Хлеб – это товар повседневного спроса, а вкусный хлеб это еще и огромное удовольствие.
Для организации бизнеса по выпечке домашнего хлеба от вас потребуется, знание и умение правильного приготовления хлеба, а так же помещение, оборудование, расходные материалы и сырье.
Если говорить о помещении, то можно предположить что вряд ли в обычной квартире вам удастся создать цех по выпечке хлеба. Так что данная бизнес идея подходит к жителям сельской местности, желательно, проживающих в окрестностях города. Цена на хлеб помимо всего прочего формируется от стоимости доставки, поэтому что бы цена для потребителя была привлекательной требуется проживание в недалеком удалении от города.
На территории своего частного дома вы сможете с легкостью разместить небольшой цех по выпечке домашнего хлеба. Из оборудования вам понадобится хлебопечка, холодильное оборудование для хранения теста, а так же кухонное рабочее место с необходимыми принадлежностями.
К расходным материалам можно отнести дрова, в случае если ваша хлебопечка будет дровяной, а не электрической. Если ваш хлеб будет иметь упаковку, то это упаковочные материалы. Так же сюда можно отнести противни, мешалки и прочую мелочевку.
|
|
К сырью для выпечки домашнего хлеба можно отнести компоненты для производства, это мука, дрожжи, молоко, масло, вода, соль, сахар, вкусовые добавки и т.д.
Из личных качеств можно выделить трудолюбие, это наверно главное чем вам важно обладать, потому что только трудолюбивы человек сможет вставать как говорится: «не свет не зоря», для того чтобы печь хлеб.
В этом бизнесе есть небольшой парадокс: «Можно не иметь ни чего, но при этом быть на голову выше конкурентов». Как так? Очень просто в выпечке хлеба вы можете не иметь ни дорогостоящего оборудования ни удобного помещения, главное это конечный продукт, если вы будете выпекать вкуснейший хлеб то очередь к вам может выстроится километровая. И так же с точностью наоборот, вы можете вложить большие деньги в это конкурентное производство и никогда не увидеть прибыли. Поэтому для начала своего бизнеса по выпечке вкуснейшего домашнего хлеба вам следует научится готовить, тот самый вкуснейший хлеб.
Выпечке хлеба и правильного ведения хлебного бизнеса стоит поучиться у французов, они прославились на весь мир однажды приготовив вкуснейший «багет» и по сей день многие осведомленные туристы с раннего утра выстраиваются в очередь, что бы попробовать знаменитый французский багет.
Во Франции живет один достаточно молодой, чернокожий человек, который по его словам потомственный хлебопекарь, дак вот этот человек готовить наивкуснейший известный на всю Европу багет и люди к нему в лавку выстраиваются еще с ночи. Он тем временем около 24.00 замешивает тесто, идет спать, в 4.00 встает (трудолюбие) при этом поглядывая одним «глазком» на улицу где уже начинает собираться очередь в его булочную, и дальше радостный идет печь свой знаменитый багет. При этом основные составляющие его рецепта ни чем не отличаются от конкурентов – это мука, соль, вода. Все секреты кроются в порядке смешивания компонентов, во времени «брожения» теста и конечно же в философии самого хлебопекаря. Этот француз считает что его позитивное настроение и любовь к окружающим играет огромную роль во вкусе его домашнего хлеба.
Читайте так же:
Введение
1. Исторический очерк
2. Актуальность темы
3. Характеристика технологической схемы производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"
3.1 Описание технологии производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"
3.2 Описание принципа действия оборудования
3.2.1 Тестомесильная машина ПЕНЗМАШ ТММ-140 с подкатнойдежой
3.2.2 Тестоделительная машина ТД-30
3.2.3 Расстоечный шкаф электрический
3.2.4 Хлебопекарная печьRevent
4. Подготовка сырья к производству
4.1 Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт
4.2 Ржаная обдирная мука
4.3 Хмель
4.4 Солодовый экстракт
4.5 Укроп
4.6 Мед
4.7 Имбирь
4.8 Сироп сахарный "LEIPOMO”
4.9 Улучшитель "Панифарин" IREX
4.10 Вода
4.11 Закваска "Литовская”
4.12 Соль поваренная
4.12 Хранение сырья
5. Технологический расчет
5.1 Расчет производительности печи
5.2 Расчет выхода готовых изделий
6. Качество готовой продукции
7. Безопасность труда в хлебопекарном производстве
Заключение
Список использованной литературы
Введение
В современном мире диетическими продуктами принято считать продукты с низким содержанием жира и калорий. На самом деле диеты предназначены для людей с определенным заболеванием. Потому что диетическое питание было раньше лечебным и разрабатывалось на научной основе.
Нет необходимости говорить о здоровом и сбалансированном питании в жизни человека. Невозможно переоценить его влияние на жизнь, здоровье и даже настроение человека. Еще Гиппократ говорил - "мы есть то, что мы едим". Ведь именно еда приносит все необходимые вещества в человеческий организм. Поэтому в нем должны правильно сочетаться все необходимые телу компоненты и белки, и жиры, и углеводы, витамины, разнообразные аминокислоты и минеральные вещества.
Поэтому лечение питанием или профилактика заболеваний имеет массу преимуществ перед традиционным медикаментозным лечением:
при употребление натуральных и здоровых продуктов, не будет никаких побочных эффектов, что часто наблюдается при применении лекарств;
диетическое питание восстанавливает функции организма, а не действует на определенные симптомы - влияя на одни функции или органы и нарушая другие;
не смотря на то, что лечение диетическими продуктами - более долгий способ, зато он более эффективный и естественный.
Нет ничего естественнее для человека, чем употребление "лекарств", приготовленных для него матушкой-природой. И, существует мнение, что в природе есть "лекарства" от любого недуга. Так же немалый довод в пользу использования диетических питания - это цена. Вопреки распространенному мнению, употребление здоровых продуктов выходит гораздо дешевле, чем питаться как придется и потом расплачиваться за это болезнями и лечением, в основном, дорогостоящими препаратами. А при рациональном подходе и соблюдении умеренности в еде - получается гораздо дешевле, приятнее и легче.
И последний довод в пользу употребления полезных продуктов в
правильном направлении - это собственное здоровье и здоровье своих близких.
Ведь только здоровый человек способен эффективно работать, активно отдыхать и
наслаждаться жизнью во всех ее проявлениях. Для этого стоит лишь соблюдать
элементарные нормы здорового питания и многих проблем удалось бы избежать!
Жаль, что люди понимают это слишком поздно.
