По данным исследований, в 2017 году кофе на вынос периодически приобретали около 57% жителей России, а 22% россиян делали это ежедневно. Наиболее активными потребителями кофе с собой стали люди от 25 до 44 лет, на них пришлось порядка 49% покупок напитка. Интерес к кофе проявляют и другие возрастные категории. Такой высокий и стабильный спрос дал возможности для развития бизнеса в формате «кофе на вынос».
Бизнес в данном сегменте может быть запущен в следующих форматах:
С одной стороны, подобный бизнес является более гибким. Во-первых, сборка конструкций киоска, стойки не требует много усилий. Существует возможность запустить точку за непродолжительный период времени: например, сеть Red Cup, имеющая опыт в открытии предприятий, успевает сделать это за 14 дней. Во-вторых, величина первичных затрат в разы ниже запуска полноформатного заведения общественного питания: большая часть форматов предприятия кофе на вынос, а именно окно выдачи заказов, киоск и стойка, требуют площади от 1,5 до 8 м 2 - это значительно сокращает арендную плату. В-третьих, конструкции можно перемещать в другое, более популярное место.
С другой стороны, особое внимание нужно уделить месту предприятия – «неправильное» место не сможет обеспечить высокую проходимость. Ориентироваться нужно на локации вблизи со станциями метро, по дороге на работу, университеты. Более того существует большая конкуренция не только с точками в данном формате, но и «полноценными» заведениями, которые осуществляют продажу кофе на вынос. Такая конкуренция диктует свои правила: необходимо следить за оппонентами, предлагать качественный продукт, акции.
Так как большая часть форматов, а именно окно выдачи заказов, киоск и стойка, требуют площади от 1,5 до 8 м 2 , то и первичные затраты на открытие точки будут невысоки относительно полноформатной кофейни. Средний чек предприятий кофе на вынос – от 100 до 150 рублей, а оборот за месяц составляет от 100 до 800 тысяч рублей. Рентабельность точки может достигать 24-30%. Срок окупаемости бизнеса в данном сегменте составляет от 2 до 12 месяцев.
Для создания мобильной точки по продаже кофе оптимальным является регистрация компании в формате ИП и выбор схемы налогообложения ЕНВД. Такая система налогообложения позволит сократить затраты из-за небольшой площади предприятия и малой численности персонала. Также в рамках ЕНВД для ИП не требуется приобретать кассовый аппарат, что позволяет печатать чеки на обычной чекопечатающей машине. Ежемесячный налог точки в формате киоска, прилавка, занимающей от 1,5 до 8 м 2 , составляет от 3-5 тысяч рублей.
Открытие данного бизнеса требует следующих основных трат:
Необходимо приобретать профессиональную кофемашину - кофемашина для дома не предназначена для коммерческого применения из-за малого объема емкостей для зерна, воды и отходов. Выбор оборудования осуществляется в зависимости от количества заказов в день. При удачном расположении и, соответственно, высоком трафике и большом количестве клиентов рекомендуется приобретать автоматическую кофемашину с помолом зерна. Она позволит сократить время приготовления заказа.
На что еще обратить внимание при выборе кофемашины при большом потоке посетителей?
При невысоком трафике затраты на покупку и эксплуатацию автоматической кофемашины могут не оправдаться, поэтому стоит обратить внимание на чалдовую или капсульную кофемашину. Если у машины нет функции помола кофе и приобретается отдельная кофемолка, рекомендуется отдавать предпочтение кофемолке с металлическими жерновами: керамические работают бесшумно, но срок их эксплуатации не продолжителен.
Для успешной конкуренции в сегменте необходимо предоставить потребителям качественный, вкусный кофе, а также следить за новинками. Меню крупнейших сетей по продаже кофе включает от 7 до 14 видов горячих напитков, также предусматриваются холодные напитки (смузи, фраппе), выпечку (круассаны, торты, булочки), добавки (маршмеллоу, сиропы, посыпки). Может быть предусмотрено сезонное меню.
Также стоит задуматься о цене, по которой будет предлагаться продукция. Цена, которая в разы выше, чем у ближайших конкурентов, может уменьшить поток клиентов или повысить запросы с их стороны. Слишком низкая цена вызывает у покупателей вопросы к качеству продукции. Поэтому важно назначать цены по принципу «золотой середины» на основе конкурентного анализа. В 2017 году себестоимость кофе составила в среднем от 20 до 45 рублей, средняя цена московского «эспрессо» - 123 рубля, «американо» – 145 рублей, «капучино» – 194 рубля, «латте» – 216 рублей.
Опцию «кофе с собой» используют также и крупные заведения общественного питания. По данным на 2017 год, 35% потребителей приобретают кофе на вынос в «Макдоналдс», 18% - в «Шоколаднице», 12% - в Starbucks. Однако, чтобы открыть подобное предприятие, необходим высокий объем инвестиций - от 1 млн. рублей. Например, первичные затраты запуск «Шоколадницы» составляют от 10 млн. рублей.
Крупнейшие сети по продаже кофе с собой, как правило, развиваются по системе франчайзинга. В рамках данной формы партнерства компании предоставляют право использовать свою бизнес-схему и торговый знак. В обмен на секреты организации конкретной сети бизнесмен платит взносы. Инвестиции на запуск франшизы составляют от 150 тыс. до 1, 59 млн. рублей в зависимости от формата предприятия. Паушальный взнос на бизнес «кофе на вынос» - от 55 до 370 тыс. рублей. Роялти – от 3% до 6% от ежемесячной выручки либо фиксированный платеж от 2,5 тыс. руб.
| Бренд | Количество
точек |
Ожидаемая
окупаемость |
Инвестиции
|
Паушальный
взнос |
Ежемесячный
роялти |
| Coffee Like | 301
|
От 6 месяцев | От 680 тыс. руб.
|
От 180
тыс. руб. |
4,5% |
| Бодрый день
|
172
|
От 5 до
8 месяцев |
312 тыс. руб. /
490 тыс. руб./ 950 тыс. руб. |
100 тыс. руб.
|
0 |
| Go!Кофе
|
>110
|
|
150 тыс. руб./
160 тыс. руб./ 250 тыс. руб. |
55/ 160/
250 тыс. руб. |
2,5 тыс. руб. |
| Red Cup
|
53 | От 3 до
6 месяцев |
490 тыс. руб.
