Нарек Авагян, шеф-повар московского ресторана «Кафе Арарат» при отеле Ararat Park Hyatt, - о простых сокровищах армянской кухни
Вот очень хорошо сейчас представлена в Москве грузинская кухня. Хачапури, хинкали - все знают. Грузины очень хорошо умеют представлять свою кухню. Грузинские сети ресторанов есть. Азербайджанские есть - «Барашка», например. А армянских нет. В чем проблема армян - не уверены в себе. Боятся представлять свою кухню. Думают, что не всем она будет понятна. Вот у нас тут недалеко от «Арарата» есть хороший итальянский ресторан - армянам принадлежит! Итальянский ресторан могут сделать, армянский - не берутся. А я вот и в себе уверен, и в кухне.
Ко мне Аркадий Новиков несколько раз в ресторан приходил. Говорит: «Не могу понять, почему армяне не могут сделать армянский ресторан». А я ему говорю: «А я вас не могу понять - почему вы не сделаете армянский ресторан». Он мне отвечает: «Не могу найти хорошего армянского повара». Намекает так, значит, мне. Но мне и здесь хорошо. Сколько раз он ко мне приходил и спрашивал только одно блюдо: мне, говорит, кюфту - и больше ничего. И все время спрашивает: скажи, как это делается. А я понимал: он хочет это блюдо в «Барашку». Ну и говорил ему, как готовить, идите делайте. Уходит - снова приходит. Не могут сделать! Он не говорит, но я же понимаю.
В Армении на столе обязательно должны быть сыр, зелень, овощи. Хочешь ты есть, не хочешь - непременно все будет, если в гости придешь. Если праздничный стол - будут и соленья, и мясо разное, и вообще все в закусках. Салаты обычно только женщины едят, мужчины к салатам так, равнодушны. Им бы закуски под водочку и горячее. У нас не так, что сначала холодное принесли, а горячего надо ждать, нет - сразу горячее приносят. Не понимают у нас такого - чтобы ждать, ждать, думать, когда же горячее принесут. И ничего не уносят: стол должен быть полным. Уже могут и десерт принести, а закуски все равно должны стоять.
Самое праздничное армянское блюдо - долма. Если есть долма на столе - то больше ничего не надо. То есть долма - и те закуски, которые всегда на столе должны быть. На Новый год, например, обязательно все ее делают. Собираются хозяйки, скручивают - и всегда такая праздничная атмосфера!
Долма и у армян есть, и у азербайджанцев, и у турок, и у грузин тоже. Азербайджанцы больше из баранины делают, мы из говядины любим. Мне часто говорят: не армянское это блюдо, это кто-то другой придумал. Я отвечаю: слушайте, а человечество откуда? Все спустились после потопа с Арарата в Араратскую долину - и все были голодные, приготовили из того, что там нашли, а оттуда уже все распространилось.
Виноградные листья для долмы лучше всего брать свежие. И молодые, зеленые - когда еще ягоды не созрели. Потом они становятся уже жесткими, их сколько хочешь вари, не получится все равно. Мы заказываем их сразу сто килограмм, как привозят - ошпариваем в кипятке, чтобы бактерии убить, и сразу замораживаем. Можно использовать соленые листья, но с ними немножко не то будет: нет того запаха и вкуса свежих листьев. Если будете соленые использовать, обязательно их надо замочить на ночь. Лучше даже так: кран не закрывать, чтобы вода всю ночь листья промывала, вот тогда из них соль уйдет.
Фарш я делаю из говядины и еще добавляю сливочное масло. Многие добавляют свинину, но я так не делаю принципиально: у нас много гостей, которые свинину не едят. Я добавляю еще курдючный жир, чтобы долма сочнее была, но это необязательно. Потом я прокручиваю еще в мясорубке ошпаренные помидоры и зелень с репчатым луком тоже не рублю, а прокручиваю, чтобы весь сок вытек и попал в фарш. Фарш вообще должен быть не густым, не плотным, а жидким таким, для того и помидоры тоже. И еще секрет: можно добавить в него газированной воды, все для того же. В фарш я кладу еще сушеный красный базилик и паприку. Затем добавляю сухой рис и перемешиваю.
На каждый виноградный листик - по 30 грамм фарша. Мы как делаем: раскидываем листья на столе, один человек подает лист, второй кладет фарш, третий скручивает, и так вот три человека могут 500 штук за полчаса накрутить.
