Ни один русский праздник, ни одно застолье не обходится без такой знаменитой приправы, как горчица. Нет, наверное, такого человека, который не знал бы, что такое горчица и не пробовал бы ее на вкус. Горчица или дижонская горчица - это особенный соус. Они имеет цвет желтоватого оттенка, от светло-желтого до зеленоватого, иногда коричневатого. Подходит этот вкусный соус ко многим блюдам, делая вкус блюд более ярким, насыщенным и аппетитным.
Производят горчицу, перемалывая семена, а в некоторых вариантах, сохраняя целыми, особого растения из семейства капустных. Самыми популярными в кулинарии видами горчицы можно считать черную, белую и коричневую. Растет это растение практически повсеместно, кроме самого крайнего севера, а также очень жаркого климата. Если зерна растения размолоть и попробовать на вкус, то он будет жгучим и горьковатым.
Эта универсальная пряность поражает гурманов не только своими вкусовыми свойствами, но еще и лекарственными.
Эфирные масла, особые ферменты, микроэлементы, белки, а также витамины обуславливают фармакологические свойства этого чудесного растения. Вещества, содержащиеся в этом продукте, могут применяться в медицине для лечения и профилактики многих распространенных заболеваний. Уникальные целебные свойства этого растения были известны еще в древнем Риме и Греции, где их описывали в своих трудах Авиценна и Гиппократ.
Один дижонский повар в 1747 году придумал приготовить этот соус с добавлением в его состав анчоусов, кислого сока незрелого винограда, называемого виржусом, и каперсов. С тех давних пор повара придумали еще около 20 вариаций приготовления такого наивкуснейшего соуса, как дижонская горчица, добавляя в него чеснок, перец разных видов, водоросли, а также эстрагон и прочие пряности. Так что такое дижонская горчица? Это, если сказать простым языком, разнообразные вариации приготовления обычной горчицы с использованием всевозможных ингредиентов.
Основное отличие от русского варианта состоит в том, что, как правило, она готовится из особых семян, а точнее, из черного сорта горчицы. Зерна проходят очень тщательную очистку от шелухи темного цвета и становятся красивого золотого оттенка. Готовят такой вид горчицы из целых семян, не измельчая их совсем.
Некоторые французские повара кладут и молотые зернышки, добавляя изысканные травы и специи, для того, чтобы придать соусу великолепный аромат и нежный вкус.
Чтобы сделать горчицу особо мягкой, принято добавлять вместо уксуса белое вино, производимое из винограда. Если сделать все правильно, то нежная и мягкая дижонская горчица полюбится и тем гурманам, которые не любят острую еду.
Русский тип приготовления блюда позволит вам попробовать острый, жгучий соус, приготовленный из белой горчицы, с использованием горчичного порошка. А дижонский вариант даст вам возможность насладиться нежным, пряным вкусом мягкой, цельнозерновой горчицы.
В итоге соус должен получится густой, как сметана. Остывший соус необходимо выложить в стеклянную банку и закрыть плотно крышкой. Даем отстояться в холодильнике около трех суток.
У французов есть поговорка, что салат без горчицы, что красавица без ума. Действительно, в традиционный соус винегрет очень часто добавляется горчица, придающая особую пикантность салатам. Впрочем, рыбу и мясо перед запеканием так же часто обмазывают горчицей, как и подают к разным холодным блюдам.
Дижонская горчица из Франции известна по всему миру. Существует легенда, что в 1383 году король Франции Карл VI призвал герцога Бургундии оказать помощь графу Фландрии, попавшему в осаду. Герцог Филипп Смелый собрал огромное войско, а деньги на поход были получены от торговцев горчицей. Одержав победу, герцог возвращался домой, начертав на знамени, что он задержался и возвращается в Дижон. Однако из-за колыханий знамени от ветра надпись была прочитана, что армия горчицы возвращается в Дижон. В благодарность за финансовую помощь герцог разрешил производителям горчицы изображать на своём продукте герб Бургундии.
