Пирожки, булочки или различные , знает, что хорошую выпечку без свежих дрожжей фиг два получишь. Цивилизация не стоит на месте, знакомые бабушкины прессованные дрожжи в брикетах эволюционировали и теперь мы знаем, что существуют сухие, быстрорастворимые, пивные или активные дрожжи.
Чем больше знаешь о дрожжах, тем забавней выглядит надуманность об их вреде. Поэтому сразу хотелось бы оставить невежам их же бредовые разговоры о вреде дрожжей. Если людям, далеким от истины, очень нравится верить в слухи и сплетни, так пусть они и продолжают жить в своих заблуждениях. А мы с вами поговорим какие бывают дрожжи и как их использовать, чтобы выпечка получилась изумительная и пышная.
Определенные штаммы дрожжей также ответственны за порчу продуктов, таких как сироп и варенье. Ферментация молочной кислоты является естественным процессом консервирования, в котором бактерии превращают сахар в молочную кислоту. Даже капитан Джеймс Кук знал о пользе для здоровья подкисленной капусты, квашеной капусты.
Дрожжи в хлебе, пиве, пицце и некоторых смесях специй, но также в сумочке и много готовых блюд. Дрожжи заставляют хлебное тесто расти; Он превращает крахмал и сахар в спирт и является основой для дрожжевого экстракта, который богат натуральным глутаматом и придает пищу пряный аромат. Но что такое дрожжи - а вообще дрожжи даже вегетарианец?
Прессованные дрожжи – это, как правило, 100 граммовые брикеты однородного цвета крем-брюле. При надавливании свежие дрожжи слегка крошатся. Кусочки как бы откалываются и ломаются. В противном случае, то есть если дрожжи «смазываются», их использовать не стоит, ибо это говорит о том, что они не свежие.
Дрожжи - это крошечные, одноклеточные грибковые организмы рода аскомицетов, которые встречаются в природе почти повсюду и также присутствуют в воздухе. Существует множество видов дрожжей, из которых лишь немногие используются сегодня для производства продуктов питания.
Первое дрожжевое тесто могло произойти случайно, когда классическое мукомольное тесто было забыто и начало бродить. В то время никто не мог догадаться, что дрожжи были причиной феномена растущего теста - ведь микроскопы не существовали давно. И этот тип производства дрожжевого теста, конечно же, не был очень аппетитным.
Прессованные дрожжи хранятся в холодильнике несколько дней. 100 граммовые брикеты удобно резать на 4 части, то есть кусочками по 25 граммов и замораживать. В таком виде в течение нескольких месяцев дрожжи сохраняют все свои свойства и всегда, как говорится, находятся «под рукой». Я специально заключил в кавычки слово «живые» в заголовке абзаца, потому как все свежие дрожжи живые, но мы по старинке называем живыми именно дрожжи в брикетах. 🙂
Сегодня работает с дрожжевыми культурами, выращенными на мелассе. Эти дрожжи выращивались и размножались в течение многих десятилетий, так что желаемые свойства особенно сильны сегодня. Например, дрожжи, которые можно купить в супермаркете, особенно сильны. Индивидуальные методы производства и тип используемых дрожжевых культур могут варьироваться в зависимости от производителя.
Так дрожжи подходят для веганов? Да, дрожжи - это микроорганизм, поэтому продукты для дрожжей также подходят для веганов. Микроорганизмы представляют собой одноклеточные или многоклеточные микроорганизмы. Они не принадлежат животному царству и не имеют такой центральной нервной системы. Микроорганизмы также включают бактерии, вирусы и микрофунги, такие как плесень.
Углы дрожжевого брикета должны быть таким же цветом, как и весь остальной кусок. Заветренные и потемневшие уголки означают, что дрожжи не свежие. Кстати, сомнения в свежести дрожжей и являются одной из причин, по которой стоит замешивать . Если дрожжи испортились и тесто не поднялось, вы не испортите основные продукты. Например, муку.
При выращивании дрожжей добавляются дополнительные добавки, содержащие витамины, например витамины и питательные вещества. Обычно также изготавливают вегетарианец, хотя процедуры могут варьироваться в зависимости от производителя. Поэтому мы не можем дать 100% надежного указания - в случае сомнений мы рекомендуем запрос от производителя.
Кстати, коммерчески доступные пекарские дрожжи, как правило, также без глютена, так как культивируются на основе патоки. Однако некоторые органические производители используют зерно в качестве питательной среды - оно может содержать следы клейковины. Клейковина является одним из аллергенов, подлежащих маркировке.
