Что нужно сделать с грибами в первую очередь? Сначала грибы надо отсортировать по виду и размеру, очистить от мусора, налипшей листвы, грязи и хвои. Затем следует проверить грибы на повреждения. Помятости, бурые пятна и части, изъеденные червями и слизнями, следует удалить. В некоторых случаях требуется удалить поврежденную шляпку (у сыроежек, маслят и других), так как в ней чаще всего содержится основное количество вредных алкалоидов. У старых и перезревших грибов срезают низ шляпки, так называемую спороносную часть. Грубые старые ножки также срезают. Грибы лучше переработать в день сбора. Это важно для сохранения всех полезных качеств лесных даров. Если по какой-то причине переработать в тот же день не получается, их можно оставить до утра. При этом грибы следует очистить от грязи и листьев, но не мыть! Неплохо поместить грибы в холодильник или прохладное, тёмное место. Грибы, предназначенные для варки, можно залить холодной водой.
Заготовка грибов: промывка и отмачивание грибов
. Этот метод часто предваряет любую кулинарную обработку грибов. Лесные дары всегда надо тщательно очищать от мусора, пыли и грязи, чтобы дальше готовить из них безопасные для здоровья блюда. Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки - их нельзя мыть и вообще мочить, а лишь аккуратно снять весь мусор и протереть влажной тканью. Грибы нельзя промывать очень долго, иначе они могут впитать много воды, что осложняет потом процессы приготовления. Обычно промывают под проточной водой несколько минут и дают воде стечь. Белые грибы ошпаривают кипятком 2-3 раза для придания эластичности и уменьшения ломкости при резке. Сушёные грибы отмачивают 2-4 часа, после чего варят в той же воде 40-60 минут. Иногда вымачивают маринованные грибы, если их собираются добавлять в суп или обжаривать.
Заготовка грибов:варка грибов
- наиболее распространённый способ кулинарной обработки грибов. Он позволяет снизить содержание в грибах опасных ядовитых алкалоидов, таких как гильвеловая кислота, содержащаяся в некоторых грибах, особенно в сморчках и строчках. При варке кислота переходит в воду, поэтому такие грибы варят дважды, обязательно выливая воду после варки, а грибы промывают в горячей воде. Необходимо варить грузди жёлтые и чёрные, сыроежки ломкие, волнушки розовые. Варка понижает радиоактивную заражённость, если вы не уверены в собранных грибах, или районе сбора. Так, однократная варка в течение 10 минут снижает излучение радиоцезия на 81%, а двукратная на 97%. На снижение радиоактивности хорошо влияет и вымачивание. Важно помнить, что с варкой уменьшается и содержание в грибах полезных веществ, например витаминов. Для того, чтобы свести к минимуму потери витаминов, воды для варки нужно немного. Чем больше используется воды по отношению к грибам, тем меньше витаминов останется в готовом блюде.
. Жарить можно практически любые грибы. Некоторые виды требуют обязательной предварительной варки, хотя бы в течение 10-20 минут. Жарить без всякой подготовки можно, пожалуй, только белые, шампиньоны и лисички. Крупные грибы нарезают на равные не слишком крупные (но и не очень мелкие) кусочки и забрасывают в сковороду с толстыми стенками, предпочтительнее, в чугунную. Из грибов выходит очень много влаги, они буквально плавают в соке, который обильно выпаривается и бурлит. Это нормально. Когда сока станет критически мало, можно добавить масло, лук и специи и, дожарив до готовности на умеренном пламени, снять грибы с огня и дать потомиться в горячей сковороде. Важно не допустить прилипания грибов ко дну сковороды. Для этого можно использовать посуду с антипригарным покрытием, но в тяжёлой чугунной сковороде грибы получаются вкуснее.
Бланшировка грибов . При этом методе обработки грибы ошпаривают кипятком или опускают в кипяток на некоторое время (обычно несколько минут). Иногда кипяток заменяют паром. В этом случае грибы держат над паром в сите. Бланшируют обычно сыроежки и рыжики. Общий порядок действий таков. Воды должно быть раза в 4 больше объёма грибов. Небольшие целые или порезанные на части большие грибы опустите на 2-3 минуты в кипящую воду, затем поместите в холодную воду на 5-10 минут, ещё лучше - под проточную струю ледяной воды для быстрого охлаждения. Те же действия и при использовании пара. Бланшировка уничтожает большую часть нежелательных микроорганизмов и подходит прежде всего для грибов, которые планируется заморозить. Некоторые виды грибов после бланшировки можно консервировать, например белые.
