Любой страны – это неотъемлемая часть его культуры, которая формировалась веками или даже столетиями.
Сложно ведь представить Россию без щей или Грузию без хачапури. Поэтому, посещая разные страны, необходимо пробовать и национальные блюда этих стран. Это позволит тебе не только всецело окунуться в культуру страны, но и привезти домой несколько интереснейших рецептов.
Эти блюда выглядят так аппетитно, что я уже хочу попасть во все эти страны. В какую бы тебя страну ни занесло, не забывай спрашивать о местном национальном блюде и пробовать его на вкус!
Это настоящая творческая лаборатория! Команда истинных единомышленников, каждый из которых специалист в своем деле, объединенных общей целью: помогать людям. Мы создаем материалы, которыми действительно стоит делиться, а источником неиссякаемого вдохновения служат для нас любимые читатели!
Отдельный раздел в русской кухне, не менявшийся на протяжении столетий — многочисленные заготовки. Во многих регионах России холодная погода стояла девять месяцев в году. Из-за погодных условий хозяйки старались заготовить впрок как можно больше еды. Использовали разные методы сохранения продуктов: соление, копчение, мочение, квашение. Из квашеной или моченой капусты готовили щи, добавляли ее в каши, в пироги. Моченые яблоки также активно шли в ход в качестве угощения или добавок к основным блюдам. Соленые огурцы стали ингредиентами многих традиционных русских рецептов. А засоленое или вяленое мясо, рыба подавались к столу, когда заканчивался пост.
Русская кухня сочетала обрядовые и практические функции. На праздники готовили определенные блюда, каждое из которых имело свой смысл. В бедных семьях некоторые ингредиенты заменяли на дешевые, но смысл от этого не терялся. Главными праздниками были Рождество Христово, Масленица, Пасха, свадьба, дни рождения.
У каждого народа есть аутентичные блюда, которые рекомендуют попробовать каждому туристу. Еда России — это знакомство с укладом народной жизни и погружение в традиции. Не все русские блюда, которые готовили пятьсот лет назад, можно попробовать сейчас. Но часть рецептов до сих пор популярна и показывает многообразие русской кухни.
Традиционные русские рецепты:
Русская кухня славится разнообразием блюд, ее традиции формировались столетиями. Богатство русского стола объясняется тем, что кухня вбирала в себя огромное количество иностранных блюд, внося в них свою «изюминку». По вкусноте и сытности традиционная русская кухня, пожалуй, не уступает ни одной др. в мире.
Русская кухня насчитывает огромное количество рецептов, каждый из которых отличается набором ингредиентов и вкусовыми качествами. Среди национальных блюд можно выделить различные супы, мясные и грибные блюда, а также выпечку.
Национальная кухня – традиционный набор блюд/техник/особенностей подачи определенного народа. Русская кухня прошла длительный путь развития от деревянных бочек и чугунных печей до новейшей техники и мировой узнаваемости. Этому поспособствовала урбанизация и отход от классово-социального устройства общества. Национальная кухня формируется под влиянием определенного климата, экономических/географический/социальных условий страны. Традиционная русская пища сформировалась из тяги к земле, долгих зим, колоссального физического труда и многообразия продуктов.
Как русская кухня изменилась за последние 100 лет, какие именно блюда, специфика подачи и пищевые ингредиенты ей характерны?
Существует несколько периодов становления русской кухни. Один из них приходится на XVI-XVII. Как писал историк Костомаров, в это время рацион великорусского народа основывался исключительно на обычаях, а не на искусстве, как это произойдет несколько веков спустя. Еда была максимально проста и неразнообразна, как и требовалось во время соблюдения поста, а пост славяне соблюдали неукоснительно. Блюда готовили из базовых ингредиентов: муки, мяса, растительной пищи. После XVIII века и появления «окна в Европу» русскую кухню заполонили эскалопы, бифштексы, антрекоты, томаты, омлеты и сосиски.
