Соленые грибочки – это не только готовая вкусная закуска. Их потом можно и нужно жарить, варить грибные супы, тушить.
При засолке, также как при , необходимо соблюдать определённые правила обработки и подготовки грибов к заготовке.
Прежде всего, грибы нужно перебрать и разобрать по сортам (солить лучше отдельно за некоторыми исключениями). Далее грибы надо почистить и замочить хотя бы на ночь (лучше на сутки). Воду надо менять, а сами грибы поставить в прохладное место. Затем грибы режут (у пластинчатых важно срезать ножки). Солить можно разными способами – сухой посол, горячий посол и холодный посол.
Грибы солят двумя основными способами – холодным и горячим.
Засолка груздей холодным способом подразумевает засолку сырых грибов. Грибы необходимо вымочить, периодически меняя воду (пару часов). Белые и черные подгрузди можно не вымачивать – в них нет горечи.
На днище посуды насыпают соль, выкладывают листочки вишни, смородины, хрена, стебли укропа. Грибочки укладывают слоями шляпками вниз. Каждые пять-десять сантиметров грибы пересыпают солью и специями, также кладут чеснок и перец. Сверху на грибы выкладывают листья вишни, смородины и укропа. Они не только способствуют улучшению вкусу и аромату, но и предохраняют от плесени.
Сверху грибы прижимают деревянным кругом или крышкой, меньшей по размеру. Хранить соленые грузди надо при температуре +5-6. Если хранить при минусовой, вкус ухудшится. Если груздей немного, их можно засолить в стеклянной банке под полиэтиленовой крышкой. Хранить их следует в холодильнике.
Особую популярность снискал горячий способ. Горячим способом можно солить многие виды грибов – грузди, волнушки, рыжики, некоторые разновидности сыроежек.
Итак, засолка груздей горячим способом делается так. В данном случае грузди не вымачивают (как в холодном способе). Чтобы избавиться от горечи, грибочки отваривают (не более получаса), затем избавляются от жидкости, дав воде стечь.
Засолка груздей горячим способом требует и меньшего по времени бланширования (тепловой обработки). Чтобы избавиться от млечного сока, грибы кладут в кипяток на 6-8 минут. Удобно воспользоваться дуршлагом, если грибов немного. Затем грузди хорошенько промывают прохладной водой до охлаждения.
Грибы кладут в банки, кастрюли или другую тару для засолки, пересыпают солью, зеленью, приправами (укропом, эстрагоном, добавляют ароматные лук и (или) чеснок, хрен. По желанию можно добавлять сельдерей, листья вишни, смородины и дуба. Соленые грузди хранят в прохладном месте. Начинать лакомиться ими можно уже через одну-две недели.
Как только приходит осень, у нас начинаются новые приятные заботы: так называемая тихая охота, а точнее - сбор и заготовка грибов. Из них можно приготовить множество блюд, но также важно сохранить их на зиму. Засолка грибов - отличный способ.
В наших лесах множество разных грибов со своими вкусами и ароматами. Главное - точно знать, что они съедобны, и тогда их обработка не составит труда. Среди способов заготовки грибов на зиму самыми популярными считаются горячая и холодная засолка.
Этот рецепт немного сложен, но вкус грибов получается таким богатым и насыщенным, что каждая минута потраченного времени воздастся вам сторицей! Вам понадобятся:
Горячую засолку можно применять для любых грибов
Как видите, в перечне продуктов не указывается их точное количество. Засолка грибов, особенно горячая - хороший повод поэкспериментировать со вкусом готового блюда: разное соотношение приправ и зелени придаёт свои определённые нотки. Главное, чтобы смородиновые листья и укропные зонтики были зелёными, не увядшими (хотя сухие тоже неплохи, но в них мало ароматных соков). И ещё: лучше использовать цельный лавровый лист, а не молотый.
Замочите грибы в воде с уксусом, чтобы легче было их отмыть
Добавьте к грибам зелень и специи, после чего включайте огонь
Заполняйте банку, чередуя грибы и зелень со специями, каждый слой пересыпая солью
Банки с грибами горячей засолки можно закрыть не только капроновыми, но и железными крышками
Этот способ легче предыдущего, но займёт больше времени. Кроме того, для приготовления можно использовать не только банки, но и другие ёмкости: пластиковые контейнеры, вёдра, деревянные кадки, кастрюли.