Особую популярность и ценность дижонская горчица приобрела в 1752 году, когда Жан Нежон стал использовать в приготовлении винный уксус.
В настоящее время разновидностей дижонской горчицы существует множество: классическая с зёрнышками, а ещё с эстрагоном, с черносмородиновым ликёром, с зелёным перцем и т.д. По вкусу она бывает сильной (forte) или нежной (douce).
Чтобы найти рецепт дижонской горчицы, мне пришлось перелопатить множество французских кулинарных сайтов и блогов. Блюд с горчицей - несчётное количество, а вот рецепт самой горчицы встречается крайне редко. Однако несколько рецептов я всё-таки нашла. Тот, который хочу предложить, был обозначен как классический, хотя я это гарантировать не могу, поверила автору на слово.
Горчица – это пряность, наиболее популярная приправа, используемая при приготовлении различных блюд, а также для лечения организма от самых различных заболеваний.
Жгучая или нежная, сладкая или горькая – в кулинарном мире существует разные варианты рецептов этой приправы. В каждой стране присуща «своя» горчица, которая является там традиционной. В России – обычная острая русская горчица, во Франции – дижонская, в Мюнхене – сладкая баварская, американцы также предпочитают жгучую горчицу.
Горчица имеет различные цветовые оттенки – от светло-желтого до насыщенного коричневого. Такой цветовой эффект зависит от способа и длительности обработки горчичных зерен, а также в зависимости от различных добавок, входящих в ее состав. Горчица напоминает соус по консистенции, который можно намазать на бутерброд, полить мясо, или просто окунуть в него закуску. Целые зерна горчицы используют как приправу для приготовления мяса в духовке, потому что они имеют более тонкий аромат и вкус, нежели готовая горчица. Также она придает мясу мягкость и нежность. Готовят горчицу, как из молотых, так и из целых зерен. Приготовленную горчицу из горчичного порошка используют чаще как соус.
Родиной горчицы считается Азия . Упоминания об этой пряности есть даже на санскрите, о ней знали еще в древнем мире. В Древней Греции добавляли семена горчицы в еду, римляне делали из них пасту, которая очень похожа на современную горчицу. В России горчицу начали выращивать с XVIII века, преимущественно сарептскую, такое название она получила благодаря городу Сарепта. Также в России выращивают горчицу в Сибири, на Кавказе и в Поволжье. В мире лидеры по выращиванию и переработке этой специи являются Азия, Индия, Китай, Пакистан, а также Франция и Голландия.
Самой известной горчицей является дижонская. Называется она так, потому что впервые ее приготовили в городе Дижон еще в 1947 году. В самом первом рецепте дижонской горчицы использовали черные зерна горчицы, а сейчас готовят ее из белых. Чтобы соблюсти правильную рецептуру приготовления дижонской горчицы с семян предварительно снимают шелуху, поэтому цвет горчицы получается желтым. Также в нее добавляют сок винограда, причем неспелого, травы, соль. Из трав предпочтительно использовать эстрагон, чабер, лаванду. Если использовать другие травы, тогда это будет уже не дижонская горчица.
Сегодня известно около 20 оригинальных рецептур изготовления дижонской горчицы с различными добавками. Абсолютно не потребуется много усилий для того чтобы самостоятельно приготовить этот вид горчицы, и любая хозяйка сможет это сделать.
Ингредиенты потребуются следующие:
Для начала следует нарезать овощи и выложить их в емкость, затем туда наливают вино. Варить овощи нужно на небольшом огне пока не закипит. Как только вино закипело огонь нужно уменьшить до минимума и продолжать варить еще 7 минут, после чего отключить плиту и дать остыть смеси. Порошок горчицы нужно высыпать в посуду и залить остывшим вином (чеснок и лук не класть). Получившуюся смесь следует хорошо взбить блендером до однородной консистенции.
Во взбитую горчицу добавляют оливковое масло, соль и «табаско » по вкусу. Далее полученную массу уваривают на медленном огне до густоты сметаны, после чего остужают, перекладывают в емкость, в которой она будет храниться, и ставят в холодное место (холодильник) на 2 суток. Через это время дижонскую горчицу можно считать готовой и наслаждаться ее пикантным мягким вкусом.