Колоссальное влияние на пищевые привычки населения оказала церковь. Подобный процесс прослеживается и в других христианских странах. Больше половины дней календарного года были постными. Пост – традиция с религиозной подоплекой. Она предусматривает временное воздержание от принятия пищи и питья (как полностью, так и ограничение на определенную еду) для проведения духовно-аскетических практик. Именно из-за подобных запретов в традиционной русской кухне преобладают грибы, рыба, зерновые, лесные ягоды, травы, овощи.
Согласно исследованиям историка Болтина, крестьяне употребляли пищу 4 раза в сутки. Летом, в рабочую пору, этот показатель поднимался до 5-и: завтрак (альтернативное название – перехватка), полдник, обед, ужин, паужин. Завтрак приходился на раннее утро – 6:00, обед – 12:00, полдник – 15:00, ужин – 19:00, паужин – 23:00.
В русской кухне присутствует большое разнообразие продуктов и блюд из них.
Хлеб ели преимущественно . Более того, под самим словом «хлеб» подразумевали именно продукт из ржи, которую позже заменила . Помимо , древнерусский народ использовал . Пшеничная мука предназначалась для калачей – одного из любимейших лакомств местного населения. Примечательным было то, что в мучные изделия никогда не добавляли , отдавая предпочтение натуральным растительным вкусам.
Одно из самых распространенных блюд того периода – толокно. Это мука, которую перетолкли в ступе или смололи на мельнице. Зерно предварительно пропаривают, высушивают, слегка обжаривают и очищают. Толокно готовили преимущественно из овсяного зерна. Из ржаной и пшеничной муки готовили пироги с различными начинками: мясными, творожными, рыбными, ягодными, грибными, яичными. Основой для пирога также могла служить лапша или какая-нибудь каша. Местные готовили сдобные караваи, оладьи, блины, шишки/хворост из теста, перепичи, орешки.
Абсолютное большинство населения представляли крестьяне. Основная часть их рациона состояла из овощей и зерновых – продуктов, которые можно было самостоятельно вырастить на отведенном участке земли. Из этих ингредиентов готовили соленья, каши, хлебобулочные изделия, супы. Наиболее популярные супы: солянка, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, рассольник. Позже, с появлением картофельного , местные наловчились готовить сладкие кисели, которые до сих популярны на русских территориях.
Основным овощем для русского народа являлась . Ситуация изменилась только со второй половины XIX века, когда широкое распространение получил картофель.
Овощи ели не только сырыми, но и подвергали различным видам термической обработки. Растительную пищу варили, запекали, готовили на пару, квасили, засаливали или мариновали. С зерновыми также не было проблем благодаря климату и плодородным почвам. На русских территориях произрастает колоссальное количество зерновых, причем из каждого вида зерна можно отделить несколько сортов круп – от целых до дробленных.
В качестве приправы использовали не заграничный или привычные нам наборы пряностей. В то время у простого народа не было доступа к подобным товарам. Главной специей выступала . Ее сливочный вкус оттенял каши, салаты, супы, выпечку и любые другие блюда. Также в почете был . Его ели в чистом виде, добавляли , фрукты, готовили сырники.
Рыбу чаще всего готовили на пару, тушили, запекали, варили, жарили, фаршировали различными начинками (преимущественно грибами или кашей). Рыба создала огромный простор для творчества. Ее также солили, вялили, квасили, сушили, готовили тельное или заливное, добавляли в уху, рассольник или солянку. Икра считалась редким и ценным лакомством. Особенно почиталась свежая зернистая осетровая икра. Ее варили в уксусе с маковым молоком или солили.
Мясо редко употребляли в пищу вплоть до XVII века. Невзирая на то, что религиозные запреты на употребление мяса отсутствуют, местные предпочитали есть зерновые и рыбу. Животные выполняли роль помощников по хозяйству, а не пищи, но со временем ситуация слегка изменилась.
Мясо следовало ограничивать только в дни поста и специальных религиозных праздников.
