Крахмал в выпечке: незаменимых нет.
Крахмал применяется в самых разных областях нашего быта. Им обрабатывают бельё, чистят мех, применяют как чистящее и отбеливающее средство. Рисовый крахмал добавляют в пудру, дезодоранты. На основе этого вещества делают маски для лица. Широкое применение крахмал нашёл в кулинарии. Кисели, соусы, фруктовые супы, котлеты, бисквиты, запеканки и ещё множество блюд, в состав которых входит данный продукт. Но иногда встаёт вопрос - как заменить его в выпечке, если вдруг домашние запасы истощились?
Применение крахмала в выпечке объясняется двумя его основными свойствами - сгущение и удаление лишней влаги.
По мнению профессионалов, замена 30% муки на пшеничный крахмал в выпечных изделиях повышает их мягкость и позволяет уменьшить расход жира на 17-20%.
Крахмал делает бисквитное тесто суше и воздушней, печенье более «песочным» и рассыпчатым, в диетических блинчиках им заменяют яйца, добавляют в ягодные и фруктовые начинки для вязкости и плотности.
Кукурузный крахмал больше подходит для бисквитов и запеканок
Во многих случаях картофельный крахмал допустимо заменить кукурузным, и наоборот. Хотя чаще картофельный крахмал используется в несладких блюдах, а кукурузный - в десертах. Это обусловлено их вкусом.
При замене 1ст. ложку картофельного крахмала заменяют на 2 ст. ложки кукурузного. Дело в том, что картофельный крахмал более вязкий. Если из одинакового количества картофельного и кукурузного крахмала сварить кисель, то из первого он получится вязкий и прозрачный, второй же вариант сделает его больше похожим на мутный компот.
Важно! Крахмал до некоторой степени «обесвкушивает» блюда в которые добавляется. Поэтому изделию требуется больше вкусовых добавок. Заменяя крахмал на другой продукт, уменьшите количество добавок.
Картофельный крахмал чаще применяется для песочного теста и киселей
Поскольку крахмал выполняет роль загустителя, вместо него можно использовать любой другой продукт, который обладает теми же свойствами. Например:
Мука - прекрасный заменитель крахмала в выпечке
Роль крахмала в выпечке могут заменить яйца
Загустителем в выпечке может выступать желатин
Агар-агар обладает высокой способностью связывать воду
Кокосовая стружка заменит крахмал при приготовлении фруктовой начинки в пирогах
Манная крупа связывает тесто, делает его более пышным и плотным
Панировочные сухари заменяют крахмал в сочных пирогах
Альтернатив крахмалу существует масса. Какой вариант использовать следует решать исходя из типа выпечки, которой вы решили побаловать своих домочадцев.
В блинчиках крахмал легко заменить на яйца из расчёта 1 яйцо = 2 ст.ложки крахмала. Если только вы не готовите диетические блинчики. В этом случае просто добавьте побольше муки.
В бисквитах легко можно обойтись без замены, потребуется просто добавить больше муки. Её нужно дважды просеять чтобы обогатить кислородом и тогда выпечка получится не хуже, чем с крахмалом. В классический бисквит (для тортов, рулетов) можно добавить такой же объём молотых сухарей.
В песочном тесте можно заменить мукой в равном объёме (дополнительно добавить немного разрыхлителя или соды, погашенной уксусом), манной крупой, молотыми сухарями, кокосовой стружкой, предварительно измельчённой в муку.
В изделиях с творогом - запеканках, сырниках, начинке для ватрушек, творожных пышках и оладьях, лучше всего использовать вместо крахмала манку в равном количестве. Учитывайте, что при намокании манка увеличивается в объёме. Поэтому перед выпечкой дайте готовой массе немного постоять для набухания манки.
Для влажных начинок в качестве замены подходит овсяная или пшеничная мука, молотая кокосовая стружка, манная крупа. Они добавляются для большей плотности и вязкости, чтобы при выпечке сок, который даст ягода, не вытекал из пирога.
Совет! Кокосовая стружка добавляет начинке сладость. Поэтому, заменяя на неё крахмал, уменьшите количество сахара.
Поэкспериментируйте с тыквенными семечками и семенами льна - они тоже имеют свойства загустителей. Как и кокосовую стружку, семена нужно предварительно смолоть в муку.
Овсяная мука или манная крупа сделают влажную начинку более вязкой
В заварном креме крахмал легко заменить мукой. Или взбить яичный желток с молоком и сахаром и добавить в крем.
В начинке тортов, таких как «Птичье молоко», крахмал заменяется на желатин или агар-агар. При этом желатина понадобится в 4 раза больше, чем агар-агара.
Агар-агар берётся из расчёта 0,9 гр порошка на 100 мл нейтральной жидкости, указанной в рецепте или 1,3 гр на 100 мл кислой жидкости. Смесь нужно замочить, довести до кипения и охладить до нужной температуры. При температуре 35-40 градусов смесь желируется. Если вы не успели применить его до этого момента, то просто подогрейте.
