Отдыхая на Черноморском побережье Кавказа, редкий турист не привезет с собой ткемали – грузинский кисло-сладкий соус, обладающий пикантной остротой и идеально подходящий к любому виду мяса, каким бы способом его ни приготовили. Традиционно его готовят из кислого сорта слив, хотя сегодня популярны и другие рецепты этого соуса, когда за основу берут терн, крыжовник, яблоки и другие фрукты и ягоды. Однако классический соус ткемали делают именно из слив.
Соус ткемали из сливы на зиму стоит заготовить по нескольким причинам. Он улучшает аппетит, насыщает организм витаминами, является низкокалорийным, хорошо хранится и придает мясным блюдам неповторимый вкус. Приводим для наших читателей 7 рецептов соуса ткемали из слив, включая классический, а также советы по приготовлению популярной кавказской приправы.
Соус ткемали приготовить на зиму в домашних условиях сможет любая хозяйка, даже если она не обладает значительным кулинарным опытом. Достаточно следовать нескольким простым рекомендациям и стараться соблюдать рецептуру. Последнее требование не касается хозяек, обладающих опытом домашнего консервирования: они могут проявить фантазию, комбинируя приправы по своему вкусу. Тем более что в Грузии ткемали готовят по-разному, единого рецепта этого соуса не существует, и вариант, который считается классическим, таковым можно назвать лишь условно. Впрочем, некоторые правила при приготовлении ткемали соблюдать не помешает всем, кто хочет получить соус из сливы, идентичный оригинальному.
Следуя приведенным рекомендациям, вы наверняка приготовите соус, которым сможете гордиться. Только учтите, что если сделаете его мало, он не достоит даже до зимы – приправа нравится почти всем, независимо от того, какой кухне едоки отдают предпочтение.
Что нужно :
Как приготовить:
После остывания классический ткемали можно убрать в кладовую – соус хорошо стоит при обычных условиях, даже если в помещении комнатная температура.
Что нужно :
Как приготовить :
Особых условий хранения этот соус, как и классический, тоже не требует. Он получается менее нежным, но более острым и не таким соленым, как сваренный по традиционной технологии. Зато приготовить такую приправу не составит труда даже начинающей хозяйке. К тому же много времени это не займет. Можно сказать, что по приведенному рецепту приправа готовится на скорую руку.
Что нужно :
Как приготовить :
Хранить соус из желтых слив можете в тех условиях, в каких вам удобно – приправа не капризна, стоит всю зиму даже при 23-24 градусах.
Что нужно :
Как приготовить :
Распределив соус по баночкам, укупорьте их и после остывания уберите на зиму. Хранить можно в обычной кладовке.
Что нужно :
Как приготовить :
Строго говоря, назвать приготовленный по данному рецепту соус ткемали можно лишь с большой натяжкой, зато его вкус вас точно не разочарует.
Что нужно :
Как приготовить :
Как только соус будет готов, его нужно убрать в холодильник – только в этом случае он простоит всю зиму, не испортившись. Ведь он готовится без варки. Зато такой способ приготовления ткемали позволяет сохранить максимум полезных веществ, содержащихся в входящих в его состав компонентах.
Что нужно :
Как приготовить :
Такой соус можно есть сразу или оставить на зиму. Хранить его следует в холодильнике независимо от того, как скоро вы собираетесь его съесть.
Соус ткемали – классическая приправа к мясу. Его одинаково приятно есть в любое время года, но особенно зимой, когда свежих фруктов на столе бывает намного меньше. Особенно понравится эта приправа тем, кто неравнодушен к классической грузинской кухне.
Как говорил Михаил Жванецкий: «Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки». Это высказывание в полной мере относится к попыткам чужеземцев приготовить «настоящее» национальное блюдо любой кухни: болгарской, итальянской, французской или грузинской. Национальная кухня, это не только перечень ингредиентов, смешанных в определённой последовательности и приготовленных при температуре 100°С. Это запахи, растения, впитавшие соки своей земли, посуда, руки, песни.
Грузинская кухня не самая замысловатая в мире, но она имеет одну особенность - приправы. Грузин может составить себе обед из лаваша, куска сыра, зелени и вина, и это будет трапеза, достойная короля. При этом зелень в ней играет далеко не проходную роль. Её добавляют во все без исключения несладкие блюда в свежем или засушенном виде. Богата грузинская кухня и соусами: сациви, сацебели, тклапи, бажи, ткемали.
