Кухня Страны Басков самое уникальное явление в современной кулинарии, пожалуй, всей Европы. Говорить об общем понятии «Кухня Страны Басков» совсем невозможно, так как этот термин включает в себя 3 абсолютно различные категории: «Традиционная кухня Страны Басков», «Новая кухня Страны Басков» и культура «Пинчос». О пинчос мы уже рассказывали в отдельной статье .
Новая кухня Страны Басков.
Сан-Себастьян ещё с середины 19 века получил статус Гламурной столицы Испании, а в период Первой мировой войны и вовсе гламурной столицы Европы. И на протяжении уже многих десятилетий уверенно удерживает пальму первенства этого престижного звания. И поэтому не удивительно, что в этом прекрасном курортном городе роскоши и беззаботности в 70-е годы возникло новое направление в кулинарии – молекулярная кулинария. Шефы лучших ресторанов этого фешенебельного курорта, стараясь угодить своей изысканной клиентуре, начали кулинарные опыты. Базируясь на креативе, исследованиях и экспериментах, положа в основу традиционную баскскую кухню, главный принцип которой – всегда самые свежие и лучшие продукты, внеся влияния соседней французской кухни и желание стать лучше, в Сан-Себастьяне стала зарождаться Новая Баскская Кухня. На сегодняшний день, именно баскские повара признаны лучшими поварами в Испании и Европе. Они открывают свои рестораны не только на территории своего региона, но и их заведения пользуются большой популярностью в Нью-Йорке, Мадриде, Барселоне и других городах. Большинство испанских ресторанов с тремя звездами Мишлен (кулинарного Оскара) расположены именно на территории Страны Басков. А сам город Сан-Себастьян, основоположник этого явления, является городом с самым большим количеством Мишленовских звезд в мире на квадратный метр площади города! Шутка ли, 19 Мишленовских звезд в городе с населением 180 тыс человек!
Традиционная кухня Страны Басков.
Здесь сразу же нужно отметить, что в Стране Басков очень любят покушать! Порции в ресторанах традиционной кухни, в отличии от ресторанов высокой кухни, очень большие, и неподготовленному человеку бывает трудно осилить даже небольшой заказ типа салатик + говяжья отбивная или рыбка. Маленьких блюдечек в ресторанах вы здесь вообще не увидите, только огромные тарелки, которые вопреки ресторанному этикету наполняют не на 50%, а на все 200%! Так что будьте бдительны при заказах! Ну а для обычного баска вполне нормально съесть на обед тарелку фасолевого супа с кровяными колбасками, закусить не скромным по размеру говяжьим антрекотом, килограмма так на полтора, съесть тарелку зеленого салата, запить всё это бутылкой хорошего вина и затем полакомиться десертом из сыра и айвового мармелада. Вот так примерно выглядит среднестатистическое меню среднестатистического баска.
Но мы с вами не о статистике, а о приоритетах кухни. Географическое положение Страны Басков, раскинувшейся от побережья Бискайского залива до Пиренейских и Кантабрийских гор сформировало кухню этого региона. Продукты, формирующие основу баскской кухни это конечно же рыба, морепродукты, мясо, сыр и в меньшей степени овощи. Но какой бы продукт за основу блюда вы не взяли, главный постулат кухни Страны Басков - самые свежие и самые лучшие продукты по сезону! Да, здесь не стремятся за клубникой на Новый год и не делают туррон летом из прошлогодних орехов. Каждому продукту своё время, главное чтобы он был «сегодняшним». Когда продукт свежий и натуральный, то и ни каких приправ он особо и не требует. Поэтому в баскской кухне приправы особо не приветствуются. Главные приправы здесь – чеснок, петрушка и оливковое масло и иногда хороший винный уксус или белое вино, как основа соуса. И всё! И закрадывается подозрение, а для чего вообще Колумб, искал себе приключений на шею, пытаясь открыть новый путь в пряную Индию. Ведать, знал шельма, что на западе найдет новые неведомые земли, а не пряные берега Индостана.
Мясо.
Мясо баски любят есть огромными кусками слегка пожаренное на гриле или открытом огне. В этом плане их вкусы за последние сотни лет не изменились. Мясо предпочитают говядину и баранину. Большой кусок мяса, который здесь называют чулетон, слегка обжаривают и подают единым куском на стол. И уже за столом кусок мяса разрезается на порции. Мясо всегда едят с кровью. Лучший соус к такому мясу – чеснок, обжаренный в оливковом масле до золотистого цвета и ничего больше! Этим маслом с жареным чесноком и поливают мясо. При разрезании мясо ещё дополнительно дает свой сок и лучший в мире соус к мясу готов. Если бычок или овечка, перед тем как попасть к вам на стол, бегали ещё вчера, то любые специи только испортят вкус натурального продукта. Баски считают, что специи нужны только чтобы «спасти некачественный продукт». И порой с ними трудно не согласиться.
Свинину баски едят в основном только в виде хамона и традиционных колбас чорисо.
Рыба и морепродукты.
Рыбу и морепродукты в Стране Басков едят много, разную и в разном виде. Пожалуй, самой популярной из всех видов рыб здесь является треска
и самое популярное из неё блюдо “bacalao al pil pil”
. Это треска в соусе из собственного сока, оливкового масла и чеснока. Опять же чистый натуральный продукт. Также популярна и треска с бискайским соусом, который готовят из спелых томатов. Треску здесь используют как свежевыловленную, так и засоленную. Причем самые рьяные сторонники традиционной кухни считают, что лучше для приготовления брать соленую треску, замачивать её и только после этого запекать или жарить. Так она якобы меньше пахнет морем. Ну что тут скажешь? Ну совсем уж морем избалованный народ!
В большом почете в баскской кухне также мерлуса, любина, дорада, скумбрия,
сардины, морской окунь, морской черт и анчоусы.
Особую страсть здесь имеют к angulas.
Это мальки морского угря
. Их просто жарят на оливковом масле с чесноком и иногда с добавлением маленького красного острого перчика. Angulas также очень популярны при приготовлении закусок пинчос, их добавляют в традиционные омлеты и иногда в салаты.
