Свиные ножки — продукт чрезвычайно полезный для здоровья, регулярное их употребление в пищу улучшает состояние суставов и сухожилий. Когда встает вопрос, что приготовить из этих частей поросенка, на помощь приходит грузинский рецепт холодца из свиных ножек- мужужи.
Я уже рассказывала о том, как варится холодец со свиными ножками с добавлением курицы, вот . Его принципиальное отличие от простого студня — это отваривание ножек в маринаде из винного уксуса, лука и моркови.
На один кг свиных ножек потребуется взять:
1. Свиные ножки отмочить в холодной воде и хорошо вымыть.
2. Положить в кастрюлю, налить воды так, чтобы она только покрывала ножки.
3. Сварить до полуготовности, на это уйдет примерно 90 минут. Бульон процедить, добавить в него нарезанные лук и морковь, влить уксус. Если мужужи готовится в большем количестве чем здесь указано, то на каждый литр воды нужно брать 50 мл винного уксуса. Иногда для этого используют кислое виноградное вино.
Опустить в полученный маринад ножки, посолить по вкусу, положить перец и лаврушку, и варить до готовности, когда мякоть будет легко отходить от костей, если ножки от молодого поросенка, то хватит примерно одного часа чтобы доварить мужужи. В целом на весь процесс уходит не больше трех с половиной часов.
4. Вынуть свиные ножки из кастрюли.
5. В принципе и на этом этапе все уже очень вкусно, но в грузинских традициях принято вытащить крупные кости из ножек, мякоть сложить в стеклянную банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Совместим национальные традиции с привычными действиями при приготовлении холодца.
Для этого оберем мясо с костей, сложим его в контейнер или миску, зальем бульоном и оставим в холодильнике до полного застывания.
Мужужи — блюдо кавказской кухни, очень похожее на русский холодец. Единственным отличием мужужи является использование при приготовлении винного уксуса
Состав:
4 свиных ножек
0,5 кг. нежирной мякоти свинины
1 морковь
1-2 головки репчатого лука
соль, перец горошком, лавровый лист
1 литр + 500 мл воды
100 мл + 50 мл винного уксуса
Приготовление:
Вместо двух свиных ножек можно взять соответствующие по весу свиные уши или хвосты.
Ножки хорошо помыть, залить литром воды и поставить на огонь. Как только вода начнет закипать, снять образовавшуюся пену и убавить огонь до минимального. Варить бульон не допуская закипания 1,5 часа.
Затем добавить в бульон 100 мл. уксуса и варить еще 1,5 часа.
Спустя 1,5 часа добавить в кастрюлю очищенную луковицу и морковь. Варить 30 минут.
Готовый бульон процедить.
Бульон можно сварить в мультиварке на режиме «Тушение», придерживаясь того же времени приготовления.
Пока варится основной бульон, в отдельной кастрюле нужно сварить мясо.
Для этого порезать мякоть на небольшие кусочки, добавить 500 мл. холодной воды и поставить на огонь.
Как только вода закипит убавить огонь до минимального и варить 2 часа.
Затем добавить соль, черный перец и лавровый лист. Варить еще 30 минут.
Достать мясо из бульона, переложить его в банку.
Залить мясо 50 мл. винного уксуса и оставить мариноваться на 1 час.
Ножки разобрать, удалив кости, и мелко порезать.
В подготовленные емкости равномерно разложить мясо от ножек.
Сверху выложить кусочки промаринованного мяса.
Соединить два бульона и еще раз процедить.
Залить бульоном разложенное мясо.
Мужужи охладить до комнатной температуры и поставить в холодильник на 12 часов.
Если обратиться к классике, то настоящее мужужи должно сочетать два сорта мяса: свиные ножки, уши и хвост, а также мякоть (в идеале - молодого поросенка). Их отваривают отдельно, с некоторыми отличиями в приготовлении, с обязательным добавлением уксуса, а затем соединяют в одном блюде, заливая процеженным отваром от ножек. В современной кулинарии чаще всего готовят мужужи только из свиных ножек, в один прием, то есть без добавления мяса молодой свинины. Получается плотный холодец, который по консистенции чем-то напоминает , он прекрасно застывает и хорошо нарезается ножом. Подавать его принято на второй день после приготовления, холодным, с зеленым луком и другой пряной зеленью.
Общее время приготовления: 6 часов
Время приготовления: 4 часа
Выход: 8 порций
Примечание. Предпочтительно использовать красный винный уксус, предварительно настоянный на эстрагоне и базилике в течение 7-10 дней.
Свиные ножки нужно предварительно обработать: опалить над огнем, счистить ороговевшую оболочку на копытах, вымочить всю ночь в воде, после чего тщательно соскоблить ножом шкурку и промыть. Особое внимание уделите складкам между конечностями, их удобнее всего чистить металлической мочалкой, она хорошо вычищает грязь и копоть.
Обработанные свиные ножки плотненько укладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения на максимальном огне. Как только закипит (на поверхности будет очень много пенки), сливаем воду, еще раз промываем ножки - таким образом мы уберем загрязнения, которые могли остаться, да и бульон в дальнейшем получится чистым, без шумов. К тому же, сливая первый бульон, мы избавимся от характерного запаха, который свойственен свиным ножкам.
