В национальной кухне каждого народа есть, такой кулинарный шедевр о котором народ заявляет, что вкуснее этого блюда в мире ничего нет. Для венгров это суп-гуляш, который за превосходные вкусовые качества часто называют "королевским супом". И это не преувеличение.
Венгры до сих пор ведут жаркие споры о том, что такое гуляш - суп или второе блюдо, то есть мясо в обильном остром соусе.
Рецептов гуляша хоть отбавляй. "Какой гуляш без говядины и множества зелени и специй?" - спросят кулинары Сегеда. А повара из Сольнока не представляют себе гуляш без хрустящей капусты и грибов. Есть гуляш из дичи, карпа и сома, курятины и баранины. А как хранили честь гуляша гусары! По случаю больших торжеств их рассаживали за столы не по чинам - по рецепту гуляша: за одним столом объединялись любителя супа из говядины, за другим - из дичи, за третьим - ценители рыбного гуляша. Гости на таком пиру пили в основном красное вино, восхваляли неповторимость именно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом. Увы, размолвки на кулинарной почве нередко кончались далеко не мирно.
Если проследить историю появления этого блюда на свет, то начинается она в 9 веке и связана с мадьярскими пастухами-кочевниками. Первоначально это блюдо состояло из кусков мяса и лука, готовящихся в воде на медленном огне до тех пор, пока не выкипала вся жидкость. Затем мясо высушивалось на солнце. Такой “полуфабрикат” в дальнейшем использовался для приготовления тушеного блюда, для чего высушенное мясо просто повторно варили в кипящей воде. Паприка была добавлена в рецепт уже в 18 веке. Кстати, слово “gulyás” на венгерском языке как раз и означает “пастух”, и лишь спустя какое-то время блюдо стало называться “gulyáshus”. Очень долгое время гуляш считался блюдом бедных, и лишь в 19 столетии, во время борьбы за национальную независимость Венгрии, он “перекочевал” в меню богатых домов.
Очень часто встречаю рецепты с названиями содержащими слова «венгерский, паприкаш, гуляш», которые не имеют ничего общего ни с этим названием, ни с Венгрией вообще не только по способу приготовления но и по составляющим ингредиентам.
Давайте попробуем во всём этом разобраться с помощью Каройя Гунделя слывшего простым, честным, скромным ресторатором, человеком, бесконечно любящим свое дело, свою семью и лю-дей вообще, автора нескольких книг, из которых наибольший интерес представляют «Малая венгерская поваренная книга», «Развитие кухни и венгерская поваренная литература до конца XVIII века», «Искусство ресторанного дела» и предназначенная для рестораторов-профессионалов книга — «Ресторанное мастерство».
В венгерских меню имеются четыре основные группы мясных блюд, приготовленных с паприкой:
гуйяш. пёркёлт. паприкаш и токань. (Следует заметить, что эти названия сложились в ходе времени в ресторанном деле, которое стремилось к унифицированным обозначениям блюд и определениям. Но в различных районах Венгрии одним и тем же народным названием во многих случаях обозначают не совсем одинаковые кушанья.)
Гуйяш - это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.
Пёркёлт - это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, иногда грудинка) с большим ими меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ. Пёркёлт - также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.
Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны, гладко размешанной с мукой или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта.
Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.
Гуйяш а-ля Секей - единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше определениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.
Название "гуйяш" давно используется в русском языке в слегка измененном виде: "гуляш".
Среди употребляемой сегодня кухонной посуды тоже есть одна, которую венгры унаследовали от предков-кочевников: бограч, который и сейчас находит повсеместное распространение. Бограч
— это небольшой котел, котелок, который за дужку можно повесить над открытым огнем. Не вызывает сомнения, что древние венгры во время своих кочевок в такого рода котелках готовили кушанья типа гуйяша и эту традицию сохранили и после того, как перешли к оседлому образу жизни.
Гуйяш, приготовленный в котелке над открытым огнём, называют бограч-гуйяш. Бограч дома на плите не готовят, это обусловлено самим названием (от венгерского "bogrács" - КОТЕЛОК).
Вот с этого и начнём своё знакомство с венгерской кухней.
Итак, приготовление бограч-гуйяша:
Сочное мясо с множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками в 1,5—2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, посолить и тушить под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками примерно
в 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет «стекленеть», тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке (домашнее тесто для супа) и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего следует опять посолить.
Для «чипетке» (щипаное тесто) чипётке - клёцки из теста
мука - 300 г
яйцо - 2 шт
соль
Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность.