|
|
10 тыс. руб. |
| COFFEE MAKE |
|
От 4 до
12 месяцев |
350 тыс. руб.
|
|
6% |
| COFFEE AND
THE CITY |
>50 | От 8
месяцев |
Киоск – 1,5 млн. руб./
Модуль помещение – 1,37 млн. руб./ Кофе-бар с посадочными местами – 1,59 млн. руб. |
370 тыс. руб.
|
6% |
| Take & Wake
|
23 | От 3 до
6 месяцев |
От 560 до
700 тыс. руб. |
200 тыс. руб. -
Москва/ 100 тыс. руб. – другие города |
3% |
Кофе пьют все больше и больше, и киоском с кофе навынос уже мало кого удивишь. Зато появилась культура потребления напитка: теперь люди предпочитают пить кофе вне дома и платят за чашку порой немалые деньги.
У большинства городских жителей постоянно не хватает времени и не всегда есть возможность посещать изысканные кофейни с хорошим кофе. Поэтому и появилась такая бизнес-модель, как «кофе навынос» или «кофе с собой», которая позволяет людям быстро купить любимый напиток за небольшие деньги.
«Кофе с собой» да и в целом продажа кофе - это высокодоходный бизнес, особенно если у вас не одна точка. Сегодня ассортимент кофе очень широкий, а благодаря конкуренции оптовые поставщики предлагают хорошие цены и выгодные условия для разных объемов реализации.
Цена зернового кофе, например стопроцентной арабики, у проверенных поставщиков - в среднем 400 грн (1000 руб.) за килограмм. Для одной чашки американо нужно около 7 граммов кофе - в итоге расходы составляют примерно 3 грн (8 рублей) на чашку, а продают ее в точках «кофе с собой» по цене от 15-20 грн (45-60 рублей)! (Данные приведены на основе анонимной статистики системы автоматизации Poster POS по городам России и Украины.)
Есть два способа открыть такой бизнес: самостоятельно или по франшизе. В зависимости от выбора франчайзера готовый проект обойдется в 70 000–200 000 грн (150 000–500 000 рублей).
Франшизы для Украины:
Франшизы для России:
В пакет франшизы обычно входят уже готовый брендбук, дизайн точки и отлаженные схемы продвижения, а также свои поставщики, технологические карты и собственные рецепты напитков, консультации по организации бизнеса и ведению системы учета, возможно, даже общая база клиентов и система лояльности. Некоторые предлагают бонусом дополнительное обучение вашего персонала на рабочих кофейных точках.
Безусловно, доступность подобных услуг от франчайзера зависит от выбранного пакета и условий договора. Но в любом случае, помимо приобретения франшизы, вам придется потратить деньги и время на регистрацию бизнеса, закупку оборудования, начальные вложения в первый месяц работы и оборотный капитал.
Но можно сэкономить на покупке франшизы, потратить время на поиск необходимой информации и сделать все самому, продумав свою бизнес-модель. Такой подход отнимет больше времени и сил, зато вы сможете вложить больше денег в оборудование или аренду хорошего места. Чтобы помочь вам в этом нелегком деле, мы постарались осветить все самые важные пункты чек-листа начинающего собственника кофеточки в этой статье.
Один из самых главных моментов при открытии точки с кофе навынос - выбор месторасположения. При расчете проходимости места стоит учитывать, что примерно 3 человека из 100 - ваши потенциальные клиенты. Чем больше поток людей, тем выше выручка, рентабельность заведения и, следовательно, окупаемость начальных вложений.
Самые «рыбные» места:
пешеходные переходы;
входы в метро;
остановки общественного транспорта;
парки, скверы, набережные;
зоны возле учебных заведений (университетов, колледжей и т. д.);
торговые центры и крупные павильоны;
аэропорты, вокзалы.
Чтобы поддерживать высокий оборот вашей кофеточки, нужно постоянно мониторить динамику таких параметров, как количество чеков и .
Количество чеков зависит от проходимости места и правильного определения целевой аудитории. Даже несмотря на большую проходимость, среди людей может просто не быть ваших потенциальных клиентов.
Регистрация ФЛП (Украина), ИП (Россия) или ООО
Оформление ФЛП (ИП) гораздо дешевле, быстрее и требует сбора меньшего количества документов. При регистрации в налоговой инспекции нужно классифицировать вид своей экономической деятельности как «розничная торговля продуктами питания». Также вы должны получить разрешения на открытие точки от санитарно-эпидемиологической службы, органов территориального управления имуществом и пожарной инспекции.
Весь процесс регистрации занимает в среднем от 3 до 4 недель. Если вы не хотите решать эти вопросы самостоятельно, можно поручить все работы компании, которая занимается сбором и подготовкой документов. Обычно это занимает не больше недели и стоит около 2000 грн (5000 рублей).
Если вы планируете открывать кофеточку на территории торгового центра, то вам будет немного легче: не нужно получать разрешения пожарной инспекции и других служб. Торговые и бизнес-центры имеют почти все необходимые разрешения, кроме санэпидемстанции.
Самое важное оборудование, которое необходимо купить для точки с кофе навынос, - кофемашина. Объем бака должен быть не менее 8 л, а мощность - до 5 кВт (это нужно учитывать при расчете энергопотребления). Менее вместительная кофемашина просто не подойдет для требуемой скорости и объемов приготовления кофе.
Для быстрой работы и инструктажа начинающих бариста лучше рассматривать аппараты с минимальным набором необходимых функций. Чем меньше дополнительных возможностей, тем дешевле и проще ремонт техники. Тем не менее настройка любого профессионального оборудования занимает немало времени, и вам также потребуется опытный специалист для контроля приготовления кофе при запуске и отладке.
Закупка оборудования для кофеточки - самая затратная часть бизнес-плана. Лучше всего довериться производителям, дилеры и сервисные центры которых есть почти во всех регионах: Saeco, Egro 70 Series, Settanta, Nuova Simonelli, CMA, Arctic.