Как скрутили - сразу надо варить. Сначала надо на дно кастрюли выложить виноградные листья, чтобы ничего не пригорело. И потом долма туда собирается - плотненько, потому что она набухает (там же рис), и нужно, чтобы она не раскрылась. Кто-то кружочком кладет, кто-то один слой рядами, а второй - перпендикулярными рядами, крест-накрест то есть. И так далее. Когда все уложено - полная кастрюля долмы, - нужно налить воды: только до половины, ведь в фарше сок есть. Если целиком залить - ты долму достанешь, а весь сок уйдет, и с ним вся вкуснятина. Сверху надо положить что-нибудь тяжелое, тарелку, например, чтобы когда все станет разбухать, не сильно в кастрюле поднялось. А сверху накрыть крышкой.
Варить нужно от 40 минут до часа - в зависимости от температуры. Но готовить в любом случае нужно после кипения на очень-очень медленном огне, чтобы не пригорело и равномерно приготовилось. Бульон - если все не съедите за- раз - выливать не нужно: рис его в себя вберет, пока долма будет остывать, а потом стоять в холодильнике. А холодную разогреть просто: надо добавить чуточку воды, накрыть крышкой и погреть 3–4 минуты.
Есть же долму надо с соусом из мацуна: взбиваете мацун, чтобы он стал пожиже, и чеснок туда. Хотите нарезанный, хотите выжатый. По мне, так чеснокодавилкой его лучше: неприятно, когда крупные кусочки попадаются.
Есть у армян и другая долма (кстати, по-армянски правильно «толма») - постная, пасуц-долма. Она из бобовых: красная фасоль, чечевица, нут - все это варится, потом обжаривается с луком. Можно также к ним на сковородку добавить томатную пасту или соус. И заворачивается все это в капустные листья - квашеные, но предварительно замоченные в воде. А потом варится два часа - причем в воду тоже можно добавить томатную пасту, чтобы было вкуснее. Вроде постное блюдо, но по сути тоже праздничное. Готовят сразу большую кастрюлю, на два-три дня - правда, обычно уже на второй день ничего не остается. А недавно вот я попробовал сделать пасуц-долму в виноградных листьях - тоже очень хорошо получилось.
Очень много армянских блюд придумали бедные. Вот взять арису, пшеничную кашу с курицей. Там нет ничего, кроме дзавара (это пшеничная крупа, в армянских магазинах ее легко купить), курицы и масла. Как это блюдо появилось? Богатые покупали мясо, а все кости выбрасывали. Бедные же из куриных костей делали наваристый бульон (на них еще и мяса немного, естественно, оставалось).
Потом в него добавляли пшеницу - и долго варили, часов восемь, чтобы довести ее до нежного состояния. Постоянно мешая, мешая, мешая; по-армянски «мешать» - «арель», поэтому ариса. У меня дома мама и папа по очереди мешали. В ночь варили - арису нужно есть утром, до 10–11 часов: много углеводов - и переваривается очень долго.
В ресторане я арису делаю немножко по-другому, из целой курицы. Варю ее, даже перевариваю - так, что она прямо вся разваливается. Потом достаю ее, охлаждаю и разделываю: кожу убираю, кости убираю, оставляю одно мясо. Потом к мясу добавляю пшеницу, заливаю бульоном - и пошло дело: варим. До тех пор, пока не получается однородная масса. Утром ставим, вечером готово. В конце добавляем сливочное масло и солим - на вид просто каша, а когда попробуешь - очень вкусно.
Тжвжик тоже бедняцкое изобретение. Есть такой даже армянский фильм, «Тжвжик» - начала шестидесятых годов, черно-белый. У бедного армянина много детей, дети хотят есть, он не знает, что делать. Приходит на рынок, а там мясо продают. Мясо он купить не может, просит-просит, чтобы дали хоть немного бесплатно, никто не дает. Он видит, что сердце и печень отдают собакам, говорит: зачем выбрасывать, лучше отдайте мне. И ему кидают, как собаке. Бедняк приходит домой, пожарил их - дети довольные. На следующий день опять приходит на рынок, просит потроха, ему опять кидают. Спрашивают: что ты из этого готовишь? Он говорит: тжвжик. Все начинают хохотать. А «тжвжик» - это звук, когда все жарится, вот и название. Спрашивают его: как ты готовишь. Он говорит: тонко режу сердце, тонко режу печень, тонко режу лук. И одному богатому человеку он как-то дал попробовать свой тжвжик - все, после этого перестали давать бедняку бесплатно потроха.