Ржаной хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски <#"801840.files/image001.gif">
Рисунок 2. Тестомесильная машина с подкатной дежой ПЕНЗМАШ
ТММ-140
Тестоделительная машина ТД-30 (рисунок 3) производит деление дрожжевого пшеничного и ржаного теста на заготовки весом от 100 до 900 г. и от 600 до 1200 г. в хлебопекарнях. При делении структура теста не нарушается за счёт применения вакуумного поршневого механизма. Тестовые заготовки имеют равной величины; погрешность деления составляет не более 2,5-3%.
Тестоделитель производится из прочных сталей и износостойких материалов, что обеспечивает длительный ресурс машины и повышенную точность деления теста .
Рисунок 3. Тестоделительная машина ТД-30
Расстоечный шкаф обеспечивает автоматическое поддержание температуры и влажности рабочей среды в расстоечной камере. Благодаря наличию циркуляции воздуха внутри рабочей камеры обеспечивается равномерный выстой тестовых заготовок.
Шкаф расстоечный электрический (рисунок 4) предназначен для
окончательной расстойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий на стеллажных
тележках перед выпечкой .
Рисунок 4. Расстоечный электрический шкаф
Печь ротационная 725 E производства REVENT (рисунок 5)
оптимальна для выпечки всевозможных хлебобулочных изделий. Причем такие печи
находят широкое применение не только в пекарнях, но и нередко используются на
кухнях различных организаций общественного питания. Благодаря использованию
оборудования процесс выпечки существенно ускоряется, что позволяет
оптимизировать работу профессиональной кухни. Заявленные производителем
габариты ротационной печи 725 E: длина - 1614 мм, глубина - 2080 мм, высота -
2499 мм. Для ротационной печи 725 E max температура составляет 300°С. Важно
отметить, что ротационная печь 725 E дает возможность выпекать хлебобулочные и
кондитерские изделия самого высокого качества, при этом равномерность
пропекания обеспечивается за счет равномерной циркуляции горячего воздуха в
камере. Ну а для того, чтобы осуществлять контроль за блюдами в процессе их
приготовления в ротационной печи есть смотровое окно. Дополнительно есть
наличие конвекции. В данной модели также есть наличие пароувлажнения, благодаря
чему поверхность выпекаемых изделий становится блестящей. При этом стоит
отметить, что при приготовлении в ротационной печи качество блюд остается на
высоком уровне. И, что немаловажно, такая печь отличается простотой в обращении,
система управления - электронная. Необходимая для стабильной работы
оборудования электрическая сеть: напряжение - 400 В, частота тока - 50/60 Гц,
мощность - 56.4 кВт .
Рисунок 5. Печь ротационная 725 E производства REVENT
Важным условием выпуска качественной продукции является
соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому
работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого
сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в
соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах,
наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым. Входной
контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и
определении физико-химических показателей .
Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания
<#"801840.files/image005.gif"> (1)
N - количество рабочих листов в печи, шт
n - количество изделий на одном листе, шт
m хл - масса изделия, кг
t вып -
продолжительность выпечки, мин
Суточная производительность печей определяется по формуле 2.
где Р ч - часовая производтельность печи
продолжительность работы печи по данному виду изделий, час
В таблице 2 приведена характеристика производительности.
Таблица 2
Количество пече-часов рассчитывается по формуле 3.
, (3)
P сут. зад - заданная суточная производительность, кг
Р ч - часовая производительность, кг
,
Расчет количества печей определяется по формуле 4.
На предприятии установлена печь марки Revent 725E.
Выходом хлебобулочных изделий называется отношение массы
готовых изделий к массе муки, пошедшей на их производство. Выход готовых
изделий рассчитывается по формуле 5.
где G ХЛ - весовой выход остывшего хлеба на 100 кг муки или в %,
В Т - выход теста, кг
∆G - потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса,
∆G УС - усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи;
∆G уп - упек, % к массе теста в момент посадки в печь.
Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле 6.
, (6)
где m i - масса сырья, кроме воды, кг;
W i - влажность сырья, %;
M сыр - сумма мас сырья, кг.
Выход теста из 165 кг муки определяется по формуле 7.
, (7)
Суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;
W c р - средневзвешенная влажность сырья, %;
n - разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, % (n=0-0,5%);
W х -
влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;
Расчет массы тестовой заготовки определяется по формуле 8.
, (8)
где m - масса готового изделия.
3 расчет необходимого количества сырья
Минутный расход муки определяется по формуле 9.
, (9)
Количество расходуемой муки определяется по формуле 10.
где Р с - суточная выработка, кг/сут;
Р м - количество муки по унифицированной рецептуре, кг;
Запас муки на складе рассчитывается по формуле 11.
где М с - суточный расход муки, кг/сут;
n - срок хранения, сут.
Потребное количество сырья в сутки определяется по формуле 12.
где Р - количество сырья в тесте на 165 кг, кг;
Запас сырья рассчитывается по формуле 13.
(13)
Суточный расход соли:
Суточный расход укропа:
Суточный расход закваски:
Суточный расход закваски "Литовской”:
Суточный расход сиропа "Leipomo”:
Суточный расход меда:
Суточный расход имбиря:
, 
Суточный расход солодового экстракта:
Расчет химического состава и энергетической ценности Хлеба
"Богородский" приведен в таблице 3
Таблица 4
Таблица 5 Энергетическая ценность 165 г продукта
Наименование
сырья Углеводов Мука пшеничная
первого сорта 33,3х 10,6/165
= 2,14 33,3х 1,3/165 =
0,26 33,3х 67,6/165
= 13,6 Ржаная мука 45,64
х10,5/165=2,9 45,64
х1,7/165=0,47 45,64
х73/165=20, 19 1,66
х0,3/165=0,003 1,66
х77,2/165=0,78 Сахарный сироп 2,66
х0,4/165=0,006 2,66 х70/165=1,12 9,2
х0,17/165=0,009 0,17
х5,9/165=0,006 0,17
х70,9/165=0,07 0,5
х0,05/165=0,00015 0,5
х0,01/165=0,00003 0,5
х0,13/165=0,0004 Закваска
бездрожжевая 18,32
х2,57/165=0,28 18,32
х1,48/165=0,16 18,32
х74,4/165=8,26 Закваска
Литовская 7,51
х3,5/165=0,159 7,51
х1,4/165=0,063 7,51
х65,5/165=2,98 Солодовый
экстракт 3,33
х4,7/165=0,09 3,33
х71,2/165=1,44 Энергетическая ценность 100 г продукта:
(5,58 х 4) + (0,96 х 9) + (48,44 х 4) = 314 ккал.
Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это
совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства
пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия
является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие
муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам.
Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств
партий муки, поступающей на завод или пекарню. С учетом установленных
показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей
способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической
активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения
технологических операций процесса производства хлеба. Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются
требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с
методами определения. Физико-химические показатели качества хлеба определяются
лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности,
пористости, содержания жира, содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д.
Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации
продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи.
Влажность мякиша тыквенного хлеба составляет 34,4%, кислотность мякиша - 2,2°Н. Органолептические показатели качества хлеба определяются
показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида
хлебопекарной продукции. Внешний вид хлеба. Форма должна быть правильной, без боковых
выплывов, не мятой. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов
изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет
от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости и бледности. Толщина
корки хлеба должна быть не более 4 мм. Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не
липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с
равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами
должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус сладкий, гармоничный с привкусом тыквы, запах
слабоощутимый запах тыквы. Пористость хлеба (52-72 %) .
Анализ производственного травматизма в отраслях пищевой
промышленности показывает, что в хлебопекарной промышленности наибольшее
количество несчастных случаев наблюдается при эксплуатации основного технологического
оборудования, например при обслуживании тестомесильных машин, тестоделителей и
др. Несчастные случаи возникают, как правило, при проведении ручных операций
(мойка, чистка, регулирование массы и отбор кусков теста) во время работы
машин. Многие из этих случаев возникают в результате того, что рабочие, нарушая
требования охраны труда, специально выводят из строя блокирующие устройства на
крышках тестомесильных машин и делителей, чтобы не включать лишний раз
оборудование. Производственное оборудование должно отвечать требованиям
ГОСТ 12.2.003 и отраслевых правил, согласно которым все вращающиеся и
движущиеся части оборудования должны иметь ограждения. Санитарную чистку, мойку и смазку оборудования необходимо
проводить только при полном его останове, перекрытии запорной арматуры, при
отключенных электродвигателях и обязательном вывешивании на пусковых
устройствах плакатов "Не включать! Работают люди!" Лазовые и загрузочные люки, расположенные в верхней части
бункеров и других устройств, кроме крышек должны иметь съемные металлические
предохранительные решетки с ячейками размером не более 250x75 мм. Склады тарного хранения муки, склад сырья (сахара-песка, жира
и др.) по пожароопасности относятся к категории П-П. Взрыв мучной пыли может
произойти при проведении сварочных работ в силосах, если мучная пыль не будет
предварительно тщательно удалена, кроме того, взрыв может произойти при
неправильной уборке помещений и наличии искрообразующего источника. Поэтому для
предотвращения взрывов мучной пыли и пожаров в соответствии с утвержденным
графиком необходимо проводить тщательную очистку от пыли всего оборудования,
трубопроводов, отопительной и осветительной арматуры и помещений. Конструкция просеивательных машин должна обеспечивать
герметичность и предусматривать аспирацию или фильтры. Для предотвращения завалов в мукопроводах необходимо строго
соблюдать последовательность пуска и остановки линии. При пуске линии сначала
нужно продуть ее, начиная от питателя до емкости, а затем загрузить муку в
мукопровод. При остановке линии сначала следует прекратить подачу муки,
выключив питатель, а затем продуть линию до полного освобождения ее от муки. Для приготовления теста необходимы дрожжи. Дрожжи следует
готовить в отдельном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией
. Емкости для приготовления и хранения жидких дрожжей и жидкого
полуфабриката должны иметь указатели уровня, переливную трубу, соединенную с
резервной емкостью. Над емкостями должен быть предусмотрен отвод диоксида
углерода. Просеянная мука через дозировочные устройства поступает в
тестомесильную машину. Все вращающиеся и движущиеся части дозаторов должны быть
ограждены сплошным кожухом. На дозаторах должны быть предусмотрены датчики
уровня и переливные трубы, срабатывающие при достижении заданного и предельного
значения уровней. Средняя часть шкалы дозирующей аппаратуры для жидких
компонентов должна располагаться на высоте 1,4-1,6 м от пола. Шкала должна быть
освещена. Дежа с приготовленным тестом закатывается на площадку
дежеподъемоопрокидывателя. Дежеопрокидыватели 1 раз в году испытывают на
грузоподъемность. Для этого дежеопрокидыватель загружают массой, на 10%
превышающей грузоподъемность машины, результаты испытаний заносят в журнал.
Тесто из дежи поступает в тестоспуск, который должен иметь предохранительную
решетку. Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия
со стационарной месильной емкостью должны закрываться крышкой, сблокированной с
приводом месильных органов. Тестомесильные машины периодического действия, у
которых выгрузка теста производится при движении месильных органов с наклоном
дежи, должны иметь предохранительные решетки, закрывающие опасную зону в период
выгрузки, или двуручное управление. Чистку и ремонт тестоприготовительного оборудования следует
проводить только при полном останове машин, полном снятии напряжения и
обязательном вывешивании на пусковых кнопках плакатов "Не включать!
Работают люди!". Приемные бункера тестоделительных машин должны быть снабжены
съемными предохранительными решетками, сблокированными с приводом. Рабочие
органы тестоделительных машин (механизм нагнетания теста, делительная головка с
отсекающим устройством), движущиеся части механизма привода должны иметь
ограждения с блокировками, обеспечивающими отключение электродвигателей при открывании
крышки камеры, снятии ограждения делительной головки или привода машины. В тестозакаточных машинах должны быть ограждены прокатывающие
валки, зубчатые и цепные передачи. Ограждение должно быть сблокировано с
приводом машины. Укладчики тестовых заготовок в формы расстойно-печных
агрегатов должны быть оснащены ограждениями, устраняющими возможность попадания
рабочего в зону перемещения автомата. Для экстренной остановки механизмов конвейер расстойки должен
быть оборудован кнопками "Стоп", расположенными с двух сторон
агрегата. В расстойных агрегатах должен быть предусмотрен механизм
ручного привода конвейера для выгрузки изделий в случае аварии. Из расстоечных агрегатов тестовые заготовки поступают в
хлебопекарные печи, которые должны быть оснащены контрольно - измерительными
приборами для измерения и контроля параметров технологического режима
(температура в пекарной камере, давление пара, поступающего на увлажнение,
продолжительность выпечки и параметров процесса горения топлива, давление газа
и жидкого топлива, давление воздуха у горелок, разрежение в топке, температура
продуктов сгорания в камере смешения, наличие факела). Хлебопекарные печи также должны быть оснащены автоматикой,
обеспечивающей отключение подачи газа и жидкого топлива: при недопустимом
отклонении давления газа и жидкого топлива от заданного, уменьшении разрежения
в топке, при отрыве факела, прекращении подачи воздуха, аварийном отключении
электропитания от сети. В зоне посадки тестовых заготовок и выгрузки изделий должны
быть установлены аварийные кнопки "Стоп", отключающие привод
конвейера печи.