Ну и теперь мой гуйаш вам на пробу:
Голень говяжья на кости 1.4 кг
Рёбра говяжьи(с мест где хрящи) 0.3 кг
Жир свиной (смалец или сало) 150 гр
Лука 400 г
Паприка 3 ст. л.
Картофеля 1 кг
Перец сладкий 400 гр
Помидоры свежие 400 гр
Сметана 200 г
Мука 20 г
Морковь 300 гр
Корень петрушки 100 гр
Корень сельдерея 100 гр
Соль, черный перец, чеснок, острый перец по вкусу
Зелень петрушки
Все нарезал вот так и подготовил к закладке.
Сало режем кубиками и жарим на сковороде до золотистых шкварок. Шкварки вынимаем из сковороды. Достигнуть желаемого вкусового эффекта венгерских кушаний, при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытопленный на пару, для этого подходит исключительно только жир, полученный путем обжарки, имеющий жареный привкус.
На вытопленном жире обжариваем мясо со всех сторон до румяной корочки и откладываем в сторону.
Лук порезанный в кубик, обжариваем в жире, оставшемся после обжарки мяса.
Добавить паприку. Хорошо перемешайте, чтобы паприка равномерно соединилась с жиром. Именно в жире наиболее полно проявляется и цветовой эффект паприки. Но следует учесть, что в слишком горячем жире паприка приобретает горьковатый вкус, а вещества, придающие ей красный цвет, разлагаются на коричневые красящие элементы!
Сразу же добавить мясо, посыпать толченым чесноком, посолить, поперчить.
Уменьшить огонь до минимума и добавить полстакана воды. В течение приготовления воду можно понемногу подливать по мере ее испарения, мясо должно тушиться, а не вариться.
Мясо накрыть крышкой и тушить 1.5 часа - до мягкости, на малом огне.
Пока мясо готовится, нарезать мелкими кубиками морковь, корень петрушки, сельдерея, и потушить до полу готовности в небольшом количестве жира.
Затем очистить и нарезать крупными кубиками картофель, перец и помидоры (я взял баночку очищенных, в собственном соку). Если будете применять томатную пасту, будьте осторожны - большое количество помидор или томата может придать блюдам сладковатый вкус и лишит их венгерского характера.
Картофель можно обжарить или отварить отдельно. Картофель не должен быть рассыпчатым.
Когда мясо будет готово, разбираем его на куски, отделяя кости (к этому времени они уже почти сами отпали от мяса). Из мозговых косточек вынимаем шпик и растираем его с чесноком - мы его добавим в самом конце.
Мясо возвращаем в казан и туда же, одновременно с перцем и помидорами,
Положить тушеные коренья,
а через 20 мин добавить картофель, долить костный бульона или воду и тушить до готовности.
Перед тем как убрать суп-гуляш с огня, заправляем сметаной,
Хорошо перемешанной с небольшим количеством муки, добавляем чеснок протёртый с шпиком.
Если необходимо, тушим до тех пор, пока не будет достигнута нужная густота гуляша.
Дать настояться.
При подаче на стол положить куски мяса, на них вынутые шумовкой коренья, а сверху насыпать мелко нарезанный острый перец и зелень петрушки. Все залить соком, полученным от тушения.
Позвать друзей, под звуки чардаша, разлить по бокалам бутылочку токайского или эгерского вина, или по рюмкам борак-паленку (абрикосовую самогонку) и наслаждаясь венгерским рецептом, завести разговор о кочевниках, пастухах, князьях и гусарах восхвалявших неповторимость именно их любимого блюда.
Вот ещё несколько вариантов гуйяша, для того что бы вам было проще создать СВОЙ гуйаш:
Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.
Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.
Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.
Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины(лопаточная часть, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить; некоторые даже предварительно обдают мясо кипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.
Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.
* Чанго - не большие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.
Гуйяш по-коложварски. Из класического рецепта следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.
Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).
Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.
"Хотелось бы дать два совета. Я знаю немало хозяек, которые своим кулинарным искусством радуют семью. Но ожидая гостей, для которых хотят приготовить что-то особенное, они слишком стараются и при этом почти всегда допускают какую-нибудь ошибку или оплошность. В таких случаях я вспоминаю слова своего друга-химика, работающего с чрезвычайно дорогостоящими материалами: "Если бы я, например, осторожно нес в другой кабинет колбу с драгоценным содержимым и при этом только о том и думал, как бы случайно не разбить ее, то наверняка споткнулся бы и о соломинку. Поэтому колбу нужно переносить так, словно это простой спичечный коробок". Все это можно отнести и к приготовлению еды; нельзя постоянно бояться, что кушанье не получится достаточно вкусным, не удастся. Готовить нужно смело и легко (конечно, в основном придерживаясь поваренных книг) и уметь быстро и ловко, иногда "на ходу" импровизируя, исправляя какой-нибудь недостаток. И тогда любое приготовленное вами блюдо будет очень вкусным!
