У большинства из нас слово бульон ассоциируется с куриным наваром, который мы часто употребляем для того, чтобы поднять настроение, улучшить душевное состояние. Но куда более ценным является именно костный бульон, секреты которого как раз мы и хотим вам рассказать.
Давайте проанализируем питательную ценность костного бульона и разберемся, почему с давних времен он считается базовым средством в лечении воспалительных процессов, включая артриты, аутоиммунные заболевания. Нам известно, что бульон входит в состав многих традиционных диет и кухонь. Рецепты приготовления бульонов можно найти во многих старинных поваренных книгах, часто в разделах лечебного питания.
Сегодня целебный бульон несколько сменил свой образ после длительного пребывания в центре внимания популярных книг о традиционном питании и стал главной идеей авторов, поддерживающих палео-движение . Его сторонники придерживаются мнения, что человеку для сохранения здоровья необходимо вернуться к своим истокам, к питанию древних людей.
Основными продуктами палео-диеты являются мясо, рыба, яйца, овощи, орехи. Исключаются все переработанные продукты.
Костный бульон – это приготовленный на медленном огне крепкий бульон из костей.
В результате длительного кипячения, содержащиеся в них соединительная ткань и костный мозг переходят в жидкость.
Хороший бульон с высокой питательной ценностью должен застывать после охлаждения благодаря натуральному желатину, содержащемуся в большом количестве в куриных лапках и костях, свиных ножках, голяшках.
Своими уникальными свойствами костный бульон обязан таким аминокислотам как пролин, глицин и глютамин. Они являются строительным материалом всех белков. Их особенно много в белке соединительной ткани – коллагене. Также они участвуют в формировании нейромедиаторов и многих энзимов.
В рационе питания большинства людей наблюдается их явный дефицит, особенно в диетах с низким содержанием жиров и углеводов, при вегетарианском питании.
Активный воспалительный процесс, болезненное состояние, прием лекарств, нехватка витаминов, занятия спортом, беременность, наша повседневная деятельность требует значительного количества этих аминокислот.
Если их в рационе человека недостаточно, существует большой риск развития у него иммунодефицита.
Костный бульон является богатым источником этих питательных веществ.
Дисфункция желудочно-кишечного тракта является причиной возникновения многих проблем со здоровьем.
Наша пищеварительная система является связующим звеном между нашим организмом и внешним миром. Около 70% иммунных клеток находится в кишечнике. Они выполняют защитную функцию в организме.
Сбои в работе этого защитного механизма играют ключевую роль в возникновении различных аутоиммунных заболеваний.
Изменения уровня активности иммунной системы лежит в основе системного воспаления, которое может проявляться как целиакия, рассеянный склероз, волчанка, ревматоидный артрит, заболевания щитовидной железы и другие аутоиммунные заболевания.
Роль костного бульона в облегчении состояния человека при таких заболеваниях состоит в улучшении состояния слизистой оболочки кишечника.
Бульон с высоким содержанием желатина – богатый источник питательных веществ, необходимых для укрепления тончайших ворсинок, которые устилают слизистую кишечника. Тем самым устраняются повреждения защитного барьера организма при целиакии, при воспалении кишечника, при синдроме повышенной проницаемости кишечника.
Костный бульон – это источник глютамина , который также играет важную роль в поддержании слизистой кишечника в здоровом состоянии. Он активизирует иммунную систему и заживляет эрозии и язвы.
В результате исследований установлено, что он способствует росту ворсинок, которые обычно повреждаются при целиакии или при избыточном бактериальном росте в тонком кишечнике.
Глицин, также содержащийся в костном бульоне, имеет противовоспалительные свойства. Как показали исследования, он защищает слизистую кишечника от бактериальной инфекции.
Употребление костного бульона способствует уменьшению воспаления и боли в суставах, которые характерны для такого аутоиммунного заболевания как ревматоидный артрит.
Это объясняется тем, что в нем содержатся такие вещества, как глюкозамин, хондроитин сульфат и гиалуроновая кислота. Последние как известно участвуют в образовании коллагена, что крайне важно для здоровья хрящей.
2-3 чашки бульона в день могут оказать мощное влияние на оздоровление кишечника и уменьшение воспаления в суставах.