Учтите, что для холодной засолки подойдут грибы, которые не требуют варки:
Для остальных лучше использовать горячий способ засолки.
Вам понадобится:
Подготовьте продукты и подходящую посуду и приступайте.
Обратите внимание! Пластинчатые грибы, к которым относятся и грузди, часто горчат. Чтобы избежать этого, замочите грибы в холодной воде на сутки. Жидкость нужно менять каждые 3–4 часа.
Кстати, если в итоге грибы получатся более солёными, чем вам нужно, залейте их холодной водой перед тем, как подавать на стол, примерно на 1–2 часа. Достаточно несколько раз поменять воду за это время, и вкус станет таким, как нужно.
Сентябрь богат различными грибами, особенно хорошо растут они в дубовых и берёзовых лесах. Бывалые грибники могут насобирать в этот период несколько вёдер. Что же теперь с ними делать? Из двух-трёх килограммов можно приготовить несколько блюд, например, суп, жульен, пожарить картошку с грибами. А остальные куда девать?
Правильным решением станет маринование и соление на зиму. О мариновании мы уже вели речь, теперь расскажем как их в домашних условиях солить.
Часто можно видеть, как грибники бросают свои машины вдоль трасс, а недалеко от них в поисках грибов шныряют городские жители. Они, видимо, не в курсе, что такие дары леса впитали токсины и тяжёлые металлы, которые скопились от выхлопных газов. Да, солёные грибочки в итоге будут содержать в себе всю таблицу Менделеева.
Таким образом, нужно запомнить три основных правила :
Существуют способы засолки грибов в домашних условиях. Все три вида подходят для хранения в банках: засолка горячим способом; засолка холодным способом; засолка сухая.
Эти методы отличаются друг от друга длительностью приготовления. У каждого грибного семейства свой предпочтительный вид засолки. Но об этом позднее. Сейчас осветим вопрос о сортировке и подготовке грибов к засолке.
Все дары природы высыпаются в ванну и заливаются водой до скрытия их из виду. Эта процедура позволит очистить их от прилипших листьев, лесного мусора. После этого сразу можно приступить к сортированию и отбраковке.
Разбирать грибочки по видам нужно обязательно , поскольку время приготовления у каждого отличается. Плюс к этому, некоторым требуется дополнительное вымачивание, а другим, вообще, это не нужно.
Держать в воде до 5 суток с её сменой необходимо такие сорта, как грузди, волнушки и подгруздки. В отдельную ёмкость отправляем рыжики, белые и сыроежки - они не нуждаются в вымачивании. Со шляпок маслят снимаем кожицу. Ножки чистятся у подберёзовиков и подосиновиков, чтобы они стали светлыми.
Сортировка нужна ещё и для того, чтобы в ряды съедобных не попали ядовитые, которые умеют превосходно маскироваться. А также проверяются на наличие червоточин , иногда негодными к употреблению становятся даже очень маленькие.
Этот метод как нельзя лучше подходит для засолки в банки. Консервировать горячим способом можно любые сорта. Этот способ отличается быстротой приготовления, уже через месяц они готовы к дегустации. Минусом является отсутствие у грибов хруста и долгого хранения, что отличает консервирования холодным способом.
Подготовленные грибы - промытые и вымоченные - перед приготовлением следует взвесить, чтобы определиться с количеством соли. На каждый килограмм грибочков уйдёт две столовые ложки.
Залитые водой варят 30 минут. Грузди варят 45 минут . Во время варки образуется пена, её нужно убирать. Затем откинуть на дуршлаг и оставить до остывания. За это время подготавливаем банки, лучше возьмите пятилитровые, на них удобно ставить груз.
На дно банки, подвергнутой стерилизации, складываем слой специй. Их выбирают по вкусу. Это может быть лавровый лист, чеснок, зонтичный укроп. После них кладут слой грибов , пересыпают солью, затем опять следуют специи и повторяется так до тех пор, пока не закончатся грибы.
