Грузинский ореховый соус баже идеально подходит в качестве гарнирной подливки к курице и рыбе. Так же как и сациви, в Грузии баже готовят очень часто, это универсальный ореховый соус, который умеет готовить абсолютно каждая хозяйка. Приготовить баже очень просто, самое главное подобрать для баже светлые и негорькие орехи. Попробуйте приготовить, это очень вкусное блюдо! Настоящий баже должен быть светлого цвета, слегка густоватой консистенции.
Ингредиенты
— грецкие орехи — 250 гр,
— чеснок — 2 зубчика,
— куриный бульон или кипяченая вода,
— грузинские специи: хмели сунели, кинза и желтый цветок (имеретинский шафран (бархатцы семейства астровых)) — по 1 чайной ложке,
— красный молотый перец,
— винный уксус — по вкусу, приблизительно 1 ст.л,
— соль — по вкусу.
Смотрите еще один рецепт, абхазский: .
Приготовление
Грецкие орехи следует пропустить через мясорубку, 2-3 раза. Вместо мясорубки можно использовать блендер. К прокрученной ореховой массе добавляем измельченный чеснок, специи (хмели сунели, кинзу и желтый цветок), соль и молотый красный перец.
Массу следует хорошо вымешать, но не ложкой, а руками. Многие хозяйки в Грузии молотые орехи вымешивают и выдавливают из них ореховое масло, которое собирают в отдельную посуду, затем при подаче поливают этим маслом соус баже (сухая ореховая масса при вымешивании руками в течение 5 минут становится жирной и влажной, и выделяет ореховое масло). Этого можно и не делать. Кстати, полученное таким способом ореховое масло — очень вкусное и идеально подходит для заправки салатов.
Ореховую массу со специями разбавляем охлажденным куриным бульоном или кипяченой водой до нужной консистенции. Добавляем по вкусу винный уксус.
Подаем к рыбе, жареной или вареной курице.
Кстати, если положить в соус баже отварную курочку, то получится одна из разновидностей сациви, ведь сациви готовят по-разному.
Лично я люблю готовить баже с добавлением воды, без куриного бульона — мне так больше нравится) И использую в рецепте только винный уксус, столовый, а уж тем более яблочный — не подходит.
Курица в баже (сациви)
Перед вами рецепт сациви , проверенный временем и праздничными мероприятиями в Грузии. Для блога готовила моя мама.
Немного о терминологии
Курица в баже - в Грузии предпочитают именно так именовать это блюдо (в противовес сациви, в котором орехи не завариваются, но варятся - этот рецепт скоро появится на сайте). Однако если вы пробовали в российском грузинском кафе или ресторане, 90% что вы ели блюдо, приготовленное примерно по данному рецепту.
Ингредиенты
Что нужно для приготовления сациви на большую кастрюлю:
1. Выбор грецких орехов
Грецкие орехи должны быть не коричневыми, а светлыми (как на фото), не скукоженными, а налитыми соком. В России обычно такие орехи можно купить на рынке, но не в магазине.
2. Жарка курицы
Считается, что для канонического сациви надо использовать индейку. Каноничность всегда имеет пределы - индейка, птица завезённая в Евразию из Америки. Поэтому без зазрения совести используем курицу.
Необходимо пожарить куски курицы так, чтобы не образовалось грубой корочки. Лучше - в духовке.
3. Измельчение орехов
Пока жарится курица, стоит заняться орехами. Для создания ореховой пасты используйте мясорубку или блендер. Основная задача - создать пасту из грецких орехов, как можно более мелкозернистую, без крупных кусочков. Если эффект не достигнут после первого перемалывания, повторите процедуру. После того, как орехи измельчены, надо приготовить ореховое масло.
