Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые – сморчки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.
Полы должны быть гладкими, чтобы облегчить обработку и транспортировку материалов. Двери, окна и другие отверстия Двери и стены должны быть надлежащим образом закрыты для предотвращения попадания насекомых в фермы. Использование двойной двери с проволочной сеткой перед второй входной дверью может помочь предотвратить проникновение насекомых. Те же правила применяются к окнам. Отверстия, через которые воздух дует или выходит из корпусов, должны иметь по меньшей мере один фильтр или ткань, которые действуют как барьер.
Запах грибного мицелия очень привлекателен для грибных мух. Рисунок 5: Двойная дверь у входа в инкубационный блок. Гигиена необходима в грибной ферме. Поскольку химический контроль вредителей и болезней невозможен при выращивании мелкомасштабных грибов, единственными превентивными мерами являются гигиена и, в определенной степени, дезинфекция. Это касается установки для производства семян, площадки для производства субстрата, инкубационных комнат и производственных единиц. Поэтому очень важно проверить потенциально подходящий сайт для создания грибной фермы.
Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3–4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.
Районы, окружающие ферму, должны быть чистыми и свободными от потенциального заражения насекомыми, плесени и т.д. это означает, что следует избегать строительства новой фермы в окрестностях других грибных хозяйств, поскольку насекомые и болезни этих ферм могут легко распространяться на новые фермы. Если это возможно, необходимо разделить различные подразделения нового холдинга.
Семенная лаборатория должна быть отделена от растущего участка. Участки культивации должны быть отделены друг от друга стенами, чтобы разделить разные этапы разведения. Фактически, инкубация или колонизация мицелия не должны проводиться в той же комнате, где собираются грибы. Остатки, загрязненные мешки и остаточный субстрат следует немедленно удалять из помещения и из фермы и, предпочтительно, перевозить в укромное место.
Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4–5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.
Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки – бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плёнку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.
Все эти меры необходимы для предотвращения появления вредителей, таких как мухи и другие насекомые, а также болезней, которые распространяются от мусорных свалок. Если подложка предназначена для использования в качестве садоводческой почвы, ее следует использовать как можно скорее.
К материалу распространения грибов мы обычно относим термин «семена». Наличие семенной культуры Наличие семян хорошего качества является ограничивающим фактором для выращивания грибов во многих развивающихся странах. Импорт часто осложняется таможенной бюрократией, высокими транспортными издержками и сложностью хранения семян, охлажденных во время транспортировки. Следовательно, может быть необходимо, чтобы производитель грибов производил свой собственный материал для инокуляции. Если можно получить хорошее качество семян желаемых видов грибов по разумной цене, целесообразно сосредоточиться на процессе выращивания грибов.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30–40 мин для того, чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10–15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества – гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.
Если это не так, семена должны быть произведены или размножены производителем грибов. Полная процедура производства семян включает в себя приготовление культуральной среды, заполнение пробирки или чашки Петри, стерилизацию их и инокуляцию больших контейнеров этой культурой. Для производства семян требуются чистые лабораторные и специализированные знания.
На заднем плане производство семян - это не что иное, как размещение мицелия из желаемого гриба на подходящих стерилизованных субстратах в асептических условиях. Однако на практике производство семян не так просто. Соответствующие штаммы необходимых видов грибов следует поддерживать в строгих условиях, чтобы предотвратить их дегенерацию. Если это невозможно, следует использовать тканевую культуру гриба.
При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.
Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.
Свежий и здоровый для производства семян. Кроме того, корпус для производства семян должен быть тщательно очищен, чтобы предотвратить загрязнение. Рисунок 6: Распространение семян. Исходную культуру можно приготовить с использованием свежего и здорового фруктового тела или получить от производителя семян или в лаборатории. Затем готовят различные культуры агаров на основе исходной культуры. Они служат для инокуляции более крупных контейнеров с родительским посевом, которые могут быть использованы для инокуляции конечного субстрата для семян.
Солёные и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.
Требования к единице производства семян не менее:? стерилизационная установка? стерильная среда: коробка прививки или кабина с ламинарным потоком воздуха? лабораторное оборудование, такое как чашки Петри, пробирки, весы, спирт, пламя? Корпус для инкубации Вышеуказанное оборудование обычно доступно в больницах, экспериментальных станциях и университетах. В странах, где отсутствует производство грибов, семена от производителя семян, университета или исследовательского учреждения могут быть получены в начале проекта.