Костный бульон – недорогое и питательное блюдо. Его регулярное употребление обеспечит вам хорошее самочувствие и укрепит ваше здоровье.
Ингредиенты:
Приготовление:
При количествах, указанных в рецепте, и 36 часовом кипячении должно получиться несколько меньше 3 л костного бульона.
Использовали не достаточное количество костей с хрящами или суставами;
Или варили при слишком высокой температуре, высокая температура разрушает коллаген, КБ должен вариться на очень медленном огне. Тем не менее такой бульон обладает хорошими питательными свойствами, содержит аминокислоты глицин и пролин, является богатым источником минералов.
Мир пережил разные периоды: от раздельного питания Герберта Шелтона до белкового меню Роберта Аткинса. Поэтому мнения приверженцев разных теорий питания об одном и том же продукте могут расходиться. Так, одним из спорных продуктов является говяжий бульон.
Объективно оценить ценность продукта поможет изучение говяжьего бульона. Знание состава и правил приготовления помогут сделать блюдо полезным.
Говяжий бульон – это жидкий навар из мяса, костей или субпродуктов туши крупного рогатого скота. Все виды говяжьего бульона содержат стандартный набор веществ, но их количество варьируется от того, что берется за основу: мясо, косточки или внутренние органы.
При варке говяжье мясо и субпродукты отдают около 2 мг железа в бульон.
Бульон содержит (на 500 гр):
Уникальность говяжьего бульона в том, что при невысокой энергетической ценности он богат белками. В 100 гр. продукта:
По количеству жира он уступает , поэтому для желающих похудеть предпочтительно употреблять говяжий бульон. Калорийность на 100 граммов бульона составляет 4 ккал.
Ознакомившись с составом говяжьего бульона, назвать его бесполезным продуктом будет несправедливо. Польза говяжьего бульона для организма обязана элементам, витаминам и соединениям, которые содержатся в мясе, костях и внутренних органах тушки животного.
Восстанавливает после нагрузок
Из говяжьего бульона организм получает железо, без которого не могут функционировать все органы и системы организма. Железо входит в состав ферментных комплексов, которые называются геммами. Геммы – это составные части белка гемоглобина, который транспортирует кислород ко всем клеткам в организме. Дефицит железа приводит к дефициту гемоглобина и это проявляется в слабости, понижении аппетита, бледности, быстрой утомляемости.
Употребление говяжьего бульона пополнит запасы железа и восстановит силы в период беременности, после операции и тяжелых физических нагрузках. Польза бульона из говяжьего языка будет большей, так как в языке содержится рекордное количество железа.
Ускоряет похудение
Говяжий бульон малокалориен и в то же время насыщает, поэтому его включают в рацион худеющих и тех, кто следит за фигурой. Говяжий бульон содержит вдвое больше белков, чем жиров, не включает углеводы, и при этом богат полезными веществами.
Помогает пищеварению
Макроэлементы, микроэлементы, витамины и минералы в составе бульона быстро всасываются в желудке и не перегружают пищеварительную систему. Бульон на основе говяжьего мяса хорошо усваивается даже детским организмом, поэтому на его основе можно готовить супы и борщи для первых кормлений малыша.
Укрепляет суставы
Говяжий бульон на косточке относится к народным средствам для укрепления связок суставов, и придания эластичности.
Обратите внимание на пользу бульона из говяжьего сердца. Сердце по ценности стоит на одной ступени с говяжьим мясом, а поэтому бульон не уступает по пользе бульону на основе мяса. В субпродукте содержатся незаменимые аминокислоты: триптофан и метионин. Триптофан – источник серотонина – гормона, который отвечает за спокойствие и ясность ума. Метионин – враг плохого холестерина, лишнего жира, защитник клеток от свободных радикалов и солей тяжелых металлов.
Оценивая говяжий бульон, его пользу и вред для человека, справедливо будет говорить о бульоне, сваренном на качественном мясе. Из животного, выращенного в условиях плохой экологии, на синтетических кормах и добавках, не может быть получено хорошее мясо.
Качественное мясо может быть испорчено в погоне за прибылью: чтобы дольше сохранить продукт, его «насыщают» гормонами, и консервантами.