4. Приготовление орехового масла для сациви
Возьмите 3 столовые ложки (с горкой) измельчённых грецких орехов, 7 зубчиков чеснока и 1 чайные ложку (с горкой) аджики и прокрутите эти ингредиенты трижды через мелкую мясорубку. Полученную массу возьмите в ладонь и выжмите жидкость (масло) в отдельную ёмкость. Оставшийся жмых прокрутите через мясорубку ещё два раз и снова выжмите масло, а также соберите масло, вытекшее из мясорубки. Оставшийся комок из грецких орехов, аджики и чеснока отложите в ёмкость с перемолотыми орехами.
Получение орехового масла - третье прокручивание через мясорубку
Полученное масло будет использовано позже, а пока надо развести ореховую массу в воде.
5. Разведение ореховой массы в кипятке
Сациви делают на воде или на лёгком бульоне. Принципиально эти два рецепта сациви не различаются - ни технологией приготовления, ни конечным результатом.
Сначала надо развести в крутом кипятке (!) жмых, полученный во время приготовления орехового масла. В отдельной ёмкости подлейте к жмыху пол стакана кипятка и тщательно размешайте так, чтобы не осталось комков. (В кипятке ореховая масса чудесно меняет свой цвет с жёлто-коричневого на молочный цвет с кофейным оттенком). Когда дело сделано, объедините полученную массу с измельчёнными орехами и продолжайте вливать крутой кипяток : вливайте стаканами (200 мл) в ореховую массу и тщательно размешивайте - потребуется ещё 3.5 стакана кипятка (не считая 0.5 стакана для жмыха).
В результате должен получиться соус, по густоте похожий на кефир . (Позже сациви загустеет до консистенции йогурта).
Когда вы получили однородную густоватую жидкость, можно приступать к добавлению приправ.
6. Подготовка приправ
Возьмите 1 чайную ложку шафрана имеретинского, 2 чайной ложки сацивной приправы (или молотый кориандр + уцхо-сунели один к одному) и 2 чайной ложки аджики и размешайте их в кипятке в отдельной ёмкости.
7. Смешивание основных ингредиентов
В ореховый соус влейте полученную на предыдущем этапе приправную массу (цвет блюда приобретёт желтизну), добавьте соль по вкусу и размещайте. Бросьте в приправленные ореховый соус курицу.
8. Отстаивание сациви
Сациви ещё обязательно должно отстояться - не меньше 4 часов, когда ореховый соус загустеет, а курица пропитается. Не ставьте сациви в холодильник, пока оно полностью не остынет, так как вода может отделиться от орехов! Перед подачей на стол подливать в блюдо ореховое масло.
Храните сациви в холодильнике - до 2 суток.
Это был рецепт приготовления сациви
Принципиально сациви от бажи (в именительном падеже то баже, то бажа) отличается тем, что в случае сациви ореховый соус варят , а в случае с бажей - заваривают кипятком (вода или бульон). В сациви также добавляют винный уксус (кое-кто и в бажу) и репчатый лук.
Рецепты сациви могут заметно отличаться друг от друга по ингредиентам, в некоторые из них попадают такие не свойственные природе и сельскому хозяйству Грузии экзотические ингредиенты, как гвоздика (происходит с тропических Молуккских островов/Индонезия) и корица (из Шри-Ланки), тем не менее, это тоже сегодняшние реалии.
Сегодня бажей в ресторанах Тбилиси обычно называют не блюдо из птицы и орехов, а соус из орехов, упоминаемый в некоторых кулинарных книгах середины XX века под названием сацебели. В грузинских ресторанах и кафе России бажа нередко подаётся под названием сациви.
Существенный факт, что бажа происходит из Западной Грузии, думается, даже скорее конкретно Самегрело. В этом же регионе вариант сациви (вареные орехи + подкислитель) называется харчо (не путать с супом-харчо).
Часть 19 -
...
Часть 38 -
Часть 39 -
Часть 40 -
Чтобы приготовить классический соус баже, понадобится небольшой список ингредиентов. Основу блюда составляют грецкие орехи - берите стакан с хорошей горкой очищенных ядер, чтобы вкус получился насыщенным. Также не обойтись без чеснока и специй, которые очень любит грузинская кухня. Уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, красный и черный перец придадут соусу узнаваемый вкус и аромат. Чтобы добавить недостающую кислинку и лучше раскрыть аромат приправы, понадобится кислота - подойдет лимонный сок или белый винный уксус. До желаемой густоты доводить соус будем, подливая воду, поэтому не забудьте заранее закипятить пару стаканов и охладить до комнатной температуры.