Второй совет: не забывайте, что вкус блюда всегда можно исправить и после того, как оно уже готово! Кушанья, содержащие соль, сахар или уксус, в процессе приготовления я обычно пробую 6-8 раз, добавляя после каждого кипячения ту или иную приправу, и смею утверждать,что идеальная вкусовая гармония нередко зависит от нескольких граммов приправы. Не сочтите же за труд часто и сосредоточено пробовать блюдо в процессе его приготовления, подобно тому, как истинный художник, создавая картину, часто отходит от нее и, перед тем как наложить на полотно последние мазки, прищурившись, рассматривает ее с разных точек зрения". Карой Гундель (1934 г.)
И если вы ещё не сильно замучены чтением, вот байка про гуляш (может кто не слышал):
Знаменитый одноглазый турецкий янычар Юхемджак приказал двум мадярским пленным - священнику и кучеру - приготовить ужин для турецких солдат. Пока священник разбирался с огромным котлом и огнем, кучер тренированной рукой содрал шкуру с ягненка и разрубил тушу на куски. Священник вкинул мясо в котел, добавил корни и лук, а потом сыпанул туда огромное количество какой-то красной турецкой приправы, которую турки постоянно возили с собой.
Южемджак отведал готовую еду и завопил:
- Пусть седьмой ад проглотит вас!!! Сколько паприки добавили вы в котел?!! - а потом еще долго бегал по лагерю с высунутым языком.
Бограч отдали пленным, поскольку турецкое войско наотрез отказалось его есть. С тех пор мадьяры всегда добавляли к бограчу очень много паприки, чтобы туркам ничего не досталось.
Традиция готовить бограч очень острым осталась и поныне.
Добрый день! Вы пробовали когда – нибудь Закарпатский бограч с дымком от костра? Нет? Тогда Вам срочно нужно брать на вооружение любимый «мангал рецепт» моего мужа, и готовить это замечательное блюдо – насыщенное и благоухающее специями. Поверьте на слово – это ярко, аппетитно и неимоверно вкусно.
А если соблюдать старинные традиции, то и процесс приготовления будет увлекательным. Какие? Пусть это будет интригой. Знайте одно – готовить будет весело!
В принципе, бограч не испортишь и стряпней на плите. Но блюдо в казане на костре – это на порядок интереснее. Тем более, что в переводе с венгерского, слово бограч означает казанок.
Ну что, приступим? А по ходу разберемся, что это за кулинарное диво такое.
Итак, рецепт бограча от любимого мужа. В роли шеф – повара он же.
Бограч можно готовить в виде юшки или густого гуляша. Это уж как Вам захочется. Однако некоторые правила все – же существуют. Это наличие нескольких сортов мяса и паприки. Но эти оговорки являются и изюминкой кушанья, такого красивого, ароматного и щедрого на вкус.
Сегодня у нас в меню бограч в виде густого супа. На свежем воздухе самое то – и первое, и второе. К сытному угощению остается только маринованную подать и легкий салат из свежей Ну, это, к примеру, разумеется.
♦ Заранее варится бульон. Хорошо сделать это накануне пикника, и не обязательно на костре.
♦ В казане обжариваются и тушатся со специями мясные продукты, для чего в казан добавляется вода или бульон в нашем случае.
♦ Затем постепенно добавляются овощи, и процесс тушения продолжается с ними.
♦ В общий котел добавляется картофель.
♦ Масса разводится водой или бульоном до желаемой густоты.
♦ В самом конце приготовления в бограч добавляются чипетке. Это кусочки из теста, напоминающие галушки.
Вы,наверное, успели догадаться, что блюдо на костре готовится не быстро. Часа 2,5 — 3. Так что процесс нужно начинать заранее, что – бы вовремя подать угощение к столу. Время приготовления может быть разным. Оно зависит и от костра, и от возраста сырого мяса.
Кстати, огонь на костре не должен быть сильным. Бограч любит степенный процесс тушения. Все ингредиенты должны максимально выложиться, отдать все свои богатства для достижения главной цели — щедрого и насыщенного вкуса.