Тушить грибы
можно как отдельно, так и с другими овощами, например с картофелем. Это один из вкуснейших способов приготовления грибов. Грибы тушат с картошкой, со сметаной или маслом, от этого они становятся немного распаренными и поджаренными, пропитывая своим ароматом всё блюдо. Запекать грибы можно в духовке, так же как и овощные блюда. Требования и условия примерно те же.
Заготовка грибов впрок практичными хозяйками позволяет наслаждаться грибными блюдами круглый год. Есть несколько основных способов сохранения грибов: соление, маринование и заморозка , каждый из которых добавляет свой собственный оттенок вкуса. Одна очень важная деталь - нельзя добавлять в грибы лук, если они предназначены для сохранения. Такие грибы обязательно испортятся. Лук следует добавлять уже при непосредственном приготовлении грибного блюда.
. Для этого способа особенно хорошо подходят пластинчатые грибы - сыроежки, волнушки, рыжики, грузди, опята, лисички и другие. есть два способа соления - холодный и горячий. Холодный заключается в том, что отобранные и перебранные грибы вымачиваются в холодной воде 2-3 дня. Воду периодически меняют, так как в неё выделяется грибной млечный сок. Все операции по холодной засолке лучше проводить в прохладном помещении - в подвале или погребе. Это нужно для того, чтобы грибы не забродили. Вымоченные грибы помещают в эмалированную посуду или бочку до краёв, пересыпав солью (3-4% соли, или 300-400 г соли на 10 кг грибов), добавляют приправы и пряности.
Можно детально остановиться на этом важном элементе засолки. Именно пряные травы формируют необходимый душистый аромат, который, соединяясь с грибным, создает тот манящий букет, который так будит аппетит. На дно бочки или большой эмалированной кастрюли кладутся листья смородины, лавровый лист, чеснок, укроп, перец и иногда базилик, затем слой грибов, потом опять слой пряностей и так далее, не забывая пересыпать солью. (Рыжики пряностей не требуют, их следует добавлять крайне аккуратно.) Поверх всех слоёв кладут деревянный тяжёлый круг с дырочками или, на крайний случай, крышку меньшего чем ёмкость диаметра, иногда добавляют груз сверху. Это называется солить «под гнётом». Постепенно с оседанием грибов в засолочной посуде, можно добавить ещё несколько слоёв и поставить грибы в тёмное прохладное место. Рыжики будут готовы уже через 10-12 дней, а грузди через 30-40 дней. Горячий метод засолки требует предварительного бланширования. Ошпаренные грибы при этом откидывают на сито или решето, дают стечь воде и укладывают в посуду со специями и солью. Далее действуют по той же схеме, что и при холодном способе.
. Обычно маринуют грибы, которые в свежем виде (отварном, жареном и тушёном) не так вкусны, как их собратья, растущие в то же время. Например, белые грибы принято употреблять свежими, хотя они также могут быть и засолены, и замаринованы, но это считается непрактичностью по отношению к деликатесным белым грибам. Хотя, если урожай белых грибов особенно велик и все грибы просто физически невозможно съесть в свежем виде, их, конечно же, заготавливают впрок. Чаще всего маринуют маслята, опята, рыжики, лисички, подосиновики и подберёзовики. Мариновать грибы разных видов следует отдельно. Нельзя смешивать разные грибы в одной ёмкости иначе они либо потемнеют и станут однородно бурыми и некрасивыми, либо проварятся неравномерно. Более того, для сохранения вкуса хорошо отдельно варить ножки и шляпки даже одного вида грибов. У маслят надо снять кожицу со шляпки. Вот один из многочисленных вариантов маринования. В кастрюлю (неокисляющуюся, лучше эмалированную) высыпать грибы, предварительно очистив, промыв, разделив на виды и ножкишляпки. Залить водой, добавить соль, пряности и лимонную кислоту. Далее варить грибы, пока те не осядут на дно, и отвар не станет прозрачным. Периодически снимать пену, и быть бдительными - грибы требуют внимания. В самом конце варки добавить уксус, смешанный с грибным отваром. Затем грибы вместе с отваром разлить по подготовленным (стерилизованным) банкам, закрыть крышками, простерилизовать банки в кипящей воде: литровые полчаса, пол-литровые на пять минут меньше. После стерилизации быстро закатать банки крышками и поставить охлаждаться.