Очень важно купить «правильные» орехи. Ядра не должны быть горькими. По цвету выбирайте светлые, тогда приправа, как и положено, будет окрашена в светло-ореховые тона. Ядра должны быть налиты соком, отборные, а не высохшие и скукоженные, тогда из них удастся получиться хорошую жирную пасту, а значит, и баже будет вкусным.
Из приправ в грузинский баже, как правило, добавляют кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран (бархатцы), острый перец. Впрочем, в разных районах страны пропорции и набор специй может меняться, а если к этому добавить еще и личные предпочтения каждой хозяйки, то вариантов соуса выходит несчетное количество, но принцип приготовления для всех один - перетереть и развести водой. Приступим?
Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 300-400 мл
Начнем с орехов. Их нужно перебрать, чтобы не попадались осколки скорлупы.
Орехи нужно размолоть до состояния пасты. Чтобы облегчить себе задачу, можно воспользоваться мясорубкой или блендером. Перемолотые орехи должны превратиться в однородную смесь, мелкозернистую, без крупных кусочков. Через мясорубку лучше всего прокрутить дважды, ну а мощный блендер с насадкой нож справляется с задачей быстрее, за 2-3 минуты.
Чеснок я очистила, пропустила через пресс и выложила в ступку. Туда же засыпала соль и все приправы: семена кориандра, уцхо-сунели, шафран, красный и черный перец. Тщательно перетерла специи с чесноком в ступке.
Затем по 1-2 ложке подсыпала в ступку молотые орехи, растирая их пестиком до состояния пасты.
Должна получиться почти однородная масса. Если орехи хорошего качества, то смесь получится маслянистой, выделит ореховое масло. Получившуюся пасту пересыпаем в миску. Добавляем кислоту - я использовала свежевыжатый лимонный сок, который можно заменить белым винным уксусом.
Масса получается очень густой, поэтому ее нужно развести холодной кипяченой водой. Подливаем понемногу, буквально по 1 ложке, тщательно размешивая содержимое миски. Жидкости нужно добавить столько, чтобы соус получился по консистенции, как жидкая сметана. Можно сделать его чуть гуще или жиже, но он не должен течь, как вода.
Как правило, подают ореховый соус к курице или рыбе, блюдам из баклажанов и капусты. Баже ставят на стол в пиале или в соуснике. Соусом поливают блюдо, вымакивают его гоми или , едят с мчади. По вкусу он получается острым и пряным, с выраженным ореховым вкусом и чесночным ароматом.
Если разводить не очень старательно, а выбрать густую консистенцию, получится так, как на следующей фотографии. На любителя и по желанию. Приятного аппетита и вкусных вам кулинарных экспериментов!
Пробовали соус баже или никогда не слышали о нем? Давайте приоткроем завесу над тайнами грузинской кухни и попробуем сделать ароматную нежную заправку своими руками!
Соус баже – это грузинская кухня, его любят и ценят на территории этой гостеприимной страны! Продукт обладает удивительной универсальностью, отлично сочетается практически со всеми блюдами.
Отдельно стоит отметить вкус – в нем присутствуют яркие нотки чеснока, придающие пикантность и ореховые мотивы, создающие мягкость. Запах невозможно передать словами – лучше изучите рецепт соуса баже и ощутите его вживую!
Соус стоит подавать к столу в отдельной пиалочке – так вы сможете обмакивать в него хлеб или лаваш, наливать нужное количество в свою тарелку. С какими блюдами сочетается заправка?
Интересный факт! Это разновидность известного всем сациви – главное отличие заключается в воде, которая ложится в основу приготовления. Сациви же готовится на курином бульоне.