В данной курсовой работе описана технология производства
Ржаного бездрожжевого заварного хлеба на закваске "Богородский",
выходом 500 шт/сутки. Хлеб "Богородский" относиться к продуктам
диетического назначения. Органолептические показатели качества хлебного изделия,
наличие в составе одновременно бездрожжевой закваски и заварки, что придает
хлебу специфический аромат солода. В курсовой работе подробно описано технология приготовления
этого хлеба. Рассчитана рецептура, а также описана работа необходимого
оборудования. Ответ на вопрос полезен ли этот хлеб для здоровья подробно
расписан выше. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной
отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий
путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже
существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и
повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется
совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
1.
Шендерев Б.А. Современное состояние и перспективное развитие концепции.
Диетическое питание // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - С 4-7. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - М.: ОАО Внешторгиздат.
1998. - 87с. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая
промышленность. 1984. - 414с. Азаров В.Н., Лесовенко А.Т., Мачихин С.А. и др. Технологическое оборудование
хлебопекарных и макаронных предприятий. - М.: Агропромиздат. 1986. - 264с. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. - Киев: Техника. 1972. - 192с. Пшеничная хлебопекарная мука ГОСТ 26574-85. Ржаная обдирная мука ГОСТ7045-90 ГОСТ 21946-76 - Хмель-сырец Ячменно-солодовый концентрат (экстракт) ТУ 9184-489-05031531-97 ГОСТ 16732-71Укроп сушеный ГОСТ Р 54644-2011 "Мёд натуральный. Технические условия") ГОСТ 29046-91 Имбирь Сироп сахарный "LEIPOMO” Улучшитель "Панифарин" IREX 15. ГОСТ 2874-82
ГОСТ 13830
Поваренная соль Афанасьева О.В.
Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность,
1986. - С.144
6. Качество
готовой продукции
7.
Безопасность труда в хлебопекарном производстве
Заключение
Список
использованной литературы
Материал поста - рассказ о мастер-классе по заквасочному хлебопечению предприятия БИОБРОТ , он состоялся 23 октября 2016 года, его целевой аудиторией были профессионалы-пекари, организаторы бизнеса в этой области и интересующиеся этими вопросами.
Адрес пекарни: Московская обл., г. Котельники, ул. Парковая д.67а (рядом с торговым центром БЕЛАЯ ДАЧА).
Сразу скажу, что решение посетить семинар бывших владельцев пекарни заквасочного хлеба "Колхоз" у меня созрело уже давно, просто не было подходящего момента. Мне всегда было интересно, возможно ли испечь хлеб с качеством домашнего, но на промышленной основе без добавления дрожжей и улучшителей.
Моя история знакомства с семьей Корнышевых (владельцев "Колхоза") началась так. Где-то год назад у моего ребенка был период частых простудных заболеваний, а у меня - хронического недосыпа, печь хлеб на закваске (как я это делала раньше) в этом режиме дома совсем не получалось, а качество якобы "заквасочного хлеба" из сетевых магазинов меня не очень-то устраивало.
Тогда я нашла сайт в интернете "Колхоза" по выпечке заквасочного хлеба и заказала у них ржаной цельнозерновой хлеб на закваске. Я была приятно удивлена его качеством, хлеб был практически как мой домашний. И, вот, спустя год, я пришла к Корнышевым на семинар, только вот пекарню свою они к этому моменту уже продали и стали младшими партнерами, а на закваске новые владельцы теперь пекут далеко не весь ассортимент. Но, - обо всем по порядку.
Антон Корнышов:
Наталья и Антон (так зовут наших героев, они муж и жена) прошли путь от выпечки заквасочного хлеба в своей домашней духовке до выпечки хлеба в своей пекарне в подмосковном городе Солнечногорск.
Фото Натальи и Антона, времен, когда они работали в "Колхозе":
Начинали они создание своего предприятия "с нуля" исключительно на собственные инвестиции, что и стало со временем основной проблемой дальнейшего развития. Их небольшое производство могло выпекать от 100 до 300 буханок в день, сбыт они наладили через интернет, также была открыта торговая точка при пекарне. Пекарня очень активно принимала участие в различных фуд-фестивалях и ярмарках, которые обеспечивали ей неплохую рекламу и дополнительный канал сбыта.
Пекарня весьма стабильно приносила доход, но в какой-то момент, а точнее через четыре года, хозяева поняли, что очень устали. Тогда-то они они и продали производство и в качестве младших партнеров вошли в компанию Биоброт. На данный момент они выступают в роли технологов и консультантнов, которые одновременно проводят мастер-классы и помогают открывать новые бизнесы в этой сфере заинтересованным предпринимателям. А их детище, ну что ж, оно продолжило существовать, но за качество хлеба в "новом Колхозе" Антон и Наталья теперь уже не отвечают.
Вот основные моменты, которые я отметила для себя, которые были характерны для их способа ведения дел в пекарне:
1. Пекарня, как уже было сказано, развивалась на свои средства, которых было немного. Для примера: денежная "подушка безопасности" составляла 100 тыс руб.
2. Пекарня находилась в арендуемом помещении.
3. Оборудование преобреталось самое недорогое из имеющегося на рынке, оно преобреталось поэтапно по мере поступления средств от торговли хлебом.
4. Оборудование не находилось на официальном техническом обслуживании, а поскольку оно по большей части было недорогое, то часто ломалось, что создавало множество проблем в ходе производственного цикла, вследствие этого возникали простои, необходимость выделять дополнительные средства на ремонт и срыв сроков поставок.
5. На производстве трудились граждане РФ из Подмосковья, средняя зарплата рабочего-пекаря составляла 35 тыс. руб., на производстве трудилось 4 - 6 человек.
6.
Все вопросы пекарни ребята-владельцы решали сами, на аутсорсинг (то есть в третьи руки) был передан только бухгалтерский учет, все остальные функции, кроме непосредственно выпечки хлеба, выполняли самостоятельно. То есть для ясности скажу, что они принимали заказы, отвечали за развитие сайта в интернете, мониторили соцсети, отлаживали рецептуры хлеба и продуктовую линейку, отвечали за сбыт и транспортировку.
Немудрено, что через 4 года такой интенсивной деятельности накопилась усталость.