Особое место в кухне Страны Басков занимает белый тунец
bonito
, который водится только в холодных водах Атлантики. К нему здесь особое почтение. Его жарят на раскаленной сковороде или готовят из него традиционную мармитаку. Это такой густой суп из картофеля, тунца, красного мясистого перца, томатов и лука. Особенно популярно это блюдо летом, в основную путину ловли тунца. Ловят bonito не сетями, а только на удочку, это очень тяжелый труд. Зачастую на рыбных прилавках можно увидеть целые экземпляры «северного красавца», как его здесь называют, с обрезками лески из пасти.
В прибрежной зоне среди скал водится рыба Кабрачо , которая очень костлявая, но при этом очень вкусная. Из неё в Стране Басков готовят пудинг Pudding de Cabracho.
Из морепродуктов пожалуй самым популярным блюдом здесь является cachon (одна из разновидностей кальмаров), приготовленный с собственными чернилами. Помимо качона также популярны и обычные кальмары всевозможных размеров, в том числе чипиронес (chipirones) – самая маленькая их разновидность, которые фаршируют или просто обжаривают с луком в белом вине.
Также океан дарит неисчислимое множество членистоногих, которые на русский переводятся только как креветки или омары. На самом деле каждый вид имеет своё определенное название и своё место на кухне. Все они попадают на кухню только в живом виде. В большинстве ресторанов имеются аквариумы, в которых вы можете выбрать себе любого понравившегося морского жителя и вам приготовят его на углях, на раскаленной плите или отварят.
На ряду с привычными нам креветками и лангустами, здесь также особенно ценят cigala за его нежный и утонченный вкус. Bogavante ещё одна разновидность популярных членистоногих, достигающих порой очень внушительных размеров. Вкус напрямую зависит от степени свежести. Langosta , которая водится вдоль атлантического побережья Испании, намного вкуснее и нежнее её американских сородичей. Так же популярны в Стране Басков крабы. Как и другие морские обитатели имеют множество названий и размеров, разница в цене может различаться в разы. Как это не покажется странным, но наиболее крупные экземпляры buey del mar значительно дешевле их маленьких сородичей txongurro . Buey del mar зачастую фаршируют собственным мясом, яйцом и оливками и подают в панцире. Мясо крабов также используют для приготовления бульона для риса и паэльи.
Овощи.
Овощи в Стране Басков едят меньше, чем в южных регионах Испании. Наибольшей популярностью здесь пользуется зеленый салат, сладкие перцы и помидоры. Из картофеля, как и по всей Испании здесь готовят тортилью. В Витории, столице Страны Басков, картофель для тортильи нарезают не традиционно кубиками, а режут очень тонкими пластинами, что значительно меняет вкус приготовленного продукта. Конечно же жаренный картофель вам подадут в качестве гарнира к мясу (правда зачем при таких порциях мяса ещё и гарнир не совсем понятно).
Также из овощей популярны артишоки, спаржа белая, зеленая стручковая фасоль. В супы добавляют только лук-порей, так как он считается более нежным на вкус. Лесные грибы, коих здесь произрастает великое множество, также популярны в баскской кухне. Рис и бобовые занимают своё почетное место на кухне Страны Басков. В отличии от других регионов севера Испании, в Стране Басков предпочитают фасоль кремового цвета, которая более нежная на вкус.
Сыры и молочные продукты.
Вечнозеленые склоны гор – отличная кормовая база для молочного животноводства. Кухня Страны Басков изобилует различными сырами, приготовленными из коровьего, овечьего и козьего молока. Также в деревнях здесь популярен творог.
Идиасабаль (Idiazabal) – самый знаменитый сыр Страны Басков. История его производства насчитывает тысячи лет. Это твердый сыр, который изготавливают исключительно из цельного не пастеризованного молока овец породы лача и/или саррансана и сычуга животного происхождения. Он может быть как копчёным, так и обычным. Это твердый сыр, который вызревает минимум 2 месяца. Сыр Идиасабаль охраняется национальной системой контроля качества.
Десерты.
Если вы зайдете в любую кондитерскую лавку Страны Басков, то сразу почувствуете близость и влияние Франции. Изысканность, утонченность и разнообразие десертов повергнут в шок даже самого стойкого «не сладкоежку». Поэтому, если вы заботитесь о своей фигуре, держитесь от таких магазинчиков подальше. Что же касается десертов домашнего приготовления, то это различная выпечка из слоенного теста, очень здесь любят шоколад. Хорошая хозяйка к воскресному обеденному столу обязательно приготовит arroz con leche, по нашему это обычная молочная рисовая каша, которая подается в холодном виде и присыпанная корицей. В качестве десерта, как в ресторанах, так и дома, вам могут предложить грецкие орехи, фрукты по сезону и конечно же сыр с айвовым мармеладом.
Напитки.
Самым популярным напитком в Стране Басков является сидр, так как здешний климат больше подходит для вызревания яблок, чем винограда. Сидр в основном подается к мясу и закускам пинчос. В честь сидра в Стране Басков проводятся праздники и различные конкурсы.
Другим популярным напитком является белое вино Чаколи – Txakoli, вино с ароматом Кантабрийского моря. Чаколи, как правило, молодое белое сухое слегка игристое вино с характерным кисловато-терпким вкусом и содержанием алкоголя 9 – 11%. Также это вино называют «зеленым» (verde) в силу двух причин, во первых оно молодое, а во вторых имеет слегка зеленый оттенок, так как изготавливается из не до конца вызревшего винограда (в силу природных особенностей), что и придает ему некоторую пикантность и отличие от сотен других разновидностей вин Испании. Название «чаколи» (txakoli) происходит от баскского слова «эчакоа» (etxakoa), что значит «изготовленный дома».
Кто такие баски и где они живут? Не так уж много ассоциаций вызывает у нас слово «баск». Разумеется, Герника . Не столько, впрочем, старинный город, сметенный в 1937 году бомбами «Люфтваффе», сколько великое полотно Пикассо. Конечно, ЭТА - организация, полвека терроризировавшая Испанию и требующая независимости для народа басков.
Из «мирной жизни» - кинофестиваль в Сан-Себастьяне и баска , широкая декоративная оборка, которая вшивается в платье или пришивается к блузке по линии талии. Это, кстати, вовсе не лингвистическое совпадение, а традиционная деталь баскского костюма, которую вывел на мировые подиумы великий баск Кристобаль Баленсиага . Да еще, пожалуй, печальная история любви фривольной испанской певички и баскского юноши - помните популярный в СССР фильм «Королева Шантеклера»?