Но пусть Вас не пугает длительность процесса. Блюдо с венгерской родословной того стоит, поверьте.
Свиная грудинка (можно свежее сало с прорезью) — 200 — 250 гр.
Телятина на кости (у меня была отбивная на кости) — 1 кг.
Ребра свиные копченые — 250 гр.
Лук – 4 больших шт.(в т.ч. 1 для бульона)
Морковь — 4 средних шт.(в т.ч.1 для бульона)
Помидоры свежие — 2 средних шт.
Перец болгарский сладкий — 2 средних шт. (у меня был замороженный)
Перец горький 2 шт.
Картофель — гр. 400 гр.
Сахар – 1 ч.л.
Яйца — 1 шт.(если мелкое, то можно 2 шт.)
Мука — гр. 150 — 200
Паприка — 2 ст.л.
Тимьян сухой – щепотка
Корень сельдерея — небольшой кусочек, как долька апельсина (для бульона)
Ягоды можжевельника – 2 – 3 шт. (по желанию и возможности) для бульона
Зелень петрушки и укропа
Соль, смесь молотых перцев, другие пряности — по вкусу.
Растительное масло — мл. 20.
1
. Как я уже писала, большое значение для блюда имеет паприка. Уделите ее выбору внимание. Как выбрать? Если есть возможность, то потрите щепотку паприки пальчиками. Качественный продукт оставит жирный след на пальцах. Помол обязан быть однородным. И на цвет обратите внимание. Он должен быть равномерным, красивым и желательно ярким.
2
. По мясу. У меня оно было на кости. Скажу больше – я всегда покупаю для бограча мякоть с косточкой. Мякоть нарезаю на гуляш. А из костей варю бульон. И разбавляю им блюдо, а не водой. Хотя можно приобретать одну мякоть, а густоту регулировать обыкновенной водичкой.
3.
Перец болгарский выбирайте красного цвета.
4
. Свежие помидоры можно заменить томатной пастой или соком.
5.
Пряности можете добавлять по своему вкусу. Главное, что – бы они были и в достаточном количестве. Если когда – нибудь попадется специальная приправа для бограча, купите обязательно. Замечательная вещь, должна я Вам сказать. Добавлять ее можно и в другие кушанья, так что не пропадет. Наборы приправ бываю разные, но обычно в них присутствуют майоран, тимьян, тмин, паприка, чеснок, можжевеловые ягоды, душистый перчик. Я к тому перечисляю приправы, что – бы Вам на месте было легче сориентироваться, выбрать по вкусу и возможностям.
6
. Ягоды можжевельника можно заменить небольшой веточкой растения.
7
. По возможности, используйте не рассыпчатые сорта картофеля.
Пока разгорается кострик, советую приготовить чипетке. Они подсохнут, и в готовом блюде не раскиснут, останутся плотненькими и тверденькими. А делать их вот как:
1
. В мисочку разбить яйцо. Или парочку, исходя из их размеров.
2.
Добавить щепотку соли, расколотить.
3.
Добавить муки, замесить крутое тесто. Заметьте, что вода не добавляется. В таком случае мучное изделие не разварится в жидкости.
4 . Сформировать мучной комочек. А затем разделать его удобным способом. То ли жгутиками накрутить, а потом порвать на небольшие галушечки.а можно и просто отщипывать кусочки от целого комка.
5. Чипетке обязательно притрусить мукой, разложить на разделочной доске или другой поверхности и подсушить.
1. Мякоть отделить от костей.
2 . Сварить бульон на костях. Залить их холодной водой в количестве 2,5 л. Довести о кипения. Снять пенку. Чуть подсолить, добавить небольшой кусочек сельдерея, луковицу и морковку, ягоды можжевельника. Варить на медленном огне час, полтора. Лучше сделать это заранее, что – бы сократить время на приготовления основного блюда в казане. Бульон можно приготовить на плите. Он успеет насытиться дымком впоследствии.
3. Порезать на крупные кусочки грудинку.
4. Подобным образом измельчить и мякоть говядины.
5 . Приготовить сразу лук и морковь. Очистить и нарезать. Лук — крупными кусками, морковь кубиками, примерно 1,5-2см.
6. В разогретый казан влить немного растительного масла, бросить грудинку. Масло необходимо для того, что – бы спровоцировать свиную грудинку на обжаривание. Поджаривать ее нужно на умеренном огне до состояния шкварок. То есть, жирок должен максимально растопиться. Да и цвет готового изделия будет насыщеннее с добавлением постного маслица.