. Очень хороший и простой метод. Подойдёт практически всем, так как не требует сложных операций и специального оборудования, или это оборудование можно изготовить в домашних условиях. Сушить можно если не все, то очень многие грибы. Обычно сушат белые, опята, подосиновики, подберёзовики, маслята, шампиньоны и лисички. Сушить грибы можно на солнце, в печи, духовке и других нагревательных приборах. На открытом воздухе сушить следует в сухую и солнечную погоду. При высокой влажности или без солнца грибы могут заплесневеть. Для сушки отбирают целые, неповреждённые, не изъеденные червями и гусеницами экземпляры. Грибы очищают от мусора (листьев, комков грязи, хвои и прочего) и протирают влажной тканью (но не моют - грибы впитают воду и будут очень медленно сушиться, что может их испортить). Сушить лучше всего на деревянных решётках или сетках.
Существует множество способов сушки в русской печи, но так как печи сейчас - музейная редкость, мы их приводить не будем. В каждом доме имеется плита с духовкой. Общие принципы сушки в печи можно применять и для сушки в духовке. При этом важно помнить, что в печи жар идёт со всех сторон и высушивает равномерно, в духовке же жар идёт снизу и поэтому грибы нужно переворачивать для равномерной просушки. Идеальная температура для сушки - в пределах 60-70 градусов, но не больше, иначе грибы можно пересушить, они станут ломкими и потеряют свои полезные свойства и вкусовые качества. Из грибов выделяется очень много влаги, поэтому целесообразно держать дверцу духовки приоткрытой. Степень готовности грибов определятся пробой на изгиб. Грибы должны быть лёгкими, сухими, слегка гнуться, при усилии - ломаться. Если грибы ломаются даже при небольшом усилии, значит, они пересушены.
является сейчас одним из наиболее доступных методов заготовки грибов впрок. Для заморозки следует отбирать крепкие, небольшого размера грибы, собранные в сухом лесу. Хорошо для этого подходят белые, подосиновики, подберёзовики и шампиньоны. Температура морозильной камеры должна быть -18 градусов или ниже (обычно это три деления в бытовых холодильниках). Наилучший результат достигается при предварительном бланшировании. Подготовленные грибы кладут в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Лучше замораживать те виды грибов, которые не требуют долгой кулинарной обработки. Можно заморозить отваренные или обжаренные грибы, разложенные на порции из расчёта на одну готовку - для удобства. Готовить блюда из замороженных грибов следует только после их полной разморозки. Совсем маленькие грибочки можно помещать в маленькие баночки от детского питания - такой баночки хватит на одну оперативно приготовленную порцию. Хранить замороженные грибы можно довольно долго - до двух лет, но обычно их хранят до следующего лета.
Грибной порошок
. Порошок из грибов хорош тем, что его просто использовать в готовке, добавляя во всевозможные блюда: подливы, соусы, супы, или для придания грибного аромата при тушении овощей. К тому же, измельчённые грибы лучше усваиваются организмом. Лучше всего грибной порошок готовить из белых, рыжиков, лисичек, подберёзовиков и подосиновиков или из смеси разных грибов. Для приготовления порошка грибы сначала сильно высушивают, а потом перемалывают в кофемолке, перечной мельничке, или ступкой в фарфоровой чашке. Если порошок получился неоднородным, крупные частицы можно отсеять через мелкое мучное сито, и перемолоть дополнительно. Перед тем, как готовить с использованием грибного порошка, его необходимо замочить на 20-30 минут, чтобы он набух, и затем добавить в блюдо за 10-15 минут до готовности.
Доставляемые на предприятия шампиньоны должны быть целыми, свежими, твердыми.
Чем больше сырье отвечает указанным условиям, тем выше качество готовой продукции. Кроме того, качество сырья играет решающее значение для нормального протекания производственных процессов. Шампиньоны, поступающие на предприятия, должны быть предварительно рассортированы при их заготовке. Целые шампиньоны поступают на консервацию, поломанные - выделяют в отдельную партию и перерабатывают иными способами: изготовляют грибной порошок, паштет и др. Недопустимо поступление для промышленной переработки шампиньонов, пораженных червями либо насекомыми.
При консервировании грибов методом стерилизации решающую роль играет герметичность упаковки готового продукта. Обычно для упаковки используют жестяную либо стеклянную тару. В последнее время в консервной промышленности широко применяют жестяные банки, изготовленные из белой жести.
Промышленная консервация грибов методом стерилизации состоит из следующих последовательных операций: сбор, транспортировка, сортировка, подрезывание, калибровка, промывка, бланширование, охлаждение, отбеливание, наполнение, упаковка, стерилизация. Рассмотрим перечисленные операции более подробно.