Вред бульона на говяжьих костях проявится в том случае, если корова или бык паслись на пастбищах вблизи промышленных заводов, в местах с плохой экологией. В таких условиях кости животных насыщаются солями тяжелых металлов, вредных для человека.
Но и бульон на качественном мясе может принести вред организму. Вред говяжьего бульона будет в случае неумеренного употребления, так как мясо – лидер по содержанию пуринов. В организме человека пурины нужны для нормального функционирования почек. В результате распада пуринов образуется мочевая кислота. В этом и кроется опасность избытка веществ. Большое количество мочевой кислоты вызывает проблемы с почками, способствует образованию камней в желчном пузыре и может вызвать заболевания обмена веществ.
Костный бульон у нас считается самым бюджетным. Действительно, кости по сравнению с мясом стоят копейки и относятся к продуктам низшей категории. А вот наши мамы и бабушки были совсем другого мнения о костном бульоне и не сомневались в пользе костного бульона.
Сейчас наука все или практически все изучила, посчитала и проанализировала. Костный бульон не остался в стороне. И оказалось, что костный бульон очень полезный для человека. Чем полезен костный бульон, кому нужно обратить свое внимание на него и обязательно включить в свое меню будет рассказано в этой статье.
Костный бульон – это бульон, сваренный из костей. Кости могут быть самые разные: животного, птицы или рыбы. В нашей стране более популярны бульоны животных и птицы. В странах Азии – рыбный костный бульон. Варят там конечно и мясные бульоны.
Костный бульон используется не только для приготовления первых блюд. Используют его для тушения овощей, мяса, приготовления соусов.
Костный бульон, который варится несколько часов, может быть полезен от повышения иммунитета до… поддержания нашей молодости. Трудно себе представить, что простой бульон, приготовленный в основном из одних костей, так полезен для организма человека. А все объясняется его составом. Так что есть полезного в костном бульоне?
Важные минералы. Костный бульон является богатым источником таких важных минералов, как кальций, магний, фосфор, калий. Причем в легкоусвояемой форме. Содержит он и другие необходимые для человека элементы: кремний, серу и другое.
Коллаген и белок.
Костный бульон богат белком, причем он не растворяется в жидкости. Основная составляющая бульона – желатин. При варке он извлекается из костей, сухожилий, хрящей и связок.
Аминокислоты. Костный бульон содержит три важные аминокислоты: пролин, аргинин и глицин.
Все эти три аминокислоты помогают уменьшить боль и воспаление в суставах.
Пролин участвует в формировании клеточной структуры, укрепляя их. Эта аминокислота одна из важных составляющих коллагена. Прочная конструкция коллагена – это уменьшение проявления целлюлита, улучшение состояния кожи, стенок сосудов.
Глицин очищает организм от вредных веществ в организме, т.е. участвует в детоксикации организма, участвует в синтезе коллагена. Принимает участие глицин также в процессе пищеварения и секреции желудочного сока. Кроме того, глицин, обладающий успокаивающими свойствами, поможет лучше спать.
Аминокислота аргинин способствует поддержанию крепкого иммунитета, очищает печень от вредных токсинов, непосредственный участник в выработке гормона роста – соматропина.
Защита суставов. Костный бульон содержит глюкозамин и хондроитин, которые помогают при болях в суставах, уменьшает воспаление. Кроме того в костном бульоне, как было написано выше, содержатся аминокислоты, которые также обладают противовоспалительными свойствами.
Принимать биодобавки с глюказамином для сохранения здоровых суставов нужно длительное время. Но костный бульон содержит в избытке это вещество. В отличие от таблеток, костный бульон содержит множество и других полезных веществ, которые помогают сохранить здоровье суставов.
Хондроитин сульфат, который есть в костном бульоне, может помочь предотвратить такое заболевание, как остеоартрит.
Более сильные кости. Кальций, магний, фосфор – это основные «строители» костной системы. Костный бульон содержит в избытке эти элементы. Кроме этих элементов, в бульоне есть и другие вещества, которые играют важную роль в формировании костей. Благодаря наличию желатина в бульоне, это отражается на состоянии волос и ногтей. Они становятся более крепкими и здоровыми.