В русской кухне использовали такие разновидности мяса:
Мясо разделяли на дичину и убоину. Дичина – мясо, добытое на охоте, а убоина – мясо, полученное из домашнего скота/птицы. Продукт подавали в отварном или запеченном виде. Распространенной практикой считалось добавление мяса в первые блюда. Особой популярностью пользовалось измельченное мясо – котлеты, битки, колбасы, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, «Орлов». Но чаще всего готовили буженину – большой кусок свинины, запеченный целиком в духовке.
Наиболее известные десерты: калачи, пряники, мед и варенье. Традиционным для русской кухни считается запеченное или другие печеные ягоды/фрукты. Славяне отваривали овощи (преимущественно и ) в меду на водяной бане, а не открытом огне, чтобы не сжечь продукт и не повредить его структуру. Готовые овощи становились прозрачными и приобретали упругую консистенцию. Блюдо очень похоже на современные несладкие цукаты.
В качестве десерта ели толченые ягоды, высушенные на печи в виде лепешек (прообраз современной пастилы). Лепешки готовили из , и других сезонных ягод. Пастилой заедали напитки и даже использовали в народной медицине как лекарство от простудных болезней или при нехватке витаминов.
Среди безалкогольных напитков популярен , и . Именно эти напитки можно отнести к национальным. К XV веку на Руси готовили более 500 сортов кваса, сотни вариаций морсов и медовых жидкостей. К алкогольной продукции русские не питали особой любви, что опровергает миф о питейном прошлом народа. Выпивку готовили только к праздникам, а ее крепость была минимальной. Чаще всего варили , квас и медовую водку. Крепость спиртного варьировалась от 1 до 6% об.
Это особая категория пищи, которая тесно переплетена с религиозными верованиями и традициями. Блюда имеют ритуальное значение и употребляются только по особому поводу – празднику или ритуалу. Ритуальные блюда русской кухни:
Большинство русских блюд готовятся в печи. Пищевые продукты помещают в чугунки или горшки, для мяса и дичи используют более объемные формы (к примеру, утятницы). Также в русскую печь легко помещалась круглая сковорода, как с ручкой, так и без нее. Чтобы установить кухонную утварь в печь, использовали чапельник или сковородник. Чапельник представляет собой большой крюк с упором на деревянном черенке. Именно этим крюком захватывается сковородка, ставится внутрь печи, после чего чапельник аккуратно отсоединяется. Для установки чугунков и горшков применяли ухват. Чтобы достать из печи готовую булку хлеба использовали садник. Это продолговатая металлическая или деревянная утварь в форме лопаты. Стандартная посуда – миски и ложки из дерева. С XVIII века к традиционной русской кухонной утвари стали причислять самовары для приготовления чая.
Современная русская кухня вышла на кардинально новый уровень. Повара пытаются комбинировать аутентичные русские ингредиенты с новыми техниками, невообразимыми соусами и эффектными подачами. Существуют заведения в истинно национальном духе, где готовят в печи, варят и запекают на костре, а блюда разносят официанты в традиционных костюмах. Также популярны более нейтральные лофтовые заведения, где весь русский дух сосредоточен в меню. Основной акцент делается на лучших продуктах из разных уголков России: от волжского и мурманского до алтайского меда и черного кавказского ореха.
Молодые шефы любят обыгрывать современную русскую кухню так, чтобы ее не было стыдно представить на мировом уровне. Исконно русские продукты принято оттенять пряностями азиатских или европейских мотивов. Повара утверждают, что щи и пельмени – это хорошо, но пора идти дальше, создавать концепт и делать ставку на узнаваемость. Сейчас русская кухня представлена пастой из , пряниками из черемуховой муки, десертами на березовом соке, органическими фермерскими продуктами и разнообразием растительных составляющих.
В меню российского Макдоналдса есть позиции, стилизованные под национальную пищевую культуру. В «биф а-ля рус» используют ржаную булку вместо привычной пшеничной.
Русские повара разделились на 2 лагеря: одни поддерживают традиции, другие их модернизируют. Это отличный вариант для потребителя. Он всегда сможет отвлечься от любимого борща и медовухи на под экзотическим соусом или ореховые пельмени.