На смену традиционным прессованным дрожжам, пришли сухие. Вернее, не на смену, а пытаются потеснить ветеранов. Активные и быстрорастворимые. Активные дрожжи совершенно безразличны к условиям хранения и в упакованном виде сохраняют свои свойства аж в течение года, и даже двух. Единственное условие для начала работы таких дрожжей – это то, что им необходимо немного времени, чтобы проснуться. Для этого их следует высыпать на поверхность воды или молока, дать поплавать несколько минут и затем уже можно вымешивать тесто для вашей выпечки. Например, для пиццы или блинов.
В продуктовых магазинах вы найдете дрожжи в виде свежих кубиков дрожжей в холодильнике или в виде сухих дрожжей в ингредиентах для выпечки. Специи дрожжевого экстракта и горькие хлопья пивных дрожжей также перечислены на некоторых рынках. Однако они не подходят для выпечки, потому что это инактивированные дрожжи. Сухие дрожжи часто содержат другие добавки. Когда вы сомневаетесь, вы можете использовать проверку ингредиентов.
Было проведено всего несколько экспериментов по этому вопросу, и, к сожалению, они были чем-то вроде научного. например. Испытанные комнаты должны были быть экранированы. Даже если он прикреплен к кусочку стекла. Растения могут явно ощущать, почему грибы нет? Будь то торт или домашняя пицца - помимо муки и воды, дрожжи являются важной частью теста во многих рецептах. Дрожжи гарантируют, что тесто поднимается и ослабевает, а также придает ему особый слегка кислый вкус.
После вскрытия упаковки сухие дрожжи, получив доступ к воздуху и содержащейся в нем влаге, медленно просыпаются и оживают. Поэтому вскрытую упаковку следует хранить в холодильнике и использовать в ближайшее время.
Дрожжи доступны, с одной стороны, в качестве активных сухих дрожжей, с другой стороны, как свежие дрожжи. В то время как сушеные дрожжи можно хранить в течение длительного времени, свежие дрожжи имеют наилучшие результаты до нескольких недель. Но даже после истечения срока дрожжи не обязательно должны блуждать в мусорное ведро. Может случиться так, что дрожжи слегка обесцвечиваются и обезвоживаются при хранении в течение длительного периода времени. Сухие пятна можно легко удалить, а оставшиеся дрожжи можно использовать в обычном режиме.
Растворимые дрожжи, или как их еще на английский манер называют «инстант» (Instant – немедленный, растворимый, моментальный) – это еще один шаг маркетологов. Правда шаг непонятно куда и зачем. Работать с быстрорастворимыми дрожжами еще проще. Их не надо замачивать, а можно сразу сыпать в тесто. Чтобы поведение растворимых дрожжей было предсказуемо, следует точно соблюдать инструкции на их упаковке. Быстрорастворимые инстант дрожжи – это своеобразный дрожжевой «фастфуд». В домашней кулинарии я лично их не использую, но возможно, мы когда-нибудь еще найдем с ними общий язык.
Истекшие дрожжи, однако, могут иметь меньшую мощность, т.е. тесто не так хорошо. Однако, если плесень сформировалась на дрожжах, вы должны избавиться от нее полностью в любом случае. И даже если дрожжи пахнут очень интенсивными и неприятными, а консистенция жирная, вы больше не должны их использовать.
А пока, я по «старинке» предпочитаю использовать настоящие прессованные дрожжи. Это фиг объяснишь и все равно, что сравнивать цифру и пленку в фотографии. Ну, или цифру и винил в музыке! 🙂 Ну вы же понимаете о чем я… 🙂
Добрый день уважаемые читатели. Сколько людей спорят о пользе и вреде соли, возможно стол
ько же спорит о пользе и вреде дрожжей. Насколько реальна ситуация, когда один человек ищет в интернете рецепт хлеба, а другой яростно заявляет о якобы научных доказательствах вреда дрожжевого теста и хлеба? Так какой рецепт искать любителю хлеба: дрожжевого или теста без дрожжей? Попробуем разобраться.
Кроме того, образуются кислоты, которые отвечают за характерный аромат дрожжевого теста. Кроме того, время имеет решающее значение: чем дольше длится ферментация, тем больше образуется диоксид углерода. Однако, если вы оставите тесто слишком долго, он больше не может удерживать газ.
Результат: углекислый газ ускользает и тесто разрушается. Дрожжи микроскопически малы, обычно округлые до овальных одноклеточных организмов, которые отнесены к царству растений, а здесь большая система грибов. Они не содержат никаких зеленых листьев, поэтому они полагаются на высокоэнергетические органические вещества, такие как сахар, как пища. Таким образом, вы можете найти широко распространенные в природе дикие дрожжи в основном на сладких фруктах. Свежевыжатый виноград или яблочный сок начинает бродить.