Поддержка иммунитета. Костный бульон содержит минералы в очень высокой концентрации. Костный мозг, который есть в костях, может помочь укрепить иммунную систему.
Костный бульон отлично подходит для восстановления после болезни. Вот почему в период заболевания гриппом, ОРВИ, после операций врачи рекомендуют пить куриный бульон.
Научно подтверждено, что куриный костный бульон обладает целебными свойствами и смягчает течение болезни. Ведь все полезные вещества в бульоне представлены в легкоусвояемой форме и ослабленному организму не нужно тратить много энергии, чтобы переварить его.
Куриный бульон содержит аминокислоту цистеин, которая помогает разжижать слизь и выводить ее из легких и бронхов. Для более лучшего эффекта можно сварить костный куриный бульон (не менее 4 часов) с большим количеством перца.
Для пищеварения.
Костный бульон очень полезен при синдроме повышенной кишечной проницаемости. Наше здоровье напрямую зависит от состояния нашего желудочно-кишечного тракта. Многие из наших современных болезней исходят из не соответствующей и не сбалансированной структуры микроорганизмов в пищеварительной системе, не сбалансированного питания. Мы употребляем слишком много продуктов с высоким содержанием сахара и слишком мало здоровых и полезных.
Костный бульон отлично подходит для исцеления и «герметизации» кишечника. Он легко усваивается, способствует заживлению тканей кишечника, нормализует пищеварение, содержит ценные питательные вещества.
Желатин, который является основной составляющей костного бульона, это гидрофильный коллоид. Он притягивает и удерживает жидкость, в том числе пищеварительные соки, тем самым поддерживая правильное пищеварение, подавляет инфекцию, вызванную вирусами и бактериями.
Выглядеть моложе. Костный бульон богатый источник желатина. Он питает соединительные ткани и помогает предотвратить преждевременное провисание кожи и появление целлюлита. Пролин, который содержится в бульоне, необходим для производства коллагена.
Экономичен. Да, это также не маленькая польза костного бульона для экономии семейного бюджета. Тем более еще и полезная для здоровья.
Костный бульон может принести вместо пользы вред тем, у кого есть пищевая непереносимость мясного бульона вообще или из какого одного вида мяса.
Кроме того, нужно учесть, что многие фермеры и животноводческие хозяйства дают животным и птице антибиотики и препараты для более быстрого набора массы. Не спасет и покупка костей на рынке. Частые хозяйства также используют антибиотики. Поэтому первый бульон, после варки в течение 30 минут, лучше слить и залить кости новой чистой водой. За это время антибиотики высвобождаются из костей и переходят в бульон.
Получайте самые свежие статьи к себе на почту
Кто не болел в детстве? Все болели! И конечно, нам с детства знаком запах костного бульона, которым нас потчевали бабушки и мамы. Он не только питательный и вкусный, но и обладает множеством полезных свойств. Каких? Об этом мы и поговорим сегодня, о пользе и вреде костного бульона, его составе и о том как правильно и вкусно готовить костный бульон!
Костный бульон можно приготовить из костей любых животных:
Приготовленный вместе с травами и специями, он изобилует полезными свойствами, ароматен и питателен. Его можно употреблять как самостоятельное блюдо, а также использовать для приготовления супов, мяса и соусов, делая их вкус пикантнее и насыщеннее.
Костный бульон содержит в себе следующие аминокислоты:
Они помогают в производстве коллагена , восстанавливают репродуктивное здоровье и мышечные ткани, избавляют от бессонницы и защищают слизистые оболочки.
В костном бульоне также присутствуют желатин и коллаген, способствующие упрочению костей и зубов, и предотвращающие потерю костной ткани.
Исследования доказали, что употребление костного бульона способно существенно улучшить ваше здоровье, так как он обладает множеством полезных преимуществ. Каких? Давайте узнаем!
Синдром дырявой кишки – заболевание, возникающее из-за неправильного питания. При таком недуге стенки кишечника разрушаются, и в них начинают образовываться дыры, сквозь которые еда может попасть в кровь. В костном бульоне присутствует желатин, который способствует восстановление слизистой оболочки, тем самым устраняя «пробелы» в кишечнике, и снижая риск развития диареи, запора и дуги проблем пищеварения.