Именно о последнем - соусе ткемали - и пойдёт речь. Название ему дал одноимённый сорт кислых слив, произрастающих исключительно на грузинской земле. В наших краях, где сливы ткемали не растут принципиально, используют алычу (спелую или недозрелую), любые кислые сливы, тёрн, а иногда крыжовник и даже красную смородину, но это уже похоже на жест отчаянья. Из чего бы ни затевалось ткемали, главное, чтобы оно было кислым. Соус из сладких слив - это уже скорее варенье, пусть даже сдобренное перцем и чесноком. Хотя кулинария видывала и не такие сочетания.
Рецептов ткемали на зиму множество, но в основном они подразделяются на две категории: классический красный и зелёный ткемали. Что самое приятное, приготовить пряный соус можно в домашних условиях.
Снять с плиты, дождаться, пока охладится до комнатной температуры. Достать шумовку и переложить сливы в дуршлаг или сито. Протереть деревянной ложкой, оставшиеся косточки выбросить, шкурки собрать в марлечку и выдавить из них сок в перетёртую мякоть. Если нет горячего желания связываться с ситом, можно просто достать сливы из воды, вынуть косточки, убрать шкурки и перемолоть в мясорубке или блендере.
Нарезать как можно мельче или пропустить через мясорубку/блендер, добавить к сливам.
Чеснок с солью пока оставляем в отдельной посуде.
Что же делать нам, грешным, в нашей средней полосе? Можно просто проигнорировать этот ингредиент, как, кстати, большинство и делает, или взять нашу родную перечную мяту или мелиссу. Подойдёт как свежая, так и засушенная зелень.
Также красный ткемали можно готовить из тёрна - кустарниковой сливы с терпковатым, вяжущим вкусом. Получается тоже очень вкусно, только цвет гораздо более тёмный, скорее синий, чем красный.
А вот рецепт ткемали из тёрна и слив:
Молодой ткемали делается из недозрелой, зелёной алычи. Сложности в нём ровно столько же, сколько и в красном ткемали - то есть нет вообще. Правда, для городского человека изыскать незрелые плоды любого растения может оказаться непростой задачей, и из этой ситуации каждый выходит по-своему, в соседнюю деревню едет, к примеру, или с бабушкой на рынке договаривается. В общем, будем исходить из того, что зелёная алыча у вас всё-таки есть. Состав тот же, что и в красном ткемали, но с одной разницей: вместо слив берётся зелёная алыча, и добавляется больше свежей зелени.
Если что-то добавляется (соль, сахар, перец) нужно ещё минут 10 прокипятить.
А вот видеоверсия подобного рецепта приготовления зелёного ткемали
Соус ткемали прекрасно подходит к блюдам из мяса, рыбы, макаронам, рису. Помимо того, что это вкусно, это ещё и полезно, т. к. кислая приправа облегчает переваривание тяжёлой пищи.
Если же случилось так, что мясо есть, а слив нет, а приправить его чем-то кисленьким очень хочется, ткемали можно приготовить из красной смородины, крыжовника и даже кизила.
Ткемали - это традиционный грузинский соус, который обладает кисло-сладким вкусом и пикантной остротой. Он идеально подходит к мясным блюдам. Обычно готовят такой соус из кислых слив. Однако существуют и другие рецепты ткемали, где за основу берется крыжовник, терн, яблоки, смородина и прочие продукты. Однако классический вариант делают именно из слив.
Прежде чем приступить к рассмотрению рецептов ткемали, стоит привести несколько секретов его приготовления. Соблюдая их, можно создать отличный соус к мясным блюдам. К слову, приготовить ткемали в домашних условиях может любая хозяйка. Ведь для этого не требуется специальных навыков и специфической техники. Достаточно соблюдать рецептуру и придерживаться некоторых правил. Итак, секреты приготовления ткемали:
Рассмотрим классический рецепт приготовления ткемали. Для этого потребуется:
Итак, как приготовить ткемали? Для начала стоит подготовить основной компонент - сливы. Их очистите от косточек, засыпьте сахарам (около 3 ст. л.) и поместите в прохладное место на некоторое время. Сливы должны постоять и пустить сок. Поместите их на плиту и включите нагрев. Если сока мало, добавьте немного воды (желательно кипяченой). Доведите содержимое до кипения и проварите некоторое время (5-10 минут). В завершение сливы стоит перетереть через обычное сито.
Сливовое пюре поместите на плиту и включите подогрев. Варите массу, пока ее объем не уменьшится в 3-4 раза. Когда это произойдет, добавьте в соус измельченный чеснок, перетертый в блендере горький перец, оставшийся сахар, рубленую зелень, соль и хмели-сунели. Варите массу еще минут 10-15.