7 . Добавить лучок и сахар, перемешать. Обжарить лук до мягкости и прозрачности. Пережаривать ни в коем случае не следует. Спросите для чего сахар? А он быстренько закарамелизуется, и положительно повлияет на цвет, вкус и аромат изделия.
8 . Уменьшить огонь, всыпать паприку 2 столовые ложки, быстро перемешать. На этом пункте остановлюсь подробнее. Паприка ни в коем случае не должна подгореть. Задача повара — проследить за тем, что – бы она намокла в жиру, а не осела на дно. Именно этот этап обеспечивает яркий цвет и неповторимый вкус бограча.
9. А теперь самое интересное – нужно непременно соблюсти старинный ритуал . Русскими буквами на Закарпатский манер это звучит так – мачаный хлиб. Взять кусочек белого хлеба, макнуть его в поджарку, и закусить им 50 гр. водочки . Ну как? Класс? Теперь уж точно процесс пойдет веселее, а бограч гарантированно получится на славу! Только немного поджарки для макания лучше отобрать в отдельную мисочку.
10 . Когда паприка разойдется по поджарке, заложить говядину. Перемешать.
11 . Добавить специи и пряности, перемешать.
12. Влить немного бульона. Что – бы мясо могло тушиться, а не жариться.
13
. Копченые ребра порезать удобным способом, отправить в общий котел. Тушить мясные изделия со специями мин. 40 – 50, а то и час.
14
. Заложить морковную нарезку, перемешать.
15
. Сладкий перец очистить от семян, порезать крупными кусочками. Отправить в казан. У меня свежего перца не оказалось. Выручил замороженный. Тоже хороший вариант.
16
. При испарении жидкости нужно подливать бульончика. После того, как мясо потушится мин. 40 можно его чуть присолить.
17
. Картофель очистить, крупно нарезать.
18 . Добавить к общей компании. Тушить все вместе мин. 15.
19 . Помидоры надрезать сверху, облить кипятком, снять кожицу. Порезать крупными кубиками.
20. Заложить в казан. Тушить массу еще мин. 15
21.
А вот теперь важный момент. Нужно разводить бограч до желаемой консистенции. То есть добавить бульон, перемешать, довести до кипения.
22
. Попробовать картофель на готовность.
23
. Добавить чипетке, перемешать. Учтите, пожалуйста, что долго вариться они не должны. Мин. 5 максимум. Так что правильно рассчитайте время.
24
. Заложить горькие перчины в целом виде. Важный момент: перцы должны быть не поврежденными, а семена остаться внутри. Иначе блюдо получится очень острым. Целостный перчик только взбодрит запахи и добавит свою изюминку к вкусовым достоинствам.
25. Добавить зелень, довести до кипения. Снять казанок с огня.
Подайте бограч в глубокой миске. Он будет хорош с молодым чесночком. Приятного аппетита!
Кстати, о чесноке. Можно добавлять его прямо в бограч. Он измельчается и закладывается вместе с морковью.
И поскриптум: муж привез рецепт бограча из Закарпатья. Отведывая его в разных заведениях, сделал такой вывод: сколько поваров, столько и вкусов, особенностей приготовления. Так что фантазировать на свой лад можно сколько угодно, придерживаясь основных правил.
Для наглядности советую посмотреть видео рецепт приготовления бограча – гуляша.
Дерзайте и вкусного Вам бограча!
Если вы любите наваристые острые блюда с мясом, то обязательно должны попробовать приготовить бограч. Сегодня мы расскажем вам, как правильно сделать этот суп, который также называют гуляшом по-закарпатски или по-венгерски. Рассмотрим несколько вариантов рецепта его приготовления.
Бограчу, каким мы знаем его сейчас, уже около 500 лет. В те далёкие времена венгры воевали с турками, которые, как известно, очень неравнодушны к мясным блюдам и пряностям. Правда, изначально в мясо со специями и кореньями паприку не добавляли. Это позже она стала одним из главных ингредиентов.
Легенда гласит, что повар турок перестарался, насыпав слишком много паприки в котёл. Воины отказались от обеда: они боялись поджечь степь своим дыханием. Зато пленные угры сообразили: чем больше этой приправы в блюде, тем меньше шансов, что турки её заберут. Так и появилось в венгерской кухне новое пряное блюдо, доступное многим.
Традиционный бограч готовят в котелке на костре
Традиционно бограч готовят на костре в котелке (само слово bograc переводится как «котелок»). Свежий воздух, природа, дым от горящих дров способствуют созданию специфического вкуса. Но сейчас допускается приготовление и в домашних условиях, используя плиту, а ещё лучше - печку.