Подлинными хранителями древних баскских традиций являются жители Эускади, небольшой территории на севере Испании.
Баски - древний европейский народ, чье происхождение - одна из величайших загадок современности. Их предками называют иберов, аквитанов и кельтов, а самые смелые исследователи утверждают, что в формировании нации поучаствовали финно-угры и даже племена Северного Кавказа.
Баски - разделенный народ. В XVI веке границы Европы рассекли их исконные земли прямо по горному хребту, поэтому примерно десятая часть нации живет во французском департаменте Атлантические Пиренеи. Еще несколько миллионов басков рассеяны по странам Нового Света - Аргентине, Мексике, Бразилии. Подлинными же хранителями древних баскских традиций являются жители Эускади . Мы знаем эту землю как Страну Басков - небольшую территорию на севере Испании, между Бискайским заливом и Пиренеями.
Чем баски отличаются от испанцев?
Ответить на этот вопрос можно словами героя фильма «ДМБ»: «Мягко говоря, всем». Американский дипломат и писатель Вашингтон Ирвинг писал, что настоящий испанский гранд смугл и не может быть ростом выше трех локтей - это примерно 150 см. А настоящий баск , напротив, высокий, крепко сбитый, светловолосый и светлоглазый, с чертами лица скорее скандинавскими, чем иберийскими. «Это потому, что мы произошли от кельтов, не покорились маврам и едим много молока», - шутят жители баскской столицы Витории-Гастейс.
Про кельтов версия. Про мавров правда. А вот насчет молока - явное преуменьшение. Гастрономия Эускади настолько богата и динамична, что лучше любых исследований расскажет об истории, традициях и менталитете басков - от времен римского владычества до наших дней.
Море внутри
Вот, кстати, о римлянах. Покорившие всю Галлию и большую часть Иберийского полуострова, они каким-то удивительным образом так и не смогли покорить басков. Тому есть множество объяснений, но самое забавное предлагают жители древней Доностии , он же всемирно известный курорт Сан-Себастьян : римские легионы убрались восвояси, поскольку оказались не в силах вынести запаха рыбы, который буквально накрывал всю страну - дары моря баски использовали не только для еды, но и для удобрения полей.
Свежая рыба была основой баскской кухни с древних времен.
Основой баскской кухни до недавнего времени и правда была рыба. Бискайский залив, который баски называют Кантабрийским морем, щедро снабжал обитателей Эускади камбалой , ставридой , сардинами , анчоусами , устрицами , скатами и прочей водной фауной. А поскольку до середины прошлого века у басков начисто отсутствовала культура заготовки продуктов впрок - кроме, пожалуй, анчоусов, оливок и соленой трески, - самая дешевая рыба действительно шла на корм помидорам.
Баски вообще не любят солить, коптить, сушить или вялить. Главный гастрономический принцип Эускади - абсолютная свежесть . А он, в свою очередь, подразумевает сезонность . Весна, например, время тушеной скумбрии, стейки из мяса молодых бычков особенно хороши осенью, а зимой не готовят сложных овощных гарниров. И это причина, по которой аутентичная баскская кухня крайне экономно использует специи : зачем искажать вкус и аромат свежайших продуктов?
Гордость баскской кухни - arroz con leche
- густая рисовая каша, сваренная на молоке, охлажденная и посыпанная корицей или сдобренная густым йогуртом, политая медом.
Рыба и морепродукты по-прежнему играют огромную роль в баскской кулинарии - даже сейчас, когда море не так щедро, как сто лет назад. Большая часть морепродуктов теперь поступает в Эускади из Галисии. Время, когда рыба была дешевле мяса, увы, прошло. Поэтому в меню баскских ресторанов все больше блюд из говядины , свинины и курицы . Говядину баски предпочитают в виде хорошо прожаренных стейков - при том что они вообще не любители жареного. А вот свинину, баранину и птицу тушат. Рагу - вообще один из любимых баскских жанров. Неизменными его ингредиентами являются помидоры, перец, лук и чеснок.
Сыры - не самая сильная сторона Эускади, хотя у них есть несколько сортов, заслуживающих внимания. А вот молоко, коровье и овечье!.. Молочные десерты, в частности, arroz con leche - густая рисовая каша, сваренная на молоке, охлажденная и посыпанная корицей или сдобренная куахада, разновидностью густого йогурта, политая медом - настоящая гордость баскской кухни.
Мужские игры
По воскресеньям узкие улицы старинных баскских деревень заполняет глуховатый ритмичный стук. Он доносится с кухонь, где готовят талос - тонкие лепешки из кукурузной муки. Дело это не сложное, но опасное. В муку выливаешь очень горячую воду и замешиваешь тесто кончиками пальцев. Потом формируешь лепешку, с силой постукивая по кусочку теста - растягивать нельзя! - верхней частью ладони. Опытному кулинару достаточно нескольких точных ударов, начинающие после третьей тало морщатся и потирают запястье.
Мука , вода , соль - вроде бы ничего сложного. Но во-первых, толстая лепешка - плохая хозяйка, а во-вторых, лепешек этих к воскресной трапезе нужно штук пятьдесят. Поэтому кипит в чане вода и стучат по распластанному на деревянной доске тесту женские руки.
Тонкие лепешки из кукурузной муки, талос, едят с густым йогуртом и тушеными колбасками под неспешную беседу и бокал ароматного чаколи.
Лепешки жарятся на сухой раскаленной сковороде до «золотых пузырей», укладываются в глиняную посуду и укрываются льняным полотенцем. Когда придут мужчины, горячие талос окажутся на столе и будут съедены с густым баскским йогуртом и тушеными колбасками - под неспешную беседу и бокал ароматного чаколи . Это чуть газированное сухое белое вино - специалитет и гордость страны басков. Оно делается из автохтонных сортов винограда ондарраби и практически полностью продается на внутреннем рынке. Пьют чаколи не из бокалов, а из широких, заранее охлажденных стаканов.
Вообще-то на баскской кухне царствуют мужчины . Но талос они не готовят, приберегая свое мастерство для блюд позатейливее. «Женщины и так правят миром, - говорит хозяин ювелирной лавки в Сан-Себастьяне, - пусть оставят нам хотя бы кухню».