Русская кухня столь многогранна и обширна, что, как минимум, стоит разделить её на центральную, южную и северную. Причем вкусовые пристрастия русских аборигенов - самого многочисленного народа нашей страны, сильно меняются в зависимости от географического положения и того растительного и животного сырья, которое растет и обитает рядом.
Начнем с центральной части России , поскольку именно сюда, в две исторические столицы, Москву и Санкт-Петербург, традиционно стекаются потоки продуктов, рецептов и талантливых кулинаров со всей необъятной России.
Скоромный и постный
Древняя русская кухня, примерно до XIV века основывалась больше на обычаях, чем на кулинарном искусстве. Была она проста и не разнообразна. В крестьянском рационе почти не используется такой прием, как жарка. Пища готовилась в русской печи, широко применялись: варка, томление и тушение. Для заготовок впрок повсеместно использовались соление, квашение, мочение. Издавна стол очень четко делился на постный и скоромный. Обилие в русской кухне овощных, ягодных, грибных блюд, обусловлено именно многодневными постами. С одной стороны такое строгое разделение привело к упрощению меню, но с другой - к созданию множества оригинальных блюд, ставших визитной карточкой русской кухни и не имеющих аналогов ни в одной зарубежной кулинарии. Например, квашеная капуста , соленые огурцы , сушеные грибы . Опять же во время постов в доме скапливалось много запрещенного к употреблению молока. Чтобы оно не пропадало, делали творог, но не обычный, его туго и несколько раз отжимали, прессовали, затем томили в печи, пока он не становился совсем сухим. Зато после такой обработки творог хранился многие месяцы. Из той же серии - топленое масло , долго сохраняющее свежесть и вкус после поистине уникальной технологии и обработки.
Хлеб да каша - пища наша
Хлеб преимущественно ели ржаной . Однако к ржаной муке часто примешивали ячменную . Из пшеничной начали печь позже, примерно с XVII века, такие лакомства, как калачи, а еще позднее - бублики и баранки. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно : полувареное овсяное зерно перемалывалось в муку, которую затем разбавляли водой, реже молоком. Основу крестьянского питания издавна составляли зерновые и овощи. Из ржаной, овсяной и даже гороховой муки варили густые кисели . Сладкие ягодные кисели появились позже, с приходом картофеля и, соответственно, картофельного крахмала.
Неисчерпаемо количество растущих в центральной части России зерновых культур: рожь, пшеница, ячмень, овес, прибавьте к этому разные виды бобов и гороха, плюс из каждого зерна с помощью разного помола получалось несколько видов муки. Все это обусловило разнообразие каш. Первоначально каша была обрядовым, праздничным блюдом. А само слово каша обозначало - коллектив . Варится в одной каше - работать или жить вместе. Однокашник, с ним каши не сваришь - выражения из той же серии. Кстати, Петр I очень любил ячневую кашу, именно поэтому во времена его правления крупа была переименована в перловую (жемчужную).
Особой отечественной кулинарной гордостью является пряник . Сначала он целиком состоял из смеси (50х50) муки и меда, назывался медовым хлебом и был необычайно вкусен и ароматен. Постепенно в пряники начали добавлять ягодный сок, затем специи - корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, мускатный орех, мяту, анис, имбирь и многие другие.
Какова Аксинья, такова и ботвинья
Традиционно для центральной России разнообразие супов: щи
, борщ
, калья
, уха
, рассольник
, ботвинья
и окрошка
, причем каждого названия несколько десятков видов. Однако само слово "суп" - заимствованное, появилось оно лишь в конце XVII века, когда в Россию из Европы проникли бульоны и супы-пюре. До этого жидкое блюдо называлось - "хлёбово"
. Наибольшей популярностью и раньше и сегодня пользуются русские щи. Их насчитывается до 60 видов: с мясом, рыбой, головизной, грибные, пустые, суточные, зеленые и т.д. Зимой в деревнях щи замораживали в дорогу путникам, от чего, говорят, они становились только вкуснее.
