Что делать, если горчит домашнее вино? Горечь в вине

Виноделие – это сложное ремесло, имеющее множество специфических моментов и тонкостей. Одна из главных проблем, с которой сталкиваются любители-винокуры – это горечь и то, как ее убрать с домашнего вина. В большинстве случае явление связано с нарушением технологии производства.

В результате появляется характерный неприятный привкус , который в зависимости от причины: неправильного отжима плодов, порчи сырья, размножения грибка и т. д. и его интенсивности можно устранить одной из специальных методик.

Описание : Если при отборе плодов для мезги случайно или сознательно в общую массу было брошено несколько штук испорченных, это может привести к тому, что полученный напиток будет горчить. Аналогичный эффект будет иметь несвоевременно отделенный от мезги сок, приводящий к ее загниванию.
Решение : Необходимо —осветлить вино— бетонитом. Для этого используется белая глина в пропорции 3 грамма на 1 литр жидкости. Сначала глина разбавляется холодной водой в пропорции 1:10, перемешивается и оставляется на 10-12 часов для превращения в известь. Далее полученная масса разбавляется водой вновь, до жидкого состояния, а затем вливается тонкой струйкой. По истечении 5-7 дней жидкость снимается с осадка.
Профилактика : Тщательная проверка плодов на предмет порчи и своевременное устранение мезги согласно рецепту. Любой из приведенных методов эффективен, кроме случая, когда момент давно упущен и домашнее вино очень сильно горчит.

Использование неправильной методики отжима сока

Описание: Проблема неправильной обработки плодов – одна из главных причин того, почему горчит домашнее вино, она составляет порядка 60-65% всех случаев. Чаще всего с ней сталкиваются при изготовлении вина из —винограда—, —вишни— и —яблок—, хотя не исключены и другие варианты. Если при измельчении плодов прилагается избыточная сила, косточки, содержащиеся внутри, повреждаются, а они содержат концентрированные дубильные вещества и танины. Как следствие, они попадают в напиток полностью, а не частично, и после —брожения— он начинает горчить.
Решени : Для «связывания» дубильных веществ можно использовать яичный белок. Для этого в N-ом количестве яиц белки отделяются от желтков и несильно взбиваются венчиком. Белковая масса добавляется в пропорции 100 миллиграмм на 1 литр жидкости и аккуратно перемешивается. Полученная смесь отстаивается от 14 до 21 дня до полного выпадения —осадка—. По истечении периода жидкость —подвергается декантации—.
Профилактик: Перед давкой из плодов необходимо удалять косточки, если это невозможно, режим отжима должен быть максимально мягким и плавным, чтобы они не повреждались или повреждались минимально.

Своевременно неотфильтрованный осадок

Описание: Горькое вино может быть следствием непроведенной в установленный срок фильтрации жидкости от осадка. В результате начинается процесс разложения органических веществ и —винных дрожжей—, что и приводит к насущной проблеме.
Решение: Можно использовать как «связывание» белком, так и осветление бетонитом, описанные в предыдущих двух подзаголовках, совместное поочередное использование также возможно.
Профилактика: Необходимо удалять осадок в период, установленный рецептом.

Размножение вредоносных микроорганизмов

Описание: Различные бактерии, в том числе грибковой природы, при определенных условиях могут размножиться в большом количестве, чем вызовут скисание домашнего вина, рост плесени и другие неприятные последствия. Первым признаком этой проблемы является появление незначительной горечи.
Решение: Тепловая обработка – —пастеризация— – поможет уничтожить микроорганизмы и снизит появившуюся горечь. Для этого жидкость разливается по бутылкам и герметично закрывается, тара помещается в полную кастрюлю. Далее необходимо нагреть воду до 60 градусов и пастеризовать в течение 5 минут, после чего снять. Бутылки извлекаются из кастрюли после полного охлаждения воды. Спустя 5-6 дней образуется осадок, с которого нужно аккуратно слить жидкость.
Профилактика: Соблюдение стерильности на всех этапах изготовления вина и соблюдение методики производства. Если момент созревания домашнего вина упущен настолько, что дрожжи протухли, его придется вылить, так как такая горечь неустранима.

