд, иногда в портах Мельдорф и Бюсум.
Свойства
По вкусу барабулька - нежная и деликатесная рыбка. В ее мякоти содержится большое количество высококалорийного легкоусвояемого белка. Также высоко в ней количество магния, фосфора и витаминов группы В. В 100 г барабульки присутствует 0,8 г жира и 5 г белка. Специалисты говорят о высоких питательных свойствах барабульки. Считается, что, перекусив этой рыбой, можно быстро восстановить свои силы.
С другой стороны, в Балтийском море можно сделать редкие удачи. Самый длинный сезон в солнечной южной Европе: до поздней осени вы можете испытать удачу на море. В Ирландии эксперты вместо того, чтобы использовать тесто, просто кормятся каким-то рыбным осадком, в котором также содержатся небольшие, скремблированные части крабов. На крючке они нажимают кусок краба размером с кукурузный кусочек, а затем рыбу, как описано на прицеле. Если морская стирка приманивает приманку, вы должны немедленно нанести удар, иначе выпейте приманку снова, как только она поймает крючок на предмет.
Применение
Применение барабульки весьма широко, потому что эта рыба вкусна в любом виде. Считается, что свежую барабульку невозможно испортить никакой кулинарной обработкой. Из нее часто варят уху. Вяленая барабулька по вкусовым качествам не уступает тарани. Хороша она и в жареном виде. В странах Средиземноморья ее запекают в духовке, жарят на гриле, зажаривают с пряностями на сковороде. У барабульки отсутствует желчь, поэтому потрошить ее совсем не обязательно. Особенно нежна печень этой рыбы.
Говоря о взгляде: если вы поймаете Меерэшен на виду, то они также видят рыболова. Поэтому будьте осторожны с водой, возможно, чтобы припасть или даже добавить осторожных рыб. Это также напоминает игру на ступах. Из Африки в Скандинавию: морской промысел широко распространен.
Из четырех видов кефаль, обитающих в канарских водах, или обнаруженных у торговцев рыбой или недавно прибывших в результате изменения температуры моря, только одна страна. Это не редкость продавать их смешанной или плохо маркированной. Это животные между маленькими и средними, мягкими, слегка сжатыми с плоским животом. Два плавника хорошо разделены на спине, первый колючий и второй мягкий с первоначальным позвоночником. Большие, плоские и слегка скошенные чешуйки. Два замечательных барбильона в нижней части рта; в них помещаются сенсорные органы, которые они используют для поиска своей добычи.
В ресторанах Средиземноморья очень ценят маленькую барабульку (до 20 см), ее мякоть считается самой нежной и вкусной. Среди рыб Средиземного моря барабулька относится к самым дорогим сортам. Блюда из барабульки стоят на первом месте в ресторанах и кафе на курортах России и Украины. Обычно там готовят и подают барабульку потрошенной, но с головой. Современные гурманы тушат барабульку в белом вине со специями и листьями винограда, жарят ее в толченых сухарях на топленом масле и едят вместе с головой. В магазинах можно встретить барабульку, консервированную в масле.
В ярких красках, преимущественно красного, розового или желтого цвета, он живет в прибрежных водах у дна. Каменная кефаль, вид европейского и средиземноморского побережья, по-видимому, является единственной ее семьей, которая представляет стабильное репродуктивное население на Канарах.
Желтая маленькая рука. Этот вид Карибского моря и Мексиканского залива также представляет островные популяции в Восточной Атлантике и спорадически появляется в водах западных Канарских островов, где он захватывается. С закругленной мордой у нее хорошо видный позвоночник на краю крыльчатки. Это одна из более тусклых окрасок, менее эффектная; из бледного тела корицы с отмеченной желтой полосой, которая идет от глаза к хвосту, что также желтовато.
Интересные факты
В русский язык название барабулька пришло из турецкого - barbunya, которое, в свою очередь, произошло от итальянского barbone - «большая борода» (лат. barbus - борода). Второе имя рыбы - султанка - связано с усами, потому как такие роскошные усы могли быть только у султанов.
Большой популярностью султанка пользовалась в древнем Риме - крупные рыбы оплачивались равным им по весу количеством серебра.
