Для рассола:
- вода - 1/2 л
- крупная соль - 2 ст.л.
- лавровый лист - 2-3 шт.
- черный перец (горошин) - 10 шт.
- сахар - 1/2 ч.л.
- укроп - 2 шт.
Взять подходящую для засолки рыбу: крупную рыбу порезать на куски толщиной 1.5 - 2 см, мелкую просто выпотрошить, оставив чешую.
Сварить рассол, остудить, затем залить рыбу доверху. Положить сверху блюдце, чтобы рыба оставалась полностью покрытой рассолом. Через 4 часа можно подавать к столу или убрать в холодильник.
Засолка кильки, сельди, салаки
Для рецепта Вам потребуются:
Рыба - 1кг
Для засолочной смеси (на 100 г):
- соль - 87.4г
- черный перец - 2.4г
- душистый перец - 6.8г
- белый перец - 1.2г
- гвоздика - 0.3г
- кориандр - 0.5г
- корица - 0.1г
- имбирь - 0.3г
- мускатный орех и мускатный цвет (мацис) - по 0.2г
- кардамон - 0.1г
- сандаловое дерево - 0.2г
- розмарин - 0.1г
- бензоат натрия - 2.1г
- сахар - 1.1г.
Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.
Килька (мойва) пряного посола
Для приготовления кильки пряного посола посуду лучше брать широкую: стеклянную, эмалированную или пластиковую. Банки с узким горлышком не подходят потому, что рыба в них получится не равномерно просоленной, и может потерять товарный вид. После того, как вы начнете ее оттуда вынимать, рыбка просто напросто вся помнется. Рыба для засолки в пряном маринаде подойдет любая замороженная или свежая, балтийская или та, которую найдете в продаже.
Ингредиенты для кильки пряного посола:
Килька или мойва - 1 кг;
соль - 3 ст.л. (с верхом);
Для малосольной 2 ст.л но использовать за пару дней.
перец черный горошком - половина чайной ложки;
гвоздика сушеная в бутончиках - 5-6 шт.;
черный душистый перец горошком - 4-5 шт.;
кориандр в зернах - четверть чайной ложки;
лавровый лист - 3-4 шт.;
имбирь молотый 0.3-0.5 ч.л.
Засолка кильки в домашних условиях:
1. Рыбу хорошо промываем, отрезаем головы и вынимаем внутренности.
2. Затем снова моем и даем стечь воде.
3. После этого перцы, гвоздику, кориандр и «лаврушку» перетираем в ступке или обратной стороной ложки, но не очень мелко.
4. Насыпаем в смесь специй соль, щепотку имбиря, перемешиваем.
5. Посыпаем всю кильку полученной приправой и перемешиваем аккуратно снизу вверх.
7. Убираем для засаливания кильку в холодильник на 12 часов.
Слабосоленая, нежная мойва или килька пряного посола готова к употреблению, и ее можно подавать к столу с жареной, тушеной или вареной картошкой, делать бутерброды или коптить.
Источник: chudo-povar.com
Cамодельная килька пряного посола вкуснее чем магазинная,
рецептик простой. Предварительно делаем рассольчик из холодной воды, на литр воды ложка соли и ложка сахара, пол ложки уксуса.
Закладываем туда кильку и выдерживаем 15 минут.
Потом раскладываем вот таким образом в баночки, спинкой вниз. Каждый слой пересыпаем 2 щепотками соли и 1 щепоткой сахара и щепоткой специй. Специи беру на базаре готовые. Если нет, то можно сделать самодельные: перец горошек индийский, кориандр, перец горошек горький. Пропускаю на кофемолке.Настаивается сутки, что бы просолилась, и потом в морозильник. В уксусный рассол ложу для того, чтобы килечка стала мягче. А в морозильник, что бы получилась сочнее и подольше хранилась.
Закусь под рюмочку мировая!
На 1 кг свежей кильки(хорошо промыть,внутренности не убирать) потребуется 1 л воды,150 г крупной морской соли,2 ст.л. сахара,5-7 лавровых листиков,2 ч.л. душистого перца-горошка,1 ч.л. гвоздичек.
Вскипятить воду со специями и пряностями,остудить до комнатной температуры и залить кильку.Сверху уложить очень лёгкий пресс так,чтобы рыбка была покрыта рассолом на 1-2 см.Оставить на сутки при комнатной t ,затем убрать на двое суток в холодильник.Всё.Килька пряного посола готова!
Ингредиенты для "Пряная сельдь"
* Сельдь (свежемороженая) — 2 шт
* Соль (без горки) — 4 ст. л.
* Сахар — 1 ст. л.
* Кориандр (зерна) — 1 ч. л.
Рецепт "Пряная сельдь"
Сельди очистить от внутренностей, вынуть косточки, нарезать порционными кусочками.
Смешать соль, сахар, зерна кориандра раздавить скалкой. Размешать. Обвалять в этой смеси сельдь (без фанатизма), сложить ее в стеклянную банку шкуркой кверху, убрать в холодильник. Готова через сутки.
Сельдь получилась очень вкусная, пряная и ароматная. Всем рекомендую.Приятного аппетита!!
Хе из сельди по-корейски
Рецепт хе из сельди но особо вкусное хе получается из селедки с добавлением дайкона. Дайкон (кто не знает)-это китайская редька, по вкусу она точно такая же, как обычная, но менее горькая. Если вымачивать обычную редьку несколько часов в холодной воде, то можно использовать для приготовления и её.
Итак, нам необходимо: 1 кг сельди, 1/2 кг моркови (редьки-дайкона или вместе и моркови и редьки), 200 г столового уксуса, 20 г соевого соуса, 1 шт. репчатого
лука, 5 зубчиков чеснока, красный жгучий перец по вкусу,
растительное масло, кунжутное семя, 30 г сахара, соль по
вкусу.
Очищенное от кожи и костей филе сельди нарезать соломкой. Выложить в эмалированную посуду, налить уксус и перемешать. В таком виде оставить на 20-30 минут. Тем временем нарезать тонкой соломкой или потереть на специальной терке морковь или редьку или их смесь и слегка посолить. Затем рыбу откинуть на сито, дать стечь. Редька с морковкой дадут сок, их тоже отжать. Смешать рыбу с овощами с добавлением соли, лука, нарезанного тонкой соломкой, давленного чеснока,
толченого кунжута, адзино-мото, сахара, масла. По вкусу можно еще добавить уксуса.
Для любителей остренького такое блюдо, как бальзам на израненную душу))).
Приятного аппетита!
"Сельдь, маринованная по-корейски"
Внимание всех любителей рыбки, в частности селедки!!! Предлагаю рассмотреть проверенный временем рецепт. Рецепт из разряда «просто, но о-о-очень вкусно». Отменный вкус этой рыбы покоряет даже тех, кто до этого обходил селедку стороной. Моя старшая дочь, которая «не уважает» сельдь из-за ее «костистости», такую рыбку уплетает за обе щеки. Вкуснейшая закуска из селедочки!!! Кстати, если нет селедки, то подойдет и другая рыба (скумбрия, сардина, салака...). Пробуйте!!!
Ингредиенты для "Сельдь, маринованная по-корейски"
Сельдь (свежемороженая, можно заменить скумбрией, сардиной, салакой или другой рыбой) — 1 кг
Лук репчатый — 4 шт
Перец черный (молотый) — 0,5 ч. л.
Перец красный жгучий — 0,5 ч. л.
Соль — 1 ст. л.
Томатная паста — 1 ст. л.
Уксус (9%) — 50-75 мл
Масло рaстительное (рафинированное) — 0,5 стак.
Рецепт "Сельдь, маринованная по-корейски"
Я готовлю всегда из селедки, пробовала из скумбрии, но она, на мой вкус, суховата и к тому же в 2 раза дороже стоит. Так зачем же платить больше?
Итак, приготовим филе сельди с кожей. Филе, приготовленное самостоятельно, всегда вкуснее покупного. Разморозим свежемороженую рыбку, а если есть свежая, то еще лучше. Я обычно делаю из 2 штучек. Филе у меня прекрасно готовит муж (за что ему огромное человеческое спасибо). Прошу прощения но,возможно, кому-то пригодится эта информация...Отрежем голову и хвост, отрежем брюшко с его косточками и очистим его, вырежем все плавники. Еще раз повторюсь, что кожу мы не снимаем!!! Промываем рыбку и делаем филе, вынимаем крупные косточки.
Нарезаем филе кусочками.
Икру или молоки также нарезаем кусочками, но положим в самом конце, чтобы при перемешивании не развалились.
Лук репчатый Очищаем и моем лук. Я кладу больше, чем указано в рецепте, так как он получается уж очень вкусный и съедается весь до последнего кусочка.
Перец черный
Нарезаем лук полукольцами.
Перец красный жгучий
Начинаем «колдовать»... В кастрюльку кладем кусочки рыбы, солим, добавляем перец черный и красный (жгучий), томатную пасту. Перемешиваем сейчас, так как соль после добавления растительного масла не растворится.
Соль Добавляем уксус. Кстати, по поводу уксуса скажу: в оригинальном рецепте было 100 мл уксуса. Первый раз я так и сделала, но было о-о-очень кисло. Уже много лет делаю этот рецепт, но добавляю 50-75 мл уксуса (в среднем обычно у меня получается 65 мл). Хорошо перемешиваем.
Добавляем икру (молоки). Еще раз перемешиваем.
Вливаем растительное масло.
Добавляем лук. Перемешиваем.
Ставим в холодильник на 3 часа. Если получится, за это время можно еще пару раз перемешать. Я обычно делаю на ночь. Вот и все!!!Приятного аппетита!!!
Селедка НЕЖНАЯ
Готовили по этому рецепту впервые и результат превзошел все ожидания.
Селедка получилась нежная, сочная, вкусная до неприличия. Все берите на заметку, это быстро, просто, и действительно очень вкусно.
Итак:
1 кг сельди свежемороженной
0,5 кг репчатого лука,
масло растительное
соль
Селедка должна быть очень свежая, выбирайте тщательно всеми известными способами: нюхайте, трогайте, пытайте продавцов)))
Сельдь очистить от кожи и костей, нарезать филе толщиной кусочками, можно покрупнее, как у меня на снимке, можно как в "магазинной" интерпретации (в пластиковых плоских баночках продают "микроскопические" , толщиной 1 см, кусочки селедки в масле стоимость которой за 200 гр равна стоимости килограмма свежей сельди) лук нарезать кольцами (полукольцами). Кусочки селедки натереть солью. Уложить в литровую банку слой сельди, слой лука. Укладывать плотно. Сверху залить растительное масло до краев банки. Часов на 5 поставить сельдь в холодильник.