Чрезмерная выдержка в дубовых бочках

Описание : Если домашнее вино выдержано в бочках дольше, чем установлено технологией, в его состав проникает избыточное количество танинов и дубильных веществ, избавиться от которых очень сложно.
Решение : Если срок передержки небольшой, поможет осветление бетонитом. При более существенных сроках снизить горечь можно посредством добавления сахара и спирта от 10 до 15% от объема. В очень запущенных случаях, когда ни один из методов не помог, и вино все равно горчит, остается только перегнать неликвид в .
Профилактика : Чтобы не передержать вино, его вкус следует проверять каждые 5-7 дней.

Попадание воздуха

Описание : При нарушении герметичности упаковки, проникающий воздух приводит к перекисанию домашнего вина и превращению напитка в уксус.
Решение : Сначала жидкость процеживается для устранения любых лишних включений, потом нужно —закрепить вино спиртом— из расчета 20-30 мл на 1 литр и поместить в темное место для дальнейшей выдержки. Методика достаточно обширная и потребует от вас знаний о том, —что нужно делать, если вино зауксилось—. Процесс длится около 6 месяцев, и в случае успеха напиток перестанет горчить, вкус нормализуется, но полученное вино станет —крепленым—.
Профилактика : Более тщательная проверка при закладывании сырья в бочку и соблюдение —методики хранения вина—. Если домашнее вино хранится в незакатанных бутылках, а просто заткнуто пробкой, положение бутылки должно быть горизонтальным. Таким образом влага не даст пробке ссохнутся и, как следствие, предохранит от проникновения воздуха.

Занявшись виноделием, вы должны вникать в большое количество деталей и тонкостей этого ремесла, а кроме того, строго следовать технологии производства до накопления солидного багажа знаний и умений. Если же в процессе изготовления домашнее вино начало горчить, необходимо делать все то, что описано в методике по ее устранению.

При этом важно точно определить причину и степень порчи вина, иначе можно получить противоположный эффект и испортить продукт окончательно или просто потратить время впустую.

Многим виноделам, особенно начинающим, приходится сталкиваться с такой неприятной проблемой, как ощутимый привкус горечи в готовом вине. Из-за этого весь труд, затраченный на изготовление натурального вина насмарку. Если домашнее вино горчит, то его, как правило, выливают, или используют для получения самогона.

Но это не всегда правильные решения. Зная причины возникновения горечи, а также методы её устранения, можно значительно улучшить качество напитка, то есть спасти готовое вино.

Причины появления горечи

Почему в вине появляется горечь и что делать для ее устранения? Одна из основных причин появления горечи в продукции домашнего производства - повышенное содержание дубильных веществ (танинов). Они придают напитку горький и вяжущий вкус.

Танины содержатся в кожуре ягод винограда и его семенах. Дубильные вещества полезны, именно они придаёт вину приятную терпкость, способствуют его осветлению. В белые вина, которые получают на соке, иногда специально во время брожения добавляют виноградные косточки, чтобы увеличить концентрацию танинов в готовом продукте и придать вкусовому букету пикантную горчинку. Но все хорошо в меру.

Переизбыток таких веществ не только ухудшает вкус вина, но и придаёт напиткам из белого винограда бурый оттенок. Прогорклость свойственна винам из тёмных сортов винограда, которые бродят на мезге.

Предотвратить попадание большой порции танинов в готовое вино можно на этапе его изготовления. Необходимо обеспечить аккуратное и мягкое получение сока, исключая дробление семян. От дрели со специальной насадкой или домашнего комбайна лучше отказаться.

В сок, который выдавливают, применяя мясорубки, также попадает большое количество раздроблённых горьких виноградных косточек, что может стать причиной лишних дубильных компонентов в готовом напитке.

Важно: максимально количество грубых и горьких веществ содержится именно в косточках винограда. Отдавать свою горечь в жидкость они начинают в случае их механического повреждения. Чем дольше винная заготовка настаивается на мезге (этап мацерации), те больше вероятность появления горечи.

Прогорклое вино получается из некачественного материала, при передержке напитка в деревянных бочках, а также в результате болезней. Горечь может появиться не только в виноградных винах, но и в хмельных напитках, изготовленных из яблок, вишен, слив и других культур.