Это все заливается рассолом , который получен варкой грибов и ставится сверху гнёт, чтобы все грибы были в рассоле. После этого на две недели ставим их в холод. Затем их перекладывают в более маленькие банки.
Этот способ требует более длительного выдерживания грибов, прежде чем подавать на стол. Например, белые грузди будут готовы только через 1,5 месяца после засолки. Зато этот метод позволяет получить хрустящие грибы. Он не требует температурной обработки
, однако, грибы нужно перед засолкой вымачивать с частой сменой воды.
Способ заключается в выкладывании в чистую тару грибов слоями перемежая приправами, например, кладут перцы душистый и чёрный, лавровый лист, разрезанные вдоль дольки чеснока.
Каждый грибной слой засыпается солью . На килограмм её нужно взять две столовые ложки. Конечно, перед засолкой грибы нужно взвесить.
Затем идут специи, на которые ставят груз, он нужен для создания сока. В этом случае следует наблюдать за выделением сока, если его мало, то гнёт следует увеличить. Грибы ставят в холод на 1,5 месяца , если позволяет место их можно докладывать.
Этот метод очень простой и быстрый, однако, не все грибы для него подходят. Выбираются те, которые не вымачиваются. Этот способ называется так, поскольку грибы даже не моют. Обычно этот способ годится для сыроежек
, нужно снять с помощью ножа кожуру со шляпок, немножко подчистить и можно солить.
Для этого способа годятся все перечисленные приправы. Грибы выкладывают также слоями в банку или широкую посуду, которую ошпаривают кипятком для дезинфекции. Каждый ряд пересыпается солью.
Этот способ требует большего количества соли . На килограмм берётся 3–4 столовых ложки. Сверху ставится груз для выделения грибами сока. Уже через две недели засоленные сухим способом сыроежки или рыжики можно пробовать. Эти сорта грибов можно подкладывать под гнёт по мере их поступления.
Этот рецепт хорош для маленьких маслят. Они особенно хороши на праздничном столе с чесноком. Исходя из этого рецепта для засолки следует запастись:
Для засолки в домашних условиях сначала грибы промывают , затем замачивают если это необходимо. Удаляют лишнюю воду и дают ей стечь в дуршлаге. Банку стерилизуют и высушивают.
Зелень нужно ополоснуть, чеснок разрезают вдоль на пластинки . Сначала выкладывают слой зелени, укропный зонтик, листы хрена, листочки смородины. Затем шляпками вверх укладываются грибы, после засыпается соль, идёт в ход укроп и порезанные пластины чеснока.
Банка заполняется слоями грибочков и специй. Сверху устанавливается груз и банка отправляется в холод на половину месяца. Затем грибочки раскладываются по небольшим банкам, сверху поливаются растительным маслом и закрываются капроновыми крышками.
Для этого потребуется:
Для засолки белых грибов на зиму в домашних условиях горячим способом сначала их чистят, промывают , если большие, то режут на части. Чеснок измельчаем пластинами.
В кастрюле развести соль и поставить белые вариться на 15 минут , в течение этого времени убираем пену. Затем добавляем специи и оставляем вариться ещё минут семь.
На дно стерилизованной банки кладём укроп и чуть-чуть долек чеснока. Затем добавляем белые, каждый слой которых пересыпаем чесноком. После этого заливаем в банку рассол и закатываем. Грибы будут готовы через две недели.
Для этого потребуются следующие ингредиенты:
Сначала грузди перебирают, чистят, промывают . Замачивают на трое суток перед засолкой, утром и вечером меняют воду на чистую. Через это время готовые грузди укладывают в ёмкость вниз шляпками, пересыпая слои солью со специями.
Сверху устанавливаем тяжёлый груз и на 30 дней ставим в холодильник . Через это время засолку достаём и перекладываем в стерилизованные маленькие баночки, при этом дно каждой засыпано небольшим количеством соли.
Затем грузди перекладываются и заливаются рассолом , сверху льём растительное масло или засыпаются солью. После этого банки закрываются крышками и ставятся в холод.
Для этого рецепта нам потребуются: рыжики - 1 килограмм; соль - три столовые ложки; чеснок - 5 зубчиков.