Раздел «Полезные адреса», который также включает несколько адресов производителей семян. Зерновые зерна, опилки и компосты содержат большое количество загрязняющих веществ. Одно зерно зерновых может содержать тысячи бактерий, грибов и актиномицетов. Каждый из этих нежелательных агентов, так называемых загрязнителей, способен вызывать ухудшение субстратов, которые не были должным образом стерилизованы или которые были привиты в негигиеничных условиях.
Ниже приводятся нормы отходов при механической кулинарной обработке грибов (в % к массе брутто):
Белые свежие грибы 24
Белые маринованные грибы 18
Шампиньоны свежие 24
Сморчки 16
Соленые грибы в бочковой таре 18
Соленые грибы в стеклотаре 25
Сушеные грибы Нет
Отход на маринад, рассол, отвар.
Так же, как и некоторые виды грибов, подберезовики являются обладателями говорящего названия. Что это значит? То, что название гриба говорит, где он произрастает, где его, соответственно, стоит искать и собирать, а также что является стопроцентным ориентиром, гарантирующим наличие поистине богатого грибного места. Например, боровик – это гриб, растущий в бору, подосиновик – возле осины, а обсуждаемыми в нашем случае подберезовиками богаты березовые рощи. А что делать с подберезовиками после сбора, подскажет эта статья.
15-минутный нагрев при 121 ° С обычно является достаточным для уничтожения всех организмов. Нагревательные плиты Самый дешевый вариант - это получить одну или несколько больших скороварок. Выберите скороварки, которые поддерживают давление, даже когда достигнута конечная температура.
Простейшие скороварки выпускают пар, когда давление становится слишком высоким. В этом случае давление во внутренней части обычно падает ниже 1 атмосферы избыточного давления, вызывая кипячение культуральной среды. При использовании этого типа скороварки плиты или бутылки Петри с агаровыми средами могут стать грязными. Нагревательные плиты должны быть снабжены держателем внутри, что обеспечивает более равномерное распределение температуры внутри скороварки. Источник тепла является либо внешним, либо включенным.
Собираясь на поиски этих лесных красавцев, стоит обратить внимание на тенистые места у деревьев. Все же не зря эти дары леса получили такое название. Как доказывает практика, найти впечатляющий грибной улов на солнечных полянах и открытых участках в большинстве случаев просто невозможно.
В рощах или лиственных лесах данные грибы можно найти нескольких типов:
Преимущество скороварки у них есть. 21. Терморегулируемых электрических нагревательных элементов, заключается в том, что они позволяют точно регулировать температуру. Рисунок 7: Скороварка для использования в источнике тепла и скороварке. Чистая окружающая среда абсолютно необходима для производства семян. В частности, необходимо, чтобы контейнеры со стерилизованными культуральными средами открывались в асептических условиях. Воздух несет многочисленные загрязняющие вещества, которые легко заражают стерилизованные культуральные среды.
Все плоды, помимо окраски шляпок, что уже становится понятным по названию каждого вида, отличаются и местом произрастания. Несмотря на это, методика очистки и предподготовки собранных плодов к дальнейшим манипуляциям одинакова у всех разновидностей.
Поэтому для обработки и подготовки культур необходимо использовать специальные шкафы для инокуляции и шкафы. Корпуса для инокуляции Внутренняя часть корпуса для инокуляции должна быть изготовлена из небиологически разлагаемых материалов. Все поверхности должны быть гладкими и легко чистить. Полки должны быть спроектированы таким образом, чтобы пол под ними можно было легко очистить. Полки обычно изготовлены из оцинкованного или формического железа.
Шкафы для инокуляции Эти простые шкафы для инокуляции широко используются во всем мире. Их можно недорого построить с использованием местных материалов. Должно быть возможно открыть переднее стекло, чтобы можно было заполнить корпус стерилизованной культуральной средой.
Собранные свежие подберезовики следует аккуратно вынуть из корзины или лукошка и разложить на широкой горизонтальной поверхности, предварительно застелив ее газетой, клеенкой или отрезом сухой ткани. Сразу после сбора, еще до того, как начинать обрабатывать лесной урожай, следует:
Пристально осмотрев плоды, необходимо убедиться, что они не червивые. Для этого достаточно либо разрезать гриб, либо просто разломать. Очень важно проверить на повреждение как шляпки, так и ножки подберезовиков. Полностью червивые грибы не следует подвергать дальнейшей обработке и уж тем более приготовлению. Лучшим решением в такой ситуации будет избавиться от них.
Рисунок 8: Простой корпус для инокуляции, самодельной конструкции, представляющий переднее стекло, поддерживаемое петлями и отверстиями, чтобы положить руки. Используйте эти химикаты тщательно. Для безопасного использования внимательно следуйте инструкциям.