Королевой супов заслуженно считалась ботвинья, приготавливаемая из свежих или сушенных свекольных листьев, крапивы либо другой зелени. Увы, но ароматную, освежающую, питательную ботвинью сегодня почти не готовят ни дома, ни в ресторанах.
Супы традиционно заправлялись сметаной.
Проще пареной репы
До широкого распространения картофеля основным овощем служила репа . Ели ее пареной, вареной, печеной, квашенной, соленой, сушеной и, конечно, сырой. Репа прекрасно хранится, перенося суровые русские зимы. Вяленая репа - предшественница современных сухофруктов. Раньше у репы использовали не только корнеплод, но и ботву, которую добавляли в супы и салаты.
Много в меню и рыбы , разрешенной в нестрогие посты: печеной, вареной, фаршированной, заливной, сушеной, вяленой. Соленой, даже квашеной. Есть и уникальная, почти утраченная сегодня технология приготовления рыбного филе без костей, называемая - тельное . Лакомством всегда была икра , особенно осетровая и белорыбицы. Причем ее не только солили, но и варили в уксусе и маковом молоке.
Мясо всегда делилось на дичину (добытую на охоте) и убоину (домашний скот). И то и другое варили либо запекали большими кусками в печи. Блюда из измельченного мяса получили свое распространение позже, примерно с XVII века, тогда появились котлеты , колбасы , биточки и тефтели .
А на сладкое?
Распространенный десерт, доживший до нашего времени - печеные яблоки . Запекали их сами по себе, с медом, орехами, дикими ягодами, а позже - с изюмом, корицей, имбирем и даже шоколадом. А вот такие сладости, как морковь и огурцы , сваренные в меду , сегодня давно забыты. Варили их, между прочим, не на открытом огне, а на водяной бане. Отчего они делались прозрачными и сохраняли упругую консистенцию: получались своеобразные русские цукаты. Не менее вкусны по свидетельству современников - паренки , высушенные в печи кусочки моркови и свеклы. Популярны были толченые ягоды (калина, малина. рябина), раздавленные и высушенные на солнце, либо в той же печи в виде лепешек. Их называли заедками , подавали к чаю, использовали зимой и в посты, как средство против авитаминоза.
Кресты и жаворонки
Большое значение на Руси всегда имели ритуальные блюда: кутья на Рождество и Крещение, блины - на поминки и на масленицу, кулич , пасха , крашеные яйца на Пасху. Эти обычаи сохранились до сих пор. Но, к сожалению, почти забыты жаворонки - булочки в виде птичек. Их пекли 22 марта в день памяти 40 мучеников Севастийских. С одной стороны жаворонок считался птицей дерзкой, но смиренной перед Богом. А с другой - был символом скорого прихода весны. Утрачен и обычай печь кресты - специальное печение, служившее вкусным утешением на третьей, крестопоклонной неделе Великого поста. Выпекали такое угощение и на Святки, а вынимая из печи, гадали, какой крест придется нести каждому гостю за столом. Хорошо пропеченный, желто-розовый - обещал здоровье и благоденствие, трещинки и надломы - сулили перемены в судьбе. Горелый и не пропеченный предрекал печаль и болезнь, потому его не ели, скармливали птицам.
Грамота на то и есть...
Серьезный урон русской кулинарии нанесло отсутствие записей. Первая кулинарная книга появилась лишь в 1547 г. Да и в ней вместо рецептов содержался только список самых распространенных блюд, без всяких объяснений. Последствия сего исторического факта плачевны. Даже знатоки нашего языка сегодня не могут расшифровать и четверти ее записей. Что такое, например, "Щипанаа подпарная", мы, наверное, уже никогда не узнаем.