В следующий раз надо попробовать поэкспериментировать с приправами. Думаю, если добавить например паприки или кориандра, то будет еще вкуснее.
Приятного аппетита! Язык не проглотите))
Засолка рыбы в домашних условиях. (Рецепт из Эстонии sdfsdf)
Я живу в Эстонии и у нас очень популярна радужная форель, но мне приходилось солить и лосося. Для засолки беру не очень крупную рыбину (с килограммчик),она тогда лучше просаливается. Беру в равных количествах крупную соль и сахар, смешиваю их и обильно смазываю рыбу этой смесью. Забыла сказать, что рыба должна быть потрошеная и без головы. И еще надо ее разрезать вдоль по хребту, обмыть и просушить полотенцем. И вот после всего этого натирать солью. Потом я кладу половинки рыбы на удлиненное блюдо, засовываю в полиэтиленовый пакет и ставлю на сутки в холодильник. Если потом, попробовав, оказывается, что соли маловато,то можно еще подсолить. И еще на денек в холодильник. Потом я ее нарезаю на ломтики и складываю в небольшие баночки слоями, между которыми наливаю немножко оливкового масла. Храню в холодильнике, не очень долго. Быстро съедаем. Очень вкусно и нисколько не хуже магазинной продукции.
Всего хорошего, дерзайте!
Тянет на солененькое
В целях оптимизации ведения домашнего хозяйства и самое главное - повышения качества еды как таковой предлагаю (я не автор рецептов, но проверила на себе) :
Сельдь домашнего посола
Посолить селедку в домашних условиях несложно, к тому же существует много разных рецептов.
Рыбу надо покупать с толстой спинкой (жирную). Если она замороженная, то перед засолом следует полностью разморозить. И лучше не мыть.
А теперь несколько рецептов:
Маринад: вода кипяченая (1 стакан), масло растительное - 3 ст. л., перец горошком черный, лавровый листик или несколько, соль по вкусу. Это все закипятить, охладить и добавить немного уксуса. Положить сельдь, прикрыть плотно крышкой и выдержать в комнате 4-5 часов, затем в холодильнике еще часов 5, а лучше оставить на ночь.
. Маринад: на 1 литр воды - 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, перец черный горошком, кардамон, чеснок, 1-2 цветка (сушеных) гвоздики. Все это довести до кипения и остудить. Залить селедку так, чтобы она вся была покрыта маринадом. Емкость сразу поставить в холодильник (зимой - можно на балкон). Через двое суток можно есть.
. Рассол: 4 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара на 1 л воды (это примерно на 2-3 сельди). В остывший рассол положить рыбу на 1 сутки. В принципе никаких хлопот!
Этим способом можно солить не только селедку, но и скумбрию.
. Рассол: 2 с т. ложки соли, 1 ст. ложку сахара растворить в 0,5 литра горячей кипяченой воды, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и кориандр (бубочки). Все отсудить. Селедку нарезать средними кусочками, уложить в миску на бочок, залить охлажденным маринадом. Закрыть тарелкой, сверху поставить как пресс банку с водой. На 1 сутки оставить в прохладном месте. Второй рецепт: 6 стол. ложек соли, 1 стол. ложка сахара, приправы те же на 1 литр воды. Остальное делается также.
. Непотрошеную рыбу разложить по 3-литровым банкам и залить рассолом: на 1 литр кипяченой охлажденной воды надо 5 столовых ложек соли, 1 столовую ложку сахара, 2-3 лавровых листика, 1 чайную ложку горошин душистого перца. Когда рассол уже залит в банку, кладут сверху 1 столовую ложку сухой горчицы.
А вот другой способ - кстати очень даже...как из бочки получается
Сельдь обезглавливается, потрошится и щедро посыпается солью. Соль - каменная, крупная. Можно использовать и «Экстру», но в этом случае соли нужно побольше, а вкус у рыбы будет не такой нежный, как при засолке каменной солью. Жалеть соль не нужно, лишнее потом смоется, а вот если не хватит, то рыбу можно будет благополучно выбросить. Солится рыба не только сверху, но соль закладывается и внутрь. Просоленная сельдь заворачивается в полиэтиленовые пакеты (можно по 2-3 штуки на один пакет) и размещается на подносе (на разделочной доске, на любой переносной плоской поверхности) и помещается в холодильник.
Рыба должна быть разложена в один слой! Что называется -равномерно прямолинейно.
В кастрюлю вместимостью не менее 5 л наливается вода - эта кастрюля используется в качестве гнета.
Через 3-4 дня рыба промывается холодной водой - смывается лишняя соль, и режется на порционные куски. В банку укладывается репчатый лук, нарезанный кольцами, далее - первый слой сельди, далее - еще лук… и так далее, пока банка не будет заполнена. Очень удобны для этого пол-литровые банки, в одну банку помещается 1,5 полноразмерные, толстенькие селедки.
После того, как куски рыбы уложены, в банку наливается растительное масло «по горлышко». Банка закрывается крышкой и помещается в холодильник. Через 2-3 дня сельдь готова к употреблению.
В масле рыба может храниться две недели совершенно безболезненно - проверено на опыте. Возможно, и дольше, но столько времени еще ни разу не удалось сохранить в неприкосновенности банку - съедают! Рыбу, конечно, не банку.
Для употребления рыба извлекается из банки, кости удаляются, кусочки раскладываются на тарелке и посыпаются мелко нарезанным зеленым луком.
Данный рецепт предусматривает, что кости удаляются только после того, как сельдь полностью готова. То есть, непосредственно перед употреблением. Нежность и вкусовые качества рыбы зависят от того, засаливается она с костями или без. Если удалить кости непосредственно перед засолкой, то вкус будет несколько «жестковатым», но рыба просаливается «круче». Кости можно удалить и после засолки, но перед помещением рыбы в масло. В этом случае рыба будет более «масляной», и для пропитки требуется 1-2 дня.
При засолке можно использовать гвоздику и другие пряности, например, кориандр - дополнительно к соли. В результате получится «сельдь пряная». Это - на любителя. Такую сельдь не обязательно пропитывать маслом (не знаю как кому, но мне лично не нравится сельдь с пряностями, искупанная в масле), а уж тем более - перекладывать луком. Но без масла хранится рыба гораздо меньше.
Если вы собрались готовить сельдь с пряностями, то не переусердствуйте. На одну селедку вполне достаточно 2-3 единицы гвоздики и щепотки кориандра.
Домашний способ засола селедки
Ингредиенты:
Три мороженых селедки
6 столовых ложек крупной каменной соли
1 столовая ложка сахара
Зерна черного перца и кориандра
Лавровый лист.
Приготовление:
Малосольная селедка домашнего приготовления выгодно отличается от соленой сельди, которую вы приобретаете в магазине по 3 параметрами.
Во-первых - она стоит на 30% дешевле; во-вторых - вашу рыбу не «лапали» в
Процессе приготовления десятки чужих людей (от складского рабочего до продавца);
В-третьих - вы сами контролируете и определяете вкусовые качества продукта.
Зачем платить больше, если процесс приготовления этого деликатеса прост, как вареное яйцо!?
Итак, начинаем нашу несложную кулинарную операцию. Покупаем в магазине три
Замороженных сельди. Важно не размораживать их! У рыб удаляем головы
А мороженную селедку укладываем в посуду, желательно такого объема, где рыбины
Будут плотно прилегать друг к другу. Затем в литровой банке холодной воды
Растворяем 6 (ШЕСТЬ) столовых ложек соли и одну - сахара. Многие неопытные
Кулинары сомневаются - не много ли поваренной соли?
Друзья, это именно то количество, которое необходимо. Шесть ложек. Затем в
Толкушке пестом размалываем семь зерен черного перца и пол чайной ложки
Зерен кориандра. Высыпаем специи в банку с рассолом, добавляем пару листков
(можно разломать помельче) сухого лаврового листа. Хорошенько размешиваем и
Заливаем этой пряной смесью нашу мороженную селедку - рассол должен слегка
Покрывать рыбу. Кладём сверху тарелку - другого груза не надо - и оставляем на
День при комнатной температуре (но не более +20 С). Медленно оттаивая - селедка
Возьмет нужное количество маринада (в этом-то весь фокус!).
Затем перемещаем емкость в холодильник - пусть постоит там трое суток. Вот и всё -
Малосольная селедка домашнего приготовления готова. Чистите рыбку,
Удаляйте хребет и реберные косточки, режете порционными кусками, обливайте
Подсолнечным маслом, присыпайте лучком и наливайте водочку в запотевшую
Рюмочку.
Сельдь маринованная.
Сельдь выпотрошить, порезать кусочками, обмакнуть каждый кусочек в соль и сложить в банку, пересыпая каждый слой кольцами лука и специями. Развести уксус кипяченной водой по вкусу, добавить масло растительное и залить селедку. Периодически банку встряхивать, через сутки она будет готова.
Суточная селедка.
На 2 кг селедки - 3 стол. ложки соли с горкой и пачку молотого кориандра. Селедку разморозить, чуть-чуть, до состояния только чтобы можно было уложить в выбранную посуду. Дно посудины посыпать смесью соли. Селедку обмакнуть в смесь из соли с кориандром, уложить в посудину, если соль останется, то посыпать селедку сверху и поставить под гнет и посмотреть через 1/2 суток, если выделившийся сок покрывает рыбу, то оставить дальше стоять. Если нет, то долить раствором соли, чтобы рыбу солевой раствор покрывал рыбу полностью. Через 1-2 сутки -рыба готова.
Если селедка будет храниться в рассоле, более 4-х дней, то станет пересоленной, поэтому ее лучше вынуть из раствора, положить в пакет и в морозилку - затем как захотелось селедочки, то доставать и кушать.
"200 гр. соли на 1 литр воды
1 стол. ложка сахара
лавровый лист
корица
семена кинзы
душистый перец.
Закипятить рассол, остудить и залить сельдь. Придавить гнетом, сутки держать в тепле, на 2-е поместить в холодильник, на 3-и можно пробовать.. На 10 кг. селедки - 5 литров указанного рассола."
Взять селедку, отезать голову и почитстить от внутренностей, вымыть положить в стелянную банку и залить остывшим маринадом: на 1 литр воды-2 стол. л. с горкой каменной соли и 2 ложки сахара, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 5 цветочков гвоздики, 2 лавровых листа - когда вода со специями прокипит добавить 1 ч. ложку 70-% уксусной эссенции.
Селедку, залитую маринадом поместить в холодильник, через 2-3 дня она уже просолиться.