Не домашнюю, конечно, - речь о так называемых чоко, закрытых гастрономических сообществах , которые начали появляться в Эускади полтора века назад.
На собрании гастрономического клуба готовят огромную кастрюлю мармитако
, тушенного в томатах тунца с картошкой.
Как правило, члены клуба собираются раз или два раза в неделю в небольшом помещении с кухней и обеденным столом, где готовят, едят, пьют и поют. Женщин в эти сообщества не принимали никогда. Да они и не настаивали: во времена Франко именно в таких вот гастроклубах ковался костяк ЭТА. Сейчас, когда баски вовсю пользуются плодами широкой автономии - от двуязычных вывесок до налоговых преференций, - все изменилось. В условиях гендерного равенства табличку «Женщинам вход воспрещен» на дверях чоко оставляют лишь самые смелые.
Сообщество обычно насчитывает 50-80 человек . Администратор, казначей и закупщик - выборные должности. Готовить может любой желающий, но, как правило, это никогда не бывает кто-то один: кулинария для басков дело социальное, поэтому на кухне обычно хозяйничают сразу несколько человек. Огромную кастрюлю «пиперрады» (овощное рагу из перца и помидоров) или мармитако (тушенного в томатах тунца с картошкой) быстрее сотворить в шесть рук. Кухня чоко - это своеобразный мост между домашней едой и высокой гастрономией. Именно здесь традиционные семейные рецепты в 70-е годы прошлого века трансформировались в ошеломляюще дерзкую nueva cocina vasca - «новую баскскую кухню».
Модный приговор
Молодая была немолода - «новой баскской кухне» скоро пятьдесят лет. Научный эксперимент, перенесенный когда-то в условия ресторанной кухни, больше не является такой уж экзотикой. Мы знаем его под названием «молекулярная кухня», и этот термин отнюдь не приводит в восторг одного из отцов-основателей всего течения. «Будит скорее любопытство, чем аппетит», - считает Хуан Мария Арзак , семидесятидвухлетний патриарх баскской гастрономии и владелец самого модного ресторана в Сан-Себастьяне.
Бумага из говядины, мусс из хлеба, рыба в виде пены - попробовать самые безумные фантазии баскских поваров можно по всей Эускади. Сан-Себастьян , Бильбао , Витория-Гастейс - в Стране Басков больше ресторанов «высокой кухни», чем во всей Испании. И попасть в них проще, чем кажется. А все потому, что финансовый кризис изменил тренд: в моде снова простая еда, непритязательные заведения и привычные вкусы. Именно поэтому на пике моды сейчас - пинчос-бары . Прежде всего, что такое пинчо? Это закуски, концептуально - те же тапас, но баскские. Название pintxo происходит от испанского слова pincho - буквально «шип», в кулинарном контексте «шпажка», которая используется для того, чтобы скрепить многослойный бутерброд. Пинчос могут быть быстрым перекусом или полноценным обедом, но почти всегда это произведения искусства. Крепкий фундамент традиционной кухни, фантазия баскских кулинаров и свежайшие продукты - вот так и получаются восхитительные пинчос. «Новая баскская кухня» обогатила витрины пинчос-баров такими экзотами, как крохотная телячья отбивная под перепелиным яйцом-пашот или гратинированная фуа-гра в подвяленном помидоре черри. Однако тому, кто хочет понять характер и темперамент басков, стоит попробовать классические пинчос. Например, знаменитые «хильдас» : собранные на одну шпажку маринованные или свежие перчики, анчоусы и оливки. Название эта простая и эффектная закуска получила в честь героини Риты Хейворт в фильме «Джильда». И она как нельзя более полно отражает представления басков об идеальной женщине - жгучей, как перец, соленой, как слезы, мягкой и нежной, как оливковое масло.
На пике гастрономической моды - пинчос-бары. Название происходит от испанского pincho
, "шпажки", которой скрепляет многосолойный бутерброд.
Баски обожают свои пинчос-бары еще и за атмосферу абсолютной свободы: подходишь к стойке и выбираешь то, что тебе нравится - пять или шесть разных пинчо на один укус. В последние годы баскские пинчос-бары стали открываться по всей Испании. Но лучшие, конечно, по-прежнему в Бильбао и Сан-Себастьяне.
И еще одно типично баскское развлечение, которое нельзя пропустить - так называемые сидрерии . Яблочный сидр в Эускади едва ли не популярнее вина: недорогой в производстве, он до сих пор готовится по технологии и рецептуре Средневековья - никаких искусственных добавок, только яблоки и груши. Хранят сидр в деревянных бочках, причем каждая уважающая себя сидрерия имеет несколько таких бочек величиной с грузовик. Они вмонтированы в стену, и процесс «налива» выглядит так: кто-то один открывает кран, и очередь из желающих выпить гуськом проходит рядом с ним, наполняя стаканы. Типичная баскская сидрерия - это длинные деревянные столы, огромные «общие» блюда с мясом, треской или колбасками, нарезанный крупными ломтями сыр, хлеб и сидр без ограничений.
Что посмотреть
Винодельня «Исида» в Алаве
Построивший ее испанский архитектор Сантьяго Калатрава погряз в судебных исках: оказалось, что свои произведения искусства он проектировал без учета климатических условий. На этой винодельне, например, из-за перепадов температуры, ветров и ливней начала течь крыша. А поскольку сделана она из кедра и листов алюминия, ремонт обошелся хозяевам «Исиды» в два миллиона евро . Что, впрочем, не мешает «Исиде» оставаться одной из самых впечатляющих достопримечательностей Эускади.
Здание винодельни было спроектировано без учета климатических условий, но это не мешает ему оставаться одной из главных достопримечательностей.
Бискайский мост в Бильбао
Мост через реку Нервьон - это уникальное инженерное сооружение, состоящее из двух частей: собственно моста и подвешенной снизу платформы, которая маневрирует, движется и работает подобно парому. Такие мосты - их еще называют «летучими паромами» - были популярны в начале прошлого века. Бискайский - самый старый, и он до сих пор используется по назначению. Пешая прогулка по мосту - отличная возможность снять Бильбао с высоты птичьего полета.
Отель «Маркиз де Рискаль» на одноименной винодельне, Эльсьего.
