Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Питание красного мяса сильно зависит от способа приготовления мяса. Если вы удалите видимый жир на красное мясо, содержание жира будет значительно уменьшено. Часть животного, из которого отбирается мясо, также может влиять на пищевую ценность. Потребление мяса имеет много преимуществ для здоровья, таких как устранение болезней, укрепление иммунной системы, обеспечение долгосрочной энергии, создание и ремонт тканей тела и защита организма от инфекций, производство гемоглобина, богатый источник белка и других незаменимых аминокислот кислоты и многое другое.
Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава - содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100-500 ккал /100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5-21% (в жирной свинине - 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине - 1-26%, в свинине - 28-63%, в птице - 5-39%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине и до 6,5% в мясе уток и гусей) существенно ниже, чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом - 60%). Содержание холестерина составляет 0,06-0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые и безазотистые; при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.
Птица, свинина, говядина, баранина, морепродукты - это некоторые из видов мяса, которые так же важны, как и вкусные. Общим знаменателем во всем этом является белок, который нужен человеку. Существуют определенные преимущества, которые являются исключительными для потребления мяса и не могут быть заменены вегетарианскими диетами. Многие болезни образа жизни, такие как холестерин, проблемы с кожей, появились совсем недавно в истории эволюции. Исследования показали, что люди, не потребляющие мясо, чаще страдают от проблем нейротрансмиттеров, таких как соматоформные заболевания и расстройства пищевого поведения.
Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота. Признаки недоброкачественности мяса - наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно.
Все эти питательные вещества необходимы для различных функций организма и помогают по-своему. Различные формы мяса содержат большое количество цинка, что помогает. Благодаря своим антиоксидантным свойствам цинк отвечает за создание антител для борьбы с свободными радикалами, которые ставят нас на более высокий риск развития хронических заболеваний. Белок, также полученный из мяса, помогает в производстве этих антител для защиты организма от инфекций. Омега-3 жирные кислоты из морепродуктов хорошо подходят для повышения иммунитета.
Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7-12%).
Санитарно-гигиенические требования к мясу и технологии его переработки изложены в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленности», а также в действующих правилах и инструкциях для мясоперерабатывающих предприятий. Состав и технология мясных продуктов регламентируются соответствующей нормативно-технической документацией (ГОСТ, технологические инструкции и др.).
Еще один минерал, найденный в морепродуктах, также известен укреплением иммунной системы. Витамин А усиливает функционирование репродуктивной системы. Белок в мясе помогает в строительстве и ремонте тканей тела, а также улучшает мышечную активность. Ткани и мускулы сделаны из белка, поэтому люди, которые наращивают мышечную силу, значительно увеличивают потребление белка. Белки и цинк в мясной помощи при мышечном росте и ремонте. Без обеспечения вашего тела правильными питательными веществами никакие усилия по созданию мышечной фигуры не помогут, и мясо на сегодняшний день является лучшим источником этих питательных веществ.
3. Ветеринарно-санитарный контроль и товароведческая оценка продуктов убоя. Ветеринарно-санитарное обслуживание мясоперерабатывающих предприятий начинается с приема скота и заканчивается выпуском готовой продукции. Все производственные процессы в мясожировом, холодильном, колбасном корпусах и на консервном заводе находятся под наблюдением и контролем ветеринарных специалистов.
Железо является одним из ключевых минералов, который помогает обеспечить надлежащее кровообращение и транспортировку кислорода ко всем клеткам. И различные виды мяса являются хорошим источником железа. Дефицит железа может привести к серьезным проблемам со здоровьем и изначально признается слабостью, недостатком и усталостью. Сопряжение высокого железа с богатыми апельсинами полезно для поглощения железа.
Хорошие жирные кислоты, известные как омега-3 в морепродуктах, сохраняют здоровье и уменьшают беспокойство по поводу сердечно-сосудистых нарушений. Регулярное потребление омега-3 жирных кислот будет устранять риск сердечных приступов, инсультов и аритмий. Эти витамины также помогают вырабатывать энергию в организме и поддерживать здоровье сердца и нервной системы. Потребление мяса, богатого омега-3 жирными кислотами, полезно для здоровой кожи и волос. Витамин А, найденный в мясе, обеспечивает сильные кости, зубы, здоровую кожу и глаза.