Бородатый кит. Этот западноафриканский вид, происходящий от тралового промысла близлежащих рыболовных угодий, очень часто встречается на наших рынках. Он также наблюдался в последние десять лет в Эль-Йерро, острове с самыми горячими и солеными прибрежными водами архипелага. С заостренной мордой он имеет хорошо видимый позвоночник на краю крыльчатки; видные конические зубы в обеих челюстях, даже видимые с закрытым ртом. Розовый, с тремя или четырьмя красными линиями вдоль тела.
Маспул грязи. Этот вид, как правило, средиземноморский, иногда наблюдается при промысле больших районов Канарских островов. Профиль головы очень наклонный; красноватое тело слегка выключено, без следов тела или плавников. Черный камень. Этот вид европейского и средиземноморского побережья, по-видимому, является единственным в его семье, который представляет / демонстрирует стабильную племенную популяцию на Канарских островах: это красная кефаль из страны, официальная коммерческая номинация которой является одной из красных кефалий.
В древние времена перед тем, как приготовить барабульку, поварам велели принести ее в специальном сосуде в столовую, где гости могли полюбоваться этим зрелищем. Исходная серебристо-серая окраска барабульки переходит в карминовую. После отлова, на воздухе, игра красок исчезает.
Калорийность барабульки
Калорийность барабульки - 31 ккал.
По сравнению с предыдущими видами профиль головы менее наклонный, а его барбильцы больше; кроме того, его тело более живое красное и представляет собой продольные линии с темными отметками в первом спинном плавнике. Учитывая их морфологическое и до некоторой степени хроматическое сходство, западноафриканские кефаль можно путать и продавать как кефаль в стране.
Смешанный на рыбном рынке. Учитывая морфологическое и до некоторой степени хроматическое сходство, западноафриканские кефаль можно путать и продавать как кефаль в стране. Хотя это менее обычная замена, можно даже наблюдать экспозицию нескольких красных кефали в стране, а также многочисленные бородатые кефаль.
Барабулька (другое название – мулл, султанка обыкновенная, краснобородка, барбунька, барвена) – все это морская стайная рыба, имеющая удлиненное, сжатое с боков тело, которое неравномерно окрашено в красные тона. У барабульки большая голова и почти вертикальное рыло, усики длинные, свисающие по бокам с подбородка, плавники светло-желтые, относится рыба к семейству Барабулевых. Размер рыбешки невелик – как правило, длина тела барабульки не превышает 25-30 сантиметров. Но мясо у барабульки вкусное и нежное. Это уже давно оценили рыбаки, которые промышляли уловом у берегов Средиземного, Азовского и Черного морей.
Другое недоумение - это привычка большинства кустарных рыбаков-канареек и даже немногих зависимых от торговцев рыбой, чтобы вырабатывать лосось в кефаль. Это приводит к явным ошибкам маркировки в некоторых заведениях, которые не имеют надлежащих технических рекомендаций: часто обнаруживают сальмонеты, помеченные как лосось, даже указывающие на научное название последнего.
Страна или рок-кефаль - розовое мясо, не очень твердое, нежное и с несколько своеобразным вкусом. Это полу-тонкая еда, что-то более близкое к жирной рыбе, чем тощие. На Канарских островах их мясо более вкусное в период с июня по январь, а с февраля по май некоторые жиры переносятся в репродуктивные органы. Мы обнаружим, что самки инбредные особенно в марте-апреле.
Впрочем, султанка встречается не только лишь в водных бассейнах этих морей. Эта рыба обитает вдоль восточного берега Атлантического океана – от Канарских и Азорских островов до Великобритании и Скандинавии. Барабульковые стайки немногочисленны и встретить их можно преимущественно у мягкого илистого или песчаного дна – выбирая глубину в 30 метров, они усиками исследуют грунт, чтобы добыть мелких беспозвоночных, которыми питаются. С мая вплоть до августа у барабульки проходит период нереста. Тогда самки порциями мечут икру. А после оплодотворения икра поднимается в верхние слои воды. Личинки из икринок вылупляются спустя несколько дней. В этот период питаются они очень интенсивно, ведь через 2 месяца это уже будет молодая особь рыбы с характерным окрасом и обликом, только длиной – 5-6 сантиметров.