Тжвжик готовится очень быстро - все же ведь нарезано очень тонко. Печень и сердце жарятся вместе с луком на сливочном масле (все то, что едят холодным, лучше готовить на растительном масле, а то, что едят горячим, - на сливочном). Когда все готово, надо добавить помидоров, без шкурки. Если помидоры не очень хорошие, то можно томатного соуса добавить. Я его всегда добавляю, чтобы было вкуснее: не просто паста, а именно соус из помидоров, кинзы, базилика, паприки, черного перца и соли. Печень, конечно, непросто нарезать тонко, но есть секрет: надо ее чуть-чуть подморозить. И еще важно снять с нее пленку.
Тжвжик часто делают на праздник. Режут барашка, и пока делается шашлык, мужики собираются у мангала, быстро-быстро режут печень с сердцем, жарят - и под водочку, прямо, как у нас говорят, на ногах. Когда уже идут с шашлыками в дом к женам, полбарашка уже как не бывало - наелись, напились.
А вот, что называется, с бодуна очень хорош кисломолочный суп спас (его еще называют апур). И холодным хорош, и горячим, его прямо чашками пьют. Слово «спас» - это вроде как «ждать». Хотя я бы не сказал, что он долго готовится, не понимаю, чего там особенно ждать. Еще можно так перевести: «сейчас будет», «сейчас-сейчас».
Делается он из мацуна: берешь литр, добавляешь чуть-чуть муки, яйцо и еще сметану, взбиваешь, чтобы все размешалось, потом добавляешь литр воды, перемешиваешь и ставишь на медленный огонь. Мешаешь постоянно деревянной ложкой или лопаткой. До кипения доводить нельзя, иначе все свернется. А потом уже добавляешь пшеницу - лучше, чтобы она была уже полуготовая, чтобы быстрее приготовилась, - и снова мешаешь, мешаешь. Когда пшеница будет готова - надо пробовать, - добавляешь кинзу, очень много кинзы, солишь - и все.
Очень интересный рецепт. Такие голубцы армяне обычно готовят в канун своего Рождества (Рождество армяне празднуют 6 января). Голубцы постные, но у них очень богатая многоингредиентная начинка из круп, фасоли и нута, которая делает их особенно вкусными.
Что надо приготовить:
Квашеная капуста - 1 головка. Можно взять две небольшие головки, чтобы голубцы получились небольшими.
Пшеничная крупа - 100г
Чечевица - 100г
Нут - 100г
Рис круглый - 100г
Фасоль белая - полстакана
Лук репчатый - 1 луковица
Масло растительное
Соль
Перец красный молотый
Томатная паста - 1 ст. ложка
Приготовление
Заранее замочить фасоль и нут. Отварить почти до готовности рис, пшенную кашу, чечевицу, затем фасоль и нут. С капусты снять листья и срезать утолщения.
Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле.
Смешать крупы, фасоль, нут, чечевицу с обжаренным луком. Добавить томатную пасту, посолить и поперчить.
На капустный лист положить подготовленную начинку и закрутить голубец.
Сложить голубцы в чугунную кастрюлю и залить водой так, чтобы она их накрыла. Чтобы голубцы не всплыли, их можно прижать сверху тарелкой. Готовить голубцы на очень маленьком огне, пока не выкипит вся вода. Это 1,5-2 часа.
Голубцы можно подавать холодными. Спасибо за рецепт Рузане Акопян.
Приятного аппетита!
Пасуц толма
(постная толма)
Есть одно обязательное блюдо, которое будет на новогоднем столе армян. Это пасуц толма
(постная толма). Такая толма по вкусу и калорийности не уступает мясной, ее принято есть холодной. Многие соблюдают пост до Рождества , им, возможно, будет интересно это блюдо.
Для этого блюда желательно иметь квашеную или соленую капусту целым кочаном, хотя можно использовать и свежую. Если вы хотите строго следовать рецепту, то заранее (за неделю) засолите головку капусты, вырезав из нее кочерыжку.
