Спросите любого, и он вам подтвердит справедливость известной фразы: «Сыр - это наслаждение вкусом». А уж если речь идет о продукте под названием «чеддер», то это наслаждение вкусом вдвойне. Пикантный и пряный, с отчетливо ощущаемыми ореховыми нотками, он покорил не только англичан, которые считаются изобретателями этого чудного лакомства. Нет, сыр «Чеддер» - это еще и любимый деликатес Америки. Там он находится на втором месте по уровню потребления, уступая лидерство только моцарелле.
Впервые этот молочный продукт появился в графстве Сомерсет, расположенном на юго-западе Англии. Там есть небольшая деревенька Чеддер. Именно она и стала родиной известного сыра, а также дала ему название. Упоминания о нем встречаются еще в 12 веке. Уже тогда король Генрих II провозгласил данный продукт самым лучшим сыром на всей территории Британского королевства.
Эта разновидность среди своих сырных собратьев отличается многими уникальными свойствами. Сыр «Чеддер» имеет цилиндрическую, иногда прямоугольную форму. Высота головки достигает 40 см, а стандартный вес колеблется в диапазоне от 27 до 35 кг. Но история приготовления сыров хранит единичный случай, достойный книги рекордов Гиннеса. На свадьбу королеве Виктории подарили головку сыра упомянутого сорта весом в 500 кг! Сыр «Чеддер» производят из цельного коровьего молока, его жирность составляет 45 %. Цвет чаще всего насыщенно желтый, а иногда даже оранжевый, но бывает и сливочным. Яркой окраской рассматриваемый продукт обязан красителю, который добывают из семян экзотического дерева ачиоте. При выдержке в сухом погребе (до 2 лет) он приобретает посредине полосу, по цвету напоминающую темный мрамор. Такой сыр уже называет мелодичным словосочетанием blue Chedder, то есть «голубой Чеддер».
Сверху головка сыра покрыта маслянистой корочкой. Для лучшего хранения его могут запечатывать в черный воск. Однако чаще всего для упаковки используется ткань. Она позволяет изделию «дышать» и спасает его от загрязнения.
Плавленный сыр «Чеддер» пикантный на вкус и приятный на вид. Его производство основано на тепловой обработке творога, которая повышает уровень молочной закиси. Температура, при которой готовится творог, составляет не менее 38 градусов. Поэтому по технологии приготовления сыр «Чеддер» ближе к вареным сырам типа «Грюйер». Готовят это вкусное лакомство как на промышленных предприятиях, так и вручную, в маленьких фермерских хозяйствах Англии. Срок созревания этого сорта сыра - от полугода до 2-х лет. А вот заводская продукция отличается целым калейдоскопом вкусовых нюансов. Сыры бывают острые, мягкие, зрелые, средние, есть даже такая разновидность, как старый, или винтажный. О том, какой именно перед вами сыр, расскажет упаковка. Там же можно найти сведения о вкусовых добавках и ароматизаторах.
Стоит отметить и еще одну особенность рассматриваемого продукта - состав. Сыр «Чеддер» содержит в себе огромное количество полезных веществ. Это практически все витамины группы В, а также РР, Е, А. Кроме того, в нем содержатся бета-каротин и ниацин. Сыр «Чеддер» можно назвать кладовой микро- и макроэлементов: магний, фосфор, кальций, натрий, марганец - все это есть в его составе. Насыщен он и аминокислотами: изолейцином, лизином,
Многие интересуются, насколько питателен сыр «Чеддер». Калорийность его составляет 380 ккал, поэтому диетическим это лакомство никак не назовешь. Но и набору лишнего веса он не способствует.
Пожалуй, ни один другой сырный продукт не обладает таким набором полезных свойств, как этот. Кратко перечислим основные из них:
Несмотря на то что процесс приготовления сыра достаточно долгий, сделать его самостоятельно не составляет труда.
Чтобы получить 900 г вкусного продукта, вам понадобится:
Весь процесс включает 4 этапа:
1. Приготовление сыра
В нагретое до 35 градусов молоко надо добавить все ингредиенты. Потом оставить смесь на 1-2 часа, чтобы она загустела. Порезать получившийся продукт на кусочки и подогреть до 38-39 градусов. По мере нагревания масса будет уменьшаться в объеме. Сыворотку нужно слить, а сырную массу постоянно помешивать, чтобы избежать появления комков.
2. Чеддеризация сыра
Именно этот процесс придает продукту оригинальный вкус и аромат. Его особенность заключается в том, что полуготовый мягкий сыр надо выдерживать в сухой кастрюле в течение 2-х часов при температуре 38 градусов. На этом же этапе в него добавляется соль, и вся масса перемешивается руками.