В супермаркетах можно купить готовую дижонскую горчицу. Крупнейшие производители ее находятся во Франции. Дижонская горчица бывает как острой, так и нежной, используется она и для приготовления разнообразных соусов и блюд, а хранить ее следует в емкостях из глины.
Обычная русская горчица любимый многими соус к мясным, рыбным и не только блюдам. Традиционно ее употребляют с холодцом
. Но ее не только едят, а еще и лечатся, например, делают из нее горчичники.
Приготовить простую обычную горчицу легко. Вот простые ее составляющие:
Следует взять небольшую емкость и налить в нее воды, далее нужно положить туда сахар, соль и специи, и оставить до закипания. В горчичный порошок нужно вылить полученный процеженный рассол, постоянно помешивая смесь. Далее нужно добавить в смесь масло подсолнечное и уксус и перемешать до однородности. Полученную горчицу следует положить в холодильник сутки. После этого соус можно есть, а хранить его следует в стеклянной банке.
Отличается дижонская французская горчица от обычной русской более насыщенным вкусом и ароматом. Обычная горчица обладает сильно выраженным острым и жгучим вкусом. Дижонская же более мягкая и нежная, с тонким вкусом и ароматом, благодаря специям и травам, которые в нее добавляют (чабрец, эстрагон, лаванда). Столовую русскую горчицу любят в России, дижонскую предпочитают в Европе.
Естественно главное отличие этих двух видов горчицы – это разная рецептура приготовления и некоторые компоненты, входящие в их состав. В дижонскую горчицу, в отличие от обычной, кроме трав добавляют сок, выжатый с незрелых виноградных ягод, или заменяют его белым вином либо винным уксусом.
Сложно представить холодец без ложечки острой горчицы. Горчицу используют практически в любой кухне – русской, французской, кавказской и так далее. Однако в России любят горчицу острую, а в Европе предпочитают более мягкий ее вкус, даже сладкий. При приготовлении горчицы и добавлении в нее различных ингредиентов меняется ее вкус. Пищевые добавки, применяемые для приготовления горчицы, зависят от вкусовых предпочтений той страны, в которой ее готовят, а также от ее сорта. Поэтому в магазинах можно встретить богатый ассортимент этого пряного и полезного продукта.
Есть рецепт с дижонской горчицей. Предлагаю Вам рецепты ее приготовления в домашних условиях. Нашла несколько рецептов, они не очень отличаются, но в некоторых присутствует томатная паста, а в других нет. Для Вас различные варианты, которые даны здесь: ru.wikihow.com и tvcook.ru, а Вы пробуйте тот рецепт приготовления, который Вам больше понравится. Скажу несколько слов о дижонской горчицы и ее особенностях.
Дижонская горчица - это известный сорт французской горчицы в мире. Свое название она получила от г. Дижон, Франция, где ее впервые произвели. Особенность ее приготовления зависит от ингредиентов, которые входят в ее состав. А это порошок из очищенных семян черной горчицы, который разводят не водой или уксусом а кислым соком незрелого винограда или белым вином. Ее используют для приготовления различных соусов, салатных заправок, а так же подают к жареному мясу. Она кисловатая на вкус и достаточно крепкая. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, а один из самых популярных - горчица с белым вином.
Дижонская горчица (классическая)
Ингредиенты: лук (нарезанный) - 85 г (1 стак.), чеснок (измельченный) - 2 зубч., мед - 30 г (2 ст. л.), горчица (сухая) - 120 г, растительное масло - 15 г (1 ст. л.), соль - 10 г (2 ч. л.), соус "табаско" - 4 капли, сухое белое вино - 400 г (2 стак.)
Приготовление:
В небольшой кастрюле довести до кипения чеснок, вино и лук. Лук следует нарезать на мелкие кусочки, а чеснок раздавить. Уменьшить температуру до низкой. Готовить смесь в течение 5 минут, не накрывая крышкой. Снять кастрюлю с огня и перелитьсмесь в миску. Дать остыть.