Сбор, транспортировка и сортировка шампиньонов производятся безотносительно от вида консервирования. Главное - это высокие качественные показатели поступающего сырья.
Подрезывание грибов - операция, характерная для их консервирования методом стерилизации в целом виде. С помощью маленького ножа обрезают нижнюю часть ножки, удаляя при этом поврежденные части ножки и шляпки. Одновременно с подрезыванием производится предварительная сортировка. В зависимости от вида используемой технологии, подрезывание может осуществляться вручную либо на машинах. Сортировка шампиньонов производится в зависимости от их вида, размера, годности.
Ручная калибровка шампиньонов осуществляется на вращающемся цилиндрическом барабане из нержавеющей стали с калибровочными отверстиями различного диаметра. При машинной сортировке калибровка осуществляется в два этапа, что увеличивает производительность калибровочной машины. На первом этапе отделяются все грибы размером более 36 мм. Сортировка оставшихся грибов составляет второй этап.
Шампиньоны, доставленные на переработку, содержат значительное количество земли. В этой связи для промывки грибов требуется большое количество воды. Используются различные типы моечных машин: машина со щетками, вентиляторная машина и пороговая моечная машина.
После промывки и отцеживания грибы бланшируют. Процесс бланширования заключается в непродолжительном подогреве сырых грибов горячей водой или посредством прямого пара. Эта операция облегчает последующий процесс консервирования и обеспечивает сохранение вкусовых качеств готового продукта. Необходимо учитывать, что при применении пара теряется меньше питательных веществ, чем при водном бланшировании. Однако последнее, в свою очередь, также имеет ряд преимуществ перед паровым бланшированием.
Шампиньоны бланшируют в горячей воде 91-100° С на протяжении 5-7 мин. При этом время бланширования варьируется в зависимости от величины грибов, степени их зрелости, а также температуры воды. Более крупные и зрелые грибы бланшируют в течение 7-8 мин, а молодые и свежие - 3-4 мин. Вода, в которой бланшируют шампиньоны, должна содержать 2% поваренной соли и 0,5-0,7% лимонной кислоты. В виду того что при бланшировании вода поступает непрерывно, концентрация указанных компонентов постоянно контролируется.
Сразу после бланширования грибы необходимо охладить в воде до температуры 25-30° С в течение 1-2 мин. Такое быстрое охлаждение грибов обеспечивает высокое качество продукта, поскольку дальнейшее тепловое воздействие приводит к отрицательным изменениям. Охлаждение бланшированных шампиньонов производится в охладительных секциях с применением обильного количества воды.
Отбеливание шампиньонов - операция, которая улучшает качество готового продукта. Она характерна для консервации шампиньонов методом стерилизации и осуществляется почти одновременно с бланшированием. Хотя некоторые операции по отбеливанию грибов предшествуют бланшированию, данный процесс завершается одновременно с бланшированием.
Отбеливание грибов осуществляется двумя способами - естественным и искусственным. Естественное отбеливание шампиньонов заключается в их предварительной ферментации. Для этой цели вымытые грибы помещают в деревянную бочку и заливают холодной водой до полного покрытия грибов. После этого добавляют 1%-ный водный раствор поваренной соли. В зависимости от температуры шампиньоны остаются в таком состоянии 2-5 дней до наступления ферментации. Искусственное отбеливание шампиньонов осуществляется с применением сернистой кислоты. Качество отбеливания грибов повышается, когда в воду для бланширования добавляют 1%-ный раствор бисульфата натрия. В этом же растворе при температуре 90-95° С грибы бланшируют и после охлаждения обильно промывают водой для того, чтобы удалить остатки бисульфата натрия. Тщательная промывка шампиньонов с целью удаления бисульфата натрия необходима во избежание коричневого налета на стенках банки.
Далее шампиньоны укладывают в жестяные либо стеклянные банки. Перед наполнением банки промывают теплой водой и обрабатывают паром. Наполненные грибами банки сразу же заливают горячей заливкой. Ее состав: 1%-ный соляной раствор с добавкой 0,1% лимонной кислоты. Изготовление заливки производят путем варки соли с лимонной кислотой до кипения, после чего необходимо удалить пену и процедить. Заливка производится автоматически, однако при этом необходимо тщательно контролировать наличие воздушных пузырей между грибами.