Дрожжи – название около 1500 видов одноклеточных грибов, не имеющих грибницы в связи с обитанием в жидких и полужидких питательных средах. Размер дрожжевой клетки составляет от 3 до 40 мкм. Дрожжи имеют широкое распространение в природе, обитая вблизи сахаросодержащих субстратов – чаще всего, на поверхности плодов и ягод.
Ферментация - это форма метаболизма дрожжей, в которой сахар превращается в углекислый газ и спирт. Дрожжи становятся видимыми невооруженным глазом только тогда, когда отдельные клетки собираются, например. Например, дрожжи, используемые для выпечки - 1 грамм этих дрожжей содержит около 1 миллиарда дрожжевых клеток! Каждая отдельная ячейка представляет собой крошечную высокопроизводительную лабораторию, которая может выполнять все необходимые жизненные процессы. Каждая клетка нуждается в большом количестве питательных веществ и активных ингредиентов и всех инструментов для поглощения этих веществ или для их формирования.
Они могут питаться как соком растений, нектаром и плодами, так и высохшими плодами и листьями. Дрожжи могут жить как при наличии кислорода, так и в анаэробной среде, что позволяет им обитать в почве, воде и кишечнике животных. В отсутствие кислорода в качестве источника питания дрожжи потребляют только углеводы, в результате чего происходит процесс брожения с выделением спиртов. Кроме того, даже в условиях доступа кислорода при высоком содержании во внешней среде глюкозы дрожжи начинают её сбраживать.
Без достаточных ферментов, витамины, минералы и микроэлементы или аминокислоты в качестве основных строительных блоков и катализаторов, очень активный образ жизни не может работать. В этом отношении нет другого природного продукта, который достигнет уровня дрожжей - как с точки зрения наличия жизненно важных веществ, так и их качества и баланса.
Первый ферментированный антропогенный напиток в древние времена был, вероятно, медом, полученным из меда диких пчел. Но даже из каши семян диких трав и из зерен, таких как просо, ячмень, овес или пшеница, приготовление пива было очень рано, что отравляло чувства - пиво. Таким образом, пиво является одним из самых старых продуктов и стимуляторов человечества.
Дрожжевые грибы получили широкое распространение благодаря огромной скорости, с которой они растут и размножаются. 1 кубический сантиметр зрелого теста содержит до 100 миллионов дрожжевых клеток! Дрожжи способны к вегетативному размножению (почкование и деление). Кроме того, отдельные виды дрожжевых грибков могут размножаться половым путем.
Гиппократ, известный греческий врач и хр. И отец натуропатии взял на себя эти проверенные опыты и использовал дрожжи в качестве лекарства. Мы также знаем других важных врачей, что они использовали дрожжи для болезни. Точно так же Пастор Кнайп рекомендовал дрожжи и сок ячменя как особого поставщика медицинских услуг. Однако здесь следует подчеркнуть, что пиво более ранних времен не было отфильтровано и, следовательно, дошло до потребителя с гораздо более высокой долей дрожжей и, конечно, было значительно более эффективным, чем сегодня.
Однако важность дрожжей стала действительно очевидной только благодаря современным научным исследованиям. С одной стороны, дрожжи стали важным объектом исследования - как увлекательная микролаборатория с интересными биологическими функциями. С другой стороны, было признано, что эта способность может быть достигнута только за счет необычайно высокого содержания питательных веществ и активных веществ, присущих дрожжевым клеткам. Этот факт и теперь также получили знания о том, что дрожжи могут поглощать витамины и другие активные ингредиенты из растворов питательных веществ, что в конечном итоге привело к выращиванию индивидуальных, особенно богатых специализированных дрожжей с целью значимого дополнения к ежедневному рациону.
Некоторые виды дрожжей наука относит к условно патогенным микроорганизмам, хотя они могут являться частью нормальной микрофлоры человека. Однако при общем ослаблении организма могут вызывать определенные заболевания: кандидоз (грибок Candida); криптококкоз (грибок Cryptococcus neoformans); питириаз, или пестрый лишай, фолликулит и себорейный дерматит (вызываемые родом дрожжей Malassezia).
С того времени дрожжи были важны не только для производства пива, вина, хлеба или вместе с молочнокислыми бактериями для приготовления кисломолочных напитков или квашеной капусты. Это также все чаще признавалось особыми диетами как истинное сокровище жизненно важных питательных веществ.
Сегодня известно, что неправильные привычки в еде могут способствовать многим нашим расстройствам настроения и жалобам. В настоящее время хорошо известно, что для плавного функционирования функций организма требуется не только адекватное потребление углеводов, жиров и белка. Для этого также требуется ряд катализаторов для того, чтобы в первую очередь использовать строительные и энергетические материалы нашей пищи. Большая часть этой «свечи зажигания обмена» содержится в дрожжах.