Качественное иностранное оборудование стоит очень дорого: 60 000–100 000 грн (150 000–250 000 рублей) и более. Но всегда можно рассмотреть вариант с покупкой б/у кофемашины и кофемолки, что будет почти в 2 раза дешевле. Также можно взять кофейное оборудование в аренду или даже бесплатно у поставщиков кофе - при условии заключения договора на покупку определенного объема кофе в течение года или нескольких лет. К тому же они могут проконсультировать насчет покупки необходимой техники в зависимости от объемов приготовления кофе и довольно часто помогают с ремонтом и обслуживанием кофейного оборудования.
Не забывайте и про затраты на торговую стойку , оформление арендуемого островка или киоска и разные мелочи, которые тоже важны для комфортной работы точки без накладок:
расходные материалы для кофейных напитков (молоко, топинги и сиропы);
закуски, сладости, снеки;
одноразовые стаканчики, крышки, ложки;
барный инвентарь.
Меню в небольших кофейнях без столиков, как правило, ограничивается только кофейной картой, если у вас в ассортименте нет привозных пирожных, шоколада или других сладостей. Кофе и напитки на его основе - в зависимости от сезона. Продажа кофе обеспечивает от 80% всей выручки, остальное - сопутствующие товары, чаще всего различные десерты.
Чтобы разнообразить меню, добавляйте позиции, которые не только отличаются способами приготовления (латте, эспрессо, капучино и т. д.), но также виды и сорта кофе, которые будут отличать напитки по вкусу. Сейчас мало представить только один сорт кофе - чтобы выделиться на фоне конкурентов, нужно предлагать эксклюзив в виде уникального сорта или смеси разных сортов. Не забывайте про топинги и специи!
И самое главное - не поленитесь оформить стенд для продажи обжаренного кофе на развес в брендированных пакетах - это реально увеличит ваш средний чек .
Качество кофе - самый важный фактор при выборе поставщика. Обязательно проверьте все сертификаты на продукцию и производство и заключения санитарно-эпидемиологической экспертизы. Подробнее о выборе поставщика можно почитать в , в которой на все самые важные вопросы по выбору поставщиков кофе и работе с ними ответила генеральный директор сети бизнес-кофеен Coffee Molly Ирина Ускова
.
Работу бариста часто рассматривают как временную. Чтобы избежать текучки, нужно продумать . Чаще всего оплата бариста почасовая. По данным trud.com , средняя зарплата бариста в Украине - 5000–6000 грн в зависимости от города; в городах-миллиониках они естественно больше, а в столице - самые высокие. В России же зарплаты немного выше, но также значительно различаются от региона к региону - в среднем от 25 000 до 35 000 руб. Обычно смена длится 10 часов, если же кофеточка находится в торговом или бизнес-центре, то начало и окончание работы совпадают с открытием и закрытием центра (например, с 10:00 до 22:00), и тогда продолжительность смены - 12 часов.
Помимо ставки, можно мотивировать бариста долей от продаж в пределах 2-3% при выполнении плана и соблюдении всех рабочих инструкций.
Что касается инвестиций , то открытие точки с кофе навынос считается бизнесом с небольшими вложениями. Если выбрать самые бюджетные варианты с недорогой арендой и б/у оборудованием, то можно уложиться и в 100 000 грн (250 000 руб.), а максимум вряд ли будет выше 180 000 грн (400 000 руб.).
* Стоимость аренды в торговых центрах больших городов в Украине и России начинается от 1000 грн (2500 руб.) и доходит до 5000 грн (13 000 руб.) за квадратный метр. Цена зависит от места расположения самого ТЦ, его класса и расположения точки внутри ТЦ. Средняя площадь кофеточки - 10 кв. м.
** В перечень закупаемого оборудования входят: барная стойка, холодильник, кофемолка, фильтры для воды, одноразовая посуда. Объемы закупаемого кофе зависят от проходимости места.
Рассмотрим расчет себестоимости на примере чашки американо. Как мы уже говорили в самом начале, при цене в 400 грн (1000 руб.) за килограмм кофе из этого сырья можно сделать примерно 120 порций - по 3 грн (8 руб.) за каждую. Включаем сюда еще стоимость стакана с крышкой, ложки-мешалки и сахара - в итоге себестоимость напитка составит примерно 7 грн (18 руб.).
Доход в день
В примере мы рассчитываем средний доход точки с кофе навынос, исходя из суммы среднего чека и количества покупок.
Доход в месяц
Чтобы повысить прибыль, нужно увеличивать средний чек. Сделать это может ваш бариста, главное - правильно мотивировать его. Нужно продавать больше десертов, закусок, наполнителей для напитков и советовать клиентам брать напитки большего объема.
Количество покупок тоже нужно увеличивать, но сделать это сложнее: здесь уже необходимо серьезно работать над брендом и узнаваемостью ваших точек с кофе навынос.
Очень важно быстро обслужить клиента: принять заказ, рассчитать и подать напиток. Если скорость приготовления напитков зависит только от навыков самого бариста, то все остальное можно значительно ускорить, если установить систему автоматизации. Например, для использования Poster POS вам понадобится самый обычный планшет, который легко разместится на стойке. Бариста в пару касаний экрана оформляет заказ, печатает чек для покупателя, а собственник сразу видит эту продажу на экране своего смартфона или в браузере ноутбука.
Себестоимость напитков - 30-40%.
Рентабельность продаж - 22%.
Первоначальные инвестиции - 105 000 грн (267 500 руб.)
Выход на безубыточность - от 2 до 4 месяцев.
Окупаемость инвестиций - от 9 до 12 месяцев.
Какие преимущества и недостатки подобного бизнеса? Успех бизнеса «кофе с собой» больше всего зависит от месторасположения точки. Большой риск для прибыльности бизнеса - снижение трафика. Например, если ваша кофеточка расположена в торговом центре, то спад может быть:
в сезон отпусков (лето - довольно тяжелый период для кофейного бизнеса: в это время люди предпочитают выезжать на природу, на море, за границу, а не гулять по торговым центрам);
в период каникул (основа целевой аудитории - это студенты);
при кризисе в экономике, скачках курса и т. п. (когда покупательная способность людей падает, они реже ходят в торговые центры за продуктами не первой необходимости).