Это фантастическое здание, мастерски вписанноев пейзаж средневековой деревни, построил архитектор Фрэнк Гери. Стены из золотистого песчаника венчают причудливо изогнутые ленты из стали и титана. В этом отеле «пятизвездочное» все - от интерьера номеров до цен. Но уикенд с экскурсией по винодельне «Маркиз де Рискаль», прогулкой по виноградникам и СПА с винотерапией того стоят.
Что привезти
Сухое, немного газированное вино, которое почти невозможно купить где-либо, кроме Страны Басков. Чаколи, как правило, белое, красного производят совсем немного, и оно существенно менее популярно. Делают его из винограда сорта ондарраби и подают охлажденным в широких стаканах. Простое и честное вино, превосходно утоляющее жажду, идеально для жарких летних дней.
Сыр «Идиасабаль»
Твердый сыр из овечьего молока, названный в честь одноименной деревни в баскской провинции Гипускоа . На этот сыр идет молоко строго определенных пород овец - лача и каррансана . Этот пикантный, нежный и легкий сыр - идеальный путешественник, особенно если купить слегка подкопченую сырную голову.
Пикантный и нежный сыр "Идисабль" изготавливают из овечьего молока, и его легко перевозить, особенно если купить слегка подкопченую голову.
Изделия из баскского льна
Лен на Иберийском полуострове выращивают и обрабатывают со времен железного века. Баскский национальный костюм - и мужской, и женский - непременно включает рубашку из плотной льняной ткани. Искать льняные вещи нужно в специализированных магазинчиках: от недорогих салфеток с ручной вышивкой до «серьезных» вещей вроде штор и предметов одежды.
Кукурузная мука
Если в СССР кукуруза считалась «царицей полей», то у басков она - «царица гор». И, разумеется, кухни. Баскская кукурузная мука тонкого помола считается лучшей в Европе и идеальна для выпечки пирогов с вареньем и лепешек тало.
Отличительной особенностью баскской кухни (региональной кухни Страны Басков) является объединение традиций кухонь Испании и Франции. Огромное влияние на развитие гастрономических традиций здесь оказала близость к морю: в основе баскской кухни лежат рыбные блюда и кушанья на основе морепродуктов. Из мяса в пищу употребляется чаще говядина, чем свинина - в основном это приготовленные на гриле стейки с кровью либо средней степени прожарки.
Нужно отметить, что в рецептах блюд баскской кухни наблюдается крайне умеренное использование зелени и ароматных приправ. Однако это вовсе не значит, что местная пища получается безвкусной. На самом деле баскские жители большое внимание уделяют собственным вкусовым свойствам продуктов, следя за их высоким качеством и свежестью.
Кулинарное искусство имеет большое значение для басков, причем немало местных поваров известны по всему миру. В последние годы наравне с традиционной популярностью стала пользоваться так называемая «новая баскская кухня», которая развивалась аналогично «новой французской кухне».
В Стране Басков есть даже особые кулинарные сообщества (Sociedades Gastronomicas), в ряды которых традиционно принимаются исключительно мужчины. У таких организаций имеются собственные помещения, где членами сообщества проводятся совместные готовки и празднования. Встречаются такие сообщества в Стране Басков повсеместно, но больше всего их в провинции Гипускоа. В Бискайе они носят название чокос (txokos).
Некоторые продукты и пищевое сырье, производящиеся и произрастающие на территории Страны Басков, распространены в основном в данном регионе. Так, например, при приготовлении блюд баскской кухни используются черные бобы из Толосы (Alubias de Tolosa), колбаса чоризо из Ороско (Chorizo de Orozko), овечий сыр Идиасабаль, зеленый перец из Герники (Pimientos de Gernika), морские улитки (Caracolillos), белое сухое вино из Гетарии (Txakoli), а также травяной ликер из Байонны (Izarra).
Традиционные рецепты блюд баскской кухни изобилуют морепродуктами. Здесь готовят блюдо под названием Angulas, которое состоит из стеклянного угря, обжаренного с чесноком и перцем чили. Местные жители и гости региона не откажутся от трески в собственном соку (Bacalao al Pil-Pil) или трески по-бискайски в соусе с добавлением паприки (Bacalao a la Vizcaina). Довольно интересной по вкусу получается каракатица в «чернильном» соусе (Chipirones en su Tinta).
Сладкие блюда баскской кухни представлены десертом из козьего молока (Cuajada), сладким десертом на основе теста, пудинга, сливок и карамели (Goxua). Особого внимания заслуживает кремовый пирог с песочным тестом Pastel Vasco, который распространен на французской части данного региона.
Оказавшись в Бильбао, первым делом отправляйтесь на городской рынок. Он находится в Старом городе. Если повезет с погодой и будет солнечно, сразу поднимайтесь на второй этаж здания в стиле ар-деко, чтобы в полной мере оценить красоту его витражей. Потом уже отправляйтесь по лавкам, прицениваться к рыбе, морепродуктам, мясу, птице, колбасам и сырам. Одного взгляда на прилавки хватит, чтобы понять, почему баскская кухня считается одной из лучших в мире. Попробовать приглянувшиеся деликатесы можно этажом ниже - там полно небольших корнеров, где подают классические закуски и бокал местного вина-чаколи меньше, чем за €2.
Главное баскское блюдо - чулетон. Так называют говяжий стейк на кости. Обычно его только слегка обжигают огнем, потому что готовят из мяса выдающегося качества. Подают чулетон с картошкой фри и это - главный аттракцион асадоров, ресторанчиков, где готовят мясо на гриле. Асадор, где идея работы с открытым огнем доведена до абсолюта, - Asador Etxebarri. Он сейчас занимает десятую строчку в списке 50 лучших ресторанов мира, а лист ожидания в нем - около года.
Другая особенность баскской гастрономической жизни - чоко. Это закрытые мужские гастрономические клубы. Их члены снимают на паях помещение, где могут встречаться с друзьями и знакомыми и готовить друг для друга. Члены клуба могут пригласить на застолье до десяти человек, мужчин и женщин. Обычно тут подают традиционную баскскую кухню - мясистые анчоусы на хрустящем пористом хлебе, сочные моллюски с фасолью, жирные щечки трески, стейк, фрикадельки из трески в грибном и томатном соусе, кальмаров в соусе из чернил каракатицы. В обычных ресторанах найти это сложно, а дома уже не готовят.