Каждый, прочитав этот короткий синопсис, подумает о чем-то своем, но мне кажется, что спустя 4 года ребята просто уперлись в определенный потолок. Чтобы двигаться дальше - нужны были инвестиции на закупку нового оборудования и аренду более просторного помещения, но брать кредиты Корнышевы оказались не готовы. По какой причине - сейчас сказать сложно. Быть может, накопившаяся усталость не дала возможности рассмотреть перспективу за долговым ярмом, а найти спонсоров просто не хватало душевных сил.
Кто же те люди, которым интересна сегодня бизнес-модель ремесленной пекарни сегодня (то есть кто присутствовал на мастер-классе)?
Кратко опишу участников семинара.
Ружена -- ресторатор из Ектеринбурга, закрывшая недавно свой ресторанный бизнес в сязи с кризисом, планирует открыть пекарню, имеет в аренде помещение, интересуется заквасочным хлебопечением. Женщина с большим опытом в ресторанном бизнесе и сильным характером.
Говоря о заквасочном хлебе, Ружена отмечает, что бизнес модель "буханка за 400- 500 руб." (которая сейчас есть в ассортименте московской сети супермаркетов "Азбука вкуса") точно не жинеспособна в Екатеринбурге, к ней просто не готов рынок.
Ее муж, Игорь, - работает в издательстве, но планирует сменить род деятельности на производство хлеба.
Светлана - мама двоих детей, у них аллергия на дрожжи, планирует открыть пекарню в Подмосковье, имеет в собственности помещение и небольшую печь для выпечки хлеба.
Алексей - владелец компании "Честный Хлеб" в Ростове (самый опытный владелец своего хлебного бизнеса из всех участников мастер-класса). Предприятие Алексея является поставщиком заквасочного хлеба всех крупных сетей своего региона, включая Ашан. Но его производство этого вида хлеба не настолько прибыльно, чтобы говорить о нем как о полноценном состоявшемся бизнесе, поэтому заквасочный хлеб он выпускает в виде небольшой части своего ассортимента. Алексей отмечает высокую долю переменных и постоянных расходов, которые буквально съедают торговую наценку на этой категории хлебной продукции - заквасочный хлеб.
Алия - загадочная девушка из Казани, которая мечтает открыть свою собственную пекарню и печь круассаны.
Ну, и я, Настя, свободный блоггер, основное место работы - издательский бизнес.
Предполагалось, что семинар будет разделен на 2-е части - теоретическую и практическую. Но "по ходу пьесы" все немного смешалось. Наталья рассказала об устройстве пекарни: видах печей и как и где их можно приобрести, о другом необходимом оборудовании, например, о тестомесах.
О санитарных нормах, требованиях к помещению, юридических аспектах, особенностях найма персонала. А в остальном - общение представляло свободную беседу, в ходе которой каждый делился своим опытом и мог задавать любые вопросы.
Антон, в свою очередь, демонстрировал процесс выпечки и делился своими хлебопекарными секретами. Как я поняла, на производстве в "Колхозе" ребята не имели расстоечных шкафов, и это создавало большие сложности и летом, когда хлеб выбраживал слишком быстро, а также зимой и осенью, когда было холодно в помещении и процесс брожения мог длиться очень долго.
Многое было завязано в их работе именно на так называемое и трудно формулируемое "чувство теста", а не на формальные признаки его готовности к выпечке, такие, как: время расстойки, увеличение объема и пр. Антон говорил, что постоянно нужно было приспосабливаться к скачкам температуры: при ее снижении регулировать количество вводимой воды и муки, то есть пропорции в рецептуре хлеба постоянно менялись в зависимости от внешних условий. Конечно, при таком устройстве производства речи не могло быть о том, чтобы уехать в отпуск на месяц и как следует расслабиться физически и психологически.
Время, проведенное всеми участниками семинара в пекарне, пролетело быстро, за 8 часов мы успели испечь по буханке цельнозернового ржаного, подового пшеничного хлеба на каждого (которые мы унесли с собой) и стать добрыми знакомыми.
Я засобиралась домой, на улице меня ждало такси. Водитель на ломанном русском поинтересовался, что за хлеб пекут "в этом магазине." Я объяснила, что здесь занимаются выпечкой хлеба на закваске и закваску можно купить. Он сразу же вспомнил, что его бабушка при выпечке хлеба в Осетии не использовала дрожжи, а пекла на кислом тесте национальные лепешки. "Завтра пошлю сюда жену, пусть купит эту закваску," - резюмировал он. В общем, "здоровый" хлеб - он не только для хипстеров.
3.
Антон рассказывает о закваске:
4.
Антон откладывает часть закваски на будущий замес:
5.
В дежу тестомеса закладывются компоненты теста по весу:
6.
Дежа тестомеса (съемная), расчитана на 8 кг теста:
7.
Тестомес спиральный:
8.
Антон отмеряет воду для замеса:
9.
Тестомес с дежей в закрытом состоянии с опущенной крышкой. Более мощные модели бывают с выкатным механизмом для дежи:
10.
Формочки для выпечки ржаного цельнозернового, профессиональные из алюминиевого сплава Л12, соединенны в блоки по 5 шт.:
11.
Спрей для смазывания форм производства Германии (к его составу у меня лично возникли вопросы: растительные масла в составе, скорее всего, это техническое пальмовое масло):
Раньше здесь по тексту находились рецеты хлеба, которые выпекались на мастер-классе. Наталья и Антон попросили данные по рецептам убрать из текста после прочтения статьи, так как рецепты являются их интеллектуальной собственностью.
Они нам разрешили записать их только в рекомендальном ключе не с точными данными, а c процентными соотношениями. Когда я текст рецепта переделаю - я его размещу (irina_co).
13.
Формочки с ржаным тестом разложенным и отмеренным по 530 гр, справа пластиковая коробка с закваской из холодильника:
14.
Формовка гибкой лопаткой силиконовой прямо в формах:
15.
Подложка под формочки для расстойки (немецкого производства). Она представляет собой сеточку на полиэтиленовой основе, подкладывается под формы с тестом во время подъема хлеба, чтобы дно форм не охлаждалось:
16.
Выкатные поддоны для хранения муки немецкого производства (очень удобные и экономят место в пекарне), на них стоят мешки с мукой:
17.
Печь (Германия), производитель Hаussler:
18.
Готовые ржаные буханки перед выпечкой посыпались ржаными отрубями:
19.
Ржаной хлеб остывает:
20.
Корзинки для расстойки пшеничного хлеба - немецкие ротанговые, когда рябята работали у себя в "Колхозе" - они у них были тоже ротанговые, но китайские, к ним самостоятельно пришивали мешковину. Антон надрезает пшеничный хлеб перед посадкой в печь:
21.
Подовые пшеничные буханки сажают в печь и вынимают деревянной лопатой:
22.