Селедка маринованная в горчице.
Сначало надо приготовить горчицу:
250 гр. воды кипяченной;
- 3 стол. ложки горчицы;
- 1 чайн. ложка соли;
- 1,5 чайн. ложки сахара;
- 1(2) стол.ложки растительного масла;
- 2 лавровых листа;
- 10 шт. гвоздики;
- 10 горошин перца;
- 1 щепотка кориандра.
Это пропорция на 2-3 селедки.
Итак, селедку разморозить, выпотрошить, снять шкуру, разбрать на филе и порезать на кусочки.
Емкость приготовленную под селедку смазать горчицей и укладывать филе рядами, промазывая горчицей. Через сутки селедка готова.
Селедочка... бесподобный способ засолки!!! Пальчики оближешь!
По этому рецепту мы солили сельдь уже много - много раз и всегда результат нас радовал!!!
Берем 1 кг свежемороженой сельди хорошего качества. Выпотрошить, снять кожу и нарезать кусочками. Сложить рыбку в эмалированную кастрюльку. Заранее приготовить заливочку: 3 луковицы нарезать колечками, 10-12 ст.л. воды, 1ч.л. сахара, 1-2 ст.л.соли (без горки), 0,5 ч.л. черного молотого перца, 1 дес.л. уксуса (эссенции), 2ст.л. кетчупа, 1/2ст. растительного масла. Все вскипятить вместе с луком, остудить и залить рыбку. Убрать в холодильник. Через сутки вкуснейшая селедочка будет готова!!! Ну очень вкусно!!! Я использовала столовый уксус.
Приятного аппетита!!!
Селедка в томате.
6 шт. селедки разморозить, и аналогично рецепту ранее- выпотрошить, снять шкуру, разбрать на филе и порезать на кусочки.
Приготовить маринад:
150 гр. уксуса;
- 1 ст. ложка соли;
- 1 чайн. ложка красного перца (если перец чили, то достаточно 1/4 чайной ложки);
- 6(7) средних луковиц, почищенных и нарезанных полукольцами.
Этап 1. Аналогично рецепту с горчичкой, подготовить селедочку. Смешать ее нарезанным луком, солью, уксусом и красным перцем.
Этап 2. 150 гр. растительного масла вылить на сковородку, добавить 3-4 стол. ложки томатной пасты, перемешать и оставить остывать.
Затем прожаренную томатную пасту добавить к селедке и перемешать, сельдь готова через 4-5 часов.
Селедка ресторанная
В кастрюлю кладут специи, заливают уксусом, вишневым соком, добавив специи и доведя до кипения. В горячий маринад кладут селедки и, остудив, снимают, срезают филе наискось крупными кусками. Заливают тем же маринадом, процеженным сквозь сито, выдерживая так долго, как можно, от часа до недели.
На одну крупную соленую сельдь весом 600~800 г идет 100 г вина, 2 с.л. уксуса, 100 г вишневого сока, 1 гвоздики, 1 лавровый лист, 1 зерно белого перца.
Точно так же делал и кильку.
Вариант 1
Смесь: соль, сахар, зерна кинзы, порошок карри, пряные приправы для засолки рыбы (продаются в готовом виде). Рыбу уложить в эмалированную или керамическую посуду максимум в три слоя. Обильно обсыпать каждый слой этой смесью. Дайте постоять: в холодильнике она будет готова за 3-4 дня.
Вариант 2
Обязательны следующие ингридиенты: соль, лавровый лист, гвоздика, кориандр, мускатный орех, корица, имбирь, чёрный и душистый перец горошком. Сахар при солении рыбы НИКОГДА не добавляется (единственное исключение рыбы лососёвых пород). Если засаливать рыбу в отсутствие хотя бы одной из перечисленных пряностей, она испортится. Назначение пряности здесь исконное - т.е. то самое, для чего пряность использовалась ещё в древности: не столько для вкуса, сколько для предотвращения развития тех или иных культур микроорганизмов, вызывающих гниение продукта.
Рыба солится пять дней при комнатной температуре. Тушки (иногда их потрошат, а иногда и нет) натираются (если потрошенные - внутри тоже), а затем обсыпаются солью, прокладываются (каждый слой) пряностями и укладываются в сухую посудину. Сверху кладётся гнёт - чем тяжелее гнёт, тем суше получится соление. На полтора килограмма сырой рыбы достаточно обычно 250-300-граммового гнёта (стакана, наполненного водой). Крышкой сосуд не накрывается - его лишь следует прикрыть марлей или полотенцем от пыли и (возможно) насекомых.
К концу первого дня соления в сосуде образуется тузлyк. Тузлук - это то самое, что называется “собственный сок”. Он должен быть не очень мутным и насыщенного цвета (оттенки коричневого). По цвету и запаху тузлука легко проверить, правильно ли солится рыба. Правильно засаливаемая рыба ВООБЩЕ не пахнет. Можно стоять прямо рядом с посудиной, но запаха при этом чувствоваться не должно - только если нос туда сунуть… Если вдруг по кухне пошёл запах рыбы, засол необходимо немедленно выкидывать: пахнет только гниющая рыба.На пятые сутки засола гнёт снимается, тузлук сливается, рыба очищается от остатков пряностей и соли. (В засол лучше использовать соль крупного помола, а лучше всего - каменную соль. Чем крупнее соль, тем лучше будет результат. Засаливаемую рыбу при использовании каменной соли будет почти невозмоно пересолить - рыба растворит и возьмёт ровно столько соли, столько ей нужно. Если же использовать обычную соль мелкого помола, можно сильно пересолить или наоборот - недосолить рыбу. В последнем случае она испортится.
Результат получается совершенно замечательным - настоящая килька пряного посола. Варьированием количества пряностей можно добиваться изменения вкуса. Изначально лучше исходить из соотношения - всех пряностей поровну. Особый аромат и привкус придаст рыбе избыток гвоздики. Но пытаться заменить одну пряность другой (скажем, в отсутствие гвоздики положить побольше лаврового листа и перца) не стоит: ничего не получится.
Я делаю пряную рыбу так:1 литр воды,100гр крупной соли,лавровый лист -3-4 шт.,перец душистый -3-4 горошины,перец горький 4 горошки,гвоздика 4 горошки,росол закипятить-охладить,залить рыбу через 2-3 суток можно есть.
Маринованая сельдь в польском стиле
Сёмгочку тоже хорошо так солить. Брать филе или стейки, даже замороженные и солить. Соль-сахар, сёмга другого не любит, и под гнёт, два дня - и вы суперхозяйка!
Приятного аппетита.
И вот добавляю 14.05. 2010
СОЛЁНАЯ СЁМГА
Весьма популярный рецепт.
Но не для слабонервных. Многие например, есть такую, не прошедшую термообработку, рыбу не могут.
Хотя знатоки говорят, что это самый вкусный рецепт для семги.
СОСТАВ
На 1 кг рыбы (семга, форель, лосось, горбуша, кета) - 2 ст ложки соли (желательно
Крупной), 1 ст ложка сахара или меда
Если рыба мороженная, то медленно разморозить в холодильнике что бы не стала
Рыбу распластовать вдоль по хребту на две части, удалив хребет и кости можно в
Замороженом виде.
Смешать соль и сахар.
Если солить лосося, горбушу или кету, можно в смесь добавить специи для рыбы.
Для семги и форели достаточно только соли и сахара.
Соляной смесью посыпать рыбу со стороны мяса.
При желании на лосося, кету или горбушу можно положить свежий укроп.
Сложить рыбу кожей наружу.
Хорошо обвалять в соляной смеси.
Оставшуюся (не прилипшую) соль выложить на чистую ткань. На нее же положить
Рыбу и туго запеленать.
Положить рыбу в миску и поставить в холодильник.
Переворачивать рыбу с одного бока на другой 2 раза в день.
Готовность через 1~3 дня, в зависимости от веса рыбы.
Слабосоленая семга (лосось)
Для филешки весом 600 гр. берем ингридиенты для маринада в такой пропорции:
1 ст. ложка соли
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка рубленого свежего укропа
1 ст. ложка коньяка
1 ч. ложка молотого черного перца
Все ингридиенты для маринада хорошенько перемешиваем, натираем филешку со всех сторон. заворачиваем рыбку в фольгу и кладем в холодильник под пресс на 12 часов. учтите, что рыбка пустит сок, поэтому нужно оставлять ее в емкости с бортиками.
Кто боится присутствия сахара в соленых блюдах - можете его безжалостно исключить))
Похожие рецепты:Семга в масле
Положить солененькие ломтики семги на кусочек хлеба и наслаждаться...
Муж возвращается домой после работы, на столе записка:
"Дорогой, я ушла к подруге, на ужин рыба, удочка в коридоре."
1кг семги, 3 ч ложки соли, ~1/2 стакана подсолнечного масла
Кожу с рыбы снять. Вырезать хребет и вынуть мелкие кости.
После этого получившиеся два куска рыбы порезать поперек пластинками толщиной
Ломтики сложить в миску, посолить и перемешать. Залить простым подсолнечным
Маслом а можно с запахом (семечек) и еще раз перемешать.
Можно в семгу масла добавлять намного меньше, т.к. рыба эта сама по себе жирная и
Через день начинает этот жир сама выделять. Кушаем ее в чистом виде,
Без хлеба,поэтому излишек жира нам не нужен. Но столкнулись с тем, что многие
Любят ее именно в масле, чтоб аж стекало, и с уксусом.
Переложить желательно в стекляную банку и поставить в холодильник.
Готовность через 10 часов.
Или готовим сёмгу так, режем свежую сёмгу маленькими тоненькими кусочками,
Добавляем туда немного соевого соуса и иногда капельку копчёного концентрата
И и перемешав минут через 10 можно есть, получается обалденный слабосолёный
Вкус с привкусом копчености.
А так же мне очень понравился такой рецепт:готовили мои друзья из Владика.
Берем любую красную рыбу разделываем режем на тоненькие кусочки на 1 кг рыбы
2ст л соли и 1ст л и сахара красного перца 05 ч л и 4 средних зубчика чеснока мелко
Порезанного можно добавить еще немного черного перца залить это
Все подсолнечным маслом в банку и на сутки в холодильник очень вкусно!!!
Долго хранить нельзя т.к. к четвертому-пятому дню ее во-первых уже нет, а
Во-вторых она с каждым днем становится все соленее.а так просто супер!!!
А иногда «облагораживаем» купленную в магазине соленую рыбу, например,
Брюшки сёмги (они подешевле, продаются в рассоле).