Ресторан при музее Гуггенхайма в Бильбао обязателен для посещения. Во-первых, вы так или иначе заглянете в музей и проведете там много времени. А во-вторых, у шеф ресторана Хосеана Алиха особый взгляд на баскскую кухню. В аскетичном интерьере ресторана с видом на набережную и гигантского паука работы Луиз Буржуа все внимание сосредоточено на тарелке. Уже знакомые вкусы баскских закусок и блюд узнаются без труда, но авангардность их исполнения приводит в восторг. Это уже не крокеты из трески или традиционный хлебный суп, а их квинтэссенция, чистая идея, без намека на плоть. А все потому, что Алиха исповедует философию muina, в переводе с языка басков - «суть». В случае с Nerua - суть вкуса.
1 / 3
Закусывать чаколи следует пинчос - так в Стране Басков называют небольшие закуски: крокеты с сыром и хамоном, тортилью, треску в соусе пиль-пиль, рагу из тунца с картошкой мирмитако, чоризо с хлебными палочками и десятки других блюд разной сытности. Самая популярная - «Джильда». Эту закуску из анчоусов с маринованными перчиками и оливкой назвали в честь героини Риты Хейворт из фильма «Джильда». Гораздо более редкий вариант - рабас, кольца кальмара в кляре. Обычно их готовят по воскресеньям и католическим праздникам. В прежние времена, когда дамы шли на мессу, их мужья предпочитали оставаться в барах, откуда их приходилось забирать, покупая для поправки здоровья глав семей рабас. Так эта закуска стала символом мачизма-мухеризма, а заодно и приметой выходного дня.
Пинчос можно пробовать где угодно. Смысл этой традиции не в еде, а в компании. Пройтись с друзьями по барам с пинчос для басков - всегда отличная идея. Для этого не надо заранее бронировать места, а значит, можно начинать в любое время. У всех жителей Бильбао есть свои любимые места, и в каждом из них они могут встретить знакомых.
1 / 5
Чаколи - это не сорт, не бренд и не купаж. На языке басков это слово означает любое вино, созданное в стране басков. По сути, это определение региона производства. Изначально словом «чаколи» называли простое домашнее вино, ставшее символом региона. Его традиционно начинали пить на Рождество, очень молодым, но сейчас предпочитают выдерживать около года. Свежее, хрустящее, минеральное, не фруктовое - так выглядят самые известные образцы этого вина. Таким его представляют отчаянные консерваторы и неофиты. Однако виноделы настроены гораздо более радикально. Чаколи может быть белым, красным, розовым, игристым, даже сладким, позднего сбора, выдержанным в дубе, в стали. Все границы только в голове винодела. Тем интереснее пробовать его в разных барах и ресторанчиках, которых полно в старом Бильбао.
Статуя Христа на вершине горы Ургуль возвышается над заливом и городом.
В Сан-Себастьяне простая прогулка по центру города может превратиться в гастрономическое путешествие. Condé Nast Traveller рассказывает, на что именно обратить внимание.
Пинчо-бары
Главное гастрономическое развлечение в Сан-Себастьяне (не считая богатой россыпи мишленов) – безусловно, пинчо-бары. Пинчо (pintxo) – это чуть более изысканная баскская версия знаменитых на весь мир испанских тапас. Пинчо представляют собой наколотые на шпажку деликатесы и бывают двух видов – холодные и горячие.
Холодные пинчо соблазнительно разложены на подносах во всех барах Старого города приблизительно с одиннадцати часов утра и до четырех часов пополудни, пока кухня не закроется на послеобеденный перерыв; свежая порция появится в баре в семь часов вечера, и это своего рода намек на очередную приближающуюся трапезу, гости часто начинают таким образом деликатесную разминку в ожидании позднего испанского ужина.
Горячие пинчо (pintxos calientes), в свою очередь, не выставляются на барную стойку, а прописаны в меню или на черной доске над стойкой и часто являются уменьшенной версией обычного блюда (то, что на испанском называется raciones), стоят они также вполовину меньше. Кстати, традиционно цены на пинчо варьируются от двух с половиной до четырех евро за штуку, поэтому приготовьтесь попробовать огромное множество и, возможно, даже отказаться от ужина в пользу бесконечной их дегустации.
**Главный пинчо-спот, выходящий террасой на базилику Санта-Мария. Он не испорчен диким наплывом туристов, все еще любим местными жителями, а в дни, когда гостей особенно много, позволяет им поглощать пинчо, усевшись на лестнице на подступах к храму. И нет, в этом нет оскорбления религиозных чувств, ибо еда в Сан-Себастьяне – это действительно святое.
Mayor Kalea 18, +34 94 344 0792.
Традиционный баскский пинчо-бар на самой главной улице Старого города. Говорят, здесь за один день съедается около пятнадцати килограммов хамона – это главный местный специалитет. Важное преимущество La Cepa: кухня здесьне закрывается на обед в полдень, а значит, и пинчо не исчезают с прилавков никогда.
31 de Agosto Kalea 7, barlacepa.com ,+34 94 342 6394.
Самый современный и модный пинчо-бар, где искусство собирать бутерброды выведено на абсолютно новый уровень. В духе актуальных тенденций высокой кухни продукты там сезонные, но распознаются с трудом, шоты выпиваются из пробирки, артишоки посыпаны золотой пылью, а треска готовится на мини-гриле.
Arrandegi Kalea 10, barzeruko.com ,+34 94 342 3451.
Готовьтесь попробовать огромное множество пинчо и, возможно, даже отказаться от ужина в пользу бесконечной их дегустации.
A Fuego Negro
Хулиганский бар в Старом городе, в котором смешано абсолютно все со всем. Здесь мини-гамбургеры подаются в традиционном японском бенто с банановыми чипсами вприкуску, а дегустационное меню, состоящее из одиннадцати мини-блюд, носит образовательно-развлекательный характер – абсолютный must have.
31 de Agosto Kalea 31, afuegonegro.com ,+34 65 013 5373.
La Cuchara de San Telmo
Мрачноватый бар рядом с музеем Сан-Тельмо – место силы для знатоков
сан-себастьянских пинчо. Их тут не выкладывают на баре – просто заказывают не глядя. А к ним – жареное фуа-гра и маленькую порцию говяжьих щечек, вымоченных в красном вине. Это местные хиты, за которыми люди не ленятся приезжать из Австралии и Японии.