Для пасуц толмы требуются:
– головка соленой капусты – до 2 кг;
– горох – 1 стакан;
– фасоль – 1 стакан;
– чечевица – 1 стакан;
– пшеничная крупа (ачар, дзавар или блгур) – чуть меньше стакана;
– можно положить полстакана риса;
– 2 столовые ложки томата или полстакана лечо (помидоры с перцем);
– стручок острого перца;
– сушеные базилик и мята;
– свежая зелень – кинза, петрушка, укроп;
– репчатый лук – 3 крупные луковицы;
– растительное масло – полстакана;
– соль, черный и красный молотый перец;
– чернослив без косточек – 5 штук;
– курага – 10 штук.
Строго говоря, в традиционном рецепте риса нет, но можно положить половину стакана – это современная версия толмы.
Приготовление толмы требует много времени.
Если капуста слишком соленая или кислая, то ее нужно замочить на 3-4 часа в холодной воде. Затем разобрать на листья, взяв листья покрупнее. Если капуста свежая, то листья следует положить в большую кастрюлю и залить горячей водой, чтобы они стали мягкими, и охладить. С капустных листьев срезать утолщение у основания.
Горох и фасоль отдельно замочить на 3-4 часа, воду слить, положить в отдельные кастрюли, налить воду и варить до полуготовности. Чечевица, крупа и рис готовятся быстрее, поэтому их варить не следует, только промыть.
Лук нарезать мелко и обжарить в сотейнике, в растительном масле до золотистого цвета. Добавить туда мелко нарезанный острый перец. Добавить молотый красный и черный перец, соль по вкусу. Положить в сотейник базилик и мяту, половину томата или лечо, перемешать и пожарить пару минут.
Пока содержимое сотейника жарится, курагу помыть, мелко порезать и положить в сотейник. Туда же положить: фасоль, горох, чечевицу, крупу и рис. Все перемешать, закрыть крышкой и на медленном огне томить 10 минут.
Снять с огня и добавить мелко нарезанную свежую зелень, хорошо перемешать, охладить – это начинка.
Пока начинка остывает, приготовить заливку: оставшуюся половину томата или лечо развести в стакане горячей воды.
Охлажденную начинку завернуть в листья капусты, положить в кастрюлю, между слоями и сверху положить чернослив, влить заливку. Нужно, чтобы вода покрывала толму, если воды мало, то долить горячей воды. Накрыть толму тарелкой, кастрюлю крышкой и варить 40-50 мин на медленном огне до готовности.
Когда толма остынет, выложить ее на блюдо, украсить черносливом из кастрюли и мелко нарезанной зеленью. Такую толму подают к столу холодной.
Пасуц толма такое блюдо, где возможны некоторые вариации: начинку можно завернуть в виноградные листья. Но виноградные листья меньше размером, чем капустные и поэтому, чтобы начинку легко было завернуть в листья, прежде чем добавить в сотейник, отварные фасоль и горох прокручивают через мясорубку.
Есть и совсем упрощенный вариант с виноградными листьями: в начинку идут лишь чечевица и рис, фасоль и горох не нужны. Такую толму еще называют «обманной» – если едок не видел процесса приготовления, то он может не сразу догадаться, что мяса в толме нет. Отварная чечевица внешне и по вкусу напоминает мясо.
Приятного аппетита!
Трудно сказать, в какой кухне мира впервые появилось блюдо из фарша с рисом, завернутых в виноградные листья. Многие народы считают этот кулинарный шедевр своим изобретениям. Относятся к ним и армяне, в национальной кухне которых долма является одним из самых любимых блюд.
По этой причине многие считают, что если хочется приготовить настоящую долму, то следует пользоваться рецептом армянской кухни. Долма по-армянски в виноградных листья отличается от других аналогичных блюд, и ее рецепт заслуживает права быть занесенным в кулинарную книгу любой хозяйки.
Вкусную долму по-армянски сможет приготовить каждая хозяйка, даже если она никогда не бывала в Армении. Несмотря на то что рецепт необычен и довольно замысловат, воспользоваться им нетрудно, и никаких особых кулинарных навыков для этого не потребуется. Главное ¬– знать и учитывать несколько важных моментов.
Подавать долму по-армянски следует с кисломолочным продуктом, смешанным с толченым чесноком. Этим продуктом могут быть простокваша, сметана, несладкий йогурт.