После заливки происходит удаление воздуха из незакрытой консервной упаковки и продукта, находящегося в ней. Эта операция производится непосредственно перед герметическим закрыванием. В виду того что грибы содержат большое количество воздуха, которое невозможно удалить во время бланширования, воздухоотделение - важный этап консервации грибов. Воздух, оставшийся в упаковке, приводит в негодность консервированные шампиньоны и вызывает их быстрое потемнение. Воздухоотделение осуществляется несколькими способами: 1) посредством горячей доливки (80-90° С) банок, наполненных грибами; 2) путем разогревания до 90-100° С залитых, но еще не закрытых банок в специальных аппаратах; 3) посредством откачки воздуха из упакованных банок с применением вакуума либо путем впрыскивания под крышку сильно разогретого пара. После откачки воздуха банки немедленно закрывают, чем обеспечивается полная герметичность упаковки как во время стерилизации, так и после, во время хранения.
Стерилизация производится для продолжительного хранения грибов без каких-либо существенных изменений. При стерилизации уничтожаются все вегетативные и большая часть спороносных микроорганизмов. Процесс стерилизации шампиньонов проходит при 118 -121° С. Применение более высоких температур недопустимо, поскольку выше 121° С происходит денатурация белков и распадается плодовое тело. Температурный режим стерилизации находится в тесной зависимости от времени теплового воздействия. Их отношение выражается обратной пропорцией.
После окончания стерилизации производится охлаждение упаковок до температуры 37-40° С. От скорости охлаждения зависит качество консервированных шампиньонов, поскольку дальнейшее действие тепла повреждает верхнюю, нежную структуру грибов.
Охлажденные стерилизованные грибы хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5-8° С. После истечения взрывного периода, продолжительность которого составляет около 15 дней, консервированные шампиньоны этикетируют и доставляют в торговые организации.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
Грибы подвергают воздействию высоких температур, чтобы полностью или частично устранить их ядовитость, горьковатый вкус или неприятный запах. Следует помнить о том, что такая обработка ухудшает питательные качества грибов, а также ослабляет их аромат и вкус. Поэтому, если есть такая возможность, грибы лучше вообще не подвергать варке, а жарить их в натуральном, свежем виде. Это вполне возможно с , и молодыми , а также многими и . Скажем даже больше: некоторые разновидности грибов приобретают вязкость после отваривания. Так происходит, например, с , а также ножками и . Об этих особенностях стоит знать, когда готовите грибные блюда.
Но с некоторыми грибами без варки не обойтись. Приходится жертвовать питательной ценностью, чтобы растворить в воде вредные вещества. К таким грибам относятся: волнушки ( и ), некоторые сыроежки ( и ), грузди ( и ). Их нужно варить примерно 15-30 минут, а потом обязательно вылить отвар. Горький привкус некоторых грибов ( , а также некоторых и ) убирается недлительной варкой (хватает 5-15 минут). А вот варить вообще бесполезно – горечь так и не исчезнет.
Этап первый — первичная обработка грибов. Состоит из нескольких последовательных шагов:
1) Рассортировать. Разные виды грибов отличаются не только вкусом, но и технологией приготовления. Поэтому предварительная сортировка совсем не помешает. Например, можно отделить грибы, которые нуждаются в отваривании, от тех, что можно бросить на сковороду свежими. Чтобы грибы было удобно обрабатывать, рекомендуется разложить их на кучки, в зависимости от размера.
2) Очистить от мусора. Вместе с грибами мы приносим из леса листочки, хвою, кусочки мха и веточек, которые налипли на шляпки и ножки. Весь этот несъедобный мусор, разумеется, нужно убрать – соскоблить кухонным ножом или мягко очистить чистой тряпочкой. Особенно внимательными следует быть с грибами, которые планируется засушить на зиму. Здесь можно очистить всю поверхность гриба кисточкой, не пропуская ни одной складочки.
3) Почистить ножом. Некоторые части гриба однозначно не годятся в пищу. Их необходимо аккуратно вырезать ножом, чтобы не рисковать своим здоровьем. Это, к примеру, все размягченные, поврежденные или потемневшие места. Если гриб старый, то следует удалить и внутреннюю часть шляпки. У некоторых грибов рекомендуется отрезать и ножку, чтобы блюдо не получилось вязким. А у поздних и сыроежек чистят шляпку – там кожица в процессе варки приобретает слизистость и горькость.