У закарпатского бограча, как и у любого популярного в народе блюда, рецептов столько же, сколько и людей, его готовящих. Каждая хозяйка знает парочку секретов, благодаря которым суп-гуляш становится неповторимым. Однако существует стандартный набор ингредиентов. Вам потребуются:
Конечно, в классическом рецепте, который использовали в 15–16 веке, картошка не предусмотрена, так как в то время была недоступным для большинства продуктом. Сейчас же она стала обязательной составляющей бограча.
Обратите внимание! Картофель нужно брать не очень рассыпчатый, чтобы его кусочки сохраняли форму и не разваривались в пюре. Если есть возможность, используйте сорта «Романса», «Изора» и другие ранне- или среднеспелые.
Кроме основных ингредиентов в бограч нередко добавляют немного полусухого красного вина. Многие кулинары заменяют телятину свининой или используют эти виды мяса в одинаковых пропорциях. Вместо бекона можно использовать копчёные рёбрышки и домашнюю колбасу.
Мясо и паприка - основные ингредиенты настоящего бограча
Бограч с фасолью тоже очень популярен. Если вы решите готовить его, учтите, что из списка основных ингредиентов нужно будет исключить картофель и тмин. Вместо них следует использовать фасоль (примерно 350–400 грамм), причём добавить её нужно одновременно с мясом.
И не забывайте, что настоящий бограч нельзя представить без чипетке - клёцок или кусочков щипаного теста. Для них вам понадобятся мука, яйца и соль по вкусу. Иногда вместо чипетке добавляют мелко нарезанную савойскую капусту, вермишель или немного риса. Заправляйте бограч сметаной перед подачей на стол, чтобы он был гуще.
Рассмотрим несколько способов приготовления блюда. Эти рецепты пригодятся вам дома и во время выезда на природу большой компанией.
Зимой выезд загород - не всегда доступный вариант, а побаловать себя вкусным наваристым супом хочется. Поэтому вы можете приготовить бограч в домашних условиях, используя плиту.
Если вы живёте в частном доме, и у вас есть печка, то блюдо получится почти традиционным. Лучше всего использовать котелок или чугунок небольших размеров. Отлично подойдёт чугунная утятница. Если же вы будете готовить на плите, то можно обойтись обычной кастрюлей (алюминиевой или эмалированной). При этом зажарку нужно будет делать в сковороде.
Вам понадобится:
Растопите на сковороде жир и обжарьте в нём лук
Добавьте мясо и паприку, обжарьте продукты
После того как зажарка полностью готова, переложите её в большую кастрюлю, долейте воды и тушите
Приготовьте тесто для клёцок
Присыпьте чипетке мукой и оставьте подсыхать
Долейте воды, добавьте картофель, клёцки, зелень и приправы
Многие хозяйки предпочитают добавлять нарезанный чеснок в самом конце варки, чтобы он не успел отдать весь вкус и аромат блюду, смешиваясь с остальными продуктами. Это зависит от ваших собственных предпочтений.
Это классический вариант, который отлично подойдёт для большой компании во время отдыха на природе. Приготовление займёт 2 часа 20 минут, из которых вам понадобится полчаса на подготовку ингредиентов, а остальное время - на варку бограча.
На приготовление наваристого бограча на костре вам понадобится 2 часа 20 минут
Кроме котелка объёмом 6 литров вам понадобятся:
Растопите в котелке мелко нарезанное сало
Обжарьте лук в растопленном сале
Добавьте паприку и хорошо перемешайте
В бограч нужно положить побольше мяса
Положите в котелок с зажаркой мясо, приправы, долейте воды и тушите
Добавьте картошку, ещё немного воды и приправ и варите до полной готовности
Готово! Разливайте бограч по тарелкам и наслаждайтесь его вкусом!
Наверняка вы обратили внимание, что в этом рецепте не использованы клёцки-чипетке. На природе не всегда есть желание или возможность поработать с тестом, но вы можете добавить их, если захотите.
Не забывайте пробовать ваш бограч на вкус, пока готовите. Ни для кого не секрет, что почти любое блюдо можно исправить при помощи специй, если что-то пошло не так. Добавляя ту или иную приправу, вы со временем найдёте оптимальное соотношение, которое станет вашей изюминкой. Ведь бограч в чём-то сродни борщу: сколько хозяек, столько и рецептов.