По ветеринарно-санитарным правилам[i] к убою допускаются только здоровые животные; всех слабых, больных и подозрительных в заболевании животных направляют на санитарную бойню. Ветеринарным законодательством запрещен убой телят, ягнят (за исключением каракульских, убиваемых для получения смушек) и поросят моложе 14 дней. Вывод и вывоз убойных животных (птицы) с территории мясоперерабатывающего предприятия категорически запрещается.
Потребление мяса также связано с улучшением состояния многих кожных заболеваний, таких как. Включение докозагексаеновой кислоты и эйкозапентаеновой кислоты в различные рыбы, способствует когнитивному и мозговому росту. Это помогает улучшить концентрацию и общее функционирование мозга.
Беременные женщины обычно избегают потребления рыбы из-за содержания ртути, которая может повлиять на рост и развитие нерожденного ребенка. Однако омега-3 жирные кислоты, присутствующие в рыбе, помогают в развитии головного мозга и глаз у младенцев. Известно также, что он пресекает депрессию, которая распространена во время и после беременности.
При ветеринарном осмотре могут быть обнаружены животные, больные заразными болезнями, переработка которых может повлечь за собой рассеивание заразного начала. Некоторые из болезней являются опасными не только для животных, но и для человека, другие вызывают в организме животных глубокие изменения, что приводит мясо в негодный и даже вредный для здоровья людей продукт. Существующими правилами запрещается убивать на мясо животных, больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, сапом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, эпизоотическим лимфангоитом, энтеротоксемией овец, туляремией, ботулизмом, мелиоидозом, чумой и псевдочумой птиц.
Убойные животные - это животные, которые разводятся исключительно для убоя - крупный рогатый скот для убоя. Это, как правило, крупный рогатый скот, свиньи, овцы и козы. В некоторых странах есть также буйволы, бизоны, лошади, ламы, альпаки, верблюды, яки, мускохи, олени и карибу. Мясо из диких животных упоминается как игра или оленина, а мясо птицы - как домашняя птица. Дикие птицы-птицы происходят из дикой домашней птицы.
Напротив, животных называют скот, если они хранятся в течение длительного периода из-за их молока или шерсти, то есть отдельных, конкретных продуктов. Климат, религиозные влияния и региональные предпочтения и традиции повлияли на выбор определенных видов мяса в разных районах мира. Сегодня, например, говядина предпочтительна на Ближнем Востоке, а говядина предпочтительна в Западной Европе и Северной Америке, тогда как в Восточной Азии это в основном свинина. Разложение животных, резка и описание деталей подвержены региональным различиям.
Животные, покусанные бешеными животными, допускаются к убою на мясо при условии отсутствия у них признаков заболевания бешенством.
При поступлении животных, больных бруцеллезом, туберкулезом, ящуром и рядом других инфекционных и инвазионных болезней, а также с желудочно-кишечными заболеваниями, маститов, воспалением пупка и суставов у телят и пр. их принимают, взвешивают, изолируют от здоровых животных и направляют для убоя на санитарную бойню. Убой таких животных совместно со здоровыми запрещается. При отсутствии санитарной бойни убой указанных животных производят под контролем ветеринарного персонала в общем зале после убоя здоровых животных и удаления из зала всех туш мяса и других продуктов переработки здоровых животных. По окончании убоя помещения и оборудование дезинфицируют, а продукты убоя больных животных подвергают соответствующей обработке.
Даже определение мяса отличается в зависимости от региона. В Германии мясо описывается следующим образом в соответствии с руководящими принципами для производства мяса: все части убитых или убитых теплокровных животных, которые предназначены для потребления человеком.