От грибов отрезаем ножки , солению подвергаются только шляпки. Их хорошо промывают и заливают крутым кипятком. Закрываем крышкой и даём постоять три минуты. Через дуршлаг сливаем воду и даём ей как следует стечь.
Далее, солим и добавляем разрезанный на дольки чеснок. Тщательно перемешиваем рыжики и оставляем на 30 минут. Подготавливаем пол-литровые банки, стерилизуем их. Грибы в них укладываем плотно, пересыпаем солью и закрываем крышками . Хранение происходит в холодных условиях.
Считается, что самыми вкусными солёными грибочками являются пластинчатые, такие как грузди, волнушки, сыроежки, опята и т. д. Идеальное соотношение грибов и соли при сухом способе засолки это 40 грамм соли на 1 кг.
При горячем и холодном методе засолки лучшее соотношение соли таково: примерно 4% к весу грибов . При засолке грибочков холодным способом в жаркую погоду их предварительно бланшируют. То есть вымоченные дары природы в дуршлаге опускаются в кипяток на 4 минуты, после чего сразу промываются в холодной воде, остужаются и солятся.
Предварительное бланширование исключает риск закисания грибов, через 7–10 дней они будут уже готовы. При горячем способе посола на зиму их варят в несколько приёмов . Воду каждый раз сливают и наливают чистую, так они не будут горькими и не потемнеют.
Тару выбирают стеклянную или эмалированную с широким горлышком для удобной установки груза. Идеальным вариантом станут бочки или кадки из лиственных деревьев, а также подойдут ели.
После засолки деревянные ёмкости вымачивают в холодной воде в течение 15 дней, при этом воду меняют каждые три дня. После этого ёмкости пропаривают с добавлением кальцинированной соды, которую берут из расчёта 50 грамм на 10 литров воды, или можжевельника.
Хранение зимой солёных грибов осуществляется при температуре от 0 до +4 градусов . Таким образом, соление грибов является прекрасным способом заготовки даров природы на зиму наряду с маринованием. Полезные и вкусные станут украшением любого стола.
При наступлении осени многие люди отправляются в лес за грибами. Если год выдался урожайным, то можно собрать не одну корзинку грибов. Хозяйки сразу начинают готовить любимые блюда: жареную картошку, лапшу с грибами или жульен. И ещё можно вкусно посолить грибы в домашних условиях.
Поиск грибов, по сбору которых соскучились заядлые грибники, начинается с самого раннего утра. Вдоль дорог и трасс расположились множество оставленных машин и людей, блуждающих в поисках грибов. И эта одна из первых ошибок, потому что собирать лесной урожай необходимо как минимум за один километр от трассы. Грибы имеют свойство сильно впитывать токсичные выбросы, чего на наших дорогах в избытке.
Раннее утро - благоприятная пора для сбора грибов тем, что их качество намного лучше, чем в другое время суток: они более хрустящие, шляпки упругие и у них наибольшее количество полезных веществ, да и хранятся они тоже лучше.
Это довольно простой метод , как засолить грибы в домашних условиях, который применяют при переработке пластинчатых грибов. Предварительно грибы необходимо вымыть и очистить. Затем замочить в подсоленной воде, которую обязательно нужно менять не меньше 2-3 раз в сутки.
В таком виде грибы должны находиться в холодильнике или каком-либо прохладном месте в течение двух суток. Чтобы грибы не всплывали и полностью находились в воде, их накрывают, например, доской и кладут сверху подходящий груз. Если не хватает времени для столь длительного процесса, то можно время вымачивания сократить наполовину, поместив грибы в холодную проточную воду.
В зависимости от видов и размеров грибов продолжительность варки тоже разная , но в основном бывает достаточно около 15-25 минут. Готовые грибы обязательно должны осесть на дно. Если грибы сварены неправильно, то это можно понять по рассолу - он не будет прозрачным, а грибы не будут крепкими и упругими.
Охлаждают грибы до 40-50 градусов и расфасовывают в подходящие бочки. Накрывают чистой тканью или марлей и сверху на деревянный круг или доску устанавливают гнёт.