Более или менее настоящие кулинарные книги появились лишь в XVIII веке на волне увлечения русской знати французской кухней. Но рецепты исконно русских блюд вставлялись туда изредка, как дополнение. Составители были уверены, записывать их нет необходимости, ведь "любая баба знает как готовить", например, сухарницу . Баба то, может, и знает. А вот до нас рецепт дошел лишь в осовремененном, сильно измененном варианте. И когда, наконец, хватившись, уже в XIX веке, известные столичные повара начали восстанавливать традиции, многие яства оказались утерянными безвозвратно. Первая книга русских рецептов была составлена тульским помещиком Василием Левашиным в 1816 г. Многие описания он тоже приводил приблизительно, по памяти. Из-за чего "Русская поварня" далеко не отражает истинного богатства национального стола.
Смесь французского с нижегородским
Вплоть до XVIII века русское поварское искусство не отличалось особым умением сочетать и комбинировать продукты, подчеркивая и выявляя их вкус. Готовили в основном в печи, что, конечно, придавало блюдам своеобразие, но резко ограничивало способы тепловой обработки. Не допускалось смешивание ингредиентов, их дробление и перемалывание. Даже в пироги рыбу и мясо не измельчали, а пластовали. Некоторое вкусовое разнообразие достигалось использованием различных масел: орехового , макового , конопляного , чуть позже - подсолнечного . Из пряностей в основном использовали чеснок и хрен .
Только с XVIII века кухня центральной части страны начала приобретать европейские черты. Богатые вельможи, выезжая в Европу, привозили от туда сначала немецких и голландских, а потом французских поваров. Именно французская кухня ввела в русскую измельчение, комбинирование продуктов и точные дозировки в рецептах. Появились сосиски, котлеты, муссы, салаты, компоты, омлеты.
После войны 1812 г. на подъеме патриотизма в моду входит все русское. И отечественная кухня вступает в пору своего расцвета, получает мировое признание, становится органичной и разнообразной. Однако даже в то время новым блюдам все равно давались французские названия. Лангеты, эскалопы, бефстроганов. Изобретаются русские салаты, самый известный из которых винегрет . Его изюминка в использование исконно наших продуктов - квашеной капусты и соленых огурцов.
Котлеты пожарские и киевские
Между прочим, знаменитый салат оливье тоже создан в России французским поваром Люсьеном Оливье, владевшим трактиром в московском саду "Эрмитаж". Увы, тот утерянный рецепт имеет очень мало общего с современным аналогом. Известно лишь, что в его состав входили раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и другие деликатесы.
Французские повара не только оказали огромное влияние на нашу кулинарию. Но и воспитали целую плеяду талантливых русских кулинаров. Например, автор знаменитых пожарских котлет - Дарья Пожарская , жена трактирщика в Торжке. Существует версия, что их рождению мы обязаны Александру I, остановившемуся в провинциальном городке по причине поломки экипажа. Время было обеденное, царь решил перекусить и выбрал самое приличное заведение. В меню значились телячьи котлеты, но телятины, как на грех, в наличии не оказалось. И Дарья приготовила их из курятины. Котлеты чрезвычайно понравились монарху и стали популярным русским блюдом. А столь же известные киевские котлеты были впервые поданы примерно в то же время на Невском проспекте в Санкт-Питербурге. Назвались они тогда новомихайловскими , в честь стоящего рядом Михайловского замка. А киевскими стали в 1947 году, когда их приготовили украинским дипломатам, возвратившимся из Парижа после подписания мирного договора с Германией. Да и бефстроганов - изобретение отечественного повара - крепостного графа Строганова. Имени его история, к сожалению, не сохранила.
С приходом к власти большевики постарались привести жизнь нашего народа, в том числе и кулинарную, к единому знаменателю. Однако советская кухня тоже вписала яркую и весомую страницу в формирование и развитие сегодняшних наших вкусовых пристрастий. Но "это совсем другая история", и мы к ней обязательно вернемся!
Школа оригинального рецепта
Текст взят из книги XVIII века: "взять листьев свеклы, свежих или сушеных, либо крапивы или других трав, в щи употребляемых, изварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью обыкновенно прибавляются измельченные лук, свежие или соленые огурцы, вареная, мелко изрубленная свекла".
Евгения Кеда