Готовый соус ткемали разложите в подготовленные банки (вымытые и простерилизованные). Закройте емкости крышками, предварительно прокипяченными. Когда банки остынут, перенесите заготовку в более прохладное место, например, в кладовую.
Многие готовят ткемали из алычи, но лучше всего для приготовления соуса использовать сливы. Рассмотрим упрощенный рецепт:
Для начала очистите от косточек сливы, а затем измельчите их при помощи блендера. В полученную массу добавьте сахар и, конечно же, соль. Поместите емкость со сливами на огонь. Варите массу, пока ее первоначальный объем не уменьшится в 2-3 раза.
Чеснок очистите и измельчите его вместе с острым перцем, предварительно очищенным от семян, при помощи блендера. Добавьте смесь, а также сухие пряности в емкость со сливами. Варите соус ткемали еще минут 6-7. Готовый продукт снимите с огня, разлейте в простерилизованные банки и герметично закройте.
Отличается ли соус, приготовленный по упрощенному рецепту, от классического? Хранить его можно даже при комнатной температуре. Главное, чтоб емкости были герметично закрыты. Что касается вкусовых качеств, то здесь имеются отличия. Ткемали, приготовленный по упрощенному рецепту, получается менее соленым и более острым.
Для приготовления ткемали по этому рецепту потребуется:
Количество сахара зависит от того, насколько сладкая слива. При необходимости количество этого компонента можно увеличить.
Ткемали на зиму по этому рецепту готовится быстро и просто. Для начала очистите сливы от косточек, а затем измельчите их. Для этого можно использовать мясорубку или блендер. Последний вариант предпочтительнее, так как рекомендуется избегать контакта продуктов с металлом.
Чеснок очистите, а затем раздавите. Острый перец также подготовьте. Его нужно очистить от семян и нарезать. Зелень мелко порубите. Добавьте в пюре из желтых слив Варите массу, пока она не уменьшится в объеме в 2 раза. Остудите и добавьте кориандр, чеснок, перец и зелень. Доведите соус до кипения и варите несколько минут.
Готовый ткемали разлейте по стерилизованным баночкам и герметично закройте. Хранить заготовку можно в любых условиях: в кладовой, погребе, холодильнике. Соус не капризен и прекрасно переносит комнатную температуру.
Чтобы приготовить красный ткемали, необходимо подготовить следующие продукты:
Для начала обдайте помидоры кипятком. Это позволит снять с них шкурку. Мякоть помидоров перетрите блендером. Сливы поместите в кастрюлю, залейте водой, варите не более 5 минут, затем снимите их с огня и протрите через обычное сито.
Яблоки очистите и измельчите при помощи терки. То же самое проделайте и с луком. Для его измельчения может использовать блендер. Подготовьте таким же способом и другие компоненты: острый и сладкий перец.
В емкости смешайте все компоненты и поместите ее на огонь. Варите соус до получения желаемой консистенции. Готовый ткемали из слив и томатов разложите в простерилизованные емкости и герметично закройте. Конечно, вкус такой заготовки значительно отличается от той, что приготовлена по классическому рецепту.
Существует рецепт ткемали из сливы, где компоненты не проходят термическую обработку. Рассмотрим его подробнее. Для приготовления соуса потребуется:
Чтобы сделать такой соус, перетрите сливы, очищенный чеснок, а также перец без семян при помощи блендера. Точно так же измельчите зелень. Соедините все компоненты и перемешайте. В полученную массу добавьте соль, сахар. Чтобы все хорошо перемешалось, используйте блендер или миксер.
Простерилизуйте банки и крышки. Разложите готовый соус в емкости и герметично закройте. Хранить такую заготовку необходимо в прохладном помещении. При комнатной температуре соус испортится и не достоит до конца зимы.
Стоит отметить, что такой способ приготовления позволяет сохранить максимальное количество всех полезных веществ в готовом ткемали.
Чтобы приготовить необычайный соус, подготовьте:
Измельчите сливы, предварительно удалив из них косточки. В полученное пюре добавьте соль, сухие специи и сахар. Поместите смесь на огонь, доведите до кипения и варите, пока соус не станет более густым.
Очистите чеснок, пропустите его через пресс и добавьте его в ткемали. Влейте сок граната, перемешайте все и варите в течение 5 минут. Готовый соус разлейте в простерилизованные емкости из стекла и плотно закройте. Хранить заготовку можно при комнатной температуре. Такой соус прекрасно подходит к мясным блюдам. Да и готовится он легко и быстро. Теперь вы знаете, как приготовить ткемали.