Способ приготовления:
Разложите долму по тарелкам. Рядом положите по несколько ребер. Полейте соусом, в котором долма тушилась. Отдельно подайте сметану или йогурт. Их лучше всего смешать с измельченным чесноком.
Долма по-армянски – вкусное и сытное блюдо, которое стоит попробовать каждому.
Источник: http://OnWomen.ru/dolma-po-armyanski.html
Болгары, греки, армяне, грузины, турки настаивают на том, что именно их народ самым первым завернул начинку в виноградные листья и приготовил бесподобное кушанье с местным колоритом. Особенно разнообразны варианты приготовления долмы в Армении – на ежегодных фестивалях их представляется более шестидесяти.
Самая распространенная начинка также похожа на голубцовую – это мясной фарш с рисом. Однако для виноградных «голубцов» ее обязательно смешивают с большим количеством пряных трав. Начиненные свертки листьев отваривают, тушат, готовят на пару или запекают до готовности и подают с чесночно-йогуртовой подливкой.
Пример первый – «Опора на традицию ».
Приготовление:
180 единиц .
Пример второй – «Долой мясо! »
Приготовление:
холодной 150 единиц в ста граммах.
Даже вполне постную долму никак нельзя назвать низкокалорийной – ведь виноградные листья, насыщенные углеводами, сами по себе содержат 100 килокалорий в 100 граммах. Вместе с тем, эта листва богата клетчаткой, витаминами и биологически ценными элементами, в том числе, кальцием и железом. Таким образом, потребление долмы , .
В умеренных количествах это блюдо может присутствовать в питании худеющих – особенно в родственных средиземноморских рационах, в диете Дюкана.
Источник: http://www.davajpohudeem.com/pitanie_dlia_pohudeniya/recepti/myasnye-bluda/dolma-po-armyanski-s-foto.html
Народы Малой Азии издавна славятся разнообразием их кухни. Одним из самых ярких блюд является долма, что в классической технологии представляет собой начиненные на основе риса и мясного фарша листьев винограда.
В нашем понимании, это голубцы, в которых вместо капусты используются листья винограда. Блюдо чрезвычайно вкусное и, будьте уверены, стоит потраченных сил на его приготовление.
Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.
Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.
Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.
По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.
Листья винограда широко применяются в медицине, они богаты на огромное количество витаминов, микроэлементов, питательных веществ, поэтому их польза неоспорима. При регулярном употреблении блюд на основе виноградных листьев, можно избавиться от многих недугов, таких как мигрень, варикоз.
Также они полезны при заболеваниях кишечно-желудочного тракта и мочеполовой системы. Виноградные листья усиливают иммунитет и являются природным эликсиром молодости.
Тем не менее, людям, страдающим от лишнего веса, имеющим язву, или диабетикам не рекомендуется употреблять блюда из виноградных листьев. Потому что, в данном случае, долма будет нести вред организму. В любом случае необходимо проконсультироваться с врачом.
Долма - достаточно сложное блюдо, ведь оно предполагает 4 этапа приготовления: подготовка листьев, подготовка начинки, заворачивание начинки в листочки и непосредственно тушение.
Учитывая это, можно сказать, что на приготовление долмы уходит не менее двух часов. Но хозяйка может быть уверена, что затраченное время и труд стоит этого. Вкус блюда пикантный и одновременно изысканный.
Важнейший этап в подготовке продуктов – это найти правильное виноградные листья. Лучше всего купить их засоленными, но поскольку листья сложенные, хозяйка не может быть уверена в их целостности. Такие конвертики перед использованием нужно обдать кипятком, чтобы немного смягчить листочки.
Если приобретаются свежие листья, их необходимо замочить в соленой воде как минимум на 20 минут и обязательно с каждого листочка срезать черенки, чтобы они легче закручивались.
Классический и простой рецепт голубцов в виноградных листьях.
Ингредиенты:
Такое количество продуктов рассчитано примерно на 20 порций.
Приготовление:
Косточки нужно обжарить до появления аппетитной румяной корочки. Заливаем водой и варим ароматный бульон примерно 1 часик.
Тем временем готовим начинку. В классической технологии свинина должна быть рубленая. Две луковицы нарезаем большими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле. Смешиваем с мясом, добавляем рис, нарезанные травы, приправы и тщательно перемешиваем.