Желатин сначала замачивают в холодной воде в соотношении 1:5 (1 столовая ложка желатина на 5 столовых ложек воды) на 20-40 минут, затем нагревают, помешивая, до 70-80 градусов. Ни в коем случае не доводите до кипения, желатин потеряет свои свойства. После этого охладите и вмешайте в крем.
Для масляного крема можно сварить на молоке жидкую, но достаточно вязкую манную кашу, охладить и взбить вместе с маслом.
Совет! Если у вас возникают сомнения, каким конкретно продуктом заменить крахмал в том или ином случае, задайте себе вопрос: насколько этот продукт будет уместен в изделии и смело действуйте.
Конечно, не все перечисленные продукты полноценно заменят крахмал. Но если всё правильно сделать, разница не будет существенной.
Некоторые растения в своих клубнях и зернах содержат сложный углевод, представляющий собой белый порошок – крахмал, который очень быстро переваривается, а затем превращается в глюкозу, главный источник энергии. К крахмалосодержащим растениям относятся картофель, рис, кукуруза, хлебные и крупяные культуры. В некоторых странах крахмал делают из ячменя, ржи, гороха, тропических фруктов и батата.
Крахмал обладает высокой питательной ценностью и быстрой усвояемостью, а его способность образовывать вязкую массу используется для приготовления соусов и киселей.
Кисели обычно готовят из фруктов, ягод, овощей и круп, хотя встречаются рецепты орехового, горохового, чайного и шоколадного напитка. Крахмал разводят в холодной воде, отваре или соке, и лишь потом добавляют в кисель, при этом следует помнить, что кипятить крахмал нельзя, поскольку он сразу же теряет свою вязкость.
Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.
Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость - если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.
Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.
Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.
Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.
В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми...
Крахмал (рисовый, картофельный или кукурузный) используется как добавка для придания кремам, соусам, жидкой начинке или киселю более густой консистенции, а в выпечке (тесте) и котлетах его используют как заменитель основного продукта - муки или мяса.
Еще одной причиной замены крахмала другими продуктами может быть простое желание поэкспериментировать с новыми продуктами.
Но вместе с тем, крахмал придает блюдам сыроватый привкус и существенно снижает вкусовые качества. Он способствует появлению пресноватого, невыразительного привкуса. Кроме того, вполне может оказаться, что крахмал является аллергеном для домочадцев или же гостей. Поэтому, не слишком увлекайтесь добавляя его в рецепты.
Чем заменить крахмал в креме
Нередко для густоты крема для торты используют крахмал. Но его сыроватый привкус и снижение вкусовых качеств сладких кремов часто нежелательны. С успехом в кремах этот продукт можно заменить следующими продуктами:
Чем заменяют в начинках для пирога и другой выпечке
В начинках для пирогов крахмал используют для придания им густоты. Здесь важно чтобы начинка не растекалась. Заметь его можно:
Что кладут в котлеты вместо крахмала
В котлеты лучше положить муку.
При этом используя разные сорта муки (овсяная, гречневая, кукурузная) можно получить необычный привкус знакомого блюда.
Добавлять муку нужно в таких же пропорциях, как и крахмал.
Заменить крахмал можно и сырым мелко тертым картофелем
, но здесь фактически замены не произойдет. Так как она содержит тот же крахмал.
Чем загустить соус
Главное правило для соусов они должны иметь консистенцию густой сметаны для этого и добавляют загуститель-крахмал. Здесь его пропорции зависят от густоты уже почти готового соуса.
Вместо крахмала в соус кладут несколько видов продуктов:
Главное условие успешного добавления любого загустителя в соусы - это слабый огонь и постоянное помешивание.
Кукурузный крахмал часто используется для приготовления различных блюд, но многие не знают, что это вообще такое и зачем это нужно. Давайте разберемся в этом вопросе подробнее.
Кукурузный крахмал – это пищевая добавка, которая применяется для того, чтобы загустить массу. В результате блюда выходят более мягкими и нежными.
Получают данную добавку под воздействием света при фотосинтезе. Зерна кукурузы помещают в раствор сернистой кислоты, после чего дробят, убирают ядро и измельчают. На последнем этапе выделяется крахмал, который отделяется от белка и просушивается.
По вкусу он похож на кукурузу, у него так же желтый цвет и соответствующий запах.
Принято считать, что крахмал – крайне вредная добавка, но это совсем не так, если, конечно, им не злоупотреблять. В состав кукурузного крахмала входит витамин РР, натрий, кальций, фосфор и некоторые другие микроэлементы.
Что касается калорийности, то продукт достаточно питательный – 343 калории на 100 грамм. При этом энергетическую ценность составляют в основном углеводы, на которые приходится 83 грамма от общего веса. Белков в крахмале всего один грамм, а жиры практически отсутствуют – 0,6 грамма на сотню грамм продукта.
В крахмале почти нет пищевых волокон, которые так необходимы нашему организму, зато много калорий. Поэтому неуемное его употребление может привести к лишнему весу, а значит, использовать его нужно с осторожностью и в небольшом количестве.
Кукурузный крахмал бывает нескольких сортов: высшего, первого и амило-пектинового. Определить принадлежность очень просто – достаточно посмотреть на цвет и чистоту.