4) Промыть проточной водой. Время мытья грибов должно быть небольшим, чтобы не испортить вкусовые качества этого продукта. Если грибы планируется жарить, то их достаточно обдать холодной водой. Грибы для сушки не моют вообще. Все остальные способы обработки предполагают быстрое мытье в холодной воде и откидывание на дуршлаг, чтобы лишняя жидкость стекла. Для этих целей, кстати, годится и сито или пологая доска без выемок и впадин. Некоторые грибы отличаются неровной поверхностью, в их складках нередко собирается пыль и песок. Это ежовки, строчки, сморчки и некоторые другие. Естественно, такие виды нужно мыть чуть дольше, чтобы убрать весь мусор. Правда, знатоки говорят, что простой водой от песка все равно не избавишься до конца, и рекомендуют грибы отварить в кипятке в течение пяти минут, а потом слить воду и промыть в дуршлаге.
5) Вымочить. Это делается для того, чтобы убрать из грибов горькие или соленые нотки во вкусе. Воду в этом случае рекомендуется менять раз в час, чтобы вредные вещества уходили быстрее. Вымачивание помогает также вернуть сушеным грибам их первозданную влажность. Такую воду можно использовать в качестве основы для грибного бульона.
6) Нарезать. В этом нуждаются грибы большого размера, которые невозможно приготовить целиком. Многие отделяют шляпки от ножек и готовят их отдельно, чтобы блюдо или консервы в банке выглядели более привлекательно. Шляпку режут на четное количество частей (две, четыре, шесть – все зависит от размера). Ножку же аккуратно разрезают поперек, следя, чтобы кусочки не получились слишком толстыми.
II-ой этап — последующая (термическая) обработка грибов. Включает в себя несколько способов на ваш выбор:
1) Отваривание. Воду необходимо предварительно вскипятить, добавить туда соль по своему вкусу и положить грибы. Пену, образующуюся в процессе варки, нужно убирать. Варят грибы в примерно 15-30 минут. Готовый продукт откидывают в дуршлаг или остужают в холодной воде.
2) Кипячение. Изначально грибы кладут в холодную подсоленную воду и максимально быстро доводят до состояния кипения. Сразу же после закипания посуду убирают с плиты. Грибы можно постепенно остудить в той же воде, в которой они кипятились, или же облить холодной водой. Когда грибы остыли, их необходимо поместить в мешочек из материи или на решето, чтобы убрать остатки влаги. Нельзя отжимать грибы: при таком способе вместе с водой из продукта безвозвратно уходят и полезные вещества.
3) Ошпаривание (или бланшировка). Сначала грибы тщательно моют, а потом кладут на решето или в дуршлаг и обдают очень горячей водой. После этого ненадолго опускают в кипяток (можно подержать над кастрюлей с кипящей водой). Бланшировка – это самый быстрый способ термической обработки. После него грибы не ломаются, что очень важно, если вы собираетесь их солить или мариновать. Как правило, ошпариванию подвергаются рыжики или сыроежки с плоской или просто большой шляпкой.
Резюме
Не всякие грибы (даже съедобные!) годятся в пищу. Например, старые или переросшие экземпляры отличаются мягкостью, дряблостью и крайне неаппетитным ароматом. Лучше не рисковать своим здоровьем и выкидывать подобные грибы без сожаления. Но проблема в том, что даже молоденькие грибочки быстро портятся, если их не обработать сразу же после возвращения из леса. Если такой возможности нет, то обработку можно отложить и на следующий день, но не позже. Желательно при этом очистить грибы от мусора, но ни в коем случае не резать и не мыть. Лучше всего дары леса держать в широкой корзинке или другой плоской посуде. Грибам необходима прохлада и хорошая вентиляция воздуха. Поэтому подвал, коридор, сарай или подпол – оптимальное место для хранения. В городских же условиях подойдет и холодильник. Только не забудьте выставить температурный режим +2° — +6°. Если грибы планируется отваривать, можно их на время хранения залить холодной водой.
Как быть, если и на следующий день не получилось обработать грибы? Существует проверенный способ продлить им «жизнь». Продукт необходимо промыть холодной водой, дать влаге стечь (для этой цели подойдет дуршлаг или решето), облить крутым кипятком, а потом уложить аккуратными рядами в посуду и посыпать поваренной солью. Тара нужна обязательно стеклянная или эмалированная, а поставить ее нужно на лед. В таком виде грибы сохранят свою свежесть еще на неделю.
В морозильной камере свежие грибы превращаются в неаппетитное месиво, поскольку молекулы воды, содержащиеся в грибах, превращаются в ледяные кристаллы и разрушают клеточные стенки. Каждый из этих способов займет у вас только несколько минут, и поможет намного лучше сохранить текстуру и вкус ваших грибов.