31 de Agosto Kalea 28, lacucharadesantelmo.com , +34 94 344 1655.
Где обедают шефы
На тихой пешеходной улице Гетариа, что в самом центре Сан-Себастьяна, есть неброская вывеска Ibai; на двери объявление (на листе А4) о том, что бар не работает. Не все местные, не говоря уже о приезжих, знают это место, но для тех, кто в курсе, – это пароль, означающий, что вы действительно знаете цену хорошей баскской кухне. В городе, где оживленные пинчо-бары, рестораны, награжденные мишленовскими звездами, и талантливые шефы, работающие на открытых кухнях модных гастробаров, зарабатывают Сан-Себастьяну место в ряду мировых гастро-столиц, все еще находятся заведения, практикующие фейсконтроль.
Главный устричный бар Сан-Себастьяна – Kata4. Он же – единственный.
В таких вам вряд ли зарезервируют стол, если вы не назовете имя человека, порекомендовавшего вам это место, или если это имя не произведет на том конце провода должного впечатления. Ibai из таких. Ресторан представляет собой самого простого вида зал с семью столами, которые расписаны на недели вперед. Посетители – в основном местная элита и какие-нибудь совсем уж дотошные и экстравагантные иностранцы, которые умудрились сделать резерв.
Меню не приносят. Шеф сам выйдет к вам и пробурчит по-испански, что сегодня подают, – читайте по губам или все-таки попросите меню (есть и английская версия). Еда практически домашняя, исключительно сезонная и запредельно вкусная и изысканная, несмотря на всю кажущуюся простоту.
Если вы попали сюда в конце лета, то не раздумывая заказывайте соте из белых грибов на первое и подбородочки рыбы хек в соусе пил-пил в качестве основного блюда. А если вы приехали зимой, вам достанутся согревающие, традиционно "зимние" чечевица или иные бобы и к ним – свежайшее и решительно лучшее в провинции мясо – баранина или говядина.
Шутят, что если бы сам маэстро Хуан-Мари Арзак позвал вас на традиционный баскский ужин к себе домой, то по вкусу еда была бы такая же. Правда же состоит в том, что все баскские шефы дружат между собой и многие из них частенько заходят повидать семью Алисио Гарро (в Ibai работают Алисио в качестве шефа, его жена Исабель в качестве администратора и его брат Хуанчо в качестве официанта) и отведать их удивительной кухни.
Несмотря на отсутствие здесь сложных тарелок, концептуального интерьера и уже привычных спецэффектов с молекуляркой (еда в форме пены, зерен, хрустящих облаков и всего в таком духе), по качеству еды Ibai не уступает топовым ресторанам, награжденным звездами и премиями. По ценам они, кстати, тоже не сильно различаются. Но великолепные местные продукты и гений шеф-повара того стоят.
Getaria Kalea 15, +34 94 342 8764.
Если вы уже подустали от шумаСтарого города и толп туристов и захотели посмотреть, как проводят досуг настоящие завсегдатаи местных баров, стоит пересечь бульвар, а затем главную коммерческую улицу Авениду Либертад и отправиться в бары в центре города.
** Культовый бар для местных знаменит холодными пинчо, рыбным карпаччо и равиоли с речными раками. Он работает как ресторан по вечерам, а во время дневной сиесты наполняется молодыми клерками в пиджаках – на мини-террасе всегда местные красотки с бокалом красного, так что если хочется послушать местные сплетни, а также настоящий северный испанский, вам сюда.
Bergara Kalea 3, antoniobar.com ,+34 94 342 9815.
San Marcial
Знаменитый бар в подвале дома номер 50 по улице Сан-Марсиаль славится лучшими в городе габиями. Габия – это крокета увеличенного размера со шпажкой внутри, на которую наколот кусочек хамона и расплавленный в соусе бешамель сыр. Иногда сюда заходят даже туристы (про место уже написали на «Трипэдвайзере»). Параллельно с габиями пробуют горячие бутерброды чоризо, сваренные в сидре, и еще один местный специалитет – горячий говяжий бульон в чашке; он уместен в любое время года.
San Marcial Kalea 50, +34 94 343 1720.
La Espiga
Эффектный бар на той же улице Сан-Марсиаль. Плитка на полу полностью копирует ту, которой выложена улица, на стенах панно, повторяющие панно музея Сан-Тельмо, а в меню – классика и гордость баскской кухни. В ресторане (обязателен к посещению) попробуйте свежие анчоусы, сезонную рыбу и артишоки, а в пинчо-баре берите классическую гильду и русский салат. Обратите внимание на потягивающих вино старичков рядом – они все, скорее всего, голосуют за консервативную партию.
San Marcial Kalea 48, +34 94 342 1423.
Совсем новый бар неподалеку от предыдущих. Интерьер, пожалуй, слишком яркий, но есть великолепная терраса, выходящая на речную набережную. Кухня утонченная: мини-порции оформлены во вполне мишленовском стиле
и насыщения не предполагают, зато гарантируют абсолютное гастрономическое удовольствие. Попробуйте тут кальмаров в чернильном соусе и пинчо из трески.
San Marcial Kalea 7, facebook.com/zazpijatetxea , +34 94 350 6767.
В Сан-Себастьяне один-единственный на весь город устричный бар – Kata4. Он стоит недалеко от главного городского отеля Maria Cristina и Авенида Либертад и привлекает просторной террасой, остроумным меню и интересным подбором французских устриц. Обычно их в меню пять или семь видов – в зависимости от сезона. И да, в Kata4 считают, что смешное правило есть устрицы в те месяцы, в названии которых есть буква "р", устарело с тех пор, как устриц стали выращивать на фермах. Самые популярные устрицы – Utah Beach и Gillardeau.
У последних – размер No 3 и немного сладковатый вкус. Традиционно имеются в наличии Planas de Belón – знаменитые плоские устрицы из Бретани, а также самые утонченные, на наш вкус, Marennes Special. Это устрицы с фабрики, расположенной чуть севернее Аркашона, которые в процессе выращивания многократно промываются очищенной водой, из-за чего уходят ярко выраженные океанский вкус и запах. Стоимость любого из видов варьируется от двух до четырех евро, а съесть их можно хоть дюжину, хоть одну; в баре есть завсегдатаи, которые на второй завтрак заказывают одну (и только) устрицу Gillardeau и стакан прохладного вердехо.