Нарушение технологии получения сока

Наиболее типичная причина появления горечи (более 50 процентов всех случаев). Интенсивное перетирание ягод/фруктов и жёсткий отжим сока повреждают косточки.

Как избежать: обрабатывать сырье, если есть возможность, без косточек (например, яблоки, груши), применять щадящие методы получения сока или мезги, не приводящие к повреждению семян.

Как устранить: такую горечь устраняют «связыванием» дубильных компонентов свежим яичным белком. Яйца надо вымыть, высушить, аккуратно отделить белки, взбить венчиком в пену. Добавить белки в напиток (примерно 100 мг белка на 1 л. вина). Аккуратно размешать. Получившаяся мутноватая смесь должна отстояться (примерно на две - три недели). В результате вино станет прозрачным, а на дно выпадет осадок, с которого надо слить жидкость вчистую стерилизованную тару, где оно будет дозревать.

Некачественный материал, передержка сусла на мезге

Сырье для вина необходимо тщательно перебирать. Даже несколько гнилых или покрытых плесенью плодов может привести к загниванию мезги. Такая же проблема может возникнуть, если пропустить срок отделение сока от мезги.

Как избежать: следует делать продукт только из свежих ягод и фруктов, а также строго следовать рецепту, своевременно выполнять все этапы приготовления вина.

Как устранить: в данной ситуации горечь убирают, осветляя вино бентонитовой глиной (на 1 л. - 3 г. глины). Необходимую порцию белой глины заливают холодной водой в пропорции 1:10. Смесь надо хорошо размешать, оставить на сутки, чтобы глина трансформировалась в известь. Известковую массу развести водой. Воды добавить ровно столько, чтобы полученную смесь можно было перелить в ёмкость. Тонкой струйкой ввести раствор бентонита в вино. Через пять - семь дней снять напиток с осадка.

Передержка на осадке

Если домашнее вино в период выдержки не отфильтровано вовремя с осадка, в нём может появиться горечь. Осадок содержит отходы жизнедеятельности дрожжевых культур, они разлагаются и ухудшают вкус, напиток горчит.

Как избежать: удалять вина с осадка вовремя.

Как устранить: избиваться от горечи поможет оклейка свежим яичным белком или белой глиной (технология описана выше). Для большего эффекта можно применить поочерёдно оба способа.

Болезни вина

В вине находятся микроорганизмы, которые при благоприятных для них условиях вызывают уксусное брожение, появление винной плесени и других болезней вина. На ранних стадиях заболевания большинство винных болезней поддаются лечению. Но, как правило, одни из последствий таких процессов является лёгкая горчинка.

Как избежать: строго соблюдать санитарные нормы и технологию изготовления вина в домашних условиях.

Как устранить: домашнее вино с лёгкой горчинкой улучшают пастеризацией. В ходе тепловой обработки микроорганизмы погибают. Пастеризацию можно делать таким образом: бутылки с вином закупорить, поставить в большую кастрюлю, дно которой необходимо предварительно застелить тканью.

Залить водой, уровень которой должен быть почти по горлышко бутылок. Поставить ёмкость на огонь, довести до 60 °C. Такую температуру надо поддерживать 15–20 минут. Бутылки извлечь, остудить. Через пять - семь суток слить с осадка в чистую тару.

Передержка в дубовых бочках

Если в домашних условиях вино находится в дубовых ёмкостях, то в результате долгого хранения напиток насыщается дубильными веществами. Выводить их из вина очень сложно.

Как избежать: проверять вкус хмельного напитка, хранящегося в бочках, хотя бы раз в неделю. Это позволит не пропустить момент, если вино начнёт горчить.

Как устранить: если проблема обнаружена своевременно, то напиток исправляют бентонитом. Если время пропущено, вкус улучшают, добавляя сахар и закрепляя вино спиртом (10–15% от объёма вина).

Если предложенные способы не решили проблему, вино, которое горчит, придётся пустить на фруктовый самогон.