На заднем плане - печь, работающая на дровах, этого же производителя для выпечки некоторых эксклюзивных сортов хлеба:
23.
Подовый пшеничный хлеб остывает и ферментируется на деревянных реечных стеллажах, если его планируют на отгрузку в другую точку продаж - после остывания и ферментации его сложат в большие пластиковые коробки с дырками для вентиляции и поставят их в холодное неотапливаемое помещение на полки, но с плюсовой температурой, на хранение перед транспортировкой:
________________________________________ _________
В святая святых Полтавского хлебозавода № 3, заквасочном цехе, живут бактерии. Они обитают в огромных металлических чашах, стоящих высоко над полом. Квасовод Елена Дмитренко, проходя по специальному мостику между сосудами, каждый час проверяет самочувствие их обитателей и при необходимости подкармливает. Повышенное внимание к микроорганизмам объясняется просто: от их состояния зависит, будет ли вкусным замешанный на них хлеб. Эти бактерии используют вместо обычных дрожжей для заквашивания теста, растущего на их основе ввысь и вширь. «Хлеб, выпеченный без дрожжей, гораздо полезнее, чем обычный, – уверяет автор рецепта Людмила Малько, руководитель отдела инноваций ОАО «Полтавский хлебокомбинат». – Дрожжи, попадая в организм вместе с выпечкой, бродят в кишечнике и могут вызвать дисбактериоз. А если есть наш продукт, то, будьте уверены, ничего такого не будет».
Идея выпускать здоровый хлеб принадлежит капитану в отставке Василию Гаврилюку. Двенадцать лет назад он стал собственником ОАО «Полтавский хлебокомбинат», получив акции в счёт погашения многомиллионного долга предприятия перед его фирмой, которая занималась поставками муки. Тогда в объединение входили два полтавских хлебозавода – №1 и №3. В 2000 году бизнесмен построил ещё один в Кременчуге, купив за 350 тыс. грн. заброшенные развалины на окраине города. Много лет выпекая обычный хлеб, Гаврилюк решил обойти конкурентов и придумать продукт, который ещё никто не выпускал. Так родилась идея бездрожжевой выпечки под торговой маркой «Живий хлiб». Первая буханка полезного хлеба вышла из печи ровно три года назад – в марте 2007-го.
Под маркой «Живий хлiб» продаётся 13 видов выпечки, в основном из ржаной муки. Отличаются хлебные буханки лишь натуральными добавками: например, в «Кавказский» подмешивают три вида перца, в «Гречаный на хмелю» – гречневую крупу, а в «Дарунке» прячутся курага с черносливом и орехами.
Все рецепты на предприятии держат в строжайшем секрете, ведь на их поиски и адаптацию к массовому производству ушло два с половиной года. Причём «разведка» носила родственный научному поиску характер – технологи ездили по своим родичам в разные области Украины и выведывали способы приготовления местного хлеба. В итоге получился некий собирательный рецепт чудо-теста.
До того момента, как оно попадёт в печь и станет вкусным хлебом, должно пройти почти 20 часов. За это время тесто проходит три этапа. Первый – хмелевая закваска, второй – заваривание, при котором часть муки заливают крутым кипятком. И последний – миксование, когда все компоненты соединяют в специальной тестозамесочной машине. Кстати, выглядит такое тесто совсем не аппетитно, потому что цвет имеет непривычно чёрный. «Это из-за ржаной муки», – поясняет Людмила Малько, которую её шеф г-н Гаврилюк называет одним из лучших хлебных технологов в CНГ. Сейчас специалист думает над тем, как воплотить новую идею бизнесмена: своя оздоровительная выпечка для каждого региона страны. «Например, для Киева это будет хлеб, избавляющий от последствий Чернобыля, – рассказывает Василий Гаврилюк, – для Донецка и Днепропетровска другой – полезный при химическом воздействии на организм».
Производить «Живий хлiб» на треть дороже, чем обычный. Во-первых, сухие дрожжи, на которых поднимается обычный украинский хлеб, намного дешевле заквасок, применяемых полтавчанами. Во-вторых, за то время, пока созревает бездрожжевая выпечка, можно изготовить три партии традиционной.
«Живий хлiб» можно купить не только на его родине в Полтаве, но и в столице, а также в городах Киевской, Харьковской и Днепропетровской областей. В отлаживание системы доставки на такую обширную территорию Гаврилюку пришлось вложить 1 млн. евро. Ещё столько же он планирует инвестировать в логистику до конца текущего года.
Но для успешного сбыта решение транспортного вопроса – лишь полдела. Главная проблема – аппетиты розничных сетей, которые даже в кризис выставляют высокие цены для производителей, желающих продавать свой товар на их полках. «Некоторые сети устанавливают фиксированную плату для каждого вида продукции, дополнительно берут процент от продаж, кроме того, сами устанавливают цену на каждую позицию товара, – говорит Гаврилюк. – Вход в каждую торговую точку обходится обычно в сумму от 2500 грн. и выше». Возможно, причина в том, что у многих супермаркетов есть своя выпечка, в том числе и бездрожжевая. Разница лишь в цене: «Живий хліб» стоит от 5 до 14 грн. за буханку, а это порой в два раза дешевле, чем аналогичная маркетовская выпечка.
Поэтому «Живий хліб» даже в столице продаётся лишь в немногих магазинах. Возможно, это позволяет конкурентам скептически относиться к находке Гаврилюка. «Учитывая пробки на дорогах, к примеру, в Киеве и Днепропетровске, вряд ли покупатель специально поедет за таким хлебом в отдалённый магазин», – говорит Владимир Слабовский, совладелец пищевого холдинга «Т и С» и по совместительству президент Всеукраинской ассоциации пекарей.
Но конкуренты явно недооценивают г-на Гаврилюка. В 2009 году его предприятия заработали 4 млн. грн. чистой прибыли. Около 40% заработка – заслуга торговой марки «Живий хлiб», остальное – социальных сортов, которые по-прежнему выпускает предприятие. По словам Гаврилюка, его предприятие занимает 1,4% рынка хлеба Украины, выпекая почти 30 тыс. тонн ежегодно. Правда, Лара Гук, координатор Центра «Агро Перспектива», даёт другую оценку: заявленный полтавчанами объём пока не дотягивает до 1% всеукраинского рынка, который по разным оценкам составляет 4 – 4,5 млн. тонн. Возможно, сделать рывок Гаврилюку поможет запланированная им покупка двух заводов – в Херсонской и Волынской областях. Он рассчитывает через 5 лет покрыть только «Живим хлібом» 1,5% рынка. По оценкам Лары Гук, этот проект вполне осуществим. «Заводские мощности, да ещё и с запланированными покупками, делают планы производителя вполне реальными, – отмечает эксперт, – однако ему стоит потратиться на продвижение и рекламу. Например, можно договориться о поставках здорового хлеба в рестораны».