Отличное качество его вкусного мяса, несомненно, связано с его особой средой обитания, где она развивает свои плотоядные привычки, питаясь ракообразными, полихетами, моллюсками и донными рыбами. Также в себадале происходит разведение и кормление их мальков и несовершеннолетних.
Эта рыба имеет две драгоценные амбивалентности, которые ее характеризуют. Во-первых, у него есть два разных названия на каталанском языке, номинация «молл» используется главным образом в новой Каталонии, включая Барселону и Балеарские острова. В старой Каталонии и на севере слово «рогер» выигрывает игру, «рогер» красным. Первый, как правило, немного больше, цвет спины намного краснее, голова заканчивается крутым наконечником, а его усы длиннее. Второй, однако, меньше, имеет слегка розовато-коричневую окраску.
Древние римляне оценили пищевые достоинства средиземноморских барвен. Особо они ценили крупные экземпляры барабульки – такую рыбку богачи покупали за фантастические деньги. В ходу было название «муллы», а оплату производили серебром, из расчета «вес на вес». Римский поэт Гораций и тот отметил неоправданную расточительность богачей. Гораций написал, что намного вкуснее маленькие рыбки: «Хвалишь, безумный, ты мулла за то лишь одно, что весом он ровно в три фунта… Если прельщает громадность, то как же огромная щука столько противна тебе?». Впрочем, патриции согласны были платить за барабульку цену, соразмерную стоимости раба. И причина заключалась вот в чем: римляне научились одними из первых в Европе содержать рыбу в специальных бассейнах – «писцинах». Такие огромные «аквариумы» необходимо было обслуживать, что было дорогим и хлопотным удовольствием, ведь быстро портилась застоявшаяся вода, а свежую все время необходимо было везти с моря. Марциал написал: «Дышит барвена в стоялой воде, но лениво – сонной становится. Влей свежей воды – оживет».
Эта синяя рыба, которая живет между скалами или между грязью, и которая поймана главным образом за счет сопротивления, стала значком многих гурманов, инициируя сагу тем же самым Джозепом Пла. Не давайте кошке зайца и научитесь наслаждаться тонкой и сладкой плотью хорошей кефали. Обычно красная кефаль уже прибывает в шкалу, потому что ее красноватый цвет выделяется с гораздо большим усилием, когда у него нет весов, оставленных ему. Тем не менее, чтобы закончить удаление чешуи с помощью небольшого ножа или даже пальцев, можно легко их устранить.
Римляне содержали барабульку в писцинах, поскольку это было признаком престижа дома и богатства. В то же время, другие думали, что это несерьезное и недостойное развлечение. Прославленный оратор Цицерон написал: «Каким пустым занятием увлекаетесь вы, римляне! Стыдно смотреть, но иные воображают себя прямо на небе, если удастся им приручить султанок кормиться из рук и приплывать по зову». При этом мнения отдельных людей вовсе не уменьшали восхищенных речей гостей в адрес хозяина дома. К тому же, писцины всегда позволяли полакомиться живой рыбой, которая была, что называется, под рукой!
Если образец большой, будьте осторожны при удалении внутренних органов и храните печень. Это маленький кусочек граната красного мяса очень интенсивный. После того, как рыба будет чистой, вы можете получить хороший поток холодной воды и один раз высушить, варить его целиком. Если вы хотите записать с хвоста на голову тонким и острым ножом, вы получите два филе грубого мяса, которые могут завершить очистку, с помощью пары пинцетов, удалив маленькие шипы, которые остаются на верхней стороне филе, внутри.
Маленькие экземпляры хороши жареные или жареные. Удостоверьтесь, что железо очень горячее, промойте рыбу оливковым маслом и дайте ей два быстрых оборота. Вы также можете установить его на тарелку, как только она будет филе, тогда вы должны быть еще более осторожны при приготовлении, потому что нежное мясо этой рыбы очень быстро ломается при приготовлении. Это также хорошая рыба, чтобы приготовить рассол или просто раз приготовленную приправу с уксусом или с кислотным соусом из лимона и трав. Не забывайте, что, как и вся небольшая голубая рыба, вымытая простою и обжаренной мукой, дает отличные результаты, которые порадуют лучших посетителей.
