Картофель нужно сварить в мундире, для этого кладем его в небольшую кастрюльку, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Отвариваем до готовности.
Пока картофель варится, займемся тестом. В глубокую миску вливаем айран и воду, добавляем соду, перемешиваем. Ждем 5 минут.
Через 5 минут, добавляем просеянную пшеничную муку и соль.
Замешиваем эластичное, тугое тесто.
Кладем тесто в простой полиэтиленовый мешок, или заворачиваем пищевой пленкой и убираем на 20 минут в холодильник.
К этому моменту картофель сварится. Вынимаем его из воды, остужаем, очищаем от кожуры. Затем натираем на крупной терке.
Зелень мелко шинкуем. Можно взять укроп, петрушку, кинзу и даже зелёный лук, главное побольше. Некоторые балкарские хозяйки в начинку кладут молодую крапиву, свежую мяту, щавель, черемшу.
Добавляем нарезанную зелень и соль к натертому картофелю.
Перемешиваем картофельную начинку.
Достаем из холодильника тесто, выкладываем на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой. Делим на несколько равных кусочков.
Каждый кусочек сначала скатываем в небольшой шар, а затем раскатываем в лепешку.
На середину каждой лепешки выкладываем столовую ложку подготовленной картофельной начинки.
Плотно защепляем края.
Получившийся шар раскатываем при помощи скалки в очень тонкую лепешку, сквозь тесто будет просвечивать начинка. Раскатывать нужно аккуратно, вдавливая тесто в начинку, а не тянуть, иначе хычины порвутся.
Обжариваем хычины на сухой сковороде без масла, с двух сторон до подрумянивания теста. Обычно на каждую сторону уходит по 3 минуты.
Желательно взять сковороду с антипригарным покрытием.
Обыкновенную сковороду можете присыпать тонким слоем муки. Через время, когда мука сильно подрумянится, удалите ее и посыпьте сковороду новой мукой. Не дожидайтесь, пока мука подгорит. Иногда хычины на сковороде надуваются, как пузырь. Тогда их можно осторожно проколоть зубочисткой, чтобы выпустить горячий пар и уменьшить его давление.
Как говорят кавказские повара – «хороший хычин должен не только иметь красивую форму, но и таять во рту, не застревая в горле». Поэтому готовые хычины хорошо смазываем растопленным сливочным маслом
. Это касается только балкарских хычин. А карачаевские сами по себе жирные, ведь их принято жарить на масле.
Подают хычины, складывая стопочкой, а иногда разрезая на 4 части крестом. Собственно отсюда и произошло название выпечки – «хыч», что в буквальном переводе означает «крест».
На столе лепешки обязательно должны быть горячими!
Часто на родине блюда к хычинамделают соус из сметаны, перца, чеснока, соли. Соленые варианты лепешек во время еды макают в супы, а также едят вприкуску с мясными и овощными гарнирами. Сладкие вариации употребляют с чаем, молоком, айраном. Приятного вам аппетита!
Тесто для хычинов и начинку можете приготовить заранее, а пожарить лепешки тогда, когда будет время и необходимость. Полуфабрикаты можно хранить в холодильнике в течение 2-3 дней.
Чтобы горячие лепёшки дольше не остывали и не подсыхали, положите их друг на друга в большую кастрюлю, накройте ее плотно крышкой и полотенцем.
Для начинки:
Что нужно на 4 порции лепешек на айране:
Для начинки:
Как приготовить лепешки на айране:
1. В чаше миксера с помощью насадки КРЮК для теста (или руками) замесите эластичное тесто, которое не будет прилипать ни к столу ни к рукам. Если тесто окажется липким, добавьте немного муки. Сформируйте шар и накройте пленкой минут на 15-20.
2.Для начинки отварите картофель до готовности, затем с помощью картофеледавилки приготовьте нежидкое пюре со сливками (или молоком), сливочным маслом и чесноком, который предварительно надо мелко-мелко измельчить. Покромсайте руками руколлу и перемешайте с пюре. Соль и перец на ваш вкус (не забывайте про них).
3. Раскатайте тесто до размера большого чебурека, но потолще, чем чебурек.
4. В середину положите немного начинки и соедините края к середине, у вас должен получиться мешочек. Затем переверните мешочек швом вниз и раскатайте скалкой.