Если же ваша точка находится у входа в метро или на остановке, то трафик зависит в первую очередь от погоды. Дневная выручка будет снижаться во время снега, дождя и сильных морозов. Люди спешат укрыться от непогоды, а не стоять у киоска в ожидании кофе. Также остается спад в летний период, но прибыль в это время можно увеличить другими способами, которые мы уже описывали в статье .
«Кофе с собой» или мини-кофейня - выгодный бизнес, но рассчитывать на сверхприбыль не стоит. В среднем ежемесячный доход от одной точки редко превышает 40 000 грн (100 000 руб.), а чаще всего составляет 20 000–30 000 грн (40 000–80 000 руб.). Очень хорошо, если в первый месяц вы сможете выйти в ноль, но в дальнейшем при расширении ассортимента и раскручивании самой точки, повышении узнаваемости можно выйти на более достойную прибыль в 80 000 грн (140 000 руб.).
Несмотря на то что себестоимость чашки кофе составляет 30-40% от цены при продаже, рентабельность все равно остается примерно на уровне 20%. Часть выручки уходит на аренду хорошего места, но благодаря этому вы и сможете заработать больше, поэтому здесь урезать расходы не стоит.
Первые 30-60 проданных за день чашек кофе погашают затраты на аренду и расходники. И только следующие продажи будут приносить уже 60-70% прибыли.
Чтобы зарабатывать больше, собственники «кофе навынос» открывают несколько точек в разных частях города - во-первых, чтобы увеличить свой доход и повысить узнаваемость бренда, а во-вторых, чтобы компенсировать спады продаж в разных локациях. Например, точка в ТЦ приносит стабильный доход в выходные, но показывает довольно низкую эффективность в будние дни, а с точкой в бизнес-центре все наоборот.
Не забывайте про лояльность своих покупателей: поощряйте постоянные покупки, проводите акции: «Пятый кофе в подарок», «Бесплатная вафля к большому капучино» и т. п.
Среди достаточно неразработанных ниш развития отечественного бизнеса в торговле особое место занимает открытие магазина по реализации кофе. При успешном продвижении данный коммерческий проект способен приносить существенную прибыль, однако чтобы это произошло, следует составить соответствующий бизнес-план открытия магазина по реализации кофе.
Запуск данного коммерческого проекта обладает определенными преимуществами , заключающимися в:
Чтобы запланировать в бизнес-плане формат открываемого магазина по реализации кофе, следует сразу определиться с размером стартового капитала.
Если финансы позволяют, то рекомендуется арендовать помещение под магазин площадью как минимум 15 кв. метров в месте, расположенном либо в центре населенного пункта, либо в месте наибольшей проходимости в спальном районе. Для успеха дела рекомендуется заключить договор с поставщиками, и осуществлять реализацию кофе на вес или продавать его упаковками. В дальнейшем такой бизнес можно расширить путем открытия зала для дегустаций. Данное обстоятельно, несомненно, окажет благотворное влияние на ведение торговли и общую доходность магазина, так как посетители такого магазина смогут напрямую почувствовать все характеристики каждого кофейного сорта и выбрать понравившийся вариант.
Если же крупным стартовым капиталом вы не обладаете, то более простым и легким с экономической точки зрения вариантом является открытие мини-магазина или ларька в крупном торговом центре или на станции метро. В этом случае отпадает надобность поисков поставщиков эксклюзивных сортов кофе, для успеха бизнеса достаточно предоставить в ассортименте магазина самые популярные и востребованные сорта от известных торговых марок.
В рамках реализации бизнес-плана открытия магазина по реализации кофе должны быть решены организационно-правовые вопросы , касающиеся данной сферы деятельности, они заключаются в следующем:
Для того чтобы осуществить данные мероприятия в кратчайшие сроки, рекомендуется обратиться в специализированные компании юридической направленности, оказывающие посреднические услуги в начале деятельности коммерческого юридического лица. Подобные посреднические организации способны в течение 2-х недель согласовать все аспекты регистрации ООО во всех инстанциях и предоставить необходимые документы за вознаграждение в размере около 6000 рублей.
Открытие магазина в столице открывает лучшие горизонты налаживания деловых связей с поставщиками, нежели в региональных населенных пунктах, так как позволяет устанавливать контакты с поставщиками напрямую без привлечения посредников или представителей. Это позволяет не переплачивать дополнительным инстанциям при осуществлении оптовых закупок кофе.
90% людей уверены, что открыть кофе с собой просто. С одной стороны, они правы. Единственное уточнение - просто и легко кофе с собой можно открыть только в том случае, если знать, как правильно это сделать. Несмотря на то, что с виду формат кофе с собой кажется простым, как и любой другой бизнес, незнание тонкостей и нюансов может сделать из выгодной и перспективной бизнес-идеи убыточное предприятие, работающее в ноль и высасывающее последние гроши.
Чтобы избежать подобной ситуации необходимо знать, с чего следует начать и каким этапам бизнеса следует уделить предельное внимание.
Например, начать нужно с определения целевой аудитории кофе с собой. Задавшись вопросом, кто будет покупать ваш кофе, вы сможете подстроить и дизайн, и стратегию, и концепцию своего небольшого предприятия под потребности и запросы, интересы и желания конкретных людей - ваших будущих клиентов.
Целевая аудитория кофе с собой - это в основном молодёжь от 18 до 24 лет. В 70% случаев - это девушки.
Студенты, молодые специалисты, менеджеры низшего звена - вот ваши потенциальные клиенты. Они ценят низкие цены, приветливое обслуживание, оперативность и социальную активность. Конечно, людей более старшего возраста тоже не стоит сбрасывать со счетов, встречаются поклонники кофе с собой и среди людей старше 50-ти. Но если посмотреть правде в глаза, ответьте себе на вопрос, сколько таких поклонников будет ежедневно проходить мимо вашей точки кофе с собой и сколько из них задумаются над покупкой?
А ведь именно количество проходящих мимо людей вкупе с их «качеством» (принадлежностью к целевой аудитории) и является залогом успеха точки кофе с собой. Найти подобное место означает половину успеха для кофе с собой.
Тем не менее, не стоит забывать и о другом важном факте для бизнеса кофе с собой. Это вкус и качество самого кофе. Если вы будете готовить вкусные бодрящие напитки, то к вам будут возвращаться, будут рекомендовать друзьям и знакомым. Так вы сможете добиться того, что спонтанные покупки будут сокращаться, а число постоянных клиентов увеличиваться.