Прежде чем съесть барабулю, римляне проводили специальный ритуал. Представьте двор с мраморными колоннами, стол буквой «П», уставленный всевозможными яствами и напитками. Расположенные вокруг стола ложи занимали сливки римского общества: соблазнительные римлянки в дорогих туниках и знатные патриции. Гостей все время развлекали музыканты, которые стояли среди колонн, рабыни стояли на карнизах – они осыпали пирующих розовыми лепестками, а рабы сновали возле столов и подносили гостям разнообразные яства. Затем наступал момент, когда все затихали. Раб подходил к любой даме, руками он поддерживал на плечах прозрачный сосуд. В том сосуде в воде плавала живая барабулька. Деревянными щипцами патрицианка ударяла барабульку, после чего высоко над головой поднимала сосуд – все присутствующие могли любоваться моментом агонии рыбы – in articulo mortis, при котором изменялась ее окраска. Серебристо-розовая барабулька поначалу приобретала красный оттенок, а затем покрывалась яркими, карминного цвета пятнами. Но когда силы султанки ослабевали, и жизнь ее покидала, цвет тела тускнел, приобретая тот же тон, что и до смертоносного удара. Окончание ритуала было предсказуемым – повар зажаривал барабульку, и гости поедали собственноручно убитую рыбу.
Сначала разрежьте кефаль, удалите шипы пинцетом и отложите. Храните в стороне печень кефаль и удалите оставшиеся внутренние органы. С шипами мы сделаем небольшой запас. Короткий бульон может быть рыбным бульоном, с несколькими шипами, луком и лавровым листом, все положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и кипятить около 20 минут. Соль по вкусу, деформации и запасам.
Чтобы сопровождать вас, вы можете приготовить печеный картофель или свежий горох и очистить от лукавого лука. Просто обязательно разрежьте лук на кусочки или тонкий жюльен, положите его на кастрюлю на медленном огне с небольшим количеством масла, а после приготовления и мягкой, но без нее цвет приобретете, добавьте горох и немного воды, слегка солить, накрыть крышкой и дать соте до тех пор, пока горох не станет мягким.
Современные люди такие забавы сочтут сегодня слишком жестокими – подобные ритуалы в прошлом. Но римляне проводили кровавые бои в Колизее. Что для них умерщвление какой-то рыбки? Впрочем, по-прежнему ценятся питательные свойства барабульки, которую любят в средиземноморских странах. В любом виде барабулька вкусная – говорят, что никакой кулинарной обработкой испортить ее нельзя. И в средиземноморской кухне очень много блюд из султанки: ее тушки вялят, жарят на сковороде с пряностями, из рыбки варят уху, запекают ее на гриле и в духовке.
В маленькой сковороде, обжарьте печень кефаль до тех пор, пока они не будут приготовлены, окуните его в стакан с запасом рыбы, который он сделал, и пусть он уменьшит его до более чем половины. Также поставьте хорошую сковородку или утюг на огонь. Когда он горячий, возьмите филе кефаль, помазанное маслом, и пометьте их на среднем огне сначала для части кожи, удерживая филе рукой сверху, чтобы филе не образовалось при приготовлении ее, а кожа была однородной хрустящий.
После приготовления поверните его и варите в течение двух секунд с другой стороны. Нагрейте соус в кастрюле, по высокой температуре ожидайте уменьшить еще больше, если вам нравится, вы можете добавить масляный орех, который сделает его ярче, пока у него не будет надлежащей текстуры.
Даже неумелый повар сможет приготовить барабульку. Желчь у султанки отсутствует – потому порой рыбу не разделывают и не потрошат. Впрочем, мелкую султанку чаще в ресторанах подают потрошенной, зажаренной, но с головой – такая считается деликатесной и самой нежной, потому дороже всего стоит. Гурманы предпочитают барабульку тушить в белом вине, со специями и виноградными листьями или же обжаривать на топленом масле в сухарях. Последний вариант пришелся по вкусу в Украине и России.