5. Жарить такие лепешки надо без масла на очень горячей сковороде примерно по 3-4 минуты максимум c каждой стороны. Я закрываю крышку, моя мама не закрывает. Кто как приноровится (если будут сильно вздуваться, проколите слегка вилкой).
6. Соус с чесноком. Растопите сливочное масло, к нему добавьте много мелко-нарезанного чеснока и пармезана, натертого на самой мелкой терке.
7. Подавайте лепешки теплыми с соусом, либо по мере поджарки и выкладывания их со сковороды на тарелку наливайте немного соуса между ними.
В пирожках, замешанных на кисломолочном напитке айране, тонкая оболочка и много начинки. Сегодня выбираем сезонные овощи и готовим начинку из молодой белокочанной капусты с морковью.
Также годятся отварное куриное филе, мясной фарш с зеленью, смесь сыра, томатов и базилика.
1. Соединяем одно яйцо, растительное масло, айран, щепотку соли и сахар - слегка взбиваем.
2. Добавляем смешанную с разрыхлителем муку - всыпаем частями и замешиваем тесто до податливого, мягкого состояния. Стараемся не доводить мучную массу до слишком крутого, плотного состояния.
3. Даем тесту отдохнуть минут 10-20.
4. Занимаемся начинкой: чистые сухие овощи измельчаем. Белокочанную молодую капусту шинкуем длинной и тонкой соломкой, морковь трем крупной стружкой, репчатый лук нарезаем кубиками.
5. Разогреваем сковороду с высоким бортом, наливаем пару ложек масла и первым закладываем лук. Через полминуты кладем морковную стружку и еще через полминуты загружаем капустную нарезку. Солим, посыпаем свежеизмолотым перцем, снизив нагрев до умеренного и накрыв крышкой, тушим до готовности. Начинку обязательно остужаем.
5. Приступаем к формированию пирожков с капустой. На припыленной мукой поверхности тесто делим на колобки размером с персик. Каждую заготовку раскатываем в круглую лепешку диаметром 12-13 см.
6. В центр пласта горкой выкладываем овощное ассорти.
7. Подняв противоположные стороны вверх, скрепляем пальцами по принципу вареников. Несколько раз проходимся по стыку, чтобы получить надежное соединение.
8. Размещаем "лодочки" на противне с промасленным пергаментов - соблюдаем небольшую дистанцию. Поверхность пирожков смазываем яйцом.
9. Присыпаем кунжутными зернами - ставим в заранее раскаленную до 200 градусов духовку, снижаем нагрев до 180 градусов и выпекаем 17-20 минут.
Перед подачей пирожки на айране с капустой остужаем и угощаем проголодавшихся домочадцев свежей домашней выпечкой.
Как приготовить айран, свойства его какие? Как напиток используется в кулинарии? Рассмотрим все это подобно сейчас.
Напиток Айран - что это такое?
Это кисломолочный продукт, широко используемый в национальной кухне Кавказа и Кабардино-Балкарии. Готовится он методом сбраживания смеси из коровьего, козьего и овечьего молока, с обязательным добавлением дрожжей.
Технология приготовления весьма вариативна. Каждый народ привносит в методику заквашивания айрана свои национальные кулинарный особенности, что наделяет этот напиток особыми свойствами.
Так, у оседлых народов айран традиционно готовится в виде весьма жидкого напитка, который можно сразу употреблять в пищу. У кочевых народов принято значительно сгущать этот продукт, превращая его в некий аналог густой сметаны, который перед употреблением следует развести кумысом или водой.
Айран - полезные свойства
Айран является диетическим продуктом, содержащим всего порядка 30 килокалорий в 100 граммах. Понятно, что употребление его не скажется негативным образом на состоянии фигуры. Пищевая ценность напитка: белки - 1,5 грамма, жиры - 1 грамм, углеводы - 2,8 г.
Ценность этого продукта обусловлена, прежде всего, его уникальным белковым составом. Айран содержит протеины и аминокислоты, которые легко усваиваются организмом человека. Пищеварительной системе не потребуется значительное количество ферментов для расщепления основных нутриентов напитка.