Многие начинающие виноделы сталкиваются с такой проблемой, как горечь в вине. Из-за неё, бывает, вся работа по изготовлению вина идет насмарку, и вино выливается в канализацию или отправляется на перегонку. Но, если разобраться более подробно, с причинами возникновения горечи и их устранения, то можно спасти не один литр уже готового вина…

Итак, одной из причин, наиболее частой у домашних виноделов, появления горечи у вина является переизбыток дубильных веществ, горьких и вяжущих веществ, танинов, которые содержатся в кожице и семенах ягод винограда. Обычно эти вещества нам полезны, они придают вину вкус терпкости и способствуют осветлению, но их переизбыток, как говорилось ранее, делает продукт горьким, а цвет (белых вин) — бурым.

Чтобы предотвратить такой эффект, с самого начала изготовления вина, необходимо проводить аккуратное дробление и «мягкое» выдавливание сока с помощью пресса с корзиной (можно купить в большинстве магазинов с товарами для домашнего виноделия) или другим щадящим методом, но дробление ягод при помощи дрели с насадкой для размешивания строительных смесей, как рекомендуют в некоторых источниках, я советую забыть. Подробно об этом — в о первом дне виноделия. Самое основное в этих процессах — это выдавливание сока без разрушения. Выдавливание сока можно проводить и с помощью мясорубки, но при этом в вино попадет большое количество горьких семян и кожуры, а с ними и лишние дубильные вещества. Раздробленная семечка — наш главный враг в этом вопросе, именно в семечках винограда содержатся грубые и самые горькие дубильные вещества. А они начинают отдавать горечь либо при механическом разрушении, либо при слишком длительной мацерации (настаивании на мезге) без их удаления.

Также нужно следить за тем, чтобы не передерживать вино после тихого брожения на осадке. Это также может придать вину излишнюю горечь.

Существуют и другие причины возникновения горечи, но в домашнем виноделии в 9 случаях из 10 — это именно неаккуратное дробление, передержка на мезге и на осадке, и избыточное окисление.

Если уже так произошло, что ваше вино горчит, не нужно расстраиваться.
Для устранения этого негативного эффекта, необходимо произвести «связывание» избыточных дубильных веществ. Для этого используют «агенты связывания», которые прикрепляют к себе дубильные вещества и выпадают с ними в осадок на дно емкости. Наиболее доступные и эффективные два «агента», это яичные белки и препараты на основе поливинилхлорида.

Белок является одним из старейших и наиболее широко используемых «агентов связывания» как в домашних условиях, так и в коммерческом виноделии. Его обычно добавляют в красные вина (или в плодово-ягодные, которые содержат много дубильных веществ) в концентрации от 50 до 250 миллиграммов на литр. Перед использованием яичные белки слегка взбиваются венчиком, и добавляются в емкость с вином при тщательном, но аккуратном (чтобы излишне не аэрировать вино), перемешивании. Емкость с вином затем оставляется в спокойном состоянии на срок от нескольких дней до нескольких недель, до полного выпадения осадка на дно. Как только это произошло, необходимо перелить вино сифоном в другую чистую емкость, где оно будет дозревать.

Также существуют промышленные препараты на основе белков различного происхождения: начиная от казеина (молочного белка), желатина и заканчивая белком гороха. Но работа с такими препаратами требует сноровки и недюжинного опыта винодела, а также наличия и тщательного соблюдения рекомендаций по их применению.

Поливинилхлорид представляет собой синтетический полимерный порошок, препараты на его основе продаются в магазинах для домашнего винодела. Как правило, он добавляется в вино в объемах от 120 до 400 миллиграммов на литр при тщательном перемешивании. Потом вину так же дают отстояться некоторое время, и затем переливают его в другую чистую емкость. Кроме смягчения горечи, таким образом можно будет убрать еще и коричневые оттенки в белых винах.

Для выбора наилучшего способа и количества добавляемого вещества, необходимо вначале сделать несколько проб, на небольшом объеме вина, чтобы выбрать, какой метод лучше подходит именно вашему вину. А также подобрать необходимую концентрацию реагента. Ведь это гораздо выгодней, чем выливать всю партию.

Многие начинающие виноделы сталкиваются с проблемой появления горького привкуса у самостоятельно приготовленного вина. Иногда это даже приводит к уничтожению целой партии домашних напитков. Однако существуют способы борьбы с горечью, которые помогут Вам спасти Ваши вина. Также мы подскажем, как не повторять подобных ошибок в дальнейшем.