Научно доказано, что дрожжи являются составной частью нормальной микрофлоры здорового человека: в организме постоянно их присутствует около 30 видов. Кроме хлеба на дрожжах, дрожжи попадают в организм человека с другой пищей и даже с напитками. Saccharomyces serevisiae выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины; присутствуют в «кефирных грибках», других кисломолочных напитках и в сырах; используются для изготовления вина, пива и кваса.
В отличие от других витаминов, они необходимы как часть многих ферментов в каждой живой клетке. Содержание фермента является еще одной важной особенностью, которая отличает дрожжи от других продуктов. Он удобно имеет свои минералы и микроэлементы, которые необходимы для строительства важных ферментов. Активные дрожжи, благодаря своему биологическому характеру, производят сотни ферментов, которые могут благоприятно поддерживать и дополнять наш метаболизм и эффекты наших пищеварительных ферментов.
Пищевая ценность дрожжей, прежде всего, обусловлена высоким содержанием высококачественного белка и незаменимых аминокислот. Это использовалось в жаждущие годы войны, когда большое количество дрожжей выращивали для потребления белка в популяции и превращались в высококачественные продукты. Доля белка в сухих дрожжах составляет около 50%. Дрожжи протеина высокого качества и 90% пригодны для использования. Кроме того, дрожжевой протеин обусловлен его содержанием аминокислоты лизина идеальной добавкой для главным образом растительной диеты.
Таким образом получается, что даже если человек никогда не будет есть хлеб на дрожжах, «спастись» от дрожжей ему не удастся.
Человеку, впервые услышавшему об опасности хлеба на дрожжах, который присутствует в его рационе питания несколько тысяч лет, сложно понять — почему вредны дрожжи. Ведь хлеб, батоны и булочки продаются почти в каждом продуктовом магазине и вроде бы не вызывают заметных отклонений в здоровье. Человек может обвинить рафинированную пищу, химические добавки и сидячий образ жизни, но причём здесь дрожжи?
Несмотря на все предостережения, не все люди готовы отказаться от дрожжевого хлеба. Поэтому задаются вопросом, как сделать дрожжевой хлеб чуточку полезней?
В последнее время всё большую популярность набирает хмелевая закваска, которая достаточно широко использовалась в старину. Тем не менее, противникам дрожжей следует знать, что в хмелевой закваске содержатся главным образом те же самые Saccharomyces serevisiae, как и в прессованных или сухих дрожжах, что было доказано еще в 1937 году В. А. Николаевым. Поэтому порицать дрожжи и восхвалять хмель совершенно некорректно. Правильнее говорить о том, что «хмелевой» хлеб чуть полезнее, поскольку обычный хлеб на дрожжах уступает ему по качественному составу, если проигнорировать обвинения, написанные выше.
Данная закваска практически не содержит в своей микрофлоре дрожжей, в ней преобладают мезофильные молочно-кислые бактерии, основном Lactobacillus casei, L.fermentum, меньше L.brevis. Закваска характеризуется высокой кислотностью, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.
Молочнокислые бактерии присутствуют в нормально микрофлоре кишечника. Однако существует огромное количество их видов. Если говорить о молочнокислых бактериях, следует отдельно упомянуть стрептококки, которые обязательно входят в состав любых кисломолочных продуктов, в том числе йогурта. Кроме этого, стрептококки составляют большую часть внутренней микрофлоры практически всех слизистых человеческого организма. Но есть виды молочнокислых стрептококков, которые патогенны для человека. По фото полезных от болезнетворных не отличить. Патогенность того или иного вида стрептококков определяют только лабораторным путем.
Сейчас можно найти много вариантов замены белой пшеничной муки. Хоть выпечка не будет настолько красивой, но её качество и полезность для организма несомненно возрастёт.
Так всё-таки, хлеб на дрожжах — полезен или опасен?
Однозначно утверждать о том, вредны ли дрожжи в хлебе, нельзя. На просторах интернета ведутся споры на тему пользы и вреда дрожжевой выпечки, однако чётких научных доказательств нет ни у одной стороны.
Однако следует учитывать, что отказаться от дрожжей и хлеба на дрожжахрекомендуют не только поборники здорового образа жизни, но и многие диетологи, а также гастроэнтерологи. Теоретический вред дрожжей, скорее всего, перевешивает всю прелесть и возможную пользу хлеба на их основе. Разницу в употреблении дрожжевых продуктов питания и их отсутствии в рационе замечают люди, отказавшиеся от привычного хлеба по тем или иным причинам. Исчезает изжога, уменьшается вздутие живота и газообразование. А это значит, что в организме людей, переставших есть дрожжевую выпечку, процессы брожения протекают уже как минимум не столь активно. Является ли причиной этого отказ от дрожжей? Вполне возможно. Однако решение, продолжать ли и дальше употреблять в пищу традиционный хлеб, остается за вами…