Айрана содержит значительное количеств органических кислот, которые стимулируют работу пищеварительной системы, прежде всего, печени и поджелудочной железы. Этот эффект делает напиток настоящим лекарством, например, при ферментативной недостаточности или гастрите со сниженной кислотностью.
В процессе брожения напитка происходит формирование значительного количества веществ, обладающих бактерицидными действием. Такая особенность айрана весьма полезна, например, при дисбактериозе.
В процессе брожения и ферментации образуется значительное количество витаминов, прежде всего представителей так называемой группы B. Эти вещества крайне позитивно влияют на состояние нервной системы, центральной или периферической и способны улучшать состояние кожи и слизистых оболочек.
Айран славится своей способностью быстро и эффективно устранять похмельный синдром. В основе этого лежит наличие молочной кислоты в составе продукта. Как известно, состояние похмелья обуславливается многими факторами, одним из которых является наличие в крови большого числа уксусного альдегида (одного из конченых продуктов метаболизма этанола).
Молочная кислота, по принципу конкурентного ингибирования, подавляет токсическое действие ацетальдегида, путём вытеснения его с рецепторов. Кстати сказать, аналогичный эффект, пусть и не настолько выраженный, можно получить путём употребления раствора органических кислот, например, лимонной (если, конечно, нет противопоказаний в виде гастрита или язвы).
Напиток айран – противопоказания к применению
Применять этот вкусный и полезный напиток не рекомендуется только в двух состояниях: индивидуальной непереносимости любого компонента айрана или при заболеваниях желудка, протекающих с повышенной кислотностью.
Приготовление айрана
Готовить айран можно несколькими способами. Как я уже упоминала выше, каждый народ привносит в методику закваски что-то своё, наделяющее напиток уникальными характеристиками. Тем не менее, ниже приведу три возможных способа приготовления этого продукта.
Традиционный рецепт. Здесь не предполагается использование экзотических молочных продуктов, найти которые сложно даже в магазинах крупных городов. Для приготовления будет использоваться исключительно коровье молоко.
Итак, коровье молоко следует довести до кипения и кипятить, чтобы уварилось примерно одна треть первоначального объёма, после чего снять с огня и охладить до комнатной температуры.
Для сбраживания рекомендуется использовать готовую закваску для айрана, которую в большинстве случаев не сложно приобрести в магазинах. Продолжительность сквашивания - от 4 до 6 часов, обязательно при комнатной температуре. В холодильнике этот процесс может значительно затянуться во времени.
Готовый продукт будет обладать не слишком внушительными вкусовыми характеристиками. Поэтому придется немного сдобрить его при помощи сахара, соли, мёда, ароматных трав и так далее.
Упрощенный рецепт. Методика приготовления молока для этого продукта полностью соответствует ранее озвученным принципам. В уваренное и полностью остывшее молоко добавляют закваску для айрана и оставляют при комнатной температуре до того момента, когда напиток станет густым как сметана.
Употреблять можно в чистом виде или с небольшим добавлением любых подсластителей. Кроме того, напиток можно использовать в качестве пикантной основы для приготовления соусов или окрошки.
Экспресс методика. Самый быстрый и в тоже время самый далёкий от оригинала способ приготовления айрана. Всё что понадобиться это йогурт, желательно не слишком сладкий, в который нужно добавить огурец, специи, соль, травы, пряности и так далее.
Никакой закваски не потребуется, всё, что нужно сделать, это гомогенизировать смесь при помощи блендера до момента появления густой пены. При желании можно добавить небольшое количество измельченного льда. Продукт готов.
Тесто на айране
На айране можно приготовить отличное дрожжевое тесто, которое отлично подойдет для приготовления пирожков или пиццы. Ингредиенты для приготовления теста:
Айран - 250 мл;
Сахар - 1 чайная ложка;
Дрожжи - 1 чайная ложка;
Яйцо - 1 штука;
Соль - на кончике ножа;
Растительное масло - 50 граммов;
Мука высшего сорта - 450 граммов.
Методика приготовления не сложна. В айран нужно добавить сахар с дрожжами и поместить в тёплое место на 10 минут. После появления мелких пузырьков в напиток нужно добавить все остальные ингредиенты, перемешать и оставить в тёплом месте примерно на полтора часа. После чего тесто готово. Можно приступать к приготовлению пирожков.