Костный бульон обладает противовоспалительным действием, что объясняется наличием в его составе аминокислот пролина, глицина, и L-аргинина .
В составе костного бульона содержатся хондроитин сульфат, глюкозамин, коллаген, пролин и глицин . Присутствие этих минералов придает костному бульону способность снимать боль в суставах, а также облегчать симптомы артрита, ревматизма, остеопороза.
Это самое известное преимущество костного бульона: благодаря минералам и полезным элементам, его употребление во время простуды или гриппа помогает избавиться от этих недугов, и предотвратить их дальнейшее появление.
Костный бульон содержит желатин, который способствует выведению токсинов и лишней жидкости, и помогает облегчить симптомы желудочных расстройств, таких как вздутие, газы, спазмы, и несварение.
Коллаген, входящий в состав бульона, повышает эластичность вашей кожи, тем самым препятствуя появлению морщин и дряблости кожного покрова, а также избавляя вас от целлюлита.
Вы страдаете от бессонницы и всю ночь ворочаетесь с боку набок? Употребление костного бульона может вам помочь решить этот вопрос. Он содержит глицин , который отвечает за здоровый и спокойный сон.
Присутствие аминокислот, как аргинин, глютамин и цистеин в костном бульоне помогает улучшить иммунитет и снизить риск появления различных заболеваний.
Костный бульон богат желатином и коллагеном, которые стимулируют рост волос и ногтей, а также укрепляют их структуру.
Наша печень находится под постоянной атакой токсинов и ядовитых веществ. Костный бульон улучшает функционирование печени и способствует вымыванию вредных веществ из организма.
Глицин, входящий в состав бульона, способствует улучшению работы нервной системы, а также инициирует работу нервных клеток, укрепляя память.
Костный бульон может облегчить ваши страдания во время химиотерапии, укрепляя иммунитет и восстанавливая мышечную ткань.
Костный бульон богат фосфором, магнием, и кальцием . Эти минералы способствуют развитию костной структуры малыша в утробе, а коллаген и желатин поддерживают и укрепляют суставы и соединительные ткани во время беременности.
Присутствие коллагена в костном бульоне придает ему способность поддерживать здоровье сердца и сердечно-сосудистой системы.
Костный бульон содержит необходимое количество минералов, витаминов, и аминокислот для поддержания здоровья надпочечников.
Рецепт приготовления костного бульона очень прост и легок в исполнении. Вы можете употреблять его как самостоятельное блюдо, или же применять для приготовления супов, соусов, гарниров, и мясных яств.
Нам понадобится:
Способ приготовления:
Надеемся, что вы узнали много нового и полезного о костном бульоне, и в дальнейшем он обязательно станет частью вашего рациона!
Что еще полезного?
Костный бульон — питательное калорийное и вкусное блюдо, полюбившееся людям ещё с 16 века. Готовится преимущественно из костей с мясом, в которых преобладают желатин и хрящи (говяжьих, свиных, кроличьих, бараньих ножек и голов, куриных, индюшиных, лапок и пр.). Добавляют порой при приготовлении мозги и потрошки (желудочки, сердечки, печень). Классический рецепт — говяжьи головы, мозги и ноги. Известны также бульоны из рыбьих голов, получивших название ухи. Сегодня есть много рецептов костных и мясокостных бульонов, например, из целого петуха или курицы. Из-за большого количества костей и длительного приготовления блюдо получается очень насыщенным. Благодаря высокой калорийности, костный бульон оказывает большое укрепляющее и энергозаряжающее действие. Его часто прописывает ослабленным больным, особенно после операций или травм, якобы из-за того, что он способен регенерировать повреждённые кости и мягкие ткани.
Костный бульон может быть и будничным, и праздничным блюдом:
Холодец сегодня популярен в основном в России, Украине и других странах бывшего СССР. В мире мало кому известно это блюдо: мясные отвары за рубежом ныне считаются вредными. Самое большее, что там себе позволяют — это грибные и овощные супы-пюре, где все содержимое после приготовления превращается в однородную сплошную массу. Но это все дело вкуса.