Наиболее ответственная с эстетической стороны часть приготовления блюда – закручивание конвертиков. Накладывать начинку нужно на тусклую часть виноградных листьев. Затем, по бокам листья складываем и скручиваем в трубочку.
Теперь необходимо сложить долму в кастрюлю швами вниз. По краю кастрюли наливаем бульон и тушим около часа.
Примерно, на одну порцию долмы – 150 грамм, приходится 60 ккал, что в расчете составляет 55% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Тем не менее, блюдо полезное и невероятно вкусное.
Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.
Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.
Ингредиенты:
Приготовление:
Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.
Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.
Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.
Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.
Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.
В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.
Ингредиенты:
Приготовление:
Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.
Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.
На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.
Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.
Ингредиенты:
Приготовление:
Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.
Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.
Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.
Ингредиенты:
Приготовление:
Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.
Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.
Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.
Ингредиенты:
Приготовление:
Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.
В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.
На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.
Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.
Существует несколько основных секретов:
Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.
Источник: http://VkusneeDoma.ru/dolma-v-vinogradnyx-listyax/
Долма, или толма, – настолько вкусный и родной атрибут национальной кухни Балкан, Кавказа и Закавказья, что по поводу этого блюда веками не стихают жаркие споры.
Болгары, греки, армяне, грузины, турки настаивают на том, что именно их народ самым первым завернул начинку в виноградные листья и приготовил бесподобное кушанье с местным колоритом.
Особенно разнообразны варианты приготовления долмы в Армении – на ежегодных фестивалях их представляется более шестидесяти.
Рассмотрим наиболее типичные и, вместе с тем, достаточно диетические рецепты с фото приготовления долмы из виноградных листьев по-армянски, обозначим питательную ценность этого блюда и основные вариации его состава.
Наибольшее сходство долма, действительно, имеет с голубцами – правда, роль капустных листьев у нее выполняют широкие виноградные «ладошки». Листья винограда – основная проблема при изготовлении долмы в более северных краях. В дело идет листва местных районированных сортов, либо квашеные заготовки впрок.
Самая распространенная начинка также похожа на голубцовую – это мясной фарш с рисом. Однако для виноградных «голубцов» ее обязательно смешивают с большим количеством пряных трав.
Начиненные свертки листьев отваривают, тушат, готовят на пару или запекают до готовности и подают с чесночно-йогуртовой подливкой.
В зависимости от состава фарша и подготовки его компонентов получается более или менее калорийное блюдо.
Рассмотрим умеренно калорийные варианты мясной и вегетарианской долмы.
Пример первый – «Опора на традицию ».
Готовую долму раскладывать по тарелкам (десяток «конвертиков» на порцию), подавать горячей, поливать чесночно-йогуртовой смесью. Калорийность 100 г такого блюда не превышает 180 единиц .
Пример второй – «Долой мясо! »
Подавать вегетарианскую долму следует холодной . Калорийность такого блюда не превышает 150 единиц в ста граммах.
Даже вполне постную долму никак нельзя назвать низкокалорийной – ведь виноградные листья, насыщенные углеводами. сами по себе содержат 100 килокалорий в 100 граммах. Вместе с тем, эта листва богата клетчаткой.
витаминами и биологически ценными элементами, в том числе, кальцием и железом. Таким образом, потребление долмы способствует крепости костей, устраняет анемию .
очищает пищеварительный тракт и оздоровляет организм .
В умеренных количествах это блюдо может присутствовать в питании худеющих – особенно в родственных средиземноморских рационах. в диете Дюкана.
В солнечной Армении нет недостатка ни в виноградных листьях, ни в прочих плодах земных. В вариациях на тему долмы в качестве «оберток» применяют листву инжира, айвы и даже цветы тыквы, а в начинках для традиционных виноградных оболочек фигурируют:
В первом процесс идет в домашних условиях, с применением заготовленных листьев. Фарш имеет традиционный состав: мясо, рис и большое количество рубленой зелени. Подробно показана подготовка и сворачивание изящных виноградных конвертиков, а также их расположение в кастрюле.
Долма по-армянски – пряное блюдо с национальным характером и богатым составом. Оно насыщено биологически полезными составляющими и, вместе с тем, довольно калорийно. Поэтому на диетическом столе худеющих долма может присутствовать лишь в умеренных количествах.