Очищаем их от кожицы и плавников, складываем в банку, кладем побольше лука,
Заливаем кисленькой уксусной водичкой, и добавляем масло.
Очень вкусно получается!!!
Вот что люди советуют-
Я живу в ХМАО и хочу сказать, что сёмга у нас обязательный атрибут всех застолий. И термической обработке её мало кто подвергает. Так что ешьте спокойно!
Я, например, её просто замороженную посыпаю солью с перцем и сразу ем (не дожидаясь пока она просолится). Тогда сохраняется её настоящий вкус.
Причём обалденный!!!
Сёмга малосольная за 2 часа
Можно так солить любую красную рыбу.
Семгу разделать, удалить косточки, нарезать на порционные кусочки.
Приготовить рассол:
0,5 литра воды вскипятить
2 ст. ложки соли
2 ст. ложки сахара
Рассол остудить и залить подготовленную рыбу.
Через 2 часа воду можно слить и есть рыбу.
Можно оставить в рассоле, поставить в холодильник и брать по мере надобности
Сёмга малосольная
На 1 кг. свежей рыбы (естественно можно купить и замороженную)
3 ст.л. соли
2 ст.л. сахара
Рыбку помыть,обсушить на салфетке,удалить лишние кости и плавники.Разрезать на две части.
Сделать смесь для соления.Смешать сахар и соль.
Со всех сторон ХОРОШЕНЬКО натереть этой смесью рыбку (и шкурку тоже).
Завернуть каждый кусочек в марлю или тряпочку,положить в ёмкость и поставить в холодильник на двое суток.
Рыбка очень вкусная!
Рекомендую!
Семга пряного посола
Всем доброго времени суток!
Предлагаю Вам еще один вариант засолки семги.
Оч люблю соленую рыбку!! В любом виде! Но в пряном - в особенности:)
Итак, на 1 кг рыбы (замороженного филе)
нам нужно 2 ст ложки соли,
1 ст ложка сахара,
молотый перчик - по желанию,
1-2 ст ложки измельченных сухих укропных зонтиков (с семечками).
Все перемешиваем, натираем усердно мороженную рыбу нашей смесью и ставим в холодильник под пресс на 48 часов.
Рыбку нужно будет несколько раз перевернуть:) Готово! :)
Малосольная рыба "По-фински"
500 гр. красной рыбы (форель,сёмга)
100 гр. свежего укропа
3 ст.л. крупной соли
3 ст.л. сахара
Засолка рыбы по этому рецепту не особо отличается от других,но всего один ньюанс в
Технологии меняет вкус рыбы с "ног на голову".
Рыбу помыть,обсушить,порезать по хребту,удалить кости. Кожу не снимать.
Соль и сахар смешать между собой,хорошо натереть этой смесью рыбу.
Укроп помыть,обсушить.
В мисочку,в которой будет солиться рыбка положить 1/3 всего укропа (прямо целиковыми веточками).
На укроп положить шкуркой вниз половинку рыбы,снова положить ещё укроп,далее снова рыбку (шкуркой наверх) и снова укроп.
Прижать сверху грузиком,предварительно накрыв рыбку тарелочкой.
Оставить при комнатной температуре часов на восемь,потом убрать в холодильник на двое суток.
Красная рыба, засоленная сухим способом
Итак, прежде всего берем красную рыбу. Семгу, горбушу - в принципе, неважно, хотя семга ИМХО жирновата. Лично я брала кижуча и нисколько не разочарована. Лучше всего, конечно, если животное свежее, а не замороженное, но это не столь критично. Если замороженное - разморозить полностью.
Перед засолкой рыба, естественно, должна быть выпотрошена, лишена головы и плавников. Также имеет смысл сделать надрез на спине до хребта.
Смешиваем крупную соль и сахар в пропорции 2:1, добавляем молотый белый (для рыбы - только белый ) перец и наломанный кусочками лавровый лист. Этой смесью натираем рыбу в брюшной полости, засыпаем немного в "кармашек" на спине, щедро обсыпаем снаружи.
Далее - два варианта развития событий.
1. Кладем рыбу в узкую кюветку под гнет, держим в холодильнике дня три-четыре, периодически доставая, сливая рассол, переворачивая тушку и при необходимости добавляя засолочную смесь.
2. Заворачиваем рыбу в посыпанное смесью полотенце, перевязываем сверток нитками и заворачиваем еще и в газету. Так же держим три-четыре дня в холодильнике, поглядывая, не промокла ли газета. Если промокла, заменяем ее, рыбу переворачиваем на другой бок.
По истечении срока достаем засоленное животное, снимаем кожу (должна без проблем сойти чулком) и распластываем на два филе, вынимая хребет. Счищаем остатки смеси, смазываем чуть-чуть подсолнечным маслом и слепляем филешки обратно. Так храним, пока не съестся. Обычно недолго.
Семга домашнего посола с пряностями.
Филе отделить от хребта и костей, снять кожу, посолить. Сбрызнуть коньяком, добавить несколько веточек укропа, немного чабреца или мяты. Завернуть в фольгу, положить в холодильник. Ежедневно переворачивать. Через 3 дня рыба готова.
Заметка из брошюры "Разносолы деревенской кухни" называется "Маринованная рыба"
Почти все виды рыбы можно мариновать, причем маринуют как свежую, так и соленую рыбу, как пресноводную, так и морскую. Свежую рыбу солят для маринования лишь слегка, как для еды. Соленую же предварительно вымачивают в воде или молоке, немножко обессоливают.
Для маринада: на 5 л. воды- 60 гр. сахара, 3 гр. душистого перца, 2 гр. гвоздики, 3 гр. кориандра, 100 гр. яблочного или 6%-го уксуса и 40 гр. соли.
Воду вместе с пряностями, завязанными в марлевом узелке, кипятим около получаса и остужаем. Затем кладем туда приготовленную рыбу и выдерживаем в течение 3 -4 часов, маринад отцеживаем, а рыбу укладываем в банки, добавляем лавровый лист и вновь заливаем маринадом. Банки укупориваем и храним в погребе.
Это один из самых надежных способов заготовки рыбы: уксусная кислота надежно предохраняет ее от порчи. Хранится маринованная рыба 3-4 месяца, при слишком длительном хранении качество ее снижается.
Попутно, о том, как посолить икру: "Икра частиковых рыб".
На 1 стеклянную банку (емкостью 1 литр) икры частиковых рыб- 1 ст. ложку соли без верха.
Икру осторожно отделяем от внутренностей, засаливаем. Хороша икра щук, хариусов, карпов. Образовавший рассол сливаем, причем делать это надо несколько раз, пока икра не приобретет приятный красно-коричневый цвет. После этого укладываем ее, утрамбовывая в банки, заливаем растительным маслом-оно должно покрыть икру полностью. В плотно укупоренных банках икра может храниться 3-4 месяца
Для одной замороженной скумбрии средней упитанности нам потребуется:
Для маринада
Вода 500 мл
соль 2 ст. л.
сахар 2 ст. л.
лук 1 штука
морковь 1 штука
уксус 30% 2 ст. л.
лавровый лист
душистый перец горошек 5 шт.
черный перец горошек 10 шт.
сушеный укроп 1 ст. л.
Приготовление:
Лук нарезать кольцами, морковь кружками. Сложить все ингредиенты для маринада, включая морковь и лук, в кастрюлю, довести до кипения, в последнюю очередь добавить уксус. Маринад не кипятить, сразу снять с огня. Полностью остудить.
Укроп, конечно, можно и свежий.
Размороженную скумбрию почистить, нарезать кусочками и уложить в посуду для маринования, перекладывая рыбу морковью и луком. Залить маринадом. Дать промариноваться сутки, но лучше все же пару дней.
Приятного аппетита!
Примечание:
Этот способ маринования мне достался лет...дцать тому назад от продавщицы нашего, практически деревенского, магазинчика. И магазинчика теперь нет, и той милой пожилой эстонки.. Она рассказывала, что так мариновали ее бабушки не только скумбрию, а в основном, конечно, салаку. Которая в те, да еще и в наши времена была размером с эту самую скумбрию или селедку.
Скумбрия малосольная без маринада.
Этот рецепт хорош тем, что рыбка будет готова уже через 12 часов.
Соль - 2 ст.ложки.
Сахар - 1 ст.ложка.
Перец - 1 ч.ложечка.
Соль с сахаром и перцем перемешать.
Рыбу не размораживаю, отрезаю голову, хвост. Нарезаю мороженую скумбрию толщиной не более 1 см. Срезаю у колечка рыбки часть брюшка с плавничком, легко ножом очищаю внутренности и черную пленку, которая выстилает брюшко. Потом надрезаю у кусочка спинку и легко удаляю кожицу.
Вот колечко рыбки готово!
(Немного надо повозиться, зато потом скумбрию соленую уже не надо нарезать. Колечки готовые, красивые и не разваливаются! Просто беру из контейнера, укладываю на терелку. Украшаю порезанными полукольцами лука.)
В емкость, желательно с широким дном, посыпаю немного смесью соли, перца и сахара, и складываю кусочки рыбки. Сверху посыпаю опять этой смесью. Где-то получается 2-3 слоя скумбрии. И в холодильник. На следующий день рыбка готова! Рыба получается очень вкусная, малосольная.
При желании, можно сверху покрыть рыбу обжареной и охлажденной, смесью лука и морковки. Тогда и гарнир готов! Получается очень вкусно!!!
Скумбрия с маринадом
Рыба скумбрия мороженая - 3 шт.
Маринад для засолки рыбы
1 литр воды вскипятить
6 ст. ложки соли
1 ч. ложка сахара
4 горошины черного перца
4 лавровых листа
2 гвоздики.
Пару секунд прокипело, остудить.
Рыбу почистить, порезать, залить маринадом и поставить на холод на 4 часа. Мариную в широкой посуде, но сверху прикрываю тарелочкой меньшего диаметра, что бы всю рыбу покрывал маринад.
Через 4 часа переложить в стеклянную банку и залить растительным маслом.
Степень солености зависит от количества соли:
ложка без горки - малосоленая
с небольшой горкой - среднесоленая.
и т.д.
И держать в маринаде 4 ЧАСА, НЕ БОЛЕЕ!
Скумбрия, способы приготовления.
Скумбрия, запеченная с травами и лимоном
Скумбрия (целые) - 4 шт.; масло сливочное - 30г; лимон - 1 шт.; зелень петрушки, базилик - по большому пучку; каперсы - 2 ч. л.; соль, перец молотый черный - по вкусу.