Термин «потребление или потребление» относится только к части убитого животного, которое фактически есть. Если используется термин потребление или потребление мяса, также подразумеваются части, которые не подходят для потребления. Текущее годовое потребление мяса в Германии составляет около 60 кг на душу населения.
Послеубойный осмотр туш и органов является строго обязательным, так как целый ряд заболеваний обнаруживается только после убоя и разделки туш. Осмотр начинают с голов; затем при нутровке осматривают желудок и кишечник. После этого осматривают ливер (трахею, пищевод, легкие, сердце, диафрагму, печень и селезенку). Обычно после распиловки (разрубки) туши из нее извлекают и осматривают почки. Заключительным является осмотр туши. У свиных туш во время разделки обязательно берут пробы мышечной ткани, обычно из ножек диафрагмы, для специального исследования на трихинеллез.
В зависимости от породы, возраста и условий жизни убитых животных состав мяса отличается. Таким образом, существуют также значительные различия в качестве и использовании отдельных кусков мяса. Например, в говядине одни и те же кусочки мяса различаются, когда они происходят от быка, молодого быка, теленка, коровы или телки.
Есть части каждого убойного животного, в основном состоящего из мышечного мяса, и части, из которых доля соединительной ткани, сухожилия или жира очень высока. Содержание жира, в свою очередь, может состоять из разных пропорций жировой ткани, межмышечного и внутримышечного жира.
При осмотре голов, внутренних органов и туш особое внимание обращается на лимфатические узлы. Последние являются показателями состояния здоровья животного, так как служат биологическими фильтрами лимфы и выполняют защитную функцию. Задерживая различных микроорганизмов, в том числе и патогенных, а также вредные для тканей организма вещества, лимфатические узлы изменяются. Они могут быть увеличены, в них обнаруживаются: кровенаполнение (гиперемия), кровоизлияния, отеки и различные виды воспалений. Анализируя изменения, наблюдаемые в ряде лимфоузлов внутренних органов и разных частей туши, а затем и изменения самих органов, ветеринарный эксперт определяет то или иное заболевание, в том числе опасные болезни заразного характера. Наряду с этим при послеубойном осмотре нередко обнаруживаются и глистные (гельминтозные) заболевания, которые при жизни не могли быть установлены. Все эти изменения в органах, туше, голове в сочетании с прижизненным состоянием животного дают возможность эксперту определить сущность заболевания, поставить диагноз и дать правильную санитарную оценку мясу и мясопродуктам. В затруднительных случаях или для подтверждения диагноза прибегают к микроскопическому и бактериологическому исследованию. При отравлениях животных требуются биохимические исследования.
Подкожная или подкожная жировая ткань видна и может быть легко удалена перед приготовлением. Например, в поперечном разрезе кусочка говяжьего филе межмышечный жир и мышечное мясо вырабатывают мясное зерно, так называемое мраморное. Он не может быть четко виден. Вот почему говорят о невидимом или скрытом жире. Внутримышечный жир содержится во всех частях мяса, а также в оптически довольно сухих.
В убойно-разделочном цехе голову, ливер, тушу и шкуру каждого животного маркируют одним и тем же номером. Это необходимо для того, чтобы в случае обнаружения заболевания легко можно было определить принадлежность всех органов и туш одному из убойных животных и поступить с ними в соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы. Туши от здоровых животных, признанные годными на пищевые цели, клеймят ветеринарным клеймом, удостоверяющим санитарное благополучие и категорию мяса.
Они используются для тушения и приготовления пищи. Эти кусочки мяса обычно также дешевле, чем части с тонким и однородным мрамором и более низким содержанием жира. Эти мясные части с внутри - и межмышечным жиром и ровным мрамором остаются красиво сочными и нежными во время приготовления.
Во время приготовления короткоцепный белок сначала коагулируется и отделяется от мышечных волокон мяса. Хотя длинноцепочечный белковый коллаген из соединительной ткани и сухожилий растворяется постепенно и после более длительного времени приготовления. Поэтому мясо жесткое и только после продолжительной варки. Если он слишком длинный, он начинает распадаться.