Бланшируем грибы для того, чтобы легко сохранить их на долгое время. Хотя обработка паром позволяет лучше сохранить вкус и аромат в замороженных грибах, бланширование или быстрое отваривание позволит вам сохранить грибы хорошего качества в течение 12 месяцев. Однако некоторые специалисты не рекомендуют такую обработку из-за того, что грибы находятся некоторое время в воде. Для этого метода вам не нужно особого оборудования, достаточно обыкновенной кастрюли и плиты, а грибы, замороженные в морозильной камере, сохранят свои вкусовые качества в течение года.
Вскипятите воду в кастрюле. Вам будет нужно столько воды, чтобы она покрывала все грибы целиком, и немного дополнительной воды, потому что часть жидкости испариться при нагревании. Если вы хотите сохранить цвет грибов, вы можете добавить чайную ложку (5 мл) лимонного сока на каждый литр воды.
Нарежьте грибы (по желанию). Пока вода нагревается, вы можете разрезать каждый гриб на 4 части или на небольшие ломтики. Вам лучше нарезать грибы, если вы планируете готовить из них блюда, где грибы требуется измельчить.
Поместите грибы воду и держите в кипящей воде 1-2 минуты. Поскольку ваши грибы комнатной температуры, когда вы бросите их в воду, кипение прекратится. Подождите, пока вода снова закипит, дайте грибам покипеть 1-2 минуты, затем выключите огонь. Не нужно отваривать грибы до готовности, иначе они будут слишком водянистыми.
Переложите грибы в холодную воду. Чтобы ваши грибы не переварились, вам нужно сразу же прекратить воздействие тепла на них, для этого поместите грибы в емкость с холодной водой. Подождите, пока грибы полностью остынут.
Слейте воду и заморозьте грибы в герметичном контейнере. Возьмите герметичные контейнеры, которые можно замораживать в морозильной камере. Оставьте в каждом контейнере немного свободного места, потому что грибы при замораживании увеличатся в объеме. Замороженные грибы сохраняют свои свойства в течение года.
Переложите грибы в кастрюлю с холодной водой. Если вы не охладите грибы быстро, то тепло будет продолжать воздействовать на грибы. Переложите грибы в миску или кастрюлю с холодной водой и дождитесь полного охлаждения.
Слейте воду. Откиньте грибы на сито или дуршлаг, чтобы удалить воду. Если вы поставьте в морозильную камеру миску с грибами и водой, то у вас получится ледяная глыба с вмороженными грибами, а такие грибы не используют в приготовлении пищи.
Положите грибы в контейнер с крышкой. Вы можете заморозить грибы в пакетах для замораживания, пластиковом контейнере, банках или любой другой посуде, которая выдержит воздействие низких температур и не потрескается при замораживании. Оставьте свободное пространство между краем контейнера и грибами (около 1,25 см), при замораживании грибы увеличиваются в объеме. Seal the container to make it airtight.
Замороженные грибы можно хранить до года. Обработанные паром грибы сохраняют свои свойства в течение года. Постарайтесь использовать все грибы, которые вы разморозили, повторное замораживание ухудшает качество и уменьшает срок хранения грибов.
Воспользуйтесь этим методом для получения плотной текстуры продуктов, или если вам нравится вкус пассерованных грибов. Обработанные таким способом грибы сохраняют свою форму и вкус не так долго, как грибы после бланширования или обработки паром. По разным источникам грибы сохраняют свои свойства на срок от одного до девяти месяцев, в зависимости от того, какое масло вы взяли для тушения. С другой стороны, этот способ сохраняет форму грибов намного лучше, кроме того, вам не нужно будет каждый раз тратить время, когда вам понадобятся пассерованные грибы для какого-нибудь блюда.
Вымойте и обсушите грибы. Удалите загрязнения с грибов, промыв их под проточной водой. После этого хорошенько обсушите грибы с помощью бумажных полотенец или чистых кухонных полотенец, чтобы горячее масло не разбрызгивалось от попавшей в него воды.
Нарежьте грибы на ломтики или на кусочки. Вы будете пассеровать грибы на сильном огне, поэтому целые грибы обжарятся только снаружи, а внутри останутся сырыми. Чтобы избежать этого, разрежьте грибы на кусочки одинакового размера.
Разогрейте масло в сотейнике или на сковороде. Вам нужно будет только слегка обжарить грибы, до готовности они дойдут, когда вы будете добавлять их замороженными в блюдо при приготовлении. По этой причине вам не нужно отмерять точное количество масла. Для обжаривания на средней сковороде вам понадобится примерно 15-30 миллилитров масла.