Обо всех этих тонкостях и других важных мелочах мы и расскажем далее.
Объем инвестиций
Открытие точки кофе с собой можно считать бизнесом с небольшими вложениями. По опыту предпринимателей, открывших собственные пойнты кофе с собой, уложиться можно в 200 тыс. рублей, а верхняя планка стартового капитала вряд ли превысит 400 тыс. рублей.
Такая разница в первоначальном капитале объясняется широкими возможностями сэкономить.
Конечно, необходимый для старта размер средств в большой степени будет зависеть от нескольких крупных затрат, без которых открыть точку кофе с собой просто невозможно. Во-первых, это аренда, о которой мы поговорим чуть позже. Во-вторых - оборудование.
Кофемашины для кофе с собой
Если от выбора места аренды будет зависеть поток клиентов, то именно от оборудования, на котором вы будете готовить кофе, будет зависеть способность точки быстро и качественно обслуживать этот поток.
Профессиональные кофемашина и кофемолка - основное средство приготовления и продажи кофе с собой.
Нет никакого смысла ставить на точку кофе с собой домашнюю или даже супер-автоматическую кофемашину. Во-первых, подобная техника не сможет обеспечить необходимое качество продукта, а во-вторых, она не рассчитана на постоянную и бесперебойную работу. А если кофемашина сломается - вы больше не продадите ни одной чашки кофе. Помните, скупой платит дважды: время потрачено, деньги упущены.
Именно поэтому многие предприниматели стараются закупать качественное, иностранное оборудование, стоимость которого может быть и 150, и 250 тыс. рублей, и больше. Если у Вас нет таких денег, но работать на профессиональной технике всё-таки для вас приоритетно, на выручку приходит аренда оборудования или покупка б/у кофемашин.
Обычно кофейное оборудование в аренду (даже бесплатную) предоставляют поставщики кофейных зёрен, при условии закупки определённого объёма кофе именно у них. При этом они же и консультируют в вопросах подбора необходимого перечня оборудования в зависимости от предполагаемого объёма работы (например, одно- или двухкамерные кофемашины) и предоставляют обслуживание и ремонт техники. Тем не менее, даже в случае бесплатной аренды многие компании требуют обеспечительный платёж - от 20 до 50 тыс. рублей.
Что касается б/у оборудования, то на его покупку уйдёт не более 100 тыс. рублей.
На что ещё придётся потратиться?
Потратиться придётся и на торговую стойку или оформление арендуемого киоска. Естественно, при разработке внешнего вида точки кофе с собой нужно обращать внимание на то, чтобы она привлекала внимание и притягивала взгляды. Внешний вид должен вызывать рефлекторное желание выпить кофе или чай. Название на вывеске должно не тонко намекать о том, что здесь разливают бодрящий напиток, но кричать об этом, чтобы человек с первого взгляда понял, что вы предлагаете именно кофе, а не продаёте пончики или сим-карты...
Возвращаясь к инвестициям, необходимым на открытие бизнеса кофе с собой, стоит также упомянуть и всевозможные мелочи, которые тем не менее важны для комфортной работы без сбоев и накладок.
Закупка расходных материалов для приготовления разнообразных кофейных напитков - молока, топпингов и сиропов; дополнительного ассортимента - закусок, сладостей и снеков; закупка одноразовых стаканчиков, крышек, ложек; покупка барного инвентаря.
Кстати, есть вариант сэкономить на покупке расходных материалов - например, одноразовой посуды, если вы сможете скооперироваться с другими владельцами кофе с собой, закупающими небрендированные стаканчики.
Пошаговая инструкция
Просчитав необходимую сумму вложений в бизнес кофе с собой, пора приступать к активным действиям.
Для начала - легально оформить бизнес. Лучше всего будет зарегистрировать себя в качестве ИП и подать заявление в налоговую инспекцию о выборе системы налогообложения ЕНВД. Этот налог позволит платить меньше за счёт отсутствия сотрудников и небольшой арендуемой площади, на которой ведётся деятельность. С учётом минимальной необходимой площади точки кофе с собой в несколько квадратных метров вы будете платить налог в среднем около 3 000 рублей. Кроме того, для ИП на ЕНВД кассовый аппарат не обязателен, а значит можно выдавать чек только по требованию с помощью обычной ЧПМ (чекопечатающей машины).
Код ОКВЭД для бизнеса кофе с собой - 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».
Несмотря на данный ОКВЭД, не нужно получать никаких разрешений, так как нет полноценной кухни, а значит, и проверять надзорным органам нечего. Всё, что от вас потребуется, это уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности. Ждать проверок от СЭС стоит лишь в том случае, если появятся жалобы. Если вам повезёт, первая встреча с проверками вам предстоит только через три года.
Внимание к рабочему месту
Заранее стоит позаботиться и о заказе торговой стойки. На её дизайн и изготовление уйдёт как минимум две недели. При условии, что у вас уже есть выбранное место аренды.
Сам процесс монтажа стойки, бара или оборудования киоска также может вызвать затруднения и проблемы, которые повлекут за собой перенос даты планируемого открытия.
Заранее, например, нужно позаботиться о должном энергообеспечении. Если его нет, придётся вызывать электрика и проводить дополнительную линию, которую необходимо будет согласовать с арендодателем. Поэтому все вопросы, касающиеся электричества, отопления или водоснабжения, нужно решать ещё на этапе подписания договора аренды. При этом сам договор не стоит заключать на продолжительный срок: ваши ожидания насчёт трафика могут быть ошибочными и на практике пешеходный поток не будет конвертироваться в покупателей и клиентов...
От кофе до печенья: как выбрать поставщика?
Естественно, параллельно нужно искать поставщиков расходных материалов и сырья.
И прежде всего определиться необходимо с поставщиком кофейных зёрен. Если ваш кофе не будет нравится клиентам - всё пропало. Вкусный кофе - одна из главных составляющих успеха бизнеса кофе с собой. Сортов кофе, которые могут предложить поставщики, огромное количество. Сориентироваться в выборе поможет как собственный вкус, так и совет самих поставщиков, и анализ конкурентов.
Если вы закупаете своё кофейное оборудование, вы не будете зависеть от определённого поставщика кофе и ассортимент предлагаемых сортов может быть намного шире.
Узнайте, подходит ли выбранный вами сорт для классических кофейных напитков, так как именно на привычных эспрессо, латте, капучино, американо и мокачино вы и будете специализироваться. Объём первоначальной закупки будет зависеть от условий, на которых вы подпишите договор с поставщиком, будете ли брать в аренду оборудование и т.д. Не нужно бояться цифры в 10 кг и более.
На небольшой стаканчик кофе в 200 мл уходит 9 г кофе, и 18 г - на стаканчик в 400 мл.
Таким образом, закупленные 10 кг кофе уйдут на чуть более 1100 небольших стаканчиков кофе. При этом, работающая точка кофе с собой в проходимом месте за месяц продаёт гораздо больше.
Кроме кофейной карты необходимо составить меню и перечень дополнительного ассортимента. Будете ли вы продавать различные шоколадки и сладости, а может быть готовые сэндвичи или даже выпечку?
При утвердительном ответе на этот вопрос следует поискать выгодных поставщиков или партнёров, которые смогли бы предоставлять вам необходимое количество продукции, обычно не слишком большое. Закупаться шоколадками или овсяным печеньем можно на оптовых рынках и базах, а также в таких магазинах как Metro, Лента и Ашан.
Конечно, главной составляющей для точки кофе с собой останется кофе как напиток, а различные сладости и «перекусы» необходимы скорее лишь для увеличения среднего чека и удобства клиента. Заработать на шоколадках или выпечке вы вряд ли сможете. Всё-таки маржинальность при перепродаже чужой продукции небольшая.
В целом объём дополнительного ассортимента не превышает 5-7% от оборота.
Ассортимент закусок и дополнений к кофе будет меняться - некоторые позиции будут исчезать, другие добавляться. Экспериментировать с ассортиментом определённо нужно, но лишь тогда, когда работа точки стабилизируется и изменения не повлекут за собой резкий спад выручки.
Бариста для кофе с собой
Важным фактором успеха точки кофе с собой является профессиональность и компетентность бариста. Этот человек должен не только готовить вкусный кофе, но и правильно обслуживать клиентов, общаться с ними, уметь допродавать, увеличивая тем самым средний чек. С поиском и наймом подобного человека могут возникнуть определённые сложности как на этапе запуска, так и в первое время работы кофе с собой.
Открывая свою первую точку кофе с собой, предприниматели частенько лично встают за стойку и обслуживают первых клиентов, работая по 12 часов без выходных и обеда. Но подобная работа на два фронта быстро истощает. Предпринимателю в любом случае станет необходим сменщик или полноценный сотрудник. При этом, нанять профессионального бариста не всегда возможно. В основном на вакансию бариста на точку кофе с собой откликается молодёжь, не имеющая ни малейшего представления о том, как правильно готовить кофе. Её привлекает гибкий график, почасовая оплата и т.д.
Нерадивые молодые бариста кофе с собой приводят на работу друзей, чтобы не было скучно. И вместо того, чтобы работать, устраивают балаган.
Особенностью работы с персоналом точки кофе с собой является большая текучка кадров - которая прекратится только тогда, когда вы наймёте подходящего человека - приветливого, честного, трудолюбивого и ответственного, который к тому же быстро овладеет искусством приготовления вкусного и качественного кофе. Согласитесь, подобные люди, особенно молодые, сегодня редкость...
Поэтому перед будущим владельцем кофе с собой в первое время будет стоять задача - найти и обучить надёжного человека, который сможет сменить вас за стойкой. В последствии, если вы не остановитесь на открытии одной точки кофе с собой, потребность в сотрудниках увеличится. Поэтому необходимо сразу определиться с этапами отбора и обучения сотрудников, а также разработать график смен, систему мотивации и контроля.
Одним из вариантов мотивации бариста являются бонусы или премии за перевыполнение плана продаж и отсутствие замечаний (процент от общей выручки или процент с каждого проданного кофе сверх плана).
Но даже система мотивации не застраховывает от недобросовестных работников, которые не выходят в свою смену, устраивают на точке балаган или просто-напросто относятся к работе поверхностно. Перед владельцем кофе с собой остро встаёт вопрос контроля сотрудника или сменщика.
Как вариант, можно установить камеру наблюдения на точку кофе с собой и таким образом контролировать сотрудника онлайн.
Вне зависимости от того, какой вариант работы с персоналом вы выберете - кнут или пряник - открывая точку кофе с собой будьте готовы, что в любой момент вы будете вынуждены лично встать за стойку и работать бариста.
Если вы планируете открыть точку кофе с собой, знайте, вся ваша прибыль будет зависеть в первую очередь от места. В то же время выбор подходящего расположения точки кофе с собой может стать одной большой проблемой.
Пару лет назад, когда о кофе с собой никто ничего не слышал, арендодатели, особенно крупные торговые и бизнес-центры, не понимали, как можно готовить кофе на трёх квадратных метрах и отказывали в аренде. Сегодня же почти все лакомые места в мало-мальски крупных ТЦ и БЦ уже давно заняты.
Тем не менее, рынок аренды вполне конкурентен и подразумевает смену арендаторов. Дело лишь в цене вопроса. Если вы нашли лакомое место, но оно занято, стоит начать переговоры с собственником или отделом аренды, узнать арендную ставку и предложить платить больше, либо убедить в том, что ваша точка кофе с собой сможет генерировать дополнительный трафик и привлекать определённую аудиторию.
Кстати, точку кофе с собой можно открывать не только в мегаполисах, где стиль жизни подталкивает людей делать всё на бегу, в том числе и пить кофе, но и в небольших городах. Более того, подобрать выгодное место для кофе с собой в маленьком городе даже проще - точек с высоким пешеходным трафиком в небольших городах меньше, а значит вероятность выбрать неудачное место снижается.
Однако, ошибиться с выбором места аренды для точки кофе с собой всё же достаточно легко. Часто бывает, что у локации, казалось бы, высокая проходимость, но оценить её качество возможно лишь начав работать. Например, может выясниться, что среди проходящего мимо трафика просто нет целевой аудитории. Или же сама точка располагается не в потоке людей, как должна, а «за углом».
Рассматривая локации для кофе с собой, не нужно ограничивать себя вариантами аренды в торговых или бизнес-центрах.
Выгодное место может быть, например, и в строительном гипермаркете.
Конечно, самой доходной является аренда в торгово-развлекательных центрах. Бизнес-центры тоже перспективны, но они более подвержены влиянию экономических изменений и могут опустеть за два-три месяца, оставив точку кофе с собой без единого клиента. Не всегда точки кофе с собой приживаются и на остановках общественного транспорта, и в подземных переходах, которые, казалось бы, характеризуются высоким пешеходным трафиком. Другой разговор, если вы сможете арендовать киоск в формате «стакана» вблизи университетов, на главных пешеходных улицах города или в деловом центре.
Помните, именно от места аренды и арендной платы по большей части будут зависеть экономические показатели точки кофе с собой. Например, от места аренды будет зависеть и влияние сезона на размер получаемой прибыли. Если вы арендуете киоск рядом с университетом, падение продаж ждите во время каникул. Любой другой уличный киоск будет зависеть ещё и от погодных условий. Дождь или мороз не способствует желанию задерживаться на улице, чтобы заказать себе пусть даже и согревающий кофе. Поэтому, рассматривая места подобные локации, учитывайте и заранее планируйте свои расходы, чтобы не уйти в минус.
Чек-лист открытия
Выгодно ли открывать
Если вы думаете, что, открыв точку кофе с собой, будете получать прибыль в сотни тысяч рублей, спешим вас разочаровать. Средняя ежемесячная прибыль одной точки редко превышает 100 тыс. рублей и в среднем варьируется в диапазоне от 40 до 80 тысяч. В первый месяц работы вам вряд ли удастся выйти даже в ноль. Тем не менее, при совпадении положительных факторов и неустанной работе как над ассортиментом, так и над продвижением, даже одна точка может выйти на прибыль в 140 тыс. рублей.
Такой размер прибыли с одного пойнта кофе с собой объясняется тем, что несмотря на то, что себестоимость чашечки кофе составляет 30-40% от цены, её рентабельность составляет лишь около 20%. Большую часть выручки съедает аренда, которая, в свою очередь, и является залогом большей прибыли - замкнутый круг.
Чтобы окупить аренду и затраты на расходные материалы точке кофе с собой нужно продавать от 30 до 60 чашек кофе в день. Только после этого количества, каждая следующая проданная чашка кофе будет приносить 60-70% чистой прибыли.
Другое дело, когда вы открываете не одну точку, а сразу несколько или постепенно открываете точки одну за другой. В этом случае добиться хорошей прибыли, в несколько раз превышающей отметку в 100 тысяч, можно с 3-4 точками и хорошим управляющим. Более того, расположенные в разных местах точки кофе с собой будут уравновешивать общую выручку, компенсируя провалы в продажах одной из точек. Например, пик продаж кофе с собой в торговом центре в выходные дни будет компенсировать нулевую выручку точки в бизнес-центре.
В любом случае, открывая бизнес кофе с собой нужно понимать, что с одной стороны, для кофе с собой как товара характерны разовые, спонтанные или даже рефлекторные покупки, но, как утверждают многие владельцы подобного бизнеса, именно постоянные клиенты обеспечивают стабильную выручку.
Заработать доверие и лояльность клиентов возможно с помощью множества факторов, таких как приветливое обслуживание, различные бонусные программы (например, при покупке стаканчика капучино в 400 мл овсяное печенье в подарок), акции («Шестой кофе в подарок»), активность в социальных сетях и т.д.
И если вы хотите стать владельцем прибыльного бизнеса кофе с собой и сделать даже одну свою точку выгодной, вам необходимо не просто готовить вкусный и качественный кофе в правильном месте. Сейчас в условиях острой конкуренции, когда кофе с собой льётся из каждой двери, нужно делать ставку на сервис и маркетинг, работать с меню и ассортиментом. Если вы всем сердцем полюбите этот бизнес и будете вкладывать в него свои силы и душу, у Вас всё получится!
Продажа кофе - это высокодоходный бизнес! Ведь современный ассортимент кофе необычайно велик, а оборудование стоит относительно недорого. Как же создать свой кофейный бизнес?
Динамичное развитие украинского рынка кофеен заметно даже стороннему наблюдателю: кофейни вырастают буквально повсюду. Если еще несколько лет назад таких заведений в стране было не больше двадцати, то сейчас их уже более сотни (а есть еще кондитерские и закусочные, которые себя кофейнями не называют, но работают в очень похожем формате). И главная основа успеха кофеен отнюдь не в разнообразии предлагаемого кофе. Современные кофейни продают не только и не столько кофе, сколько особую атмосферу, в которой нуждается современная молодежь. Они удовлетворяют спрос активной части горожан - в основном многочисленной молодежи 1980-х годов рождения - на демократичный, но с элементами буржуазности досуг, соответствующий западным стандартам.
Потребность в «местах для разговоров» стала очень заметной после кризиса 1998 года. Именно эту потребность восполнили кофейни. Успех новых заведений был основан не столько на продаже напитка, сколько на предложении атмосферы интересной «продвинутой», европеизированной молодежи. Большие окна от пола до потолка, красивый интерьер, тихая музыка, демократичный стиль, близко расположенные столики - коммуникативная среда, которую до кофеен на рынке досуга никто не предлагал. Кофейни заполнили пустующую нишу между неопрятными забегаловками с их сомнительной публикой, которой молодежь чуралась, и дорогими ресторанами, ориентированными на состоятельных посетителей, до которых молодые люди явно не «дотягивали». Эта стремительная молодежь и сотворила кофейный рынок, фактически создав в городских джунглях новую культуру. Позже ее поддержали взрослые представители городского среднего класса.
Для молодежной аудитории кофе перестал быть утилитарным утренним стимулятором, превратившись в элемент урбанистического времяпрепровождения.
Интересна еще одна деталь, что практически для всех основателей кофейного рынка этот бизнес был поначалу способом удовлетворения в первую очередь своих собственных интересов и внутренних потребностей.