Холодец у нас более популярен, чем горячий костный бульон, хотя и в горячем, и холодном блюде содержатся одни и те же ингредиенты. Возможно более пикантный вкус придают холодцу приправы (горчица/хрен), либо то, что студень меньше пахнёт мясным отваром, чем свежий, только что приготовленный бульон. А этот запах далеко не всем нравится, особенно свиного бульона.
Родиной холодца считают Францию — там это блюдо кушали аристократы, и готовилось оно из индейки, крольчатины, телятины и свинины. Все четыре вида мяса варили вместе, затем превращали в фарш, разводили бульоном и помещали в холод.
В России наоборот холодец был впервые открыт крестьянами: прислуга подбирала со столов своих господ мясные объедки, подливу, все перемалывали и потом потребляли как холодные супы. Это блюдо «черни» постепенно вошло в обиход, и сегодня без него, особенно в деревнях, не обходится ни один праздничный стол.
Варить костный бульон на сильном огне ни в коем случае нельзя.
Коллаген от природы нерастворим, но при температуре 70 градусов превращается в клейкое вещество глютин, легко усваиваемый организмом. При бурном длительном кипении он может разрушиться. Известно, например, что при жарке в духовке при температуре около 150 градусов коллаген просто высыхает. Лучший температурный режим приготовления холодца: 95 — 100.
Можно поварить бульон три часа на маленьком огне, а затем оставить томиться при т-ре 95 на всю ночь. Другой вариант — варить всего семь-восемь часов.
Бульон из-за большого количества костей очень калориен. Если он приготовлен из нескольких сортов мяса, то съев всего 100 г бульона или холодца, можно получить до 250 ккал.
Перечислим калорийность бульона в расчете на 100 г продукта от наиболее высокой до самой низкой:
Из этого списка можно сделать вывод:
Самая высокая калорийность у свиного холодца, самая низкая — у индюшиного (на втором месте — говяжий). Следовательно, самые диетические виды холодца — индюшиный и говяжий.
У каждого блюда есть те или иные полезные свойства.
Лучше всего усваивается говяжий костный бульон (на 75%), и в нем меньше всего вредных веществ.
Куриные бульоны отличаются особым вкусом. На них получаются отличные супы. Кто откажется от наваристого куриного супчика, например, с домашней лапшой? Для приготовления полноценного вкусного безвредного бульона хорошо найти и домашнюю курочку, выросшую на здоровом деревенском корме.
В куриных лапках содержится полный набор всевозможных витаминов и микроэлементов, есть холин, а также много коллагена и полезного белка.
Несмотря на тяжесть подобного блюда, в нем есть и полезные свойства:
До сих пор ведутся споры, полезен или нет холодец. Польза и вреда бульона относительны — все хорошо в меру.
Есть наваристые костные бульоны каждый день — это безусловно вредно, так как они нанесут удар по печени, пищеварительной и сердечно-сосудистой системе. Но если такое блюдо в рационе редко, то вреда от него не будет.
При определенных обстоятельствах (переломах, обострении артроза, пониженном иммунитете, большой физической нагрузке, сильном истощении) мясокостный бульон скорее будет полезным, чем вредным. Но после восстановления сил лучше перейти просто на варёное или изготовленное на пару мясо, чем употреблять ежедневно тяжелые костные отвары.
Рецепты совсем несложные. Главное купить качественное продукты животноводства, желательно у частных фермеров или крестьян. Для бульона подойдут говяжьи или свиные ножки (можно и те, и другие), ушки и хвосты, куриные лапки и т. д.
Мясной отвар можно использовать как концентрат, используя его для приготовления супов на костном бульоне. Чтобы получился холодец, нужно разлить горячий бульон по формам (тарелкам), положив в каждую кусочки мяса, и охладить до застывания.
Чисто из костей бульон может быть не всем по вкусу. Большинство предпочитает смешивать кости и мясо. Следующий рецепт костного бульона именно таков:
Костный бульон можно сварить из одной лишь курицы, взяв две куриные ляжки и куриные лапки (1кг). Он получится вкусным, без запаха свинины и тоже быстро застынет, благодаря коллагену в лапках.