Не бойтесь экспериментировать с приготовлением бограча: вы можете создать свой неповторимый рецепт
Если вы готовите бограч на костре, совершите старинный кулинарный ритуал: снимая посуду с огня, опустите в кипящий суп на несколько секунд пылающую головешку из дерева фруктовой или твердолистой породы.
При жарке лука добавьте чайную ложку сахара-песка. Он быстро карамелизируется, отчего блюдо станет ароматнее и примет особый оттенок.
Во время готовки добавьте в котелок веточку можжевельника или немного его плодов. Это придаст бограчу изысканный вкус.
Бограч по-закарпатски в казане (видео)
Бограч – известное блюдо венгерской кухни. Представляет собой густой мясной суп из мяса и овощей, обладающий острым вкусом. Рецепту его уже половина тысячелетия. За это время он изменился, территория его распространения стала более широкой, появилось множество его вариаций. Первоначально суп готовился на костре, в котелке, откуда и пошло его название (оно переводится с венгерского как «котелок»). В ресторанном меню это блюдо можно встретить под другими «именами»: гуляш по-закарпатски, гуляш по-венгерски, бограч-гуляш. Связано это с тем, что он получается наваристым, густым, содержит большое количество мяса. Правильно сваренный, он способен заменить и первое, и второе. Сделать бограч в домашних условиях можно, хоть в этом случае он и не будет совершенно идентичным оригинальному.
Для того чтобы воспроизвести такой кулинарный шедевр, как бограч, на своей кухне, необходимо знать особенности его приготовления.
В готовое блюдо можно добавить свежую зелень – с ней бограч будет выглядеть аппетитней, да и вкус супа от этого только выиграет.
Рецепт по случаю:
:
Способ приготовления:
Приготовить бограч по этому рецепту можно и в мультиварке. Для обжаривания продуктов на первом этапе пользуйтесь программой «Жарка» или «Выпечка», на последующих этапах для варки супа активируйте программу «Тушение». После того как суп будет готов, оставьте его на 10–15 минут в режиме подогрева.
Способ приготовления:
При подаче к столу щедро посыпьте бограч рубленой зеленью. Картофель в рецепте можно заменить фасолью. В этом случае стакан фасоли нужно заранее замочить в воде. Закладывают ее раньше, чем овощи – их вводят через полчаса после добавления фасоли, при необходимости доливают воду.
Бограч по-закарпатски можно приготовить и в котелке на свежем воздухе. Тогда он будет еще ароматнее и вкуснее. Принцип приготовления и последовательность закладки продуктов в этом случае будут такими же, как при варке супа-гуляша на плите.
Бограч – сытный мясной суп. Достаточно калорийный. Большинству мужчин он придется по вкусу. Девушкам, следящим за фигурой, на него лучше сильно не налегать.
Суп бограч по-закарпатски — традиционное блюдо украинской западной кухни, история которого исчисляется сотнями лет. Если у вас будет возможность побывать в Карпатах, не упустите шанс попробовать самый настоящий аутентичный классический закарпатский бограч, приготовленный коренными жителями, пряный и насыщенный вкус, которого будет тяжело забыть.
Данный суп имеет и другие название, нередко его называют мадярская юшка, богорош или богораш. По сути, суп бограч очень похож на венгерский гуляш, только в отличие от него, он готовится с картошкой.
В отличие от многих других супов, которые нам привычны, суп бограч готовится очень густым, с минимальным количеством подливки, примерно таким по густоте, как . Что касается вкусу, то суп бограч получается, я бы сказала, очень жирным, за счет сала, грудинки, мяса или шпика, входящего в его состав, а также острым и пряным, благодаря специям и чесноку.
Для приготовления классического бограча используют сало и говядину, но существуют и рецепты блюда с ребрышками, свиной грудинкой, колбасой, беконом, свиной вырезкой. Нередко эти мясные компоненты супа используются вместе в тех или иных комбинациях. Достаточно часто в рецептах бограча можно встретить и наличие мучных галушек, клецок или чипеток. По большому счету, все этот одно и то же изделие из теста, которые может иметь разную форму.
Особенность блюда также заключается и в том, что готовится этот суп на костре в большом казане, но если вы хотите приготовить его дома, то в таком случае, его можно сварить и в кастрюле. Даже сало слово «бограч» переводится как большой костер.
Рассказывая о рецепте закарпатского супа бограч, нельзя не сказать хотя бы несколько слов об истории его возникновения. Принято считать, что суп-бограч венгерский бограч-гуляш появился на свет благодаря венгерским кочевикам, которые занимались разведением крупного рогатого скота. Из своих нехитрых пожитков пастухи по время походов варили на костре в казане мясо с овощами.