Если же расфасовывают по стеклянным банкам, то наполнять грибами нужно так, чтобы до горлышка оставалось свободное пространство до 1 сантиметра. Затем закрыть крышками и в тёплом помещении оставить на протяжении двух суток, а потом уже хранить в прохладном месте. К употреблению в пищу грибы готовы через 25-30 дней.
Готовить так:
Великолепную закуску из опят можно приготовить горячим способом. Через несколько дней уже можно будет звать гостей и угощать вкусными грибочками. Для приготовления потребуется минимум продуктов:
Способ приготовления:
Если очень хочется насладиться таким блюдом, то через несколько дней можно уже пробовать. Приятного аппетита.
Таких грибов много не бывает и если на ужин открывается баночка боровиков, то к концу трапезы от неё не остаётся и следа. Рецепт засолки очень простой:
Банки простерилизовать и разложить в них грибочки, чередуя с тонкими дольками чеснока. Маринад процедить и также добавить к грибам. Закатать железными крышками и хранить в холодильнике или подвале. Через две недели можно приглашать гостей отведать вкусных грибочков.
Как приятно зимой открыть баночку солёных лисичек! Они всегда получаются ароматными и вкусными, поэтому их добавляют в супы, салаты, закуски и основные блюда. Необходимые ингредиенты для приготовления:
Этапы приготовления:
Приятного всем аппетита!
Во всех рецептах нет ничего сложного. Солите грибы и угощайте своих близких и друзей!
Соленые грибы – вкусный и универсальный продукт. Они выступают и полноценным самостоятельным блюдом, и ингредиентом салатов/несладкой выпечки, а также отлично комбинируются с мясом и овощами. У многих хозяек может возникнуть закономерный вопрос: как солить грибы, чтобы не произошло ухудшение их вкуса, а заготовки хранились длительное время? Разберём все тонкости этого процесса в нашей статье.
Засолить можно все съедобные грибы. Могут лишь незначительно различаться способы обработки, что зависит от конкретного вида продукта.
Важно помнить, что обращать внимание нужно не только на вид сырья, но и на места его сбора, так как гриб, подобно губке, мигом впитывает в себя загрязнения и яды из воздуха.
Правильно выбранное сырье – основа вкусных и безопасных солений.
Важное дополнение: горячим способом следует солить исключительно грибные шляпки.
К указанным выше ингредиентам по желанию можно добавить листья вишни, смородины, цветки гвоздики, укроп. Шляпки грибов нужно предварительно отделить от ножек.
Заготовкам дают остыть, после чего переносят их на хранение куда-нибудь, где прохладно и сухо.
Способ удобен своей простотой и быстротой: потребуется только закипятить рассол для грибов и проварить их в нем. А вот холодный и сухой способы являются гораздо более трудоемкими.
Один из способов горячего засола грибов – приготовить их с использованием чеснока. Данный овощ придаст соленью пикантный привкус и аппетитный аромат.
Его главное отличие от всех остальных в том, что грибы замачивают в воде на пару дней, в течение которых регулярно меняют жидкость.
После этого подготовленное сырье выкладывают в бочку слоями, чередуя со специями и солью. Затем емкость накрывается чистой тканью, а сверху кладется груз.
По мере оседания грибов емкость до верху наполняют свежим сырьем со специями и солью. Делают так до тех пор, пока посудина полностью не заполнится утрамбованными грибами.
Хранят такие бочки только в холоде, лучше всего – в подвале.
По вышеописанному принципу можно легко подготовить шампиньоны.
Полностью грибы, засоленные таким образом, будут готовы через полтора месяца.
Данный способ является самым быстрым – лакомиться грибами можно уже через 2 недели.
При засолке не используется жидкость – только сами грибы и соль.
На 1 кг сырья понадобится 4 столовые ложки соли. Никакие специи при засолке не используются, так как данный способ призван раскрыть натуральный вкус и аромат грибов.
Лучше всего воспользоваться стеклянной или деревянной емкостью. Металлические или глиняные способны ухудшить вкус готового продукта.
В приготовлении соленых грибов нет ничего сложного. Главное – выбрать качественный продукт, после чего тщательно подготовить его к засолке и строго придерживаться технологии. Только так можно получить действительно вкусную закуску. Попробуйте!