Santa Catalina Kalea 4, kata4.es , +34 94 342 3243.
Обед в Сан-Себастьяне проходит строго с часу до половины четвертого пополудни. Если не успели пообедать в это время, придется что-то перехватывать до ужина и охотиться на пинчо. Если же прийти вовремя, то есть шанс познакомиться с разными дегустационными картами и избавиться от стереотипных представлений о гастрономическом Сан-Себастьяне.
Пляж Ла-Конча, расположенный на берегу одноименной бухты, – один из самых известных в Сан-Себастьяне.
Оживленные пинчо-бары, рестораны, награжденные мишленовскими звездами и талантливые шефы зарабатывают Сан-Себастьяну место в ряду мировых гастростолиц.
Ресторан, некогда принадлежавший семье Берасатеги, знаменит великолепной террасой с видом на пляж Зурриола и на реку Урумеа в том месте, где она впадает в залив. Меню – привлекательная попытка сделать мишленовские идеи доступными для большинства. За €29 можно получить изысканно приготовленный сет: закуску (попробуйте кальмаров с рисом или ассорти из морепродуктов), основное блюдо (вариации на тему рыбы, морепродуктов и мяса, включая баранину и птицу), а также десерт (в Ni Neu, по признанию многих, одни из лучших десертов в городе). В цену включены домашний хлеб и бутылка вина из Риохи.
Zurríola Hiribidea 1, restaurantenineu.com,+34 94 300 3162.
Bodegón Alejandro
Здесь много отвлекающих от еды деталей: гигантские деревянные столы, расписанные географическими картами, на стенах – аквариумы с рыбами. А еда тем временем удивительная – модная в Стране Басков вариация на тему традиционной кухни: местные блюда, но заметно эволюционировавшие – и со сложной подачей. В меню, как правило, сезонные блюда, но в дегустационной карте всегда есть маринованные анчоусы с кремом гаспачо и рататуем, стейк – мясной или рыбный с воздушным картофельным пюре, а в качестве десерта – вымоченный в молоке хлеб, который подают карамелизированным и с шариком мороженого. Стоимость сета – €43.
Fermín Calbetón Kalea 4, bodegonalejandro.com , +34 94 342 7158.
Чулета, или чулетон, – это самый аппетитный кусок мяса, который вы можете найти в Сан-Себастьяне. Он еще дымится, когда его несут с кухни, а выглядит и пахнет он так, что кажется, будто люди возвращаются в Сан-Себастьян только ради того, чтобы снова пережить этот гастрономический экстаз.
Баскский чулетон – это оригинальный антрекот на кости с тонкой прослойкой жира, он маринуется от одного до трех месяцев, запекается в духовке до состояния любой желаемой готовности и подается на раскаленной тарелке. Блюдо рассчитано как минимум на двоих, ведь это не меньше килограмма вкуснейшего мяса, к которому обычно подают жареную картошку, красные запеченные перцы или поджаренные на гриле зеленые – гордость провинции Гипускоа.
Bar Nestor
Культовый бар в Старом городе, где на всех желающих полтора стола, пять стульев у барной стойки и два подоконника на улице (там можно поесть стоя). Помимо чулеты, в меню три блюда: острые баскские перцы, салат из самых вкусных розовых помидоров, политый маслом и посыпанный крупной солью, а также тортилья, которую подают два раза в день – в половине второго дня и в половине седьмого вечера.
На тортилью надо записываться заранее, а чулету ожидают, стоя в живой очереди. Она того стоит. Ужин или обед, включающий три блюда с вином, обойдется в €80.
Arrandegi Kalea 11, +34 94 342 4873.
Mesón Portaletas
Относительно новый ресторан, который стремительно завоевывает симпатии модной публики (и гастрокритиков: в этом и прошлом годах ресторан получил две премии – как обладатель лучшей винной карты и как лучший пинчо-бар). Во многом это место обязано успехом великолепному сервису и обширной винной карте, но также – и остроумному меню. Чулета здесь представлена в двух видах: Premium, с выдержкой в тридцать дней, или Dry Aged, с выдержкой в шестьдесят, что, надо сказать, непосредственно влияет на то, как быстро это сочащееся кровью мясо тает во рту. Оба вида подаются с картошкой и стоят €40 и €72 за килограмм соответственно.
Puerto Kalea 21, mesonportaletas.com ,+34 94 343 4723.
Ресторан назван в честь основногоблюда и специализируется на чулете из говядины и баранины. Он устроен таким образом, что, если повезет, вы можете оказаться на террасе во время джазового фестиваля и тогда будете слушать музыку, доносящуюся с Пласа-де-ла-Тринидад, а там всегда самые лучшие концерты. К мясу тут подают картошку фри, также рекомендуем заказать салатные листья, посыпанные кольцами молодого лука и политые маслом. Чулета обойдется в традиционные €40 за килограмм.
Plaza de la Trinidad 2, txuletarestaurante.com , +34 94 344 1007.
Баскская кухня в целом довольно традиционная, и если сандвичи вошли в повседневную жизнь благодаря пропущенным обедам и всеобщей любви к багетам, то гамбургерам все еще отводится роль сомнительного фастфуда. Впрочем, мировая мода на качественный фастфуд подступает и к стенам Сан-Себастьяна – и принимает, как тут водится, затейливые формы.
На Пласа-де-ла-Конститусьон открылось кафе Muuk. Здесь подают гамбургеры с настоящим качественным мясом, булочками из безглютенового хлеба, сложным сочетанием дополнительных компонентов. Бонус: замысловатый дизайн интерьера. В меню шесть видов гамбургеров; самые выдающиеся – Kobe, с мраморной говядиной и хамоном, и Donosti, со слабо прожаренной чулетой, тонким ломтиком знаменитого баскского сыра идиасабаль и листьями шпината.
Наш личный фаворит – бургер La Consti – с моцареллой, авокадо, базиликом и соусом песто. Для любителей ЗОЖ – бургер Vegana c фалафелем, помидором, огурцом и яблоком в соусе терияки, а для смельчаков – бургер Muuk с грибами и фуа-гра. Еще в меню пять видов жареной картошки с различными соусами; из салатов выберите Muuk – неожиданную смесь салатных листьев и тунца
с грибами и сыром моцарелла.
Plaza de la Constitución 3,