В ламинарном потоке воздуха загрязняющие вещества могут распространяться только в одном направлении. В турбулентном потоке воздуха споры могут двигаться в разных направлениях, вызывая большую степень загрязнения. Производители классифицируют вентиляторы в соответствии с объемом воздуха, который может пробивать материалы с определенным сопротивлением. Вентилятор необходимо регулировать постепенно и, кроме того, иметь крышку.
Грамотная обработка подберезовиков включает в себя и второй этап. Теперь вам нужно правильно мыть подберезовики в обычной воде. Какие рекомендации существуют на этот счет? Воспользуйтесь следующими проверенными советами:
После всех проведенных манипуляций можно приниматься за дальнейшее приготовление грибов.
Для удвоения требуемого объема воздуха через фильтр для достижения требуемой скорости воздуха, чтобы компенсировать потери давления, возникающие при заполнении фильтром частиц. Фильтры и вентиляторы образуют ядро любой системы с ламинарным потоком воздуха, но необходимо учитывать и другие факторы: возможности и гигиена системных операторов; строительство воздуховодов и фильтров, чтобы обеспечить попадание воздуха в воздух.
Первые шаги в производстве семян осуществляются в искусственных культуральных средах. Мицелий развивается на поверхности культуральной среды и затем будет использоваться для инокуляции большего количества субстрата, такого как опилки или зерновые злаки. Пробирки или пластины Петри могут использоваться в качестве контейнеров для культивирования. Вместо того, чтобы работать с культурами, можно попробовать купить небольшое количество семян хорошего качества для окончательной подготовки семян.
Надо ли вымачивать подберезовики, если не предусматривается их консервирование? Вопрос спорный. Знатоки грибного дела и заготовок утверждают, что практически любой гриб следует подвергать предварительному вымачиванию:
Особого внимания такая переработка подберезовиков требует в том случае, если планируется приготовление плодов для долгосрочного хранения, то есть выбран один из всевозможных рецептов консервирования.
Тканевые культуры Новый и энергичный мицелий можно получить из нового плодоносного тела, используя стерилизованный стерилизованный агар, стерильные пластины или бутылки с скальпелем, пламя и чистый стол. или предпочтительно шкаф с ламинарным потоком воздуха или коробкой для инокуляции. Тщательно вымойте гриб. Окуните скальпель в спирт и затем нагрейте пламенем до тех пор, пока он не станет раскаленным добела. Дать остыть в течение 10 секунд. Разрыв или разрыв гриба по длине. Не прикасайтесь к внутренней части разреза руками.
Используйте нагретый скальпель, чтобы удалить небольшой кусочек внутренней ткани. Будьте осторожны, чтобы не включать ткань с внешней поверхности. Затем нанесите шиитаке и аккуратно ослабьте ткань, плевротус, присутствующий в скальпеле, в центре агара. Сразу вставьте вилку из хлопка. Инокулировать по меньшей мере три культуры, но предпочтительно даже больше.
Подберезовики можно несколькими доступными и сравнительно несложными способами:
Существуют некоторые хитрости, которые позволяют не просто приготовить блюдо из грибов правильно и вкусно, но и обезопасить себя от неприятных последствий. К подобным правилам относятся следующие:
Инкубируйте свежезаваренные агаровые уклоны или чашки Петри при 25 ° С в течение примерно десяти дней. В течение трех-четырех дней мицелий будет покрывать ткань и разветвляться в агар. Рисунок 11: Подготовка семян. Если на агаре нет роста, контролируйте следующее:? Возможно, гриб слишком стар. Повторите попытку с младшим. Возможно, скальпель не охладился, прежде чем собирать образец ткани, чтобы мицелий перегрелся.
Мицелий должен быть белым и развиваться из ткани. Если мицелия желтого, синего, зеленого или серого цвета образуется, то в других местах поверхности это грибковые загрязнители. Сливочное, блестящее развитие обычно указывает на бактериальное заражение.
Секретом, которым пользовались наши бабушки, было добавление обычной головки репчатого лука во время варки грибочков. Излишнее потемнение, почернение луковицы говорит о небезопасности употребления, содержании вредных веществ и, возможно, ядов. Что делать с грибами, которые имеют такой «симптом»? Лучше выбросить, чтобы не подвергать опасности свою семью.
Вариантов приготовления подберезовиков и разнообразных рецептур существует множество. Среди них каждый найдет что-то по душе себе и близким.