«У Вас есть бездрожжевой хлеб?» Такой вопрос всё чаще задают у прилавка булочной — как еще одна разновидность очень «модной» сегодня непереносимости пищевых продуктов, реальной или мнимой, вокруг которой ведутся горячие дебаты в нашем обществе. Предполагаемая непереносимость «пекарских дрожжей» и является предпосылкой этого вопроса, которым еще 20 или 40 лет назад никто даже не задавался в связи с покупкой «хлеба насущного».
Справедлив этот вопрос или нет, тем не менее, что Вы можете предложить покупателю, пожелавшему купить хлеб без содержания дрожжей?
Хлеб, испеченный из теста на закваске, без пекарских дрожжей содержит дрожжи от закваски.
Хлеб, приготовленный с пекарским порошком, не содержит дрожжей. Но и даже такой хлеб вряд ли сможет удовлетворить запросы покупателя из-за своих низких вкусовых качеств.
Хлеб, испеченный из теста на закваске с пекарскими дрожжами, содержит пекарские дрожжи и дрожжи от закваски.
Хлеб, приготовленный на пекарском ферменте, содержит медовые дрожжи.
И неважно, сформировалось такое предположение из собственного опыта, на основе источников СМИ или мнений знакомых, или это всего лишь подозрение: покупатели, пришедшие за хлебом, с неподтвержденным предположением о том, что пекарские дрожжи могут причинить вред их здоровью, будут благодарны услышать в ответ понимание и компетентный совет! И, конечно же, важно, чтобы они получили при этом «нужный» хлеб. Умение удовлетворять запросы покупателей — вот высшая заповедь, в конце концов, когда речь заходит о качестве. 
Поскольку мнения о «непереносимости» прессованных дрожжей очень разнятся и не имеют под собой научно подтвержденного основания, то мы не будем затрагивать этот аспект. Но одна важная тема требует четких разъяснений и опровержений: когда врачи рекомендуют своим пациентам отказаться от употребления дрожжей и обозначается проблема кишечного грибка «Candida albicans».
Данный грибок постоянно находится в кишечнике у среднестатистического большинства здорового населения в качестве безвредного микроорганизма. При определенном заболевании врач рекомендует отказаться от употребления спиртных напитков и сбраживаемых углеводов. Так как хлеб практически не содержит сахара и напротив содержит длинноцепочечные углеводы и пищевые волокна, то как лечебный хлеб из цельносмолотого зерна он может быть ценным продуктом здорового питания в рамках противогрибковой диеты. Поэтому отказ от употребления всех пищевых продуктов с содержанием дрожжей и, в частности, от хлеба является в действительности нелогичным. В качестве разрыхлителя хлеба используют дрожжи вида Saccharomyces (традиционные пекарские дрожжи), которые не имеют ничего общего с кишечным грибком Candida albicans, поэтому любая взаимосвязь между ними исключена. К тому же дрожжи погибают при высоких температурах во время выпечки.
Рассмотрим случаи, когда можно обойтись без пекарских дрожжей для приготовления хлеба: Выпечка хлеба с классическим трёхступенчатым ведением закваски или способом изготовления закваски с высокой газообразующей способностью:
При выпечке хлеба с классическим трёхступенчатым ведением закваски особого внимания требует процесс размножения дрожжей (необходимы оптимальные условия ферментации). Чтобы структура теста получила достаточное разрыхление только за счет закваски, её следует добавлять в достаточном количестве.
Из-за вкусовых качеств хлеба такой способ можно использовать только для приготовления хлеба с большой долей ржаной муки. Приготовление пшеничных мелкоштучных изделий, а также пшеничного и пшенично-ржаного хлеба с преобладанием пшеничной муки без пекарских дрожжей, напротив, исключает его использование.
Хлебопекарный фермент Sekowa
После выведения готового фермента от него отделяется доля, добавляется гранулят Sekowa и делается трехступенчатое ведение фермента. Соотношение: на 1 кг муки 3 г фермента Sekowa 10 г начального фермента
Принцип «мёд плюс соль» уходит своими корнями в философию антропософа Рудольфа Штайнера, основателя Вальдорфских школ. Рудольф Штайнер заказал Паулю Буркхардту, штутгартскому пекарю, создание особого рецепта хлеба, объем которого увеличивается за счет мёда и соли. Это привело тогда, примерно в 1920 году, к разработке хлеба, который состоял только из муки грубого помола, воды, цветочного мёда, соли и небольшого количества растительного масла. Для приготовления такого хлеба используют исключительно спонтанное брожение. При этом соль притормаживает активность мёда. В пятидесятые годы прошлого столетия Хуго Эрбе, пекарь из Ульма, занялся темой выпечки хлеба из пекарского фермента Sekowa и попробовал получить универсальный в приготовлении продукт на основе спонтанного брожения. Для своего рецепта он взял мёд, зерновое сырье и гороховую муку и получил из этой смеси фермент, который и в наши дни предлагается в виде сухих гранул под названием «специальный фермент по рецепту Хуго Эрбе» фирмы Sekowa и применяется многими пекарнями. Существуют также разновидности этого рецепта на основе пшеницы, а также без глютена с кукурузой, который используется в том числе и для приготовления полбяного хлеба.
Томас и Моника Лепольд, дипломированные инженеры в сфере технологии выпечки, несколько лет назад начали возрождать оригинальный способ приготовления хлеба по принципу «мёд + соль». С этого времени они производят хлеб из натурального пекарского фермента, полученного по своему рецепту, в собственной биопекарне в г. Оберурзель. Этот натуральный фермент для выпечки представлен на рынке фирмой Bocker. Согласно положениям Штайнера натуральный фермент для выпечки состоит только из пшеничной или полбяной муки грубого помола, воды, цветочного меда, морской соли и небольшого количества оливкового масла. Гороховая мука в этот состав не входит.
В соответствующем лексиконе понятие «фермент» имеет следующие синонимы: «расщепляющее вещество», «энзим», «вещество сбраживания», «бродильное средство», «дрожжи». Термин «ферментация» нередко описывается такими понятиями, как «разложение», «расщепление» или «брожение». Брожение взаимосвязано с биохимическими изменениями, вызываемые бактериями, энзимами и дрожжами в результате ферментативных процессов обмена веществ органических соединений.