3. Отжим
На сыр кладется пресс. Считается, что увеличивать давление надо постепенно. Сначала его показатель должен равняться 4,5 кг. Под таким давлением продукт выдерживают 15 минут. Далее вес увеличивается до 18 кг, а продолжительность отжима - до 12 часов. Заключительная стадия: давление - 22,5 кг, продолжительность - 24 часа.
4. Созревание
Сначала сыр просушивается на обычной разделочной доске. Когда он будет готов, вы заметите защитную корочку. Затем его покрывают парафином, предварительно охлаждая сыр и протирая его марлей, смоченной в уксусе. Обычно наносят 2 слоя парафина. После этого головку отправляют в холодильник и выдерживают не менее двух месяцев. По истечении указанного периода продукт готов к употреблению.
Упомянутый продукт довольно популярен и универсален. Его применяют для приготовления соленых бисквитов, гамбургеров, канапе, салатов, омлетов. Из этого сыра можно приготовить универсальный соус, обладающий удивительным вкусом. Он будет отличным дополнением к рыбе, мясу, картофелю или обычным тостам.
В Англии чеддер принято употреблять в конце обеда, запивая портвейном или бордо. Иногда кусочки сыра подаются к пиву.
Жители Великобритании имеют свои традиции. Они предпочитают употреблять этот сыр с горчицей или бананами. Что ж, о вкусах, как говорится, не спорят.
Обратите внимание! Для того чтобы сыр «Чеддер» восстановил свои вкусовые качества и консистенцию, его вынимают из холодильника за полчаса до обеда и режут небольшими кусочками.
По своим вкусовым качествам и полезным свойствам эквивалентом английского сыра «Чеддер» является немецкий сыр «Честер». Никаких особых отличий вы не найдете, даже названия немного похожи, не правда ли? Но вот загвоздка! Вряд ли кто-то отправится в Германию на поиски аналога. Поэтому, если понадобилось приготовить блюдо с этим сортом сыра, а в наличии его у вас на данный момент не оказалось, смело заменяйте его гаудой или маасдамом. Подойдет и другой главное условие - он должен отличаться ярким и насыщенным вкусом.
Чеддер - это, пожалуй, самый знаменитый из английских сыров. Это классический твердый сыр из пастеризованного коровьего молока с плотной, крошащейся текстурой, имеющий бледновато-желтый цвет теста. Некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем аннато, так получается красный Чеддер (глубоко-оранжевого цвета). Вкус чеддера - сливочный, острый с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием. Как и другие твердые сорта сыра, Чеддер можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве компонента и изюминки в различных блюдах (пицца, супы, сэндвичи, жюльены и т.д.). Интересно, что жители Объединенного Королевства очень любят сочетание Чеддера с горчицей, либо бананами, запивая все это сидром или некрепкими винами. Сыр Чеддер отлично плавится. Эти качества сделали Чеддер эдаким "универсальным солдатом" на кухнях многих хозяек, а также самым продаваемым сортом сыра в мире. Этот сорт сыра не имеет защиты по региону происхождения, поэтому сейчас сыры, маркированные названием "Чеддер", могут производиться не только в графстве Сомерсет, в Англии, но и по всему миру. Надо отметить, что в настоящее время Чеддер производится на территории США в огромных количествах, и поставляется оттуда даже в Великобританию, на родину этого сыра.
История сыра Чеддер насчитывает уже более 800 лет и начинается в 12 веке. Свое имя он, как и многие другие сорта сыра, получил от названия поселения, в котором был впервые сделан, а именно, деревушки Чеддер в графстве Сомерсет. Сыр, получивший впоследствии мировую славу, созревал в пещерах ущелья Чеддер, неподалеку от одноименной деревни. Температурно-влажностные условия в этих пещерах идеальным образом подходили для процесса созревания сыра. Первые упоминания о закупках сыра сорта Чеддер можно найти в записях счетной книги Короля Англии, датированные 1170 годом н.э. (во времена правления Генриха II). Этот сорт сыра всегда пользовался особой любовью и расположением английских монарших особ, которые распоряжались закупать его для королевских празднований тоннами. При правлении короля Чарльза I (1625-1649) этот сыр перекупался королевским двором еще на этапе производства, вне стен дворца его встретить, купить или попробовать было попросту невозможно. Труды Джозефа Хардинга (19 век), который подробнейшим образом описал и стандартизировал технологию производства сыра Чеддер, вывели его качество на новый уровень и обеспечили этому сыру мировую славу и признание, а самому автору заслужили почетное звание "Отец Чеддера".
Технология производства сыра Чеддер включает особый этап, получивший название чеддеризации. Эта процедура характерна для производства большинства английских сортов сыра и заключается в нарезке сырного теста на пласты и перекладывании их друг на друга в течение продолжительного времени. Чеддеризация позволяет достичь нужного уровня кислотности сырному тесту (pH 5.6), а также обеспечивает ему особую плотность и консистенцию (пласты Чеддера получают текстуру вареной куриной грудки после чеддеризации). Чеддер производится большими головками весом 25-35 кг.