Известны данные, что помимо овощей и мяса в супы и пастухи добавляли также и лекарственные травы, которые придавали им сил и укрепляли здоровье. Из трав использовали свежую крапиву, портулак, дикую рукколу, пастушью сумку, мяту, листья подорожника, одуванчики, можжевельник. этот список можно продолжать и продолжать, так количество съедобных дикорастущих трав очень обширно.
Существует также и легенда о том, что во время османо-венгерской войны, готовя обед для турецкого войска, турецкий повар случайно добавил большое количество в казан с едой острого перца и паприки, в результате чего, оно осталось голодным, так как такая еда показалась ему не приемлемой.
Чтобы не выкидывать пожитки турецкими главнокомандующими было принято решение накормить ими пленных венгров. Со временем освободившиеся венгры принесли блюдо на свою родину. Есть ли в этой легенде хоть доля правды, остается загадкой и до сей поры, но как бы там ни было, а блюдо венгерский бограч по-закарпатски пользуется небывалой популярностью, как у местных жителей, так и туристов.
А теперь предлагаю перейти к рецепту и посмотреть, как приготовить суп бограч по-закарпатски по пошаговому рецепту.
Ингредиенты:
После того, как все ингредиенты были подготовлены, можно начинать приготовление супа бограч по-закарпатски. Кусок говядины помойте. Обсушите. Нарежьте кусочками размером 4 на 4 см.
Лук и морковью очистите от кожуры. Четвертинками кружочков либо соломкой нарежьте морковку.
На мелкие кусочками нарежьте лук.
Картошку для приготовления бограча очищаем от шкурки, потом нарезаем небольшими дольками.
Снимите шкурку с копченой колбасы. Нарежьте ее кубиками.
После измельчения всех ингредиентов можно начинать варку бограча. Традиционно для этого закарпатского супа поджарку готовят на сале. Если его у вас не оказалось дома, то замените его подсолнечным маслом. В сковороду налейте немного подсолнечного масла. Выложите лук.
Всыпьте паприку и черный молотый перец.
Выложите копченую колбасу.
Колбасу с луком потушите на медленном огне 3-5 минут.
Выложите в кастрюлю, в которой будете варить бограч. Залейте горячей водой.
Теперь нужно обжарить мясо. Для бограч традиционно используют телятину или говядину. Нарезанное кусочками мясо обжарьте в небольшом количестве подсолнечного масла около 5 минут.
Жареную говядину переложите в кастрюлю с колбасой и луком. Добавьте измельченную морковь.
Добавьте консервированный сладкий перец в томате.
Следом за ним выложите измельченный картофель.
Кастрюлю поставьте на плиту. Суп бограч варите на медленном огне около 20 минут обязательно на медленном огне.
По истечению этого времени добавьте в суп мелко нарезанный чеснок. Дайте супу покипеть еще 5 минут.
Бограч по-закарпатски выложите в тарелку. Посыпьте нарезанной зеленью укропа или петрушки. Приятного вам аппетита.
Ингредиенты:
Для пампушек:
Начало приготовление бограча точно такое, как и в первом рецепте. Первым делом подготавливаем все ингредиенты. Начнем с теста на галушки. В небольшую миску налейте воду.
Вбейте яйцо. Всыпьте соль. Влейте подсолнечное масло. Венчиком все перемешайте. Муку просейте и добавьте к компонентам теста. Замешайте тугой тесто. Мисочку с тестом накройте полотенцем. Теперь займемся подготовкой других ингредиентов супа бограч по-закарпатски с галушками.
Морковь, лук и картошку очистите. Дольками как для тушения нарежьте картофель. Кубиками измельчите лук. На мелкой терке натрите морковь. свинины нарежьте на небольшие кусочки.
Мелкими кубиками нарежьте сало. На горячую сковороду выложите сало. Как только оно начнет плавиться и выделит достаточное количество жира, выложите на сковороду кусочки мяса. Обжарьте мясо с салом еще 4-5 минут.
На медленном огне тушите картошку со свининой 15 минут. Пока она будет тушиться, помойте сладкий перец и помидоры. Перец нарежьте соломкой, а помидоры кубиками. Добавьте в суп перец и помидоры. Варите суп еще 15 минут.
После этого руками отщипните от теста небольшие кусочки и добавьте их в кастрюлю с супом бограч. Суп перемешайте. Варите его еще 10 минут. Готовые должны всплыть на поверхность супа. Суп бограч с пампушками разлейте по тарелкам. Подавайте горячим на стол.