В действительности энзимы и ферменты расщепляют компоненты муки, крахмала на меньшие структурные компоненты, такие как дисахариды (солодовый сахар, мальтоза) и моносахариды (виноградный сахар, глюкоза). В результате обмена веществ микроорганизмов, действия молочнокислых бактерий и дрожжей образуются молочная и уксусная кислоты, а также бродильный газ (углекислый газ и спирт). Сброженное предварительное тесто можно обозначить как энзимное, ферментное или закваска (из-за образования кислоты).
В истории изготовления хлеба предпочтение несомненно отдается обозначению «закваска». Следовательно, второе наименование хлеба из теста на закваске может быть «ферментный хлеб». Действительно ли это так, должно прояснить пищевое законодательство, так как уже многие годы пекари, использующие специальный стартер (пекарский фермент) для своего «ферментного теста», обозначают конечный продукт «ферментным хлебом». Производители такого вида хлеба чаще встречаются в группе биопекарен.
Исторически сложилось, что закваска исиспользовалась как в Европе, так и в Азии для консервации (сквашивания) и придания разрыхленной структуры хлебу (за отсутствием дрожжей). И сегодня еще во многих пекарнях встречается классический трехступенчатый способ приготовления закваски. Данный способ выведения закваски позволяет полностью отказаться от добавления пекарских дрожжей в производстве ржаного хлеба, когда доля вводимой в тесто закваски достаточно высокая. Для приготовления пшеничного, пшенично-ржаного и ржано-пшеничного хлеба практически невозможно обойтись без пекарских дрожжей, так как доля вводимой закваски получается, как правило, слишком низкой у этих видов хлеба.
Если же для их приготовления увеличить долю закваски только лишь с целью исключить пекарские дрожжи, то вкус хлеба становится кислым и не типичным для данного сегмента выпечки. В частности, это свойственно одноступенчатому циклу ведения закваски, когда в целях рационализации процесса целенаправленно отказываются от размножения дрожжей во время цикла ведения закваски. Необходимые для пористости мякиша дрожжи, содержащиеся в муке, поддерживают активностью пекарских дрожжей.
Предлагаемые рынком стартеры заквасок содержат как гетероферментативные, гомоферментативные молочнокислые бактерии, так и дрожжи. Доля дрожжей в стартере для закваски намного ниже, чем в пекарском ферменте. В то время как доля кислотообразующих бактерий здесь намного выше. Вследствие этого логично предположить, что тесто на закваске обладает большей кислотностью и меньшим газообразованием из-за недостатка дрожжей.
Так объясняется тот факт, что при использовании одноступенчатой закваски (из вкусовых соображений), как правило, мука приобретает меньшую кислотность или меньше ферментируется, чем при переработке теста на пекарском ферменте. При выпечке полбяного хлеба из обойной муки, который готовится из полбяного теста на закваске, ферментации подвергается не более 20 % полбы.
При использовании ферментного теста, приготовленного на пекарском ферменте, ферментируется, как правило, 40 % полбы, что положительно влияет на хранение хлеба в свежем виде. В то время как ферментное тесто не требует добавления пекарских дрожжей, в хлебное тесто на закваске часто добавляют пекарские дрожжи.
Полбяной или пшеничный хлеб со специальным пекарским ферментом.
У ферментного хлеба мягкий вкус и приятный аромат. Хранится он достаточно долго, и немало покупателей отдают ему свое предпочтение. Для приготовления ферментного хлеба требуется стартер, который можно приобрести у следующих производителей: www.sekowa.de, www.backnatur.de. Решение о том, какой стартер использовать, принимает сам пекарь. Одного устраивает больше эта разновидность фермента, другой довольствуется иной исходной смесью. В конце концов, это «вопрос философии». Затем из стартера выводится ферментное тесто. Получение кислоты зависит от содержания минеральных веществ муки (при этом неважно, какой сорт зерновых образует базовую смесь). Из светлых сортов муки получается мягкое ферментное тесто, из темных сортов или обойной муки в результате активного действия ферментов образуется большее количество кислоты, которая вполне желаема при изготовлении ржаного или ржано-пшеничного хлеба.
Так как данный способ направлен на образование дрожжей, а не кислоты, то вводимая масса для основного теста зависит от «активности» ферментного теста. В среднем, следует исходить из того, что доля муки по рецептуре вводимая через фермент будет составлять порядка 40% от всего объема муки по рецептуре (таким образом, из 10 кг зерновой мукомольной продукции 4 кг вводятся в фермент). Способ приготовления теста регулирует данное количество. Аналогично трехступенчатому циклу ведения закваски многоступенчатость процесса позволяет добиться большей активности в ферментном тесте.
На примере приготовления хлеба с пекарским ферментом по принципу Хуго Эрбе и специального способа приготовления теста ниже дано описание, как приготовить фермент и затем сам хлеб.
Первая ступень складывается из разведения:
На этой ступени все ингредиенты тоже перемешиваются, температура теста составляет 28-30° С и может быть несколько ниже, так как смесь оставляют всего лишь на четыре часа при температуре помещения.
Основной фермент можно теперь использовать для старта ферментного теста. На данном этапе целесообразно закрепить тесто (ввести объём муки до очень плотного крутого теста), так как в дальнейшем его можно хранить до четырёх недель в качестве исходного фермента для ферментного теста. Этот способ немного напоминает ранее используемый для приготовления немецкого «Krumelsauer»* («крюмельзауэр» - вид хранения закваски), так как при отсутствии жидкости сохраняется стабильность предварительного теста.
Окончательно готовый фермент:
Готовая закваска перетирается с мукой до сухой крошки, выкладывается в льняной мешок и подвешивается в прохладном проветриваемом помещении. Теперь полученную на этой ступени закваску можно хранить в прохладном месте до четырех недель и использовать в качестве стартера для ферментного теста.
Аналогично одноступенчатому способу приготовления закваски, разработанному Хлебопекарной Академией Германии (г. Вайнхайм), можно приготовить предварительное тесто для хлеба с 10-про-центным содержанием готового фермента. Ферментное тесто будет готово через 16-18 часов для переработки в основное тесто. Добавление пекарских дрожжей в данном случае не требуется.
В рецепте приготовления теста на ферменте следует учитывать, что на 10 кг зерновой мукомольной продукции приходится 40% муки в ферменте:
Процесс изготовления ферментного теста может быть гибким и зависит от потребностей изготовителя. Важно лишь соблюдение 40 % доли зерновой мукомольной продукции в ферменте. Температура ферментного теста должна составлять 28°С — 30°C, его отлёжка занимает 50-60 минут.
После разделки хлебное тесто нужно поставить на окончательную расстойку в течение 50-60 минут.
Итак, вполне возможно приготовить хлеб без хлебопекарных дрожжей по желанию покупателя.
И это на самом деле не трудно.