В другую небольшую кастрюлю положить сухую горчицу. Процедить в кастрюлю винную смесь, чтобы удалить кусочки лука и чеснока. Хорошо перемешать до образования однородной массы. Затем добавить соус "табаско", соль, масло и мед. Тщательно перемешать.
Поставить кастрюлю на низкий огонь и постоянно помешивать, пока смесь не загустеет. Не оставляйте на данном этапе горчицу без присмотра, так как во время загустения постоянное помешивание очень важно для хорошей консистенции. Снять горчицу с огня, как только она загустеет. Хранить горчицу в неметаллической емкости до 8 недель.
Дижонская горчица (цельнозерновой вариант)
Ингредиенты: коричневые семена горчицы - 45 г (1/4 стак), желтые семена горчицы - 45 г (1/4 стак.), сухое белое вино - 50 г (1/2 стак), белый винный уксус - 50 г (1/2 стак.), соль - 1/2 ч. л. (щепотка), светло - коричневый сахар - 5 г (1 ч. л.) - по желанию.
Приготовление:
Взять небольшую миску. Положить в нее все ингредиенты и тщательно перемешать. Накрыть плотной полиэтиленовой пленкой (или плотно пригнанной крышкой) и оставить при комнатной температуре на 2 дня.
- Это обязательный шаг, прежде чем вы можете смешать и подавать горчицу. Ингредиенты должны взаимодействовать, чтобы вытянуть все ароматы дижон.
Снять полиэтиленовую пленку. Переложить горчичную смесь из миски в блендер. Для достижения грубой текстуры смеси потребуется всего 30 секунд.
- Учитывайте, что достигнуть однородной консистенции в этом рецепте невозможно, поэтому не тратьте на обработку горчицы пол дня.
Переложить горчицу в небольшую емкость с плотно закрывающейся крышкой. Накрыть и хранить в холодильнике до 3 месяцев. С течением времени (небольшим количеством) вкус горчицы улучшается.
- Аллилизотиоцианат - масло, содержащееся в семенах горчицы, придает остроту и тепло, но со временем исчезает. Чем дольше хранить горчицу, тем нежнее она будет.
Дижонская горчица (с томатной пастой)
Ингредиенты: горчичный порошок - 50 - 60 г, белое сухое вино - 1 стак., мед - 1 ст. л., лук (крупный) - 1 шт., чеснок - 1 зубч., растительное масло - 1 ч. л., соль - 1 ч.л., соус "табаско" - 1 ч. л., томатная паста - 1 ч. л.
Приготовление:
Лук репчатый очистить и нарезать мелкими кусочками. Чеснок, также как и лук нарезать мелкими кусочками. Затем в кастрюлю налить100 мл воды, положить туда нарезанный лук и чеснок, вино, мед и перемешать. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить 5 - 7 минут на слабом огне. Затем смесь остудить и процедить через сито.
Добавить в готовый маринад горчичный порошок и взбить миксером или венчиком. После этого налить масло, соус "табаско" (несколько капель) или томатную пасту, посолить. Все тщательно размешать. Поставить кастрюлю с горчичной массой на медленный огонь и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет, как сметана.
Получившуюся горчицу охладить, перелить в стеклянные баночки и плотно закрыть крышками. Затем убирать на 2 дня в холодильник. Готовую горчицу можно употреблять в пищу сразу после приготовления, но лучше подождать. Именно через два дня проявляется настоящий вкус дижонской горчицы.
Приятного аппетита!
Дижонская горчица является замечательным дополнением к различным салатам, рыбе, мясу. По традиции в ее состав входят черные или коричневые семена горчицы. В нее зачастую добавляют много разнообразных пряностей и белое вино. Как же правильно приготовить дижонскую горчицу дома?
Ингредиенты:
Процесс приготовления
Ингредиенты:
Процесс приготовления
Ингредиенты:
Приготовление