Товарная характеристика мяса зависит от его пищевой ценности и качества. Мясо сортируют по виду животных - говядина, свинина, баранина, а внутри каждого вида по полу-мясо самок, мясо быков; возрасту - мясо взрослых животных, мясо молодняка; и упитанности - говядина I, II категории и т.д.
Свинину в зависимости от возраста и упитанности разделяют на жирную - толщина шпика более 4 см, мясную - толщина шпика 1,5-4 см, беконную - толщина шпика 2-4 см, (толщину шпика измеряют между шестым и седьмым ребром). Беконная свинина должна иметь хорошо развитую мышечную ткань, шпик твердый белого цвета или с розоватым оттенком, распределенный равномерным слоем по всей длине полутуши за исключением холки; шкуру тонкую, без пигментации, без складок и травматических повреждений - порезов, кровоподтеков, царапин и др. Разделка должна быть чистой и без дефектов технологической обработки. Туши подсвинков весом 12-38 кг относят к мясной свинине. Мясо поросят делят на две категории: I - поросята массой до 5 кг включительно, II - массой 5-12 кг. Тушки поросят I категории выпускают в шкуре с головкой, хвостом и ножками; поросят II категории выпускают без головы и ног.
После убоя мясо подвержено влиянию биохимических процессов. Мягкая, хромающая мускулатура животных начинает становиться твердой и жесткой через короткое время - мертвые звезды. Это упрочнение представляет собой биохимически вызванное сокращение мышц. Эти процессы вызывают снижение значения рН в мышечной ткани, и это, в свою очередь, приводит к сокращению мышц. Тем не менее твердое мясо свежезамороженных животных обычно является жестким и имеет низкое удержание воды. Вот почему он быстро высыхает при обжаривании, а когда он готовят, он теряет много жидкости.
Говядину выпускают двух категорий. Туши говядины I категории имеют удовлетворительно развитую мускулатуру, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, отложения жира имеются в тазовой полости, на шее, лопатках, бедрах и в области паха. Туши молодых животных I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, жировые отложения у основания хвоста и на внутренней стороне бедер в верхней части. У туш говядины II категории менее удовлетворительно развитая мускулатура, подкожный жир располагается в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Мясо молодых животных II категории имеет менее развитую мускулатуру, жировых отложений может не быть.
Из-за дальнейших биохимических процессов мышечное мясо заметно меняется после смерти. После смерти мертвого говорит о созревании плоти. Это приводит к увеличению значения рН из-за ферментативных изменений в мышечном мясе. Это улучшает удержание воды в мясе - оно теряет меньше жидкости во время приготовления пищи и остается более сочным во время жарки.
Естественно, бактерии, которые нежелательны в рационе человека, также могут распространяться. Поэтому при хранении мяса и созревании мяса следует соблюдать оптимальные гигиенические условия. Температура хранения также должна быть как можно более постоянной.
Баранину и козлятину также разделяют на две категории. У баранины и козлятины I категории мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка пояснице, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения или их вовсе нет.
Часто упоминается также так называемая подвеска. Это означает только созревание мяса. Термин «висит» связан главным образом с говядиной и игрой. Мясо является одним из основных поставщиков белка. Например, мясо мяса, например, содержит 21% белка, от 1, 7 до 2% жира и около 75% воды. Белок обладает высокой биологической ценностью благодаря составу аминокислот. При взгляде на мясо как на поставщика железа это имеет особое значение в отношении других продуктов: по сравнению с растительными продуктами, железо из продуктов животного происхождения имеет лучшую доступность.
Мясо, упитанность которого не соответствует требованиям ГОСТа, относят к тощему.
Основными признаками разруба туш на сортовые части для розничной торговли являются пищевая ценность отруба и его кулинарное назначение. Товарную оценку мяса и разрубку туш на отрубы для розничной торговли производят в соответствии с действующими ГОСТами. Анатомические части туши имеют различные показатели по питательной ценности, вкусу и жесткости. Разница пищевой ценности отдельных частей туши обусловливается прижизненными функциями той или другой части животного организма, а также интенсивностью их работы. Пищевая ценность отдельных частей туш зависит от относительного содержания различных тканей.