Часто можно встретить рецепты, в которых хозяйки предлагают что-то приготовить, используя данный вид крахмала. Не стоит сломя голову бежать в магазин за недостающим ингредиентом, ведь можно подумать, чем его заменить. Возможно, продукт с аналогичными свойствами окажется у вас дома.
Очень часто в кулинарных рецептах встречается крахмал -белый порошок без выраженного вкуса и запаха. Продукт убирает лишнюю влагу из теста, является загустителем. Благодаря ему выпечка становится нежной и воздушной, приобретает красивый цвет и аппетитную корочку.
Крахмал бывает разных видов, но чаще всего встречается:
На заметку! Именно кукурузный крахмал лучше всего подходит для запеканок и бисквитов, изделия с этим порошком просто тают во рту. А вот популярный картофельный крахмал лучше подходит дл песочного теста и киселей.
Вы решили испечь пирог, но забыли приобрести крахмал или по определенным противопоказаниям его нельзя употреблять. Выход есть! Порошок можно заменить другими продуктами с аналогичными свойствами загустителя.
Например:
В выпечке крахмал используется и как самостоятельный ингредиент, и в равных пропорциях с мукой. Если крахмала нет под рукой, то его полностью заменит мука. Лучше всего подойдет- гречневая, льняная, пшеничная и ржаная.
Совет! Льняную и гречневую муку довольно просто получить самостоятельно. Для этого нужно мелко смолоть льняное семя или гречневые хлопья.
Тесто, замешанное только на муке, нужно хорошо просеять несколько раз и добавить чуть-чуть разрыхлителя. Тогда готовая выпечка получится легкой и воздушной, как при использовании крахмала. Количество крахмала заменяется тем же количеством муки.
В заварном креме для прослойки выпечки тоже можно использовать просеянную муку, лучше всего подойдет пшеничная. Она, как и крахмал, придаст необходимую густоту крему. Главное саму массу при приготовлении хорошо перемешивать, чтобы не было комков.
Многие опытные хозяйки отмечают, что при выпекании бисквита или готовке блинного и слоеного теста, можно вообще обойтись без замены крахмала. А в песочное тесто просто добавить муки больше, чем изначально была пропорция крахмала. И соединить муку с разрыхлителем.
На заметку! Крахмал используется не только в приготовлении мучных изделий. Например, крахмал в рецептуре для котлет на пару можно заменить мелко натертым сырым картофелем.
Яйца в выпечке связывают все ингредиенты, являются разрыхлителем и придают изделию пышность и рассыпчатость.
Одно куриное яйцо отлично заменяет 2 ст л кукурузного или картофельного порошка.
Яйцо может заменить крахмал не только в выпечке, но и в приготовлении крема для торта. Для этого необходимо взять только яичный желток, немного молочка и сахара. Хорошо взбить массу и добавить в кипящий крем.
Существенным плюсом замены крахмала на яйца является понижение калорийности в выпечке, уменьшение количества углеводов в пользу увеличения белка в изделие.
Манная крупа набухает при впитывании в себя лишней влаги. Она связывает тесто и придает изделию пышность и плотность. Манка сохраняет ощущение маленьких крупинок во рту, выпечка получается зернистой и сытной.
Замена крахмала на манную крупу идеальна в творожных изделиях, таких как: запеканки, сырники, творожные пышки и вареники.
Чтобы манная крупа успела набухнуть, перед приготовлением ее нужно замочить хотя бы на 1 час, залив молоком, кефиром или ряженкой.
Крахмал заменяется на манку в одинаковых пропорциях.
Фруктовая начинка для пирога нуждается в загустителе обязательно. Так как при выпечке ягоды и фрукты выделяют много сока, а он начинает вытекать из пирогов. В такой ситуации крахмал отлично заменит кокосовая стружка.
Тесту кокосовая стружка придает не только вязкость, за счет своей способности к набуханию, но и дополнительную сладость. Поэтому количество сахарного песка можно снизить.
Кроме того, некоторые хозяйки советуют обратить внимание на тыквенные семечки и семена льна, они дают аналогичный эффект загустителя.
Оба продукта и стружку, и семечки перед использованием нужно мелко смолоть в кофемолке.
Многие торты, например, «Птичье молоко» нельзя представить без своей нежной начинки. А создает этот легкий мусс именно загуститель, такой, как крахмал. Но если нет возможности добавить крахмал, то его отлично заменит желатин и агар-агар. Для этого один из загустителей необходимо подогреть с небольшим количеством воды, не доводя до кипения, и добавить к остальным ингредиентам.
Агар-агар обладает лучшими желирующими свойствами, поэтому его требуется в 4 раза меньше, чем желатина. Кроме того, он наполнит организм витаминами, минеральными солями и йодом.
Интересно! Крахмал заменяют желатином и агар-агаром не только в выпечке, но и в мороженом.
В заключении хочется отметить, что крахмал можно приготовить самостоятельно. Для этого нужно натереть сырой картофель и отжать его через бинт или марлю. Осадок и является крахмалом.
А если есть противопоказания по употреблению крахмала, то волноваться не стоит продуктов для его замены более, чем достаточно.