Целые тушки рыбы промыть, аккуратно, чтобы не ранить желчный пузырь, разрезать острым ножом брюхо, выпотрошить. Тщательно промыть каждую рыбину холодной проточной водой и внутри, и снаружи. Осушить бумажными салфетками.
Сливочное масло размять вилкой, добавить сок половины лимона, мелко нарезанную зелень петрушки и базилика каперсы и соль. Получившимся составом смазать скумбрию снаружи и внутри. В брюшко каждой рыбы положить измельченную зелень и тонкие ломтики лимона.
Каждую тушку уложить на сложенный вдвое лист фольги, причем размер листа должен быть значительно больше самой рыбины. Обернуть рыбу фольгой, закрепить концы и запекать при 200С 30-40 минут. Готовую скумбрию горячей подать на стол, украсив дольками лимона и свежей зеленью.
Суп из копчёной скумбрии
Вода - 1.5 л, лук репчатый - 1-2 шт. или лук-порей - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., морковь - 2-3 шт., сливочное масло - 2 ст.л., помидоры - 2-3 шт. или томатная паста - 1 ст.л., картофель - 500г, соль, копченая скумбрия - 400г, укроп, петрушка (зелень) - по вкусу, сметана.
Репчатый лук и лук-порей нарезать кружочками, петрушку и морковь - тонкими полосками, слегка пассеровать в масле, добавить томат-пюре или томатную пасту (последние использовать в том случае, если в суп при подаче на стол не кладут, нарезанных свежих помидоров), горячую воду, вкусовые приправы и нарезанный ломтиками или брусочками картофель. Варить, пока овощи и картофель не станут мягкими. В готовый суп добавить красивые куски филе копченой скумбрии, очищенные от кожи и костей, и много измельченного укропа. При подаче на стол положить в суп, налитый в суповую миску или разлитый по тарелкам, ломтики помидора и сметану, посыпать измельченной зеленью.
Скумбрия с грибами (сафрид)
Морковь - 2-3 шт., сельдерей - 1/2 корня, подсолнечное масло - 1/2 стакана, скумбрия - 1/2 кг, соль и черный перец - по вкусу, грибы - 250г, помидоры - 5-6 шт., маслины - по вкусу.
Очистить и нарезать кубиками морковь, корень сельдерея и лук. Потушить их с подсолнечным маслом и кофейной чашечкой воды, затем посолить. Когда овощи начнут поджариваться, прибавить чайною ложку красного перца, нарезанные ломтиками грибы, 5-6 очищенных и измельченных на терке красных помидоров и 1/2 стакана маслин. Когда сок помидоров выпарится, налить горячей воды и прибавить чайную ложку черного перца и 2 ложки мелко нарезанной зелени петрушки. Варить соус на слабом огне 1/2 часа, затем переложить его в подходящую посуду. Сверху уложить рыбу. Запечь в умеренно сильном духовом шкафу около 1/2 часа.
Заливное из скумбрии в желе с белым вином
Вода - 2 стакана, вино сухое белое - 2 стакана, лук репчатый (измельченный) - 1/2 стакана, морковь (измельченная) - 1/2 стакана, петрушка (корень) -1 шт., сельдерей - 3 веточки, соль - 1.5 ч.л., перец черный (горошек) - 4 шт., гвоздика - 1 шт., лавровый лист - 1 шт., чабер - 1/4 ч.л., кожа, головы и кости свежей скумбрии (без жабер и глаз) - 1кг, лимон - 1/2 шт., зелень петрушки - 3 веточки.
Налить в кастрюлю воду, вино, положить измельченные лук и морковь, петрушку, сельдерей, соль, перец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. Довести до кипения и варить на слабом огне полчаса. Процедить, остудить, положить в отвар голову, кожу и кости рыбы и варить на слабом огне под крышкой 1.5-2 часа. Остудить, отвар процедить, скумбрию очистить, выпотрошить, не разрезая брюшка, и положить в глубокую сковороду. Потом залить частью отвара (должен покрывать рыбу на половину или треть), накрыть крышкой и припустить до готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Рыбу выпотрошить, залить остуженным отваром так, чтобы он только покрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут, остудить в бульоне. Затем вынуть, нарезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар варить на слабом огне, пока количество жидкости не убавится вдвое. Если отвар получается мутным, осветлить его оттяжкой из икры (4-5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара, для этого икру рыб, из которых готовят заливное, растереть в ступке, добавляя холодную воду (воды должно быть в два-три раза больше, чем икры)). Отвар остудить, процедить и залить им уложенную на блюдо и украшенную зеленью и каперсами рыбу. Охладить до образования желе. Если нет уверенности, что отвар застынет, можно перед концом вываривания добавить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но от этого вкус желе ухудшится.
Скумбрия, маринованная в сыром виде
2—3 скумбрии, 2 ст. ложки рубленого укропа для маринада: 0.5 ст. ложки соли, 0.5 ст. ложки сахара, 0.25 чайной ложки молотого перца (рекомендуется белый), 0.5—1 чайная ложка готовой горчицы, 0.5 стакана растительного масла, 2—3 ст. ложки разведенного (3%го) уксуса.
Подготовленную рыбу разделать на филе (с кожей). Каждое филе нарезать наискось тонкими ломтиками без кожи. На дно миски положить немного измельченного укропа, затем слой рыбы, опять укроп и т. д. Продукты для маринада смешать, заправить и при желании добавить еще пряности. Рыбу залить готовым маринадом (можно немного приподнять ломтики вилкой, чтобы маринад проник между ними). Оставить в холодном месте на 2—3 часа. Маринованная скумбрия может использоваться на бутерброды и в качестве холодной закуски. Для украшения положить сверху листики укропа.
Запеканка из скумбрии
5—6 более мелких скумбрий (примерно 1 кг), соль, молотый перец, 0.5 чайной ложки измельченной гвоздики или тертого мускатного ореха, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 0.5 — 1 ст. ложка рубленого укропа, 0.5, стакана разведенного уксуса (3%го), 1 ст. ложка сливочного масла, молотые сухари.
Из подготовленной рыбы нарезать филе с кожей. По краям сделать на коже несколько надрезов, свернуть филе рулетиком и положить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями огнеупорную форму. Рулетики можно класть боком или стоймя. Посыпать филе вкусовыми приправами и измельченной зеленью. По краям формы налить уксус. Рыбные рулетики посыпать молотыми сухарями и покрыть кусочками масла. Затем запекать в жарочном шкафу (20—30 мин.). На стол подать с отварным, или жареным картофелем.
Скумбрия, тушенная в томатно-грибном соусе
1 кг скумбрии, 300 г соленых или маринованных грибов, 50—100 г сливочного масла, жира или растительного масла, 1 чайная ложка муки, соль, перец, 3—4 ст. ложки томата-пюре (при желании стакана белого вина), 1 стакан рыбного бульона или горячей воды.
Очищенную скумбрию разделать на филе без кожи. Прогреть в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавить рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, подлить бульона, сваренного из рыбьих голов и костей, можно добавить и вина. Затем уложить в посуду филе, нарезанное небольшими кусками, и тушить до готовности. Когда рыба будет мягкой, добавить немного холодного рыбного бульона, воды или сметаны, смешанной с мукой. Довести до кипения. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, каждый кусок покрыть грибами и полить соусом. На гарнир подать к рыбе отварной, кар-тофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.
Скумбрия с апельсинами
4 средних скумбрии, выпотрошенных и промытых
Для маринада: 2 ст. л. подсолнечного или растительного масла, тертая цедра и сок 2 апельсинов, несколько капель Табаско, соль и черный молотый перец, 1 ст. л. свежего укропа, мелко порезанного.
Свежая скумбрия прямо из моря обладает уникальным вкусом, который исчезнет в течение часа. Всегда выбирайте упругую, плотную на ощупь рыбу голубо-зеленоватого цвета.
Сделать неглубокие надрезы острым ножом по всей поверхности рыбы. Положить в форму. Смешать все ингредиенты для маринада и полить им рыбу. Оставить на 2 часа, поворачивая периодически. Положить рыбу на сковороду для гриля. Готовить 5-8 мин с каждой стороны, поливая маринадом. Когда рыба готова, положить на блюдо и полить соками из сковороды. Украсить скумбрию свежим апельсином и подавать с кусочками хлеба и стаканом сидра.
Скумбрия с подливой из джина и сока грейпфрута
2 небольшие свежие скумбрии, 1 большой зеленый грейпфрут, 1 маленькая мелко нарезанная сладкая луковица, джин, 2 чайные ложки коричневого сахара, 50 г сливочного масла, апельсиновый сок, крахмал.
Для маринада: выдавить сок из грейпфрута, к полученному соку прибавить равный объем джина и смешать.
На пару часов положить рыбу в маринад. Вынуть рыбу из маринада и гриллировать 5-8 минут с каждой стороны, пока мясо у позвоночника не станет непрозрачным. В это же время обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить в лук маринад, сахар, специи, крахмал и апельсиновый сок и, уменьшив огонь, перемешивать соус до загустения.
С целью смягчения специфического запаха этой рыбы западные источники рекомендуют мариновать скумбрию в соке лайма (это лимон такой горьковатый) или подавать с острыми кислыми соусами - крыжовниковым или клюквенным.
Скумбрия слабосоленая.Быстрого посола.
Главный секрет приготовления заключается в том, что рыбу нужно брать не полностью размороженную, она должна быть слегка подморожена. Начинать готовить ее нужно в тот момент, как только вы сможете резать ее. В этом случае скумбрия дополнительно маринуется в собственном соку, что и придает ей особенный вкус.
Ингредиенты:
1.Скумбрия мороженая 2 шт. (крупные)
2.Соль 1,5 ст.л.
3.Сахар 0,5 ст.л.
4.Лавровый лист 4 шт.
5.Черный перец горошком 8-10 шт.
6.Приправа типа «Кухарек» или «Вегетта», содержащая сушеную морковь 1 ч.л.
Приготовление:
1.Скумбрию слегка размороженную промыть, очистить внутренности, отрезать голову и хвост, обсушить при помощи полотенца, нарезать кусочками толщиной около 1 см.
2.Смешать в миске сахар, соль, «Вегетту», перец горошком и измельченный (поломанный руками) лавровый лист.
3.Скумбрию посыпать полученными приправами, выложить в миску и накрыть крышкой.
4.Солить не менее суток в холодильнике.
СОЛЁНАЯ СКУМБРИЯ
На 2 скумбрии:
1 литр воды
10 горошин черного перца
3 горошины душистого перца
3 -4 лавровых листика
5 ст л соли без горки
3 ст л сахара
Закипятить воду,добавить специи прокипятить 2 мин. Остудить до комнатной температуры.