Мясо - это пища, которая должна быть подготовлена тщательно и с опытом. При подготовке необходимо соблюдать несколько основных правил, чтобы обеспечить наилучшее качество и наименьшую возможную потерю мясного сока и его ценных ингредиентов. Мясо следует мыть, если вообще необходимо, только в целом, а не в измельченном состоянии. Здесь вы можете узнать, что находится в кокосовом орехе. Это все о ингредиентах тропических фруктов и о содержании калорий, а также о кокосовой воде.
Хотя кокосовый орех можно полностью использовать после сбора урожая, не все части тропического ореха съедобны. Твердая оболочка не может быть использована, но очень популярна для резки или используется для изготовления сувениров. Белая целлюлоза из свежего кокоса съедается, а кокосовая вода пьяна. Кокосовое молоко производится путем чистки кокосового ореха водой и последующим нажатием. То, что остается после прессования, используется в качестве корма для крупного рогатого скота.
Жесткость мяса в значительной мере зависит от количества содержащейся в ней соединительной ткани и качественного ее состояния. В передней части туши содержится больше соединительной ткани, чем в задней; в соединительной ткани больше эластиновых волокон, чем коллагеновых (прочнее и толще).
В настоящее время на выработку колбасных изделий направляют полутуши. В результате этого наиболее ценные по пищевым достоинствам отрубы-огузок, оковалок, кострец, поясничная часть - используются для промышленной переработки. Также целыми полутушами мясо отпускают в торговую сеть. При современном высоком уровне оснащения мясокомбинатов машинной техникой есть возможность наиболее жесткие части тонко измельчать, а затем использовать их на выработку колбасных изделий и другой продукции. Поэтому более рационально в промышленных условиях говяжьи туши разрубать на отдельные отрубы, из которых лучшие по питательной ценности направлять на реализацию, а худшие оставлять на мясокомбинатах для переработки.
Человек в качестве питания использует широкое разнообразие существующих на сегодняшний день продуктов питания, из которых мясо и изготовленные из него мясопродукты занимают на нашем столе одно из основных мест. Все мы нуждаемся в определенном количестве энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных солях, микроэлементах, витаминах и аминокислотах, в том числе таких, которые самим организмом не вырабатываются. Белки, являющиеся основным элементом клетки и тканей организма, взрослый человек должен получать с пищей из расчета 1-1,2 грамма на 1 кг веса тела; человек должен получать с пищей 20 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми. Надо отметить, что белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях, они наиболее близки к «идеальным» животным белкам.
Суточная потребность человека, ведущего активный образ жизни в пищевых веществах и энергии
Современной хозяйке очень сложно представить себе возможность обеспечения семьи полноценным, здоровым и в тоже время сбалансированным питанием без использования мяса. Так что же такое мясо и в чем его особая ценность в питании современного человека?
Мясом принято называть тушу убойного животного без шкуры, головы и внутренних органов.
Мясо состоит мышечной, костной, жировой, соединительной тканей, сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов. Питательная и товарная ценность мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, кормления, условий содержания, правильности проведенного убоя и т.д.
Мышечная ткань
— Самая ценная часть в мясе. Она, в зависимости от породы и способа откорма, упитанности животного, составляет 50-64 % от веса мясной туши. Мышечная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой; отдельные пучки образуют определенные мускулы, которые также окружены соединительнотканной оболочкой, концы мышц в месте их прикрепления к костям или органам образуют сухожилия. Причем, чем меньшую физическую нагрузку при жизни животного несли определенные мышцы, тем нежнее и мягче мышечная ткань. Наиболее нежные мышцы располагаются в тазовой и поясничных частях туши, вдоль позвоночника. Особенно мягки мышцы, непосредственно прилегающие к позвоночнику, т.к. при жизни они имели меньшую нагрузку.