Для начала рассмотрим причины появления горечи. Наиболее частыми из них являются:

неправильная подготовка сырья ;
чрезмерно длительное хранение в дубовой бочке ;
деятельность болезнетворных микроорганизмов.

Расскажем о каждой причине и вариантах ее устранения подробнее.

Неправильная подготовка сырья - это слишком грубое дробление и прессование ягод или фруктов. При использовании непрофессионального оборудования (например, некоторые источники советуют применять мясорубку для получения сока) в сусло может попасть слишком много раздробленных косточек, а с ними танинов и дубильных веществ, которые в небольшом количестве помогают вину стать благороднее, но при «передозировке» - придают напитку горький, терпкий вкус и делают его темнее, чем нужно (особенно белые вина). Во избежание этого необходимо аккуратно дробить и прессовать сырье. Для данного процесса лучше всего подойдут специальные дробилки и пресса , которые помогут Вам предотвратить появление горечи в вине.

К подобным последствиям также может привести передержка сусла на мезге. Поэтому всегда необходимо четко следовать рецепту, так как каждое растение по-разному ведет себя при настаивании.

Если же напиток уже готов, и Вы вдруг почувствовали горький привкус, то положение все еще можно спасти. Достаточно провести «оклейку» вина специальным веществом, например, бентонитом или кизельзолем . Данный процесс не только избавит Вас от горечи, но и осветлит алкоголь, очистит его от нежелательных примесей. После оклейки не забудьте профильтровать напиток!

Также горький вкус может появиться, если вино слишком долго хранилось в бочке . При правильном использовании бондарное изделие отдает напитку необходимое количество элементов, придающее алкоголю неповторимый букет и мягкий вкус. Однако если Вы передержите вино в дубовой бочке, то оно перенасытится танинами и дубильными веществами и будет горчить. Для предупреждения подобной ситуации нужно внимательно ознакомиться с рекомендациями специалистов, прежде чем приступить к выдержке. Помимо этого, на вкус напитка сильно влияет вид дуба, из которого изготовлена емкость. Российские и украинские бочки производятся из неподходящей для облагораживания древесины и предназначены, в основном, для хранения алкоголя. Кроме того, важна обработка внутренней поверхности воском: он не дает дереву быстро отдать все свои танины и другие элементы содержимому, тем самым защищая напиток от горечи во вкусе. Воском обрабатываются только дубовые бочки серии Профи , что делает их идеальными емкостями для выдержки Вашего домашнего вина.

В случае, если напиток уже приобрел горечь, тоже поможет бентонит . Приготовление смеси не составит труда: нужно размочить порошок в воде, оставить на 3-4 часа для набухания, а затем слить жидкость и добавить полученную массу в вино.

В напиток могут попасть и болезнетворные микроорганизмы , деятельность которых негативно скажется на вкусе.
«Лечить» вино в этом случае очень просто: достаточно его пропастеризовать . Для этого напиток нагревают до 55-60 о С без доступа воздуха и в течение небольшого промежутка времени поддерживают данную температуру. Пастеризация убивает все микробы, которые могут отрицательно влиять на вкус Вашего алкоголя.

Если же горечь не исчезает даже после оклейки или пастеризации, выход все равно есть! «Испорченное» вино можно перегнать с помощью самогонного аппарата и получить великолепный алкогольный напиток с чудесным вкусом и ароматом. А после облагораживания Вы станете обладателем настоящего домашнего коньяка и непременно удивите близких благородным букетом своего шедевра. Фантазируйте и создавайте из самодельного вина оригинальные крепкие напитки!

Несмотря на то, что домашнее вино практически всегда можно избавить от горечи несложными способами, старайтесь четко следовать инструкциям по приготовлению напитков. Тогда Ваш алкоголь станет украшением любого праздничного стола и отличным подарком друзьям.

Домашнее виноделие очень популярно и достаточно распространено, поэтому вопрос, почему горчит домашнее вино, является частым. В основном горечь возникает у начинающих, не имеющих опыта виноделов и вызывается неудачным приготовлением этого напитка.