Традиционно Чеддер зреет, обернутый тканью (т.н. бандажем). Срок созревания может варьироваться от 3 до 18 месяцев:
Вкус Чеддера также может значительно различаться и зависит как от места и особенностей технологии производства, так и от срока и условий созревания. Наиболее интересным и комплексным вкусом обладают сыры с выдержкой от 9 месяцев.
История возникновения сыров насчитывает огромное количество разновидностей этого продукта, и каждый из них обладает оригинальным вкусом и уникальной «биографией». Настоящее лакомство для гурманов - сыр Чеддер, считающийся традиционным английским продуктом. Чем примечателен этот сыр и в чем его отличия от «собратьев»?
Чеддер (Cheddar) относится к разряду твердых сыров. На сегодняшний день его производство налажено во всех странах Европы.
Достоверная информация о происхождении сыра Чеддер не получена.
Классический Cheddar относят к сырам, производимым традиционным прессованным способом. Следует отметить, что вариации приготовления продукта в разных странах могут отличаться. Наиболее качественным считаются все-таки образцы английского происхождения.
Время, отводимое на созревание сыра, также может отличаться. Так, для приготовления молодого продукта понадобится три месяца, среднезрелого- 6 месяцев, «взрослого» - 9 месяцев, экстра - 15 месяцев, винтажного - 1,5 года.
В промышленном производстве Чеддер выдерживают в хранилищах. Здесь искусственным образом поддерживается оптимальная температура и влажность. От длительности выдержки зависит степень остроты сыра. Так, продукт, отлежавшийся более длительный период, на выходе получается более плотным и острым.
Помимо своих оригинальных вкусовых качеств, сыр Чеддер отличается впечатляющими размерами. Даже среднюю головку этого сыра сложно назвать маленькой, поскольку весит она около 25-30 кг. Истории известны случаи, когда мастера создавали поистине гигантские продукты. Рекордсменом в этом плане считается Онтарио - в начале 20 века местные умельцы приготовили головку Чеддера весом 3175 кг, а спустя 30 лет еще одну, весом почти в 10 тонн. Но переплюнул всех, конечно, великан из Нью-Йорка. Выставленный на всеобщее обозрение на Всемирной ярмарке в 1964 г он весил 16 тонн. В процессе его приготовления использовалось молоко от 16000 коров.
Чеддер отличает желтоватый оттенок, впрочем, по цвету, он также может напоминать слоновую кость. Вкусовые характеристики британского лакомства отличает ореховый привкус (он может быть кисловатым, немного острым).
Данный продукт считается высококалорийным: на 100 г продукта приходится 392 ккал.
Чем можно заменить сыр Чеддер?
Кстати. Ввиду высокой концентрации белка Чедер помогает организму быстрее восстанавливать силы и энергию. В разумных количествах продукт полезен подрастающим детям и людям, занимающимся спортом.
Тем не менее, употребление сыра в ряде ситуаций может принести вред.
Сыр Чеддер - практически универсальный продукт питания, отлично сочетающийся с различными пищевыми ингредиентами. Данное лакомство популярно в среде кулинаров и оставляет основу многих вкуснейших блюд.
Расплавленный Чеддер обеспечивает хлебу неповторимый вкус и делает внешний вид готового блюда более привлекательным. Продукт считается идеальным компонентом для пиццы, бутербродов или тостов.
Натертый на терке Чеддер придает готовым соусам вязкости, а потому часто применяется в процессе приготовления фондю.
Добавленный в состав супов, этот сыр придает им великолепный аромат и изысканный вкус.
Основное правило выбора английского сыра гласит: Чеддер имеет плотную однородную мякоть, без дырок (!). Оригинальный англичанин оставляет неповторимое ореховое послевкусие, иногда отдает кислинкой. Неприятный привкус мыла или липкость сыра говорят о низком его качестве, не имеющего никакого отношения к Чеддеру.
Внимание! Цельная головка сыра Чеддер имеет цилиндрическую форму и восковую (иногда маслянистую) корочку.
Отрезанный кусок сыра хранится в пергаменте. Для хранения используется холодильник (от 0 до 8 градусов). Бумажную обертку сыра следует менять 1 раз в 2-3 дня (то же правило относится к куску, завернутому в фольгу). Хранить Чеддер не следует дольше 7-10 дней.
Английский твердый сыр Чеддер по праву заслужил звание одного из самых вкусных и ароматных молочных продуктов. При условии правильности выбора и хранения данного сыра, настоящим «сыроманам» будет гарантировано ни с чем несравнимое гастрономическое удовольствие. Не стоит также сбрасывать со счетов пользу английского сыра - употребление в пищу Чеддера самым благоприятным образом сказывается на состоянии здоровья человека.