В состав соуса баже входят несколько ингредиентов, основные – чеснок и грецкие орешки. Грузинские хозяюшки обязательно добавляют имеретинский шафран, уцхо-сунели и кинзу. Но вы можете немного поэкспериментировать, как делают все великие повара! Попробуем сделать заправку самостоятельно?
Хотите узнать, как приготовить соус баже? Для этого не обязательно отправляться в Грузию, мы научим вас тонкостям прямо сейчас, на страницах этого обзора. К сожалению, добиться полного колорита восточной заправки не получится! Редкие ингредиенты достать очень сложно, их приходится заменять другими, а иногда мы вынуждены использовать сушеные травки вместо свежих.
Но не отчаивайтесь, мы все равно сможем воплотить в жизнь классический рецепт соуса баже, при любых ограничениях. Поверьте, это того стоит – вкус и аромат готовой заправки просто сразят вас наповал!
Подготовьте такие ингредиенты:
А теперь переходим непосредственно к приготовлению соуса баже! Следуйте нашей инструкции, тогда все получится и результат вас приятно удивит:
Ну вот и все! Вы осилили рецепт соуса баже по-грузински – подавайте к столу и наслаждайтесь.
А если вы пока не уверены в своих силах, попробуйте упрощенный вариант – его мы тоже подробно расписали чуть ниже. Этот способ приготовления орехового соуса баже осилят даже совершенные новички.
Вам понадобятся:
А теперь готовим соус баже:
Напоследок отметим – соус баже с грецким орехом очень калориен, достаточно острый. Не стоит злоупотреблять заправкой, если не любите пикантную кухню. Также ограничить употребление стоит деткам и людям с болезнями ЖКТ. Никаких противопоказаний более не существует!
Соус баже по-грузински – это уникальный продукт, визитная карточка кухни гостеприимного народа. Если вы любите остренькое, тогда начинайте готовить заправку прямо сейчас! Поверьте, ее вкус и аромат незабываемы, их оценит даже самый придирчивый гурман.
Рекомендуем! Стоит отведать эларджи (это кукурузная каша с большим количеством сыра, которая получается тягучей и вкусной) с соусом «Баже». Такое блюдо нередко называют орехово-сырным наслаждением, так как при совмещении этих двух кушаний удастся добиться настоящей феерии вкуса.
Чеснок 3-5 зубчиков
Лимонный сок 1/2 лимона
Уксус винный белый – 3-4 ст. л.
Пищевая соль по вкусу
Специи и приправы по вкусу
Сначала нужно подготовить все ингредиенты. Грецкие орехи нужно расколоть и подготовить ядра. Их нужно будет не меньше полутора стаканов. А также сразу достаньте лимонный сок или белый винный уксус, чеснок, специи и соль.
Теперь можно приступать непосредственно к готовке. Начинать нужно с орехов, ведь именно они в основе соуса «Баже». Следует тщательно перебрать орехи, выбирая самые хорошие ядра, так как от их качества будет зависеть вкус готовой жидкой приправы. Ядра нужно размолоть в домашних условиях любым удобным способом: с помощью мясорубки, в блендере, в ступке. Учитывайте, что ядра должны напоминать по консистенции пыль, поэтому, возможно, процедура займет больше времени, чем ожидалось.
Когда орехи перемолоты, их нужно переложить в блендер, добавить соль, измельченный чеснок и кипяченую воду (добавляйте ее понемногу, чтобы соус не был жидким). Осталось тщательно перемешать все составляющие до однородности.
Соус нужно хорошо взбить в блендере, добавляя подходящие специи, например перец, шафран или хмели-сунели. Далее соус нужно перелить в отдельную емкость. К нему следует добавить белый винный уксус или сок половинки лимона и перемешать. В соответствии с классическим рецептом приготовления соус должен получиться по густоте, как кефир. Если заправка получилась густоватой, следует добавить немного кипяченой воды.
На этом наш пошаговый рецепт с фото завершается. Теперь блюдо готово. Можно подавать классический грузинский соус на стол к любимым блюдам, которые станут с ним более пикантными. Приятного аппетита!