Мышечная ткань старых животных более жесткая и грубая. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани и содержат ее в наибольших количествах и имеют меньше сухожилий, в кулинарном отношении считаются лучшими, т.к в процессе приготовления от них получается меньше отходов.
Говядина. В говядине 1 категории съедобная часть составляет около 79%, в говядине 2 категории и телятине — не более 66% от туши. Содержание белков около 20 г%, жиров от 7до 12,4 г%, калорийность составляет 144-187 ккал в 100граммах мяса. В говядине содержаться минеральные вещества: калий -315-334 мг%, натрий 60-65мг% , кальций 9- 10мг%, магний 21-23мг%, фосфор 198-210 мг%, железо 2-2,8мг%; витамины: В1-0,06-0,07мг%, В2 — 0,15-0,18мг%, РР — 2,8-3мг%.
Жиры , находящиеся в мышечной ткани, повышают калорийность, создают для людей ощущение вкусности блюда из говядины. Избыток жиров в говядине нежелателен, т.к. для его расщепления требуется больше желчи и фермента липазы. Частое включение тощей говядины в питание человека будет сопровождаться большим напряжением желудочной секреции и давать нагрузку на поджелудочную железу.
Учитывая, что большинство современных людей имеет проблемы со здоровьем , хозяйкам для диетических целей в процессе приготовления пищи необходимо покупать говядину средней упитанности, для более строгих диет наиболее подходящим является толстый край, кострец и огузок. Для диетических целей блюда, подаваемые к столу, должны быть порционными, а рубленые – из дважды — трижды перемолотого фарша.
Некоторые диеты исключают использование мяса в процессе приготовления пищи, но чаще лечебное питание все -таки не обходиться без отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов.
Больше всего диетическим требованиям отвечает телятина, содержащая -19,7г % белков, 1,2 г% жиров, имеющая калорийность 90 ккал. В 100гр телятины содержится минеральных веществ (мг%): 377- калия, 108- натрия, 11- кальция, 24-магния, 189-фосфора, 1,7-железа, а также медь, марганец, кобальт, цинк. Витамины (мг%) -0,14 В1; 0,23 В2; 3,3-РР, витамины В6,В12. 60% жира телятины составляют биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты. Для больных людей желательны блюда из отварной телятины. Отваренная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее выздороветь от перенесенных инфекционных заболеваний, травм, ожогов, что учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н.И.Пирогов, Г.А.Захарьин, С.П.Боткин и многие другие.
Свинина.
Мясо свинины считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека. Беконная, жирная и мясная свинина содержит белков г% от 11,4 до16,4; жиров от 14,6 до 49,3. Имеет калорийность в 100грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ (мг%): калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24,фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины (мг%): В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг% витамина Е. Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины. При лечебном питании иногда можно периодически заменять отварную говядину, отварной свининой средней упитанности.
Мясо птицы.
Мясо птицы
имеет мелковолокнистую структуру мышц белого или красного цвета, в зависимости от вида птицы. Окраска различных мышц у птицы неодинакова, от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красное мясо,) в зависимости от содержания в них гемпротеинов (миоглобина и гемоглобина) В белом мясе больше полноценных белков и оно легче переваривается в желудочно-кишечном тракте. В питании людей наибольшее значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. В отличие от говядины и свинины в мясе птицы больше полноценных и легкоусвояемых белков. В состав белков у птицы в оптимальных соотношениях входят незаменимые аминокислоты В мясе птицы содержаться жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины А, РР,Д,В1,В2,В12. Так как жиры имеют низкую температуру плавления (23-34 град.), они усваиваются организмом на 93%. Экстрактивные вещества усиливают выделение пищеварительных соков, что способствует быстрому усвоению пищи. У птицы самым полезным является белое отварное мясо (особенно грудка), которая считается диетическим продуктом. Куриное мясо (за счет наличия в нем витаминов группы В) нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь.
Медики рекомендуют есть куриное мясо не менее 2 раз в неделю.