Чтобы избежать такого поворота событий, следует в первую очередь выяснить причину возникновения нежелательного привкуса. Вино горчит - что делать? Способы борьбы различаются зависимости от причины неприятного вкуса и требуют разного подхода к ликвидации горечи.

В чем причина горечи домашнего вина?

Появление неприятного вкуса вызывается одной, а иногда сразу несколькими ошибочными действиями начинающего винодела в процессе приготовления напитка. Наиболее распространенными ошибками являются следующие:

Недостаточная аккуратность или внимательность при работе на первом этапе - получении сока из плодов. В косточках многих плодов, фруктов, винограда содержатся дубильные составляющие и танин, которые при повреждении косточек попадают в сок. Именно они в процессе сбраживания придадут достаточно сильную и стойкую горечь напитку. Косточки могут быть повреждены ножами электрических роторных соковыжималок или под действием мощного пресса, выдавливающего сок из плодовой массы.
Еще более частой и распространенной причиной можно назвать невнимательность при подборе сырья для изготовления вина. Если не перебрать тщательным образом используемые плоды, то плохое сырье в виде начавших немного портиться фруктов или посторонних примесей (листья, трава) способно испортить вкус, в том числе и сделать его очень горьким.
Несвоевременность отделения вина от осадка, образовавшегося в процессе брожения, всегда приводит к тому, что вино имеет горчинку и требует дальнейших действий, чтобы убрать горечь в вине. Причиной служит то, что брожение протекает благодаря винным дрожжам, которые, оставшись по окончании процесса в емкости с уже сброженным продуктом, довольно быстро подвергаются разложению и гниению, наполняя винный напиток горьковатым вкусом.
Горький привкус также может появиться в вине в результате попадания в него болезнетворных организмов, таких как бактерии или грибковые споры - в процессе своей жизнедеятельности они выделяют вещества, портящие вкусовые качества напитка.
Другая причина, почему вино может стать горьким на вкус, заключается в неправильном подборе тары для длительного хранения. При сбраживании и хранении винных изделий в деревянных бочках долгое время из древесины в вино попадают дубильные вещества, которые испортят его вкус и сделают почти непригодным к употреблению.

Профилактика лучше ликвидации последствий

Для удобства и наглядности меры профилактики возникновения горького вкуса у вина приводятся в том же порядке, что и в первом разделе. Для того чтобы предотвратить их появление, нужно сделать следующее:

Чтобы избежать попадания танина или дубильных веществ из косточек плодов, фруктов или винограда в процессе получения сока из сырья, следует постараться сохранить косточки максимально целыми и неповрежденными. Для этого применять самые щадящие методики сокоотделения, какие только возможны. В качестве альтернативы можно предварительно извлечь косточки из плодов (актуально только в отдельных случаях, не для всех плодов и для небольших количеств сырья). Также для некоторых типов плодов может помочь их предварительная заморозка, что приведет к уменьшению оказываемого влияния на получаемый сок.
Получение хорошего качества сырья иногда может быть трудоемким, но простым по своей сути - требуется только тщательно перебрать подготовленные плоды, фрукты, виноград, удалив все лишние примеси в виде травы, листвы, щепок, а еще нужно убрать все подпорченные или излишне перезрелые плоды, чтобы они не смогли в процессе сбраживания дать вину прогоркнуть.
С несвоевременным отделением осадка от вина совсем не должно возникнуть никаких проблем, поскольку требуется только лишь внимательно следить за процессом брожения вина. По его завершении как можно скорее провести процедуру отделения готового вина от осадка, содержащего винные дрожжи, способные при разложении привнести нежелательный вкус в напиток.
Меры профилактики попадания болезнетворных микроорганизмов полностью согласуются с элементарными санитарными нормами работы со скоропортящимися продуктами - чистота и аккуратность на каждом этапе приготовления винного состава. Желательно готовое вино пастеризовать, не давая вредным микроорганизмам в будущем развиться в вине. Стерилизация тары, в которую будет переливаться вино на хранение, тоже имеет большое значение.
При хранении готового вина в деревянных кадках или бочках единственным действенным способом избежать появления горьковатого привкуса в напитке является регулярное снятие пробы. Делать это рекомендуется не реже одного раза в неделю. Когда же появятся первые признаки появления горечи, домашнее вино необходимо сразу перелить в инертную тару (стеклянные бутылки или керамическую емкость).