Творческие люди, побывавшие в Европе, внимательно наблюдавшие за стилем жизни европейского города, ощутили необходимость в подобных заведениях и у себя на родине. То есть сначала кофейный бизнес был, можно сказать, больше эстетическим направлением - скорее для души, чем для кошелька. Следуя своему «внутреннему порыву», его основатели создавали бизнес для поколения, к которому сами, как правило, не принадлежали. Примечательно, что относительно неплохие коммерческие результаты деятельности кофеен весьма удивили пионеров этого бизнеса. Ведь особых надежд на «кофейный» рынок никто не возлагал.
Распространено мнение, что тяга обеспеченных людей к созданию кофеен обусловлена, в первую очередь, чрезвычайно высокой рентабельностью этих заведений и небольшими сроками окупаемости вложений. На первый взгляд, эта версия подтверждается. Основное «блюдо» в меню любой кофейни - кофе эспрессо.
Даже большинство напитков и коктейлей, представленных в меню кофеен, готовятся на его основе.
Рассчитать рентабельность чашки эспрессо достаточно просто. Средняя цена хорошего зернового кофе в среднем 25 долларов за килограмм. Для одной чашки (30 мл) необходимо 7–8 г кофе (5 гривня). При этом средняя цена одного эспрессо в кофейнях колеблется от 15 до 50 гривен, а некоторые заведения берут до 100 гривен за чашечку. Из килограмма кофе получается около 140 порций отличного кофе. Итого, в среднем - 850 % рентабельности. Учтем также, что для кофейни обычно не требуется больших вложений в оборудование: не нужны ни дорогие плиты, ни сложные устройства. Достаточно профессиональной кофемашины (стоимость около 5000 долларов), кофемолки (от 300 до 700 долларов), небольших дополнительных устройств (миксер, блендер, чашки и т.д.) и холодильного оборудования.
Тем не менее, с учетом всех издержек (арендная плата, зарплата персонала, вложения в интерьер, маркетинговые акции, износ оборудования и его ремонт) рентабельность заведения становится намного ниже рентабельности чашки кофе.
Директор «Дома кофе» (сеть кофеен по Украине) - Светлана Короткова - говорит, что сетевые кофейни окупаются гораздо быстрее, чем несетевые проекты. «Для организации кофейни на 50–70 посадочных мест начальные капиталовложения составляют примерно 80–100 тыс. долларов. Период окупаемости этих вложений достигает полутора-двух лет (при условии успешной работы), а норма рентабельности заведения обычно не превышает 70–80 %. Несетевую же кофейню в городе можно открыть, вложив всего 50–60 тыс. долларов. Но чтобы она окупилась хотя бы за полтора года, необходимо продавать от 50 кг кофе, а это примерно 7 тысяч чашек кофе в месяц. Сейчас же среднее заведение, если оно расположено не на главной улице города, реализует не более половины этого объема. Соответственно, стоит говорить скорее о сроке окупаемости в три года, чем об одном - двух годах.
В итоге, после несложных подсчетов, мы получаем рентабельность 70–80 % и срок окупаемости в 1,5–3 года. Весьма неплохие показатели, но есть в бизнесе «темы» и поприбыльнее.
Итак, вы все-таки решили открыть кофейню. С чего же начать в первую очередь? С трех вещей одновременно: поиска места для самой кофейни, выбора поставщика оборудования и кофейного сырья, а также… учебы. Что касается последнего, можно пройти курс обучения непосредственно на фирме, которая в будущем потенциально может стать вашим основным поставщиком. Пройдя бизнес-курс, вы профессионально научитесь выбирать сорта кофе, необходимое кофейное оборудование и аксессуары, будете знать технологии продаж и контроля, виды кофейных напитков, правила составления меню, правила заваривания кофе и методику его продаж. Но чтобы решить все проблемы одним махом, всегда можно воспользоваться услугой франчайзинга, широко предлагаемой различными фирмами, развивающими собственные сети кофеен на территории Украины. Однако это может влететь вам в весьма солидную копеечку. Так что придется выбирать: море хлопот и забот либо полупустой кошелек.
Эти слова особо актуальны сегодня, когда большинство руководителей столкнулись с проблемой прохладного отношения современных работников к своим прямым обязанностям. А когда дело касается бизнеса, в котором персонал работает непосредственно с клиентами, - это изречение приобретает особую значимость. Человек, принятый вами на работу, должен не только искусно управляться с кофейным оборудованием, но и уметь помочь клиенту разобраться в тонкостях различных сортов кофе и посоветовать тот или иной напиток. Одним словом персонал должен быть коммуникабельным.
…И оригинальность его должна быть во всем. Спросите, почему? Ведь по мере того, как растет благосостояние среднего класса, увеличивается и аудитория кофеен. Соответственно, есть все основания прогнозировать, что «бум» на рынке кофеен будет продолжаться. Но вся правда заключается в том, что «входной билет» на этот рынок становится все дороже: уровень потребностей аудитории кофеен растет. «Сегодня найти хорошее помещение и приобрести современное оборудование - не проблема, - уверена Светлана Короткова. - Гораздо важнее для успеха будущей кофейни иметь свою особенную «фишку», которая будет выгодно отличать ваше заведение от других. Приходится искать оригинальные идеи не только в оформлении интерьера, но и в рецептуре предлагаемых напитков, а также в том, кто и как обслуживает посетителя».
Можно прогнозировать, что структура рынка кофеен постепенно изменится. Сейчас около 70 % рынка приходится на сетевые кофейни, а оставшиеся 30 % контролируют несетевые заведения. Однако уже через два года их доли могут сравняться. Еще два года назад сетевые и оригинальные кофейни делили между собой 90 и 10 % рынка соответственно, то есть тенденция не в пользу сетевиков. Но как часто это бывает, аутсайдеры по мере насыщения рынка теснят лидеров.
Потенциальные изменения в структуре рынка обусловлены меняющейся структурой аудитории. Сейчас основную аудиторию сетевых кофеен составляет молодежь до 25 лет - то самое европеизированное поколение, которое и подтолкнуло рынок к бурному развитию. В то же время клиенты оригинальных кофеен - в основном более взрослая и респектабельная публика: директора фирм и менеджеры среднего и высшего звена. Именно они будут со временем преобладать в аудитории столичных кофеен: ведь молодежь, которая стала причиной кофейного «бума», взрослеет.