Подготовить скумбрию - отрезать ей голову и хвост и нарезать кусочками 3 см толщиной. Вынуть внутриности, промыть рыбку.
Укладываем рыбку в ёмкость, заливаем маринадом и ставим на неё гнёт (тарелочку а на неё баночку с водой) слегка ёмкость прикрываем пищевой плёнкой
и оставляем в холодильнике на 3 дня.
Вот уже прошло 3 дня и мы сегодня с утра пробовали рыбку,так вкусно
Рыбка получаеться прянного посола, ну ооооочень вкусная!!!
А я немного по-другому засаливаю... Подготовка идет также, но на засолку рыбы мне хватает 2 часа, затем приготавливаю маринад: лавровый лист, лук кружочками, перец душистый горошком, 2-3 ст. ложки растительного масла и вместо уксуса сок одного лимона. Заливаю этой смесью рыбу и через 15 минут можно кушать.
Еще рецепт
Обратил внимание, что сок который выделится через 2-3 часа нужно слить. Никогда раньше этого не делал.
Хочу добавить рецепт засолки скумбрии, который используют мурманские рыбаки. Возможно кому-то понравится.
Лучше всего использовать свежепойманную рыбу (плотнее мясо, а значит вкуснее), но если нет, то сгодится мороженная, желательно осеннего вылова (весенняя тощая, а на зиму скумбрия нагуливает жир).
Итак: 1. Потрошение. Отрезать голову, плавники и хвост. Нам нужно филе, просто делаем надрез вдоль спинки так, чтобы вырезать позвоночник, но не разрезать брюшко.
Должно получиться цельное филе-бабочка, а не две половинки; так легче сложить половинки вместе. Далее удаляем ребра и крупные кости, чем меньше костей останется тем легче и приятнее есть. Далее промыть и удалить черную пленку с внутренней стенки брюшка.
2. Посол. Для посола лучше использовать крупную соль (рыбацкую лучше всего, но ее не везде продают), мелкая глубоко не просолит и поверхность сожжет. Те, кто не любит промывать после просолки остатки соли, могут определить нужное количество лишь опытным путем; я же всегда кладу столько соли, сколько нужно чтобы равномерно обсыпать одну половинку филе внутри. Затем я складываю обе половинки вместе и снаружи солю/натираю кожу тушки, или, если делаю сразу штук 5-10, то посыпаю дно кастрюли солью, выкладываю 1-й слой - посыпаю сверху, 2-й слой - опять посыпаю сверху, и так до конца, а самый верхний слой посыпаю чуть больше, т.к. соленый сок опускается сверху вниз.
Если делать сухой посол, то надо не сливать через 2-3 часа, а выложить рыбу с солью в дуршлаг, или в марлю и подвесить в прохладном месте. Вытесненный солью сок просто стечет. Далее, через 8 часов промываю остатки соли (можно держать до 12 часов, если любите соленую - пробуйте и решайте по ходу, но не вымачивайте - все испортите) и посыпаю специями внутри каждой тушки.
Стандартный состав специй такой: нарезанный дольками чеснок, кориандр в зернах, перец белый молотый или черный в зернах (чтобы удалить потом), лавровый лист (не крошить, а выкладывать целыми внутри вдоль тушки по 2-3 листа), и гвоздика (если кому нравится). Бывают еще травки для рыбы, сушеный укроп. Это уже на ваш вкус и фантазию.
Скумбрия - это не семга и не горбуша, специй не боится. Но все хорошо в меру. Идеальный вкус - это малосольная скумбрия с различаемым составом специй (не перестарайтесь).
3. Заморозка. Плотно сжимаем или скручиваем, и поштучно заворачиваем в пергамент. Можно обвязать ниткой, чтобы пергамент не развернулся. Затем в полиэтиленовый пакет и в морозилку при -24 градусах (не меньше -18). Просоленная и глубоко замороженная скумбрия безопасна для еды и хранится долго. Через сутки в морозилке можно доставать и есть.
Мороженную! С горячей картошкой и сладким чаем! Игра холодного и горячего, соленого и сладкого дает несравнимый вкус. Перед нарезкой дольками я удаляю лавровый лист, чеснок и черный перец (на любителя) и снимаю с тушки шкурку (с мороженной скумбрии она легко снимается). Без костей и шкурки однозначно лучше, вы не отвлекаетесь от еды и не пачкаете руки!
Приятного аппетита! http://cook.rutxt.ru/node/464
-----
И ещо немного все вместе --
Солёная рыба является универсальным блюдом, которое может выступать в качестве закуски под алкогольные напитки, подаваться к гарниру либо использоваться для подготовки всевозможных бутербродов и закусок. Однако перед тем, как солить рыбу в домашних условиях, следует разобраться в тонкостях и хитростях процесса, в зависимости от наличия времени, ожидаемого результата и сорта рыбы.
Сухой способ отлично подходит для посола некрупной рыбы весом от 250 до 500 г.
«Мокрый» посол чаще всего используется при наличии большого количества рыбы.
Филе малосольной сёмги либо лосося, тающее во рту, представляет собой не только изысканную закуску, но и богатый питательными элементами деликатес. Для приготовления 1 кг филе потребуется 40 г соли и 15 г сахарного песка.
Совет! Перед тем, как засолить красную рыбу, в зависимости от вкусовых предпочтений можно добавить цедру лимона, лавровый лист, перец и прочие ингредиенты.
Рыба, выловленная из реки, отличается сладким вкусом, который хочется сделать ещё ярче.
Не любители слишком солёной рыбы по достоинству оценят быстрый и простой рецепт засолки, при котором она получается малосольной и очень аппетитной.
Чтобы исключить возможность подачи к столу сыроватой рыбы, можно использовать горячий способ посола с добавлением уксуса.
Многие домохозяйки практикуют засолку рыбы в домашних условиях. Это связано с некоторыми факторами, такими как качество и цена. Рыба заводского посола, если ее купить, получится значительно дороже. К тому же качество такой рыбы желает оставлять лучшего, да и выбора особого нет. Практически вся рыба на заводе готовится по одному рецепту. Что касается домашней засолки, то ее можно приготовить по любому понравившемуся рецепту. При этом, качество всегда гарантировано, если использовался качественный исходный продукт.
Для засолки желательно использовать свежую рыбу, тогда качество готового продукта будет наивысшим. К сожалению, в продаже имеется свежемороженая рыба, которая так же подойдет для засолки, но ее нужно правильно выбрать. Дело в том, что ее могут несколько раз замораживать и размораживать, в силу каких-либо технических причин.
Каждый способ засолки направлен на приготовление отдельного вида рыбы, хотя каждый рецепт реально использовать для засолки любой рыбы и ошибки здесь никакой не будет. Главное – это правильно подобрать соотношение ингредиентов, в зависимости от размеров рыбы.
Каждый хочет не пересолить, хотя многие специалисты утверждают, что лучше ее пересолить, а потом замочить в холодной воде, в течение определенного времени.
Большинство рецептов происходит от какого-то классического рецепта, путем добавления в него различных дополнительных ингредиентов. И здесь очень важно, чтобы эти ингредиенты не испортили вкус рыбы. Как правило, для засолки рыбы используют такой классический рецепт, из расчета на 100 граммов продукта:
Для засолки используется только специальная посуда из стекла, либо эмалированная посуда, в крайнем случае – посуда из нержавейки. В стандартный посол входит до 1 кг рыбы и 15 граммов соли. Для более крепкого посола берут от 30 до 100 граммов соли. Чтобы рыба дольше сохранялась, к ней добавляют до 10 % селитры, а для посола можно взять деревянный ящик. В таком случае, концентрация соли должна быть больше. Соленый продукт должен храниться в прохладном месте, при этом, такая рыба, как тюлька, килька или хамса готовятся без предварительного разделывания.
Перед процессом посола рыба тщательно моется в холодной воде, после чего нужно, чтобы стекла лишняя влага. После этого, ее перемешивают с солью, причем сделать это нужно так, чтобы соль пристала ко всей поверхности рыбы, после этого рыбу плотно выкладывают в специальную посуду, приготовленную заранее.
После укладки рыбы, ее придавливают гнетом. То есть, берут, например, деревянный круг и на него ложится камень. Это необходимо для того, чтобы вся рыба смогла приготовиться одинаково, находясь в рассоле. Чтобы посолить таким способом рыбу, берется 1 кг продукта, соль, перец разных видов, лавровый лист и селитра. Солится рыба в течение 2-3 суток. Как вариант, к продукту добавляют различные специи, в виде листьев ягод смородины или обычной ежевики.
Для обычного, но крепкого посола, на 1 кг исходного продукта нужно взять до 200 граммов соли. Перед этим процессом рыба хорошо очищается, с удалением внутренностей. При этом, используют способ, когда рыба разрезается не в области брюшка, а по спине. После этого, рыбу промывают в холодной, но соленой воде. Для этого берется 2-3 ложки соли на 1 литр холодной воды. Рыба моется до тех пор, пока вода не окажется чистой, без включений крови.
Для засолки потребуется:
Приготовленная по такому способу рыба средних размеров должна находиться в холодном погребе. На второй день, сок, образованный в процессе соления, сливается, а на место заливается свежий рассол. В дальнейшем рассол заменяется на 4-й и на 6-й день. Общее время приготовления рыбы составляет порядка 10-ти дней.
По истечении 10-ти дней рыба раскладывается по банкам, после чего закрывается плотной крышкой. Для хранения продукт помещается в темное, прохладное место, а перед самим употреблением, ее лучше вымочить в воде в течение 1 часа.
Средняя по величине рыба засаливается как крепким, так и средним посолом, в зависимости от конкретных условий и вкусов самого человека.
По истечении 10-ти дней процесса засолки рыбу можно употреблять в пищу.
Приготовление крупной рыбы требует обязательного потрошения, а еще лучше, если ее разрезать вдоль и распластать, тогда качество приготовления будет наивысшим. В любом случае, внутренности удаляются, а голова удаляется вообще. Разрез делается вдоль спины, при этом, желательно удалить хребет и большую часть костей. Мясо нужно вытереть тряпкой и промыть водой и после этого, сразу же натереть солью.
Применяется несколько типов посола крупной рыбы:
Как правило, приготовление крупной рыбы требует больших затрат средств и времени. Для обычного посола используется соль только крупного помола. Она позволяет получить наиболее вкусный продукт, а также позволит быстрее удалить влагу из рыбы. Соль крупного помола обладает наилучшими консервирующими способностями, поскольку при низких температурах она растворяется не так быстро. Перед засолкой рыба тщательно моется и солится, при этом не следует забывать, и в первую очередь посолить внутри брюха.