Процедуру бланширования производят как перед приготовлением некоторых блюд из овощей и фруктов, так и перед их заморозкой на длительный срок хранения. Расскажем о целях бланшировки и ее правилах.
Под бланшировкой подразумевают кратковременную (в течение нескольких минут) обработку овощей, фруктов, ягод кипящей водой, жиром или горячим паром. Чаще всего бланшируют томаты, перец, баклажаны, капусту, морковь, кабачки, зеленый горошек, спаржу, шпинат, яблоки, сливы, груши, различные виды ягод, грибы.
Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.
Бланшировку производят как перед консервацией, приготовлением блюд из овощей, грибов, фруктов, так и перед их замораживанием на длительный срок хранения. Бланшированные овощи и фрукты сохраняют свою текстуру, цвет, вкус, питательные вещества. Овощи, замороженные без бланширования, значительно уступают по качеству вкуса, наличию полезных веществ, поскольку в течение всего периода хранения они подвергались воздействию ферментов. После бланшировки немного уменьшается объем овощей а, значит, они займут меньше места в морозильной камере.
Перед бланшируют.
Плоды бланшируют как целиком, так и кусочками. Для бланшировки вам понадобится металлическая сетка, марля или дуршлаг, при помощи которых, вы одновременно опустите все овощи в кипяток, и одновременно извлечете. Поскольку погруженные овощи (фрукты) имеют более низкую температуру, воду в емкости нужно постоянно подогревать и следить, чтобы она не опустилась ниже отметки +85-90 градусов.
Все овощи, ягоды и фрукты нужно бланшировать только определенное время (в среднем 2-3 минуты, но не более 5 минут), а затем их нужно вытащить и как можно быстрее остудить холодной водой или льдом. Время бланшировки нельзя превышать, иначе продукты получатся слишком мягкими, и при варке будут развариваться. Сокращать время процедуры тоже не стоит – овощи и фрукты останутся твердыми, процесс ферментизации в них не прекратится. Короткой бланшировке обычно подвергают только зелень (шпинат, спаржу), поскольку ткани этих растений очень нежные и быстро разрушаются под воздействием горячей температуры.
Бланширование зеленого горошка подробно описано в .
Для осуществления процесса бланшировки выбирайте эмалированную, деревянную или стеклянную посуду, устойчивую к органическим кислотам. Подойдет инвентарь из нержавеющей стали. Крайне нежелательно использовать луженую или алюминиевую тару, поскольку малейшее окисление приводит к потемнению мякоти овощей и фруктов, их порче, появлению неприятного запаха.
Некоторые рецепты, где применяется бланширование:
;
;
.
Также посмотрите статью о том, там томаты сначала погружаются в кипяток, затем охлаждаются в ледяной воде, после чего кожа снимается без каких-либо усилий.
Проверить, правильно ли вы определили время бланширования, очень просто. После стандартной бланшировки у плодов появляется мягкость, эластичность, однако кожица с них не слезает. Разрежьте овощ (фрукт) поперечно и посмотрите, не видна ли четкая граница между наружной, обработанной теплом частью и внутренней, не обработанной. Если граница хорошо заметна, то бланширование было недостаточным и время процедуры нужно продлить. Запомните, что бланширование предполагает кратковременную обработку плодов кипящей водой или маслом, но, ни в коем случае не варку.
Бланширование производится в кипящей воде. Объём воды должен быть больше объёма продуктов в 4 раза. Это нужно для того, чтобы продукты не сильно охлаждали воду при погружении в неё. Большие по размеру продукты требуют большего времени бланширования. Поэтому если в таблице время имеет интервал, то ориентируйтесь на размер.
| Продукт | Время (мин.) |
|---|---|
| Брокколи | 3 |
| Брюссельская капуста | 3-5 |
| Белокочанная капуста | 1,5-3 |
| Цветная капуста | 2 |
| Спаржа | 2-4 |
| Сельдерей | 3 |
| Баклажаны | 4 |
| Кольраби | 3 |
| Морковь нарезанная | 2 |
| Морковь небольшая целиком | 4 |
| Лук репчатый нарезанный кольцами | 10 сек |
| Кольраби | 3 |
| Зеленый горошек | 2,5 |
| Кабачок, цукини | 2 |
| Шпинат | 1-1,5 | Петрушка и укроп | 1-1,5 |
| Картофель | 5-8 |
| Коренья петрушки и сельдерея | 2-3 |
| Грибы (на пару) | 3-5 |
| Яблоки, груши и айва | 3-5 |
| Абрикосы | 40 сек |
| Слива | 10 сек |