Сыр можно употреблять в качестве закуски, как это принято у нас, и на десерт, как это принято во многих странах мира. Любая уважающая себя страна дала миру один, а то и несколько сортов сыра. Если положить в основу общие принципы технологии, то сыры можно разделить на следующие основные группы: твердые, полутвердые, мягкие и кисломолочные.
В каждой из этих групп, в свою очередь, можно выделить следующие типы: к твердым сырам относятся сыры типов швейцарского, голландского, чеддер, российского, сыры рассольные; к полутвердым – сыры типа латвийского; к мягким – сыры типов дорогобужского, смоленского, рокфор, камамбер и ряд других; к кисломолочным сырам относятся чайный, сливочный и др.
СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО
Кроме самого швейцарского сыра, к этой группе относятся советский, алтайский, кубанский, карпатский и др. Всем этим сырам присущи своеобразный тонкий аромат, сладковатый, пряный вкус.
Международное название швейцарского сыра – эмментальский, по имени альпийской долины, которая считается родиной этого сыра. В хрониках эмментальский сыр упоминается впервые в XV в.
Швейцарский сыр вырабатывают в виде низкого широкого цилиндра до 100 кг. При надлежащих условиях его можно хранить до 1,5-2 лет. Созревание швейцарского сыра продолжается 6-8 месяцев, а то и дольше. Его отличают тонкий вкусовой букет, в котором преобладает сладковато-пресный, ореховый привкус, пластичная маслянистая консистенция сырной массы и хорошо выраженный рисунок довольно крупных «глазков» со «слезой».
СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО
Голландский сыр выпускается в виде круглого или брускового. Голландский сыр содержит не менее 50% молочного жира в сухом веществе, в нем меньше влаги (43%).
СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР
Чеддер – самый распространенный сыр во многих странах, особенно в США, Канаде, Англии. В этих странах 80-85% производимых сыров составляет чеддер. Это объясняется прежде всего тем, что производство чеддера поддается механизации. Он имеет форму цилиндра массой 30-33 кг. Отличается слегка кисловатым, несколько пряным вкусом. Консистенция его мягкая, нежная, маслянистая, она может быть мажущейся и крошливой.
Этот сыр на разрезе быстро высыхает, поэтому его нарезают непосредственно перед употреблением.
СЫР РОССИЙСКИЙ
В ряду многих других сыров он выделяется своеобразным вкусом, присущим только ему. Нежная пластичная консистенция сочетается с приятным, слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет иной оттенок, нежели, скажем, в костромском сыре, ярче выражена. И, наконец, он менее соленый.
Сыры типа латвийского
К полутвердым относят сыры типа латвийского, к которым, кроме самого латвийского, принадлежат еще пикантный, волжский и др.
Для этих сыров характерно созревание с образованием подсохшей слизи на корке. Они обладают довольно сильным (слегка аммиачным) запахом и острым вкусом.
Тонкая корка этих сыров покрыта небольшим слоем специальной слизи. Острота их запаха зависит от ее микрофлоры, что не является пороком, а наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта. Срок созревания сыра – 2 месяца.
Следует заметить, что к острым сырам с сильным сырным запахом нужно привыкнуть. Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. Вначале, может быть, продукт совершенно не понравится. Однако, попробовав его несколько раз, начинаешь оценивать своеобразие продукта, и постепенно он входит в число любимых. Это относится к большинству мягких сыров.
РОКФОР
Это один из наиболее своеобразных видов сыра. Среди других он выделяется содержанием большого количества зеленой плесени. Любители считают, что чем больше плесени, тем лучше сыр.
Особенность технологии рокфора заключается в том, что в сырную массу вносят культуру плесени пенициллиум рокфорти, при этом головку сыра протыкают во многих местах иглами, потому что плесень хорошо развивается лишь при доступе воздуха. Плесень придает пикантность сыру не только сама по себе, но и потому, что она глубоко расщепляет жиры, а продукты разложения обладают острым вкусом. Плесень придает сыру не только своеобразный перечный вкус и остроту, но и нежность консистенции.
Созревает рокфор за 1,5-2 месяца, соли в нем не более 5%.
Этот сыр нельзя нарезать очень тонко. Но благодаря мягкой маслянистой консистенции он хорошо намазывается на хлеб, галету, сухое столовое печенье.
СЫРЫ ЧАЙНЫЙ И СЛИВОЧНЫЙ
Чайный сыр не нуждается в созревании. По внешнему виду он представляет собой творожную массу нерезкого молочнокислого вкуса без посторонних привкусов. В нем содержится около 55% влаги, консистенция сырной массы нежная, мажущаяся, кремообразная.
Высокая пищевая ценность этих сыров, особенно в сочетании с соками и фруктами, позволяет рекомендовать их для питания детям.