Рыба укладывается в специально приготовленную емкость брюхом вверх. Между рыбой так же помещается слой соли. Чем больше рыба, тем дольше она будет засаливаться.
Поскольку свежую рыбу достать трудно, то солят свежемороженую, которую морозят на рыболовецком судне методом мгновенной заморозки. Поэтому, в первую очередь, нужно разморозить рыбу и сделать нужно все правильно. Процесс разморозки должен пройти в естественных условиях, без форсирования данного процесса. Для этого, ее на ночь можно положить в холодильник.
Солить нужно только качественный исходный продукт. Замороженная рыба не должна иметь слоя льда, а на ее теле не должно быть никаких повреждений. Глаза должны быть светлыми, а бока округлыми и толстыми. При надавливании, мясо должно быть плотным и упругим. Если по рецепту нужно снять кожу, то это лучше сделать еще с замороженной рыбы. Затем у рыбы отрезается голова и хвост, вместе с плавниками. После этого, ее потрошат и тщательно моют. Не лишним будет удалить все кости с хребтом. Если тушка рыбы большая, то ее лучше порезать на куски, весом по 50 граммов. После этого, режется лук и выкладывается сверху, с добавлением чеснока и специй.
Засолке подвергается каждый кусок в отдельности, и рыба складывается плотно в емкость. Сверху куски посыпаются той же сухой смесью, с луком и чесноком, а также с приправами. В заключение, рыба помещается в холодильник. Если такую рыбу поставить в холодильник вечером, то утром ее уже можно есть. Тушки, весом до 1 кг можно солить целиком. При этом, лучше удалить голову, хвост и плавники, а также внимательно ее выпотрошить.
В первую очередь следует выбрать качественную рыбу. Лучше, если это свежевыловленная рыбка, но и подойдет свежемороженая. Лучше выбрать большие и жирные тушки сельди, так как после засолки они будут наиболее вкусными.
Как правило, наиболее вкусной считается сельдь тихоокеанская или атлантическая, с серебристой кожей, чистыми глазами и прижатыми к телу плавниками. Такую рыбу обычно солят в банках, помещая в них рыбу головой вниз, и заливая ее рассолом. Для приготовления рассола берется 1 литр воды, 5 столовых ложек соли, 5 горошин черного душистого перца, сахар и лавровый лист.
Селедка заливается остуженным, но кипяченым рассолом, со всеми необходимыми составляющими. Приготовление рассола не должно вызвать никаких сложностей. Сначала вода ставится на огонь и доводится до кипения, после чего к ней добавляют нужные ингредиенты. После этого смесь должна покипеть минут 5, после огня выключают и дают возможность рассолу остыть. После этого рыбу заливают остывшим рассолом и оставляют так ее на 3-4 часа, а затем помещают в холодильник. Перед этим сверху можно добавить по 1 ст. ложке горчицы в каждую емкость. Рыба должна готовиться до 2-х суток и только после этого ее можно употреблять в пищу.
Такой вид засолки рыбы необходим тогда, когда требуется быстро и качественно засолить рыбу. Ее разделывают, удаляя внутренности, а также голову, хвост и плавники. После этого ее помещают в посуду с водой, где-то на час, после чего в воде растворяют соль и сахар. Затем рыба достается и просушивается, а затем натирается сухой смесью соли и сахара, с добавлением приправ. В последствие рыба помещается в пластиковый пакет на пару часов. При этом, она должна остаться здесь же на столе. Через пару часов сливается появившийся рассол и через 24 часа рыба будет готова к употреблению.
С помощью сухого посола можно засолить рыбу, как целиком, так и кусочками.
Ее так же можно посолить в целлофановом пакете, используя подобную технику и порезав ее на кусочки. Для этого рыба подготавливается и режется на не большие кусочки. На 1 кг продукта берется по две столовые ложки соли и сахара. Смесь засыпается в пакет и сюда же помещаются кусочки рыбы. Пакет плотно закрывается. Кстати, существуют специальные пакеты. После этого, все содержимое встряхивается до тех пор, пока кусочки рыбы не покроются полностью сухой смесью. Через одни сутки такую рыбу уже можно есть.
Селедка, приготовленная с уксусом, считается наиболее вкусной, и она является одной из самых востребованных холодных закусок, которые присутствуют на столе. В первую очередь требуется хорошо очистить рыбу, удалить голову и внутренности. После этого, с рыбы снимается кожа, чтобы отделить чистое мясо рыбы.
Если селедку перед приготовлением замочить в молоке, то она получится особенно мягкой. После этого мясо рыбы режется на приемлемые куски и складывается в емкость. Сверху можно положить зеленого лука, а затем все это залить уксусом.
В основном, используется виноградный уксус. Яблочный уксус не подходит из-за своего аромата. Перед подачей рыбу можно полить растительным маслом. Продукт готовится достаточно просто, поэтому, с задачей может справиться любая домохозяйка.
Для приготовления потребуется:
Соленая красная рыба – это отличный исходный продукт для приготовления холодных закусок, в виде бутербродов, которые непременно присутствуют на любом праздничном столе. Это не только вкусный, но и достаточно полезный продукт. В основном, для засолки используют семгу, форель, чавычу или горбушу.
Для начала ее разделывают и тщательно моют. В обязательном порядке ее сушат, удаляя лишнюю влагу. Желательно, чтобы в мясе рыбы не было ни одной косточки. Для засолки лучше взять соль крупного помола. Можно солить или целые стейки рыбы, или разрезанные кусочками.
Для посола используется такая рыба:
Как и любая другая рыба, красная рыба солится довольно быстро.
Как правило, берется 2 столовых ложки соли и 1 столовая ложка сахара на 1 кг мяса рыбы. Этой смесью посыпают саму рыбу. Причем, обработка должна быть тщательной. После этого, все кусочки складываются в посуду и закрываются крышкой.
Уже на следующий день мясо пустит свой сок, и рыба будет готовиться в своем соку. Сюда же можно добавить лука, укропа и кориандра. Если к мясу добавить немного коньяка, то он придаст мясу рыбы изысканный вкус. Кроме этого, мясо рыбы, приготовленное с коньяком, хранится намного дольше.
С добавлением коньяка рыба готовится порядка 2-х суток. Емкость при этом, должна быть плотно закрытой и помещена в холодное место.
Слабосоленая селедка пользуется огромной популярностью у домохозяек. Особенно вкусными считаются малосоленые семга и чавыча. Для приготовления продукта следует тщательно подготовить рыбу, удалив внутренности, голову, хвост и плавники. Что важно, так это то, что голову, хвост и плавники можно не выбрасывать, поскольку из этих частей реально приготовить вкуснейшую уху.
Малосольный продукт отличается особенно легкой и вкусной мякотью. Подобный продукт смогут оценить настоящие гурманы. Достоинство такого продукта состоит в том, что в нем сохраняются практически все основные полезные вещества. Наличие в мясе этих рыб полезных жиров позволяет уменьшить уровень холестерина в крови и обогатить организм йодом, что в наше время считается настоящей проблемой.
Для подготовки требуется:
Для приготовления рыба разрезается на крупные куски, а дальше ее готовят с солью, с добавлением приправ и лимона. Для лучшего качества приготовления, рыба заворачивается в фольгу и так держится в течение 1-2 часов при комнатной температуре. После этого, рыба помещается в холодильник до утра, с последующим помещением продукта в морозилку. По такому способу готовится форель, салака и сельдь, а также скумбрия. Для приготовления рыбу нужно тщательно подготовить и промыть в проточной воде, после чего просушить бумажным полотенцем. Желательно убрать все кости, тогда продукт получится наиболее желаемым. Приготовление рыбы требует использования специальных емкостей, желательно из стекла. Если соблюдать все рекомендации и держать рыбу в соку требуемое время, то обязательно получится вкусный и полезный продукт.
Домашнее соление рыбы – это довольно-таки простое, и, в то же время, ответственное дело. Чтобы получить действительно качественный и безопасный для здоровья продукт, необходимо придерживаться законов санитарии. Продукт, приготовленный в антисанитарных условиях – это опасный для здоровья человека продукт.
Достоинства домашнего соления еще и в том, что можно за один раз приготовить ровно столько продукта, сколько можно его съесть в ближайшее время, не прибегая к помощи консервантов. Кроме этого, возможно приготовление рыбы по любому из рецептов, а если добавить к рецепту какие-то уникальные ингредиенты, то можно получить эксклюзивный продукт, который никогда не удастся приобрести в магазине.
Как правило, дальнейшее приготовление рыбы – это получение только качественного конечного продукта, чего не скажешь о торговой сети, где реально приобрести просроченный, а то и испорченный продукт. Все дело в том, что рыба – это быстро портящийся продукт и его нужно съесть как можно быстрее после приготовления. Чтобы продукт долго сохранялся, в промышленных условиях используют химические ингредиенты, которые называются консервантами. Все было бы хорошо, если бы эти консерванты не оказывали негативное действие на организм человека.
Достоинства приготовления состоят еще и в том, что это совсем не сложно и занимает минимум времени. Перед каким-либо застольем реально в домашних условиях засолить любую рыбу и подать к столу. В любом случае гости оценят старания домашней хозяйки.
Соленая рыба - излюбленная закуска многих. Она и аппетит возбуждает, и утоляет голод, и частично нейтрализует токсический эффект алкоголя, соленая рыба помогает задержать жидкость в организме. А вот как солить рыбу в домашних условиях, знают далеко не все.
Необходимо всегда помнить, что рыба - продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная. Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами.
Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать». К таким видам относятся:
- сельдевые;
- лососевые;
- макрелевые.
Для засолки берут преимущественно воблу, тарань, леща, судаков, карпов, жереха, красноперку, хамсу, кильку, сардины. Причем хамсу, кильку и сардины засаливают, не потроша их, а у ставриды вынимают жабры и внутренности, не разрезая брюшка. Последнее время стало популярным солить лососевых рыб, но об этом позже.
В домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков.
В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:
- слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли;
- среднесоленые - от 10 до 14%;
- крепкосоленые (коренные) - свыше 14% соли.
Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:
- жирная сельдь,
- скумбрия;
- ставрида.
Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде при температуре 12-15°С. Чем больше соли содержит рыба, тем дольше должен быть срок ее вымачивания. При длительном вымачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.
Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.
Посол мелкой рыбы
Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде - эмалированном ведре, бочонке.
Расход соли на один килограмм рыбы
- при умеренном посоле - 150 г;
- при крепком посоле - 250-300 г.
Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 1:10 (одна часть селитры на 10 частей соли).
Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза. Солить рыбу необходимо в прохладном месте.
Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки.
Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз - деревянную дощечку или кружок, придавленный камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола - от одних до трех суток.
При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.
Посол средней рыбы
Рыбу весом свыше 300 (до 500) г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка.
Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабр соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола - от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы.
Посол крупной рыбы
Крупную рыбу (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы.
После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от пяти до десяти суток.
В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте - в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.
Способы посола:
Сухой посол
На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голову к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Мокрый посол
Рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле). Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Провисной посол
Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
«Ценные» советы
. Мелкая рыба бывает готова через 2-3 дня, средняя - через 5-10, крупная - через 7-10 дней.
Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например, в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука - до 12 суток, сазан и судак - до 15 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.
Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы - она становится твердой и плохо сгибается.
Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Сложно уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена, как рапа.
Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить - в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.
В процессе засолки и вяления рыбы необходимо обеспечить защиту рыбы от мух. Для этого емкость с засаливаемой рыбой накрывают марлей, а вывешенную для просушки рыбу на первую неделю нужно тщательно закрыть марлей со всех сторон (обычно рыбу первую неделю вывешивают сушиться в плотно закрытых с двух сторон марлей деревянных ящиках, затем подсушенную рыбу можно вывешивать для довяливания без марли, - на подсохшую рыбу мухи уже не откладывают свои личинки).
Существует множество видов красной рыбы, которая завоевала внимание и любовь многих гурманов: это сёмга, форель, нерка, горбуша, кижуч, кета, лосось, чавыча, нельма, белорыбица - и это только самые популярные её сорта. Польза красной рыбы сохраняется лучше, конечно же, в сыром виде, но если говорить о способах обработки, то больше всего витаминов, микроэлементов, жирных кислот она отдаст организму человека в холодно копчёном виде или после засолки в домашних условиях.
Засолка красной рыбы дома своими руками всегда будет иметь неоспоримые достоинства по сравнению с покупкой солёной рыбы:
Во-первых, в магазинной рыбе без сомнения добавлено некоторое количество консервантов для её более длительного хранения, чтобы она не успела испортиться, пока кто-нибудь не купит сей продукт;
- во-вторых, вопрос цены - готовая солёная красная рыба стоит почти в два раза дороже, чем свежая;
- в-третьих, самостоятельно вы солите рыбу на свой вкус - добавляете столько соли и специй, сколько вам подсказывает ваш собственный вкус, а не как это заведено на производственном конвейере. Благодаря этому ваша красная рыбка получается нежная, ароматная, свежая, приготовленная с душой, а потому многократно полезнее и вкуснее.
Поэтому каждому гурману-любителю красной рыбы нужно знать пару рецептов на свой вкус, чтобы время от времени радовать себя и своих домочадцев. Постараемся осветить каждый аспект этого не трудоёмкого, но требующего определённых знаний процесса.
Первый шаг - выбираем красную рыбу
В процессе засолки красной рыбы в домашних условиях немало зависит от самой красной рыбы, которую вам предстоит выбрать в магазине или на рынке. Правильнее всего покупать неразделанную цельную тушку, она может быть охлаждённой, что было бы в нашем случае идеально, или замороженной. Самым мягким и нежным считается мясо сёмги, форели и нерки. Горбуша и кета - не такие жирные сорта рыб, поэтому при засолке для сочности к ним добавляют подсолнечное или оливковое масло. С точки зрения эстетики, сёмга и форель будут смотреться на столе наиболее впечатляюще засчёт того, что это самые крупные сорта красной рыбы из всех.
Второй шаг - подготавливаем рабочее место
Теперь нужно оборудовать удобное рабочее место. Вам понадобится кухонный разделочный нож, ёмкость для засолки рыбы, гнёт (что-то тяжёлое для того, чтобы придавить рыбу в ёмкости), смесь соли и специй, кулинарные ножницы. Ёмкость для засолки лучше всего выбрать из стекла, на крайний случай подойдут эмалированная или пластиковая пищевая посуда - учитывайте её размер, чтобы уместилась вся рыба, которую будете солить. В качестве гнёта можно взять трёхлитровую стеклянную банку с водой, пластиковую бутылку, также наполненную водой, или что-то подобное. Можно обойтись и без гнёта - он способствует лучшему проникновению соли и специй в рыбное мясо.
Если купленная красная рыба заморожена, оставьте её размораживаться при комнатной температуре - ни в коем случае не кладите её в микроволновую печь, под воду и не ускоряйте процесс какими-либо другими способами, всё должно происходить естественно.
Третий шаг - разделываем рыбу
Сначала отрезаем разделочным ножом голову рыбы, кулинарными ножницами - все плавники. Затем разрезаем брюшко, вынимаем рыбьи внутренности. Если обнаружите в брюшке икру, аккуратно выньте её, не повредив, очистите от тоненькой плёночки и положите в маленькую ёмкость с подсоленной тёплой водой (на поллитра воды - две столовые ложки соли), оставьте её там на 10 минут. Если в брюшке будут молоки, смело солите их вместе с основной тушкой.
Чтобы освободить тушку от костей, нужно разрезать её пополам вдоль позвоночника и удалить кости вручную.
Оставшиеся не использованными плавники, голову, хвост можно заморозить и в дальнейшем использовать для варки ароматной и насыщенной ухи.
Смесь для засолки красной рыбы всегда готовится из двух компонентов - соли и сахара. Если вы надумаете использовать какие-либо специи, это могут быть любая свежая и сушёная зелень и травки, лавровый лист, измельчённый кориандр, душистый перец, горчица, - они добавляются в последнюю очередь.
На 1 килограмм рыбьего мяса берётся 3 столовые ложки смеси (вы можете варьировать пропорцию на свой вкус). Соль лучше всего брать крупного помола, без добавок - она будет хорошо способствовать выделению рыбьего сока, отчего вкус уже солёной рыбы будет естественнее и натуральнее.
Как используется гнёт - вы обмазываете рыбу приготовленной вами смесью, затем укладываете её в миску, сверху кладёте тарелку либо плоскую крышку так, чтобы она непосредственное касалась рыбы, а сверху придавливаете всё гнётом. Он ускорит процесс засолки и поможет рыбе выделить больше собственного сока.
Пятый шаг - рецепты засолки красной рыбы
1. Красная рыба, засоленная под гнётом
1 килограмм красной рыбы
2 столовые ложки соли
1 столовая ложка сахара
Смешать соль и сахарный песок. Натереть этой смесью рыбью тушку, аккуратно уложить в посуду, придавить гнётом. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа, после чего достать рыбу из посуды, убрать с неё излишки смеси соли и сахара и положить "доходить" в холодильник на одни сутки.
2. Сухой посол красной рыбы
1 килограмм красной рыбы
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки сахара
1 чайная ложка семян кориандра
1 чайная ложка душистого перца горошком
лавровый лист (4-5 листочков)
кусок хлопчатобумажной ткани по размеру рыбы
бумажные полотенца
Натереть смесью соли и сахара рыбью тушку, на внутренний бочок выложить лавровые листья, тушку посыпать специями. После этого туго запеленать рыбу в хлопчатобумажную ткань, кожей к полотну, затем завернуть в бумажные полотенца. Положить в миску и поставить в холодильник на 2-3 суток. Каждое утро и вечер нужно менять бумажные полотенца на новые и переворачивать рыбу то на один бочок, то на другой.
3. Красная рыба в соевом соусе
1 килограмм красной рыбы
4 столовые ложки соли
4 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки сахара
сок одного лимона
Смешать соль с сахаром, добавить соевый соус и сок лимона. Тщательно натереть рыбью тушку этой смесью, выложить в миску, накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник на сутки. Если будете кушать рыбу длительное время, для лучшей сохранности её можно положить в стеклянную банку и залить растительным маслом.
Используя этот рецепт засолки красной рыбы, помните о том, что любой соевый соус - это продукт обработки генно-модифицированной сои, которая не несёт организму никакой пользы.
4. Красная рыба с укропом
1 килограмм красной рыбы
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки сахара
большой пучок (около 200 грамм) свежего укропа
Заранее помыть и просушить на полотенце зелень укропа. Смешать соль и сахар и натереть этим рыбу. Взять треть пучка укропа и застелить ею дно миски для засолки, сверху шкурой вниз положить половину рыбьей тушки, накрыть её второй третью веточек зелени. Следующим слоем будет вторая половина рыбины, уложенная шкуркой вверх, и наконец последний слой - оставшаяся треть веточек укропа. Накрыть всё тарелкой и оставить под гнётом на 7-8 часов при комнатной температуре, после чего убрать миску с рыбой в холодильник - спустя двое суток рыбка будет готова.
5. Красная рыба в маринаде (горбуша, кета)
1 килограмм красной рыбы
2 столовые ложки соли
1 чайная ложка сахара
100 мл растительного масла
луковица, нарезанная полукольцами
лавровый лист (5-6 листочков)
чёрный перец горошинами
Этот рецепт особенно хорош для нежирных сортов, таких, как горбуша и кета: рыбка получается слабосолёная, нежная, сочная и мягкая, очень аппетитная.
Смешать масло с солью и сахаром, добавить чёрный перец, лавр и лук. Красную рыбу нарезать кусочками толщиной 3-4 см (чтобы она легxе резалась, тушку можно немного подморозить), хорошо перемешать в большой миске с рассолом и уложить в стеклянную банку. Через 8-10 часов нахождения в холодильнике рыба готова.
Оговоримся про растительное масло: если вы заботитесь о своём здоровье, лучше использовать нерафинированное подсолнечное или оливковое масло, потому как оно сохраняет в себе витамины и другие полезные вещества, не содержит искусственных химических добавок и придаёт особый аромат любому блюду.
Мы рассмотрели основные самые вкусные рецепты засолки красной рыбы своими руками в домашних условиях.
Напоследок, несколько полезных советов для эстетов. Ополаскивать под водой рыбу после засолки не стоит, она потеряет половину вкуса, да и хлор и прочая химия, содержащаяся в водопроводной городской воде, ей ни к чему. Тушку можно очистить от специй и рассола при помощи мягкой щётки и салфеток или бумажных полотенец, промокнув ими рыбку. На праздничном столе рыба будет красиво и эстетично смотреться, если её порезать на кусочки, выложить на большое блюдо, рядом уместить порезанный кружочками лимон, а сверху посыпать свежей мелко нарубленной зеленью (укропом, петрушкой, кинзой, сельдереем).
Приятного аппетита и побольше здоровой домашней пищи на вашем столе!