Повторно заливаем чистой холодной водой - жидкость должна покрывать ножки на 2-3 сантиметра (я использовала 5-литровую кастрюлю, ножки были достаточно крупные, вес - 1750 грамм, воды ушло 2 литра). Сразу же добавляем морковь, лавровый лист, перец душистый и черный горошком, целую луковицу и луковую шелуху (предварительно промыть). Ставим на плиту и варим на тихом огне не меньше 3 часов с момента кипения. Во время варки следим, чтобы бульон кипел не слишком сильно, иначе станет мутным. Он должен тихо побулькивать, крышку можно слегка приоткрыть. Примерно в середине варки добавляем соль по вкусу (на данном этапе я добавила 0,5 ст. л. соли).
Спустя 3 часа мясо должно свариться и легко отделяться от костей. По мере остывания на поверхности бульона должна образовываться пленка - она свидетельствует о том, что холодец застынет на холоде.
По готовности ножек извлекаем их из бульона, остужаем, разрезаем вдоль трубчатой кости, вынимаем все косточки. При этом мясо и кожу не нужно разрезать на мелкие кусочки, как мы привыкли это делать для холодца. В идеале мясо должно остаться одним-двумя крупными цельными кусками.
Бульон, в котором варились ножки, процеживаем и отмеряем 500 мл. Добавляем в него рубленый чеснок, досаливаем по вкусу. Провариваем 2-3 минуты.
Мясо выкладываем в форму для холодца. Заправляем винным уксусом и пересыпаем рубленой зеленью, перемешиваем и оставляем на 15-20 минут мариноваться. По классической рецептуре, количество уксуса должно составлять десятую часть объема отвара, которым мы будем заливать мясо. То есть на 500 мл понадобится 50 мл винного уксуса (я использовала 40 мл, на мой вкус этого количества достаточно, чтобы кислинка ощущалась, но не доминировала). Хорошо бы использовать красный винный уксус, настоянный на базилике и эстрагоне. Если найти его не удалось, то берите белый уксус, главное чтобы он был винный и натуральный (не синтетический). Что касается зелени, то грузины используют кинзу, но можно также порубить петрушку, сельдерей, базилик.
Заливаем мясо ранее проваренным бульоном с чесноком.
Оставляем холодец из свиных ножек на сутки в прохладное место для застывания. Когда застынет, можно аккуратно снять с поверхности лишний жир.
Затем извлекаем из формы и нарезаем порционно. Сверху можно присыпать черным молотым перцем.
По приезду в Грузию, наверняка будет нелепым заказывать пельмени или борщ. Эта страна известна своими уникальными блюдами, которые можно попробовать только в Грузии или заказать в нашем ресторане «Джо-Джо». Одним из таких блюдом является мужужи.
Если коротко, то это блюдо, которое готовится из свиных ножек и напоминает холодец.
Возьмите на заметку: Хотя свиные ножки имеют невысокую стоимость, в Грузии это деликатес. Кроме того, чтобы не испортить мужужи , ножки нужно правильно выбирать. Во-первых, присмотритесь к внешнему виду, они должны быть хорошо просмалены, иметь здоровый, розовый цвет, быть без щетины. Наличие пятен говорят о несвежести продукта или о том, что ножки подвергались замораживанию. Во-вторых, не бойтесь понюхать. Неприятного запаха не должно быть. В-третьих, попробуйте надавить на мягкую часть. Ямка, образовавшаяся во время надавливания, должна быстро выравниваться.
1. Вместе с ножками для приготовления мужужи можно покупать свиные хвостики, уши.
2. Обязательно ножки залейте холодной водой на 2-3 часа, потом хорошо почистите с помощью ножа.
3. Для варки лучше всего использовать большую кастрюлю.
4. Варятся ножки на небольшом огне в течение 3-4 часов.
5. По мере выкипания жидкости не забывайте подливать воду.
6. Ну и пряности. Их можно добавлять по рецепту или исходя из своих требований. Здесь, скорее всего, будет действовать принцип: каждому свое. Поэтому не бойтесь проявить фантазию и экспериментируйте с пряностями.
Мужужи уже готово? Блюдо всегда подается холодным с лавашем, аджикой или горчицей. Они придадут блюду особый вкус. Перед подачей украсьте мужужи базиликом и зеленым луком. Да, и не забудьте о рюмке водки!
Это блюдо богато на микро- и макроэлементы. Здесь много меди, фтора, бора, серы, кальция, фосфора. Несмотря на то, что блюдо варится долго, в нем остаются такие витамины как, С, А, В9. Что касается калорийности, в 100 гр готового продукта 225 кал. Да, это много. Поэтому не стоит увлекаться блюдом тем, кто склонен к полноте.
Готовим мужужи из свиных ножек , блюдо очень схожее с русским холодцом. По традиции мужужи готовят из молодых свиных ножек , но туда могут попасть и хвосты, и уши. Пока сегодня остановимся на рецепте мужужи из свиных ножек , а в следующий раз мы покажим вам, .
Справка : Мужужи – популярное грузинское блюдо и относится к холодным закускам. Отварные свиные ножки, приготовленные в специальном маринаде с добавлением уксуса. Не смотря на кажущуюся простоту и незатейливость, мужужи имеет достаточно оригинальный вкус и обязательно понравится любителям .
5 from 1 reviews
Мужужи из свиных ножек
Тип блюда: Блюда из мяса
Кухня: Грузинская
Ингредиенты
Приготовление
Приятного аппетита!