Методология ликвидации появившегося горького вкуса в вине зависит от причины его появления. Ниже представлены способы, как убрать горечь.

Удалить привкус от танина и дубильных веществ, которые попали в напиток на этапе получения сока из плодов, можно с помощью простого средства - яичного белка. Для этого следует взять 100 мл яичных белков на каждый литр готового вина с горчинкой и взбить их (не особо усердно, не следует взбивать белки до состояния стойкой пены). Затем добавить их в прогорклое домашнее вино, тщательно, но аккуратно размешать и оставить напиток в таком состоянии на 2-3 недели. Признаком окончания процесса очистки будет служить полное выпадение осадка. Теперь останется только бережно (желательно с помощью тонкой трубки) процедить в чистую подготовленную тару, избегая попадания осадка в сливаемое вино.
С горечью, появившейся из-за посторонних примесей и некачественного сырья, можно справиться с помощью белой глины. Она еще известна в пищевой промышленности как пищевая добавка E558 или бентонит. Для использования необходимо подготовить ее, залив десятикратно превышающим ее объем количеством воды (холодной), перемешать и поставить для настаивания на 10-14 часов - за это время состав превратится в известь. Количество бентонита, из которого готовится известка, берется из расчета 3 г на каждый литр испорченного напитка. Полученную бентонитовую известь следует аккуратно развести холодной водой до жидкого состояния и влить небольшой струйкой в обрабатываемое вино. После недельного отстаивания в таком состоянии в прогорклом напитке выпадет осадок, это служит признаком очистки. Теперь необходимо, как и в первом пункте, аккуратно отделить очищенный продукт от осадка и разлить в подготовленные емкости.
Если случилось, что причиной появления неприятного вкуса оказалась поздняя фильтрация готового винного напитка, то необходимо использовать в комплексе два первых метода из данного списка. Применять их нужно по очереди. Сам процесс описан в пунктах 1 и 2.
Если причиной оказались размножившиеся микроорганизмы, то следует их уничтожить, проведя пастеризацию вина путем его термической обработки. Для этого нужно закупоренные емкости (герметично) с обрабатываемой жидкостью поместить в большую емкость с водой, которую довести 60ºС, и выдержать 5-10 минут, после чего дать остыть до 15-20ºС, вынуть остывшие емкости с винным напитком и оставить отстаиваться примерно на неделю. За это время вино очистится, а загрязнения выпадут в осадок. Теперь вино нужно аккуратно сцедить и разлить в подготовленные емкости для хранения.
В случае если горечь появилась из-за хранения в деревянных кадках или бочках, следует в первую очередь попытаться убирать ее способом из пункта 2 (с белой глиной), но помочь это может только в самом начале "прогоркания" вина. Если такая попытка не увенчается успехом, то следует превратить вино в крепленое, добавив в него спирт и сахар (в пределах 8-15% от объема).

Можно попробовать превратить вино в крепленое, добавив в него спирт и сахар

Если ничего не помогло

Может случиться так, что ни один из приведенных методов очистки не сработал, и горький вкус в вине сохранился. Здесь может помочь метод длительного хранения в дубовой таре: прогорклый напиток залить в тщательно обработанную и вымытую дубовую емкость, ввести не очень большое количество спирта и оставить на длительный срок (до полугода).

Если дубовой емкости в хозяйстве не нашлось, то вполне можно просто добавить измельченную кору дуба из расчета 1 ст. л. на 5 л напитка. Герметично запечатать, поставить в темном прохладном помещении на 6 месяцев, затем отделить вино от осадка и ввести по 1 ст. л. виноградного сахара на каждые 5 л вина.

Если вопреки всем стараниям ничего не получилось, и вино осталось горьким и неприятным на вкус, то это еще не означает, что оно годится только на выброс. Всегда остается возможность получить из него домашний плодовый или виноградный бренди, просто перегнав испорченный винный напиток с помощью самогонного аппарата.

Тематические материалы: